Lentinula edodes, (en xaponés shiitake o fungu del árbol shii) ye una cogorda comestible orixinaria d'Asia del este. En xaponés ( 椎茸); en chinu llámase 香菇, que significa "cogorda fragante" o "cogorda deliciosa".
Dos nomes chinos distintos pa variedaes bien apreciaes del shiitake son dōnggū (“cogorda del iviernu”) y huāgū (花菇, la cogorda de la flor,” que tien una flor que se seda na superficie cimera de la cogorda); dambes variedaes cultivar con temperatures fríes. Tamién la conoz como la "cogorda del monte negru". En coreanu, se la llapada pyogo (hangul: 표 고; hanja: 瓢 菰) y en tailandés nomar como hed el (เห็ดหอม), que significa "cogorda fragante".
La hestoria taxonómica del shiitake remontar al añu de 1878, cuando botánicu inglés Miles Joseph Berkeley propunxo'l nome de Agaricus edodes pa la so clasificación. D'ellí d'equí p'arriba, la especie foi asignada a diversos xéneros ente ellos Collybia, Armillaria, Lepiota, Pleorotus y Lentinus (esta postrera dada por Singer). Apocayá Pegler[1] denominó al shiitake Lentinula edodes poles diferencies microscópiques qu'esistíen con al respective de la so última clasificación (Lentinus).
Esta cogorda ye orixinaria de China, onde se cultivó dende fai más de 1000 años. El primer documentu escritu qu'alude al cultivu del shiitake remontar a Wu Sang Kwuang, quien vivió nos tiempos de la dinastía Song (960-1127).
Sicasí, dellos documentos rexistren el consumu d'esta cogorda primero que se produxera'l so cultivu, escontra l'añu 199.
Mientres la dinastía Ming (1368-1644), el médicu Wu Juei escribió que la cogorda podría ser utilizada non solamente como alimentu, sinón tamién como remediu pa dellos carecimientos, como les enfermedaes respiratories cimeres, la mala circulación del sangre, el mal de fégadu, l'escosamientu y la debilidá; tamién dixo que podría xubir el qi, esto ye, la enerxía de la vida.
Amás pensóse pola mesma dómina y asina queda rexistráu qu'el shiitake podía retrasar l'avieyamientu o prevenir l'avieyamientu prematuru.
Tradicionalmente, esta cogorda cultivar en forma doméstica nos tueros d'un árbol, el Shii o Chinquapín, como lo llamen en Xapón.
Los sistemes de producción del shiitake son básicamente dos: 1) el cultivu sobre madera, d'usu tradicional y 2) el cultivu sobre bloque síntetico, de mayor usu na actualidá.[2]
Esta forma de cultivu entiende principalmente a la inoculación d'espores en cachos de madera del mentáu Chinquapin o carbayu xaponés. Anguaño amplióse la gama de sustratos, incluyendo la madera d'otres especies, como'l carbayu o eucaliptus, que se llogra al cortar árboles de pies, en tueros d'un llargor que puede variar ente 1.0 y 1.2 m. y un diámetru que va dende los 10 a los 15 cm. Estos tueros son los que finalmente son inoculados col fungu, por aciu furacos na so corteza onde se deposita'l miceliu del fungu.[2]
El cultivu d'esti fungu basáu nel bloque sintéticu, desenvueltu en 1986 na provincia de Fujian (China), consiste na ellaboración d'un sustrato artificial como superficie granible del shiitake, formuláu y complementáu principalmente con serrín de madera duro non arumosa, salvaos de ceberes, carbonatu de calciu y yelsu como suplementos nutricionales y utilizando dalgún tratamientu térmicu pal so desinfección. Esta innovación, que dexa una mayor velocidá de crecedera del inóculo con respectu al cultivu sobre madera y un amenorgamientu na duración total del ciclu granible (ente trés y cuatro meses), foi un factor qu'amontó la producción del fungu en China y nel restu del mundu, dexando'l cultivu masivu. Dende'l desenvolvimientu d'esta téunica, el cultivu de shiitake creció más de 20 vegaes en 15 años dende 1987, cuando China terminó per mover a Xapón como productor principal, apoderando'l mercáu mundial dende entós.[2][3]
Esti fungu ye comercializáu como productu frescu, secu o semi manufacturado. Anguaño ye Xapón onde tien el mayor consumu per cápita del mundu, 2.17 kg por persona al añu.
China, Xapón, Taiwán y Corea son tantu los principales países productores como consumidores (sumaos, lleguen al 98,5% del total mundial). En Llatinoamérica, Méxicu lleva la delantrera en producción, consumu y esportación. Estaos Xuníos ye anguaño unu de los mayores consumidores de shiitake secu proveniente de Xapón, que la so importación supera los seis millones de dólares añales.
Consumu per cápita de shiitake espresáu en gramos Rang País Consumu per cápita averáu na década de los 1990Fonte: Wu, J.L. – Shiitake production in China. Agricultural Press, Beijing, China (2000).
En los postreros 40 años, el mercáu mundial de fungos comestibles polo xeneral esperimentó una crecedera añal de 4.3 %, d'alcuerdu a los datos llograos de la Organización de les Naciones Xuníes pa l'Alimentación y l'Agricultura (FAO). Esta crecedera débese principalmente a meyores nes teunoloxíes de producción, que faen posible tener meyores precios y un mayor volume.
China lideró'l mercáu global al pie de otros países asiáticos, a saber Taiwán y Xapón, ente otros. Sicasí, la esplotación industrial y comercial del fungu shiitake estendióse llargamente n'Europa y América poles carauterístiques nutricionales mentaes con antelación. Ye'l segundu fungu comestible más cultiváu nel mundu y el primeru dientro de la categoría de “exóticu”.
Los mayores productores de Shiitake (2004) Rang País Producción en 1985Fonte: OEI – ). “Letinula edodes (shiitake) cultivation on sterilized substrates, on wood logs.” In: Mushroom Cultivation. 3rd ed. Leiden, the Netherlands: Backhuys. (2003)
El shiitake ye una de les fontes de proteína na dieta de la población de dellos países orientales. Tien munchos usos na cocina china o xaponesa, según n'otres tradiciones culinaries del este y sureste asiáticu menos sopelexaes.
Esti fungu sírvese como parte de la sopa de miso, y tamién d'un platu de pexe bien espublizáu llamáu dashi, arriendes de formar parte d'un bon númberu de recetes preparaes al vapor.
En Tailandia'l shiitake consúmese tantu tostáu como cocíu al vapor. De cutiu el shiitake ensúgase y viéndese como alimento envasado en paquetes; una vegada desecado ten de ser rehidratado papándolo n'agua antes de dar en el so consumu. Muncha xente prefier el shiitake frescu al secu, considerando que'l procesu d'ensugáu al sol fai que se pierda parte del sabor umami de les cogordes.
Los pies del shiitake utilícense raramente pola so durez, pos tarden más tiempu en cocese que los sombreros.
Anguaño les cogordes de shiitake aportaron a populares en munchos otros países fora d'aquellos onde'l so consumu ye tradicional.
L. edodes contién lentinano, un polisacáridu que forma la paré celular, al que s'atribúin les sos propiedaes. Hasta'l momentu, nun hai resultancies d'estudios biomédicos de tercer fase; los resultaos d'un númberu amenorgáu d'estudios preliminares en modelos animales suxuren qu'el lentinano puede tener propiedaes adyuvantes na llucha contra dellos tipos de tumores que les sos célules yá fueron marcaes pol sistema inmunitario [4] [5][6][7]
Un estudiu de 2009 atopó actividá antimicrobiana de los estractos de L. edodes. Pero tamién alvierte d'una eventual consecuencia indeseable del so usu incontroláu, yá que puede promover la resistencia microbiana,[8] de la mesma que ta asocediendo pol usu desaparente y sistemáticu de los antibióticos de síntesis.
Lentinula edodes, (en xaponés shiitake o fungu del árbol shii) ye una cogorda comestible orixinaria d'Asia del este. En xaponés ( 椎茸); en chinu llámase 香菇, que significa "cogorda fragante" o "cogorda deliciosa".
Şitake (Lentinula edodes) Şərqi Asiyada yerli olan və bir çox Asiya ölkələrində becərilən və istehlak olunan yeməli göbələk.Bəzi ənənəvi tibb formalarında bir dərman göbələk kimi hesab olunur.[1]
|journal=
(kömək) Şitake (Lentinula edodes) Şərqi Asiyada yerli olan və bir çox Asiya ölkələrində becərilən və istehlak olunan yeməli göbələk.Bəzi ənənəvi tibb formalarında bir dərman göbələk kimi hesab olunur.
El xiitake (Lentinula edodes) és un bolet comestible originari de l'est d'Àsia. A Occident es coneix pel seu nom en japonès (椎茸); en xinès mandarí es diu xiānggū (香菇), que vol dir 'bolet olorós' o 'bolet deliciós'. És el bolet més menjat del món després del xampinyó. Forma part tradicional de les cuines xinesa, japonesa, coreana i tailandesa. A més del seu ús culinari, ha estat consumit des de la dinastia Ming en la medicina tradicional xinesa per curar diverses malalties i per promoure el txi. En la medicina occidental s'ha investigat algunes substàncies químiques del xiitake, que semblen tenir propietats medicinals anticanceroses i antimicrobianes. El xiitake és un fong comestible molt apreciat al Japó, la Xina i Corea des de fa 2.000 anys. És originari de la Xina, des d'on es va exportar al Japó, Europa (principalment a Holanda) i Estats Units.
Els sistemes de producció del xiitake són bàsicament dos: 1) el cultiu sobre fusta, d'ús tradicional i 2) el cultiu sobre bloc sintètic, més estès en l'actualitat.[1]
Els xiitake tenen el sabor més intens dels xampinyons. Aquest sabor salat, que s'assembla una mica al de la carn, en japonès es diu umami, i els fa populars en plats tradicionals vegetarians com ara el xinès luóhàn zhāi, o "delícies de Buda". Són un ingredient freqüent en els stir-fry i les sopes en la cuina asiàtica. També es mengen a Rússia, típicament confitats en vinagre. Des d'Àsia s'han escampat en anys recents en la cuina occidental.
El xiitake es menja fresc i dessecat; el sabor d'umami és intensificat pel procés d'assecament, sobretot quan es fa de manera tradicional, és a dir, a l'aire lliure i gràcies a l'acció del sol. En aquest cas, els bolets han de ser rehidratats abans de cuinar; per fer-ho, se'ls aboca aigua bullent i se'ls deixa inflar una estona. L'aigua pot servir com a ingredient en un brou per afegir el sabor dels bolets (després de ser filtrat per treure la sorra). En la cuina japonesa, el xiitake deshidratat és un ingredient comú de la sopa de miso.
El seu nom científic és a causa del fet que té forma de lent i edodes per ser comestible. Del nom japonés xiitake, "shii" és el tipus d'arbre on el fong creix naturalment i "take" significa 'fong'. També és anomenat "Hua gu", "Shiang-gu" o "Xianggu, "Pasania fungus" i "Dongo".
El xiitake és un bolet de talla mitjana, de color marró fosc al centre i més clar a la perifèria (encara que quan creix de manera silvestre és de color ambre), més carnós que el xampinyó i amb un pes de 60-70 g.
Presenta un barret de 5-12 cm, el qual, a vegades, és umbonat. Aquest umbó és central i de color marró clar o fosc, amb tons rogencs. És lleugerament convex o pla convex en estat madur. La superfície del barret es troba coberta per escates blanquinoses, especialment, al llarg del marge. A la part inferior del barret, presenta unes làmines que poden ser adherides o lliures, blanquinoses, comprimides i de marges serrats. El peu és central, curt i flexuós; es troba cobert per unes petites escates fibroses i conté un anell efímer blanquinós o castany fosc. La carn té molt de gust i presenta la particularitat de poder assecar-se i rehidratar-se fàcilment.
Es poden trobar micelis d'aquest basidiomicet en llocs humits dels boscos, sobre troncs en descomposició, principalment a sota de l'escorça, sobre fulles mortes i humides, o sobre altra matèria orgànica.
És autòctona de països asiàtics com el Japó, la Xina o Corea. Després es va exportar a Europa (Holanda principalment) i actualment es cultiva arreu del món, inclosos els Estats Units. A l'estat espanyol s'està iniciant la producció del xiitake a la zona de Catalunya, amb fins tant culinaris com farmacològics.
Els basidiomicets no disposen d'òrgans sexuals diferenciats morfològicament. La fecundació s'inicia amb el pas dels nuclis i del plasma (plasmogàmia) d'una cèl·lula haploide a una altra (somatogàmia). A vegades, però, la fecundació s'efectua entre les hifes acabades d'originar per la germinació de les basidiospores. A diferència dels ascomicets, el miceli dicàrion originat per la fecundació s'alimenta pels seus propis medis.
Al basidi es realitza normalment la meiosi i freqüentment, i amb anterioritat, la cariogàmia. A les dues etapes de divisió de la meiosi, segueix una mitosi, de manera que apareixen vuit nuclis basidials. Sovint, però, en maduren només quatre, i aquests poden distribuir-se per parelles entre les basidiospòres o degenerar-se la meitat d'aquests.
Les espores es formen a l'interior de prominències basidials especials anomenades esterigmes. Amb freqüència, aquests es divideixen en el protosterigma i l'espícula.
Les basidiòspores són expulsades de manera activa, malgrat que la força i la distància d'expulsió acostuma a ser de tan sols 0,1-0,2 mm, distància que si bé és escassa, és també suficient per a injectar les basidiòspores de l'himeni a l'aire en moviment.
Poc abans de l'expulsió, es forma una gota de líquid que augmenta de mida i expulsa l'espora amb aquesta. Aquesta gota està envoltada d'una paret cel·lular (la prolongació de la paret de l'esterigma) i a causa de l'augment ràpid de la mida de la gota de líquid, l'espora és alliberada.
El xiitake pot induir diarrea i distensió abdominal temporal si s'usa en quantitats importants (15-20 g al dia).[cal citació] No és aconsellable durant l'embaràs.
Antigament, els camperols xinesos estenien a la terra fusta d'alzina i faig, a la qual havien realitzat abans uns talls i esperaven fins que s'omplien de bolets de xiitake. Era un mètode laboriós, però no sempre tenia èxit. Actualment, el xiitake s'aconsegueix mitjançant grans cultius en els quals s'aplica un combinat de bolets especialment cultivat en fusta d'arbres acabats de talar. Depenent de les condicions climatològiques, el bolet està llest per a ser recol·lectat al cap de 8 a 15 mesos.
El cultiu de xiitake en bosses de plàstic amb substrat esterilitzat està agafant popularitat en molts països. El cicle de cultiu amb aquest mètode és curt i ràpid i les produccions són més altes i homogènies. Un cop el substrat hagi completat la seva maduració, s'afavoreix la fructificació per immersió en aigua freda durant 24 hores. Després es col·loca sota un bon control ambiental. El xiitake necessita llum per a una bona fructificació i ha de ser regat per mantenir la superfície humida.
El xiitake (Lentinula edodes) és un bolet comestible originari de l'est d'Àsia. A Occident es coneix pel seu nom en japonès (椎茸); en xinès mandarí es diu xiānggū (香菇), que vol dir 'bolet olorós' o 'bolet deliciós'. És el bolet més menjat del món després del xampinyó. Forma part tradicional de les cuines xinesa, japonesa, coreana i tailandesa. A més del seu ús culinari, ha estat consumit des de la dinastia Ming en la medicina tradicional xinesa per curar diverses malalties i per promoure el txi. En la medicina occidental s'ha investigat algunes substàncies químiques del xiitake, que semblen tenir propietats medicinals anticanceroses i antimicrobianes. El xiitake és un fong comestible molt apreciat al Japó, la Xina i Corea des de fa 2.000 anys. És originari de la Xina, des d'on es va exportar al Japó, Europa (principalment a Holanda) i Estats Units.
Houževnatec jedlý (Lentinula edodes) známý též jako šiitake je jedlá houba původem z východní Asie, Ve světě je značně oblíbená pro své využití v kuchyni, hlavně v čínské a v dalších orientálních kuchyních. Dnes je již s úspěchem pěstována i mimo východní Asii.
Název Šiitake (椎茸) je přejatý z japonštiny, kde tento výraz znamená „houba rostoucí na šii“ (šii je strom rodu Castanopsis z čeledi bukovitých). Číňané jí říkají xiānggū (voňavá houba) nebo dōnggū (zimní houba).
Šiitake se skládá z klobouku a třeně. Barva klobouku je světle hnědá až tmavě hnědá, většinou je zbarven nestejnoměrně a mívá bílé skvrny. Povrch klobouku je pokrytý šupinkami a může být nepravidelně rozpraskaný. Dorůstá do průměru 5-15 cm. Lupeny na spodní straně klobouku jsou u mladých hub krémové barvy, později jsou narůžovělé a mívají na sobě tmavší skvrnky. Třeň je kratší a vyskytují se na ní různé odstíny hnědé. Dužina houby je pevná a má bílou barvu.
Šiitake se přirozeně vyskytuje v teplém a vlhkém podnebí jihovýchodní Asie. Je to dřevokazná houba a roste po skupinách na rozkládajících se kmenech listnatých stromů, zejména šii, kaštanu, dubu, javoru, ambroně, buku, topolu, habru či moruše.
Poprvé bylo šiitake pěstováno v Číně před několika tisíci lety. Odtud se rozšířilo do Tchaj-wanu a Japonska. Japonci pěstovali houbu tak, že nařezané kmeny stromu šii položili vedle kmenů, na kterých již houba rostla, a spory se tak šířily do jejich nejbližšího okolí.[1] Houby šiitake jsou stále pěstovány v podmínkách podobných jejich přirozenému prostředí. Buď na substrátu nebo na dřevěných kmenech.
Houževnatec jedlý patří mezi nejrozšířeněji pěstované houby, tvoří až 25 % celkové roční produkce hub na celém světě. Jen produkce Japonska a Hongkongu činí 100 000 tun ročně. [2]
Šiitake má specifické a výrazné aroma a přirozeně kořeněnou chuť. Zejména v kuchyni východní Asie se houby šiitake hojně využívají jak čerstvé, tak sušené. V Japonsku se často podávají v miso polévce a jako jedna z ingrediencí v různých vařených, smažených i dušených pokrmech. Rovněž v čínské kuchyni jsou častou přísadou zejména vegetariánských jídel.
Šiitake je přírodním zdrojem β-glukanů, díky čemuž má příznivé účinky na imunitní systém. Obsahuje taktéž eritadenin, který snižuje hladinu cholesterolu v krvi, a dále vitamíny B2, B6 a D, měď, selen, kyselinu pantothenovou, zinek a mangan. [3]
Japonský doktor Kisaku Mori byl jedním z prvních vědců, kteří zkoumali obsah vitamínů a enzymů v šiitake a léčebné účinky houby. Došel k závěrům, že houba šiitake je účinná při léčbě vysokého cholesterolu, překyselení, žaludečních vředů, žlučových kamenů, cukrovky či anémie. Od té doby proběhlo zejména v Japonsku více než 100 výzkumů zaměřených na šiitake a jeho účinky na zdraví, které potvrdily antivirové a antibiotické vlastnosti této houby, a také její schopnosti snižovat cholesterol. [4]
Houževnatec jedlý (Lentinula edodes) známý též jako šiitake je jedlá houba původem z východní Asie, Ve světě je značně oblíbená pro své využití v kuchyni, hlavně v čínské a v dalších orientálních kuchyních. Dnes je již s úspěchem pěstována i mimo východní Asii.
Der Shiitake oder Shii-Take (Lentinula edodes, syn. Lentinus edodes; chinesisch 冬菇, Pinyin dōnggū / 香菇, xiānggū / 花菇, huāgū, veraltet 椎茸, zhuīróng, japanisch shiꜜitake)[1][2][3][4] ist eine Pilzart aus der Familie der Omphalotaceae[5]. Klassisch wurde er unter den Ritterlingsverwandten (Tricholomataceae) oder den Stielporlingsartigen (Polyporales) eingereiht. Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take – 茸)[6], der am Pasania-Baum (shii – 椎)[7] wächst; der Pilz wird im Deutschen daher auch Pasaniapilz genannt. In China wird der Pilz auch viel verwendet und heißt dort Tung Koo.
Er wird in der traditionellen chinesischen Medizin zu den wirksamsten Heilpilzen gezählt. Pharmakologisch wirksame Inhaltsstoffe wurden durch wissenschaftliche Studien belegt.[8]
Der Pilz besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z. B. auf Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn, Walnuss und anderen. Die Lamellen laufen etwas am Stiel herab und sind glatt bis rau. Der Stiel ist meist in der Mitte des Hutes, kann aber auch etwas seitlich ansetzen. Der Hutrand ist im jungen Stadium noch nach innen eingerollt. Die Huthaut ist meist mit zarten Flocken bedeckt. In China wird der Shiitake dōnggū – 冬菇[1] – oder xiānggū – 香菇[1] – genannt, was mit „Pilz des Winters“ oder „duftender Pilz“ umschrieben werden kann und sich auf den feinen, pilzigen Wohlgeruch bezieht, den er im frischen bzw. insb. im getrockneten Zustand verströmt. Dagegen ist huāgū – 花菇[1], der König der Shiitakepilze. Er hat eine leicht dunkle Oberfläche (Pilzhut); der Pilzkörper, die „Oberseite des Kelchs“, ist mit Musterungen aus weißen Furchen überzogen, welche ihm seinen Namen gaben: „gemusterter (Shiitake-)Pilz“. Die „Unterseite des Kelchs“ (Pilzlamellen) ist leicht gelblich.
In den Wäldern Chinas und Japans kommt er wildwachsend vor, doch stammen auch die dort auf dem Markt erhältlichen Pilze allesamt aus Zuchtbetrieben. Dazu werden traditionell Bäume in der Wachstumsphase dann gefällt, wenn die Nährstoffe unter der Rinde süßlich schmecken. Die frischen Schnittflächen der so gefällten Bäume bilden eine ideale Nahrungsgrundlage für die Sporen der Shiitakepilze. In Europa und Nordamerika kommt er in freier Natur nicht vor, wird aber auch hier in steigendem Maße kultiviert.
Die systematische Stellung des Shiitake war lange zeit unklar. So wurde er mal in die Gattung der Sägeblättlinge (Lentinus) und damit in die Familie Stielporlingsverwandten (Polyporaceae) bzw. die Ordnung der Stielporlingsartigen (Polyporales) gestellt. Alternativ wurde er auch in eine eigene Gattung Lentinula gestellt und der Ordnung der Champignonartigen (Agaricales) zugeordnet[9], ein Schritt, der aktuell anerkannt ist.[5] Die systematische Position innerhalb der Champignonartigen war aber lange Zeit nicht klar, bis genetische Studien hierbei halfen. Zunächst wurde die Gattung in die Familie der Schwindlingsverwandten (Marasmiaceae) gestellt.[9] Später wurde anhand detaillierterer Stammbäume erkannt, dass die Gattung Lentinula der Familie der Omphalotaceae, welche das Schwestertaxon zu den Schwindlingsverwandten darstellt, angehört.[10][11][5] Damit ist der Shiitake nahe mit den giftigen Ölbaumpilzen (Gattung Omphalotus), aber auch mit den Rüblingen i. w. S. (z. B. Gattungen Gymnopus und Rhodocollybia) und den Zwergschwindlingen (Gattung Marasmiellus) verwandt.[11]
Nach dem Champignon ist er der meistangebaute Speisepilz überhaupt. In Ostasien ist er die Nummer eins unter den angebauten Pilzen, auch in Russland ist er inzwischen sehr verbreitet. Im Wesentlichen gibt es auf dem Markt zwei Typen: der meistverkaufte Dōnggū – 冬菇, Synonym auch Donko, Tongku oder Tonggu –, ein dickfleischiger, fester Pilz mit kaum geöffnetem Hut, und Koshin, ein dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut.
Shiitake besitzen die Geschmacksqualität umami. Die moderne Wissenschaft hat inzwischen umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität neben süß, salzig, bitter und sauer anerkannt. Umami entsteht durch das Vorhandensein von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Hülsenfrüchten und einigen Pilzen.
Die hauptsächlichen Aromastoffe, die auch für den rettichartigen Geruch verantwortlich sind, wurden als zyklische Schwefelverbindungen identifiziert: Lenthionin; 1, 2, 4, 5,- und 1, 2, 3, 5-Tetrathian, Trithiolan sowie die Aminosäure Eritadenin.[12]
Vom Rohgenuss ist abzuraten, da der Shiitake hämagglutinierende (das Blut verklumpende) Lektine enthält, die jedoch beim Kochen zerstört werden.[8]
Ursprünglich galt die Empfehlung, bei der Verwendung von Frischpilzen möglichst eine Garzeit von zwanzig Minuten einzuhalten, da ansonsten in seltenen Fällen allergieartige Hautreaktionen (Shiitake-Dermatitis) auftreten könnten. Mittlerweile geht man davon aus, dass Lentinan (vermutlich der verantwortliche Wirkstoff für die Hautreaktionen) hitzebeständig ist und Shiitake-Dermatitis auch nach Verzehr gekochter und gebratener Pilze auftreten kann.[12] Trotz der weltweit sehr häufigen Verwendung des Shiitake als Speisepilz sind bisher allerdings insbesondere in Deutschland nur relativ wenige Fälle von Shiitake-Dermatitis bekannt geworden.[12]
Der Shiitake enthält einige, pharmakologisch interessante Wirkstoffe[8][13], so z. B.:
Der Shiitake enthält zudem die Vitamine C, B1, B2, B12, D und Niacin.[8] Die Vitamin D-Konzentration ist mit 22–110 µg pro 100 g Trockenmasse vergleichsweise hoch und kann durch Sonnen- oder UV-Strahlung noch erhöht werden.[13][14]
Eine Studie mit 52 Erwachsenen deutete darauf hin, dass ein täglicher Konsum von Shiitake eine immunstärkende Wirkung haben kann.[15]
In Japan und China finden Shiitake als medizinische Speisen, bekannt als jap. Yakuzen – 薬膳[16], chin. Yàoshàn – 藥膳 / 药膳[17], wie andere Pilze und Gemüse eine gezielte Anwendung bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerz, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und Arteriosklerose. Häufigere Mahlzeiten mit Shiitake sollen die genannten Beschwerden lindern. Zu diesem Zweck werden die Pilze gekocht, gebraten oder gedünstet. Dazu gibt es gekochten Reis, Sushi oder Gemüse. Gewürzt wird das ganze mit Miso, Sojasoße oder Tomatensoße.
Shiitake wird seit Tausenden von Jahren in China und auch in Japan als Nahrungsmittel und als Medizin geschätzt. Der Shiitake war für die Menschen früher so wertvoll, dass er als Geschenk für Kaiser und Könige taugte: So sollen im Jahre 199 die Bewohner der japanischen Provinz Kyūshū dem damaligen Kaiser Chūai Shiitake als Geschenk dargebracht haben. Es gibt aber auch noch weit ältere chinesische Quellen über den Gebrauch von Shiitake.
Auch heute hat der Shiitake oder Dōnggū in Japan und China seinen hohen Wert in der Ernährung erhalten. Qualitativ wertvolle getrocknete Shiitake-Pilze gelten noch heute als Delikatesse und erzielen in den ostasiatischen Ländern – China, Südkorea, Japan – immer noch hohe Preise. Bei Familienbesuchen ist daher der getrocknete Pilz als Gastgeschenk oder Reisemitbringsel weiterhin unter Kennern – insbesondere bei traditionellen oder älteren Menschen – gern gesehen.
Der Shiitake oder Shii-Take (Lentinula edodes, syn. Lentinus edodes; chinesisch 冬菇, Pinyin dōnggū / 香菇, xiānggū / 花菇, huāgū, veraltet 椎茸, zhuīróng, japanisch shiꜜitake) ist eine Pilzart aus der Familie der Omphalotaceae. Klassisch wurde er unter den Ritterlingsverwandten (Tricholomataceae) oder den Stielporlingsartigen (Polyporales) eingereiht. Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take – 茸), der am Pasania-Baum (shii – 椎) wächst; der Pilz wird im Deutschen daher auch Pasaniapilz genannt. In China wird der Pilz auch viel verwendet und heißt dort Tung Koo.
Er wird in der traditionellen chinesischen Medizin zu den wirksamsten Heilpilzen gezählt. Pharmakologisch wirksame Inhaltsstoffe wurden durch wissenschaftliche Studien belegt.
Hiŏng-gŭ (香菰, 香菇) sê siŏh cṳ̄ng â̤ siăh gì cĭng-kṳ̄ng.
Lentinula edodes es un specie de Lentinula.
Iste action ha essite automaticamente identificate como damnose, e per consequente es prohibite. Si tu crede que tu action esseva constructive, per favor informa un administrator de lo que tu tentava facer. Un breve description del regula anti-abuso correspondente a tu action es: Iste articulo es troppo curte. Per favor, adde alcun phrases.
Shiitake (椎茸?) (Lentinula edodes) utawa jamur hioko lan asring ditulis minangka jamur shitake iku jamur pangan asal Asia Wétan sing misuwur ing saindhenging donya kanthi jeneng asliné ing basa Jepang. Shiitake kanthi harafiah ateges jamur saka wit shii (Castanopsis cuspidata) amarga watang wité sing wis kropos wujud papan tuwuh jamur shiitake.
Spesies iki mbiyèné tau ditepungi minangka Lentinus edodes. Ahli botani Inggris sing jenengé Miles Joseph Berkeley njenengi spésies iki minangka Agaricus edodes ing taun 1878.
Shiitake akèh dibudidayakaké ing Tiongkok, Koréa lan Jepang lan bisa ditemoni ing alam bébas ing laladan pagunungan ing Asia Kidul-wétan.
Shiitake sajeroning basa Tionghoa diarani xiānggū (Hanzi: 香菇, "jamur arum"), éwadéné sing kuwalitasé dhuwur mawa payung sing luwih kandel diarani dōnggū (Hanzi: 冬菇, "jamur usum adhem") utawa huāgū (花菇, "jamur kembang") amarga ing pérangan dhuwur lumahing payung ana motif retak-retak kaya megar.
Ing Indonésia sok dijenengi jamur jèngkol [1], amarga wangun lan aromané kaya jèngkol sanajan kanggo sapérangan wong rasa jamur iki kaya rasa peté.
Jamur shiitake tuwuh ing lumahing watang kayu sing ngopos saka wit Castanopsis cuspidata, Castanea crenata (kastanye), lan sajenis wit èk Quercus acutissima. Watang saka awak woh asring mlengkung, amarga shiitake tuwuh munggah saka lumahing watang kayu sing diyasa. Payung mbukak amba, warna coklat tuwa mawa wulu-wulu alus ing pérangan ndhuwur lumahing payung, éwadéné pérangan ngisor payung warna putih.
Jamur ngandhut racun spésies Omphalotus guepiniformis[2] katon rada mèmper karo jamur shiitake saéngga akèh wong sing kapusan lan keracunan.
Shiitake (椎茸?) (Lentinula edodes) utawa jamur hioko lan asring ditulis minangka jamur shitake iku jamur pangan asal Asia Wétan sing misuwur ing saindhenging donya kanthi jeneng asliné ing basa Jepang. Shiitake kanthi harafiah ateges jamur saka wit shii (Castanopsis cuspidata) amarga watang wité sing wis kropos wujud papan tuwuh jamur shiitake.
Spesies iki mbiyèné tau ditepungi minangka Lentinus edodes. Ahli botani Inggris sing jenengé Miles Joseph Berkeley njenengi spésies iki minangka Agaricus edodes ing taun 1878.
Shiitake akèh dibudidayakaké ing Tiongkok, Koréa lan Jepang lan bisa ditemoni ing alam bébas ing laladan pagunungan ing Asia Kidul-wétan.
Shiitake sajeroning basa Tionghoa diarani xiānggū (Hanzi: 香菇, "jamur arum"), éwadéné sing kuwalitasé dhuwur mawa payung sing luwih kandel diarani dōnggū (Hanzi: 冬菇, "jamur usum adhem") utawa huāgū (花菇, "jamur kembang") amarga ing pérangan dhuwur lumahing payung ana motif retak-retak kaya megar.
Ing Indonésia sok dijenengi jamur jèngkol [1], amarga wangun lan aromané kaya jèngkol sanajan kanggo sapérangan wong rasa jamur iki kaya rasa peté.
ஓக்மரக் காளான் (shiitake) (/ʃɪˈtɑːkeɪ, ˌʃiːɪ-, -ki/;[1] சப்பான்: [ɕiꜜːtake] (கேட்க) இலென்டினுலா எடோடெசு (Lentinula edodes)) கிழக்காசியாவைத் தாயகமாகக் கொண்ட ஓர் உண்ணத்தக்க காளான் ஆகும். இது பல ஆசிய நாடுகளில் பயிரிட்டு உண்ணப்படுகிறது. இது மரபு மருத்துவத்தில் ஒரு மூலிகையாகும்.[2][3][4][5]
இந்தக் காளானை முதலில் அறிவியலாக அகாரிகசு எடோடெசு (Agaricus edodes) என 1877 இல் மைல்சு யோசப் பெர்க்கேலி விவரித்துள்ளார்.[6] மேலும் 1976 இல் டேவிடு பெகிளர் இதை இலென்டினுலா (Lentinula) பேரினத்தில் வகைப்படுத்தினார்.[7] இந்தப் பூஞ்சை தன் வகைபாட்டு வரலாற்றில் பல இணைபெயர்களைப் பெற்றுள்ளது:[8]
இந்தக் காளானின் யப்பானியப் பெயராகிய வார்ப்புரு:நிகோங்கோ (nihongo) என்பது வார்ப்புரு:நிகோங்கோ ஆகியவற்றில் உருவானதாகும். ஏனெனில், காசுட்டனாப்சிசு அக்சுபிடாட்டா மரம் தான் இந்தக் காளான் வளர உலர்கட்டைகளை வழங்குகிறது. எனவே வார்ப்புரு:நிகோங்கோ என வழங்குகிறது.[9] தாவரவியல் பெயரின் "எடோடெசு" எனும் இலத்தீன அடைமொழியின் பொருள் "உண்ணத்தகும்" என்பதாகும்.[10] இது மேலும் பொதுவாக "அரம்ப ஓக் காளான்" எனவும் " கருங்காட்டுக் காளான்" எனவும் "கருப்புக் காளான்" எனவும் "[[பொன்னிற ஓக் காளான்" அல்லது "ஓக்மரக் காளான்" எனவும் வழங்கப்படுகிறது.[11]
ஓக்மரக் காளான் இலையுதிர் மரங்களின் அழுகும் மரக்கட்டைகளில் வளர்கிறது. குறிப்பாக சீ, வாதுமை, ஓக், maple, பீச், sweetgum, poplar, hornbeam, செங்காலி, மல்பெரி, சின்குவாபின் ஆகிய மரங்களின் கட்டைகளில் வளர்கிறது. இது தென்கிழக்கு ஆசியாவின் வெதுவெதுப்பும் ஈரப்பதனும் அமைந்த காலநிலைப் பகுதிகளில் பரவியுள்ளது.[9]
பச்சையான, உலர்ந்த ஓக்மரக் காளான் கிழக்காசிய உணவுகளில் பலவகைகளில் பயன்ப்டுகின்றன. யப்பானில், இவை நறுஞ்சுவைச் சாற்றிலும், தாழ்சிகளில் மரக்கறிவகை அடித்தளமாகவும் அவித்த, வேகவைத்த உணவுகளில் உட்கூறுகளாகவும் பயன்படுகின்றன. சீன உணவுகளில், புத்தரின் மகிழ்ச்சி போன்ற மரக்கறி பக்குவங்களில் கலவையாகவும் சேர்க்கப்படுகின்றன.
ஒருவகை உயர்தர ஓக்மரக் காளான் உணவு யப்பானிய மொழியில் வார்ப்புரு:நிகோங்கோ எனவும்[12] தோங்கூ எனவும் வழங்குகிறது. சீன மொழியில் மாரி காலக் காளான் எனப்பொருள்படும் உயர்தர ஓக்மரக் காளான் உணவு குவாகூ (花菇) எனப்படுகிறது. சீன மொழியில், இது காளானின் மேலமையும் பூவடிவ இதழ்விரிவுப் பாணியை வைத்து பூக்காளான் என்ற பொருளில் வழங்குகிறது. இவை இரண்டுமே குறைந்த வெப்பநிலைகளில்
பகுதி சமைத்த ஓக்மரக் காளானை உண்ணுவதால் ஓக்மரக் காளான் தோலழற்சி எனும் ஒவ்வாமை எதிர்வினை ஏற்படுகிறது. மேலும் தோல் தடிப்புகள் முகம் உட்பட, உடலில் எங்கும் உண்ட 24 மணி நேரத்தில் ஏற்படுகின்றன. வெயிலில் சென்றால் இவை மேலும் கூடுகின்றன. இதணிய3 முதல் 21 நாட்கள் ஆகின்றன (erythematous, micro-papular, streaky pruriginous rash) .[13] இந்தவிளைவு இதில் உள்ள இலென்டினன் எனும் பாலிசாக்கரைடுகளால் ஏற்படுகிறது[13] இந்த விளைவு ஆசியாவில் பரவலாக நிலவுகிறது[14] இந்த விளைவு, ஐரோப்பாவிலும் ஓக்மரக் காளான் நுகர்வால், கூடிவருகிறது.[13] முழுமையான சமைப்பு ஒவ்வாமை தோன்றுவதை நீக்குகிறது.[15]
ஓக்மரக் காளானில் இருந்து இயற்கை உரமும் கலப்புரமும் உருவாக்க ஆராய்ச்சிகள் நடக்கின்றன.[16][17]
கொரியப் பையோகோ-போக்கியூம் (கிளறி வறுத்த ஓக்மரக் காளான்)
யப்பானிய எக்கிபென் வார்ப்புரு:நிகோங்கோ
ஓக்மரக் காளான் வளர்ச்சி - காணொலி
ஓக்மரக் காளான் (shiitake) (/ʃɪˈtɑːkeɪ, ˌʃiːɪ-, -ki/; சப்பான்: [ɕiꜜːtake] (கேட்க) இலென்டினுலா எடோடெசு (Lentinula edodes)) கிழக்காசியாவைத் தாயகமாகக் கொண்ட ஓர் உண்ணத்தக்க காளான் ஆகும். இது பல ஆசிய நாடுகளில் பயிரிட்டு உண்ணப்படுகிறது. இது மரபு மருத்துவத்தில் ஒரு மூலிகையாகும்.
Raet, lij heuh raetnae、yiengsaenq, dwg cungj caen'gin ndeu.
The shiitake (alternate form shitake) (/ʃɪˈtɑːkeɪ, ˌʃiːɪ-, -ki/;[1] Japanese: [ɕiꜜːtake] (listen) Lentinula edodes) is an edible mushroom native to East Asia, which is now cultivated and consumed around the globe. It is considered a medicinal mushroom in some forms of traditional medicine.
The fungus was first described scientifically as Agaricus edodes by Miles Joseph Berkeley in 1877.[2] It was placed in the genus Lentinula by David Pegler in 1976.[3] The fungus has acquired an extensive synonymy in its taxonomic history:[4]
The mushroom's Japanese name shiitake (椎茸) is composed of shii (椎, Castanopsis), for the tree Castanopsis cuspidata that provides the dead logs on which it is typically cultivated, and take (茸, "mushroom").[5] The specific epithet edodes is the Latin word for "edible".[6]
It is also commonly called "sawtooth oak mushroom", "black forest mushroom", "black mushroom", "golden oak mushroom", or "oakwood mushroom".[7]
Shiitake grow in groups on the decaying wood of deciduous trees, particularly shii and other chinquapins, chestnut, oak, maple, beech, sweetgum, poplar, hornbeam, ironwood, and mulberry. Its natural distribution includes warm and moist climates in Southeast Asia.[5]
The earliest written record of shiitake cultivation is seen in the Records of Longquan County (龍泉縣志) compiled by He Zhan (何澹) in 1209 during the Song dynasty in China.[8] The 185-word description of shiitake cultivation from that literature was later cross-referenced many times and eventually adapted in a book by a Japanese horticulturist Satō Chūryō (佐藤中陵) in 1796, the first book on shiitake cultivation in Japan.[9] The Japanese cultivated the mushroom by cutting shii trees with axes and placing the logs by trees that were already growing shiitake or contained shiitake spores.[10][11] Before 1982, the Japan Islands' variety of these mushrooms could only be grown in traditional locations using ancient methods.[12] A 1982 report on the budding and growth of the Japanese variety revealed opportunities for commercial cultivation in the United States.[13]
Shiitake are now widely cultivated worldwide, contributing about 25% of the total yearly production of mushrooms.[14] Commercially, shiitake mushrooms are typically grown in conditions similar to their natural environment on either artificial substrate or hardwood logs, such as oak.[13][14][15]
Rarely, consumption of raw or slightly cooked shiitake mushrooms may cause an allergic reaction called "shiitake dermatitis", including an erythematous, micro-papular, streaky pruriginous rash that occurs all over the body including face and scalp, appearing about 24 hours after consumption, possibly worsening by sun exposure and disappearing after 3 to 21 days.[16] This effect – presumably caused by the polysaccharide, lentinan[16] – is more common in East Asia,[17] but may be growing in occurrence in Europe as shiitake consumption increases.[16] Thorough cooking may eliminate the allergenicity.[18]
Fresh and dried shiitake have many uses in East Asian cuisine. In Japan, they are served in miso soup, used as the basis for a kind of vegetarian dashi, and as an ingredient in many steamed and simmered dishes. In Chinese cuisine, they are often sautéed in vegetarian dishes such as Buddha's delight. One type of high-grade shiitake is called donko (冬菇) in Japanese[19] and dōnggū in Chinese, literally "winter mushroom". Another high-grade mushroom is called huāgū (花菇) in Chinese, literally "flower mushroom", which has a flower-like cracking pattern on the mushroom's upper surface. Both of these are produced at lower temperatures.
In a 100-gram (3+1⁄2-ounce) reference serving, raw shiitake mushrooms provide 141 kilojoules (34 kilocalories) of food energy and are 90% water, 7% carbohydrates, 2% protein and less than 1% fat. Raw shiitake mushrooms contain moderate levels of some dietary minerals.
Like all mushrooms, shiitakes produce vitamin D2 upon exposure of their internal ergosterol to ultraviolet B (UVB) rays from sunlight or broadband UVB fluorescent tubes.[20][21]
Shiitake growing wild in Hokkaido
Korean pyogo-bokkeum (stir-fried shiitake mushroom)
Japanese ekiben shiitake-meshi (椎茸めし)
Timelapse video of shiitake growth
Lentinan, a beta-glucan isolated from the shiitake mushroom
The shiitake (alternate form shitake) (/ʃɪˈtɑːkeɪ, ˌʃiːɪ-, -ki/; Japanese: [ɕiꜜːtake] (listen) Lentinula edodes) is an edible mushroom native to East Asia, which is now cultivated and consumed around the globe. It is considered a medicinal mushroom in some forms of traditional medicine.
La ŝitako[1] (Lentinula edodes) estas manĝebla fungo, kiu de nature troviĝas en Ĉinio kaj Japanio. La fungo estas multuzata en la azia kuirarto.
Ĝi kreskas sur lignospecoj kiaj kverko, fago, kastaneo kaj juglando. La fungo akiras, per sekigado. ankoraŭ pli bonan guston kaj apartenas al la plej multekostaj fungoj aĉeteblaj en nutraĵovendejoj. En la Fora Oriento ĝi jam dum jarcentoj estas kultivata kaj ege aprezata speciale pro ĝia kuraca efiko.
La nomo ŝitako venas de la japana vorto 椎茸 (shiitake) aŭskultu kun la signifo: fungo (= 'take') kiu kreskas sur la pintfolia kastanopso (Castanopsis cuspidata) (= 'shii'). La fungo havas helbrunan ĝis malhelbrunan ĉapelon. La lamenoj estas fiksitaj al la trunketo kaj iomete deklivaj. La trunketo plejofte estas en la mezo, sed kelkfoje ĝi povas kreski nesimetrie. Ĉe junaj fungoj la rando de la ĉapelo estas ruliĝinta internen. La surfaco de la ĉapelo plejofte estas iom flokeca. La fungo estas tre proteinriĉa kaj enhavas vitaminojn B kaj C. Ĝi ankaŭ malplialtigas sangopremon kaj kolesterolon .
La ŝitako (Lentinula edodes) estas manĝebla fungo, kiu de nature troviĝas en Ĉinio kaj Japanio. La fungo estas multuzata en la azia kuirarto.
Ĝi kreskas sur lignospecoj kiaj kverko, fago, kastaneo kaj juglando. La fungo akiras, per sekigado. ankoraŭ pli bonan guston kaj apartenas al la plej multekostaj fungoj aĉeteblaj en nutraĵovendejoj. En la Fora Oriento ĝi jam dum jarcentoj estas kultivata kaj ege aprezata speciale pro ĝia kuraca efiko.
La seta china o shiitake (Lentinula edodes) es una seta comestible de color marrón y aroma intenso originaria de Asia Oriental. Suele encontrarse más a menudo deshidratada que fresca y se añade a sopas, revueltos y otros platos para hacerlos más sabrosos.
En todo el mundo es muy común hallarla en restaurantes chinos donde suele llamarse sencillamente como "seta china", aunque su nombre chino es "xiānggū" (香菇) que significa "seta fragante" por su delicado aroma. En otros contextos más especializados se usa su nombre japonés shiitake (椎茸) que significa "seta de Castanopsis", cuya madera se usa como sustento para cultivarlas.
Dos variedades muy apreciadas conocidas por sus nombres chinos son dōnggū (“seta del invierno”) y huāgū (花菇, la “seta de la flor,” que tiene una flor que se agrieta en la superficie superior de la seta); ambas variedades se cultivan con temperaturas frías. También se la conoce como la "seta del bosque negro". En coreano, se la llama pyogo (hangul: 표 고; hanja: 瓢 菰) y en tailandés se la nombra como hed el (เห็ดหอม), que significa "seta fragante".
La historia taxonómica del shiitake se remonta al año de 1878, cuando botánico inglés Miles Joseph Berkeley propuso el nombre de Agaricus edodes para su clasificación. De allí en adelante, la especie fue asignada a diversos géneros entre ellos Collybia, Armillaria, Lepiota, Pleorotus y Lentinus (esta última dada por Singer). Recientemente Pegler[1] denominó al shiitake Lentinula edodes por las diferencias microscópicas que existían con respecto a su última clasificación (Lentinus).
Esta seta es originaria de China, donde se ha cultivado desde hace más de 1000 años. El primer documento escrito que alude al cultivo del shiitake se remonta a Wu Sang Kwuang, quien vivió en los tiempos de la dinastía Song (960-1127).
Sin embargo, algunos documentos registran el consumo de esta seta antes de que se produjera su cultivo, hacia el año 199.
Durante la dinastía Ming (1368-1644), el médico Wu Juei escribió que la seta podría ser utilizada no solamente como alimento, sino también como remedio para algunos padecimientos, como las enfermedades respiratorias superiores, la mala circulación de la sangre, el mal de hígado, el agotamiento y la debilidad; también dijo que podría subir el qi, es decir, la energía de la vida.
Además se pensó por la misma época y así queda registrado que el shiitake podía retrasar el envejecimiento o prevenir el envejecimiento prematuro.
Tradicionalmente, esta seta se cultivaba en forma doméstica en los troncos de un árbol, el Shii o Chinquapín, como lo llaman en Japón.
Los sistemas de producción del shiitake son básicamente dos: 1) el cultivo sobre madera, de uso tradicional y 2) el cultivo sobre bloque sintético, de mayor uso en la actualidad.[2]
Esta forma de cultivo comprende principalmente a la inoculación de esporas en trozos de madera del mencionado Chinquapin o roble japonés. Actualmente se ha ampliado la gama de sustratos, incluyendo la madera de otras especies, como el roble o eucaliptus, que se obtiene al cortar árboles en pie, en troncos de una longitud que puede variar entre 1.0 y 1.2 m. y un diámetro que va desde los 10 a los 15 cm. Estos troncos son los que finalmente son inoculados con el hongo, mediante agujeros en su corteza donde se deposita el micelio del hongo.[2]
El cultivo de este hongo basado en el bloque sintético, desarrollado en 1986 en la provincia de Fujian (China), consiste en la elaboración de un sustrato artificial como superficie productiva del shiitake, formulado y complementado principalmente con serrín de madera dura no aromática, salvados de cereales, carbonato de calcio y yeso como suplementos nutricionales y utilizando algún tratamiento térmico para su desinfección. Esta innovación, que permite una mayor velocidad de crecimiento del inóculo con respecto al cultivo sobre madera y una disminución en la duración total del ciclo productivo (entre tres y cuatro meses), fue un factor que incrementó la producción del hongo en China y en el resto del mundo, permitiendo el cultivo masivo. Desde el desarrollo de esta técnica, el cultivo de shiitake ha crecido más de 20 veces en 15 años desde 1987, cuando China terminó por desplazar a Japón como productor principal, dominando el mercado mundial desde entonces.[2][3]
Este hongo es comercializado como producto fresco, seco o semi manufacturado. Actualmente es Japón donde tiene el mayor consumo per cápita del mundo, 2.17 kg por persona al año.
China, Japón, Taiwán y Corea son tanto los principales países productores como consumidores (sumados, llegan al 98,5% del total mundial). En Latinoamérica, México lleva la delantera en producción, consumo y exportación. Estados Unidos es actualmente uno de los mayores consumidores de shiitake seco proveniente de Japón, cuya importación supera los seis millones de dólares anuales.
Consumo per cápita de shiitake expresado en gramos Rang País Consumo per cápita aproximado en la década de los 1990Fuente: Wu, J.L. – Shiitake production in China. Agricultural Press, Beijing, China (2000).
En los últimos 40 años, el mercado mundial de hongos comestibles en general ha experimentado un crecimiento anual de 4.3 %, de acuerdo a los datos obtenidos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Este crecimiento se debe principalmente a mejoras en las tecnologías de producción, que posibilitan tener mejores precios y un mayor volumen.
China ha liderado el mercado global junto a otros países asiáticos, a saber Taiwán y Japón, entre otros. Sin embargo, la explotación industrial y comercial del hongo shiitake se ha extendido ampliamente en Europa y América por las características nutricionales mencionadas con antelación. Es el segundo hongo comestible más cultivado en el mundo y el primero dentro de la categoría de “exótico”.
Los mayores productores de Shiitake (2004) Rang País Producción en 1985Fuente: OEI – ). “Letinula edodes (shiitake) cultivation on sterilized substrates, on wood logs.” In: Mushroom Cultivation. 3rd ed. Leiden, the Netherlands: Backhuys. (2003)
El shiitake es una de las fuentes de proteína en la dieta de la población de varios países orientales. Tiene muchos usos en la cocina china o japonesa, así como en otras tradiciones culinarias del este y sureste asiático menos divulgadas.
Este hongo se sirve como parte de la sopa de miso, y también de un plato de pescado muy difundido llamado dashi, además de formar parte de un buen número de recetas preparadas al vapor.
En Tailandia el shiitake se consume tanto frito como cocido al vapor. A menudo el shiitake se seca y se vende como alimento envasado en paquetes; una vez desecado debe ser rehidratado empapándolo en agua antes de proceder a su consumo. Mucha gente prefiere el shiitake fresco al seco, considerando que el proceso de secado al sol hace que se pierda parte del sabor umami de las setas.
Los pies del shiitake se utilizan raramente por su dureza, pues tardan más tiempo en cocerse que los sombreros.
Actualmente las setas de shiitake han llegado a ser populares en muchos otros países fuera de aquellos donde su consumo es tradicional.
L. edodes contiene lentinano, un Betaglucano que forma la pared celular, al que se atribuyen sus propiedades. Hasta el momento, no hay resultados de estudios biomédicos de tercera fase; los resultados de un número reducido de estudios preliminares in vitro y en modelos animales sugieren que el lentinano puede tener propiedades adyuvantes en la lucha contra algunos tipos de tumores cuyas células ya han sido marcadas por el sistema inmunitario [4] [5][6][7]
Un estudio de 2009 encontró actividad antimicrobiana de los extractos de L. edodes. Pero también advierte de una eventual consecuencia indeseable de su uso incontrolado, ya que puede promover la resistencia microbiana,[8] del mismo modo que está sucediendo por el uso inadecuado y sistemático de los antibióticos de síntesis.
|coautores=
(ayuda) La seta china o shiitake (Lentinula edodes) es una seta comestible de color marrón y aroma intenso originaria de Asia Oriental. Suele encontrarse más a menudo deshidratada que fresca y se añade a sopas, revueltos y otros platos para hacerlos más sabrosos.
Šiitake (Lentinula edodes) on kandseente hulka kuuluv seeneliik.
Seent on leitud ka Eestist.
Seen on söödav.
Siitake (Lentinula edodes) on Itä-Aasiasta kotoisin oleva ruokasieni, jota viljellään ja käytetään ruoanlaitossa monissa Aasian maissa. Se on ruoka-aineena osa monien Aasian maiden, kuten Japanin, Kiinan, Korean ja Thaimaan, keittiöitä.
Länsimaissa siitake tunnetaan japanilaisella nimellään shiitake [1] (kanji: 椎茸; kirjaimellisesti "shii-sieni" kasvualustanaan toimivien lahoavien shii-puiden mukaan). Englannin kielessä siitake tunnetaan myös "kiinalaisena metsäsienenä" tai "mustana metsäsienenä". Kiinassa sieni tunnetaan nimellä xiānggū (香菇, "hyväntuoksuinen sieni").
Siitakkeet kasvavat luonnonvaraisina Kiinassa, mutta niitä on viljelty Kiinan lisäksi Japanissa yli 1 000 vuoden ajan. Varhaisimmat kirjoitetut merkinnät siitakkeiden viljelystä voidaan ajoittaa Song-dynastian ajoille (vuodet 960-1127). Luonnonvaraisten sienten syömistä kuvanneet kirjoitukset ajoittuvat kuitenkin varhaisemmiksi.
Ennen 1980-lukua sienten japanilaista lajiketta kasvatettiin ainoastaan perinteisin menetelmin. Gary F. Leatham tutki 1970-luvun lopulla väitöskirjassaan japanilaisen lajikkeen kasvattamista, mikä mahdollisti myöhemmin kyseisen lajikkeen tehokkaan kaupallisen kasvatuksen ympäri maailmaa, myös Suomessa. Sientä myydään nykyään päivittäistavarakaupoissa tuoreina sekä säilykkeinä.
Tuoreita ja kuivattuja siitakkeita käytetään aasialaisissa keittiöissä. Kiinalaisessa keittiössä niitä käytetään paistettuina kasvisruoissa. Japanissa niitä käytetään miso-keitossa dashin valmistuksessa sekä lisukkeena monissa muissa ruokalajeissa. Koreassa sienet ovat osa bulgogia (marinoitu grillinaudanliha), jjigaeta (pihvi) sekä namulia (paistettu kasvisruoka). Thaimaassa sienet tarjotaan käristettyinä tai haudutettuina.
Siitakkeita myydään kuivattuina säilykkeinä, jotka uudelleenkostutetaan vedessä ennen käyttöä. Sienten kuivaaminen tekee niistä tuoreita sieniä aromikkaampia paljastaen vahvan umami-maun, hajottaen sienen proteiinit aminohapoiksi ja muuttaen ergosterolit D-vitamiineiksi.
Siitakkeiden terveysvaikutuksia on tutkittu nykyaikana tieteellisesti. Sienet sisältävät polysakkaridi lentinaania ((1-3)-β-D-glukaani), jonka on tutkittu ehkäisevän kasvainten muodostumista.[2]
Jotkut siitakkeesta eristettävät aineet, kuten iktyoli, toimivat lääkkeenä allergioihin ja viruksiin.[3]
Siitake on myös yksi harvoista vegaaniseen sekä košer-ruokavalioon kuuluvista, D-vitamiinia sisältävistä lähteistä.
Raakana nautitulla siitakkeella on todettu myös vakavahko nokkosrokkoa muistuttava sivuvaikutus siitakedermatiitti, joka saattaa ilmaantua vasta joitain päiviä aterian jälkeen ja vaatia vakavimmillaan sairaalahoitoa.[4][5]
haaparousku | kalvashaaparousku | haavanpunikkitatti | herkkutatti | isohapero | kangasrousku | kangastatti | karvarousku | kantarelli | kartiohuhtasieni | koivunpunikkitatti | korvasieni | kosteikkovahvero | kuusenleppärousku | lampaankääpä | mustatorvisieni | männynherkkutatti | männynpunikkitatti | männynleppärousku | suppilovahvero | tammenherkkutatti | rusko- ja vaaleaorakas | siitake | tryffelit
Siitake (Lentinula edodes) on Itä-Aasiasta kotoisin oleva ruokasieni, jota viljellään ja käytetään ruoanlaitossa monissa Aasian maissa. Se on ruoka-aineena osa monien Aasian maiden, kuten Japanin, Kiinan, Korean ja Thaimaan, keittiöitä.
Länsimaissa siitake tunnetaan japanilaisella nimellään shiitake (kanji: 椎茸; kirjaimellisesti "shii-sieni" kasvualustanaan toimivien lahoavien shii-puiden mukaan). Englannin kielessä siitake tunnetaan myös "kiinalaisena metsäsienenä" tai "mustana metsäsienenä". Kiinassa sieni tunnetaan nimellä xiānggū (香菇, "hyväntuoksuinen sieni").
Shiitake, Lentin du chêne, Lentin comestible, champignon parfumé
Le Lentin du Chêne (Lentinula edodes), lentin comestible, également appelé shiitake ou shiitaké (du japonais natif shiitake (シイタケ, 椎茸?)), ou encore champignon parfumé (du chinois : 香菇 ; pinyin : xiāng gū) est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Marasmiaceae. C'est un champignon comestible poussant en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus et qui tire son nom japonais de l'arbre shii (シイ, 椎?) qui est son hôte historique. Ce dernier (Castanopsis cuspidata) est un arbre majestueux à très petites feuilles, de la famille des Fagaceae.
Ce champignon possède, en plus d'un parfum doux et agréable, des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en vitamines B, vitamine D, fer, potassium. Dans la médecine traditionnelle chinoise, il est considéré comme un élément neutre et orexigène (stimulant l'appétit) en cas d'anorexie.
En raison de toutes ces propriétés, c'est un élément récurrent de différentes cuisines chinoise, coréenne ou japonaise.
L'espèce est caractérisée par un chapeau convexe brun roux et charnu, sur lequel on peut observer des mèches laineuses blanches et des fibrilles. Ses lamelles sont serrées et blanches, tirant vers le beige. Le pied est cylindrique, solide et blanc, et peut comporter un anneau laineux. La chair est blanchâtre[3] ,[4],[5].
La double nomenclature scientifique (internationale et nationale) est en usage dans de nombreux autres pays où la romanisation ou la lecture du latin sont par trop exotiques. Pour les espèces les plus populaires, elle permet en outre de conserver un précieux patrimoine culturel et littéraire, voire poétique, et rend parfois des services scientifiques inattendus pour assurer la pérennité du nommage de certains taxons dont le nom latin change sans cesse, ou au contraire d'offrir un « nom de travail » provisoire au taxinomiste en attendant la publication d'un nouveau binôme. Toutefois, malgré son statut officiel à l'échelon local, le « nom scientifique national » n'a qu'un usage limité au pays où à la zone linguistique correspondante. Il ne remplace en aucun cas le nom scientifique international de forme latine, qui reste la seule nomenclature permettant une communication universelle.
Le champignon est décrit pour la première fois par Miles Joseph Berkeley en 1878 du basionyme Agaricus edodes, sans faire mention d'une quelconque étymologie[5]. Cependant, plus tard, Elmut Genaust donne comme étymologie d'edodes, les mots grecs edōdòs, « comestible » et edōdé, « nourriture », eux-mêmes venant de édein, « manger », cette espèce étant l'un des champignons comestibles les plus populaires en Asie de l'Est[6].
Agaricus edodes ayant des affinités avec le « lentin tigré » (Lentinus tigrinus, lequel se développe dans des conditions similaires (sur des troncs ou souches de feuillus), est proche d'aspect, et est apprécié uniquement à l'état juvénile[7]), il fut recombiné par Singer en 1941 en Lentinus edodes, mais les hyphes qui le composent s'étant trouvées être de deux sortes différentes, Pegler l'a déplacé en 1976 dans le genre Lentinula.
Le basionyme est :
Les principaux synonymes sont :
Les noms scientifiques japonais, dits nihon-gakumei (日本学名?) ou wamei (和名?), n'étant pas de construction binominale, seul l'usage des katakana (correspondant à nos italiques), rendu obligatoire depuis 1981, signale qu'il s'agit d'un taxon. Les noms vernaculaires, littéraires et commerciaux étant écrits, soit en kanji, soit en hiragana. Le rang de genre, quant à lui, est signalé par l'adjonction du caractère 族 (zoku?) après le nom spécifique. Il en est de même pour la famille (科, ka?), etc.
Shii-také (シイタケ?) est donc l'espèce type du genre shiitake-zoku (シイタケ属?), Lentinula.
L'espèce a de nombreux noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d'autres espèces. Il tire son nom japonais de l'arbre shii (シイ, 椎?, Castanopsis cuspidata, synonymes : Pasania c., Shiia sieboldi), qui est son hôte historique, et de také, qui signifie "champignon"[8],[9].
En français, en plus des noms recommandés ou consacrés par l'usage, que sont lentin comestible et lentin du chêne et également shiitake (du japonais shiitake (椎茸?))[2], les principaux noms vernaculaires pouvant désigner l'espèce sont champignon parfumé[10] (du chinois : 香菇 ; pinyin : xiānggū), champignon noir[11] (ne pas confondre avec l'oreille de Judas (Auricularia auricula-judae), également appelée ainsi) ou encore pyogo (du coréen 표고)[réf. souhaitée].
Les végétariens chinois l'appellent l'« Impératrice des plantes » (chinois : 植物皇后 ; pinyin : zhíwù huánghòu).
On l'appelle généralement :
Le plus ancien document concernant le champignon shiitake remonte à l'an 199 à l'époque de l'empereur Chūai au Japon[13]. Dans la langue de Yamato, le mot také (タケ, 菌, 茸, 蕈, タケ?) désignait un kami, végétal divinisé par la religion animiste, symbole de vitalité et de croissance spectaculaire, capable de faire pousser « comme un bambou » ou « comme un champignon »[14]. Ce champignon est cultivé depuis plus de 1 000 ans. Le premier écrit de la culture du champignon parfumé peut être attribué à Wu Sangong (吴三公, wú sāngōng 1130-1208)[15], né sous la dynastie Song (960-1279). Le livre d'agriculture de Wang Zhen, Wang zhen nong shu (chinois : 王祯农书 ; pinyin : wáng zhēn nóng shū), écrit par Wáng Zhēn sous la dynastie Yuan (1271-1368) fait état de consommation sous la dynastie Han (-202–220).
En Corée, où il est appelé pyogo (hangul : 표고), on le retrouve déjà au XVIIe siècle dans la recette du japchae de Yi Chung (en), devenu hojo panseo (secrétaire du trésor) grâce à ce plat.
On lui a fait correspondre, au Japon, deux sinogrammes importés de Chine : 椎 (à deux sens en chinois et coréen, « marteau» ou « vertèbre ») et 茸 (chinois : 茸 ; pinyin : róng ; litt. « fin et mou, ou duveteux, mais évoque un développement végétal luxuriant »), qui représente une « oreille végétale », espèce large incluant notre « oreille de Judas » (les « champignons noirs » des restaurants) et quelques autres espèces affines dont les Asiatiques sont très friands. Dans les deux pays, ce mot a pris par la suite le sens large de « champignon », réservé au Japon aux mots composés (熟語, jukugo (en)?) comme shii-take, à la différence du mot kinoko (木の子?, lit. « enfant de l'arbre », « rejeton ») qui désigne tous les champignons en général.
Il est cultivé au Japon et en Chine depuis fort longtemps, probablement 1 000 ans en Chine (voir section « Historique »). Traditionnellement cultivé sur des branches mortes de feuillus percées de trous dans lesquels on introduit du mycélium (blanc de champignon) ou sur rondins de bois, et aujourd'hui le plus souvent en champignonnière sur des coussinets de compost à consistance de liège, pré-ensemencés. On les plonge dans l'eau froide pour accélérer la fructification. C'est le champignon le plus cultivé (frais ou séché) en Asie.
Il pousse naturellement en Chine à une altitude de 2 100 à 2 400 mètres.
Il est à présent vendu à l'état frais sur les marchés d'Europe et même cultivé en France, où son orthographe japonaise a parfois été francisée en shitaké. On le trouve également sous forme séchée dans les épiceries japonaises et chinoises ; il faut alors le laisser tremper environ une heure dans de l'eau puis l'égoutter pour pouvoir le cuisiner. Il existe aussi des kits pour le cultiver chez soi.
Cette espèce de champignon a aussi la particularité d'avoir un mycélium très fragile, de ce fait, une secousse suffit à couper les microfilaments de mycélium et ainsi à rebouturer le champignon[16].
En 1974, la production mondiale a été estimée à environ 143 000 tonnes, avec le Japon représentant 94,5 % du total, la Chine 4,2 %, Taiwan 1,1 %, et la Corée du Sud 0,2 %. En 1997, la production de shiitake de la Chine est passée de 4,2 % à 85,1 % du total mondial.
Sa culture constitue 10 % de la production mondiale de champignons[17].
C'est un ingrédient utilisé dans de nombreux plats d'Asie de l'Est, japonais, chinois ou encore coréens. Le pied est relativement dur et donc utilisé principalement pour parfumer un bouillon.
Au Japon, on l'utilise dans de nombreuses recettes, par exemple en tenpura, dans des dashi (bouillons) ou encore en pot-au-feu.
On le trouve également dans des recettes de légumes en Corée, comme le japchae.
En Chine, il peut être sauté au wok et être un ingrédient des plats de viandes et de volailles, ou être utilisé dans de nombreuses recettes de fondues, soupes, plats de légumes sautés, volailles, bœuf mijoté, etc..
Le shiitaké est une source de fibres et plus spécifiquement de sucres complexes polysaccharides de type beta-glucan. Il présente des teneurs remarquables en vitamine B5 (22 mg pour 100 g)[18], ainsi qu'en vitamine B2, D et en vitamine PP (33 % de l'apport conseillé pour 100 g). Il est également riche en sélénium et en cuivre[19].
Sous forme concentrée, il peut être aussi apporté sous forme d'extrait sec en gélules comme le Shiitaker qui est élaboré avec des champignons poussant dans leur milieu naturel sauvage au Japon et qui garantit une concentration en lentinane, KS2 et AC2P. Des études scientifiques ont montré que ces 3 polysaccharides participent activement au soutien des défenses naturelles[20].
En plus de son succès commercial et culinaire, le shiitaké s'avère être un excellent fortifiant général et aurait une action bénéfique sur le système nerveux central, ainsi qu'une action anti-cancer[21].
Très riche en glucides, le shiitaké contient en outre une substance anti-tumorale, le lentinane, un polysaccharide qui aurait en plus une action réductrice sur le cholestérol.
À ce jour, aucune autorisation de mise sur le marché en tant que médication (AMM) n'a encore été signalée pour la Communauté Européenne. Du fait de son statut alimentaire, le shiitake est commercialisé sous forme d'extrait sec en gélules comme complément alimentaire dont certains sont concentrés en lentinane, KS2, AC2P et polysaccharides beta-glucan.
Ce champignon a été testé pour biodégrader certains produits toxiques ou écotoxiques, faculté testée au Portugal sur un pesticide (désherbant, le diflufenicanil[22].
Ce champignon n'était pas réputé avoir de toxicité intrinsèque, mais des données récentes laissent penser qu'on a pu sous-estimer la toxicité naturelle ou acquise de certaines espèces dont celle-ci[23].
Bien que très consommé en Asie, le shiitake peut provoquer une « toxidermie » (éruptions cutanées) autrefois uniquement connue au Japon et maintenant décrite en Europe (Royaume-Uni, France)[24]. Cette éruption est régressive. Son mécanisme n'est pas clair et il pourrait s'agir plus d'une intolérance à l'un de ses composants, le lentinane, un polysaccharide, que d'une réaction allergique[25].
La présence de formaldéhyde dans ces champignons peut poser problème en cas de consommation régulière. L'hétérogénéité des teneurs en formaldéhyde rendant encore plus difficile l'évaluation précise de l'intoxication induite par la consommation de ce champignon. Des doses/poids/jour ont été définies par l'OMS et différents organismes d’État comme la FSA ou l'AFSSA, avec des variabilités selon les pays[26].
Le formaldéhyde est reconnu comme cancérigène pour l'homme. Toutes les recommandations sanitaires sont unanimes pour limiter notre exposition à ce polluant et nous inciter à réduire notre exposition le plus possible[27].
Shiitake, Lentin du chêne, Lentin comestible, champignon parfumé
Le Lentin du Chêne (Lentinula edodes), lentin comestible, également appelé shiitake ou shiitaké (du japonais natif shiitake (シイタケ, 椎茸?)), ou encore champignon parfumé (du chinois : 香菇 ; pinyin : xiāng gū) est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Marasmiaceae. C'est un champignon comestible poussant en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus et qui tire son nom japonais de l'arbre shii (シイ, 椎?) qui est son hôte historique. Ce dernier (Castanopsis cuspidata) est un arbre majestueux à très petites feuilles, de la famille des Fagaceae.
Ce champignon possède, en plus d'un parfum doux et agréable, des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en vitamines B, vitamine D, fer, potassium. Dans la médecine traditionnelle chinoise, il est considéré comme un élément neutre et orexigène (stimulant l'appétit) en cas d'anorexie.
En raison de toutes ces propriétés, c'est un élément récurrent de différentes cuisines chinoise, coréenne ou japonaise.
O shiitake (Lentinula edodes) é un cogomelo comestíbel nativo do leste de Asia. A especie é hoxe en día o segundo cogumelo comestíbel máis consumido no mundo, incorporado desde hai moito nos hábitos alimentarios dos pobos asiáticos. Recentemente, foi introducido para produción e consumo nos países occidentais[1].
A palabra "shiitake" ten orixe no xaponés shii (unha árbore semellante ao carballo) e take (cogomelo)[2]. En xaponés chámase 椎茸; en chinés 香菇, que significa "cogomelo recendente" ou "cogomelo delicioso".
A primeira referencia histórica do consumo de shiitake data de 199 AD. En Galiza é unha especie cultivada dende hai pouco polo que non ten un nome galego.
Na natureza, o shiitake pódese atopar en forestas asiáticas, onde se desenvolve en árbores mortas. É un fungo aerobio, decompoñedor de madeira, que degrada celulosa e lignina para obter enerxía.
A historia taxonómica do shiitake remóntase ao ano 1878, cando o botánico inglés Miles Joseph Berkeley propuxo o nome Agaricus edodes para a súa clasificación. De aí en diante, a especie foi asignada a diversos xéneros entre eles Collybia, Armillaria, Lepiota, Pleorotus e Lentinus (esta última dada por Singer). Recentemente Pegler[3] denominou o shiitake de Lentinula edodes polas diferenzas microscópicas que existían respecto da súa última clasificación (Lentinus).
O shiitake é nutritivo, rico en proteínas, contendo en relación á materia seca 17,5% de proteínas, com nove aminoácidos esenciais. Ten tamén importancia medicinal, posuíndo substancias con propiedades medicinais para o tratamento e control da presión arterial, redución do nivel de colesterol, fortalecemento do sistema imunolóxico, e inhibición do desenvolvemento de tumores, virus e bacterias.
O shiitake é producido en compostos orgánicos á base de serraxe, farelo de arroz e/ou trigo e/ou soia, previamente hidratada e co pH corrixido.
Para variedades adaptadas ao clima frío, o produto repousa durante 145 días nun local fechado e climatizado arredoe de 14 °C até o que os cogomelos abrollan. Outras variedades adaptadas ao clima máis quente responden mellor a unha temperatura de 20 °C e con tempo de repouso entre 70 a 90 días.Este proceso tamén é coñecido como cultivo axénico.
O shiitake pode conservarse durante 10 a 15 días no refrixerador (4 °C). Xeralmente, embálanse en bandexas de isopor (200g), recubertos cun filme de PVC, en tarros ou en pequenas caixas de cartón.
O shiitake pódese preparar en sopas, mollos, ensaladas e até empanado. Pode ser preparado de xeito semellante ao da carne.
Outros tipos: Champiñon, Agaricus blazei, Auricularia erinaceus, Buna shimeji, Coprinus, Flammulina velutipes, Ganoderma lucidum, Hericum erinaceus, Maitake, Nameko, Pleurotus salmón, Pleurotus citrinopileatus, Pleurotus cystidiosus, Pleurotus djamor, Pleurotus eryngii, Pleurotus euosmus, Pleurotus tuberregium, Stropharia rugosoannulata, Shirotomagiotake, Cardoncello, Shiitake, Shimeji branco, Shimeji negro, Tremella fuciformis, Volvariella volvacea
O shiitake (Lentinula edodes) é un cogomelo comestíbel nativo do leste de Asia. A especie é hoxe en día o segundo cogumelo comestíbel máis consumido no mundo, incorporado desde hai moito nos hábitos alimentarios dos pobos asiáticos. Recentemente, foi introducido para produción e consumo nos países occidentais.
Mirisna aniska (Lentinula edodes) poznata i kao Shiitake ili Šitake gljiva je jestiva gljiva,udomaćena u istočnoj Aziji,gdje se uzgaja i koristi kao hrana i lijek u brojnim azijskim zemljama , a već više od 20 godina i u cijelom svijetu.[1]
Naziv šitake dolazi od japanskog imena ove gljive, shiitake. poslušajte [▶] (kanji: 椎茸). Shii u japanskom jeziku označava stablo Castanopsis cuspidata , koje se u vidu trupaca koristi kao podloga za uzgoj, i riječi take koja označava gljivu.
Mirisna aniska se profesionalno uzgaja na oblicama bjelogoričnog drveća ili na supstratu baziranom na piljevini bjelogoričnog drveća s raznim dodacima. Zbog osjetljivosti supstrata na kontaminaciju drugim organizmima kao i sporosti rasta micelija Mirisne aniske supstrat je potrebno prije naseljavanja sterilizirati za razliku od supstrata koji se upotrebljava za uzgoj nekih drugih vrsta gljiva gdje je pasterizacija dovoljna.[2]
Ekstrakti iz različitih ljekovitih gljiva (Lentinus edodes, Grifola frondosa i Coriolus (Trametes) versicolor), posebice njihove odgovarajuće mješavine, važne su za odabiranje najboljih među njima za tretman ili čak prevenciju različitih patoloških aberacija, uključujući i rak. [3]
Mirisna aniska (Lentinula edodes) poznata i kao Shiitake ili Šitake gljiva je jestiva gljiva,udomaćena u istočnoj Aziji,gdje se uzgaja i koristi kao hrana i lijek u brojnim azijskim zemljama , a već više od 20 godina i u cijelom svijetu.
šitakeShiitake (椎茸) (Lentinula edodes) atau jamur hioko dan sering ditulis sebagai jamur shitake adalah jamur pangan asal Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia dengan nama aslinya dalam bahasa Jepang. Shiitake secara harafiah berarti jamur dari pohon shii (Castanopsis cuspidata) karena batang pohonnya yang sudah lapuk merupakan tempat tumbuh jamur shiitake.
Spesies ini dulunya pernah dikenal sebagai Lentinus edodes. Ahli botani Inggris bernama Miles Joseph Berkeley menamakan spesies ini sebagai Agaricus edodes pada tahun 1878.
Shiitake banyak dibudidayakan di Tiongkok, Korea dan Jepang dan bisa dijumpai di alam bebas di daerah pegunungan di Asia Tenggara.
Shiitake dalam bahasa Tionghoa disebut xiānggū (Hanzi: 香菇, "jamur harum"), sedangkan yang berkualitas tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut dōnggū (Hanzi: 冬菇, "jamur musim dingin") atau huāgū (花菇, "jamur bunga") karena pada bagian atas permukaan payung terdapat motif retak-retak seperti seperti mekar.
Di Indonesia kadang-kadang dinamakan jamur jengkol[1], karena bentuk dan aromanya seperti jengkol walaupun bagi sebagian orang rasa jamur ini seperti rasa petai.
Jamur shiitake tumbuh di permukaan batang kayu yang melapuk dari pohon Castanopsis cuspidata, Castanea crenata (kastanye), dan sejenis pohon ek Quercus acutissima. Batang dari tubuh buah sering melengkung, karena shiitake tumbuh ke atas dari permukaan batang kayu yang diberdirikan. Payung terbuka lebar, berwarna coklat tua dengan bulu-bulu halus di bagian atas permukaan payung, sedangkan bagian bawah payung berwarna putih.
Jamur beracun spesies Omphalotus guepiniformis[2] terlihat agak mirip dengan jamur shiitake sehingga banyak orang yang tertipu dan keracunan.
Shiitake juga dikenal dengan nama Jamur hitam China, karena aslinya memang berasal dari daratan Tiongkok dan sudah dibudidayakan sejak 1.000 tahun yang lalu. Sejarah tertulis pertama tentang budidaya shiitake ditulis Wu Sang Kuang di zaman Dinasti Song (960-1127), walaupun jamur ini sudah dimakan orang di daratan Tiongkok sejak tahun 199 Masehi.
Di zaman Dinasti Ming (1368-1644), dokter bernama Wu Juei menulis bahwa jamur shiitake bukan hanya bisa digunakan sebagai makanan tetapi juga sebagai obat untuk penyakit saluran napas, melancarkan sirkulasi darah, meredakan gangguan hati, memulihkan kelelahan dan meningkatkan energi chi. Shiitake juga dipercaya dapat mencegah penuaan dini.
Jamur shiitake segar atau dalam bentuk kering sering digunakan dalam berbagai masakan di banyak negara. Shiitake segar biasanya dimakan sebelum payung bagian bawah berubah warna. Batang shiitake agak keras dan umumnya tidak digunakan dalam masakan.
Sebagian orang lebih menyukai shiitake kering dibandingkan shiitake segar karena shiitake kering mempunyai aroma yang lebih harum (keras). Shiitake kering diproses dengan cara menjemur di bawah sinar matahari dan perlu direndam di dalam air sebelum dimasak. Kaldu dasar masakan Jepang yang disebut dashi didapat dari merendam shiitake kering di dalam air.
Di Jepang, shiitake merupakan isi sup miso, digoreng sebagai tempura, campuran chawanmushi, udon dan berbagai jenis masakan lain. Shiitake juga digoreng hingga garing dan dijual sebagai keripik shiitake.
Rusia juga memproduksi shiitake dalam jumlah banyak dan dijual sebagai acar dalam kemasan botol.
Shiitake (椎茸) (Lentinula edodes) atau jamur hioko dan sering ditulis sebagai jamur shitake adalah jamur pangan asal Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia dengan nama aslinya dalam bahasa Jepang. Shiitake secara harafiah berarti jamur dari pohon shii (Castanopsis cuspidata) karena batang pohonnya yang sudah lapuk merupakan tempat tumbuh jamur shiitake.
Spesies ini dulunya pernah dikenal sebagai Lentinus edodes. Ahli botani Inggris bernama Miles Joseph Berkeley menamakan spesies ini sebagai Agaricus edodes pada tahun 1878.
Shiitake banyak dibudidayakan di Tiongkok, Korea dan Jepang dan bisa dijumpai di alam bebas di daerah pegunungan di Asia Tenggara.
Shiitake dalam bahasa Tionghoa disebut xiānggū (Hanzi: 香菇, "jamur harum"), sedangkan yang berkualitas tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut dōnggū (Hanzi: 冬菇, "jamur musim dingin") atau huāgū (花菇, "jamur bunga") karena pada bagian atas permukaan payung terdapat motif retak-retak seperti seperti mekar.
Di Indonesia kadang-kadang dinamakan jamur jengkol[1], karena bentuk dan aromanya seperti jengkol walaupun bagi sebagian orang rasa jamur ini seperti rasa petai.
Lentinula edodes (Berk.) Pegler, 1976 è un fungo basidiomicete della famiglia Omphalotaceae di origine asiatica, diffuso soprattutto in Cina e in Giappone. È attualmente il secondo fungo commestibile più consumato al mondo, dopo lo champignon.
Dal greco edodè (in italiano alimento) per la sua commestibilità. Il nome Shiitake deriva dalla parola Giapponese shii usata per indicare una varietà di albero di castagno (il Castanopsis cuspidata) e dalla parola take che significa fungo.[1]
Circolare o reniforme, 5–12 cm di diametro, prima convesso, poi appianato, con un umbone poco evidente.
bianche, poi ocracee, bruno-rossastre quando rotte; adnate, poi libere.
Robusto, tozzo, ventrale o eccentrico, bianco nella parte superiore, bianco-ocra striato nella parte restante, 3-5 x 1-1,5 cm.
Effimero, costituito da residui della cortina, di colore biancastro o bruno nocciola.
Biancastra
Cresce in autunno e in primavera su tronchi di latifoglie. È diffuso nell'Estremo Oriente.
La commestibilità è ottima. La prima menzione del consumo dello shiitake (椎茸) in Giappone risale al 199 d.C. I primi scritti della coltura di questo fungo possono essere attribuiti al cinese Wú Sāngōng (吳三公, 1130-1208). Il Libro dell'agricoltura di Wang Zhen, scritto durante la dinastia Yuan (1271-1368), in cui l'autore fa risalire l'uso in cucina di questo fungo fino ai tempi della dinastia Han (202 a.C.-220 d.C.).
Lo shiitake è nutritivo, ricco di proteine (il contenuto di queste corrisponde a circa il 17,5% del totale di materia secca), con nove amminoacidi essenziali. Contiene inoltre sostanze che favoriscono il controllo della pressione arteriosa, la riduzione del livello di colesterolo, il rafforzamento del sistema immunitario[2] e l'inibizione dello sviluppo di tumori, vírus e batteri.
Sugli effetti anti-cancro di una particolare sostanza, isolata dal fungo, sono in corso studi clinici.[3]
Altre ricerche hanno dimostrato che il Lentinula edodes:
Active Hexose Correlated Compound (AHCC) è un α-glucano isolato dal L. edodes.[15] AHCC è una sostanza ben tollerata[16] che possiede attività antiossidante[17][18], ed è metabolizzato attraverso il percorso CYP450 2D6.[19] Ricerche hanno dimostrato che AHCC possiede le seguenti proprietà:
Il Lentinano, un composto isolato dal L. edodes, viene impiegato come agente antitumorale per via endovenosa in alcuni Paesi.[32] Studi hanno dimostrato che il Lentinano possiede proprietà anti tumorali[33] e studi clinici hanno associato il Lentinano ad un'aspettativa di vita più alta, ad una miglior qualità della vita e ad una bassa incidenza dei tumori.[34][35][36][37][38][39][40][41]
In Cina, è conosciuto col nome di xiānggū (香菇 o anche 香菰) che significa letteralmente "fungo (菇) fragrante (香)".
In Corea è chiamato pyogo (표고).
In Giappone, è conosciuto come shiitake, termine che trae origine dalla parola giapponese shii (un albero simile alla quercia) e take (fungo).
Lentinula edodes (Berk.) Pegler, 1976 è un fungo basidiomicete della famiglia Omphalotaceae di origine asiatica, diffuso soprattutto in Cina e in Giappone. È attualmente il secondo fungo commestibile più consumato al mondo, dopo lo champignon.
Cendawan Shiitake (椎茸) (Lentinula edodes) atau cendawan Hioko dan sering ditulis sebagai cendawan shitake[1] adalah cendawan makan yang berasal dari Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia dengan nama aslinya dalam bahasa Jepun. Shiitake secara harafiah bermaksud cendawan dari pokok Shii (Castanopsis cuspidata) kerana batang pohonnya yang sudah reput merupakan tempat tumbuh cendawan shiitake.
Speses ini dahulunya pernah dikenali sebagai Lentinus edodes. Ahli botani Inggeris bernama Miles Joseph Berkeley menamakan spesis ini sebagai Agaricus edodes pada tahun 1878.
Shiitake banyak ditanamkan di China, Korea dan Jepun dan sering dijumpai di kawasan liar di di pergunungan di Asia Tenggara.
Shiitake dalam bahasa Cina disebut xiānggū (Hanzi: 香菇, "cendawan harum"), sedangkan yang berkualiti tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut dōnggū (Hanzi: 冬菇, "cendawan musim dingin") atau huāgū (花菇, "cendawan bunga") kerana pada bahagian atas permukaan payung terdapat motif retak-retak seperti bunga mekar.
Di Indonesia kadang-kadang dinamakan cendawan jering ("jamur jengkol") [1], kerana bentuk dan aromanya seperti jering walaupun bagi sebahagian orang, rasa cendawan ini seperti rasa petai.
Cendawan shiitake tumbuh di permukaan batang kayu yang reput dari pokok Castanopsis cuspidata, Castanea crenata (berangan), dan sejenis pokok oak Quercus acutissima. Batang dari tubuh buah sering melengkung, kerana shiitake tumbuh ke atas dari permukaan batang kayu yang ditegakkan. Payung terbuka lebar, berwarna coklat tua dengan bulu-bulu halus di bahagian atas permukaan payung, sedangkan bahagian bawah payung berwarna putih.
Cendawan beracun spesis Omphalotus guepiniformis[2] kelihatan agak serupa dengan cendawan shiitake sehingga banyak orang yang tertipu dan keracunan.
Shiitake juga dikenali dengan nama Cendawan hitam China, kerana asalnya memang dari Tanah Besar China dan sudah ditanamkan sejak 1,000 tahun yang lalu. Sejarah pertama tertulis tentang penanaman shiitake ditulis Wu Sang Kuang pada zaman Dinasti Song (960-1127), walaupun cendawan ini sudah dimakan orang di China sejak tahun 199 Masihi.
Pada zaman Dinasti Ming (1368-1644), doktor bernama Wu Juei menulis bahawa cendawan shiitake bukan sahaja boleh digunakan sebagai makanan tetapi juga sebagai ubat untuk penyakit saluran nafas, melancarkan peredaran darah, meredakan radang hati, memulihkan lelah dan meningkatkan tenaga chi. Shiitake juga dipercayai dapat melambatkan proses penuaan.
Cendawan shiitake segar atau dalam bentuk kering sering digunakan dalam berbagai masakan di banyak negara. Shiitake segar biasanya dimakan sebelum payung bahagian bawah berubah warna. Batang shiitake agak keras dan umumnya tidak digunakan dalam masakan.
Sebahagian orang lebih menyukai shiitake kering dibandingkan shiitake segar kerana shiitake kering mempunyai aroma yang lebih kuat. Shiitake kering diproses dengan cara dijemur di bawah sinar matahari dan perlu direndam di dalam air sebelum dimasak. Asas masakan Jepun yang disebut dashi didapati dengan merendam shiitake kering di dalam air.
Di Jepun, shiitake merupakan isi sup miso, digoreng sebagai tempura, campuran chawanmushi, udon dan berbagai jenis masakan lain. Shiitake juga digoreng hingga garing dan dijual sebagai keropok shiitake.
Rusia juga menghasilkan shiitake dalam jumlah yang banyak dan dijual sebagai acar dalam bungkusan botol.
Cendawan Shiitake (椎茸) (Lentinula edodes) atau cendawan Hioko dan sering ditulis sebagai cendawan shitake adalah cendawan makan yang berasal dari Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia dengan nama aslinya dalam bahasa Jepun. Shiitake secara harafiah bermaksud cendawan dari pokok Shii (Castanopsis cuspidata) kerana batang pohonnya yang sudah reput merupakan tempat tumbuh cendawan shiitake.
Speses ini dahulunya pernah dikenali sebagai Lentinus edodes. Ahli botani Inggeris bernama Miles Joseph Berkeley menamakan spesis ini sebagai Agaricus edodes pada tahun 1878.
Shiitake banyak ditanamkan di China, Korea dan Jepun dan sering dijumpai di kawasan liar di di pergunungan di Asia Tenggara.
Shiitake dalam bahasa Cina disebut xiānggū (Hanzi: 香菇, "cendawan harum"), sedangkan yang berkualiti tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut dōnggū (Hanzi: 冬菇, "cendawan musim dingin") atau huāgū (花菇, "cendawan bunga") kerana pada bahagian atas permukaan payung terdapat motif retak-retak seperti bunga mekar.
Di Indonesia kadang-kadang dinamakan cendawan jering ("jamur jengkol") [1], kerana bentuk dan aromanya seperti jering walaupun bagi sebahagian orang, rasa cendawan ini seperti rasa petai.
De shiitake (Lentinula edodes) is een eetbare paddenstoel, die van nature voorkomt in China en Japan. De paddenstoel wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken.
De paddenstoel groeit op harde houtsoorten zoals eik, beuk, tamme kastanje en okkernoot. De paddenstoel verkrijgt door droging een nog betere smaak en behoort tot de duurste paddenstoelen die in winkels voor levensmiddelen te koop zijn. In Nederland bestaan een paar kwekerijen. In het Verre Oosten wordt deze paddenstoel sinds eeuwen gekweekt en bijzonder gewaardeerd vanwege de geneeskrachtige werking, waar zij om bekendstaat.
De naam shiitake stamt uit het Japans en betekent paddenstoel (= 'take') die op de pasaniaboom (= 'shii') groeit. De paddenstoel heeft een lichtbruine tot donkerbruine hoed. De plaatjes zijn aan de steel gehecht en enigszins aflopend. De steel zit meestal in het midden, maar kan soms ook asymmetrisch groeien. Bij jonge paddenstoelen is de rand van de hoed naar binnen gerold. Het oppervlak van de hoed is meestal licht bevlokt. De paddenstoel is zeer eiwitrijk en bevat vitamine B en C. Ook is het bloeddruk- en cholesterol verlagend.
In China wordt shiitake vanwege de aangename paddenstoelengeur ook 'xiang gu' genoemd, wat zoveel betekent als 'goed ruikende paddenstoel'. Shiitake behoort naast de champignon tot de meest gekweekte paddenstoelen ter wereld. Er zijn twee soorten op de markt; het meest verkocht is de soort 'tong gu', die dik en vlezig is met een nauwelijks geopende hoed. De dunvlezige soort met een brede geopende hoed wordt 'koshin' genoemd.
Naast de traditionele manier van kweken op stukken boomstam wordt in Europa de kweek op met mycelium geënte substraten gemaakt van zaagsel, stro en water steeds gebruikelijker.
De paddenstoel wordt veelvuldig gebruikt in de Japanse en in de Chinese keuken. De smaak en de geur zijn aangenaam.
In de westerse wereld wordt wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de geneeskrachtige werking van de shiitake, die binnen de traditionele Chinese geneeskunde al eeuwenlang als een opmerkelijke geneeskrachtige paddenstoel beschouwd wordt. Naast zeer positieve bevindingen worden er ook allergische huidreacties gemeld, die in zeer zeldzame gevallen enkele dagen na de consumptie van rauwe of ongare shiitake kunnen optreden, en naar andere allergieën gevonden bij een kleine groep proefpersonen na het herhaald gebruik van shiitakepreparaten.[1]
De shiitake (Lentinula edodes) is een eetbare paddenstoel, die van nature voorkomt in China en Japan. De paddenstoel wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken.
De paddenstoel groeit op harde houtsoorten zoals eik, beuk, tamme kastanje en okkernoot. De paddenstoel verkrijgt door droging een nog betere smaak en behoort tot de duurste paddenstoelen die in winkels voor levensmiddelen te koop zijn. In Nederland bestaan een paar kwekerijen. In het Verre Oosten wordt deze paddenstoel sinds eeuwen gekweekt en bijzonder gewaardeerd vanwege de geneeskrachtige werking, waar zij om bekendstaat.
Twardnik japoński, twardziak jadalny, shiitake (Lentinula edodes (Berk.) Pegler) – gatunek grzybów należący do rodziny Omphalotaceae[1].
Pozycja w klasyfikacji według Index Fungorum: Lentinula, Omphalotaceae, Agaricales, Agaricomycetidae, Agaricomycetes, Agaricomycotina, Basidiomycota, Fungi[1].
Po raz pierwszy takson ten zdiagnozował w 1878 roku Miles Joseph Berkeley, nazywając go Agaricus edodes. Obecną, uznaną przez Index Fungorum, nazwę nadał mu w 1976 roku David Norman Pegler, przenosząc go do rodzaju Lentinula[1].
Niektóre synonimy naukowe[2]:
Polską nazwę temu grzybowi nadał Władysław Wojewoda, w 1998 roku; wcześniej w polskich publikacjach mykologicznych opisywany był jako twardziak jadalny[3] lub twardziak uprawny[4][5].
Brązowy lub brązowawy grzyb o kapeluszu dochodzącym do 20 cm średnicy i trzonie o 3–4 cm grubości. Kolor trzonu jasnoczerwonobrązowy z łuskami nieco ciemniejszymi w górnej części powierzchni. Hymenofor białawy, gęsty i szeroki, w późniejszym okresie przechodzący w czerwonawą plamistość. Miąższ biały w smaku lekko kwaskowatym[4].
Występuje na terenach Azji Wschodniej, w Chinach, Japonii, na Półwyspie Indochińskim. W Chinach i Japonii grzyb ten jest grzybem uprawianym w szklarniach i na wolnym powietrzu. W Europie podjęto próby uprawy w Eberswalde w Niemczech jeszcze przed II wojną światową[4].
Owocniki wyrastają w grupach, na martwym drewnie liściastym (Carpinus, Castanea, Fagus, Pasania, Quercus)[4].
Twardniki japońskie nadają się do spożycia w stanie świeżym, suszonym, nadają się do marynowania[4]. Grzyby shiitake należy poddawać obróbce cieplnej bardzo krótko, gdyż w przeciwnym razie twardnieją. Grzyby te zmniejszają zawartość cholesterolu w organizmie i przeciwdziałają stwardnieniu tętnic. W Polsce jest rzadko spotykany, ale na świecie cieszy się popularnością ze względu na swój specyficzny smak i właściwości lecznicze. W Japonii jest od kilkuset lat stosowany do leczenia m.in. guzów, przeziębienia, chorób serca, wysokiego ciśnienia, otyłości, problemów seksualnych i problemów powodowanych starzeniem się[potrzebny przypis]. Shiitake są jednym z głównych składników diety Genmai-Saishoku.
Uprawia się go na martwych kłodach drzewnych.
Twardnik japoński, twardziak jadalny, shiitake (Lentinula edodes (Berk.) Pegler) – gatunek grzybów należący do rodziny Omphalotaceae.
O shiitake (Lentinula edodes) é um cogumelo comestível nativo do leste da Ásia. A espécie é hoje em dia o segundo cogumelo comestível mais consumido no mundo, incorporado desde há muito nos hábitos alimentares dos povos asiáticos. Recentemente, foi introduzido para produção e consumo nos paises ocidentais.[1]
A palavra "shiitake" tem origem no japonês shii (uma árvore parecida com carvalho) e take (cogumelo). A primeira referência histórica do consumo de shiitake data de 199 AD. No Brasil começou ser cultivado no início da década de 1990.
Na natureza, o shiitake pode ser encontrado em florestas asiáticas, onde se desenvolve em árvores. É um fungo aeróbio, decompositor de madeira, que degrada celulose e lignina para obter energia.
O shiitake é nutritivo, rico em proteínas, contendo em relação à matéria seca 17,5% de proteínas, com nove aminoácidos essenciais. Tem também importância medicinal, possuindo substâncias com propriedades medicinais para o tratamento e controle de pressão arterial, redução do nível de colesterol, fortalecimento do sistema imunológico, e inibição do desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias.
O shiitake é produzido em compostos orgânicos à base de serragem, farelo de arroz e/ou trigo e/ou soja, previamente hidratada e corrigida do ponto de vista do pH.
Para variedades adaptadas ao clima frio, o produto repousa durante 145 dias em local fechado e climatizado a cerca de 14 °C até o aparecimento dos frutos e sua colheita. Outras variedades adaptadas ao clima mais quente respondem melhor a uma temperatura de 20 °C e com tempo de repouso entre 70 a 90 dias.Este processo também é conhecido como cultivo axênico.
O shiitake pode ser conservado por 10 a 15 dias em refrigerador (4 °C). Geralmente, são embalados em bandejas de isopor (200g), recobertos por filme de PVC, ou em pequenas caixas de papelão.
O shiitake pode ser preparado em sopas, molhos, saladas e até empanado. Pode ser preparado de modo parecido a da carne.
Outros tipos: Champignon, Agaricus blazei, Auricularia erinaceus, Buna shimeji, Coprinus, Flammulina velutipes, Ganoderma lucidum, Hericum erinaceus, Maitake, Nameko, Pleurotus-salmão, Pleurotus citrinopileatus, Pleurotus cystidiosus, Pleurotus djamor, Pleurotus eryngii, Pleurotus euosmus, Pleurotus tuberregium, Stropharia rugosoannulata, Shirotomagiotake, Cardoncello, Shiitake, Shimeji-branco, Shimeji-preto, Tremella fuciformis, Volvariella volvacea
O shiitake (Lentinula edodes) é um cogumelo comestível nativo do leste da Ásia. A espécie é hoje em dia o segundo cogumelo comestível mais consumido no mundo, incorporado desde há muito nos hábitos alimentares dos povos asiáticos. Recentemente, foi introduzido para produção e consumo nos paises ocidentais.
A palavra "shiitake" tem origem no japonês shii (uma árvore parecida com carvalho) e take (cogumelo). A primeira referência histórica do consumo de shiitake data de 199 AD. No Brasil começou ser cultivado no início da década de 1990.
Na natureza, o shiitake pode ser encontrado em florestas asiáticas, onde se desenvolve em árvores. É um fungo aeróbio, decompositor de madeira, que degrada celulose e lignina para obter energia.
O shiitake é nutritivo, rico em proteínas, contendo em relação à matéria seca 17,5% de proteínas, com nove aminoácidos essenciais. Tem também importância medicinal, possuindo substâncias com propriedades medicinais para o tratamento e controle de pressão arterial, redução do nível de colesterol, fortalecimento do sistema imunológico, e inibição do desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias.
O shiitake é produzido em compostos orgânicos à base de serragem, farelo de arroz e/ou trigo e/ou soja, previamente hidratada e corrigida do ponto de vista do pH.
Para variedades adaptadas ao clima frio, o produto repousa durante 145 dias em local fechado e climatizado a cerca de 14 °C até o aparecimento dos frutos e sua colheita. Outras variedades adaptadas ao clima mais quente respondem melhor a uma temperatura de 20 °C e com tempo de repouso entre 70 a 90 dias.Este processo também é conhecido como cultivo axênico.
O shiitake pode ser conservado por 10 a 15 dias em refrigerador (4 °C). Geralmente, são embalados em bandejas de isopor (200g), recobertos por filme de PVC, ou em pequenas caixas de papelão.
O shiitake pode ser preparado em sopas, molhos, saladas e até empanado. Pode ser preparado de modo parecido a da carne.
Outros tipos: Champignon, Agaricus blazei, Auricularia erinaceus, Buna shimeji, Coprinus, Flammulina velutipes, Ganoderma lucidum, Hericum erinaceus, Maitake, Nameko, Pleurotus-salmão, Pleurotus citrinopileatus, Pleurotus cystidiosus, Pleurotus djamor, Pleurotus eryngii, Pleurotus euosmus, Pleurotus tuberregium, Stropharia rugosoannulata, Shirotomagiotake, Cardoncello, Shiitake, Shimeji-branco, Shimeji-preto, Tremella fuciformis, Volvariella volvacea
Húževnatec jedlý[1] (názvy mimo taxonómie [chápané ako citáty japonského názvu]: šiitake[1][2], šítake[1][3], shiitake [resp. Shiitake][1][4], šitake[5]; lat. Lentinula edodes) je jedlá huba pôvodom z Východnej Ázie, ktorá sa pestuje a konzumuje po celom svete. V niektorých formách tradičnej medicíny sa považuje za liečivú hubu.[6][7][8][9] Oceňujú sa medicínske účinky polysacharidu tentinán[10]
Rastie v trsoch na rozkladajúcom sa listnatom dreve, hlavne Castanopsis cuspidata (strom od ktorého je odvodený japonský názov huby – šiitake). Jeho prirodzené rozšírenie zahŕňa teplé a vlhké podnebie v juhovýchodnej Ázii.[11] V Číne a Japonsku sa pestovanie datuje od roku 1000 po Kr.[10]
Na území Slovenska sa prirodzene nevyskytujte. Pestuje sa na drevených klátoch na tienistom mieste alebo substráte z pilín a prímesí (otruby).
Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Shiitake na anglickej Wikipédii.
Húževnatec jedlý (názvy mimo taxonómie [chápané ako citáty japonského názvu]: šiitake, šítake, shiitake [resp. Shiitake], šitake; lat. Lentinula edodes) je jedlá huba pôvodom z Východnej Ázie, ktorá sa pestuje a konzumuje po celom svete. V niektorých formách tradičnej medicíny sa považuje za liečivú hubu. Oceňujú sa medicínske účinky polysacharidu tentinán
Rastie v trsoch na rozkladajúcom sa listnatom dreve, hlavne Castanopsis cuspidata (strom od ktorého je odvodený japonský názov huby – šiitake). Jeho prirodzené rozšírenie zahŕňa teplé a vlhké podnebie v juhovýchodnej Ázii. V Číne a Japonsku sa pestovanie datuje od roku 1000 po Kr.
Na území Slovenska sa prirodzene nevyskytujte. Pestuje sa na drevených klátoch na tienistom mieste alebo substráte z pilín a prímesí (otruby).
Den mykologiska karaktären hos shiitake:
hymenium:
skivor
skivtyp:
fria
ätlighet:
delikat
fot:
bar
sporavtryck:
vit
ekologi:
saprofyt
Shiitake eller ekmussling[1] (Lentinula edodes) är mörka svampar med stark smak[2] som används flitigt i det japanska köket[3]. Den är den näst mest odlade svampen i världen. Det är inte samma svamp som svenska goliatmusseronen, som i Japan är känd som matsutake.
Shiitake har vid olika tillfällen getts olika latinska artnamn. Dessa är, utöver Lentinula edodes:
Shiitake eller ekmussling (Lentinula edodes) är mörka svampar med stark smak som används flitigt i det japanska köket. Den är den näst mest odlade svampen i världen. Det är inte samma svamp som svenska goliatmusseronen, som i Japan är känd som matsutake.
Şitaki mantarı (Lentinula edodes), Shii ağacından toplanan lezzetli bir mantar türü. Kelime anlamı "Lezzetli, hoş kokulu mantar" dır. Uzakdoğu mutfağının önemli bir öğesidir.
Şitaki mantarı (Lentinula edodes), Shii ağacından toplanan lezzetli bir mantar türü. Kelime anlamı "Lezzetli, hoş kokulu mantar" dır. Uzakdoğu mutfağının önemli bir öğesidir.
Названий японським словом сіїтаке — «каштанниковий гриб». Використовується в японській, китайській, корейській, тайській та в'єтнамській кухнях як делікатес або приправа. В традиційних суспільствах Сходу його використовували також як медичний препарат. Інші назви — чорний гриб, дубовий гриб, зимовий гриб, шиїтаке, сіїтаке, сітаке.
Шіїтаке є другим по важливості грибом, що культивується у промисловості, виробництво якого становить нині 17% загального ринку та зросло на 110% у період між 1990 та 1994 pp. [9] Традиційно, шіїтаке вирощують на дубових колодах[10], проте нещодавно його почали культивувати на стерильному чи пастеризованому субстраті з метою підвищення врожайності та скорочення часу визрівання культури[11]. Понад 93% шіїтаке виробляють у Японії та Китаї з використанням дубових колод або тирси, проте інші країни також розпочинають виробництво та експериментування з вирощуванням та обробітком Lentinula edodes[12].
Останнім часом спостерігається поглиблення інтересу в культивації шіїтаке з наступних причин:
Порівняно мало уваги виявили до вирощування гриба країни, що розвиваються, особливо, у тропічних регіонах, де мільйони тонн відходів, багатих на лігноцелюлозу, залишаються невикористаними[14]. Більшість досліджень про шіїтаке, проведених у Мексиці, були спрямовані на винайдення нових субстратів, що включають: тирсу з різних видів дерев[15], макуху агави або цукрової тростини [8] та м'якоть кавового плоду[16]. Метою дослідження було оцінити застосування розповсюджених лігноцелюлозних відходів для культивації шіїтаке у Мексиці та інших субтропічних регіонах.
Гриби шіїтаке з успіхом вирощуються в кліматичних умовах України на штучних грибних субстратах.
Відео росту гриба
Nấm hương hay còn gọi là nấm đông cô (danh pháp hai phần: Lentinula edodes) là một loại nấm ăn có nguồn gốc bản địa ở Đông Á. Tiếng Anh và các ngôn ngữ châu Âu gọi nó theo tên tiếng Nhật, shiitake listen (trợ giúp·thông tin) (kanji: 椎茸; âm Hán Việt: chuy nhung), có nghĩa "nấm cây chuy shii", lấy từ tên gọi loại cây gỗ dùng để cấy nấm.
Tiếng Hoa, gọi là hương cô (香菇, có nghĩa là "nấm thơm"). Ngoài ra Trung Hoa còn phân biệt hai phân loại: đông cô (冬菇, "nấm mùa đông") và hoa cô (花菇, "nấm có hoa", vì mặt nấm có vân nứt rạn như hoa văn); cả hai đều mọc ở nhiệt độ thấp. Tiếng Anh còn dùng các tên Chinese black mushroom (nấm đen Trung Hoa) và black forest mushroom (nấm rừng đen) để gọi loại nấm này.
Tiếng Triều Tiên gọi nấm hương là pyogo (hangul: 표고; hanja: 瓢菰, âm Hán Việt: biều cô), còn tiếng Thái Lan gọi là hed hom (เห็ดหอม, "nấm thơm").
Loài này trước đây có tên khoa học là Lentinus edodes và Agaricus edodes. Tên gọi sau lần đầu tiên được nhà thực vật học người Anh Miles Joseph Berkeley sử dụng năm 1878.
Nấm hương có dạng như cái ô, đường kính 4–10 cm, màu nâu nhạt, khi chín chuyển thành nâu sậm. Nấm hương có một chân đính vào giữa tai nấm. Mặt trên tai nấm màu nâu, mặt dưới có nhiều bản mỏng xếp lại.Trên mặt nấm có những vảy nhỏ màu trắng. Thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ. Nấm mọc ký sinh trên những cây có lá to và thay lá mỗi mùa như dẻ, sồi, phong. Loài nấm này mọc hoang nhiều ở Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc. Ở Mỹ, nông dân trồng nấm hương tại các trang trại. Mỗi khúc gỗ có thể cho nấm ký sinh 3-7 năm.
Nấm hương chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin, chẳng hạn như vitamin C, B, tiền vitamin D, canxi, Niacin, nhôm, sắt, magiê... Nó có khoảng 30 enzym và tất cả các acid amin tối cần cho cơ thể (tức là những acid amin mà cơ thể không tổng hợp được). Nấm cũng có một số alcool hữu cơ mà khi nấu chín, các alcool này biến đổi, tạo thành mùi thơm đặc biệt của nó.
Các nhà khoa học đã chiết xuất được chất Lentinan và Lentinula Edodes mycelium (LEM) từ nấm hương. Đây là 2 chất chính tạo nên tác dụng dược lý của loại nấm này. Một nghiên cứu tại Nhật cho thấy, những bệnh nhân ung thư đang hóa trị nếu dùng thêm Lentinan thì hiệu quả hóa trị sẽ tăng lên, khả năng sống sót cao hơn và sự tiến triển của ung thư sẽ bị kìm hãm. Vì vậy ở Nhật, Lentinan đã được chấp nhận như một liệu pháp phụ trợ trong tiến trình dùng hóa trị liệu.
Thành phần hoá học: Trong 100g nấm đã sấy khô có 12,5 g chất đạm, 1,6 g chất béo, 60 g chất đường, 16 mg can-xi, 240 mg kali và 3,9 g sắt, các vitamin
Nấm hương hay còn gọi là nấm đông cô (danh pháp hai phần: Lentinula edodes) là một loại nấm ăn có nguồn gốc bản địa ở Đông Á. Tiếng Anh và các ngôn ngữ châu Âu gọi nó theo tên tiếng Nhật, shiitake listen (trợ giúp·thông tin) (kanji: 椎茸; âm Hán Việt: chuy nhung), có nghĩa "nấm cây chuy shii", lấy từ tên gọi loại cây gỗ dùng để cấy nấm.
Tiếng Hoa, gọi là hương cô (香菇, có nghĩa là "nấm thơm"). Ngoài ra Trung Hoa còn phân biệt hai phân loại: đông cô (冬菇, "nấm mùa đông") và hoa cô (花菇, "nấm có hoa", vì mặt nấm có vân nứt rạn như hoa văn); cả hai đều mọc ở nhiệt độ thấp. Tiếng Anh còn dùng các tên Chinese black mushroom (nấm đen Trung Hoa) và black forest mushroom (nấm rừng đen) để gọi loại nấm này.
Tiếng Triều Tiên gọi nấm hương là pyogo (hangul: 표고; hanja: 瓢菰, âm Hán Việt: biều cô), còn tiếng Thái Lan gọi là hed hom (เห็ดหอม, "nấm thơm").
Loài này trước đây có tên khoa học là Lentinus edodes và Agaricus edodes. Tên gọi sau lần đầu tiên được nhà thực vật học người Anh Miles Joseph Berkeley sử dụng năm 1878.
Шиитаке широко используются в китайской, корейской и японской кухнях. Обычно продаются в сушёном виде и размачиваются перед употреблением. Многие предпочитают такие грибы свежими по причине небольших изменений вкуса в процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так как их ножки гораздо жёстче шляпок.
Ещё в период династии Мин (1368—1644) врач У Цзюэй написал, что шиитаке могут употребляться не только в пищу, но и как лекарство от болезней верхних дыхательных путей, слабого кровообращения, болезней печени, изнеможения и слабости, а также для повышения жизненной силы ци. Считалось, что эти грибы предотвращают преждевременное старение.
В современном Китае и Японии плодовые тела гриба используются для снижения массы тела, уровня холестерина в крови, а также для лечения импотенции[1].
Из плодовых тел и биомассы шиитаке в 1969 году был получен препарат лентинан, обладающий высокой биологической активностью. На его основе в Японии были созданы коммерческие лекарственные препараты[1].
Показано, что экстракт из мицелия гриба обладает защитными свойствами при химиотерапии, существенно снижая число патологически изменённых клеток, возникающих под действием противоопухолевых препаратов[3].
В Китае и Японии существует давняя культура употребления шиитаке в пищу. Эти грибы здесь выращиваются на протяжении уже более тысячи лет. Некоторые документы подтверждают, что дикие грибы шиитаке использовались в пищу за два века до нашей эры[2].
Шиитаке выращивают и продают во многих странах, в том числе и в России. Общемировое производство шиитаке в начале XXI века составляло около 800 тысяч тонн в год[2].
В синонимику вида входят следующие названия:
Шиитаке широко используются в китайской, корейской и японской кухнях. Обычно продаются в сушёном виде и размачиваются перед употреблением. Многие предпочитают такие грибы свежими по причине небольших изменений вкуса в процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так как их ножки гораздо жёстче шляпок.
В медицинеЕщё в период династии Мин (1368—1644) врач У Цзюэй написал, что шиитаке могут употребляться не только в пищу, но и как лекарство от болезней верхних дыхательных путей, слабого кровообращения, болезней печени, изнеможения и слабости, а также для повышения жизненной силы ци. Считалось, что эти грибы предотвращают преждевременное старение.
В современном Китае и Японии плодовые тела гриба используются для снижения массы тела, уровня холестерина в крови, а также для лечения импотенции.
Лентинан, — бета-глюкан выделенный из грибаИз плодовых тел и биомассы шиитаке в 1969 году был получен препарат лентинан, обладающий высокой биологической активностью. На его основе в Японии были созданы коммерческие лекарственные препараты.
Показано, что экстракт из мицелия гриба обладает защитными свойствами при химиотерапии, существенно снижая число патологически изменённых клеток, возникающих под действием противоопухолевых препаратов.
香菇(学名:Lentinula edodes)又叫做冬菇、北菇、香蕈、厚菇、薄菇、花菇、椎茸,为小皮伞科香菇属的物种,是一种食用菇類。
一般食用的成員為,鲜香菇脱水即成乾香菇,便于运输保存,是一种重要的南北货。中菜广泛使用乾/鲜香菇。烹饪时需将乾香菇先行泡水发制。素三鲜中,香菇往往作为其中的一鲜出现。在斋食中,香菇亦为重要原料之一。
每朵香菇由上而下,分為菌傘、菌環、菌褶。在菌褶上面形成擔子,每一個担子會形成4個孢子。
華夏早在漢朝就有種植的記載,见於王祯所著的《王祯农书》。在臺灣,農事試驗場植物病理部技手澤田兼吉記述台灣香菇主要自清國輸入,並有人工栽培成功及原住民採集野生香菇烘乾出售等紀錄。[1]日本人[谁?]於1909年在埔里以人工椴木法種植成功[來源請求],至1970年發展為用用袋中的木碎來種植。
日本在378年前就有種植的記錄,但這僅是將椴木放置在有香菇生长的森林中,讓香菇自然產生的孢子掉落在椴木上生長。
香菇品種依菇體大小分類為大葉種、中葉種、小葉種,依生產季節又分為春菇、夏菇、秋菇、冬菇,还可以按栽培基质、出菇周期、出菇温度的不同划分,另外尚有野生的野生菇。在日本则分為冬菇(どんこ)與香信(こうしん),均是來自中文的稱呼。在春天裡氣溫尚低時,生長較慢。因此在冬天與春天中濕度低,空氣乾燥,所以在菇傘表面生成裂痕,看起像花朵,因此稱謂天白冬菇;茶色者稱謂茶花冬菇,其外觀佳,質良,所以價格較高,主要用作出口。天氣較暖後,香菇孢蕾長出後,幾天內就開傘,傘部大且薄。將其晒乾者,就是香信。特征介於香信與冬菇中間者稱为香菇(こうこ),這種菇因為傘大又厚,吃起來口感十足,所以受消費者歡迎。
华夏早在汉朝就有种植的记载,见于王祯所著的《王祯农书》。
香菇的人工種值最初於1942年由日本人森喜作博士研究成功製成「種駒」(たねごま,象棋狀菌種)而開始這種種植法。這是將木材(適合香菇種植者)切成如棋子大小,將其裝於庶口瓶,加上營養分、水等,經殺菌後,接種純粹培養的菇菌絲後,讓其在適溫下培養者。取出長滿菌絲的種駒木片,做為種菌。另一方面,在段木上打適當的一小洞,再將此種駒塞入此洞。然後,將此段木放在森林裡,澆水,保持適當的溫、濕度,光照等使其長滿菌絲,以及長出香菇。
森博士用這方法設廠大量種植,更努力改良品種,令到它一年四季都可以出產,这样产量就不易受到天气情况影响,對農民有幫助。
香菇被認為是低熱量、高蛋白、高纖維食物,其所含醣類比米或薯類等少且不同於澱粉類,不易被消化吸收。 蛋白質方面含有多量優質胺基酸等,其他維生素類也頗多,尤其維生素D的前體麥角固醇(ergosterol)含量頗多,适当晒太陽後,就能在人體內轉換為維生素D2。香菇中又有胺基酸利得宁(Eritadenin),經攝取後會促進體內的膽固醇排泄。
此外,香菇尚含有多醣類物质香菇多糖(Lentinan),其中一種β-1,6-葡聚糖注射入人體則有抗癌作用。其它值得一提的是香菇含有多種酵素,有保健食品的必要條件,例如幫助消化或有益健康。
5-Fluorouracil(5-FU)是臨床上廣泛應用於多種癌症病人的化學治療藥物,然而出現抗藥性是目前常遇到的臨床困境之一。相較於傳統方法以5-FU單獨治療處理,本研究報告以5-FU合併Lentinus edodes mycelium萃取物(簡稱LEM),處理人類大腸癌細胞株(COLO 205),發現可以使得癌細胞對5-FU藥物更為敏感,導致癌細胞凋亡(apoptosis)或細胞G0/G1週期停止(G0/G1 cell growth cycle arrest)。本報告提出具體證據證實,LEM(一種可食用之菇類萃取物)有潛力作為癌症治療時作為輔助治療之用途,然而其毒殺人類大腸癌細胞(COLO205)具體作用之機轉仍未完全釐清。因此,本報告進一步將COLO205轉殖於免疫缺陷老鼠(nude mice),並根據給藥方式將老鼠分成⑴5-FU,⑵LEM,以及⑶5-FU+LEM三組,實驗結束後採集老鼠腫瘤,並利用西方墨點法觀察裸鼠COLO205腫瘤組織中G0/G1細胞週期調控蛋白之變化。在活體腫瘤組織中,我們發現LEM可加強5-FU的作用,活化腫瘤組織中p53, p21/Cip1及p27/Kip1蛋白之表現。我們亦證實5-FU單獨處理之老鼠腫瘤組織中cyclin B和cyclin D3可被抑制,但是不會被LEM所改變。這些結果顯示,LEM與5-FU合併治療是一個新穎的大腸癌治療策略,其中p53, p21/Cip1及p27/Kip1在此扮演重要之抗癌角色。 [2]
香菇(学名:Lentinula edodes)又叫做冬菇、北菇、香蕈、厚菇、薄菇、花菇、椎茸,为小皮伞科香菇属的物种,是一种食用菇類。
一般食用的成員為,鲜香菇脱水即成乾香菇,便于运输保存,是一种重要的南北货。中菜广泛使用乾/鲜香菇。烹饪时需将乾香菇先行泡水发制。素三鲜中,香菇往往作为其中的一鲜出现。在斋食中,香菇亦为重要原料之一。
シイタケ(椎茸、香蕈[1]、学名:Lentinula edodes、英語:Shiitake, Shiitake mushroom)は、ハラタケ目-キシメジ科に分類されるキノコである。異説では、ヒラタケ科やホウライタケ科、ツキヨタケ科ともされる。
シイタケは日本、中国、韓国などで食用に栽培されるほか、東南アジアの高山帯や、ニュージーランドにも分布する。日本においては従来から精進料理に欠かせないものであり、食卓に上る機会も多く、また旨み成分がダシともなるため、数あるキノコの中でも知名度、人気ともに高いもののひとつである。英語でもそのままshiitakeで、フランス語ではle shiitake(男性名詞)で受け入れられている。
かつてはマツオウジ属(genus Lentinus)に入れられていたが、菌糸構成などの違いから分離された。
本菌の原記載論文はチャレンジャー号探検において1875年に日本で採集された標本に基づく。
なお、シイタケの種小名の edodes を「江戸です」から採ったとする説があるが[2]、イギリスの菌類学者マイルズ・ジョセフ・バークリーによる1878年の原記載論文には学名の由来は記されていない。
ギリシア語で「食用となる」という意味の語は εδωδιμος であり、ラテン文字に置き換えると edodimos となり、これに由来すると考えられている。なお、江戸にちなんで命名された学名では yedo と表記されるソメイヨシノがある。
自然界では、主にクヌギやシイ、コナラ、ミズナラ、クリなどの広葉樹の枯れ木に発生するが、希にスギなどの針葉樹にも発生する。短い円柱形の柄の先に、傘を開く。枯れ木の側面に出ることも多く、その場合には柄は大きく曲がる。傘の表面は茶褐色で綿毛状の鱗片があり、裏面は白色で、細かい襞がある。子実体の発生時期は初夏と秋で、適温は10〜25℃と幅があり菌株によって異なる。
よく似た条件で発生し、やや姿が似た毒キノコとしてツキヨタケがある。これをシイタケと間違えて食べて中毒になり、入院するまでの病状になる事が多い。外観は似ており、夜間や暗い場所では青白く光ることで区別がつくが、古くなったものは光らないこともあるので注意を要する。
日本を代表する食用キノコとして親しまれている。日本では「しいたけ品質表示基準」によって、食品としての「しいたけ」を「しいたけ菌の子実体であって全形のもの、柄を除去したもの又は柄を除去し、若しくは除去しないでかさを薄切りにしたもの」と定義している[3]。
生しいたけ 菌床栽培 生[4] 100 gあたりの栄養価 エネルギー デンプン 正確性注意 食物繊維 飽和脂肪酸 一価不飽和 多価不飽和 ビタミン チアミン (B1) リボフラビン (B2) ナイアシン (B3) パントテン酸 (B5) ビタミンB6 葉酸 (B9) ビタミンD ミネラル ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 鉄分 亜鉛 銅 セレン 他の成分 水分 水溶性食物繊維 不溶性食物繊維 ビオチン(B7) 有機酸 マイクログラム • mg = ミリグラム旨み成分として、5'-グアニル酸やグルタミン酸を豊富に含むので、食材としてだけでなく、出汁をとるのにも使われる。グアニル酸は生のシイタケでは総重量に占める割合が少ないが、乾燥して温度が上昇する過程で、リボヌクレアーゼやホスホモノエステラーゼ(英語版)などの酵素の働きにより増加する。また乾燥することで細胞が破壊され、旨味成分の抽出効率が上昇する[5]。風味・食感に癖があり、ピーマンやニンジン、グリーンピースと並び好みの別れる食物の一つでもある。また栄養価としては炭水化物、食物繊維、ミネラルが主で、低カロリー食品である。しかし、含有されるミネラル分やビタミン類の量は生育環境(栽培条件)により大きく異なり[6][7]栄養価として公表されている数値は目安に過ぎない。そのため収穫後の子実体への効果を期待し様々な成分の添加が研究されている[8][9][10]。
生椎茸(なましいたけ)は遠火で炙り焼きにしたり、鍋料理、スープ、茶碗蒸し、うどん、巻き寿司などに入れたり、炒め物、天ぷらなどにして食べる。鮮度が落ちやすい食材で、切り口や傘の裏が茶色く変色したものや、開封すると刺激臭のあるものに至っては食さないことが望ましい。
干し椎茸(ほししいたけ・乾椎茸とも)は、しいたけを乾燥させた食品である。椎茸は乾燥によって旨み・香り成分が化学的に増すという特徴がある。出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。もどし汁も出汁として利用される。また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増える。
成長程度の違いから、肉厚でかさが開ききっていない冬菇(どんこ)と、薄手でかさが開いている香信(こうしん、本来は香蕈と書く)、さらに両者の中間的存在の香菇(こうこ)の区別がある。いずれも中国での呼び方を取り入れたもので、どんこは中国語の発音「dōnggū」を模している。かさの表面に亀裂の様な模様がひろがっているものは花冬菇(はなどんこ、中国語では花菇)と呼ばれる。この他、スライスしてから乾燥させた製品もある。
椎茸のうまみ成分・風味は熱に弱いため、出汁を取る際には冷水に5時間以上漬けておくことが望ましいとされる[5][11]。また、超音波照射は干し椎茸の水戻しに効果があり[12]、食品加工業者向けには、超音波霧化分離技術を利用した加熱の不要なシイタケエキスの抽出装置が開発され、生椎茸栽培の盛んな徳島県内にて2014年に実用化されている[13]。シイタケエキスは麺類のたれなどの食品のほか、保湿作用や美白作用があり、化粧品にも利用されている[14] [15]。
中国医学では香蕈(こうしん)と称して生薬ともした。益気、健脾、健胃、化痰の作用があり、貧血や高血圧に効くとされる。近年は、β-グルカンの免疫強化、抗癌作用の研究も行われている[16]。その他の医療的利用ではシイタケ属から抽出されたAHCCが健康食品として利用されている。代替医療科学研究センターの発行する資料によると、シイタケ菌糸体には免疫抑制細胞を軽減する働きがあり、肝機能保護作用があることも報告されている[17]。
生シイタケを食べた場合、しいたけ皮膚炎と呼ばれるアレルギー反応が発生することがある。体幹部に掻痒が強い紅斑や丘疹が発生し、掻痕に一致した線状の皮疹も呈する。この線状皮疹は Flagellate erythema (Flagellate dermatitis、Scratch dermatitis) と呼ばれる。しいたけ皮膚炎以外では、原因は不明だがシイタケに含まれるレンチナンに対するアレルギー反応だという説があり、この場合は掻痒がない。
干しシイタケの戻し汁などでも症状が発生することが確認されている。特にアレルギー体質の児童に対しては注意を要する。
古来日本では古くから産したものの、栽培は不可能で自生したものを採集するしかなかった。その一方で精進料理において出汁を取るためには無くてはならないものであり、道元が南宋に渡った際に現地の僧から干し椎茸を持っていないかと問われた逸話があるほど高価な食材であった。
江戸時代から、原木に傷を付けるなどの半栽培が行われ始めた。シイタケの胞子が原木に付着してシイタケ菌の生育が見られるかどうかは全く不明であり、シイタケ栽培は成功した場合の収益は相当なものであったが、失敗した場合は全財産を失うほどの損害となる一種の博打だった。
人工栽培の方法は20世紀に確立されたが、最近では原木栽培または菌床栽培されたものが市場流通品の殆どを占める。2006年10月1日からは、商品に必ず原木栽培品か菌床栽培品かを表示する事が義務付けられている。
現在では人工栽培の方法が諸外国にも普及しているものの、日本産干し椎茸は本場ものとして台湾、香港などで人気があり、各地の業者が輸出をしている。
一般的にシイタケの原木栽培(ほだ木を利用する栽培)では長さ1m程度に切断した広葉樹を原木として利用する。作業性を考慮し直径10〜20cmの樹を利用する事が多い。原木は秋から初冬に伐採、過度な乾燥を避け保管され、翌早春に種菌が接種される。種菌が接種された原木を、約1年を森林の下に寝かせ菌糸体の蔓延を待つ。種菌の接種から16〜18ヶ月経過後に「ほだ場」と呼ばれる栽培場所に移し、柵に立てかけるように原木を並べて子実体の発生を待つ。子実体が発生するのは、通常種菌を植え付けてから18〜24ヶ月後で、3〜4年間収穫(採集)が可能である。品種改良が進んでおり、シイタケが発生するのに最適な時期はそれぞれの品種によっても異なっている。その地域の気候に最も適した品種を選択し栽培することが大切である。
原木栽培に於いて、落雷が発生するとその周囲でシイタケが異常発生することが、生産者の間では経験的に知られている[18][19]。この発生の理由は高電圧によってほだ木内の窒素が固定(窒素固定)され、亜硝酸塩等の窒素化合物が生成され、菌糸の養分になるからである。伏込んだほだ木に人工的に交流の高電圧パルスを与えた栽培実験では、2〜3倍の収量が得られた事が報告されている[20][21][22][23]。
生産量ではエノキタケに及ばないが、日本でもっとも生産額が多いキノコである。2010年(平成22年)には生しいたけが77,079トン・721億円、乾しいたけが3,516トン(生換算重量24,614トン)・151億円生産された。乾椎茸は大分県が、生椎茸は徳島県が日本一の産地である[24]。そのほか鳥取県、島根県、岡山県、愛媛県、熊本県、宮崎県、群馬県、栃木県、静岡県、長崎県、岩手県、新潟県などで栽培が盛んである。
中国では紀元前5000-4500年の浙江省の遺跡にきのこが出土している[25]。唐時代の詩文にあり、五代時代には菌(きのこ)の記載があり、南宋時代は香椎と栽培法が記載されている。日本渡来は9世紀と考えられる。当時、日本で栽培されていた椎茸の多くは中国に輸出されており、道元は1237年の文献で中国で日本から輸出された干し椎茸を老僧自身が乾しているエピソードを伝えている[26]。その他、椎茸料理に関する歴史的記述は
などがある[27]。
シイタケの人工栽培がどこで始まったのかは諸説がある。一つは豊後国の炭焼き源兵衛が寛永の頃始めたという説である。もう一つは豊後岡藩藩主中川家の記録で寛文4年シイタケの栽培技術を導入するために伊豆国三島の駒右衛門を招いたとある。豊後・伊豆以外では、津藩が1700年代末に、直営事業でおこなっており、1800年代には紀州藩、徳島藩、長州藩、土佐藩、人吉藩、薩摩藩、尾張藩、盛岡藩、宇和島藩、さらには蝦夷地(北海道)で栽培が広がっていた[28]。
干し椎茸の生産統計は1905年に始まる。当時の全国生産量は963トンで、静岡県が25%を占め、次いで大分県、宮崎県とつづいている。1933年ころまでに、全国生産量は800トンから1300トンの間を推移し、1934年には1500トン、1935年には2000トンとなる。静岡県、大分県、宮崎県が三つ巴の競争となる。多くの県で同業組合が設立された。戦時中は統制時代となる。輸出統計は明治初年からある。1921年から中国は混乱時代となり、日本からの輸出は半減する。戦後、1949年までは1000トンを切り、明治時代と同等の生産量となった。しかし、種駒の発明など、生産技術の確立で安定生産が可能となり、1950年には1400トンに戻し、翌年から2000トン台へ、1955年には3000トンを超え、1965年には5000トン、1970年には8000トンに達した。輸出量は1949年までは10-300トンに落ち込むが、1950年には900トンに戻し、その後年によって多寡はあるが、千数百トンとなった。輸出先は昭和30年代には40ヵ国を超えたが、輸出量は各国の中国人の居住人口に完全に相関した。品柄はほとんど’どんこ’に限られた。
中国(中華人民共和国)においては、浙江省・安徽省・江西省・福建省・湖南省などの華中から華南地域が主産地となっている。日本産に比べ、乾燥した感じで比重が軽く、匂いも弱い。近年、不正に日本から持ち出された日本国内の優良品種の種駒で栽培を行い、安価な輸入品が増えている。
中国では1980年代から輸出を大きく伸ばし、日本産の半値以下の価格で世界の消費市場を席巻していた[29]。1987年頃から中国産が内外市場に急増する。その年は893トン、1990年は2404トン、1995年は7539トン、2001年は9253トンと鰻登りに上昇する。中国産は国産の半分以下の価格で、欲しい時に入手できる利便性もあり、また、中国産の国産偽装もあった。消費者の乾しいたけ離れ、中国産の急増、輸出の激減と日本産の干し椎茸は三重苦というべき、苦難に陥った。2000年に朱鎔基首相が来日した時に、TBSは市民対話を行った。朱首相は両国の輸出入を正しい方向に導くことが重要と述べた。その後2007年に中国製食品汚染問題が生じたが、問題は依然として残っている[30]。1995年には中国からの輸入量が日本国内生産量を凌駕した[31]。
英語、フランス語などでもそのまま日本語に基づき「シイタケ」と呼ばれる。フランスでは秋に流通する多くのキノコ類の中にシイタケも含まれ、伝統的な食品流通である朝市のほか、大手スーパーマーケットでは菌床栽培品のパッケージが売られている[32]。ブラジル、フィンランド、アメリカ、オランダ等でも栽培するようになってやはりshii-takeの名で販売している。
ブータンではキノコの消費が多く、西岡京治の農業指導によってシイタケがもたらされて以降広く普及している。
シイタケ(椎茸、香蕈、学名:Lentinula edodes、英語:Shiitake, Shiitake mushroom)は、ハラタケ目-キシメジ科に分類されるキノコである。異説では、ヒラタケ科やホウライタケ科、ツキヨタケ科ともされる。
シイタケは日本、中国、韓国などで食用に栽培されるほか、東南アジアの高山帯や、ニュージーランドにも分布する。日本においては従来から精進料理に欠かせないものであり、食卓に上る機会も多く、また旨み成分がダシともなるため、数あるキノコの中でも知名度、人気ともに高いもののひとつである。英語でもそのままshiitakeで、フランス語ではle shiitake(男性名詞)で受け入れられている。
표고버섯(shiitake, 문화어: 참나무버섯)은 낙엽버섯과에 속하는 버섯이다.
봄부터 가을에 걸쳐 밤나무·떡갈나무 등의 죽은 나무에 기생하거나 자란다. 표고버섯 자루는 굵고 짧으며 지름이 6~10cm 정도인 둥근 갓은 표면에 회갈색 틈이 많으며 표고버섯 안쪽에주름이 많이 잡혀 있다.
표고버섯은 식용으로 국물내는 데 쓰기도 한다. 표고에 혈액 속의 콜레스테롤 축적 억제하는 특수 성분이 있다는 것이 밝혀지고 고혈압 방지하는 식품으로 많이 먹고 있다. 참나무 원목으로 표고버섯 기르는 농장에선 톱밥 파리가 꼬인다. 근래 톱밥배지 이용하여 재배하는 농가비율이 크게 증가하였으며 톱밥배지는 주로 중국에서 수입한다.
산림청에 따르면 2016년 기준 생산액은 표고이 2119억원으로 가장 많고, 새송이(1283억원), 느타리(1280억원), 양송이(590억원) 순으로 조사됐다.[1]
자연계에서는 주로 상수리 나무나 모밀잣밤나무, 참나무 등의 활엽수 고목에서 발생하지만 드물게 삼나무 등의 침엽수에서도 발생한다. 고목의 측면에서 자라는 것도 많다. 우산 모양의 표고버섯은 다갈색에 솜털같은 비늘이 있고 뒷면은 희고 미세주름이 있다. 자실체 발생시기는 초여름과 가을로 적정 온도는 10~25℃로 그 폭이 균주에 따라 다르다.
비슷한 조건에 발생하는 표고버섯과 비슷한 독 버섯으로 화경 버섯이 있다. 이것을 표고버섯으로 잘못 인지해서 먹으면 위험하기도 하다. 외관이 흡사한데, 밤이나 어두운 장소에서 희게 빛나는 것으로 구분 가능하며 오래된 버섯은 빛나지 않아 구분하기 힘들다.
한국, 일본, 중국 등 동아시아 등에서 분포한다.[2]
표고버섯에 함유된 엘리타데닌은 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압, 심근 경색, 동맥 경화 등 다양한 심혈관계 질환과 성인병 방지가능하다. 표고버섯에는 레시텐이라는 성분이 함유돼 있는데 레시텐은 암세포의 증식도 막고 혈액순환 개선에 효과있다. 베타클로칸 성분은 면역력 향상시킨다. '산에서 나는 고기' 표고버섯의 효능·보관 손질 법 ? |url=https://www.gokorea.kr/news/articleView.html?idxno=54119 |날짜=2018-10-24 |확인날짜=2018-12-07
잡채, 불고기에 많이 쓰며 볶거나 튀겨서 먹는다.
흑화고, 백화고 등으로 분류한다.