Lentinula edodes, (en xaponés shiitake o fungu del árbol shii) ye una cogorda comestible orixinaria d'Asia del este. En xaponés ( 椎茸); en chinu llámase 香菇, que significa "cogorda fragante" o "cogorda deliciosa".
Dos nomes chinos distintos pa variedaes bien apreciaes del shiitake son dōnggū (“cogorda del iviernu”) y huāgū (花菇, la cogorda de la flor,” que tien una flor que se seda na superficie cimera de la cogorda); dambes variedaes cultivar con temperatures fríes. Tamién la conoz como la "cogorda del monte negru". En coreanu, se la llapada pyogo (hangul: 표 고; hanja: 瓢 菰) y en tailandés nomar como hed el (เห็ดหอม), que significa "cogorda fragante".
La hestoria taxonómica del shiitake remontar al añu de 1878, cuando botánicu inglés Miles Joseph Berkeley propunxo'l nome de Agaricus edodes pa la so clasificación. D'ellí d'equí p'arriba, la especie foi asignada a diversos xéneros ente ellos Collybia, Armillaria, Lepiota, Pleorotus y Lentinus (esta postrera dada por Singer). Apocayá Pegler[1] denominó al shiitake Lentinula edodes poles diferencies microscópiques qu'esistíen con al respective de la so última clasificación (Lentinus).
Esta cogorda ye orixinaria de China, onde se cultivó dende fai más de 1000 años. El primer documentu escritu qu'alude al cultivu del shiitake remontar a Wu Sang Kwuang, quien vivió nos tiempos de la dinastía Song (960-1127).
Sicasí, dellos documentos rexistren el consumu d'esta cogorda primero que se produxera'l so cultivu, escontra l'añu 199.
Mientres la dinastía Ming (1368-1644), el médicu Wu Juei escribió que la cogorda podría ser utilizada non solamente como alimentu, sinón tamién como remediu pa dellos carecimientos, como les enfermedaes respiratories cimeres, la mala circulación del sangre, el mal de fégadu, l'escosamientu y la debilidá; tamién dixo que podría xubir el qi, esto ye, la enerxía de la vida.
Amás pensóse pola mesma dómina y asina queda rexistráu qu'el shiitake podía retrasar l'avieyamientu o prevenir l'avieyamientu prematuru.
Tradicionalmente, esta cogorda cultivar en forma doméstica nos tueros d'un árbol, el Shii o Chinquapín, como lo llamen en Xapón.
Los sistemes de producción del shiitake son básicamente dos: 1) el cultivu sobre madera, d'usu tradicional y 2) el cultivu sobre bloque síntetico, de mayor usu na actualidá.[2]
Esta forma de cultivu entiende principalmente a la inoculación d'espores en cachos de madera del mentáu Chinquapin o carbayu xaponés. Anguaño amplióse la gama de sustratos, incluyendo la madera d'otres especies, como'l carbayu o eucaliptus, que se llogra al cortar árboles de pies, en tueros d'un llargor que puede variar ente 1.0 y 1.2 m. y un diámetru que va dende los 10 a los 15 cm. Estos tueros son los que finalmente son inoculados col fungu, por aciu furacos na so corteza onde se deposita'l miceliu del fungu.[2]
El cultivu d'esti fungu basáu nel bloque sintéticu, desenvueltu en 1986 na provincia de Fujian (China), consiste na ellaboración d'un sustrato artificial como superficie granible del shiitake, formuláu y complementáu principalmente con serrín de madera duro non arumosa, salvaos de ceberes, carbonatu de calciu y yelsu como suplementos nutricionales y utilizando dalgún tratamientu térmicu pal so desinfección. Esta innovación, que dexa una mayor velocidá de crecedera del inóculo con respectu al cultivu sobre madera y un amenorgamientu na duración total del ciclu granible (ente trés y cuatro meses), foi un factor qu'amontó la producción del fungu en China y nel restu del mundu, dexando'l cultivu masivu. Dende'l desenvolvimientu d'esta téunica, el cultivu de shiitake creció más de 20 vegaes en 15 años dende 1987, cuando China terminó per mover a Xapón como productor principal, apoderando'l mercáu mundial dende entós.[2][3]
Esti fungu ye comercializáu como productu frescu, secu o semi manufacturado. Anguaño ye Xapón onde tien el mayor consumu per cápita del mundu, 2.17 kg por persona al añu.
China, Xapón, Taiwán y Corea son tantu los principales países productores como consumidores (sumaos, lleguen al 98,5% del total mundial). En Llatinoamérica, Méxicu lleva la delantrera en producción, consumu y esportación. Estaos Xuníos ye anguaño unu de los mayores consumidores de shiitake secu proveniente de Xapón, que la so importación supera los seis millones de dólares añales.
Consumu per cápita de shiitake espresáu en gramos Rang País Consumu per cápita averáu na década de los 1990Fonte: Wu, J.L. – Shiitake production in China. Agricultural Press, Beijing, China (2000).
En los postreros 40 años, el mercáu mundial de fungos comestibles polo xeneral esperimentó una crecedera añal de 4.3 %, d'alcuerdu a los datos llograos de la Organización de les Naciones Xuníes pa l'Alimentación y l'Agricultura (FAO). Esta crecedera débese principalmente a meyores nes teunoloxíes de producción, que faen posible tener meyores precios y un mayor volume.
China lideró'l mercáu global al pie de otros países asiáticos, a saber Taiwán y Xapón, ente otros. Sicasí, la esplotación industrial y comercial del fungu shiitake estendióse llargamente n'Europa y América poles carauterístiques nutricionales mentaes con antelación. Ye'l segundu fungu comestible más cultiváu nel mundu y el primeru dientro de la categoría de “exóticu”.
Los mayores productores de Shiitake (2004) Rang País Producción en 1985Fonte: OEI – ). “Letinula edodes (shiitake) cultivation on sterilized substrates, on wood logs.” In: Mushroom Cultivation. 3rd ed. Leiden, the Netherlands: Backhuys. (2003)
El shiitake ye una de les fontes de proteína na dieta de la población de dellos países orientales. Tien munchos usos na cocina china o xaponesa, según n'otres tradiciones culinaries del este y sureste asiáticu menos sopelexaes.
Esti fungu sírvese como parte de la sopa de miso, y tamién d'un platu de pexe bien espublizáu llamáu dashi, arriendes de formar parte d'un bon númberu de recetes preparaes al vapor.
En Tailandia'l shiitake consúmese tantu tostáu como cocíu al vapor. De cutiu el shiitake ensúgase y viéndese como alimento envasado en paquetes; una vegada desecado ten de ser rehidratado papándolo n'agua antes de dar en el so consumu. Muncha xente prefier el shiitake frescu al secu, considerando que'l procesu d'ensugáu al sol fai que se pierda parte del sabor umami de les cogordes.
Los pies del shiitake utilícense raramente pola so durez, pos tarden más tiempu en cocese que los sombreros.
Anguaño les cogordes de shiitake aportaron a populares en munchos otros países fora d'aquellos onde'l so consumu ye tradicional.
L. edodes contién lentinano, un polisacáridu que forma la paré celular, al que s'atribúin les sos propiedaes. Hasta'l momentu, nun hai resultancies d'estudios biomédicos de tercer fase; los resultaos d'un númberu amenorgáu d'estudios preliminares en modelos animales suxuren qu'el lentinano puede tener propiedaes adyuvantes na llucha contra dellos tipos de tumores que les sos célules yá fueron marcaes pol sistema inmunitario [4] [5][6][7]
Un estudiu de 2009 atopó actividá antimicrobiana de los estractos de L. edodes. Pero tamién alvierte d'una eventual consecuencia indeseable del so usu incontroláu, yá que puede promover la resistencia microbiana,[8] de la mesma que ta asocediendo pol usu desaparente y sistemáticu de los antibióticos de síntesis.
Lentinula edodes, (en xaponés shiitake o fungu del árbol shii) ye una cogorda comestible orixinaria d'Asia del este. En xaponés ( 椎茸); en chinu llámase 香菇, que significa "cogorda fragante" o "cogorda deliciosa".
