Piper nigrum, black pepper, is a climbing vine in the Piperaceae (pepper family) native to the Malabar region of southwestern India that became one of the most sought-after spices of the ancient and medieval world (along with other spices, including cardamom, Elettaria species, cinnamon, Cinnamomum species, cloves, Syzygium aromaticum, and nutmeg, Myristica fragrans and other species). Black pepper was carried as cargo by Arabian camel caravans, and the search for new trade routes for transporting spices was part of the impetus for the discovery of the New World during the Age of Exploration. Black pepper is now grown in various tropical regions, including India, Indonesia, and Brazil, and remains one of the most important spices in the world. Black pepper is not closely related to chili and cayenne pepper varieties (including bell or green peppers), which from Capsicum annuum and C. frutescens, in the Solanaceae. Other spices of different genera that are sold as peppers include pink pepper, Schinus molle, Guinea pepper (Xylopia aethiopica), Szechuan pepper (Zanthoxylum piperitum), and melegueta pepper (Aframomum melegueta). However, black pepper is in the same genus as several other cultivated species of economic importance, including betel (P. betle) and kava (P. methisticum), and several other species of Piper may be used as a spice similar to black pepper. Black pepper is a stout-stemmed liana (woody vine) that may typically grows to 4 m (13 ft), and may send out roots from leaf nodes if they touch the ground. The leaves, which may be rather different on climbing than on flowering stems, are typically large and heart shaped, 12.5 to 18 cm (5 to 7 in) long, with 5 to 7 prominent palmate veins. The small flowers, which are usually monoecious (with separate female and male flowers) but may be polygamous (with individual inflorescences that contain both male and female flowers), are borne on spikes that are about as long as the leaves. The fruits are small globose drupes (a fleshy fruit containing a seed with a hard, stony covering), 3 to 4 mm (less than 0.25 in) in diameter, that ripen to red. Pepper plants grow easily in the shade and require little maintenance until harvest, so they are frequently cultivated for supplemental income on even small farms. Pepper is used in various forms. The fresh unripe green fruits may be harvested, then pickled or freeze-dried, to make green pepper. For “black” pepper, the fruits are harvested green, but then sun-dried; the skin of the unripe fruits turns black when dry. The fruits may also be allowed to ripen, after which the red skin is removed, and the stony seed sun-dried to make white pepper. Pepper is used in diverse dishes around the world. Before Europeans brought Capsicum peppers from the New World, black pepper was the primary seasoning in many Indian and southeastern Asian dishes. It is used as a spice in nearly any type of savory dish, and is featured in various sauces and meat dishes. (Bailey et al. 1976, Cornillez 1999, Hedrick 1919, van Wyk 2005, Wikipedia 2012.)
Peper (Piper nigrum) is die spesery wat algemeen langs die sout op die eettafel staan.
Daar is letterlik honderde verskillende soorte peper in kookkuns dwarsoor die hele aarde in gebruik.
Die genus Piper van die peperfamilie (Piperaceae) se voorbeelde sluit o.a. in: swartpeper, witpeper en groenpeper.
Swartpeper word van die groen (onryp) vrugtedragte van die peperplant geproduseer. Die steenvrugte word 'n kort rukkie in water gekook om dit skoon te kry en voor te berei vir droging. Die hitte bars die selwande in die peper en bespoedig die werking van ensieme gedurende die verbruiningsproses. Dit word in die son of in 'n masjien vir 'n hele aantal dae gedroog. Gedurende hierdie proses krimp die vlees van die peper rondom die saad en verdonker dit tot 'n dun, verkreukelde swart laag. Na droging word die spesery swartpeperkorrels genoem.
Sekere ekstrakte word van die droë peperkorrels gemaak, soos peperolie en peperspiritus. Dit word gebruik as masseerolie en in skoonheids- en kruiebehandelings.
Witpeper bestaan slegs uit die saad van die peperplant, met die donker skil van die pepervrug verwyder. Die ryp rooi bessies word gewoonlik vir ongeveer 'n week in water geweek, waartydens die vlees van die peper sag word en ontbind. Deur dit te vryf, bly slegs die naakte saad oor, wat dan gedroog word. Soms word alternatiewe prosesse gebruik om die buitekante te verwyder, bv. meganiese, chemiese of biologiese metodes.[1]
Fyngemaalde witpeper word in die Chinese kookkuns gebruik in geregte soos slaaie, liggekleurde souse en kapokaartappels, waar swartpeper duidelik sou uitstaan. Witpeper het 'n effens anderse smaak as swartpeper a.g.v. die afwesigheid van sekere stowwe wat in die skil van die vruggie voorkom, maar nie in die saadkern nie.
Groenpeper, soos swartpeper, word van die onryp dragte gemaak. Gedroogde groen peperkorrels word op sekere maniere behandel sodat hulle hul groen kleur behou, bv. behandeling met swaeldioksied, geblik of vriesgedroog. Vars groen peperkorrels (redelik onbekend in die Weste) kom gereeld voor in Thaise en Asiese kosse.[2] Hulle geur word as pikant en vars beskryf, met 'n sterk aroma.[3] Hulle ontbind vinnig indien nie gedroog of gepreserveer nie.
Rooipeper is egter die fyngemaalde poeier van ryp brandrissies (Capsicum frutescens).
Peper (Piper nigrum) is die spesery wat algemeen langs die sout op die eettafel staan.
Daar is letterlik honderde verskillende soorte peper in kookkuns dwarsoor die hele aarde in gebruik.
Die genus Piper van die peperfamilie (Piperaceae) se voorbeelde sluit o.a. in: swartpeper, witpeper en groenpeper.
Tamañu de porción Enerxía 263 kcal 1100 kJCarbohidratos 63.95 g • Zucres 0.64 g • Fibra alimentaria 25.3 gGrases 3.26 gProteínes 10.39 gRetinol (vit. A) 27 μg (3%)Tiamina (vit. B1) 0.108 mg (8%)Riboflavina (vit. B2) 0.180 mg (12%)Niacina (vit. B3) 1.143 mg (8%)Vitamina B6 0.291 mg (22%)Vitamina C 0 mg (0%)Vitamina E 1.04 mg (7%)Vitamina K 163.7 μg (156%)Calciu 443 mg (44%)Fierro 9.71 mg (78%)Magnesiu 171 mg (46%)Fósforu 158 mg (23%)Potasiu 1329 mg (28%)Sodiu 20 mg (1%)Cinc 1.19 mg (12%) % de la cantidá diaria encamentada p'adultos. Fonte: Pimienta negra na base de datos de nutrientes del USDA.[editar datos en Wikidata] Piper nigrum ye una especie de la familia de les piperacees, cultivada pol so frutu, que s'emplega secu como especia. El frutu ye una drupa (aprosimao 5 mm) que puede usase entera o en polvu llogrando variedaes como la negra, blanca o verde, cola única diferencia del grau de maduración del granu.
Ye una especie perenne planta de guía trepadora que puede crecer más de 4 m soportándose n'árboles, enrexaos o cualesquier otru soporte. Arrobínase fácilmente emitiendo raigaños en cuanto los tarmos toquen el suelu. Les fueyes son alternes, enteres, d'unos 5 a 10 cm de llongura por 3 a 6 del anchu. Les pequeñes flores surden en recímanos pendulares nes axiles de les fueyes, tienen de 4 a 8 cm de llargu, anque a midida que los frutos maurecen van allargándose hasta midir unos 7 a 15 cm. El frutu ye una drupa que se convierte nel granu de pimienta al maurecer.
Les variedaes de pimienta son debíes a la distinta maduración de los frutos de la planta:
La pimienta foi cultivada dende l'antigüedá, orixinalmente na India. Na Edá Media yera molida y utilizada pa compensar el sabor de los alimentos en descomposición.
Foi introducida en Grecia por Alexandru Magno. La lleenda cunta que Eudoxo de Cícico foi'l primer européu qu'amás d'otres especias traxo la pimienta a Europa.
Los árabes controlaron el comerciu de la pimienta y otres munches especias mientres sieglos y dempués de la cayida del Imperiu bizantín foi Venecia quien distribuyía y recoyía l'oru pa pagar a Oriente pola pimienta y otres especias casi d'una manera esclusiva. Foi un productu tan raru y caru que yera usáu como moneda de cambéu mientres la Edá Media.
El so altu valor foi una de les razones pola qu'el portugueses buscaron la ruta escontra les islles de les especias n'oriente, arrodiando África.
La pimienta llogra'l so sabor picante del compuestu piperina, que s'atopa nel pulgu de la fruta y na grana. La piperina refinada miligramu por miligramu, ye como un unu per cientu de picante que la capsaicina del chile o ají. El pulgu del granu, dexada na pimienta negra, tamién contién los terpenos goliosos incluyendo'l pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, maderizos y florales. Estos golores falten na pimienta blanca, a la que se-y quitar el pulgu. Sicasí, la pimienta blanca puede ganar dellos diversos golores (mohosos inclusive) de la so mayor etapa de fermentadura.[1]
La pimienta pierde sabor y arume si déxase al campu una vegada recoyida, polo que l'almacenaxe hermético caltién el so arume y sabor mientres más tiempu. Otra forma de que la pimienta pierda sabor ye esponela a la lluz demasiao tiempu, yá que puede tresformar la piperina en isochavicina (casi insípida). Una vegada molida, los compuestos arumosos de la pimienta pueden evaporarse rápido siendo por esto polo que nes recetes culinaries encamiéntase moler los granos de pimienta enteros darréu enantes del so usu. Pa esto usen los molinucos de pimienta que muelen o machuquen los granos de pimienta enteros en cuenta de les pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinucos de pimienta fueron usaos nes cocines europees dende'l s. XIV, pero'l morteru, usáu enantes d'éstos pa machucar la pimienta, siguió siendo un métodu popular tamién mientres sieglos.
Usar en tol mundu como condimento, tantu n'embutíos como entemez para salmoria o en distintos guisos y platos salaos. Forma una pareya perfecta xuntu cola sal.
Utilizóse d'antiguo pal tratamientu de la gonorrea y la bronquitis crónica.[ensin referencies]
Piper nigrum describióse por Carlos Linneo y espublizóse en Species Plantarum 1: 28. 1753.[2]
Piper: nome xenéricu que procede del llatín pigmentum (pigmentu, colorante) a diferencia de la so forma n'otros idiomes como'l francés (poivre), l'italianu (pepe), l'alemán (Pfeffer) o'l inglés (pepper), nos que la pallabra procede del llatín piper, ésti de la mesma del griegu antiguu πέπερι péperi, y ésti del sánscritu pippalī.
nigrum: epítetu llatín que significa "de color negru"
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Qara istiot (lat. Piper nigrum)[1] - istiot cinsinə aid bitki növü.[2]
Ar pebr a zo ur spis fardet gant hugennoù meur a spesad pebrenned, plant eus kerentiad ar piperaseged. N'eus nemet frouezh ar Piper negrum hag ar Piper longum a vez graet « pebr » anezho ent-lezennel.
Gant ar spesad Piper nigrum e vez produet pebr du, gwenn pe c'hlas hervez mare an eost hag an doare d'e fardañ.
Emañ orin gouniderezh ar pebrenned war aod kornôg India (aod Malabar) e stad ar C'herala. En em ledet eo da c'houde e broioù all eus Azia ar Gevred, Madagaskar ha Brazil.
Implijet-kenañ eo ar pebr en abeg d'e vlaz brout-tre a zeu diwar amidoù eus ar piperidin.
Dont a ra e anv eus ar sañskriteg pippali en deus roet al latin piper. Abaoe mare Aleksandr Veur eo e vije bet graet implij anezhañ e Gres.
Er Grennamzer e veze rouez ar spisoù e-giz ar pebr. Evit gwir e voe merket kenwerzh ar spisoù gant aloubidigezh Aleksandria e 642 gant an Arabed. Setu perak e veze implijet ar re rouesañ anezho, ar pebr en o zouez, e-giz moneiz.
El pebre negre o bo, dit també piment,[1] és una espècia de gust coent. És el fruit dessecat del pebrer (Piper nigrum), de la família de les piperàcies, planta enfiladissa tropical originària de l'Índia i de Java. Es fa servir a escala mundial com a condiment general de diversos plats i embotits.
Va ser introduït a Grècia per Alexandre el Gran. La llegenda explica que Eudox de Cícic va ésser el primer europeu que, entre altres espècies, va portar el pebre a Europa.
Els àrabs van controlar el comerç del pebre i de moltes altres espècies durant segles i, després de la caiguda de l'imperi Bizantí, va ser Venècia qui distribuïa i recollia l'or per a pagar a Orient pel pebre i altres espècies gairebé d'una manera exclusiva. Va ser un producte tan rar i car que era usat com a moneda de canvi durant l'edat mitjana.
La seva alta valor va ser una de les raons per la qual els portuguesos van recercar la via cap a les illes de les espècies a orient, fent la volta a l'Àfrica.
Les varietats de pebre es deuen a la distinta maduració dels grans de la planta:
El pebre negre o bo, dit també piment, és una espècia de gust coent. És el fruit dessecat del pebrer (Piper nigrum), de la família de les piperàcies, planta enfiladissa tropical originària de l'Índia i de Java. Es fa servir a escala mundial com a condiment general de diversos plats i embotits.
Planhigyn blodeuol ydy pupur du (Lladin: Piper nigrum, Saesneg: black pepper) yn nheulu'r Piperaceae, ac sy'n cael ei dyfu a'i gynaeafu er mwyn ei ffrwyth. Fel arfer, caiff ei sychu a'i ddefnyddio fel sbeis i roi blas da ar fwyd. Pan fo'r ffrwyth wedi ei sychu, gelwir ef yn gornpupur (peppercorn) oddeutu 5 mm o ran hyd ac o liw coch tywyll pan fo'n aeddfed.
Mae'r ffrwythau hyn yn cael eu rhoi drwy felin bupur er mwyn creu llwch ar gyfer y gegin, neu'n uniongyrchol i'r cwsmer eu malu ar ffurf 'peppercorns' sy'n cynnwys un hedyn. Maent o liwiau amrywiol, a cheir: pupur gwyn, pupur coch, pupur pinc a phupur gwyrdd. Y term arferol amdanynt ydy pupur.
O Dde India y dônt yn wreiddiol; (Tamil: milagu, மிளகு; Kannada: meNasu, ಮೆಣಸು; Malayalam: kurumulaku, കുരുമുളക്; Telugu: miriyam, మిరియం; Konkani: miriya konu;) ac mae'n cael ei dyfu ymhobman yno, a mannau trofannol eraill. Caiff ei dyfu hefyd yn ardal Coorg o Karnataka.
Mae blawd sych y pupur du yn un o brif sbeisys coginio Ewropeaidd, bellach, oherwydd cryfder ei flas ac oherwydd y rhinweddau meddygol sydd ynddo oherwydd y cemegolyn "piperine". Yn aml, fe gynigir i'r bwytawr, wrth ochr y cynhwysyn pupur lestr arall yn dal halen.
Yn draddodiadol yng Nghymru, defnyddir pupur i wella: ffliw, llosg eira, tyndra'r cyhyrau (cramp) a chylchrediad y gwaed.
Fe ddaw'r meddyginiaethau cynharaf sy'n cynnwys pupur o Ayurveda, Siddha a meddygaeth Unanio India. Yn y 5g sgwennwyd llyfr yn Persia yn dwyn y teitl, "Llyfr Syriac o Feddyginiaethau", a oedd yn cynnwys: rhwymedd, dolur rhydd, pigyn clust, gangrin, afiechyd ar y galon, torri'r lleng-gig, diffyg traul, pigiadau pryfaid, diffyg cwsg, cymalau ystyfnig, problemau'r afu, y ddannodd ayb.
Does yr un o'r rhain wedi ei brofi, ond ceir tystiolaeth fod piperine yn cynyddu'r raddfa yr amsugnir y canlynol i'r corff: seleniwm, fitamin B a beta-carotene yn ogystal a mwynau eraill.[1]
Planhigyn blodeuol ydy pupur du (Lladin: Piper nigrum, Saesneg: black pepper) yn nheulu'r Piperaceae, ac sy'n cael ei dyfu a'i gynaeafu er mwyn ei ffrwyth. Fel arfer, caiff ei sychu a'i ddefnyddio fel sbeis i roi blas da ar fwyd. Pan fo'r ffrwyth wedi ei sychu, gelwir ef yn gornpupur (peppercorn) oddeutu 5 mm o ran hyd ac o liw coch tywyll pan fo'n aeddfed.
Mae'r ffrwythau hyn yn cael eu rhoi drwy felin bupur er mwyn creu llwch ar gyfer y gegin, neu'n uniongyrchol i'r cwsmer eu malu ar ffurf 'peppercorns' sy'n cynnwys un hedyn. Maent o liwiau amrywiol, a cheir: pupur gwyn, pupur coch, pupur pinc a phupur gwyrdd. Y term arferol amdanynt ydy pupur.
O Dde India y dônt yn wreiddiol; (Tamil: milagu, மிளகு; Kannada: meNasu, ಮೆಣಸು; Malayalam: kurumulaku, കുരുമുളക്; Telugu: miriyam, మిరియం; Konkani: miriya konu;) ac mae'n cael ei dyfu ymhobman yno, a mannau trofannol eraill. Caiff ei dyfu hefyd yn ardal Coorg o Karnataka.
Mae blawd sych y pupur du yn un o brif sbeisys coginio Ewropeaidd, bellach, oherwydd cryfder ei flas ac oherwydd y rhinweddau meddygol sydd ynddo oherwydd y cemegolyn "piperine". Yn aml, fe gynigir i'r bwytawr, wrth ochr y cynhwysyn pupur lestr arall yn dal halen.
Yn draddodiadol yng Nghymru, defnyddir pupur i wella: ffliw, llosg eira, tyndra'r cyhyrau (cramp) a chylchrediad y gwaed.
Pepřovník černý (Piper nigrum) je tropická ovíjivá liána, jejíž bobule se používají jako nejrozšířenější koření – pepř (černý, bílý, zelený i červený). Je jedním z mnoha druhů velice rozsáhlého rodu pepřovník, jehož rostliny obsahují mimo jiné ostrý alkaloid piperin; nejvíce ho bývá v plodech.
Rostlina pochází z pohoří Západní Ghát rozkládající se podél Malabarského pobřeží na západě indického subkontinentu. Byl rozšířen do řady tropických zemí, hlavně do Jihovýchodní Asie i Jižní a Střední Ameriky. Největší světoví pěstitelé jsou Vietnam, Indie, Indonésie, Srí Lanka, Filipíny, Brazílie.[1][2]
Na kvalitu půdy není pepřovník černý náročný, dobře roste i ve slabě úživných a mírně kyselých lateritových zeminách. V přirozeném prostředí se nevyskytuje na plném slunci, ale v polostínu pod vysokými stromy. Požaduje vlhké (1250 až 2000 mm srážek za rok) a teplé (+10 až +40 °C) klima. V přírodě samovolně vyrůstá ze semen jako podrost deštného lesa v osluněných mezerách po odumřelých velikánech.[1][2]
Pepřovník černý je stálezelená, od báze dřevnatějící liána se ztlustlými uzlinami ze kterých může zakořenit. Ovíjí se okolo podpory, bývá vespod asi 3 cm tlustá, větví se do mnoha tenkých větviček a dorůstá až do výšky 3 až 4 metrů. Listy vyrůstající střídavě mají 1 cm dlouhé rýhované řapíky, nemají palisty a jsou lysé. Jejich kožnaté, vejčité až eliptické čepele bývají velké asi 10 × 5 cm, mají dva až tři páry hustě propojovaných žilek, u báze jsou srdčité, po obvodě celokrajné a na konci zašpičatělé.
Z uzlin proti listům vyrůstají 7 až 15 cm dlouhá, nicí, velmi hustá hroznovitá květenství tvořena až 60 drobnými, krátce stopkatými květy podepřenými miskovitě srostlými listeny. V květenství vyrůstají společně samčí i samičí květy bez okvětních lístků, obsahují buď dvě tyčinky s krátkými nitkami a ledvinovitými prašníky, nebo kulovitý svrchní semeník s přisedlou, tří až čtyřlaločnou bliznou. Opylovány jsou převážně anemogamicky.
Z opyleného vajíčka v semeníku vzniká nevelký plod, 4 mm velká, přisedlá bobule s tenkým, dužnatým oplodím a jediným bílým semenem. Původně zelená bobule zráním zčervená.[1][3][4][5]
V kultuře se pepřovník černý pěstuje na drátěnkách, tyčích nebo pahýlech jiných rostlin (např. kávovníků). Čtyři až šest lodyžních řízků se vysadí okolo podpěry, většinou do kvalitní půdy zásobené humusem a dalšími živinami. Kořeny se přikryjí pro udržení vlhkosti kompostem nebo hrabankou a pro podporu kvetení jsou rostliny pravidelně zastřihovány, před plným sluncem bývají přistiňovány okolními vzrostlými dřevinami. Kvést začínají nejdříve jako čtyřleté a po patnácti až dvaceti létech přestávají. Nejvíce plodí okolo desátého roku věku, tehdy mívá rostlina dvacet až třicet květenství a sklidí se z ní 2 až 3 kg bobulí.[2][4]
Pepř je ceněným kořením již od starověku. Kromě ovlivňování chuťových buněk zvyšuje produkce slin a žaludečních šťávy, ovlivňuje funkci jater, podporuje činnost srdce, působí antibakteriálně a tiší bolesti nervového původu. Podporuje odbourávání tuků v lidském organismu a má negativní vliv na mnohé cizopasníky. Všech těchto i dalších vlastností po tisíciletí využívá asijská medicína.
Jeho bobule obsahují tři hlavní složky: pryskyřice dodávající peprnou chuť, aromatické silice od nichž pochází osobitá vůně a alkaloid piperin dráždící sliznice a podporující trávení. Dále v nich jsou, stejně jako v listech, mnohé flavonoidy, terpentoidy a steroly.
Pro výrobu černého nebo zeleného pepře se bobule sklízejí ve stavu jen částečně zralosti, jsou ještě zelené. Černý pepř jsou zelené bobule nejdřív namočené do vroucí vody a pak usušené. Zelený pepř jsou tytéž bobule ošetřené jen rychlým usušením, suché nejsou příliš trvanlivé a často se nakládají do octových či slaných nálevů. Pro bílý nebo červený pepř se sklízejí bobule zcela zralé – červené. Bílý pepř se získá tím, že zralé bobule se máčejí ve slané vodě, pak se odstraní oplodí a bílá semena se usuší. Červený pepř se připravuje stejně jako zelený, jen z červených bobulí. Plody ponechané na rostlině přezrají, zhnědnou, ztratí ostrost a opadají.[2][4][6][7]
Sušený načervenalý nebo růžový pepř, který bývá ve směsích barevného pepře, není pravým pepřem, jsou to plody pepřovce rostoucího v Jižní Americe.[1]
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Pepřovník černý (Piper nigrum) je tropická ovíjivá liána, jejíž bobule se používají jako nejrozšířenější koření – pepř (černý, bílý, zelený i červený). Je jedním z mnoha druhů velice rozsáhlého rodu pepřovník, jehož rostliny obsahují mimo jiné ostrý alkaloid piperin; nejvíce ho bývá v plodech.
For alternative betydninger, se Peber (flertydig). (Se også artikler, som begynder med Peber)
Sort Peber (Piper nigrum) er en stedsegrøn lian, der dyrkes for de skarpt smagende frugters skyld.
Sort Pebers frugter forhandles som hele "peberkorn" eller som pulveriseret, "stødt peber".
For alternative betydninger, se Peber (flertydig). (Se også artikler, som begynder med Peber) Sort Peber (Piper nigrum) er en stedsegrøn lian, der dyrkes for de skarpt smagende frugters skyld.
Der Pfefferstrauch (Piper nigrum), auch Schwarzer Pfeffer oder kurz Pfeffer genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Die ebenfalls als Pfeffer bzw. als Pfefferkörner bezeichneten Früchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewürz verwendet. Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen spricht man auch vom echten Pfeffer.
Die Früchte des Schwarzen Pfeffers sind nicht immer schwarz. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen: grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, roter Pfeffer.
Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und rund zehn Meter hoch werden kann. In der Kultur hält man die Pflanze üblicherweise auf einer Höhe von 3 bis 4 Metern. Die einfachen, wechselständigen, kahlen, spitzen bis zugespitzten, gestielten, ledrigen Laubblätter sind ei- bis herzförmig und ganzrandig. Der Blattstiel ist bis 5 Zentimeter lang, die unterseits drüsigen Blätter 10–20 Zentimeter. Die Nervatur ist handförmig, mit vorwärts bogigen Hauptadern.
Die Pfefferpflanze ist protogyn, also vorweiblich. Die kleinen, unauffälligen Blüten ohne Blütenhülle stehen in vielblütigen, dichten, ca. 10–15 Zentimeter langen, hängenden sowie blattgegenständigen Ähren mit 50 bis 150 Einzelblüten, die bei kultiviertem Pfeffer, anders als bei Wildsorten, zum größten Teil (bis zu 90 %) zwittrig sind. Die Blüten stehen jeweils an einem Deckblatt. Der kugelige, einkammerige Fruchtknoten ist oberständig mit kleinen, sitzenden Narbenästen. Es sind 2–4 kurze Staubblätter ausgebildet.
Nach der Befruchtung entwickeln sich in typischerweise 8 bis 9 Monaten reife kleine, bis 5–6 Millimeter große, kugelige, rote, einsamige Früchte (Steinfrucht). Von einer Pfefferpflanze kann zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden; die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich.
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 52, seltener 26, 78, 53, 54, 65 oder etwa 104.[1]
Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabarküste, die im Zusammenhang mit dem Indienhandel zu Reichtum gelangte. Im Zuge der Ausbreitung der indischen Kultur nach Südostasien gelangte der Pfefferanbau vor ca. 1000 Jahren in das heutige Indonesien und Malaysia.
Die größten Anbauländer von Pfeffer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden nach unterschiedlichen Quellen zwischen 200.000[2] und 360.000[3] Tonnen Pfeffer jährlich produziert, wobei jedoch starke jährliche Schwankungen auftreten. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen US-Dollar geschätzt.
Pfeffer ist heute hauptsächlich als Gewürz bedeutsam.
Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Durch Luftfracht ist mittlerweile frischer grüner Pfeffer weit verbreitet erhältlich.
Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus unreifen, noch nicht gelb-orangen, immer noch grünen Früchten, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen.
Weißer Pfeffer (lateinisch Piper album[4]) ist nur der Steinkern von vollreifem Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren etwa acht Tage in Wasser eingeweicht oder etwa drei Tage abgedeckt gegoren, so dass sich das Fruchtfleisch ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält; es ist dann nur noch der Steinkern übrig, dieser wird dann getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht. Der recht lange Vorgang des Einweichens kann durch Behandlung mit Pektinasen verkürzt werden.[5][6]
Allerdings kann auch Schwarzer Pfeffer bzw. die noch nicht ganz reifen Früchte geschält werden. Sie können dann entsprechend behandelt werden, so dass man einen ähnlichen Weißen Pfeffer erhält.[7]
Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt. Verglichen mit dem grünen Pfeffer ist der eingelegte rote Pfeffer jedoch eher selten erhältlich. Noch viel seltener findet man den echten roten Pfeffer in getrockneter Form.
Pfeffer kommt bisweilen unter Bezeichnungen in den Handel, die auf die Herkunft und graduelle geschmackliche Unterschiede hinweisen, aber auch werblich verwendet werden. Borneopfeffer[8] oder Sarawak-Pfeffer weisen auf eine Herkunft aus dem malaysischen Bundesstaat Sarawak im Norden von Borneo hin. Lampong-Pfeffer stammt von der indonesischen Insel Sumatra (siehe die Provinz Lampung auf Sumatra).
Die erste antike Erwähnung von Pfeffer ist bei Hippokrates belegt.[9] Bevor der Gütertransport mit Schiffen von Asien nach Europa üblich wurde, musste Pfeffer aus seinem damals einzigen bedeutenden Anbaugebiet in Südwest-Indien auf dem Landweg nach Europa transportiert werden. Seine Haltbarkeit und Schärfe machten ihn zum idealen Fernhandelsgut. Pfeffer dominierte bereits in der Antike (Indienhandel) den Gewürzhandel zwischen Asien und Europa. Mit Karawanen und über den Seeweg durch das Rote Meer wurde er in den Mittelmeerraum bzw. das römische Reich transportiert.
Das Bremer Pfefferkorn vom Anfang des 13. Jahrhunderts ist der älteste erhaltene Fund als Gewürzmittel nördlich der Alpen.
Pfeffer war ein kostbares Gut. Händler, die ihren Reichtum unter anderem dem Pfeffer zu verdanken hatten, wurden als Pfeffersäcke bezeichnet. Pfeffer war ein Luxusartikel, erhielt aber seine Bedeutung vor allem dadurch, dass mit seiner Hilfe Lebensmittel lange haltbar gemacht werden können.
Darüber hinaus galt Pfeffer (die mittelalterliche Pharmazie unterschied die „Sorten“ Pfeffer[10] und Weißer Pfeffer[11] sowie Langer Pfeffer[12]) auch als in verschiedenen Arzneiformen, zum Beispiel als Drei-Pfeffer-Latwerge („Dia-trion pipereon“ oder Diatrionpiperon[13]) angewandtes Heilmittel.[14]
Im Mittelalter hatten die Türken und Araber, später Venedig, das Monopol auf den Gewürzhandel mit Indien und wachten eifrig darüber. Die kostbaren Gewürze waren ein Grund, warum Marco Polo sich um einen eigenen europäischen Karawanenbetrieb nach Asien bemühte. Ende des 15. Jahrhunderts wurde von portugiesischen Seefahrern der „Seeweg nach Indien“ erschlossen und anschließend von den portugiesischen Indien-Armadas befahren. Es leitete (zusammen mit der Entdeckung Amerikas) das Zeitalter der Entdeckungen ein. 1498 gelang es Vasco da Gama erstmals, eine Ladung Pfeffer auf dem Seeweg aus Indien nach Europa zu bringen. Einen Teil seiner Bedeutung als Handelsgut in Asien büßte Pfeffer nach der Entdeckung Amerikas ein, als der von dort stammende Chili (scharfe Paprika) ihn in vielen asiatischen Gerichten aus seiner Rolle als wichtiges scharfes Gewürz verdrängte.
Pfeffer wurde ab dem hohen bis späten Mittelalter auch in Südostasien angebaut – zunächst in Thailand, später vor allem in Indonesien („Gewürzinseln“). Von dort wurden hauptsächlich der chinesische und der einheimische Markt bedient. Erst im 17. Jahrhundert gelangte Pfeffer von dort auch in nennenswerten Mengen, zunächst durch niederländische Handelsgesellschaften, nach Europa. Der südostasiatische Gewürzhandel spielte eine Rolle in diversen bewaffneten Auseinandersetzungen, vor allem zwischen den Niederlanden und anderen europäischen Seemächten.
Mit der Redensart „Geh dahin, wo der Pfeffer wächst!“ wünscht man jemanden, mit dem man nicht klarkommt, in ein sehr weit entferntes Gebiet, um ihm absehbar nicht mehr zu begegnen.[15] – Eine andere Erklärung bezieht die Redensart auf die Strafkolonien in Französisch-Guayana (Hauptstadt: Cayenne). Das Land war zudem auch für den Pfefferanbau bekannt. Die Redensart „Geh dahin, wo der Pfeffer wächst“ würde den Gesprächspartner folglich in diese Strafkolonie wünschen. Der prominenteste Häftling in Französisch-Guayana war Alfred Dreyfus, der von 1895 bis 1899 auf der Teufelsinsel (Île du Diable) inhaftiert war.
Ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers sind das Alkaloid Piperin (5–8 %) und Derivate des Piperins wie Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin (eine isomere Verbindung des Piperins) und andere je nach Pfefferart in wechselnder Zusammensetzung, die man auch als Alkamide (Säureamid-Alkaloide) bezeichnet. Piperin erhält man in Form von gelben Kristallen über Kristallisation aus einem alkoholischen Pfefferextrakt. Es wurde erstmals 1819 von Ørsted isoliert.
In weißem Pfeffer ist etwa 2,5 Prozent ätherisches Öl, sogenanntes Pfefferöl, und in grünem und schwarzem Pfeffer bis zu 4,8 Prozent davon enthalten, welches dem Pfeffer sein Aroma gibt. Das Pfefferöl erhält man über Wasserdampfdestillation von Pfeffer. Im ätherischen Öl sind die Hauptbestandteile Monoterpene, wie Pinene, 3-Caren, Terpinene, Terpinolen und Limonen, sowie Sesquiterpene, wie α- und β-Caryophyllen und β-Farnesen. Außerdem findet man im Pfefferöl auch oxidierte Terpene, wie Terpinen-4-ol.
Das sogenannte Pfefferharz erhält man nach Abtrennung des Piperins über Kristallisation und der Terpene über Wasserdampfdestillation. Es enthält Substanzen, die man unter dem Sammelbegriff Piperoleine zusammenfasst. Sie ähneln dem Piperin, haben aber längere Kohlenwasserstoffketten mit einer Doppelbindung und neigen zum Verharzen.
Weitere wichtige Bestandteile im schwarzen Pfeffer sind etwa 50 Prozent Stärke, 5 bis 6 Prozent fettes Öl sowie die Flavonoide (und Glykoside von) Kaempferol, Rhamnetin und Quercetin.
Als Heildroge dienen die ausgewachsenen, aber noch grünen, ungeschälten und getrockneten Früchte. Nach einer Behandlung mit kochendem Wasser werden sie in der Wärme getrocknet und werden dabei dunkel.
Wirkstoffe sind: scharf schmeckende Säureamide, vor allem Piperin; ätherisches Öl mit Limonen, Sabinen, Caryophyllen und auch Safrol.
Anwendung: Der scharf brennende Geschmack des Pfeffers kommt über die Erregung von Wärme- und Schmerzrezeptoren zustande. Reflektorisch werden Speichel- und Magensaftsekretion angeregt, ebenso die Ausschüttung der Verdauungsenzyme. Pfeffer hat daher eine deutlich appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung, die aber in Arzneimitteln außer in Tonika in Europa kaum noch eingesetzt wird.
Langer Pfeffer besteht aus den getrockneten, unreifen Fruchtkätzchen von Piper longum, einer anderen Art aus der Gattung Pfeffer (Piper). Das lateinische Wort piper (und davon über mittelhochdeutsch phëffer das deutsche Wort Pfeffer) entstammt dem indischen Wort für diesen Langpfeffer: pippali.
Voatsiperifery-Pfeffer (Piper borbonense) ist ein selten im Spezialitätenhandel erhältlicher Pfeffer aus Madagaskar von stark aromatischem Geschmack. Er zeichnet sich durch seine braune bis schwarze Farbe und den typischen Stielansatz der ovalen Beeren aus. Da er aus Wildsammlungen stammt und die Kletterpflanze erst ab 10 bis 20 Meter Höhe Früchte trägt, ist die Jahresernte sehr gering und sein Preis eher hoch.
Der Kubebenpfeffer (Piper cubeba) spielt heute nur noch in der nordafrikanischen Küche eine Rolle, war aber im 15. und 16. Jahrhundert in Europa recht populär.
Der Ashanti-Pfeffer (Piper guineense) wird gerne in der westafrikanischen Küche verwendet. Er ähnelt im Aroma dem Kubebenpfeffer, ist jedoch weniger bitter und hat ein frischeres Aroma.[16] [17]
Spanischer Pfeffer (Capsicum annuum) gehört zur Gattung Paprika (Capsicum). Aus dieser Pflanzenart sind sehr verschiedene Sorten gezüchtet worden: einerseits Gemüsepaprika, andererseits Sorten mit scharfen und sehr scharfen Früchten. Cayennepfeffer besteht aus den gemahlenen Schoten, wobei bevorzugt die scharfe Varietät Cayenne verwendet wird.
Im englischen Sprachraum werden sowohl echter Pfeffer als auch Paprikaschoten – scharfe und nicht scharfe Sorten – als pepper bezeichnet. Zum Beispiel können mit green pepper grüne Paprika gemeint sein, aber auch grüne Pfefferkörner. Entsprechendes gilt für red pepper. Black pepper kann sich allerdings nur auf Pfeffer beziehen: entweder auf die Pfefferpflanze (Schwarzer Pfeffer) oder auf schwarze Pfefferkörner.
Im Gewürzmuseum in Hamburg ist ein Pfeffer-Ersatz aus der Zeit des Zweiten Weltkriegs ausgestellt der Paprika enthält: 50 kg Haferschalenmehl, 50 kg gem. Dillstroh, 40 kg Paprikafruchtstängelpulver und 1⁄2 kg Sellerie-Öl wurden dafür gemischt.
Rosa Pfeffer (auch brasilianischer Pfeffer oder rosa Beere genannt) stammt vom Brasilianischen Pfefferbaum (Schinus terebinthifolius) oder vom Peruanischen Pfefferbaum (Schinus molle). Aus optischen Gründen wird rosa Pfeffer oft zum weißen, schwarzen und grünen Pfeffer in die Pfeffermühle hinzugegeben.
Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) wird vor allem in der asiatischen Küche und Heilkunde verwendet.
Der Guineapfeffer (oder Meleguetapfeffer) stammt aus Westafrika (siehe auch Pfefferküste). Es handelt sich um die getrockneten Samen von Aframomum melegueta, einer Pflanzenart, die zu den Ingwergewächsen gehört. Sie werden auch als Paradieskörner bezeichnet.
Piment (Pimenta dioica) ist auch unter den Bezeichnungen Nelkenpfeffer oder Jamaikapfeffer bekannt geworden. Er gehört zur Familie der Myrtengewächse.
Der Pfefferstrauch (Piper nigrum), auch Schwarzer Pfeffer oder kurz Pfeffer genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Die ebenfalls als Pfeffer bzw. als Pfefferkörner bezeichneten Früchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewürz verwendet. Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen spricht man auch vom echten Pfeffer.
Die Früchte des Schwarzen Pfeffers sind nicht immer schwarz. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen: grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, roter Pfeffer.
Biber ili papar (latinski: piper nigrum) je biljka penjačica iz porodice Piperaceae, uzgaja se zbog svojih plodova, koji se obično suše i koriste kao začin. Njen plod, poznat kao zrno bibera kada je osušen, je oko 5 milimetara u prečniku, tamno crvene boje kad je potpuno zrelo, a, kao i sve koštunice, sadrži jednu sjemenku. Zrna bibera, kao i prah biber koji se dobije njihovim meljenjem, može se opisati samo kao biber, ili tačnije kao crni biber (kuhano i sušeno nezrelo voće), zeleni biber (sušeno nezrelo voće) i bijeli biber (sušene zrele sjemenke).
Crni biber je porijeklom iz južne Indije, te se intenzivno uzgaja i drugdje u tropskim krajevima. Trenutno Vijetnam je najveći svjetski proizvođač i izvoznik bibera, sa proizvodnjom 34% svjetskog usjeva bibera od 2008. godine.
Sušeni mljeveni biber je bio korišten još od starog vijeka zbog svog okusa kao i ljekovitog svojstva. Crni biber je začin kojim se najviše trguje u svijetu. To je jedan od najčešćih začina koji se dodaje evropskoj kuhinji i njenim potomcima. Ljutoća crnog bibera je zbog hemijske tvari piperin. Sveprisutan je u industrijaliziranom svijetu, često se uparuje s kuhinjskom soli.
Stabljika bibera je izdržljiva loza koja raste na drveću nagore i može biti oko deset metara visoka. U kulturi uobičajeno se biljka drži na visini od tri do četiri metra. Mali, neprimjetani cvijetići su u oko 10 centimetara dugim šiljcima sa 50-150 pojedinačnih latica koje su kod uzgojenog bibera, za razliku od divljih vrsta, za najveći dio (90 posto) hermafrodit.
Zreli plodovi (koštunice) obično se razviju 8 do 9 mjeseci nakon oplodnje. Od jedne biljke bibera može se dva puta godišnje brati biber, a biljke ostaju produktivne do 30 godina.
Biber potiče iz Indije i prije 1000 godina uzgoj se raširio u tropskim krajevima jugoistočne Azije. Najveći izvoznici bibera danas su Vijetnam, Indonezija, Indija, Brazil i Malezija. U Evropu je karavanima stizao još u antičko doba i bio cijenjen kao i zlato. 1498. godine Vasco de Gama uspio je brodom dopremiti biber iz Indije.
Kao začin upotrebljava se plod biljke, koji je u obliku malih zrna. U upotrebi je više vrsta bibera, a vrste se razlikuju po načinu pripreme zrna u fazi pripreme za tržište. Najčešće se koristi sitno mljeven, ali i u zrnu. Upotrebljava se za sosove, marinade i uopšte za poboljšanje okusa svim slanim jelima. Jedan je od najstarije poznatih začina u ljudskoj ishrani.
Biber je bogat alkaloidima, a svoj pikantni ukus zahvaljuje alkaloidima piperinu, piperetinu, piperylinu i chavicinu. Bijeli biber sadrži oko 2,5% eteričnih ulja, a u zelenom i crnom su do 4,8%. 50% zrna čini gustin, do 6% masti i flavonoid i glukoza.
Zbog visoke vrijednosti koju je imao, biber je dugo smatran ljekovitim, naročito zbog njegove sposobnosti da druge namirnice čini trajnijim. Na brodovima je gotovo trulo meso začinjeno biberom, zbog njegovog antimikrobičkog sastava, bivalo jestivo.
Biber ili papar (latinski: piper nigrum) je biljka penjačica iz porodice Piperaceae, uzgaja se zbog svojih plodova, koji se obično suše i koriste kao začin. Njen plod, poznat kao zrno bibera kada je osušen, je oko 5 milimetara u prečniku, tamno crvene boje kad je potpuno zrelo, a, kao i sve koštunice, sadrži jednu sjemenku. Zrna bibera, kao i prah biber koji se dobije njihovim meljenjem, može se opisati samo kao biber, ili tačnije kao crni biber (kuhano i sušeno nezrelo voće), zeleni biber (sušeno nezrelo voće) i bijeli biber (sušene zrele sjemenke).
Crni biber je porijeklom iz južne Indije, te se intenzivno uzgaja i drugdje u tropskim krajevima. Trenutno Vijetnam je najveći svjetski proizvođač i izvoznik bibera, sa proizvodnjom 34% svjetskog usjeva bibera od 2008. godine.
Sušeni mljeveni biber je bio korišten još od starog vijeka zbog svog okusa kao i ljekovitog svojstva. Crni biber je začin kojim se najviše trguje u svijetu. To je jedan od najčešćih začina koji se dodaje evropskoj kuhinji i njenim potomcima. Ljutoća crnog bibera je zbog hemijske tvari piperin. Sveprisutan je u industrijaliziranom svijetu, često se uparuje s kuhinjskom soli.
Bîbera reş an jî filfilê reş (Piper nigrum) hêşînahiyek daran e û ji famîleya bîberên reş (Piperaceae) e.
Bejna wê 5- 10 m bilind dibe. Bi kêmanî 100 cûreyên wan hene û li dar û dîwarên derdora xwe diale. Pelên wê hêkane yan jî dilane ne. 8-16 cm dirêj 5- 10 cm fireh in. Aliyê derve keskê tarî, yên hûndir keskê vekirî ne û pelên xwe naweşîne. Kulîlkên wê spiyê hûrik 50-150 lib bi hev re li ser koçanekê ne. Fekiya wê ya hûrik berê kesk, sor û paşê jî zer dibe.
Ji bo biharbêhn (biharat), çayê, tentûr, dermanên xweristî, rûnê wê ji bo tedawiyên aroma tê bikaranîn.
Bîbera reş an jî filfilê reş (Piper nigrum) hêşînahiyek daran e û ji famîleya bîberên reş (Piperaceae) e.
Caxtillān chīlli (caxtillāntlahtōlli: pimienta) in tlīltic, iztāc īhuān xoxoctic Caxtillān chīlli Piper nigrum.
Mrica iku tuwuhan obat kang bisa uga dadi bumbu masakan, mrica iki duwé khasiat ngangetaké awak lan nyegah lelara kanker, tuwuhan iki kalebu bumbon crakèn kang akèh thukul ing laladan Indonésia[1].
Akèh khasiat saka Mrica, kaya ta:
Tuwuhan iki kalebu tuwuhan ngrambat kang oyoté nèmpèl ana ing tuwuhan liya atawa barang liya, dawané antara 5–15 m. godhong seling-selingan atawa nyebar. Godhong iku mau dhapuré bunder pucuké lancip kira-kira duwé diameter 5–15 cm lan dawané 8–20 cm, ing pinggir woh ana klanjer-klanjer kang ora katon,Bulir padha misah-misah,gantungan ana pucuk atawa adepan karo godhong,duwé godhong pelindung kang dawané watara 4–5 mm. Uwohe kaya ta buni, bunder-bunder [4].
Mrica duwé jeneng liyan, kaya ta[4]:
(Anonim, 1980)
Mrica duwé kandhutan lenga atsiri, pipen, koriofilen, limonen, filendren, alkaloid piperin, kavisin, piperitin, piperidin, zat pait lan lenga lemak (Soedibyo, 1998). Piperin kang kalebu bahan aktif atawa alkaloid kang duwé rasa pedes lan mambu kang anget. Kandungan bahan kimia piperin kang ana ning mrica watara 5-9%. Piperin iki uga bisa dienggo pangobatan tradhisional lan kanggo insektisida[4].
Mrica iku tuwuhan obat kang bisa uga dadi bumbu masakan, mrica iki duwé khasiat ngangetaké awak lan nyegah lelara kanker, tuwuhan iki kalebu bumbon crakèn kang akèh thukul ing laladan Indonésia.
Murch (Piper nigrum) — murchdoshlar oilasiga mansub ilashib oʻsuvchi koʻp yillik oʻsimlik (liana). Poyasininguz. 15 m cha, diametri 8–12 mm. Bargi keng , tuxumsimon, nayza uchli. Gullari mayda, sargʻish, toʻpguli shingilsimon. Mevasi bir urugʻli, qizil, pishgach sargʻayadi, pishmagani quritilsa qora-yib bujmayadi. Hindiston, Hindixitoy, Seylon, Sumatra, Yava va Borneo, Lagos, Gana, Mavrikiy va Madagaskarda, Katta Antil o.larida va Brazili-yada koʻp ekiladi. Oʻzbekistonda aksari-yat issiqxonalarda oʻstiriladi. Qalamchasidan koʻpaytiriladi, 2—3-yili meva tugib, yiliga ikki marta ( tupidan 2–4 kg) hosil beradi. Dunyo boʻyicha yiliga 55—60 ming t M. yetishtiriladi. Mevasini yumshoq eti bilan quritib, qora murch, etidan tozalab va yanchib oqmurch olinadi. Mevasi oziq-ovqat sanoatida va oshpazlikda ishlatiladi. Tarkibida piperin, piperidin alkaloidlari va efir moyi (1 — 1,5 %) bor.[1]
Murch (Piper nigrum) — murchdoshlar oilasiga mansub ilashib oʻsuvchi koʻp yillik oʻsimlik (liana). Poyasininguz. 15 m cha, diametri 8–12 mm. Bargi keng , tuxumsimon, nayza uchli. Gullari mayda, sargʻish, toʻpguli shingilsimon. Mevasi bir urugʻli, qizil, pishgach sargʻayadi, pishmagani quritilsa qora-yib bujmayadi. Hindiston, Hindixitoy, Seylon, Sumatra, Yava va Borneo, Lagos, Gana, Mavrikiy va Madagaskarda, Katta Antil o.larida va Brazili-yada koʻp ekiladi. Oʻzbekistonda aksari-yat issiqxonalarda oʻstiriladi. Qalamchasidan koʻpaytiriladi, 2—3-yili meva tugib, yiliga ikki marta ( tupidan 2–4 kg) hosil beradi. Dunyo boʻyicha yiliga 55—60 ming t M. yetishtiriladi. Mevasini yumshoq eti bilan quritib, qora murch, etidan tozalab va yanchib oqmurch olinadi. Mevasi oziq-ovqat sanoatida va oshpazlikda ishlatiladi. Tarkibida piperin, piperidin alkaloidlari va efir moyi (1 — 1,5 %) bor.
Paeper (Piper nigrum) is de bleujendje wienstek inne femielje Piperaceae die wuuertj gecultiveerdj veur zien vröch, die meistes wuuertj gedruueg en gebroek es specerie en gekruje. De vröch, de paeperkorrel, wuuertj 5 millimaeter in diamaeter, dónkerroead wen zie gans vólgreudj is en. wie alle steinvröchte, haet slechs eine zaod. Paeperkorrele enne gemaole paeper waat dao-oet wuuertj gemaak neump me sumpelewaeg paeper, of próntjer zwarte paeper (gekaokdje en gedruuegdje ónriepe vröch), gruuene paeper (gedruuegdje ónriepe vröch) en witte paeper (riepe vröchzäöj).
Zwarte paeper is inheimsj aan Zuud-India en wuuertj dao en eljers inne troeape väöl verboedj. Allewiel is Viëtnam de grótste producent en exportäör van paeper weltwied; ze greuje dao 34% vanne gans werreldproductie (2008).
Gedruuegdje gemaole paeper wuuertj al saer de Aadheid gebroek veur ziene smaak en es medicien. Zwarte paeper is 't meis-verhanjeldje gekruje vanne welt. 't Is ein vanne veurkómmendjste specerieje inne Europese kaokkóns en de kaokkónste die hievan aafstamme. De pittigheid van paeper kump door 't sjemisje piperien, det me neet mót verwarre mit capsaïcien det de vleisjerige paeper häöre smaak guuef. 't Is aolómtaengewuuerdig inne modern werreld es gekruje en wuuertj döks mit zaat biejeingezatj oppe täöfelkes in e restaurant.
Ang paminta (Piper nigrum) ay isang namumulaklak na puno ng ubas sa pamilya Piperaceae, na nilinang sa prutas nito, na karaniwan ay tuyo at ginagamit bilang pampalasa at panimpla. Kapag tuyo, ang bunga ay kilala bilang isang paminta. Kapag sariwa at ganap na mature, ito ay humigit-kumulang 5 millimetres (0.20 in) ang lapad, madilim na pula, at, tulad ng lahat ng mga drupes, ay naglalaman ng isang binhi.
Ang lathalaing ito ay isang usbong. Makatutulong ka sa Wikipedia sa nito.
Is dòcha gu bheil thu a' lorg piobar (glasraich)
Tha peabar neo piobar pùdar air a bheil blas teth, a chleachdar gus biadh a bhlasachadh. Tha piobar geal, donn agus dubh ann.
Pedes (Piper nigrum) nyaéta salah sahiji tutuwuhan ngarambat tina kulawarga Piperaceae.[1] Tutuwuhan ieu miboga buah nu sok dimanfaatkeun salaku bumbu dapur jeung mangrupa tutuwuhan pertanian nu miboga prospék usaha nu luhur.[1] Tutuwuhan ieu sumebar di loba wilayah indonesia jeung miboga loba ngaran daérah, misalna mrica (Jawa), Sa'ang (Madura), Sahang (Bangka Belitung) jeung sajabana.[1]
Pedes atawa sahang dipikawanoh ogé minangka salah sahiji bungbu dapur atawa panyedep kaolahan. Jaman baheula loba jalma nu daragang pikeun néangan asal mula atawa tempat ayana pedes nepikeun ka bisana ngarojong kana padagangan jeung pelayaran dunya.
Pedes (Piper nigrum) nyaéta salah sahiji tutuwuhan ngarambat tina kulawarga Piperaceae. Tutuwuhan ieu miboga buah nu sok dimanfaatkeun salaku bumbu dapur jeung mangrupa tutuwuhan pertanian nu miboga prospék usaha nu luhur. Tutuwuhan ieu sumebar di loba wilayah indonesia jeung miboga loba ngaran daérah, misalna mrica (Jawa), Sa'ang (Madura), Sahang (Bangka Belitung) jeung sajabana.
Peper is de noame vo de tropische plantesôorte Piper nigrum (familie Piperaceae) en ook vo de vruchtn en under specerypoeier. Peperkorrels zyn de gedroogde beiers. Ze zyn a peu près 5 mm grôot en groeien in trosjes. Peper het e styve scherpe smoake.
De peperplante groeit surtout in Indië, moar ook in Indonesië, Maleisië, Brazilië en Vietnam. Je groeit in de schauwte en j'hè vele vocht nôdig en een hoge temperateure.
De zwarte, witte en groene peper is ofkomstig van dezelfste plante.
Vo zwarte peper wordn trossn geplukt os ze nog nie rype zyn en direct gedroogd.
Vo witte peper wordn rype trossn geplukt en vo dan ze gedroogd zyn, wordt de wand van de beier der ofgedoan.
Vo groene peper, die milder van smoake is, wordt de vrucht, ost 'n nog nie rype is, geconserveerd in azyn of zout woater.
Peper wordt in styf vele gerechtn verwerkt vo de smoake te versterkn. Groene peper kan ook gebruukt wordn vo zoete desserts lik fruutsala, freizn en chocolagerechtn ip smoake te briengn. Van zwarte peper wordt peperolie gemakt da wordt gebruukt in de parfum-en voediengsindustrie.
Peper bevordert de stofwisselienge en de verteirienge omda 't de productie van spuug en moagsappn stimuleert. De stoffe piperine die in peper zit wordt gebruukt in medicyne teegn moagklachtn.
Peper is de noame vo de tropische plantesôorte Piper nigrum (familie Piperaceae) en ook vo de vruchtn en under specerypoeier. Peperkorrels zyn de gedroogde beiers. Ze zyn a peu près 5 mm grôot en groeien in trosjes. Peper het e styve scherpe smoake.
Dä Artikel handlet vom Gwürz. Für de Pfäffer im Sinn vo gschmooretem Fläisch lueg under Ragout. Pfeffr (alemannische Näme) isch es weit verbraitets Gwürz.
Pfeffr isch faschd iberall drenna. A Supp, a Floisch, ohne Pfeffr isch faschd odenkbar. Drbei isch r no gar ned so lang bei ous drhoim. Des hoist, d Römer hend n scho kennt, abr des war a Gwürz, mo se blaos de Reiche hent leischta kenna. Ma hot n mid Gold vrglicha. D oifache Leit hend mit andre Sacha gwürzd. Zom Beischbiel mit Myrtenbeera.[1]
Scho d Römr hend Pfeffer aus Indie eigführt, au isch r scho firs Mittlaltr en Brema nochgwisa worra.[2] D Leit, mo mid em ghandld hend, send meischtens reich worra. So Leit hot ma 'Pfeffersäck' ghoissa. Do send zom Beischbiel d Welser ond Fugger abr au d Nürnberger Kaufleut insgsamt.
Pfeffr (alemannische Näme) isch es weit verbraitets Gwürz.
Pfeffr isch faschd iberall drenna. A Supp, a Floisch, ohne Pfeffr isch faschd odenkbar. Drbei isch r no gar ned so lang bei ous drhoim. Des hoist, d Römer hend n scho kennt, abr des war a Gwürz, mo se blaos de Reiche hent leischta kenna. Ma hot n mid Gold vrglicha. D oifache Leit hend mit andre Sacha gwürzd. Zom Beischbiel mit Myrtenbeera.
Lo Pebrièr negre o Pebre negre (Piper nigrum) es una liana de la famillha des Piperacèas originària de la còsta de Malabar. Aquela planta es cultivada dins la zona tropicala per las baias que donan una espècia cercada: lo pebre.
Segon lo tractament e l'estadi de culhida, las granas donan:
Lo pebre una espècia quasiuniversalament consomida. Sa savor picanta es duguda a d'amids.
Una malautiá ravatja los plants de pebrièr dempuèi 1992. Contamina lo sòl e provòca un poiriment racinal subte. Lo fongi Phytophtora capsici, que paréis a una alga, n'es l'origina. Pòt demorar d'ans dins lo sol. Aquelas cellulas se reproduson amb la calor e las pluèjas. L'ONU financièt un programa de recerca per combatre la malautiá.
Lo Pebrièr negre o Pebre negre (Piper nigrum) es una liana de la famillha des Piperacèas originària de la còsta de Malabar. Aquela planta es cultivada dins la zona tropicala per las baias que donan una espècia cercada: lo pebre.
Pipere (nomine scientific (lat.): piper nigrum) es un planta del familia de Piperaceae, cultivate pro lor fructos, que es desiccate pro esser usate como specie. Le mesme fructo, post varie processos de labor, es utilisate pro producer le pipere verde, le pipere blanc, le pipere rubie e le pipere nigre.
granos de pipere verde, blanc e nigre
Pipere (nomine scientific (lat.): piper nigrum) es un planta del familia de Piperaceae, cultivate pro lor fructos, que es desiccate pro esser usate como specie. Le mesme fructo, post varie processos de labor, es utilisate pro producer le pipere verde, le pipere blanc, le pipere rubie e le pipere nigre.
Lu pipi spezzi è na spezzia n grani, assai arumàtica e di sapuri particularmenti piccanti, usata n cucina pi cunzari lu manciari e pò èssiri usata accussì comu s'attrova 'n grani, o macinata e arridduciuta a pruvulazzu.
Pipro nigra (Piper nigrum) esas florifanta vito en la familio Piperaceae. La frukto di ol sekigesas ed uzesas kom aromato. La sama frukto uzesas por altra pipri, blanka pipro e verda pipro. Ol venas de suda India. La diametro di la frukto esas 5 milimetri, redeskas kande matura, e havas nur un semino.
Pipro esas un ek la maxim ofte uzata spici en Europana manjajo. Mem en anciena tempi, ol uzesis por sua gusto ed anke kom medicino. Ol ofte uzesas kun selo.
La vorto pipro (pepper en la Angliana) venas de la Sanskritana vorto pippali, tra la Latina vorto piper ed anciena Angliana vorto pipor. De la Latina vorto venas la Germaniana Pfeffer, la Franciana poivre, ed altra simila formi.
(en la Angliana)
Pipro nigra (Piper nigrum) esas florifanta vito en la familio Piperaceae. La frukto di ol sekigesas ed uzesas kom aromato. La sama frukto uzesas por altra pipri, blanka pipro e verda pipro. Ol venas de suda India. La diametro di la frukto esas 5 milimetri, redeskas kande matura, e havas nur un semino.
Pipro esas un ek la maxim ofte uzata spici en Europana manjajo. Mem en anciena tempi, ol uzesis por sua gusto ed anke kom medicino. Ol ofte uzesas kun selo.
La vorto pipro (pepper en la Angliana) venas de la Sanskritana vorto pippali, tra la Latina vorto piper ed anciena Angliana vorto pipor. De la Latina vorto venas la Germaniana Pfeffer, la Franciana poivre, ed altra simila formi.
Pwav se yon zepis.
Yana piminta (Piper nigrum) nisqaqa huk siqaq piminta yuram, Asyapi wiñaq. Rurunkunaqa ancha chinanchasqa q'apachanam.
T'iqpasqa rurunkunaqa yuraq piminta nisqam, llullu rurutaq q'umir piminta.
Το Πέπερι το μέλαν (Piper nigrum), μαύρο πιπέρι ή κοινώς το μαυροπίπερο[2] είναι ανθοφόρο αναρριχώμενο φυτό (το πιπερόδενδρο ή πιπερόδεντρο) της τάξης των πεπερωδών και της οικογένειας των Πιπεριδών (Piperaceae), το οποίο καλλιεργείται για τους καρπούς του, οι οποίοι συνήθως ξηραίνονται και χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό και καρύκευμα. Ο καρπός, γνωστός και ως πιπερόκοκκος, όταν αποξηρανθεί φτάνει σε διάμετρο τα 5 χιλιοστά (0,20 ίντσες), όταν δε ωριμάσει πλήρως, γίνεται σκούρος κόκκινος και όπως όλες οι δρύπες, περιέχει ένα και μοναδικό σπόρο. Οι πιπερόκοκκοι και το τριμμένο πιπέρι που προέρχεται από αυτούς μπορεί να περιγραφούν απλά ως πιπέρι ή ακριβέστερα ως μαύρο πιπέρι (μαγειρεμένοι και αποξηραμένοι άγουροι καρποί), πράσινο πιπέρι (αποξηραμένοι άγουροι καρποί) ή κοινώς πρασινοπίπερο[3] και άσπρο πιπέρι ή λευκό πιπέρι ή κοινώς είτε ασπροπίπερο[4] είτε λευκοπίπερο[4] (σπόροι ώριμων καρπών). Το μαύρο πιπέρι είναι εγγενές στη νότια Ινδία και καλλιεργείται ευρύτατα εκεί αλλά και αλλού στις τροπικές περιοχές. Επί του παρόντος, το Βιετνάμ είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας πιπεριού στον κόσμο. Το 2013, παρήχθησαν 130.000 τόνοι και από αυτούς, εξήχθησαν οι 120.000 τόνοι.[5]
Το αποξηραμένο - τριμμένο πιπέρι, χρησιμοποιείτο κατά την αρχαιότητα τόσο για τη γεύση του, στην παραδοσιακή ιατρική αλλά και στις θρησκευτικές τελετές.[6] Το μαύρο πιπέρι είναι από τα πιο εμπορεύσιμα μπαχαρικά του κόσμου. Είναι ένα από τα πιο κοινά μπαχαρικά που προστέθηκε στην Ευρωπαϊκή κουζίνα και τους απογόνους της. Η πικάντικη γεύση του μαύρου πιπεριού οφείλεται στη χημική ουσία πιπερίνη,[7] που δεν πρέπει να συγχέεται με την καψαϊκίνη[8] που λαμβάνεται από τις σαρκώδεις πιπεριές (Capsicum).[8] Ως καρύκευμα, είναι πανταχού παρόν στο σύγχρονο κόσμο και συχνά συνδυάζεται με το αλάτι.
Η λέξη «πιπέρι» έχει τις ρίζες της στη Δραβιδική λέξη για το μακρύ πιπέρι, pippali.[10][11][12] Οι Αρχαίοι Έλληνες το ονόμαζαν πέπερι (του πεπέρεως, τω πεπέρει)[6] και οι Λατίνοι μετέτρεψαν το pippali στο Λατινικό piper, το οποίο χρησιμοποιήθηκε από τους Ρωμαίους για να προσδιορίσουν τόσο το μαύρο όσο και το μακρύ πιπέρι, που, όπως οι Ρωμαίοι εσφαλμένα πίστευαν, και τα δύο αυτά μπαχαρικά, προέρχονταν από το ίδιο φυτό.[13] Το σημερινό «πιπέρι» προέρχεται από το pipor στα παλαιά Αγγλικά. Η Λατινική λέξη είναι επίσης η πηγή του Ρουμανικού piper, του Γαλλικού poivre,[Σημ. 1] του Ιταλικού pepe, του Ολλανδικού peper, του Γερμανικού Pfeffer και άλλων παρόμοιων μορφών.
Το 16ο αιώνα, το «πιπέρι» ξεκίνησε να αναφέρεται και από το Νέο Κόσμο, επίσης και ως πιπεριά τσίλι. Το «πιπέρι» χρησιμοποιήθηκε με μια μεταφορική έννοια, να σημαίνει «πνεύμα» ή «ενέργεια», τουλάχιστον ήδη από την δεκαετία του 1840· στις αρχές του 20ού αιώνα, αυτό συντομεύθηκε σε pep.[14]
Μερικά χαρακτηριστικά παραδείγματα: από τα Ιταλικά:
από τα Γαλλικά:
Το μαύρο πιπέρι παράγεται από τους ακόμη πράσινους άγουρους καρπούς του φυτού, οι καρποί μαγειρεύονται λίγο σε ζεστό νερό, τόσο για τον καθαρισμό τους αλλά και για να προετοιμαστούν για τη ξήρανση.[18] Η θερμότητα διαρρηγνύει τα κυτταρικά τοιχώματα της πιπεριάς, επιταχύνοντας τη χημική διεργασία του μαυρίσματος των ενζύμων κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.[18] Οι καρποί αποξηραίνονται στον ήλιο ή μηχανικά, για αρκετές ημέρες, κατά τις οποίες το πιπέρι γύρω από το σπόρο συρρικνώνεται και σκουραίνει σε μια λεπτή, ζαρωμένη μαύρη στρώση.[18] Μόλις στεγνώσει, το μπαχαρικό ονομάζεται μαύρος πιπερόκοκκος. Σε ορισμένα κτήματα, τα μούρα διαχωρίζονται από το στέλεχος με το χέρι και στη συνέχεια αποξηραίνονται στον ήλιο, χωρίς την διαδικασία του βρασμού.[19]
Μόλις αποξηρανθούν οι πιπερόκοκκοι, από τη σύνθλιψη των μούρων, μπορεί να εξαχθεί οινόπνευμα και έλαιο πιπεριού. Το οινόπνευμα του πιπεριού, χρησιμοποιείται σε πολλά φαρμακευτικά και καλλυντικά προϊόντα. Το έλαιο του πιπεριού, χρησιμοποιείται επίσης ως ένα αγιουρβεδικό μασάζ ελαίου και χρησιμοποιείται σε ορισμένες θεραπείες ομορφιάς όπως επίσης και σε βοτανικές επεξεργασίες.[20]
Οι κόκκοι του μαύρου πιπεριού, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό του μπαχαράτ.[21]
Αιθέριο έλαιο πεπέρεως του μέλανος (Piper nigrum), σε γυάλινο φιαλίδιο.
Τριμμένο μαύρο πιπέρι και πλαστική πιπεριέρα.
Προχείρως ραγισμένοι μαύροι πιπερόκοκκοι, γνωστοί επίσης ως οινάνθη (mignonette) ή οινάνθη πιπεριού (poivre mignonette).
Φορητοί μύλοι πιπεριού.
Το λευκό πιπέρι αποτελείται μόνο από το σπόρο του φυτού πιπεριάς, αφού αφαιρεθεί το σκούρο χρώμα του δέρματος των καρπών του πιπεριού.[4] Αυτό επιτυγχάνεται συνήθως με μια διαδικασία γνωστή ως μούλιασμα, όπου τα πλήρως ώριμα κόκκινα μούρα του πιπεριού, εμποτίζονται στο νερό για περίπου μια εβδομάδα, κατά την οποία η σάρκα του πιπεριού μαλακώνει και αποσυντίθεται. Τότε τρίβοντάς το, αφαιρείται ό,τι έχει απομείνει από τον καρπό και ο γυμνός σπόρος αποξηραίνεται.[4] Μερικές φορές, χρησιμοποιούνται εναλλακτικές μέθοδοι για την αφαίρεση του εξωτερικού στρώματος του πιπεριού από το σπόρο, συμπεριλαμβανομένης της απομάκρυνσης του εξωτερικού στρώματος μέσω μηχανικών, χημικών ή βιολογικών μεθόδων.[22]
Το τριμμένο άσπρο πιπέρι, χρησιμοποιείται συχνά σε κρεμώδεις σάλτσες, στην Κινεζική και στην Ταϊλανδική κουζίνα, καθώς και σε πιάτα όμοια με σαλάτες, ανοιχτόχρωμες σάλτσες[23] και πουρέ πατάτας, όπου το μαύρο πιπέρι θα ξεχώριζε εμφανώς. Το λευκό πιπέρι έχει μια ελαφρώς διαφορετική γεύση από το μαύρο πιπέρι, λόγω της έλλειψης ορισμένων ενώσεων που υπάρχουν στο εξωτερικό στρώμα του καρπού της δρύπης, αλλά δεν βρίσκονται στον σπόρο. Μια ελαφρώς γλυκιά εκδοχή του λευκού πιπεριού από την Ινδία, μερικές φορές ονομάζεται Safed Golmirch (Χίντι), Shada golmorich (Βεγγαλική) ή Safed Golmirch (Παντζάμπι).[24]
Οι κόκκοι του λευκού πιπεριού, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό του μπαχαράτ.[21]
Το πράσινο πιπέρι, όπως και το μαύρο, γίνεται από τις άγουρες δρύπες. Οι αποξηραμένοι κόκκοι του πράσινου πιπεριού αντιμετωπίζονται κατά τρόπο που να διατηρούν το πράσινο χρώμα, όπως κατεργασία με διοξείδιο του θείου, κονσερβοποίηση ή ξήρανση με κατάψυξη. Κόκκοι πιπεριού τουρσί επίσης πράσινοι, είναι άγουρες δρύπες που διατηρούνται σε άλμη ή σε ξύδι. Φρέσκες, χωρίς συντηρητικά πράσινες δρύπες πιπεριάς, σε μεγάλο βαθμό άγνωστες στη Δύση, χρησιμοποιούνται σε ορισμένες Ασιατικές κουζίνες, ιδιαίτερα στην Ταϊλανδέζικη κουζίνα.[25] Η γεύση τους έχει περιγραφεί ως πικάντικη και φρέσκια, με ένα φωτεινό άρωμα.[26] Η Γαλλική κουζίνα, το κατατάσσει στα επίλεκτα μπαχαρικά της. Το πρασινοπίπερο χρησιμοποιείται κυρίως ολόκληρο (μπαλάκι) ή χοντροκοπανισμένο, σε άσπρες και πράσινες σαλάτες, δεν τρίβεται. Εάν δεν συντηρηθούν οι κόκκοι του, αποσυντίθενται σχετικά γρήγορα.[27]
Η άγρια πιπεριά φυτρώνει στην περιοχή Western Ghats της Ινδίας. Κατά το 19ο αιώνα, τα δάση περιείχαν εκτεταμένα αμπέλια άγριων πιπεριών, όπως καταγράφεται από τον Σκωτσέζο ιατρό Francis Buchanan (επίσης βοτανολόγο και γεωγράφο) στο βιβλίο του «Ταξίδι από το Μαντράς μέσω των χωρών Mysore, Canara και Μαλαμπάρ (Malabar)» (τόμος ΙΙΙ) ("A journey from Madras through the countries of Mysore, Canara and Malabar" (Volume III)).[28] Ωστόσο, η αποψίλωση των δασών, οδήγησε στον περιορισμό του άγριου πιπεριού σε μεμονωμένα σημεία στα δάση από την Γκόα προς την Κεράλα. Το άγριο είδος μειώνεται σταδιακά καθώς βελτιώνεται η ποιότητα και η απόδοση της καλλιεργούμενης ποικιλίας. Κανένα μπόλιασμα δεν έχει επιτευχθεί μέχρι σήμερα, μεταξύ της εμπορικής και της άγριας πιπεριάς.[28]
Το πορτοκαλί πιπέρι ή το κόκκινο πιπέρι (κοκκινοπίπερο), συνήθως αποτελείται από ώριμες δρύπες κόκκινου πιπεριού, διατηρημένες σε άλμη και σε ξύδι. Οι ώριμοι κόκκοι του κόκκινου πιπεριού, μπορούν επίσης να αποξηρανθούν χρησιμοποιώντας τις ίδιες τεχνικές διατήρησης του χρώματος, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του πράσινου πιπεριού.[29]
Το ροζ(έ) πιπέρι[30] σε σχέση με το Πέπερι το μέλαν (Piper nigrum), διακρίνεται από τους πιο κοινούς αποξηραμένους «κόκκους ροζ(έ) πιπεριού», που στην πραγματικότητα είναι οι καρποί του φυτού από μια διαφορετική οικογένεια, του Περουβιανού πιπερόδεντρου, Σχίνος ο μαλακός ή Σχίνος ο μόλλειος (Schinus molle) ή του συγγενικού του, Βραζιλιάνικου πιπερόδεντρου, Σχίνος ο τερεβινθόφυλλος (Schinus terebinthifolius). Το ροζ(έ) πιπέρι (γαλλικά: baie rose, «ροζ(έ) μούρο») είναι αποξηραμένο μούρο από το θάμνο Schinus molle, κοινώς γνωστού ως Περουβιανού πιπερόδεντρου. Δεδομένου ότι είναι μέλη της οικογένειας των κάσιους, μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις, συμπεριλαμβανομένης της αναφυλαξίας, σε άτομα με αλλεργία στους ξηρούς καρπούς των δέντρων.[31][32][33][34][35]
Το ροζ(έ) πιπέρι -κατά κανόνα- δε μαγειρεύεται, χρησιμοποιείται κυρίως ως διακοσμητικό και αρωματικό σε σαλάτες και άσπρες σάλτσες, επίσης χρησιμοποιείται πάντοτε ολόκληρο και ποτέ τριμμένο.[36]
Ο φλοιός του είδους Δριμύς ο βιντέρειος[37] (Drimys winteri) - (Canelo ή «φλοιός του χειμώνα») χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του πιπεριού στις ψυχρές και εύκρατες περιοχές της Χιλής και της Αργεντινής, όπου διατίθενται εύκολα.
Στη Νέα Ζηλανδία οι σπόροι του δέντρου Kawakawa Πέπερι το υψηλόν (Piper excelsum), συγγενές του μαύρου πιπεριού, χρησιμοποιούνται μερικές φορές ως πιπέρι και τα φύλλα του ορεσίβιου horopito (Pseudowintera colorata) είναι ένα άλλο υποκατάστατο του πιπεριού.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, αρκετά φυτά χρησιμοποιούνται επίσης ως υποκατάστατα του πιπεριού, όπως το Λεπίδιον το πεδινόν (Lepidium campestre), Λεπίδιον το βιργίνιον (Lepidium virginicum), το πορτοφόλι του βοσκού (shepherd's purse), το χρένο και το field Pennycress.
Οι πιπερόκοκκοι συχνά κατηγοριοποιούνται με βάση τον τόπο καταγωγής τους. Δύο τύποι προέρχονται από την Ακτή Μαλαμπάρ της Ινδίας: ο τύπος Malabar και ο τύπος Tellicherry (ελλην. «τεριτσέρι»[38]). Ο τύπος Tellicherry, προέρχεται από το μπολιασμένο φυτό Malabar που καλλιεργείται στο Όρος Tellicherry.[39][40]
Το πιπέρι Σαράουακ είναι εγγενές στη Μαλαισιανή περιοχή του Βόρνεο. Το λευκό πιπέρι Muntok προέρχεται από την Ινδονησία και το Λαμπούνγκ, από το νησί της Σουμάτρα. Το Βιετνάμ παράγει τόσο το λευκό όσο και το μαύρο πιπέρι, στις Επαρχίες Bà Rịa–Vũng Tàu, Chu Se, Bình Phước και στη Νήσο Phú Quốc στην Επαρχία Kiên Giang.[41]
Το πιπέρι Kampotι είναι εγγενές στην περιοχή Kampot της Καμπότζης. Το πιπέρι Kampot έχει λάβει το 2008, «Γεωγραφική Ένδειξη». Το πιπέρι που μεγαλώνει και χαρακτηρίζεται ως πιπέρι Kampot, καλλιεργείται σε μια περιορισμένη γεωγραφική περιοχή. Υπάρχουν τέσσερις ποικιλίες που καλλιεργούνται - μαύρο, πράσινο, κόκκινο και λευκό.[42]
Το φυτό πιπέρι είναι πολυετές (perennial),[Σημ. 2] ξυλώδες, αναρριχώμενο φυτό το οποίο φτάνει έως τα 4 μ. (13 πόδια) σε ύψος, σε υποστηριζόμενα δέντρα, στύλους ή πέργολες. Είναι κλήμα που εξαπλώνεται, ριζοβολά εύκολα, όπου συρόμενοι μίσχοι (trailing stems) αγγίζουν το έδαφος. Τα φύλλα είναι εναλλασσόμενα, ακέραια, μήκους 5 έως 10 εκ. και πλάτους 3 έως 6 εκ. Τα άνθη είναι μικρά, που παράγονται σε κρεμαστές αιχμές, μήκους 4 έως 8 εκ. στους κόμβους των φύλλων, όσο ωριμάζει ο καρπός, οι αιχμές επιμηκύνονται από 7 έως 15 εκ.[43] Ο καρπός του μαύρου πιπεριού ονομάζεται δρύπη (drupe) και όταν αποξηρανθεί, λέγεται πιπερόκκοκος (peppercorn).
Το πιπέρι μπορεί να φυτρώσει σε έδαφος που δεν είναι ούτε πολύ ξηρό, ούτε επιρρεπές σε πλημμύρες, υγρό, καλά στραγγιζόμενο και πλούσιο σε οργανικές ύλες (τα κλήματα δεν ευδοκιμούν σε υψόμετρο άνω των 900 μ. (3.000 πόδια) πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας). Τα φυτά μπολιάζονται με μοσχεύματα μήκους περίπου 40-50 εκ., δένονται στα παρακείμενα δέντρα ή στα πλαίσια αναρρίχησης, σε απόσταση περίπου 2 μ. μεταξύ τους· τα δέντρα με τον τραχύ φλοιό ευνοούνται έναντι εκείνων με το λείο φλοιό, καθώς τα φυτά του πιπεριού αναρριχώνται στον τραχύ φλοιό ευκολότερα. Τα ανταγωνιζόμενα φυτά απομακρύνονται, αφήνοντας μόνο τα επαρκή δέντρα για την προσφορά σκιάς και να επιτρέψουν τον ελεύθερο εξαερισμό. Οι ρίζες καλύπτονται με σάπια φύλλα και κοπριά και οι βλαστοί κλαδεύονται δύο φορές το χρόνο. Στα ξηρά εδάφη, τα νεαρά φυτά χρειάζονται πότισμα κάθε δεύτερη μέρα, κατά τη διάρκεια της ξηρής περιόδου και για τα τρία πρώτα έτη. Τα φυτά καρποφορούν από τον τέταρτο ή πέμπτο έτος και συνεχίζουν φυσιολογικά, να αποδίδουν καρπούς για επτά έτη. Τα μοσχεύματα είναι συνήθως ποικιλίες, που επιλέγονται τόσο για την απόδοση όσο και την ποιότητα των καρπών τους.[44]
Ένα μοναδικό στέλεχος θα φέρει 20 έως 30 καρποφόρους στάχυες. Η συγκομιδή αρχίζει μόλις ένας ή δύο καρποί στη βάση των σταχύων αρχίσουν να κοκκινίζουν και πριν ο καρπός ωριμάσει πλήρως και εξακολουθεί να είναι σκληρός· αν αφεθεί να ωριμάσει πλήρως, οι καρποί χάνουν την πικάντικη γεύση τους και τελικά πέφτουν και χάνονται. Οι στάχυες συλλέγονται και απλώνονται για να αποξηρανθούν στον ήλιο, τότε είναι η κατάλληλη στιγμή που οι πιπερόκοκκοι αφαιρούνται από τους στάχυες.[43]
Το μαύρο πιπέρι προέρχεται είτε από τη Νοτιοανατολική Ασία[45] ή τη Νότια Ασία.[46] Εντός του γένους Piper, είναι πιο στενά συνδεδεμένο με άλλα Aσιατικά είδη, όπως το Πέπερι το κυνώδες (Piper caninum).[46]
Κλήματα πιπεριάς στο Tiruvannamalai, Ταμίλ Ναντού της Ινδίας.
Ανώριμες δρύπες Μαύρου Πιπεριού (Piper nigrum) στο Trivandrum, Κεράλα, Ινδία.
Πιπέρι στην Κεράλα της Ινδίας.
Το πιπέρι είναι εγγενές στην Νότια και τη Νοτιοανατολική Ασία και έχει γίνει γνωστό στην Ινδική κουζίνα τουλάχιστον από το 2 π.Χ.[47] Ο J. Innes Miller σημειώνει ότι ενώ το πιπέρι καλλιεργείτο στη νότια Ταϊλάνδη και τη Μαλαισία, η σημαντικότερη πηγή του ήταν η Ινδία, ιδιαίτερα η Ακτή Μαλαμπάρ, σε αυτό που τώρα είναι το κρατίδιο της Κεράλα.[48] Οι πιπερόκοκκοι ήταν ένα πολύ-περιζήτητο εμπορικό αγαθό, όπου συχνά αναφερόταν ως «μαύρος χρυσός» και χρησιμοποιείτο ως μια μορφή χρηματικής πληρωμής στη θέση ενός εμπορεύσιμου αγαθού. Η κληρονομιά αυτού του εμπορίου παραμένει σε ορισμένα νομικά συστήματα της Δύσης, που αναγνωρίζουν τον όρο «ενοικίαση πιπεριού» ως μια μορφή συμβολικής πληρωμής που γίνεται για κάτι που στην πραγματικότητα δίνεται.[49]
Η αρχαία ιστορία του μαύρου πιπεριού είναι συχνά αλληλένδετη με (και συγχέεται με) αυτή του μακρού πιπεριού, ο αποξηραμένος καρπός, του στενά συνδεδεμένου με το πέπερι το μακρόν (Piper longum). Οι Ρωμαίοι γνώριζαν και τα δύο είδη και συχνά αναφέρονταν για αμφότερα, απλά ως piper. Στην πραγματικότητα, δεν ήταν μέχρι την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου και των πιπεριών τσίλι, που η δημοτικότητα του μακρού πιπεριού παρήκμασε ολότελα. Οι πιπεριές τσίλι, μερικές από τις οποίες όταν ξηραίνονται είναι παρόμοιες στο σχήμα και στη γεύση με αυτές του μακρού πιπεριού, ήταν ευκολότερο να αναπτυχθούν σε μια ποικιλία από βολικότερες τοποθεσίες στην Ευρώπη.[50]
Πριν από τον 16ο αιώνα, το πιπέρι καλλιεργείτο στις νήσους Ιάβα, Σούντα, Σουμάτρα, Μαδαγασκάρη, στη Μαλαισία και παντού στη Νοτιοανατολική Ασία. Οι περιοχές αυτές συναλλάσονταν κυρίως με την Κίνα ή χρησιμοποιούσαν το πιπέρι σε τοπικό επίπεδο.[51] Οι λιμένες στην περιοχή του Μαλαμπάρ επίσης χρησίμευαν ως ένα σημείο στάσης για ένα μεγάλο μέρος του εμπορίου, σε άλλα μπαχαρικά, ανατολικότερα στον Ινδικό Ωκεανό. Μετά τη Βρετανική ηγεμονία στην Ινδία, κατ' ουσίαν το σύνολο σχεδόν του μαύρου πιπεριού που βρισκόταν στην Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και τη Βόρεια Αφρική, ήταν αντικείμενο εμπορικής διαπραγμάτευσης με την περιοχή του Μαλαμπάρ (βλέπε φωτογραφία αριστερά, σχετικά με την εγκατάσταση των Ευρωπαίων).
Με κόκκους από μαύρο πιπέρι, βρέθηκαν να είναι γεμάτα τα ρουθούνια του Ραμσή Β΄, που τοποθετήθηκαν εκεί, ως μέρος των τελετουργιών ταρίχευσης, λίγο μετά το θάνατό του το 1213 π.Χ.[52] Λίγα πράγματα είναι γνωστά για τη χρήση του πιπεριού στην αρχαία Αίγυπτο και πώς αυτό έφθασε στο Νείλο από τη Νότια Ασία.
Το πιπέρι (τόσο το μακρύ όσο και το μαύρο), ήταν γνωστό στην Ελλάδα τουλάχιστον από τον 4ο αιώνα π.Χ., αν και ήταν μάλλον ένα ασυνήθιστο και ακριβό αντικείμενο που μόνο οι πολύ πλούσιοι μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά. Οι εμπορικοί δρόμοι της εποχής ήταν είτε δια ξηράς είτε δια θαλάσσης με πλοία, τα οποία έπλεαν κατά μήκος των ακτών του Περσικού Κόλπου. Το μακρύ πιπέρι, που καλλιεργείτο στο βόρειο-δυτικό τμήμα της Ινδίας, ήταν πιο προσιτό από ότι το μαύρο πιπέρι που ήταν νοτιότερα· αυτό το εμπορικό πλεονέκτημα, καθώς και το καλύτερο άρωμα του μακρού πιπεριού, εκείνη την εποχή, πιθανότατα έκανε το μαύρο πιπέρι λιγότερο δημοφιλές.[53]
Από την εποχή των αρχών της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, ιδιαίτερα μετά την κατάκτηση της Αιγύπτου από τη Ρώμη το 30 π.Χ., η διέλευση του ανοικτού ωκεανού στην Αραβική Θάλασσα και κατευθείαν στην Ακτή του Μαλαμπάρ της νότιας Ινδίας, κατάντησε σχεδόν ρουτίνα. Οι λεπτομέρειες αυτής της εμπορίας δια μέσου του Ινδικού Ωκεανού, έχουν καταγραφεί στον Περίπλου της Ερυθράς Θαλάσσης. Σύμφωνα με το Ρωμαίο γεωγράφο Στράβωνα, η πρώιμη Αυτοκρατορία, έστειλε ένα στόλο αποτελούμενο από 120 περίπου πλοία, σε ένα ταξίδι διάρκειας ενός χρόνου, στην Κίνα, τη Νοτιοανατολική Ασία, την Ινδία και πίσω. Ο στόλος χρονομέτρησε τη διαδρομή τους όταν διέσχιζαν την Αραβική Θάλασσα, προκειμένου να επωφεληθούν από τους προβλέψιμους ανέμους των μουσώνων. Επιστρέφοντας από την Ινδία, τα πλοία ταξίδεψαν μέχρι την Ερυθρά Θάλασσα, από όπου το φορτίο μεταφερόταν δια ξηράς ή μέσω της διώρυγας του Νείλου-Ερυθράς Θάλασσας μέχρι τον Νείλο ποταμό, έφθανε στην Αλεξάνδρεια και από εκεί στελνόταν δια θαλάσσης, στην Ιταλία και τη Ρώμη. Το τραχύ γεωγραφικό περίγραμμα αυτής της εμπορικής οδού, θα κυριαρχούσε στο εμπόριο του πιπεριού με την Ευρώπη, για τα επόμενα χίλια πεντακόσια χρόνια.[54]
Με πλοία που έπλεαν κατευθείαν στην Ακτή του Μαλαμπάρ, το μαύρο πιπέρι πλέον, πραγματοποιούσε μια συντομότερη εμπορική διαδρομή, από ότι το μακρύ πιπέρι και οι τιμές αντανακλούσαν σε αυτό. Στη Φυσική του Ιστορία, ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος μας λέει περίπου το 77 π.Χ., για τις τιμές στη Ρώμη:
Ο Πλίνιος επίσης παραπονείται:
και συνεχίζει ηθικολογώντας για το πιπέρι:
Το μαύρο πιπέρι ήταν ένα πολύ γνωστό και ευρέως διαδεδομένο, αν και ακριβό καρύκευμα της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Ο Μάρκος Γάβιος Απίκιος (Marcus Gavius Apicius) στο βιβλίο του «Περί μαγειρικής» ("De re coquinaria"), ένα βιβλίο μαγειρικής του 3ου αιώνα μ.Χ., που πιθανότατα βασίζεται εν μέρει τουλάχιστον σε ένα από τον 1ο αιώνα μ.Χ. και που περιλαμβάνει το πιπέρι στην πλειοψηφία των συνταγών. Ο Edward Gibbon έγραψε, στην «Ιστορία της παρακμής και της πτώσης της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας» (The History of the Decline and Fall of the Roman Empire), το πιπέρι ήταν «ένα από τα αγαπημένα και ακριβότερα συστατικά της Ρωμαϊκής μαγειρικής».[56]
Το πιπέρι ήταν τόσο πολύτιμο, ώστε συχνά χρησιμοποιείτο ως οικονομική (εξασφάλιση) ή ακόμα και σαν νόμισμα. Στην Ολλανδική γλώσσα, «ακριβό πιπέρι» (peperduur) είναι μια έκφραση για κάτι πολύ ακριβό. Η γεύση για το πιπέρι (ή η εκτίμηση της χρηματικής αξίας του) πέρασε σε αυτούς που θα έβλεπαν την πτώση της Ρώμης. Ο Αλάριχος Α΄ των Βησιγότθων συμπεριέλαβε 3.000 λίβρες πιπεριού, ως μέρος των λύτρων που απαίτησε από τη Ρώμη, όταν πολιόρκησε την πόλη, στο 5ο αιώνα.[57] Μετά την πτώση της Ρώμης, άλλοι κατέλαβαν τα ενδιάμεσα τμήματα του εμπορίου των μπαχαρικών, πρώτα οι Πέρσες και στη συνέχεια οι Άραβες· Ο Innes Miller επικαλείται τον απολογισμό του Κοσμά του Ινδικοπλεύστη, ο οποίος ταξίδεψε ανατολικά στην Ινδία, ως απόδειξη ότι «το πιπέρι εξακολουθούσε να εξάγεται από την Ινδία, κατά τον 6ο αιώνα».[58] Περί το τέλος του Πρώιμου Μεσαίωνα, τα κεντρικά τμήματα του εμπορίου των μπαχαρικών ήταν σταθερά κάτω από Ισλαμικό έλεγχο. Μόλις εισήρχετο στη Μεσόγειο, το εμπόριο μονοπωλείτο σε μεγάλο βαθμό από τις Ιταλικές δυνάμεις, ιδιαίτερα τη Βενετία και τη Γένοβα. Η ανάπτυξη αυτών των πόλεων-κρατών χρηματοδοτήθηκε σε μεγάλο βαθμό από το εμπόριο των μπαχαρικών.
Ένα αίνιγμα γραμμένο από τον Άγιο Άλντχελμ (Saint Aldhelm), τον Επίσκοπο του Σέρμπορν (Bishop of Sherborne) του 7ου αιώνα, ο οποίος ρίχνει κάποιο φως, στο ρόλο του μαύρου πιπεριού εκείνης της εποχής, στην Αγγλία:
Είμαι μαύρο εξωτερικά, ντυμένο με ένα ζαρωμένο κάλυμμα,
Ωστόσο, μέσα μου φέρω ένα φλεγόμενο μυελό.
Καρυκεύω λιχουδιές, τα συμπόσια βασιλέων και τις πολυτέλειες του τραπεζιού,
Τόσο τις σάλτσες όσο και τα μαλακωμένα κρεατικά της κουζίνας.
Αλλά δεν θα βρείτε εντός μου καμία ποιότητα οποιασδήποτε αξίας,
Εκτός κι'αν έχουν τα έντερά σας τρανταχτεί από τον αστραφτερό μου μυελό.
Η απάντηση στο αίνιγμα, είναι φυσικά το πιπέρι.[59]
Πιστεύεται κοινώς, ότι κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, το πιπέρι χρησιμοποιείτο για να συγκαλύψει τη γεύση των μερικώς σάπιων κρεάτων. Δεν υπάρχουν στοιχεία που να στηρίζουν αυτό τον ισχυρισμό και οι ιστορικοί το θεωρούν ως εξαιρετικά απίθανο: κατά τον Μεσαίωνα, το πιπέρι ήταν ένα είδος πολυτελείας, προσιτό μόνο στους πλούσιους και οι οποίοι σίγουρα, επίσης είχαν διαθέσιμα, κρέατα καλής ποιότητας.[60] Επιπλέον, οι άνθρωποι της εποχής εκείνης, σίγουρα γνώριζαν ότι η κατανάλωση χαλασμένων τροφών θα τους αρρώσταινε. Ομοίως, η πεποίθηση ότι το πιπέρι χρησιμοποιείτο ευρέως ως συντηρητικό είναι αμφισβητήσιμη: είναι αλήθεια ότι η πιπερίνη, η χημική ένωση που δίνει στο πιπέρι την πικάντικη γεύση, έχει κάποιες αντιμικροβιακές ιδιότητες, αλλά στις παρούσες συγκεντρώσεις όταν το πιπέρι χρησιμοποιείται ως καρύκευμα, η επίδραση είναι μικρή.[61] Το αλάτι είναι ένα πολύ πιο αποτελεσματικό συντηρητικό και τα αλατισμένα κρέατα ήταν κοινή τροφή, ειδικά το χειμώνα. Ωστόσο, το πιπέρι και τα άλλα μπαχαρικά, σίγουρα έπαιξαν ρόλο στη βελτίωση της γεύσης, των κρεάτων που διατηρούνταν για μεγάλα χρονικά διαστήματα.
Η υπέρογκη τιμή του, κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα και το μονοπώλιο στο εμπόριο που πραγματοποιείτο από την Ιταλία, ήταν μια αιτία παρακίνησης που οδήγησε τους Πορτογάλους, να αναζητήσουν μια θαλάσσια οδό προς την Ινδία. Το 1498, ο Βάσκο ντα Γκάμα (Vasco da Gama) έγινε ο πρώτος άνθρωπος που έφθασε στην Ινδία πλέοντας γύρω από την Αφρική (δείτε το Age of Discovery)· ζητήθηκε από τους Άραβες στην Καλκούτα (που μιλούσαν Ισπανικά και Ιταλικά), γιατί είχαν έρθει, ο εκπρόσωπός του, απάντησε, «αναζητούμε Χριστιανούς και μπαχαρικά». Αν και αυτό το πρώτο ταξίδι στην Ινδία μέσω του νοτίου άκρου της Αφρικής, ήταν μόνο μια μέτρια επιτυχία, οι Πορτογάλοι γρήγορα επανήλθαν σε μεγαλύτερους αριθμούς και τελικά απέκτησαν μεγαλύτερο έλεγχο από το εμπόριο στην Αραβική θάλασσα. Δόθηκε επιπλέον νομιμότητα (τουλάχιστον από μια Ευρωπαϊκή ιμπεριαλιστική προοπτική) το 1494, με τη Συνθήκη του Tordesillas (γνωστή και ως Αλεξανδρινή γραμμή), όπου παραχωρούσε στην Πορτογαλία αποκλειστικά δικαιώματα στο μισό του κόσμου, απ'όπου προέρχεται το μαύρο πιπέρι.
Οι Πορτογάλοι αποδείχθηκαν ανίκανοι, να διατηρήσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, τον ασφυκτικό τους κλοιό, στο εμπόριο των μπαχαρικών. Τα παλαιά Αραβικά και Βενετικά εμπορικά δίκτυα επέτυχαν να 'περάσουν' (βλ. λαθραία) με επιτυχία, τεράστιες ποσότητες μπαχαρικών μέσω του αποσπασματικού Πορτογαλικού αποκλεισμού και έτσι το πιπέρι και πάλι έρεε μέσα από την Αλεξάνδρεια και την Ιταλία, καθώς και γύρω από την Αφρική. Κατά τον 17ο αιώνα, οι Πορτογάλοι έχασαν από τους Ολλανδούς και τους Άγγλους, σχεδόν όλο το πολύτιμο εμπόριο τους στον Ινδικό Ωκεανό, που εκμεταλλευόμενοι την Ισπανική νομολογία επί της Πορτογαλίας (1580-1640), κατέλαβαν δια της βίας, σχεδόν όλες τις Πορτογαλικές κυριαρχίες στην περιοχή. Τα λιμάνια του πιπεριού στο Μαλαμπάρ, άρχισαν να συναλλάσσονται κατά την περίοδο 1661-1663, όλο και περισσότερο με τους Ολλανδούς (βλέπε φωτογραφία παραπάνω, σχετικά με την εγκατάσταση των Ευρωπαίων).
Όσο αυξάνονταν οι προμήθειες πιπεριού στην Ευρώπη, η τιμή του πιπεριού μειώθηκε (αν και η συνολική αξία του εισαγόμενου εμπορίου γενικά δεν μειώθηκε). Το πιπέρι, το οποίο στις αρχές του Μεσαίωνα ήταν ένα στοιχείο αποκλειστικά για τους πλούσιους, άρχισε να γίνεται όλο και περισσότερο, ένα καθημερινό καρύκευμα μεταξύ αυτών με μεσαία εισοδήματα. Σήμερα, το πιπέρι αριθμεί το ένα πέμπτο του εμπορίου μπαχαρικών παγκοσμίως.[62]
Είναι πιθανό ότι το μαύρο πιπέρι ήταν γνωστό στην Κίνα τον 2ο αιώνα π.Χ., αν είναι σωστές οι ποιητικές αναφορές, σχετικά με ένα εξερευνητή που ονομαζόταν Tang Meng (Κινεζικά: 唐蒙). Σταλμένος από τον Αυτοκράτορα Wu σε αυτό που είναι σήμερα στα νοτιο-δυτικά της Κίνας, ο Tang Meng φέρεται να είχε εμπρός σε κάτι που ονομάζεται jujiang ή "σάλτσα ινδοκάρυδου". Του είχε ειπωθεί ότι προέρχονταν από τις αγορές του κρατιδίου Shu, μια περιοχή η οποία σήμερα βρίσκεται στην Επαρχία Σετσουάν. Η παραδοσιακή άποψη μεταξύ των ιστορικών είναι ότι η «σάλτσα-ινδοκάρυδου» είναι μια σάλτσα που γίνεται από τα φύλλα ινδοκάρυδου, αλλά υπάρχουν επιχειρήματα που λένε ότι στην πραγματικότητα αναφέρεται στο πιπέρι, είτε το μακρύ είτε το μαύρο.[63]
Στο 3ο αιώνα μ.Χ., το μαύρο πιπέρι έκανε την πρώτη του σαφή εμφάνιση στα Κινέζικα κείμενα, ως hujiao ή «ξένο πιπέρι». Δεν φαίνεται να ήταν ευρέως γνωστό εκείνη την εποχή, παραλείπεται να εμφανισθεί σε ένα έργο του 4ου αιώνα, όπου περιγράφεται μια ευρεία ποικιλία μπαχαρικών, πέρα από τα νότια σύνορα της Κίνας, συμπεριλαμβανομένου του μακρού πιπεριού.[64] Μέχρι το 12ο αιώνα, ωστόσο, το μαύρο πιπέρι είχε γίνει ένα δημοφιλές συστατικό στην κουζίνα των πλουσίων και ισχυρών, μερικές φορές παίρνοντας τη θέση του ντόπιου πιπεριού Σετσουάν, της Κίνας (η γλώσσα-μούδιαζε από τους ξηραμένους καρπούς ενός άσχετου φυτού).
Ο Μάρκο Πόλο (Marco Polo) μαρτυρεί τη δημοτικότητα του πιπεριού στην Κίνα του 13ου αιώνα, όταν σχετίζει αυτό που του αναφέρθηκε σχετικά με την κατανάλωσή του στην πόλη της Kinsay (Χανγκτσόου): «... Ο άρχοντας Μάρκο το άκουσε να δηλώνεται από ένα από τους τελωνειακούς αξιωματούχους του Μεγάλου Χάαν, ότι η ποσότητα του πιπεριού που εισήγαγε καθημερινά για κατανάλωση στην πόλη του Kinsay, ανήρχετο σε 43 φορτία, κάθε φορτίο ήταν ίσο με 223 λίβρες.»[65] Ο Μάρκο Πόλο δεν θεωρείται πολύ αξιόπιστη πηγή όσον αφορά την Κίνα και αυτά τα δεδομένα από δεύτερο χέρι, μπορεί να είναι ακόμη πιο ύποπτα, αλλά αν αυτές οι εκτιμούμενες 10.000 λίβρες (4.500 χιλιόγραμμα) την ημέρα για μια πόλη, είναι οπουδήποτε κοντά στην αλήθεια, τότε, οι εισαγωγές πιπεριού της Κίνας, μπορούσαν να είχαν επισκιάσει, αυτές της Ευρώπης.
Κατά τη διάρκεια των «Ταξιδιών του θησαυρού» στις αρχές του 15ου αιώνα, ο Ναύαρχος Zheng He και οι εκστρατευτικοί του στόλοι, επέστρεψαν με τόσο μεγάλες ποσότητες μαύρου πιπεριού, που η πάλαι ποτέ δαπανηρή πολυτέλεια έγινε ένα κοινό αγαθό.[66]
Όπως πολλά ανατολίτικα μπαχαρικά, το πιπέρι ήταν ιστορικά τόσο ένα καρύκευμα όσο και ένα λαϊκό φάρμακο. Το μακρύ πιπέρι, όντας ισχυρότερο, ήταν συχνά η προτιμώμενη φαρμακευτική αγωγή, αλλά και τα δύο χρησιμοποιούνταν. Το μαύρο πιπέρι (ή ίσως το μακρύ πιπέρι) πιστεύεται ότι θεράπευε ασθένειες, όπως δυσκοιλιότητα, διάρροια, ωταλγία, γάγγραινα, καρδιακή νόσο, κήλη, βραχνάδα, δυσπεψία, τσιμπήματα εντόμων, αϋπνία, πόνο στις αρθρώσεις, ηπατικά προβλήματα, πνευμονική νόσο, στοματικά αποστήματα, εγκαύματα από τον ήλιο, φθορά των δοντιών, και πονόδοντους.[67] Διάφορες πηγές από τον 5ο αιώνα και μετά, επίσης προτείνουν το πιπέρι για την αντιμετώπιση των προβλημάτων των ματιών, συχνά με την εφαρμογή αλοιφών ή καταπλασμάτων φτιαγμένων με πιπέρι, απευθείας στο μάτι. Σήμερα δεν υπάρχει καμία ιατρική απόδειξη ότι οποιαδήποτε από αυτές τις θεραπείες έχει κάποιο όφελος· η απευθείας εφαρμογή του πιπεριού στο μάτι θα πρέπει να ήταν αρκετά δυσάρεστη και ενδεχομένως επιζήμια.[68] Παρ' όλα αυτά, το μαύρο πιπέρι, είτε σε σκόνη είτε το αφέψημά του, χρησιμοποιείται ευρέως στην παραδοσιακή Ινδική ιατρική και ως θεραπεία στο σπίτι, για την ανακούφιση: από τον πόνο στο λαιμό, τη συμφόρηση του λαιμού, το βήχα κλπ.[20]
Το πιπέρι είναι γνωστό ότι προκαλεί φτέρνισμα. Κάποιες πηγές λένε ότι η πιπερίνη, μία ουσία που περιέχεται στο μαύρο πιπέρι, ερεθίζει τα ρουθούνια, προκαλώντας το φτέρνισμα.[69] Ελάχιστες ελεγμένες μελέτες έχουν διεξαχθεί για να απαντήσουν στο ερώτημα.
Η πιπερίνη είναι υπό μελέτη για τη δυνατότητά της να αυξήσει την απορρόφηση του σεληνίου, της βιταμίνης Β, βήτα-καροτίνης και της κουρκουμίνης καθώς και άλλων θρεπτικών συστατικών.[70] Ως λαϊκό φάρμακο το πιπέρι εμφανίζεται στη Βουδιστική Samaññaphala Sutta, κεφάλαιο πέντε, ως ένα από τα λίγα φάρμακα που επιτρέπεται να μεταφέρονται από ένα μοναχό.[71]
Το πιπέρι περιέχει φυτοχημικά,[72] συμπεριλαμβανομένων αμίδια, πιπεριδίνες, πυρρολιδίνες και ίχνη σαφρόλης που μπορεί να είναι καρκινογόνα σε εργαστηριακά τρωκτικά.[73]
Η πιπερίνη είναι υπό μελέτη για μια ποικιλία πιθανών φυσιολογικών αποτελεσμάτων,[74] αν και αυτή η εργασία είναι προκαταρκτική και οι μηχανισμοί της δράσης της πιπερίνης στο ανθρώπινο σώμα παραμένουν άγνωστες.
Μία κουταλιά της σούπας (6 γραμμάρια) μαύρο πιπέρι περιέχει μέτριες ποσότητες βιταμίνης Κ (13% της ημερήσιας αξίας ή ΗΑ), σιδήρου (10% ΗΑ) και μαγγανίου (18% ΗΑ), με ίχνη άλλων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, πρωτεϊνών και φυτικών ινών.[75]
Το πιπέρι παίρνει ως επί το πλείστον την πικάντική του θερμότητα από την πιπερίνη, που προέρχεται τόσο από τον εξωτερικό καρπό όσο και από τους σπόρους. Το μαύρο πιπέρι περιέχει μεταξύ 4,6% και 9,7% πιπερίνη κατά μάζα και το λευκό πιπέρι λίγο περισσότερο από αυτό.[76] Η εξευγενισμένη πιπερίνη, κατά βάρος, είναι περίπου κατά ένα τοις εκατό καυτερή, όσο και η καψαϊκίνη που βρίσκεται στις πιπεριές τσίλι.[77] Το εξωτερικό στρώμα του καρπού που απομένει στο μαύρο πιπέρι περιέχει επίσης σημαντικά οσμο-συμβάλλοντα τερπένια, μεταξύ αυτών πινένιο, σαβινένιο, λιμονένιο, καρυοφυλλένιο και λιναλοόλη, τα οποία δίνουν εσπεριδοειδείς, ξυλώδεις και λουλουδένιες νότες. Αυτές οι μυρωδιές συνήθως λείπουν από το λευκό πιπέρι, το οποίο έχει απογυμνωθεί από το κάλυμμα του καρπού. Το λευκό πιπέρι μπορεί να ανακτήσει κάποιες διαφορετικές μυρωδιές (συμπεριλαμβανομένων νότων κλεισούρας) από το στάδιο της μεγαλύτερης ζύμωσής του.[78] Το άρωμα του πιπεριού οφείλεται στη rotundone (3,4,5,6,7,8-εξαϋδρο-3α, 8α-διμεθυλο 5α- (1-μεθυλαιθενυλ) αζουλένιο -1 (2Η) -όνη), μια σεσκιτερπένη που αρχικά ανακαλύφθηκε στους κονδύλους του φυτού Κύπειρος ο στρογγυλός (Cyperus rotundus), οι οποίοι μπορούν να ανιχνευθούν σε συγκεντρώσεις από 0,4 νανογραμμάρια / L στο νερό και στο κρασί: η rotundone είναι επίσης παρούσα στη μαντζουράνα, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, το βασιλικό, το θυμάρι και το γεράνι καθώς και σε ορισμένα κρασιά από το Σιράζ.[79]
Το πιπέρι χάνει τη γεύση και το άρωμα μέσω της εξάτμισης και γι'αυτό η αεροστεγής αποθήκευση βοηθά στη διατήρηση της πικάντικης γεύσης για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Το πιπέρι μπορεί επίσης να χάσει τη γεύση όταν εκτεθεί στο φως, το οποίο μπορεί να μετατρέψει την πιπερίνη στη σχεδόν άγευστη isochavicine.[78] Λόγω του ότι τα αρωματικά από το τριμμένο πιπέρι εξατμίζονται γρήγορα, οι περισσότερες πηγές γαστρονομίας προτείνουν την άλεση ολόκληρων των πιπερόκοκκων, αμέσως πριν από τη χρήση. Για το σκοπό αυτό, αντί για τις πιπεριέρες που διανέμουν το αλεσμένο πιπέρι, χρησιμοποιούνται φορητοί μύλοι πιπεριού ή μύλοι που αλέθουν μηχανικά ή που συνθλίβουν ολόκληρους πιπερόκοκκους. Μύλοι μπαχαρικών βρίσκονται ήδη από τον 14ο αιώνα στις Ευρωπαϊκές κουζίνες, αλλά το γουδί και το γουδοχέρι που χρησιμοποιούνταν νωρίτερα για τη σύνθλιψη του πιπεριού, έχουν επίσης παραμείνει δημοφιλής μέθοδος ανά τους αιώνες.[80]
Οι πιπερόκοκκοι (του αποξηραμένου μαύρου πιπεριού) είναι από τη νομισματική αξία, το πιο ευρέως διαπραγματεύσιμο μπαχαρικό στον κόσμο, αντιπροσωπεύοντας κατά το 2002 το 20 τοις εκατό του συνόλου των εισαγωγών μπαχαρικών. Η τιμή του πιπεριού μπορεί να είναι ευμετάβλητη και το ποσοστό αυτό κυμαίνεται εξαιρετικά χρονιά με χρονιά· για παράδειγμα, κατά το 1998, το πιπέρι έφθασε το 39 τοις εκατό του συνόλου των εισαγωγών μπαχαρικών.[81] Κατά το βάρος, οι πιπεριές τσίλι είναι ελαφρώς πιο εμπορικά διαπραγματεύσημες απ'ότι οι πιπερόκοκκοι παγκοσμίως.
Το Διεθνές Χρηματιστήριο Πιπεριού (ΔΧΠ) βρίσκεται στο Κότσι, στην Ινδία. Η συμμετοχή στο ΔΧΠ όμως είναι εγχώρια με κανονιστικούς περιορισμούς στη διεθνή ένταξη των τοπικών ανταλλαγών· κάτι κοινό σε σχεδόν όλα τα Χρηματιστήρια Εμπορευματικών Αγαθών της Ασίας.
Από το 2008, το Βιετνάμ είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας πιπεριού στον κόσμο, ο οποίος παράγει το 34% του παγκόσμιου Piper nigrum. Άλλοι σημαντικοί παραγωγοί περιλαμβάνουν την Ινδία (19%), τη Βραζιλία (13%), την Ινδονησία (9%), τη Μαλαισία (8%), τη Σρι Λάνκα (6%), την Κίνα (6%) και την Ταϊλάνδη (4%). Η παγκόσμια παραγωγή πιπεριού κορυφώθηκε το 2003 με πάνω από 355.000 τόνους (391.000 μικρούς τόνους), αλλά από το 2008, έχει μειωθεί σε μόλις πάνω από 271.000 τόνους (299.000 μικρούς τόνους), που όμως οφείλεται σε μια σειρά από ζητήματα όπως: η κακή διαχείριση των καλλιεργειών, οι ασθένειες και οι καιρικές συνθήκες. Το Βιετνάμ δεσπόζει στην αγορά εξαγωγών, χρησιμοποιώντας σχεδόν όλη της την παραγωγή στην εξαγωγική αγορά. Ωστόσο, το 2007, η καλλιέργειά του μειώθηκε σχεδόν κατά 10% σε σχέση με το προηγούμενο έτος σε περίπου 90.000 τόνους (99.000 μικρούς τόνους). Παρόμοιες αποδόσεις στις καλλιέργειες, έγιναν κατά το 2007 και σε όλα τα άλλα κράτη παραγωγής πιπεριού.[82]
Στις μέρες μας, στην Αγγλία, βιομηχανικοί αγοραστές αναμιγνύουν πιπερόκοκκους διαφορετικής προέλευσης για να διατηρήσουν μια ισορροπία μεταξύ τιμής, γεύσης και άλλων παραγόντων. Το μαύρο πιπέρι του Μαλαμπάρ, χρησιμοποιείται για το βάρος και τη γεύση, της Σουμάτρας για το χρώμα και του Πενάνγκ για τη δύναμη.[83]
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|oclc= value (βοήθεια). "Mill". Το Πέπερι το μέλαν (Piper nigrum), μαύρο πιπέρι ή κοινώς το μαυροπίπερο είναι ανθοφόρο αναρριχώμενο φυτό (το πιπερόδενδρο ή πιπερόδεντρο) της τάξης των πεπερωδών και της οικογένειας των Πιπεριδών (Piperaceae), το οποίο καλλιεργείται για τους καρπούς του, οι οποίοι συνήθως ξηραίνονται και χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό και καρύκευμα. Ο καρπός, γνωστός και ως πιπερόκοκκος, όταν αποξηρανθεί φτάνει σε διάμετρο τα 5 χιλιοστά (0,20 ίντσες), όταν δε ωριμάσει πλήρως, γίνεται σκούρος κόκκινος και όπως όλες οι δρύπες, περιέχει ένα και μοναδικό σπόρο. Οι πιπερόκοκκοι και το τριμμένο πιπέρι που προέρχεται από αυτούς μπορεί να περιγραφούν απλά ως πιπέρι ή ακριβέστερα ως μαύρο πιπέρι (μαγειρεμένοι και αποξηραμένοι άγουροι καρποί), πράσινο πιπέρι (αποξηραμένοι άγουροι καρποί) ή κοινώς πρασινοπίπερο και άσπρο πιπέρι ή λευκό πιπέρι ή κοινώς είτε ασπροπίπερο είτε λευκοπίπερο (σπόροι ώριμων καρπών). Το μαύρο πιπέρι είναι εγγενές στη νότια Ινδία και καλλιεργείται ευρύτατα εκεί αλλά και αλλού στις τροπικές περιοχές. Επί του παρόντος, το Βιετνάμ είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας πιπεριού στον κόσμο. Το 2013, παρήχθησαν 130.000 τόνοι και από αυτούς, εξήχθησαν οι 120.000 τόνοι.
Το αποξηραμένο - τριμμένο πιπέρι, χρησιμοποιείτο κατά την αρχαιότητα τόσο για τη γεύση του, στην παραδοσιακή ιατρική αλλά και στις θρησκευτικές τελετές. Το μαύρο πιπέρι είναι από τα πιο εμπορεύσιμα μπαχαρικά του κόσμου. Είναι ένα από τα πιο κοινά μπαχαρικά που προστέθηκε στην Ευρωπαϊκή κουζίνα και τους απογόνους της. Η πικάντικη γεύση του μαύρου πιπεριού οφείλεται στη χημική ουσία πιπερίνη, που δεν πρέπει να συγχέεται με την καψαϊκίνη που λαμβάνεται από τις σαρκώδεις πιπεριές (Capsicum). Ως καρύκευμα, είναι πανταχού παρόν στο σύγχρονο κόσμο και συχνά συνδυάζεται με το αλάτι.
Бурч (Бурш) (лат-бз. Piper nigrum, ур-бз. Перец чёрный) — гъэ бжыгъэкӀэ псо, жыг-дэжей къэкӀыгъэ.
Ӏарысэ яшъауэ къыкӀагъэкӀыр иджылэм шъхьакӀэ, яужым зэщымыщурэ елэжьу: бурч, бурч хужь, бурч уздыфэ, бурч плъыжьыху къыхахыр (Бурч удзыфэмрэ, плъыжьыхумрэ хуэдэ пэмыкӀ къэкӀыгъэхэми къыхах, зи гугъ екӀуэкӀым зыкӀи пымышъауэ). Ахэр хьаджауэ иэ джылу шхынхэм хэлъэхьа.
Малабар шӀыпӀэм (иджырей Керала куей), Индиэм и ипшъэ-къуэхьапӀэ лъэныкъуэм, япэм зэреджэтэр Малихабар "Бурч ШӀыпӀэ". Ар хы Ӏуфэ псыгъуэ кӀыхь, бурчыр къыздикӀар абы, икӀыхьагъымкӀэ м. 6 нэсу.
Жыг-дэжей, икӀыхьагъымкӀэ м 15 нэсу, илъэбжъэхэр къэлэлэху зэрыдзапӀэхэм ядэ къыдэжу.
Тхьампэхэр икӀагъымкӀэ хуэхъуреуэ, ишъхьамкӀэ хуэпамцӀу щытхэ, зэрызурэ макӀуэхэ, мм 80-100 якӀыхьагъу.
ЦӀыкӀу-цӀыкӀу мэгъагъэ къудамэ кӀыхым (см. 7-10 хъууэ) пыту, псыфэ-гъуэжьыфу иэ хужьу щытху.
Джылэр кумкӀэ зэрызу щытхэ, мм 3-5 ябгъуагъу, удзыфу. щыхъум идежь плъыжь, щагъэгъум фӀыцӀэ мэхъу
Илъэсым тӀо джылэ къэхь, илъэс 25-30-рэ
Бурч (Бурш) (лат-бз. Piper nigrum, ур-бз. Перец чёрный) — гъэ бжыгъэкӀэ псо, жыг-дэжей къэкӀыгъэ.
Ӏарысэ яшъауэ къыкӀагъэкӀыр иджылэм шъхьакӀэ, яужым зэщымыщурэ елэжьу: бурч, бурч хужь, бурч уздыфэ, бурч плъыжьыху къыхахыр (Бурч удзыфэмрэ, плъыжьыхумрэ хуэдэ пэмыкӀ къэкӀыгъэхэми къыхах, зи гугъ екӀуэкӀым зыкӀи пымышъауэ). Ахэр хьаджауэ иэ джылу шхынхэм хэлъэхьа.
Мурч, мурчи сиёҳ, фулфул, филфил (лот. Píper nígrum) — буттаест, ки пояи борики печанда дорад (дарозиаш то 12 м).
Баргаш байзашакли думчадор, хӯшагулаш саракмонанд (дарозиаш 5 – 10 см), гулаш майдаи сафед ё зардтоб; аз вазиши бод гардолуд мешавад. Мевааш доначаи яктухма (диаметраш 3 – 5 мм), тунди сабз, баъди пухтан сурх мешавад.
Мурчро дар нимхомӣ меғундоранд; баъди хушконидан ранги сиёҳ мегирад. Мурч аз тухм ё кӯчат зиёд карда мешавад. Ниҳоли мурч баъди 3 – 4 соли кишт ва баъди 5 – 6 моҳи кӯчат гул мекунад. Мевааш баъди 8 – 10 моҳ мепазад. Аз ҳар бех растанӣ 0,6 – 1,5 кг ҳосил меғундоранд. Тундии мурч ба миқдори пиперин (5 – 9%), бӯяш ба равғани эфир (0,9 – 2,5%) вобаста аст. Он инчунин 1 – 2% зифт, 6 – 12% равған ва оҳар дорад. Мурчро замонҳои пеш ба Тоҷикистон аз Ҳиндустон меоварданд.
Мурч дар тиб ҳамчун воситаи иштиҳоовар ва ҳозим истифода мешавад. Он ҷузъи таркибии баъзе доруҳо низ мебошад. Табибон мурчро давои ангина, сурфа, бронхит, сусткамарӣ, баъзе бемориҳои пӯст, санги гурда, радикулит, остеохондроз, дарди буғумҳо, аденома, рехтани мӯй ва ғ. меҳисобанд. Агар як қошуқ мурчро дар як истакон асал омехта, рӯзе 3 – 4 маротиба якчумчагӣ биошоманд, ба ангина ва сулфаи тар даво мебахшидааст. Агар як қошуқ мурчи кӯфта ва як қошуқ шакарро омехта карда, 0,5 қошуқчаи онро ба як истакон шир андохта биёшоманд, боҳро тақвият мебахшидааст. Мурчро бихӯранд, балғамро меканад, меъда, ҷигар ва аъзои ҳозимаро қувват мебахшад, иштиҳо меоварад, оруғи туршро дафъ мекунад. Мурчи куфтаро бо чарбии мурғ ва орди боқилою нахӯд сиришта гузошта банданд, бемории барас (песӣ)-ро даво месозад. Агар ба як истакон равғани зайтун як қошуқ мурчи кӯфта андохта, дар оташи паст 5 – 10 дақиқа ҷӯшонанд ва баъди хунук шудану полондан онро ба узви дардманд моланд, бемории радикулит, остеохондроз, сӯзиши банду буғумҳо, неврити асаби рӯй ва фалаҷро нафъ мекардааст. Истеъмоли мурч одамони гарммизоҷро дарди сар медиҳад. Дар мавриди камхунӣ, бемориҳои аллергӣ, реши меъда ва рӯдаи дувоздаҳангушта истифодаи мурч зиён дорад.
Мурч, мурчи сиёҳ, фулфул, филфил (лот. Píper nígrum) — буттаест, ки пояи борики печанда дорад (дарозиаш то 12 м).
Црниот пипер (или бибер; науч. Piper nigrum) е тропско ползаво растение од фамилијата Пипери (Pıperaceae), чиј зрнест плод се употребува како мирудија. Пиперот спаѓа меѓу најстарите мирудии. Тоа е жбунесто растение со зрнести плодови. Најмногу успева во Индонезија, Бразил, Индија и Гвајана, а тие се и негови главни извозници. На пазарот се јавува како црн пипер, кој се добива со берење и сушење на недозреани бобинки, и бел пипер, кој е многу поквалитетен, а се добива од целосно зрели црвени бобинки.
Црниот пипер (или бибер; науч. Piper nigrum) е тропско ползаво растение од фамилијата Пипери (Pıperaceae), чиј зрнест плод се употребува како мирудија. Пиперот спаѓа меѓу најстарите мирудии. Тоа е жбунесто растение со зрнести плодови. Најмногу успева во Индонезија, Бразил, Индија и Гвајана, а тие се и негови главни извозници. На пазарот се јавува како црн пипер, кој се добива со берење и сушење на недозреани бобинки, и бел пипер, кој е многу поквалитетен, а се добива од целосно зрели црвени бобинки.
काली मरिच (Piper nigrum) एक ठो लता होला जवना में फूल आ फर लागे ला। मुख्य रूप से एकरा के फर खातिर उपजावल जाला जवन मसाला में इस्तेमाल होला। एकर फर लंबा झोंपा में फरे ला। फर सभ बहुत छोट-छोट कोइली वाला गोला होलें जे एक ठे लर में झोंप नियर लटकल होलें। झोंपा के तूर के थोड़ी देर ले गरम पानी में उसिन दिहल जाला जौना से बाहरी छिलका उतर जाला आ एकरा के सुखावत घरी एकर रंग करिया करे वाला एंजाइम सब के काम करे के मोका मिल जाला। कुछ दिन ले सुखावत समय एकरा ऊपरी परत पर सिकुड़न पैदा हो जाले। सुखा दिहला के बाद ई मसाला के रूप में इस्तेमाल खातिर तइयार हो जाला।
काली मरिच मूल रूप से भारत के पौधा हवे। दक्खिन भारत में एकर बड़ा पैमाना पर खेती होला। हालाँकि, अब ई उष्णकटिबंधीय जलवायु वाला कई देसवन में उपजावल जात बाटे। बरिस 2013 के आँकड़ा देखल जाय तब वियतनाम एकर सभसे ढेर उत्पादन करे वाला देस बाटे।
वनस्पति जगत् में पिप्पली कुल (Piperaceae) के मरिचपिप्पली (Piper nigrum) नामक लता सदृश बारहमासी पौधे के अधपके और सूखे फलों का नाम काली मिर्च (Pepper) है। पके हुए सूखे फलों को छिलकों से बिलगाकर सफेद गोल मिर्च बनाई जाती है जिसका व्यास लगभग ५ मिमी होता है। यह मसाले के रूप में प्रयुक्त होती है।
काली मिर्च के पौधे का मूल स्थान दक्षिण भारत ही माना जाता है। भारत से बाहर इंडोनेशिया, बोर्नियो, इंडोचीन, मलय, लंका और स्याम इत्यादि देशों में भी इसकी खेती की जाती है। विश्वप्रसिद्ध भारतीय गरम मसाले में, ऐतिहासिक और आर्थिक दोनों दृष्टियों से, काली मिर्च का बहुत ही महत्वपूर्ण स्थान है। आयुर्वेदिक ग्रंथों में इसका वर्णन और उपयोग प्राचीन काल से चला आ रहा है। ग्रीस, रोम, पुर्तगाल इत्यादि संसार के विभिन्न देशों के सहस्रों वर्ष पुराने इतिहास में भी इसका वर्णन मिलता है। 15वीं शती में वास्को-डि-गामा द्वारा समुद्रमार्ग से भारत के सुप्रसिद्ध मलाबार के तटवर्ती इलाकों की खोज का मुख्य कारण भी काली मिर्च के व्यापार का आर्थिक महत्व ही था।
काली मिर्च का पौधा त्रावणकोर और मालाबार के जंगलों में बहुलता से उत्पन्न होता है। इसके अतिरिक्त त्रावणकोर, कोचीन, मलाबार, मैसूर, कुर्ग, महाराष्ट्र तथा असम के सिलहट और खासी के पहाड़ी इलाकों में बहुतांश में उपजाया भी जाता है। दक्षिण भारत के बहुत से भागों में इसकी खेती घर-घर होती है। वास्तव में काली मिर्च के भारतीय क्षेत्र का विस्तार उत्तर मलाबार और कोंकण से लेकर दक्षिण में त्रावणकोर कोचीन तक समझा जाना चाहिए।
आज काली मिर्च अंतरराष्ट्रीय व्यापार का एक महत्वपूर्ण पदार्थ है। संसार के कुल देशों में काली मिर्च का उत्पादन गत महायुद्ध के पूर्व के 96,525 मीटरी टनों से गिरकर लगभग 45,725 मीटरी टनों पर पहुँच गया था। इस भारी कमी का मुख्य कारण गत महायुद्ध में इंडोनेशिया की काली मिर्च की खेती का सर्वनाश ही समझना चाहिए। अंतरराष्ट्रीय व्यापार में केवल भारत का उत्पादन ही महायुद्ध के पूर्व के 18,800 मीटरी टनों से बढ़कर 25,400 मीटरी टनों से ऊपर पहुँचा है।
काली मिर्च का पौधा हरे भरे वृक्षों और दीमक से बचे रहनेवाले अन्य आश्रयों पर लता की तरह चढ़कर खूब पनपता है। इसकी लताएँ स्थूल एवं पुष्ट, कांडग्रंथियाँ स्थूल और कभी-कभी मूलयुक्त तथा पत्तियाँ चिकनी, लंबाग्र, संवृत, अंडाकार तथा 10-18 सें.मी. लंबी और 5-12 सें.मी. चौंड़ी होती है। यह बारहमासी पौधा साधारणतया 25-30 वर्ष तक फलता फूलता रहता है, कहीं कहीं तो 60 वर्ष से भी अधिक तक फलता देख गया है। यह पौधा समुद्रतट से 1,070 मीटर की ऊँचाई तक होता है। इसे वर्षा द्वारा ही जल की प्राप्ति होती है। स्वभावत: यह पौधा नमी प्रधान और 2,032 मिलीमीटर से अधिक वार्षिक वर्षा तथा 10 डिग्री सें. से 40 डिग्री सें. तक के तापवाले इलाकों में ही पनप सकता है। पौधों के विस्तार के लिए इनकी कलमें काटकर बोई जाती है। ऊँचे पेड़ों के आश्रय से काली मिर्च के पौधे 30 से 45 मीटर तक ऊँचे चढ़ जाते हैं किंतु फलों को सुगमतापूर्वक उतारने के लिए इन्हें साधारण तथा 6-9 मीटर तक ही बढ़ने दिया जाता है।
काली मिर्च के गहरे हरे रंग के घने पौधों पर जुलाई के बीच छोटे छोटे सफेद और हल्के पीले रंग के फूल उग आते हैं और आगामी जनवरी से मार्च के बीच इनके नारंगी रंग के फल पककर तैयार हो जाते हैं। फल गोल और व्यास में 3-6 मि.मी. होता है। साधारणतया तीसरे वर्ष के पश्चात् पौधे फलने लगते हैं। सातवें वर्ष से पौधों पर फलों के 100 से 150 मिलीमीटर लंबे गुच्छे अधिकतम मात्रा में लगने प्रारंभ होते हैं। सूखने पर प्रत्येक पौधे से साधारणतया 4 से 6 किलोग्राम तक गोल मिर्च मिल जाती है। इसके प्रत्येक गुच्छे पर 50-60 दाने रहते हैं। पकने पर इन फलों के गुच्छों को उतारकर भूमि पर अथवा चटाइयों पर फैलाकर हथेलियों से रगड़कर गोल मिर्च के दानों को अलग किया जाता है। इन्हें 5-6 दिनों तक धूप में सूखने दिया जाता है। पूरी तरह सूख जाने पर गोल मिर्च के दोनों के छिलकों पर सिकुड़ने से झुरियाँ पड़ जाती हैं और इनका रंग गहरा काला हो जाता है। इंडोनेशिया, स्याम आदि देशों में पूर्णतया पके फलों को उतारकर पानी में भिगोने से, छिलकों से बिलगाकर, सफेद गोल मिर्च के रूप में तैयार किया जाता है। सफेद गोल मिर्च तेजी और कड़वाहट में काली मिर्च से कम प्रभावशाली होती है। पर स्वाद अधिक रुचिकर होता है। भारत से प्रतिवर्ष लगभग 20 करोड़ रुपए की लागत की काली मिर्च विदेशों में भेजी जाती है। इस निर्यात में अमरीकी डालरों का भाग लगभग 64 प्रतिशत से अधिक ही है।
इसके दानों में 5 से 9 प्रतिशत तक पिपेरीन (Piperine), पिपेरिडीन (Piperidin) और चैविसीन (Chavicine) नामक ऐल्केलायडों के अतिरिक्त एक सुगंधित तैल 1 से 2.6 प्रति शत तक, 6 से 14 प्रति शत हरे रंग का तेज सुगंधित गंधाशेष, 30 प्रति शत स्टार्च इत्यादि पाए जाते हैं।
काली मिर्च सुगंधित, उत्तेजक और स्फूर्तिदायक वस्तु है। आयुर्वेद और यूनानी चिकित्साशास्त्रों में इसका उपयोग कफ, वात, श्वास, अग्निमांद्य उन्निद्र इत्यादि रोगों में बताया गया है। भूख बढ़ाने और ज्वर की शांति के लिए दक्षिण में तो इसका विशेष प्रकार का 'रसम' भोजन के साथ पिया जाता है। भारतीय भोजन में मसाले के रूप में इसका न्यूनाधिक उपयोग सर्वत्र होता है। पाश्चात्य देशों में इसका विशिष्ट उपयोग विविध प्रकार के मांसों की डिब्बाबंदी में, खाद्य पदार्थो के परिरक्षण के लिए और मसाले के रूप में भी किया जाता है।
सफेद मिर्च, काली मिर्च की एक विशेष किस्म है जिसकी कटाई फसल पकने से पहले ही हो जाती है। सफेद और काली मिर्च दोनों एक ही पौधे के फल हैं; बस अपने रंग की वजह से उनका इस्तेमाल अलग हो जाता है। सफेद मिर्च का प्रयोग आमतौर हल्के रंग के व्यंजनों जैसे कि सूप, सलाद, ठंडाई, बेक्ड रेसिपी इत्यादि में किया जाता है।
वनस्पति जगत् में पिप्पली कुल (Piperaceae) के मरिचपिप्पली (Piper nigrum) नामक लता सदृश बारहमासी पौधे के अधपके और सूखे फलों का नाम काली मिर्च (Pepper) है। पके हुए सूखे फलों को छिलकों से बिलगाकर सफेद गोल मिर्च बनाई जाती है जिसका व्यास लगभग ५ मिमी होता है। यह मसाले के रूप में प्रयुक्त होती है।
'मरिच' एक खाद्य पदार्थ हो। यसको रङ्ग कालो हुन्छ। यसलाई दुध, चिया, रोटी, तरकारी आदिमा प्रयोग गरिन्छ।
वनस्पति जगत्मा पिप्पली कुल (Piperaceae)को मरिचपिप्पली (Piper nigrum) नामक लता सदृश बाह्रैमासे बिरुवाहरूको आधापाकेका वा बढी सुकेका फलहरूको नाम मरिच (Pepper) हो। पाकेका सुकेका फलहरूका बोक्राहरू बाट सेतो गोला मरिच बनाइन्छ जसको व्यास लगभग ५ मिमी हुन्छ। यो मसालाको रूपमा प्रयुक्त हुन्छ।
मरिच का बिरुवाहरूको मूल स्थान दक्षिण भारत मानिन्छ। भारत बाहिर इन्डोनेशिया, बोर्नियो, इन्डोचीन, मलेशिया, श्रीलङ्का र स्याम इत्यादि देशहरूमा पनि यसको खेती गरिन्छ। विश्वप्रसिद्ध भारतीय गरम मसलाहरूमा, ऐतिहासिक र आर्थिक दुवै दृष्टिहरू ले, मरिचको धेरै नै महत्वपूर्ण स्थान छ। आयुर्वेदिक ग्रन्थहरूमा यसको वर्णन र उपयोग प्राचीन काल देखिनै चलि आइरहेको छ। ग्रीस, रोम, पोर्चुगल इत्यादि संसारको विभिन्न देशहरूमा सहस्रौं वर्ष पुराना इतिहासमा पनि यसको वर्णन भेटिन्छ। १५औं शताब्दीमा भास्को-डि-गामा द्वारा समुद्रमार्ग देखि भारतको सुप्रसिद्ध मलाबारको तटवर्ती इलाकाको खोजको मुख्य कारणमा पनि मरिचको व्यापारको आर्थिक महत्व नै थियो।
मरिचको बिरुवा त्रावणकोर र मालाबारको जंगलहरूमा बहुलता बाट उत्पन्न हुन्छ। यसको अतिरिक्त त्रावणकोर, कोचीन, मलाबार, मैसूर, कुर्ग, महाराष्ट्र तथा असमको सिलहट र खासीको पहाडी इलाकाहरूमा बहुतांशमा पनि उमारिन्छ। दक्षिण भारत का धेरै जसो भागहरूमा यसको खेती घर-घरै गरिन्छ। वास्तवमा मरिचको भारतीय क्षेत्रको विस्तार उत्तर मलाबार र कोंकण देखि लिएर दक्षिणमा त्रावणकोर कोचीन सम्म सम्झिनु पर्छ।
आज मरिच अन्तर्राष्ट्रिय व्यापारको एक महत्वपूर्ण पदार्थ हो। संसारको कुल देशहरूमा मरिचको उत्पादन गत महायुद्धको पूर्वको ९६,५२५ मेट्रिक टन बाट घटेर लगभग ४५,७२५ मेट्रिक टन पुगेको थियो। यति धेरै कमीको मुख्य कारण गत महायुद्धमा इन्डोनेशियाको मरिचको खेतीको सर्वनाश नै बुझनु पर्छ। अन्तर्राष्ट्रिय व्यापारमा मात्र भारतको उत्पादन नै महायुद्धको पूर्वको १८,८०० मेट्रिक टन देखि बढेर २५,४०० मेट्रिक टन भन्दा माथि पुगेको छ।
मरिचको बिरुवा हरिया वृक्षहरू र दीमक बाट बचेर रहने अन्य आश्रयहरूमा झारको तरिकाले चढेर खूब फैलन्छ। यसका झाङ स्थूल एवं पुष्ट, कांडग्रन्थिहरू स्थूल केही कहिले-काँही मूलयुक्त तथा पातहरू चिप्ला, लंबाग्र, संवृत, अंडाकार तथा १०-१८ सें.मी. लामा र ५-१२ सें.मी. चौडा हुन्छन्। यो बाह्रैमासे बिरुवा साधारणतया २५-३० वर्ष सम्म फल्ने एवं फूल्ने पनि गर्दछ, कहीं कहीं त ६० वर्ष भन्दा पनि धेरै समय सम्म फलिएको देखिएको छ। यो बिरुवा समुद्रतट भन्दा १,०७० मीटरको ऊँचाई सम्म हुन्छ। यसले वर्षा द्वारा नै पानी पाउँछ। स्वभावत: यो बिरुवा चिस्यान प्रधान र २,०३२ मिलीमीटर भन्दा अधिक वार्षिक वर्षा तथा १०रू सें. देखि ४०रू सें. सम्मको तापवाला इलाकहरूमा नै फैलन सक्छ। बिरुवाहरूको विस्तारको लागि यिनको कलमि काटेर रोपिन्छ। अग्ला रुखहरूको आश्रयले मरिचको बिरुवाहरू ३० देखि ४५ मीटर सम्म अग्लो चढ्छन् तर फलहरू लाई सुगमतापूर्वक उतारनेको लागि यिनलाई साधारण तथा ६-९ मीटर सम्म नै बढ्न दिइन्छ।
मरिचको गहिरो हरीयो रंग का घना बिरुवाहरूमा जुलाईको बीचमा स-साना सेता अलि हल्का पहेंलो रंगको फूल उम्रिन थाल्छन् र त्यसपछिको जनवरी देखि मार्चको बीच यिनका नारंगी रंगको फल पाकेर तैयार हुन्छन्। फल गोला हुनछन् र यसको व्यासमा ३-६ मि.मी. हुन्छ। साधारणतया तेश्रो वर्ष पश्चात् बिरुवाहरू फल्न थाल्छ। सात वर्ष पछि बिरुवाहरूमा फलहरूको १०० देखि १५० मिलीमीटर लामो गुच्छा अधिकतम मात्रामा लाग्न प्रारम्भ हुन्छ। गर्मीमा प्रत्येक बिरुवाहरू बाट साधारणतया ४ देखि ६ किलोग्राम सम्म मरिच प्राप्त हुन्छ। यसको प्रत्येक गुच्छामा ५०-६० दाना हुन्छन। पाकेपछि ति फलहरू का गुच्छहरूलाई उतारेर जमीनमा अथवा चटाएरमा फैलाएर हाथले रगडेर मरिचका दानाहरूलाई अलग गरिन्छ। यिनलाई ५-६ दिनहरू सम्म घाममा सूक्न दिइन्छ। राम्रो सँग सुकेपछि मरिचका दुवै बोक्राहरू खुम्चिने तथा चाउरि पर्ने हुन थाल्छ र यिनीहरूका रंग गाढा कालो हुन थाल्छ। इन्डोनेशिया, स्याम आदि देशहरूमा पूर्णतया पाकेका फलहरू लाई उतारेर पानीमा भिजाएपछि, बोक्राहरू लाई बिलगाएर, सेता मरिचको रूपमा तैयार गरिन्छ। सेता मरिच पिरो र तीतोपनमा कालो मरिच भन्दा कम प्रभावशाली हुन्छ। तर स्वाद अधिक रुचिकर हुन्छ। भारत बाट प्रतिवर्ष लगभग २० करोड रूपैयाको लागतको मरिच विदेशहरू पठाइन्छ। यस निर्यातमा अमरीकी डलरहरूको भाग लगभग ६४ प्रतिशत भन्दा बढी हुन्छ।
यसको दानाहरूमा ५ देखि ९ प्रतिशत सम्म पिपेरीन (Piperine), पिपेरिडीन (Piperidin) र चैविसीन (Chavicine) नामक ऐल्केलायडहरूको अतिरिक्त एक सुगंधित तैल १ देखि २.६ प्रतिशत सम्म, ६ देखि १४ प्रतिशत हरीया रंगको छिटो सुगंधित गंधाशेष, ३० प्रतिशत स्टार्च इत्यादि पाइन्छन्।
मरिच सुगंधित, उत्तेजक र स्फूर्तिदायक वस्तु हो। आयुर्वेद र यूनानी चिकित्साशास्त्रहरूमा यसको उपयोग कफ, वात, श्वास, अग्निमांद्य उन्निद्र इत्यादि रोगहरूमा भनिएको छ। भोक बढाउने र ज्वरो कम गर्न लाई दक्षिण भारतमा यसको विशेष प्रकारको 'रसम' खाना सँग पिइन्छ। भोजनमा मसलाको रूपमा यसको उपयोग सर्वत्र हुन्छ। पाश्चात्य देशहरूमा यसको विशिष्ट उपयोग विविध प्रकारको मासुहरूको डिब्बाबंदीमा, खाद्य पदार्थहरूको परिरक्षणको लागि र मसलाको रूपमा गरिन्छ।
'मरिच' एक खाद्य पदार्थ हो। यसको रङ्ग कालो हुन्छ। यसलाई दुध, चिया, रोटी, तरकारी आदिमा प्रयोग गरिन्छ।
वनस्पति जगत्मा पिप्पली कुल (Piperaceae)को मरिचपिप्पली (Piper nigrum) नामक लता सदृश बाह्रैमासे बिरुवाहरूको आधापाकेका वा बढी सुकेका फलहरूको नाम मरिच (Pepper) हो। पाकेका सुकेका फलहरूका बोक्राहरू बाट सेतो गोला मरिच बनाइन्छ जसको व्यास लगभग ५ मिमी हुन्छ। यो मसालाको रूपमा प्रयुक्त हुन्छ।
કાળા મરી અથવા મરી (પાઇપર નિગ્રામ ) એ પાઇપેરેસેઈ પ્રજાતિનો બારમાસી વેલો છે, જે તેના ફળ માટે ઉગાડવામાં આવે છે, સામાન્ય રીતે તેને સૂકવીને તેજાનો કે ભોજનને સ્વાદિષ્ટ બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે. જ્યારે ફળને સૂકવવામાં આવે છે ત્યારે તે મરીના દાણા તરીકે ઓળખાય છે, જેનો વ્યાસ અંદાજે 5 millimetres (0.20 in) હોય છે, જ્યારે તે સંપૂર્ણ પરિપક્વ હોય છે ત્યારે ઘેરા રાતા અને તમામ ઠળિયાવાળા ફળોની જેમ તે એક જ બીજ ધરાવે છે. મરીના દાણાને ખાંડીને મરીનો પાવડર તૈયાર કરવામાં આવે છે. જેને સાદી ભાષામાં મરી અથવા વધુ સ્પષ્ટ ભાષામાં કાળા મરી, સફેદ મરી અથવા લીલા મરી તરીકે વર્ણવી શકાય. આ સાથે અસંગત અન્ય છોડના ફળો માટે પણ ગુલાબી મરીના દાણા ઓ, લાલ મરી (બેલ અથવા મરચાંમાં )અને લીલા મરી (બેલ અથવા મરચાંમાં) જેવા શબ્દોનો ઉપયોગ થાય છે. સિચુઆન મરીના દાણાએ અન્ય એક મરી છે કે જે વનસ્પતિશાસ્ત્રની દૃષ્ટિએ કાળા મરીથી જુદા પડે છે. જોકે, લીલા મરીના દાણાએ કાળા મરીના દાણાનું અપરિપક્વ સ્વરૂપ છે.
કાળા મરીનો ઉદ્દભવ મૂળ ભારતમાં થયો છે, ભારત ઉપરાંત ઉષ્ણકટિબંધીય વિસ્તારોમાં તેનું મોટાપાયા પર વાવેતર થાય છે.પ્રાચીન સમયથી તેના સ્વાદ માટે અને ઔષધ એમ બંને હેતુથી મરીનો ઉપયોગ થતો આવ્યો છે. યુરોપિયન રસોઈમાં ઉમેરાતા તેજાનોઓમાં મરી અને તેના જેવા અન્ય પદાર્થો સૌથી વધુ વપરાય છે. મરીની તીખાશ તેમાં રહેલા પાઇપરીન નામના રસાયણને કારણે હોય છે. ઔદ્યોગિક જગતમાં દરેક ડિનર ટેબલ પર મીઠાની સાથે તે જોવા મળે છે.
મૂળભૂત રીતે લાંબા મરી માટે વપરાતા સંસ્કૃત શબ્દ પિપ્પલિ પરથી લેટિન ભાષામાં પાઈપર તરીકે અને હવે પેપર તરીકે ઉતરી આવ્યો છે,[૨] રોમના લોકો દ્વારા પેપર (મરી) અને લોન્ગ પેપર(લાંબા મરી) એમ બંને માટે પાઈપર શબ્દ વપરાતો હતો. રોમન લોકોમાં એવી ખોટી માન્યતા હતી કે તે બંને તેજાનોના એક જ છોડમાંથી તૈયાર થાય છે. અંગ્રેજીમાં પેપર શબ્દ એ પ્રાચીન અંગ્રેજીના પિપોર માંથી ઉતરી આવ્યો છે. લેટિન શબ્દ એ જર્મન પફેફ્ફેર , ફ્રેન્ચ પોઇવરે , ડચ પેપર સહિતના અન્ય સ્વરૂપોનો પણ મુખ્ય સ્રોત છે. 16મી સદીમાં પેપર શબ્દોનો ઉપયોગ તેનાથી તદ્દન ભિન્ન એવા નવા વિશ્વનાના ચિલી પેપર માટે પણ થવા લાગ્યો. પેપર શબ્દ પ્રતિકાત્મક અર્થ તરીકે વપરાતો, છેક 1840ના દાયકા સુધી તેનો અર્થ અર્ક અથવા ઊર્જા કરવામાં આવતો, 20મી સદીમાં તેનું ટૂંકું સ્વરૂ)પેપ થયું હતું.[૩]
કાળા મરીએ મરીના છોડના લીલા હોય તેવા અપરિપક્વ ઠળિયાવાળા ફળમાંથી તૈયાર થાય છે. સાફ કરવાના હેતુથી સૂકવવા માટે તૈયાર કરવા ઠળિયાવાળા ફળને ગરમ પાણીમાં સારી રીતે ગરમ કરવામાં આવે છે. ગરમીથી મરીની સપાટીની દિવાલ તૂટી જાય છે, સૂકવણી દરમિયાન તેની અંદરનો પાચક રસ તપખીરિયા રંગનો થવા માંડે છે. ઠાળિયાવાળા ફળને ઘણા દિવસો સુધી તડકામાં કે મશીન દ્વારા સૂકવવામાં આવે છે. આ દરમિયાન દાણાની ફરતેની સપાટી સૂકાઈ જાય છે અને તેની આસપાસ કરચલીવાળું કાળા રંગનું પાતળું પડ તૈયાર થાય છે. સૂકાયા બાદના તેજાનોને કાળા મરીના દાણા કહે છે. કાળા મરીના દાણા સફેદ મરીના દાણાની સરખામણીએ વધુ તીખા હોય છે.
મરીના છોડના ફળનું ઘેરા રંગનું પડ દૂર કરેલ બીજને જ સફેદ મરી તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે કોહવાવાની પ્રક્રિયા કે જેમાં સંપૂર્ણ પરિપક્વ મરીને આશરે અઠવાડિયા સુધી પલાળી રાખવામાં આવે છે, દરમિયાન મરીનો માવો પોચો બની અને કોહવાઈ જાય છે. ત્યારબાદ તેને ઘસીને ફળમાંથી બાકી રહેલા ઘટકો દૂર કરવામાં આવે છે અને ઉઘાડા પડેલા મરીના દાણાને સૂકવવામાં આવે છે. મરીના દાણામાંથી બહારનું પડ દૂર કરવા અન્ય વૈકલ્પિક પ્રક્રિયાઓ પણ ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે, યાત્રિંક, રાસાયણિક કે જૈવિક પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને કાળા મરીને છોલવામાં આવે છે અને નાના મરીમાંથી તેનું બાહ્ય પડ દૂર કરવામાં આવે છે.[૪] ક્યારેક હળવા રંગની ચટણી અથવા તો બટેટાનો લગદો જેવી વાનગીઓમાં સફેદ મરીનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, અહીં કાળા મરી જલ્દીથી નજરે પડે છે. ઠળિયા વાળા ફાળની બાહ્ય સપાટીમાં રહેલા કેટલાક દ્રવ્યોની હાજરીને કારણે તેઓ જુદો સ્વાદ ધરાવે છે કે જે બીજમાં હોતો નથી.
લીલા મરી, કાળા મરીની જેમ જ પરિપક્વ ઠળિયાવાળા ફળમાંથી બનાવવામાં આવે છે. સૂકા મરીના દાણાને સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ અથવા ફ્રીઝ-ડ્રાયીંગ(ઠંડક દ્વારા સૂકવવું) જેવી પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે, જેથી તેનો રંગ લીલો રહે. અથાણાંમા વપરાતા લીલા સહિતના અપરિપક્વ મરીના દાણા ખારા પાણીમાં અથવા વિનેગરના પાણીમાં બોળવામાં આવે છે પ્રિઝર્વેટિવ્સ (ખોરાકને ટકાવી રાખવા માટે ઉમેરવામાં આવતા પદાર્થો) ઉમેર્યા વગરના લીલા મરી પશ્ચિમમાં ખાસ પ્રચલિત નથી, તેનો ઉપયોગ અમુક એશિયન વાનગીઓ, ખાસ કરીને થાઈ વાનગીમાં થાય છે.[૫] તેમના સ્વાદને તીવ્ર સુગંધ સાથે તીખો –તમતમતો તરીકે વર્ણવવામાં આવે છે.[૬] તેમને સૂકાવવામાં ન આવે અથવા તેમાં પ્રિઝર્વેટિવ્સ ઉમેરવામાં ન આવે તો તે તુરત જ બગડી જાય છે.
ખારા પાણી અને વિનેગરમાં રખાયેલા પાકા મરીના ફળને કેસરી મરી અથવા લાલ મરી કહેવામાં આવે છે. લીલા મરી તૈયાર કરવા માટે વપરાતી રંગ જાળવણી પદ્ધતિનો ઉપયોગ પરિપક્વ લાલ મરીના દાણા માટે પણ કરી શકાય છે.[૭] પાઇપર નિગ્રામ પ્રજાતિના પીળા મરીએ ખૂબ પ્રચલિત એવા સૂકવેલા "ગુલાબી મરીના દાણા"થી ભિન્ન છે. "ગુલાબી મરીના દાણા" એ પેરુના પેપરના ઝાડના સચ્યુનસ મોલે કુળમાંથી આવતા છોડના ફળ છે અને બ્રાઝિલના મરીના ઝાડ સુચિન્સ ટેરેબીન્થોફોલીસ સાથે સંબંધ ધરાવે છે. ગુલાબી મરીના દાણા અને આરોગ્ય સુરક્ષા અંગે ચર્ચા ઉઠી હતી, હવે મહદ અંશે તે કોઈ મુદ્દો રહ્યો નથી.[૮]
મરીના દાણાને મોટાભાગે તેમના ઉદ્દભવના પ્રદેશ અથવા મૂળ બંદર દર્શાવતા વર્ગસમૂહમાં વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. બે મુખ્ય પ્રકારો ભારતના મલબાર તટ પરથી ઉતરી આવ્યા છે: મલબારના મરી અને તેલ્લિચેરીના મરી. તેલ્લિચેરી એ ઉચ્ચગુણવત્તા ઘરાવતા મરી છે, કે જે તેલ્લીચેરીના પર્વતો પર ઉગાડવામાં આવે છે. મલબાર છોડના સામાન્ય ફળથી 10% મોટા હોય છે.[૯] સારાવક પેપર મલેશિયાના બોર્નિઓ ભાગમાં ઉત્પાદિત કરવામાં આવે છે.
ઈન્ડોનેશિયાના સુમાત્રા ટાપુ પર લામપંગ મરી થાય છે. સફેદ મુન્ટોક મરીએ ઈન્ડોનેશિયાના બાન્ગકા ટાપુની પેદાશ છે. કાળા અને સફેદ મરીએ વિએતનામના મરી છે કે જે બા રિઆ-વુન્ગ તાઉ, ચુ સે અને બીન્હ ફુઉચથી આવે છે.[૧૦]
મરીનો છોડ એક બારમાસીનો લાકડા જેવો વેલો છે, જે વૃક્ષ, વાંસ કે ટ્રેલિસના ટેકાથી ચાર મીટર સુધી વિકાસ કરે છે. મરીએ ફેલાતો વેલો છે, છોડના થડનો છેવટનો ભાગ જમીનને સ્પર્શે ત્યાં સુધી તે વિકસે છે. છોડના બધા પર્ણો વારાફરતી ગોઠવાયેલા હોય છે, તે પાંચ થી દસ સેન્ટિમીટર લાંબા અને ત્રણ થી છ સેન્ટિમીટર પહોળા હોય છે. છોડના પર્ણની ગાંઠ પર ચાર થી આઠ સેન્ટિમીટરની મંજરીવાળી નોખી ડાળખી ફૂટે છે, તેની પર ઝૂલી શકે તેવી રીતે મરીના પુષ્પો ઉગે છે, જે કદમાં નાના હોય છે. જ્યારે ફળ પાકે ત્યાં મંજરીવાળી ડાળખીની લંબાઈ સાત થી 15 સેન્ટિમીટર સુધી પહોંચી જાય છે.[૧૧]
કાળા મરીને બહુ સૂકી ન હોય અથવા તો પૂર આવવાની શક્યતા ન હોય, ભેજવાળી, પાણીના યોગ્ય નિકાલવાળી અને જૈવિક બાબતમાં સમૃદ્ધ હોય તેવી જમીનમાં ઉગાડવામાં આવે છે (દરિયાની સપાટીથી 3000 ફૂટ કરતા વધુ ઊંચાઈ પર વેલા સારી રીતે ઉગી શકતા નથી). 40 થી 50 સેન્ટિમીટરની કલમ દ્વારા છોડનું વાવેતર કરવામાં આવે છે. લગભગ બે મીટરના અંતરથી નજીકના ઝાડ અથવા લાકડા કે ધાતુના ચોકઠા સાથે છોડને બાંધી દેવામાં આવે છે; કોમળ છાલવાળા વૃક્ષ કરતા કઠોર છાલવાળા વૃક્ષને વધુ પસંદ કરવામાં આવે છે, કારણ કે, મરીના છોડ કઠોર છાલ પર ઝડપથી ચડે છે. બિનજરૂરી છોડને કાઢી નાખવામાં આવે છે, છાયો આપતા કે હવાની મુક્ત હેરફેરમાં અવરોધરૂપ ન હોય તેવા ઝાડને જ રહેવા દેવામાં આવે છે. મરીના મૂળને ખાતર અને મૂતરથી ઢાંકી દેવામાં આવે છે, છોડની ડાળીઓના વધારાના ભાગને વર્ષમાં બે વખત કાપી નાખવામાં આવે છે. સૂકી જમીન પર ઉગેલા યુવા છોડને પહેલા ત્રણ વર્ષ દરમિયાન સૂકી ઋતુમાં એકાંતરે પાણી આપવાની જરૂર રહે છે. છોડ પર ચોથા કે પાંચમા વર્ષથી ફળ બેસે છે અને સામાન્ય રીતે તે સાત વર્ષ સુધી ફળે છે. સામાન્ય રીતે ફળ અને ઉપજના આધાર પર કલમની જાત પસંદ કરવામાં આવે છે.
છોડના મુખ્ય ભાગ પર પર ફૂલોની મંજરીવાળી 20 થી 30 ડાળખીઓ બેસે છે. મંજરીવાળી ડાળીના નીચેના ભાગમાં એક કે બે ફળ લાલ થવા લાગે, એટલે અને પૂર્ણપણે તૈયાર થઈ જાય તે પહેલા પાક ઉતારવાની શરૂઆત કરવામાં આવે છે, પણ આવું ત્યારે જ કરાય છે જ્યારે ફળો પૂર્ણપણે વિકસી જાય અને છતાં કડક હોય; જો તેને પાકવા દેવામાં આવે તો તે તીખાશ ગુમાવી બેસે છે અને છેવટે ખરી જાય છે અને નાશ પામે છે. ફળવાળી ડાળીઓને એકઠી કરવામાં આવે છે અને સૂર્યપ્રકાશમાં સૂકવવા માટે ફેલાવવામાં આવે છે. ત્યારબાદ મરીના દાણાને ડાળીથી અલગ કરી દેવામાં આવે છે.[૧૧]
કાળા મરી ભારતીય મૂળના છે.[૧૨][૧૩] પાઇપર પ્રજાતિમાં તેનો સૌથી નજીકનો સંબંધ પાઇપર કેનિયમ જેવી એશિયાઈ મૂળની અન્ય પ્રજાતિઓ સાથે છે.[૧૩]
પ્રાગૈતિહાસિક યુગના સમયથી ભારતમાં તેજાનો તરીકે મરીનો ઉપયોગ થાય છે. મરી મૂળ ભારતના છે અને 2000 બીસી (BC) વર્ષથી ભારતની રસોઈકળામાં મરીના ઉપયોગની માહિતી મળે છે.[૧૪] જે. ઈન્સ મિલર નોંધે છે કે, દક્ષિણ થાઈલેન્ડ અને મલેશિયામાં મરીનું વાવેતર થતું હતું, ત્યારે તેનો સૌથી અગત્યનો સ્ત્રોત ભારત હતું, ખાસ કરીને મલબાર તટ, જે હાલ કેરળ રાજ્યમાં છે.[૧૫] મરીના દાણા કિંમતી વ્યાપારી માલ હતા, તેને "કાળા સોના" તરીકે પણ ઓળખવામાં આવતા હતા અને તેનો ઉપયોગ વસ્તુ દ્રવ્ય તરીકે પણ થતો હતો. આજે પણ "મરીના દાણાના ભાડા" જેવી પરિભાષા અસ્તિત્વમાં છે.
કાળા મરીના પ્રાચીન ઇતિહાસમાં તેને વારંવાર લાંબા મરી સાથે સાંકળવામાં આવે છે (અને ભેળસેળ પણ કરી નાખવામાં આવે છે), જે પાઈપર લોંગ્મ સાથે નજીકથી સંકળાયેલો સૂકો મેવો છે. રોમના લોકો આ બંને પ્રકારથી વાકેફ હતા અનેક વાર તેઓ (કાળા મરી અને લાંબા મરીનો) ઉલ્લેખ માત્ર "પાઇપર" તરીકે કરતા હતા. વાસ્તવમાં નવા વિશ્વ અને ચિલી પેપરની શોધ પછી લાંબા મરીની લોકપ્રિયતા પૂર્ણપણે ઘટી ગઈ. કેટલાક ચિલી પેપરને સૂકવવામાં આવે એટલે તે આકાર અને સ્વાદમાં લાંબા મરી જેવા જ હોય છે, યુરોપને અનૂકુળ હોય તેવા વિવિધ વિવિધ સ્થળો પર તેનું સહેલાઈથી વાવેતર શક્ય હતું.
મધ્યયુગ પૂરો થયો ત્યાં સુધીમાં, લગભગ તમામ પ્રકારના કાળા મરી યુરોપ, મધ્યપૂર્વ અને ઉત્તર આફ્રિકામાં મળવા લાગ્યા હતા, તે અહીં ભારતના મલબાર પ્રાન્તથી પહોંચ્યા હતા. 16મી સદી સુધીમાં પોર્ટુગલની અસરના કારણે, જાવા, સુંદા, સુમાત્રા, મડાગાસ્કર, મલેશિયા અને દક્ષિણપૂર્વીય એશિયામાં મરીનું વાવેતર થવા લાગ્યું હતું. પરંતુ, આ વિસ્તારો મોટાભાગે ચીન સાથે વેપાર કરતા હતા અને મરીનો સ્થાનિક ઉપયોગ થતો હતો.[૧૬] હિંદ મહાસાગરના છેક પૂર્વીય ભાગના બીજા તેજાનોના મોટાભાગના વેપાર માટે પણ મલબાર વિસ્તારના બંદર પ્રવાસ દરમિયાન રોકાવાના સ્થળની પણ ગરજ સારતા હતા.
ભારત અને છેક પૂર્વીય પ્રદેશોના વિવિધ તેજાનો અને કાળા મરીએ વિશ્વના ઇતિહાસની દિશા બદલી નાખી. કેટલાક ભાગોમાં આ તેજાનોની મહામૂલ્યતાના કારણે જ શોધના એ યુગમાં પોર્ટુગિઝોએ ભારત તરફનો દરિયાઈ માર્ગ શોધવા માટે પ્રયાસો શરૂ કર્યા. આગળ જતા તે રાષ્ટ્ર(ભારતમાં) પોર્ટુગિઝ સંસ્થાન બન્યું, ઉપરાંત યુરોપએ પણ તેને શોધી કાઢ્યું અને અમેરિકનો પર સંસ્થાકીય આધિપત્ય સ્થપાયું.[૧૭]
રમેસિસ IIના નસકોરામાં કાળા મરીના દાણા ભરવામાં આવ્યા હોવાનું માલૂમ પડ્યું હતું. 1213 બીસી (BC)માં તેના મૃત્યુના થોડા સમયમાં તેના મૃતદેહને મમી બનાવીને સાચવી રાખવાના હેતુથી મરી ત્યાં ભરવામાં આવ્યા હતા. [૧૮]. આ સિવાય પ્રાચીન ઈજિપ્તમાં મરીના અન્ય ઉપયોગો અને તે ભારતથી નાઈલ કેવી રીતે પહોંચ્યા તે અંગે બહુ થોડું જાણી શકાયું છે.
4 બીસી (BC)થી અગાઉ પણ ગ્રીસમાં મરી (બંને લાંબા અને કાળા)ની જાણ હતી. જોકે, કદાચ તે વિલક્ષણ અને મોંઘી વસ્તુ હતી જે માત્ર અતિ ધનિક લોકોને જ પરવડી શકે તેમ હતી. એ સમયે જમીન માર્ગે અથવા તો અરબી સમુદ્રના દરિયાકિનારાના વેપારી માર્ગે આ વેપાર થતો હતો. ભારતના ઉત્તર-પૂર્વીય વિસ્તારોમાં ઉગાડવામાં આવતા લાંબા મરી છેક દક્ષિણ (ભારત)ના કાળા મરી કરતા વધારે સુલભ હતા; આ વ્યાપારી અનૂકુળતા ઉપરાંત લાંબા મરી વધુ તીખા હતા, કદાચ એટલે જ એ સમયે કાળા મરીની લોકપ્રિયતા ઘટી.
રોમન સામ્રાજ્યના શરૂઆતના સમય સુધીમાં, ખાસ કરીને 30 બીસી (BC) રોમે ઈજિપ્ત જીતી લીધું, જેના કારણે અરબી સમુદ્ર પાર કરીને દક્ષિણ ભારતના મલબાર કિનારે પહોંચવાનો દરિયાઈમાર્ગ ખુલી ગયો. ધ પેરીપલ્સ ઓફ ધ એરિથ્રિયન સી માં હિંદ મહાસાગરની પેલે પાર થતા વેપારની વિસ્તૃત વિગતો આપવામાં આવી છે. રોમના ભૂગોળવેત્તા સ્ટ્રાબોના મતે, સામ્રાજ્યના શરૂઆતના સમયમાં દર વર્ષે લગભગ 120 જહાજોનો કાફલો ભારતના પ્રવાસે જતો અને આવતો હતો. અરબી સમુદ્ર પાર કરવા માટે (નૌકા) કાફલાનો સમય એવી રીતે ગોઠવવામાં આવતો કે ચોમાસાના પવનનો લાભ લઈ શકાય. જેની આગાહી શક્ય હતી. ભારતથી પરત ફરતી વખતે રાતા સમુદ્રના રસ્તે જહાજો પરત ફરતા હતા, જ્યાંથી આ માલને જમીનના માર્ગે અથવા નાઈલ નદીની નાઈલ નહેરના રસ્તે માલવાહક નૌકાઓ પર એલેક્ઝાન્ડ્રિયા લઈ જવામાં આવતો હતો અને ત્યાંથી તેને ઈટાલી અને રોમ મોકલવામાં આવતો હતો. કાચી ભૌગોલિક રૂપરેખા પર આ વ્યાપાર રસ્તા એ આગામી પંદરસો વર્ષ સુધી યુરોપમાં મરીના વેપાર પર આધિપત્ય ભોગવ્યું.
હવે, જહાજો સીધા જ મલબાર બંદર પર પહોંચતા હોવાથી, લાંબા મરી કરતા કાળા મરી ટૂંકા વેપારી રસ્તે પહોંચતા હતા, જેની સીધી અસર કિંમતો પર જોવા મળી. ઈસુ પછી 77માં (77 AD) તત્કાલિન રોમમાં પ્રવર્તમાન ભાવોની માહિતી આપણને પ્લાઈની ધ એલ્ડરની નેચરલ હિસ્ટ્રી માંથી આપણને મળે છે: "લાંબા મરી...એક રતલના પંદર દિનારી છે, જ્યારે સફેદ મરી સાત (દિનારી), અને કાળા, ચાર (દિનારી)ના છે." પ્લીનિ ફરીયાદ કરે છે કે, "એવું એક પણ વર્ષ નથી કે જ્યારે ભારત રોમન સામ્રાજ્યમના પચાસ મિલિયન સેસ્ટર્સ ખેંચી ન ગયું હોય," અને મરીના સદ્દગુણોનું વિશ્લેષણ કરતા નોંધે છે:
એ ખૂબ જ આશ્ચર્યજનક છે કે, મરીના ઉપયોગની ફેશન ખૂબ પ્રચલિત થઈ છે, આપણે ઉપયોગમાં લેતા હોય તેવા અન્ય પદાર્થોને જોતા, ક્યારેક તેની મીઠાશ, અને ક્યારેક તેના દેખાવે આપણું ધ્યાન ખેંચ્યું છે; જ્યારે, મરીમાં એવું કાંઈ નથી કે ફળ અથવા બેરીની સરખમણીએ તેની ભલામણ કરી શકાય, તેના એકમાત્ર ઈચ્છિત ગુણધર્મ તરીકે તીખાશ હોવી જોઈએ; અને આ કારણ સર જ હજુ સુધી છેક ભારતથી તેની આયાત કરવામાં આવે છે! ખાવાના એક પદાર્થ તરીકે તેનો સૌ પ્રથમ ઉપયોગ કરનાર કોણ હતું? અને હું વિચારું છું કે, એવું કોણ હતું કે, જે માત્ર ભૂખની ક્ષુધાને તૃપ્ત કરવા માટે ખુદ ભૂખ્યો રહેવા તૈયાર ન હતો? (એન.એચ (N.H. ) 12.14)[૧૯]
રોમન સામ્રાજ્યમાં મોંઘા હોવા છતાં કાળા મરી તેજાનો તરીકે જાણીતા અને તેનો ખાસ્સો ઉપયોગ થતો હતો. એપિસિયસ' દ રે કોક્યુરિના એ 3 સદીનું પાકશાસ્ત્રનું પુસ્તક છે. આ પુસ્તક અથવા તેનો અમુક ભાગ 1 સદીના પાક શાસ્ત્રના પુસ્તક પર આધારિત હતો, આ પુસ્તકની મોટાભાગની વાનગીઓ બનાવવાની રીતમાં મરીનો સમાવેશ થાય છે. એડવર્ડ ગિબ્બને, ધ હિસ્ટ્રી ઓફ ધ ડિક્લાઇન એન્ડ ફોલ ઓફ ધ રોમન એમ્પાયર માં નોંધ્યું છે કે, "રોમના મોટાભાગના મોંઘા વ્યંજન બનાવવામાં મરીએ પસંદગીનો પદાર્થ હતો."
મરી એટલી હદે કિંમતી હતા કે વારંવાર તેનો ઉપયોગ ગૌણ અથવા ચલણ સુદ્ધા તરીકે થતો હતો. ડચ ભાષામાં, જે મોંઘુ હોય તેને વ્યક્ત કરવા માટે "પેપર એક્સપેન્સિવ " ("મરી જેટલું મોંઘુ") (પેપરદુર)નો ઉપયોગ થાય છે. જેઓ રોમનું પતન જોનાર હતા તેમની ઉપર મરીના સ્વાદ (અથવા તેની નાણાકીય મૂલવણી) નાખવામાં આવી હતી. એવું કહેવાય છે કે, 5મી સદીમાં વિશિગોથ જાતિના એલરિક અને હૂણ જાતિના અટીલાએ જ્યારે શહેરને ઘેરો ઘાલ્યો હતો ત્યારે બંનેએ રોમ પાસેથી ખંડણી પેઠે સો રતલ મરીની માંગ કરી હતી. રોમના પતન પછી અન્યોએ તેજાનોના વ્યાપાર માર્ગની વચ્ચેની મજલો પર કબ્જો કરી લીધો, પહેલા ઈરાનના લોકો અને પછી અરબો; ઈન્સ મિલર પૂર્વ ભારતનો પ્રવાસ ખેડનાર કોસમાસ ઈન્ડિકોપ્લેસ્ટ્સના વૃત્તાંતને પુરાવા તરીકે ટાંકતા નોંધે છે કે, "છઠ્ઠી સદીમાં પણ ભારતમાંથી મરીની નિકાસ થતી હતી."[૨૦] અંધકાર યુગ પૂરો થયો, ત્યાર સુધીમાં તેજાનોના વેપારના કેન્દ્રીય ભાગો મજબૂત રીતે ઈસ્લામિક નિયંત્રણમાં હતા. એક સમયે ભૂમધ્ય સમુદ્ર પ્રદેશના વેપાર પર ઈટાલીની તાકતો ખાસ કરીને વેનિસ અને જીનોવાનો ઈજારો હતો. આ શહેરો-રાષ્ટ્રોના વિકાસના મોટાભાગના નાણા તેજાનોના વેપારમાંથી આવ્યા હતા. 7મી સદીમાં શેરબોર્નના બિશપ સંત અલ્દેહલમએ લખેલું એક ઉખાણું, એ સમયના ઈંગ્લેન્ડમાં કાળા મરીની ભૂમિકા ઉપર પ્રકાશ પાડે છે:
બહારથી હું કાળો છું, કરચલીવાળા આવરણથી ઢંકાયેલો છું, આમ છતાં મારી અંદર ગરમી લગાડે તેવો માવો ધરાવું છું. હું સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓમાં, રાજાઓની મિજબાનીઓમાં, અને મેજ પર મોંઘા ખાદ્યપદાર્થ તરીકે, રસોડાની ચટણી અને નરમ માસ બંનેમાં. પરંતુ, જ્યાર સુધી તમારા પાત્રો મારા મવાને ચળકાટ પડશે નહીં, ત્યાર સુધી તમને મારામાં કોઈ ગુણ નહીં જોવા મળે.[૨૧] કવિતા>
સામાન્યતરીતે એવું માનવામાં આવે છે કે, મધ્યયુગમાં થોડા સડી ગયેલા માંસના સ્વાદને છુપાવવા માટે મરીનો ઉપયોગ થતો હતો. જોકે આ દાવાના સમર્થનમાં હજુ સુધી કોઈ પુરાવા મળ્યા નથી અને ઇતિહાસકારો તેને ખૂબજ અપ્રિયતાથી જુએ છે: મધ્યયુગમાં મરીએ મોંઘો પદાર્થ હતો. માત્ર ધનિકોને જ તે પરવડી શકે તેમ હતું, જેમને બગડેલું ન હોય તેવું માંસ સુલભ હતું.[૨૨] વધુમાં એ સમયના લોકો જાણતા હતા કે, બગડેલો ખોરાક ખાવાથી તેઓ માંદા પડશે. આવી જ રીતે સાચવી રાખનાર પદાર્થ તરીકે મરીનો ઉપયોગ શંકાસ્પદ છે: મરીમાં રહેલું પિપરિન નામનું તત્વ, જે તેને તીખાશ આપે છે. એ સાચું છે કે પિપરિન રોગ ફેલાવતા બેક્ટેરિયા વિરોધી કેટલાક ગુણધર્મો ધરાવે છે. પરંતુ જ્યારે મુખ્ય મસલા તરીકે મરી સામેલ હોય ત્યારે તેની અસર ખૂબ ઓછી હોય છે.[૨૩] ખાદ્યપદાર્થોને સાચવી રાખવા માટે મીઠું વધુ અસરકારક છે. ખાસ કરીને શિયાળામાં મીઠું પાઈ ટકાવેલું માંસ એ સમયે મોટાપાયા પર ખોરાકમાં ઉપયોગમાં લેવામાં આવતું હતું. આમ છતાં સંભવતઃ મરી અને બીજા તેજાનો લાંબા સમય સુધી સાચવી રાખવામાં આવેલા માંસના સ્વાદને વધારવામાં મદદ કરતા હતા.
પોર્ટુગિઝો ભારત તરફના દરિયાઈ માર્ગ પર આગળ વધવા માટેના મુખ્ય કારણમાં મધ્યયુગ દરમિયાન તેના (મરીના) અતિ મોંઘા ભાવો – અને ઈટાલી દ્વારા વેપાર પર ઈજારો પ્રમુખ છે. 1498માં વાસ્કો દ ગામા આફ્રિકાની ફરતે દરિયાઈ ખેડાણ કરીને ભારત પહોંચનારો પ્રથમ વ્યક્તિ બન્યો; કાલિકટમાં આરબોએ પુછ્યું કે, (જેઓ સ્પેનિશ અને ઈટાલિયન ભાષા બોલતા હતા.) તેઓ શા માટે આવ્યા હતા, ત્યારે તેના (વાસ્કો દ ગામાના) પ્રતિનિધિએ જવાબ આપ્યો હતો કે, તેઓ "ખ્રિસ્તીઓ અને તેજાનોની શોધમાં હતા." જોકે આફ્રિકાના દક્ષિણના છેડાથી ભારત આવવાના પ્રથમ પ્રયાસને આંશિક સફળતા જ સાંપડી હતી, આમ છતાં, ટૂંક સમયમાં પોર્ટુગિઝો બહુ મોટી સંખ્યામાં પાછા ફર્યા અને આગળ જતા અરબી સમુદ્રના રસ્તે થતા વેપાર ઉપર વધુ આધિપત્ય મેળવ્યું. 1494માં તોરોદેસિલ્સા સંધિ દ્વારા તેને વધારાની કાયદેસરતા પ્રાપ્ત થઈ, જે અંતર્ગત જ્યાં કાળા મરી ઉત્પન્ન થતા હતા તેવા વિશ્વના અડધા ભાગ પર પોર્ટુગલને વિશિષ્ટ અધિકાર પ્રાપ્ત થયા.
તેજાનોના વેપાર પર લાંબા સમય સુધી પકડ જાળવી રાખવામાં પોર્ટુગિઝો નિષ્ફળ રહ્યા. પોર્ટુગિઝોની જટિલ નાકાબંધી છતાં પૂરાણાં આરબ અને વેનિટિના વ્યાપારી રસ્તે (નેટવર્કથી) મોટા જથ્થામાં તેજાનોની સફળતાપૂર્વક "દાણચોરી" થઇ અને ફરી એક વખત એલેક્ઝેન્ડરિયા અને ઈટાલી, ઉપરાંતની ફરતેના માર્ગે મરી મળવા લાગ્યા. 17મી સદીમાં પોર્ટુગિઝો હિંદ મહાસાગરના રસ્તે થતો મોટાભાગનો કિંમતી વેપાર ગુમાવી બેઠા. પોર્ટુગલ પર સ્પેનના શાસન (1580–1640)નો લાભ લઈને ડચ અને અંગ્રેજોએ આ વિસ્તારના મોટાભાગના પોર્ટુગિઝ સ્થાનો પર બળપૂર્વક કબ્જો મેળવી લીધો. 1661-1663ના ગાળા દરમિયાન ડચ લોકો સાથે મલબારના મરી બંદરો વધારે અને વધારે વેપાર કરવા લાગ્યા.
યુરોપમાં મરીનો પુરવઠો વધ્યો, મરીના ભાવો ઘટ્યા (જોકે, આયાત વેપારનો કુલ ખર્ચ ઘટ્યો ન હતો.) મધ્યયુગના શરૂઆતના સમયમાં ધનિકોની વિશિષ્ટ વસ્તુ હતી તે મરી સરેરાશ વર્ગનો રોજીંદો તેજાનો બનવા લાગ્યો. વર્તમાન સમયમાં, વિશ્વના તેજાનોના કુલ વેપારમાં મરીનો હિસ્સો એક પંચમાંશ જેટલો છે.[૨૪]
જો શોધક તાંગ મેંગ (唐蒙) ના સંદર્ભના કાવ્યાત્મક અહેવાલો સાચા હોય તો શક્ય છે કે ઈસુ પૂર્વેની 2 સદીથી ચીનમાં કાળા મરી પ્રચલિત હતા. સમ્રાટ વુએ તેને હાલના દક્ષિણ-પશ્ચિમી ચીનમાં મોકલ્યો હતો. કહેવાય છે કે અહીં તે જુજીઆંગ કે સોસ બીટલ (તીખી- સોપારી) નામના પદાર્થના સંપર્કમાં આવ્યો. તેને એવું કહેવામાં આવ્યું હતું કે, આ ચીજો શૂના બજારોમાંથી આવી હતી, જે વર્તમાન સમયમાં સિચ્યુઆન પ્રાન્ત તરીકે ઓળખાય છે. ઇતિહાસકારોના પરંપરાગત અભિપ્રાય પ્રમાણે, સોસ બીટલ (તીખી- સોપારી) એ સોપારીના પાંદડામાંથી બનાવવામાં આવેલી ચટણી છે. પરંતુ એવી દલીલો આપવામાં આવે છે કે, વાસ્તવમાં તેનો સંદર્ભ મરી સાથે છે, જે લાંબા અથવા કાળા હતા.[૨૫]
ઈસુની 3 સદીમાં ચીની લખાણમાં કાળા મરીનો પ્રથમ ચોક્કસ સંદર્ભ હુજીયાઓ કે વિદેશી મરી તરીકે જોવા મળે છે. જોકે એ સમયે કાળા મરી ખાસ પ્રચલિત હોય તેવું નથી જણાતું, 4 સદીની એક રચનામાં લાંબા મરી સહિત ચીનની દક્ષિણ સરહદ પારના તેજાનોના પ્રકારો અંગે વર્ણન જોવા મળે છે.[૨૬] આમ છતાં, 12મી સદી સુધીમાં, ધનિક અને શક્તિશાળી લોકોના ભોજનમાં કાળા મરી પ્રચલિત ઘટક બન્યા હતા. ઘણી વખત ચીની મૂળના સિચ્યુઆન મરીની જગ્યાએ તેનો ઉપયોગ થતો હતો. (જીભને ભાવશૂન્ય બનાવી દે તેવો અસંગત છોડનો સૂક્કો મેવો).
13મી સદીના ચીનમાં મરીની લોકપ્રિયતાનો પૂરાવો માર્કો પોલો આપે છે. કિન્શેય (હાંગઝૂઓ )શહેરમાં મરીના ઉપયોગ અંગે તેને (માર્કોપોલોને) કહેવામાં આવ્યું હતું કે:"..... અહીં મહાન (સમ્રાટ) કાનના એક જકાત અધિકારી પાસેથી મેસ્સર માર્કોએ સાંભળ્યુ કે, કિન્શેય શહેરમાં મરીનો રોજીંદો વપરાશ 43 લોડ જેટલો છે, એક લોડ એટલે 223 રતલ."[૨૭] ચીનને લગતી બાબતોમાં માર્કો પોલોને ખાસ પ્રમાણભૂત સ્ત્રોત ગણવામાં નથી આવતો અને આ દ્વિતિય કક્ષાની માહિતી વધુ શંકાસ્પદ પણ હોય શકે છે, પરંતુ જો આ અંદાજ પ્રમાણે એક શહેરમાં રોજીદી અંદાજે 10,000 રતલ મરીની ખપતએ સત્યની નજીક પણ હોય તો ચીનની મરીની આયાત યુરોપ કરતા ઘણી વધારે રહી હશે.
પૂર્વના અનેક તેજાનોની જેમ ઐતિહાસિક રીતે મરીનો ઉપયોગ તેજાનો તરીકે અને ઔષધ તરીકે પણ થતો હતો. લાંબા મરી તેજ હોવાના કારણે ઉપચાર દરમિયાન તેની પસંદી કરવામાં આવતી, આમ છતાં બંને પ્રકારના મરીનો ઉપયોગ થતો હતો.
કબજીયાત, અતિસાર, કાનના દુખાવા, શરીરના કોઈપણ ભાગના સડામા, હૃદયની બિમારીમાં, સારણગાંઠમાં, અવાજના ઘોઘરાપણા, અપચા, જંતુઓના ડંખ, અનિદ્રા, સાંધાના દુખાવા, યકૃતની સમસ્યા, ફેફસાની બિમારીઓ, મોઢામાં પરું ભરાવવા, સૂર્યથી ચામડીને દાહ, દાંતના સડા અથવા દાંતના દુખાવા જેવા રોગોનો ઉપચાર કાળા મરી (અને કદાચ લાંબા મરી) કરે છે એવું માનવામાં આવતું.[૨૮] 5મી સદી પછીના અનેક સ્ત્રોતોમાં મરીમાંથી બનેલા મલમ કે પોટીસ સીધું જ આંખ પર લગાડવાની ભલામણ કરવામાં આવી છે. જોકે હાલમાં એવા કોઈ જ પુરાવા નથી સાંપડ્યા કે આ પ્રકારની સારવારથી કોઈ લાભ થાય છે; પ્રત્યક્ષ રીતે આંખમાં મરી નાખવામાં આવે તો તે ઘણું અસુરક્ષિત અને શક્યત: નુકસાનકારક છે.[૨૯] આમ, પરંપરાગત ભારતીય ઔષધિઓમાં તેમજ ગળામાં દુખાવો, રક્તાવરોધ, કફ જેવા રોગોમાં ઘરધથ્થુ ઉપચાર તરીકે મોટા પાયે કાળા મરી, અથવા પાઉડર કે તેના ઉકાળોનો ઉપયોગ કરવામાં આવતો.
મરીથી છિંકો આવે તે જાણીતું છે. કેટલાક સ્ત્રોતો એવું કહે છે કે કાળા મરીમાં રહેલું પિપરિન, નસકોરાંમાં બળતરા ઊભી કરે છે, જેના કારણે છીંકો આવે છે;[૩૦] આ સવાલનો જવાબ શોધવા માટે બહુ થોડા કે કોઈજ ચોક્કસ મર્યાદિત અભ્યાસ કરવામાં આવ્યા છે. એવું જાણવા મળ્યું છે કે, પિપરિન સિલેલિયમ, વિટામીન બી અને બીટા-કેરોટિન અને ક્યુરસુમિન સહતિના બીજા પોષક દ્રવ્યોના શોષણમાં નાટ્યાત્મક વૃદ્ધિ લાવી શકે છે.[૩૧]
બૌદ્ધ ગ્રંથ સમંફલા સૂતના પાંચમાં પ્રકરણમાં મરીનો દવા તરીકે ઉપયોગ જોવા મળે છે. બૌદ્ધ ભિક્ષુ જે થોડી ઔષધીઓને સાથે લઈ શકે છે તેમાં મરી પણ સામેલ છે. [૩૨]
મરીમાં બહુ થોડા પ્રમાણમાં સેફરોલ હોય છે, જે કેન્સર પેદા કરતું હળવું ઘટક છે.[૩૧] આંતરડામાં બળતરાં પેદા કરતું હોવાથી, અલ્સર (ચાંદા) અને પેટની શસ્ત્ર ક્રિયા કરાવનારા દર્દીઓના ખોરાકમાંથી તેને (મરી)ને દૂર કરવામાં આવે છે,[૩૩] આ આહારને સૌમ્ય આહાર કહેવામાં આવે છે. જોકે ખાસ કરીને મરચાંની સરખામણીમાં, કાળા મરીના એન્ટીઓક્સીડન્ટ ગુણધર્મો[૩૪] અને કેન્સર વિરોધી અસરો હોવાનું જાણવા મળ્યું છે.[૩૫]
કાળા મરીમાં રહેલું પિપરિન એ ગરમી પેદા કરનાર તત્વ તરીકે વર્તે છે. તે ચરબીમાં ગરમી પેદા કરે છે અને શરીરમાં [૩૬] ચયાપચય ઊર્જાની વૃદ્ધિ કરે છે અને મગજમાં બીટા-એન્ડોર્ફિન અને સેરટોનિનની વૃદ્ધિ કરે છે.
કાળા મરીમાં રહેલા પિપરિન સહિતના બીજા ઘટકો પાંડુરોગની સારવારમાં મદદરૂપ સાબિત થઈ શકે છે.[૩૭] જોકે, જ્યારે પારજાંબલી તરંગોની સાથે તેનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે ત્યારે ઘટક પર પ્રકાશની અસરના કારણે તે લથડિયા ખાવા લાગે છે.[૩૮]
મરી તેની મસાલેદાર તીખાશ મોટે ભાગે “પિપરિન” ઘટકમાંથી મેળવે છે, જે ફળની બહારની તરફ અને બીજ બંનેમાં મળે છે. વજન પ્રમાણે લગભગ એક ટકો શુદ્ધ “પિપરિન”, ચીલી પેપરમાં રહેલા “કેપ્સેઈસિન” જેટલું જ તીખું હોય છે. કાળા મરી પર રહેવા દેવામાં આવતું ફળનું બાહ્ય પડ ટ્રેપેન્સ, પીનાઈન, સબાઈન, લિમોન્ન, કેરીઓફાઈલ સહિતના તૈલ્ય પદાર્થો ધરાવે છે, જે સુગંધ પ્રદાન કરે છે. ઉપરંત, લીનલો હોય છે, જે નારંગી રંગનું, લાકડા અને પુષ્પ જેવા લક્ષ્ણો પ્રદાન કરે છે. આ સુગંધી દ્રવ્યો મોટે ભાગે સફેદ મરીમાં નથી હોતા, જેને ફળના પડમાંથી બહાર કાઢવામાં આવે છે. લાંબા સમય સુધી આથી રાખવાથી સફેદ મરીમાં અલગ પ્રકારની વાસ (ફૂગ સહિતના લક્ષ્ણો) આવી શકે છે.[૩૯]
બાષ્પીભવન દ્વારા મરી લહેજત અને સુવાસ ગુમાવે છે, તેથી હવાચુસ્ત (પાત્રમાં) સંગ્રહ કરી મરીની મૂળ તીખાશને લાંબો સમય સુધી જાળવી શકાય છે. જ્યારે પ્રકાશના સંપર્કમાં આવે ત્યારે “પિપરિન” લગભગ સ્વાદવિહીન એવા “આઈસોચેવીસીન”માં પરિવર્તિત થઈ જાય છે, આથી પણ મરી લહેજત ગુમાવી શકે છે.[૩૯] એકવાર દળી લેવાયા બાદ, મરીની સુગંધ ઝડપથી ઉડી શકે છે; આ જ કારણસર મોટાભાગની વાનગીઓમાં આખા મરીના દાણાને વાપરવાના સમયે તાજા જ વાટી લેવા ભલામણ થાય છે. આ માટે હાથમાં પકડી શકાય તેવા મરીના સંચા, જે યાંત્રિકપણે મરીના આખા દાણાને દળે કે વાટે છે, તેનો ઉપયોગ થાય છે, ક્યારેક મરી છાંટવાની ડબ્બીઓ, પહેલાથી વાટી રખાયેલા મરીને છાંટવાના સાધનને બદલે હાથમાં પકડાતા મરીના સંચા વપરાય છે. છેક 14મી સદીના યુરોપમાં મરીને વાટવાની ઘંટી જેવી તેજાનો દળવાની ઘંટી યુરોપના રસોડાઓમાં પ્રચલિત હતી., પરંતુ પહેલાના સમયમાં મરી વાટવા માટે વપરાતા ખાંડણી અને દસ્તો સૈકાઓ બાદ પણ એટલી જ પ્રચલિત પદ્ધતિ છે.[૪૦]
મરીના દાણા, નાણાકીય મૂલ્યની દ્રષ્ટિએ, 2002ની તેજાનોઓની કુલ આયાતના 20 ટકા ભાગના હિસાબે, વિશ્વમાં સૌથી વધુ વેપાર પામતો તેજાનો છે. મરીની કિંમત અસ્થિર હોઈ શકે છે, જેના કારણે દર વર્ષે તેની મોટી અસર વર્તાઈ જાય છે; દાખલા તરીકે, 1998માં તમામ તેજાનોઓની આયાતમાં મરીનો હિસ્સો 39 ટકા જેટલો હતો.[૪૧] વજન પ્રમાણે, સમગ્ર વિશ્વમાં ચિલી પેપરનો મરીના દાણાના કરતાં સહેજ વધારે વેપાર થાય છે. આંતર રાષ્ટ્રીય પેપર(મરી) એક્સચેન્જ એ ભારતના કોચીમાં આવેલું છે.
વિએતનામ એ મરીનો સૌથી મોટો ઉત્પાદક અને નિકાસકર્તા દેશ છે, 2008ની સ્થિતી પ્રમાણે તે વિશ્વના કુલ પાઇપર નિગ્રામ ના 34% પાકનું ઉત્પાદન કરે છે. અન્ય મોટા ઉત્પાદકોમાં ભારત (19%), બ્રાઝિલ (13%), ઈન્ડોનેશિયા (9%), મલેશિયા (8%), શ્રીલંકા (6%), ચીન (6%) અને થાઈલેન્ડ (4%) છે. 2003માં મરીનું વૈશ્વિક ઉત્પાદન ટોચની સપાટીએ પહોંચ્યું હતું, જે વધતું રહ્યું હતું, 355,000 t (391,000 short tons) જોકે ટૂંક સમયમાં જ નબળી પાક વ્યવસ્થા, રોગ અને હવામાન જેવી અનેક મુશ્કેલીઓને કારણે 2008 સુધીમાં 271,000 t (299,000 short tons) તેનું ઉત્પાદન નીચું થવા લાગ્યું હતું. કોઈ પણ ઉત્પાદનનો ઘરેલું ઉપયોગ ન કરવાથી નિકાસ બજાર પર વિએતનામનું વર્ચસ્વ છે; તેમ છતાં 2007માં આગળના વર્ષ કરતાં પાક લગભગ 10% ઓછો થયો, લગભગ 90,000 t (99,000 short tons). 2007માં અન્ય મરી ઉત્પાદક દેશોમાં પણ આવું જ ઉત્પાદન થયું.[૪૨]
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આઈએસબીન (ISBN) 9789057024535
કાળા મરી અથવા મરી (પાઇપર નિગ્રામ ) એ પાઇપેરેસેઈ પ્રજાતિનો બારમાસી વેલો છે, જે તેના ફળ માટે ઉગાડવામાં આવે છે, સામાન્ય રીતે તેને સૂકવીને તેજાનો કે ભોજનને સ્વાદિષ્ટ બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે. જ્યારે ફળને સૂકવવામાં આવે છે ત્યારે તે મરીના દાણા તરીકે ઓળખાય છે, જેનો વ્યાસ અંદાજે 5 millimetres (0.20 in) હોય છે, જ્યારે તે સંપૂર્ણ પરિપક્વ હોય છે ત્યારે ઘેરા રાતા અને તમામ ઠળિયાવાળા ફળોની જેમ તે એક જ બીજ ધરાવે છે. મરીના દાણાને ખાંડીને મરીનો પાવડર તૈયાર કરવામાં આવે છે. જેને સાદી ભાષામાં મરી અથવા વધુ સ્પષ્ટ ભાષામાં કાળા મરી, સફેદ મરી અથવા લીલા મરી તરીકે વર્ણવી શકાય. આ સાથે અસંગત અન્ય છોડના ફળો માટે પણ ગુલાબી મરીના દાણા ઓ, લાલ મરી (બેલ અથવા મરચાંમાં )અને લીલા મરી (બેલ અથવા મરચાંમાં) જેવા શબ્દોનો ઉપયોગ થાય છે. સિચુઆન મરીના દાણાએ અન્ય એક મરી છે કે જે વનસ્પતિશાસ્ત્રની દૃષ્ટિએ કાળા મરીથી જુદા પડે છે. જોકે, લીલા મરીના દાણાએ કાળા મરીના દાણાનું અપરિપક્વ સ્વરૂપ છે.
કાળા મરીનો ઉદ્દભવ મૂળ ભારતમાં થયો છે, ભારત ઉપરાંત ઉષ્ણકટિબંધીય વિસ્તારોમાં તેનું મોટાપાયા પર વાવેતર થાય છે.પ્રાચીન સમયથી તેના સ્વાદ માટે અને ઔષધ એમ બંને હેતુથી મરીનો ઉપયોગ થતો આવ્યો છે. યુરોપિયન રસોઈમાં ઉમેરાતા તેજાનોઓમાં મરી અને તેના જેવા અન્ય પદાર્થો સૌથી વધુ વપરાય છે. મરીની તીખાશ તેમાં રહેલા પાઇપરીન નામના રસાયણને કારણે હોય છે. ઔદ્યોગિક જગતમાં દરેક ડિનર ટેબલ પર મીઠાની સાથે તે જોવા મળે છે.
મૂળભૂત રીતે લાંબા મરી માટે વપરાતા સંસ્કૃત શબ્દ પિપ્પલિ પરથી લેટિન ભાષામાં પાઈપર તરીકે અને હવે પેપર તરીકે ઉતરી આવ્યો છે, રોમના લોકો દ્વારા પેપર (મરી) અને લોન્ગ પેપર(લાંબા મરી) એમ બંને માટે પાઈપર શબ્દ વપરાતો હતો. રોમન લોકોમાં એવી ખોટી માન્યતા હતી કે તે બંને તેજાનોના એક જ છોડમાંથી તૈયાર થાય છે. અંગ્રેજીમાં પેપર શબ્દ એ પ્રાચીન અંગ્રેજીના પિપોર માંથી ઉતરી આવ્યો છે. લેટિન શબ્દ એ જર્મન પફેફ્ફેર , ફ્રેન્ચ પોઇવરે , ડચ પેપર સહિતના અન્ય સ્વરૂપોનો પણ મુખ્ય સ્રોત છે. 16મી સદીમાં પેપર શબ્દોનો ઉપયોગ તેનાથી તદ્દન ભિન્ન એવા નવા વિશ્વનાના ચિલી પેપર માટે પણ થવા લાગ્યો. પેપર શબ્દ પ્રતિકાત્મક અર્થ તરીકે વપરાતો, છેક 1840ના દાયકા સુધી તેનો અર્થ અર્ક અથવા ઊર્જા કરવામાં આવતો, 20મી સદીમાં તેનું ટૂંકું સ્વરૂ)પેપ થયું હતું.
ଗୋଲ ମରିଚ ଏକ ଆୟୁର୍ବେଦିକ ଉପାଦାନ।ଏହାର ବ୍ୟବହାର ଭାରତରେ ବହୁତ ମାତ୍ରାରେ ହୁଏ।ଏହାର ସ୍ୱାଦ ରାଗଯୁକ୍ତ ଅଟେ।ଏହାକୁ ସେବନଦ୍ୱାରା ପିତ, କଫରୁ ଉପଶମ ମିଳିଥାଏ।ଏହାକୁ ମସଲା ଆକାରରେ ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରଯାଏ।
ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ଗୋଲମରିଚ ଦେଖିବାକୁ ମିଳିଥାଏ। ଯେପରିକି
மிளகு (பைப்பர் நிக்ரம் Piper nigrum) என்பது 'பைப்பரேசியே' என்ற தாவரக் குடும்பத்தைச் சேர்ந்த , பூத்து காய்த்து படர்ந்து வளரும் கொடி வகையினைச் சார்ந்த தாவரமாகும். இதில் மிளகு மற்றும் வால் மிளகு என இரு வகை உண்டு. 'மிளகு' என இத்தாவரத்தின் பெயரிலே குறிக்கப்படும் இதன் சிறுகனிகள், உலர வைக்கப்பட்டு நறுமணப் பொருளாகவும், மருந்தாகவும், உணவின் சுவைகூட்டும் பொருளாகவும் உலகமெங்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மிளகில்,அது பதப்படுத்தப்படும் முறைக்கேற்ப கரு மிளகு, வெண் மிளகு, சிவப்பு மிளகு, பச்சை மிளகு எனப் பலவகை உண்டு. மிளகுக் கொடியின் பிறப்பிடம் தென்னிந்தியா ஆகும். தென்னிந்தியாவில் குறிப்பாக கேரளாவில் பெருமளவு மிளகு பயிரிடப்படுகிறது. மிளகின் வேறு பெயர்கள்- மலையாளி, குறுமிளகு மற்றும் கோளகம். தென்னிந்திய மொழிகளில் இத்தாவரம் தமிழில் மிளகு எனவும், கன்னடம்:மெனசு (menasu, ಮೆಣಸು) மலையாளம்: குறு மிளகு(Kuru Mulagu) தெலுங்கு: மிரியாலு அல்லது மிரியம் (miriyam, మిరియం) கொங்கணி: மிரியாகொனு (Miriya Konu) எனவும் அழைக்கப்படுகிறது. மிளகுக் கொடி, பொதுவாக வெப்ப மண்டலத்தை சார்ந்த தாவரமாக இருப்பதால், தென்னிந்தியாவின் தட்பவெப்ப நிலை இதன் வளர்ச்சிக்கு உகந்ததாகக் கருதப்படுகிறது. மிளகின் காரத்தன்மை அதிலுள்ள பெப்பரைன் என்ற வேதிப்பொருளால் எற்படுவதாகும். பொடியாக்கப்பட்ட மிளகை உலகின் பெரும்பான்மையான நாடுகளில், சமையலறைகளிலும், உணவு உண்ணும் மேசைகளிலும் காணலாம். மிளகின் கொடி, இலை மற்றும் வேர் முதலியன பயன் தரும் பாகங்களாகும்.
இந்தியாவை இயற்கை வாழிடமாகக் கொண்ட மிளகு, வரலாற்றுக்கு முந்தைய காலம்தொட்டே இந்தியச் சமையலில் முக்கிய தாளிப்புப் பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.[1] மலேசியா போன்ற தென்கிழக்கு ஆசிய நாடுகளில் மிளகு தற்போது சிறந்து விளங்கினாலும், இந்தியாவில் உள்ள கேரளக் கடற்கரைப் பகுதி, நெடுங்காலமாகவே மிளகு உற்பத்தியில் ஆதிக்கம் செலுத்தி வருகிறது.[2] மிளகு வாணிகம் மிக லாபகரமானதாக இருப்பதனால், மிளகை 'கருப்புத் தங்கம்' என்று குறிப்பிடுகின்றனர். பண்டைக்காலத்தில் இப்பகுதியில் பணத்திற்கு பதிலாக மிளகை உபயோகப்படுத்தியதாக வரலாறு கூறுகிறது.
இடைக்காலத்தில் இந்தியாவின் கேரளக் கடற்கரையில் விளைந்த மிளகு உலகமெங்கும் சந்தை படுத்தப்பட்டது. 16 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில், ஜாவா, சுமத்திரா, மடகாஸ்கர் போன்ற தீவுகளிலும், இந்தோனேசியா, மற்றும் பல கிழக்காசிய நாடுகளிலும் குறைந்த அளவில் பயிரிடப்பட்டது. இவ்விடங்களில் விளைந்த மிளகு சீனாவிலும், உள்நாட்டிலுமே விற்கப்பட்டதால், ஐரோப்பாவின் மிளகு வணிகம் இந்தியாவை நம்பியே இருந்தது.[3] இந்தியாவில் பெரிதும் விளைந்த மிளகும், பிற நறுமணப் பொருள்கள் உற்பத்தியும் உலக வரலாற்றை மாற்றி அமைத்ததாகக் கூறினால் அது மிகையாகாது. லண்டனில் டச்சு வணிகர்கள் மிளகிற்கு ஐந்து சில்லிங் விலை ஏற்றம் செய்ததன் காரணத்தால்தான் கிழக்கிந்தியக் கம்பெனி என்ற நிறுவனமே துவங்கப்பட்டது.[4] ஐரோப்பியக் குடும்பங்களில் ஒரு பெண் திருமணமாகி வரும்போது சீதனமாக மிளகு கொண்டுவருகிறாள் என்பது அவளது செல்வச் செழிப்பின் அடையாளமாகக் கருதப்பட்டது.[5] ஐரோப்பிய நாடுகளில், நறுமணப் பொருள்களின் தேவை மிக அதிகமாக இருந்ததினாலும், அப் பொருள்கள் மிக விலை உயர்ந்ததாக இருந்ததாலும், அவற்றின் இறக்குமதியை அதிகப்படுத்தும் பொருட்டு, இந்தியாவுக்கு கடல்வழி கண்டுபிடிக்க பலர் முயன்றனர். இதன் வாயிலாகவே இந்தியாவிற்கான கடல்வழி கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. இம்முயற்சிகளே பின்னர், இந்தியாவை ஐரோப்பியர் கைப்பற்றி அரசாளவும், அமெரிக்கா போன்ற கண்டங்களைக் கண்டுபிடித்துக் குடியேற்றம் செய்யவும் வழிவகை செய்தது.
மிளகை பண்டைய காலத்தில், இலத்தீன் மொழியில் பைப்பர் என்று குறிப்பிட்டனர்.பழம்பெரும் நாகரிகமான எகிப்து நாகரிகத்தின் எச்சங்களாக விளங்கும், பிரமிடுகளில் பதப்படுத்தப்பட்டுள்ள இறந்த அரசர்களின் மூக்கு துவாரங்களில் மிளகு காணப்பட்டதன் மூலம் பண்டைய எகிப்த்து நாகரிகத்தில் மிளகு சிறந்த மருத்துவப் பொருளாகவும், விலையுயர்ந்த பொருளாகவும் மதிக்கப்பட்டுள்ளது என்பதை அறியலாம். கி.மு. 1213 ஆம் ஆண்டில், எகிப்த்தின் அரசனான இரண்டாம் ராம்சிஸ் இறப்பின்போது நடத்தப்பட்ட இறுதி சடங்குகளில் மிளகு பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது தெரிய வந்துள்ளது. இருப்பினும், மிளகின் பயன்பாடு எந்த அளவில் பண்டைய எகிப்து நாகரிகத்தில் இருந்தது என்பது பற்றியும், எவ்விதம் மிளகு இந்தியாவிலிருந்து எகிப்து வரை கொண்டு செல்லப்பட்டது பற்றியும் அறிய இயலவில்லை.
பண்டைய கிரேக்க நாகரிகத்திலும் கி.மு. 4 ஆம் நூற்றாண்டு முதல் மிளகு மிகக்குறைந்த அளவில் உபயோகப்படுத்தப்பட்டுள்ளது தெரிய வந்துள்ளது. மிக விலையுயர்ந்த பொருளாகவும், பெரும் தட்டுப்பாடுடைய பொருளாகவும் இருந்ததால், செல்வந்தர் மட்டுமே மிளகின் சுவையை அறிந்திருந்தனர். வாணிக வழிகள் நிலமார்க்கமாகவோ, அரபிக்கடலின் கடலோரமாக நீர்மார்க்கமாகவோ இருந்ததினால், மிளகு வாணிகம் குறைந்த அளவிலே நடைபெற்றது.
கி.மு. 30 இல், எகிப்து ரோமப் பேரரசின் பகுதியானபின், தென் இந்தியாவின் கேரளக் கடற்கரையில் இருந்து அரபிக் கடலின் வழியே ஐரோப்பாவுக்கு முறையான வணிகக் கப்பல் போக்குவரத்துத் தொடங்கப்பட்டது. ரோமப் பேரரசின் வரலாற்று சான்றுகள் மூலம், ஆண்டுதோறும் சுமார் 120 வாணிகக் கப்பல்கள் இந்தியாவுக்கு பருவக்காற்று காலங்களில் வந்ததாக அறிய முடிகிறது. இக்கப்பல்களில் கொண்டு செல்லப்பட்ட [[நறுமணப் பொருள்களும், முத்து, வைரம் போன்ற கற்களும், மத்திய ஆசியாவில் உள்ள செங்கடல் வரை கொண்டு செல்லப்பட்டு, பின் நிலவழியாகவோ, நைல் ஆற்றின் கால்வாய்கள் வாயிலாகவோ, மத்தியதரைக் கடல் வரை எடுத்துச் செல்லப்பட்டு, மீண்டும் கப்பல் மூலமாக ரோம் நகருக்கு அனுப்பப்பட்டன. இந்தியாவுக்கு நேரடிக் கடல்வழி கண்டுபிடிக்கப்படும் வரை இத்தகைய கடுமையான பாதைகளின் மூலமே ஐரோப்பிய மிளகு வாணிகம் நடைபெற்றது.
சுமார் நான்கு மீட்டர் உயரம் வரை வளரக்கூடிய மிளகுக் கொடி ஒரு பல்லாண்டுத் தாவரமாகும். படரும் கொடி வகையைச் சார்ந்த இத்தாவரம், அருகில் இருக்கும் மரம், தூண், கயிறு ஆகியவற்றை பற்றி படரும் தன்மையுடையது. இதன் கொடி 10 -12 அடிக்குமேல் கெட்டியான பட்டையுள்ள மரத்தில் பற்றி வளரும். முக்கியமாக முள் முருங்கையில், இக்கொடிகள் மரங்களைப் பின்னிப் பிணைந்து அடர்த்தியாக வளரும். மிளகின் இலைகள் வெற்றிலை போல் பெரிதாக இருக்கும். இத்தாவரத்தின் இலைகள் சுமார் ஐந்து சென்டிமீட்டர் முதல் பத்து சென்டிமீட்டர் நீளத்தில், சுமார் மூன்று சென்டிமீட்டர் முதல் ஆறு சென்டிமீட்டர் அகலத்தில் காணப்படுகின்றன. எப்பொழுதும் பசுமையாகவும், கொடியின் கணுக்கள் சிறிது பெருத்தும் காணப்படும். இதன் சிறிய மலர்கள் சுமார் எட்டு சென்டிமீட்டர் நீளமுள்ள ஊசியைப் போன்ற தோற்றமுடைய மலர்க்காம்பில் பூக்கும். மலர்கள் காய்களாக வளர்ச்சி பெறும்போது, இம்மலர்க் காம்புகள், சுமார் 15 சென்டிமீட்டர் வரை வளர்ச்சி பெறுகிறது. இதன் காய்கள் ஒரு சரத்திற்கு 20-30 க்கு மேல் இருக்கும். பச்சையாக எடுத்து அதன் நிறம் மாறாமல் பதம் செய்தும் வைப்பார்கள். முற்றிய பழத்தைப் பறித்து வெய்யிலில் நன்கு காயவைத்தால் அது கரு மிளகாகச் சுண்டி சிறுத்துவிடும். இதுவே மிளகாகும்.
மிளகு விளைச்சலுக்கு நீண்ட மழைபொழிவு, சீராண உயர் வெப்பம் மறும் பகுதி நிழல் ஆகியவை தேவை மிளகு இந்தியாவில் தமிழ்நாட்டிலும், கேரளாவிலும், குடகு மலையிலும் அதிகமாகப் பயிராகிறது. இந்தியாவிலிருந்து ஐரோப்பா, சீனா, மத்திய கிழக்கு நாடுகள், வட ஆப்பிரிக்கா மிளகு பயிரிடும் முறை பரவியது. 16ம் நூற்றாண்டில் ஜாவா, சுமத்திரா, மடகாஸ்கர் மற்றும் மலேசியாவுக்குப் பரவியது. மிளகுக் கொடி மிதமான ஈரப்பதமிக்க, வளமான மண்ணில் நன்கு வளரக்கூடியது. 40 முதல் 50 சென்டிமீட்டர் நீளமுள்ள துண்டங்களாக இக்கொடியின் தண்டுப் பகுதியை, வெட்டி நடுவதின் மூலம் அதிகமாகப் பயிரிடப்படுகிறது. பொதுவாக மரங்களின் அருகாமையில் வளர்க்கப்படும் இக்கொடி அம்மரங்களைப் பற்றி வளரும் வண்ணம் மரபட்டைகள் நிறைந்த மரங்களுடன் வளர்க்கப்படுகின்றன. முதல் மூன்று ஆண்டுகள் இத்தாவரம் மிகுந்த கவனிப்புடன் வளர்க்கப்படுகிறது. நான்காம் ஆண்டு முதல் ஏழாம் ஆண்டு வரை இக்கொடி பூத்து காய்க்கிறது. ஒவ்வொரு காம்பிலும் சுமார் 20 முதல் 30 பழங்கள் காணப்படுகின்றன. ஒரு காம்பில் உள்ள சில காய்கள் சிவப்பு நிறமாகிப் பழுத்தவுடன், காம்புகள் அறுவடை செய்யப்படுகின்றன. பின் வெயிலில் காய வைக்கப்பட்டு, காய்ந்தவுடன், காம்புகளில் இருந்து பிரிக்கப்பட்டு பதப்படுத்தப்படுகின்றன.
வால்மிளகு(Piper Cubeba) என்பது, ஒரு வகையான மூலிகைக் கொடியில் காய்ப்பதாகும். மிளகின் ஒரு வகையான இது மிளகைப்போலவே, ஆனால் காம்புடன் இருப்பதால், வால்மிளகு எனப் பெயர். இதன் மணத்திற்காக சமையலில் பயன்படுத்தப் படுகிறது. மேலும், மருத்துவ குணங்களையும் கொண்டுள்ளது. இதன் காரத்தன்மையால், பசியினைத் தூண்டுவது மற்றும் உடல் வெப்பத்தை அதிகரிப்பது ஆகிய குணங்களைக் கொண்டுள்ளது. சித்த மருத்துவத்தில், பல்வேறு நோய்களைத் தீர்ப்பதற்கு பயன்படுகிறது.
பச்சையான பழுக்காத சிறு மிளகு காய்கள் கொடிகளில் இருந்து பறிக்கப்பட்டு, சூடான நீரில் சிறிது நேரம் ஊற வைக்கப்பட்டு, பின்னர் உலர வைக்கப்படுகின்றன. இக்காய்களின் வெளித்தோல் சூட்டினால் உறிக்கப்படுவதனால், இக்காய்கள் வேகமாக உலருவதோடு, அதன் சதைப்பகுதி விதையுடன் காய்ந்து, சுருங்கி, பூஞ்சைகளின் மூலமாகக் கருநிறத்தைப் பெறுகிறது. இக்காய்களை உலர்த்துவதற்கு இயற்கையான சூரிய ஒளியும், பல இயந்திரங்களும், இடத்திற்கேற்ப பயன்படுத்தப்படுகிறது. இவ்வாறு உலர்த்தப்பட்ட மிளகு, பின் சரியான பொதிகளில் அடைக்கப்பட்டு சந்தைகளுக்கு அனுப்பப்படுகிறது.
பெரும்பான்மையான நாடுகளில் கருமிளகே உபயோகத்தில் இருப்பினும், சில பகுதிகளில், வெண்மிளகும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மேற்கூறிய வழிமுறைகளைப் போலின்றி, வெண்மிளகு உற்பத்திக்கு பழுத்த மிளகுப் பழங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இப்பழங்கள் ஏறத்தாழ ஒரு வாரம் நீரில் ஊறவைக்கப்படுகின்றன. இதன் மூலம், பழத்தின் சதைப்பகுதி அழுக வைக்கப்படுகிறது. பின், பழத்தின் சதைப் பகுதி தேய்த்து அகற்றப்பட்டு, விதைகள் உலர்த்தப்படுகின்றன. உலர வைக்கப்பட்ட வெண்நிற விதைகள் வெண்மிளகாக சந்தைப்படுத்தப்படுகிறது. மற்ற சில முறைகளும் உபயோகத்தில் உள்ளன. இவற்றில் சிலவற்றில் பழுக்காத மிளகுக் காய்களும் வெண்மிளகு உற்பத்திக்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
பச்சை மிளகு, கருமிளகைப் போலவே பழுக்காத சிறு மிளகுக் காய்களை உலர வைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. காய்களின் பச்சை நிறத்தைத் தக்கவைத்துக் கொள்ள, கந்தக டை ஆக்சைடுடன் கலக்குதல், உறைய வைத்து உலர்த்துதல் ஆகிய சில வழிமுறைகள் பின்பற்றப்படுகின்றன. வினிகருடன் ஊற வைக்கப்பட்ட பச்சை மிளகுக் காய்களும் பச்சை நிறத்தைக் கொண்டுள்ளன. ஆசிய சமையல் முறைகளில் ஒன்றான, தாய்லாந்து நாட்டுச் சமையல் முறையில், புதிதாக பறிக்கப்பட்ட பச்சை மிளகுப் பழங்கள் பெரிதும் உபயோகப்படுத்தப்படுகிறது.[6][7] . உலர வைக்கப்படாத அல்லது பாதுகாக்கப்படாத மிளகுக் காய்கள் விரைவில் கெடும் இயல்பு கொண்டவை.
வினிகரில் ஊற வைத்து பாதுகாக்கப்பட்ட பழுத்த மிளகு சிறு பழங்கள், இளஞ்சிவப்பு மிளகு என்றும், சிவப்பு மிளகு என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. பழுத்த மிளகுப் பழங்களை சில வேதியல் பொருள்களின் துணையுடன் உலர வைப்பதன் மூலமும் சிவப்பு மிளகு தயாரிக்கப்படுகிறது.[8]
தமிழ்நாட்டுச் சமையலில் மிளகு முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. தமிழ்நாட்டு உணவு வகைகளான பொங்கல், மிளகு ரசம், மிளகுக் கோழி வருவல், முட்டை வருவல், உருளைக்கிழங்கு பொரியல் ஆகியவற்றில் சுவைகூட்டும் பொருளாக மிளகு அதிக அளவில் உபயோகப்படுத்தப்படுகிறது. தமிழகத்தின் புகழ்பெற்ற சமையல் முறையான செட்டிநாடு சமையலில் மிளகு அதிகமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. சமையலில் காரச்சுவை ஊட்டுவதற்காக முற்காலத்தில் மிளகு பயன்பட்டது. தற்போது மற்றொரு காரச்சுவைப் பொருளான மிளகாய், மிளகை விட அதிகமாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆங்கிலத்தில், மிளகை பெப்பர் என்றும், மிளகாயைச் சில்லி பெப்பர் என்றும் பொதுவாகக் குறிக்கின்றனர்.[9]
மிளகு ரகங்கள் அவை விளையும் இடங்களின் பெயரிலேயே உலகச் சந்தைகளில் அறியப்படுகின்றன. மிகப் புகழ்பெற்ற இந்திய வகைகளாக அறியப்படுவன : மலபார் மிளகு மற்றும் தாலச்சேரி மிளகு. இதில் தாலச்சேரி மிளகு உயர்தரமாக மதிக்கப்படுகிறது.[10] மலேசியா நாட்டின் சரவாக் மிளகு , போர்ணியோத் தீவிலும், இந்தோனேசியா நாட்டின் லம்பூங் மிளகு சுமத்திராத் தீவுகளிலும் விளைகிறது. 2002 ஆம் ஆண்டில், மிளகு, உலக தாளிப்புப் பொருள் வாணிபத்தில் சுமார் 20 விழுக்காட்டினைப் பெற்றது. மிளகின் விலை உலகச் சந்தையில் உற்பத்திக்கேற்ப வெகுவாக மாறக்கூடியது.[11] சர்வதேச மிளகுச் சந்தை கொச்சி நகரில் அமைந்துள்ளது.
தற்காலத்தில், வியட்நாம் நாடு உலக மிளகு ஏற்றுமதியில் முதலிடம் வகிக்கிறது. வியட்நாமிலிருந்து, 2003 ஆம் ஆண்டில், சுமார் 82,000 டன் மிளகு ஏற்றுமதி செய்யப்பட்டது. வியட்நாமை அடுத்து, இந்தோனேசியா (67,000 டன்), இந்தியா (65,000 டன்), பிரேசில் (35,000 டன்), மலேசியா (22,000 டன்), இலங்கை (12,750 டன்), தாய்லாந்து, சீனா ஆகிய நாடுகளும் மிளகு ஏற்றுமதியில் முன்னிலையில் உள்ளன.[12]
மிளகு (பைப்பர் நிக்ரம் Piper nigrum) என்பது 'பைப்பரேசியே' என்ற தாவரக் குடும்பத்தைச் சேர்ந்த , பூத்து காய்த்து படர்ந்து வளரும் கொடி வகையினைச் சார்ந்த தாவரமாகும். இதில் மிளகு மற்றும் வால் மிளகு என இரு வகை உண்டு. 'மிளகு' என இத்தாவரத்தின் பெயரிலே குறிக்கப்படும் இதன் சிறுகனிகள், உலர வைக்கப்பட்டு நறுமணப் பொருளாகவும், மருந்தாகவும், உணவின் சுவைகூட்டும் பொருளாகவும் உலகமெங்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மிளகில்,அது பதப்படுத்தப்படும் முறைக்கேற்ப கரு மிளகு, வெண் மிளகு, சிவப்பு மிளகு, பச்சை மிளகு எனப் பலவகை உண்டு. மிளகுக் கொடியின் பிறப்பிடம் தென்னிந்தியா ஆகும். தென்னிந்தியாவில் குறிப்பாக கேரளாவில் பெருமளவு மிளகு பயிரிடப்படுகிறது. மிளகின் வேறு பெயர்கள்- மலையாளி, குறுமிளகு மற்றும் கோளகம். தென்னிந்திய மொழிகளில் இத்தாவரம் தமிழில் மிளகு எனவும், கன்னடம்:மெனசு (menasu, ಮೆಣಸು) மலையாளம்: குறு மிளகு(Kuru Mulagu) தெலுங்கு: மிரியாலு அல்லது மிரியம் (miriyam, మిరియం) கொங்கணி: மிரியாகொனு (Miriya Konu) எனவும் அழைக்கப்படுகிறது. மிளகுக் கொடி, பொதுவாக வெப்ப மண்டலத்தை சார்ந்த தாவரமாக இருப்பதால், தென்னிந்தியாவின் தட்பவெப்ப நிலை இதன் வளர்ச்சிக்கு உகந்ததாகக் கருதப்படுகிறது. மிளகின் காரத்தன்மை அதிலுள்ள பெப்பரைன் என்ற வேதிப்பொருளால் எற்படுவதாகும். பொடியாக்கப்பட்ட மிளகை உலகின் பெரும்பான்மையான நாடுகளில், சமையலறைகளிலும், உணவு உண்ணும் மேசைகளிலும் காணலாம். மிளகின் கொடி, இலை மற்றும் வேர் முதலியன பயன் தரும் பாகங்களாகும்.
నల్ల మిరియాలు (Black pepper) (Piper nigrum) పుష్పించే మొక్కలలో పొదలుగా పెరిగే మొక్క. ఇవి పైపరేసి కుటుంబంలో పైపర్ ప్రజాతికి చెందినవి. ఇవి ప్రాచీనకాలం నుండి భారతదేశంలో మసాలా దినుసుగా ఉపయోగపడుతుంది.
సుగంధ ద్రవ్యాలలో రారాజు మిరియం అందుకే దీన్ని క్వీన్ ఆఫ్ స్పిచెస్ అన్నారు. ఒకప్పుడు భారత దేశంలో అత్యధికంగా పండేవి. ప్రస్తుతం ఆస్థానాన్ని వియత్నాం స్వంతం చేసు కున్నది. ఆహారాల్లో రుచిని పెంచడానికి మిరియాలను వాడతారు. దీంతో ఆహారానికి మంచి రుచి వాసన వస్తుంది. అంతే కాదు మిరియాలను ముఖ్యంగా ఔషధంగా ఎక్కువగా వాడతారు. ఈ పద్ధతి మన దేశంలోనే ఎక్కువ. జలుబుకు, దగ్గుకు, గొంతు గర గరకు, ముక్కు దిబ్బడకు, అజీర్తికి ఇలా అనేక వ్యాధులకు మిరియాలను వాడతారు. ప్రస్తుతం మిరియాల వాడకంలో అమెరికన్లదే మొదటి స్థానం. మిరియాలను నూర్చే టప్పుడు వెలువడే పొట్టును ఒక సంచిలో వేసి దాన్ని ఒక దిండుగా వాడతారు. దాని వలన తలనొప్పి వంటి దీర్ఘ వ్యాధులు దూరం అవుతాయి. సాధారణంగా మిరియాలంటే నల్లటి మిరియాలే తెలుసు. కాని వాటిలో తెల్లనివి, ఆకుపచ్చనివి, ఎర్రనివి అరుదుగా గులాబి రంగువి కూడా వుంటాయి. మిరియాలకు పుట్టిల్లు మనదేశంలో మలబార్ ప్రాంతమైనా చాల ప్రాంతాలలో వీటిని పండిస్తున్నారు. పోషకాల విషయానికొస్తే చిట్టి మిరియాలలో పీచు పదార్థం, ఐరన్, మాంగనీసు, పొటాషియం, కాల్షియం, విటమిన్ సి ఎక్కువ పాళ్ళలో దొరుకు తాయి. అన్ని సుగంధ ద్రవ్యలకన్నా అత్యధిక విదేశీమారక ద్రవ్యాన్ని ఆర్జిస్తోంది. పలురకాల భూములు దీని సాగుకు అనుకూలమైనప్పటికీ 4.5-6.0 ఉదజని సూచికగల ఎర్ర లేటరైట్ నేలలు ఎక్కువ అనుకూలం. మిరియాలు తీగ జాతిపంట కనుక తీగలు పాకటానికి అనువుగా నిటారుగా పెరిగే చెట్లను పెంచుకోవాలి. సిల్వర్ ఓక్ అనే చెట్టు దీనికి సిరిపోతుంది. మిరియాల మొక్కలు నాటడానికి మూడేళ్లు ముందుగానే 2.5 - 3 మీటర్ల దూరంలో ఆధారపు చెట్లను నాటుకోవాలి. సాధారణంగా మిరియాల మొక్కల అడుగుభాగం నుంచి నేల బారున తీగలు పాకుతాయి. వీటిని రన్నర్ షూట్స్ అంటారు. ఫిబ్రవరి, మార్చి నెలల్లో నారుమడులు పోసుకొని మే - జూన్ నెలల్లో మొక్కలు నాటుకునేందుకు అనుకూలం. మొక్కలు మూడో సంవత్సరం నుంచి క్రమబద్ధమైన దిగుబడినిస్తాయి. మార్చి నెలలో గింజలు తయారవుతాయి. సాధారణంగా ఒకటి రెండు బెర్రీలు ఎర్రగా మారితే గుత్తులను కోయాలి. గుత్తులను చిన్న కుప్పలుగా పోసుకుని కాళ్ళతో తొక్కుతూ బెర్రీలను వేరు చేయాలి. బెర్రీలను పై చర్మం ముడతలుపడి నల్లగా తయ్యారయ్యే వరకు వారం రోజులదాకా ఎండలో వుంచాలి. ఒక హెక్టారుకు సుమారుగా 600 నుంచి 800 కిలోల ఎండు మిరియాల దిగుబడి వస్తుంది. ఈ పంటలో అధికంగా ఆశించే కుళ్ళు తెగులును నివారించడానికి కొన్ని చర్యలు తీసుకోవాలి. వర్షాకాలంలో నీరు నిలువకుండా చూడాలి.
ఇవి జీర్ణం కావడానికి రెండున్నర గంటల సమయం పడుతుంది. ఆయుర్వేదంలో కృష్ణమరీచంగా పిలిచే మిరియాలు అద్భుతమైన వంటింటి ఔషధం. కింగ్ ఆఫ్ స్పైసెస్గా పరిగణించే మిరియాల్లో ఘాటైన పిపరైన్, చావిసైన్ గుణాలు శరీరంలో పేరుకున్న కఫాన్ని కరిగించడానికి తోడ్పడతాయి. ఒక్క జలుబు, దగ్గు మాత్రమే కాదు.. మరెన్నో విధాల మేలుచేస్తాయి మిరియాలు. జీర్ణక్రియ చురుగ్గా సాగేందుకు తోడ్పడతాయి. లాలాజలం ఊరేలా చేస్తాయి. ఉదరంలో పేరుకున్న వాయువును వెలుపలికి నెట్టివేసే శక్తి మిరియాల సొంతం. శరీరంలో రక్తప్రసరణా వేగవంతం అవుతుంది. కొవ్వు పేరుకోకుండా ఉంటుంది. వీటి వాడకం వల్ల శరీరంలో స్వేద ప్రక్రియ పెరుగుతుంది. మూత్రవిసర్జన సాఫీగా సాగుతుంది. కండర నొప్పులు దూరం... జలుబు, దగ్గు, ఆయాసంగా ఉన్నప్పుడు ఏం చేయాలంటే... గ్రాము మిరియాలు తీసుకుని దోరగా వేయించి పొడిచేసి.. చిటికెడు లవంగాల పొడి, పావుచెంచా వెల్లుల్లి మిశ్రమం తీసుకుని.. గ్లాసు నీటిలో మరిగించి వడకట్టి.. తేనెతో రోజూ రెండు మూడుసార్లు చొప్పున తీసుకోవాలి. అలాగే.. అజీర్ణ సమస్యలతో బాధపడుతున్నవారు.. మెత్తగా దంచిన మిరియాల పొడిని తగినంత పాతబెల్లంతో కలిపి చిన్న ఉండల్లా చేసి రోజూ భోజనానికి ముందు తీసుకుంటే.. ఆహారం త్వరగా జీర్ణమవుతుంది. ఉదరంలో వాయువులు ఏర్పడినపున్పడు... కప్పు మజ్జిగలో పావుచెంచా మిరియాల పొడిని కలిపి తీసుకుంటే.. ఫలితం ఉంటుంది. కండరాలు, నరాలు.. నొప్పిగా అనిపించినప్పుడు.. చిటికెడు మిరియాల పొడిని బాదంపప్పుతో కలిపి తీసుకోవాలి. దప్పిక తీర్చే.... కఫం అధికంగా ఉన్నవారు.. అధికబరువుతో బాధపడుతున్నవారు.. భోజనానికి గంటముందు అరగ్రాము మిరియాలపొడిని తేనెతో తీసుకుని.. వేడినీళ్లు తాగితే.. గుణం ఉంటుంది. కొందరు అధిక దప్పికతో బాధపడుతుంటారు. ఇలాంటివారు.. కాస్త మిరియాల పొడిని నీటితో స్వీకరిస్తే.. మంచిది. తరచూ జలుబు, తుమ్ములు వేధిస్తుంటే.. పసుపు, మిరియాలపొడిని చిటికెడు చొప్పున నీటిలో మరిగించి రాత్రిళ్లు తాగాలి. చిగుళ్ల వాపు, నోటినుంచి నెత్తురు కారడం.. వంటి సమస్యలు బాధిస్తుంటే.. చిటికెడు రాళ్లఉప్పు, మిరియాల పొడి మిశ్రమాన్ని చిగుళ్లకు రాసి.. గోరువెచ్చని నీటితో పుక్కిలిస్తే ఉపశమనం ఉంటుంది. కీళ్లవాతంతో బాధపడే వారికి.. మిరియాలను నువ్వుల నూనెలో వేయించి.. పొడిచేసి నొప్పి ప్రాంతంలో కట్టు కడితే.. నొప్పి, వాపు తగ్గుతుంది. చర్మవ్యాధులు, గాయాలు :మిరియాల పొడిని, నెయ్యితో కలిపి రాసుకుంటే ఎగ్జిమా, స్కేబిస్, ఇతర అలర్జీ సమస్యలు, చర్మ వ్యాధులు తగ్గుముఖం పడతాయి. మిరియాల పొడిని, పసుపుతో కలిపి మూడు, నాలుగు రోజుల పాటు ముఖానికి రాసుకుంటే మొటిమలు ఇట్టే తగ్గిపోతాయి. గాయలు తగిలినపుడు మిరియాల పొడి పెడితే యాంటీ బ్యాక్టీరియల్ ఏజెంట్గా పనిచేస్తుంది. రక్తస్రావం ఆగిపోతుంది.
కడుపులో మంట ఉన్నవారు.. వేళకు ఆహారం సక్రమంగా తీసుకోనివారు.. అధిక శరీర వేడి ఉన్నవారు.. మిరియాలు తక్కువ మోతాదులో తీసుకోవాలి. వీటిలోని ఘాటైన ద్రవ్యాలు మరీ వేడిని పెంచి.. సమస్య తీవ్రమయ్యే ఆస్కారముంటుంది. అందుకే ఈ సూచన. వైద్యుల సలహా ప్రకారం వాడితే.. ఏ ఇబ్బందీ ఉండదు. చిన్నపిల్లలకు పావుచెంచా.. పెద్దవాళ్లు అరచెంచా చొప్పున తీసుకోవచ్చు. మిరియాల పొడి...లాభాలు మరికొన్ని చిట్కాలు : మనం వాడే ప్రతి వంటకాలలో మిరియాలు, మిరియాలపొడి తప్పనిసరిగా ఉంటుంది. అవి మనకు, మన ఆరోగ్యానికి సంబంధించి ఎన్నోలాభాలను కలిగిస్తుందని చెబుతున్నారు వైద్యులు.
ముఖ్యంగా ఈ మిరియాలలో క్యాల్షియం, విటమిన్ సి, బీటా కెరోటిన్, అమినో యాసిడ్లు పుష్కలంగా లభిస్తాయి. ఇవి మంచి యాంటీ ఆక్సిడెంట్స్లా ఉపయోగపడుతాయని అంటున్నారు ఆయుర్వేద వైద్యులు. విరుగుడు: నేతిలో వేయించి పొడిచేసిన మిరియాలు హాని చేయవు. పెరుగు, తేనె.. మిరియాలకు విరుగుడుగా పనిచేస్తాయి. మచ్చలకు మిరియాల మందు, pepper remidy for white skin patches (Depigmentation) : మిరియాలు తింటే కడుపులో మంటగా ఉంటుందేమోగానీ చర్మంపై వచ్చే తెల్లమచ్చల్ని తగ్గించటంలో మాత్రం ఇవి బాగా తోడ్పడుతాయని పరిశోధకులు అంటున్నారు. చర్మంపై కొన్నిచోట్ల రంగు తొలగిపోయి తెల్లని మచ్చల్లా ఏర్పడే బొల్లి వంటి మచ్చల్ని మిరియాలు తగ్గిస్తాయని లండన్ కింగ్స్ కాలేజీ పరిశోధకులు గుర్తించారు. నల్లమిరియాలకు ఆ ఘాటును అందించే 'పైపెరైన్' అనే రసాయనం చర్మకణాల్ని ప్రేరేపించటం ద్వారా రంగు వచ్చేలా చేస్తుందని ఈ పరిశోధనలో గుర్తించారు. భవిష్యత్తులో తెల్లమచ్చల చికిత్సపై చేపట్టే పరిశోధనలకు ఈ అధ్యయనం బాగా తోడ్పడుతుందని పరిశోధకులు విశ్వసిస్తున్నారు. ఎలుకలపై చేపట్టిన ఈ ప్రయోగంలో తెల్లమచ్చలపై పైపెరైన్ను ప్రయోగించగా ఆరు వారాల్లో చర్మం ముదురు రంగులోకి మారినట్లు తేలింది. మిరియాల కషాయం ఎలా చేయాలంటే... ఒక స్పూన్ మిరియాల పొడి, కొద్దిగా అల్లం ముద్దా, గుప్పెడు తులసాకులు ఒక కప్పు నీళ్ళలో వేసి ఐదు నిమషాలు సేపు తక్కువ మంటపై మరగనివ్వాలి. దానిని ఒక గిన్నె లోకి తీసికుని, దానిలో ఒక స్పూన్ తేనె కలిపి ఉదయమూ, సాయంత్రమూ తాగితే జలుబు తొందరగా తగ్గిపోతుంది .ఇది ఏరోజుకారోజే చేసుకోవాలి.
నలుపు, తెలుపు మిరియాలు
Black, green, pink (Schinus terebinthifolius), and white peppercorns
Piper nigrum from an 1832 print
Pepper before ripening
Peppercorn close-up
Black Pepper (Piper nigrum) essential oil in a clear glass vial
Ground black pepper and a plastic pepper shaker
Roughly cracked black peppercorns, also known as mignonette or poivre mignonette
(మూలం: ఈనాడు ఆదివారం: జూలై 17 2011)
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|website= (help) ==బయటి లింకులు
నల్ల మిరియాలు (Black pepper) (Piper nigrum) పుష్పించే మొక్కలలో పొదలుగా పెరిగే మొక్క. ఇవి పైపరేసి కుటుంబంలో పైపర్ ప్రజాతికి చెందినవి. ఇవి ప్రాచీనకాలం నుండి భారతదేశంలో మసాలా దినుసుగా ఉపయోగపడుతుంది.
ಕರಿಮೆಣಸು ಒಂದು ಸಾಂಬಾರ ಬೆಳೆಯಾಗಿದ್ದು, ಆಯುರ್ವೇದ ಔಷಧಗಳಲ್ಲೂ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಕರಿಮೆಣಸಿನ ಬಳ್ಳಿಯ ಹಣ್ಣನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ ಕರಿಮೆಣಸಿನ ಕಾಳುಗಳನ್ನು ಪಡೆಯುವರು. ಇದನ್ನು ಕರ್ನಾಟಕ ಸೇರಿದಂತೆ ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಅಧಿಕವಾಗಿ ಬೆಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕರಿಮೆಣಸು ಒಂದು ಅಪ್ಪು ಸಸ್ಯ. ಬಳ್ಳಿಯ ಗಂಟುಗಳಲ್ಲಿ ಬೇರು ಮೂಡುತ್ತವೆ. ಬೇರುಗಳು ಒಂದೊ ಆಧಾರ ಸಸ್ಯವನ್ನು ಅಪ್ಪುತ್ತವೆ ಅಥವಾ ಮಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಇಳಿಯುತ್ತವೆ. ಈ ಬೇರುಗಳು ಮಣ್ಣು ಅಥವಾ ಮರದಕಾಂಡದಿಂದ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತವೆ. ಹೂವುಗಳು ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿದ್ದು ಗೆರೆಗಳ ಮೇಲೆ ಮೂಡುತ್ತವೆ. ಗೆರೆಗಳು ಎಳತಾದ ಎಲೆಯ ಸಂದಿಯಲ್ಲಿ ಹುಟ್ಟುತ್ತವೆ. ಎಳೆ ಗೆರೆಗಳು ೪ ರಿಂದ ೮ ಸೆಂ.ಮೀ ಉದ್ದವಾಗಿದ್ದು ಪೂರ್ಣ ಬೆಳೆದ ಗೆರೆಯು ೭ ರಿಂದ ೧೫ ಸೆಂ.ಮೀ ಉದ್ದವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಬಳ್ಳಿಯು ಫಲವತ್ತಾದ ಹಾಗು ಪಸೆ ಇರುವ ಮಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ. ಸ್ವಾಭಾವಿಕವಾಗಿ ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ಹಾಗು ಕಾಂಡದಿಂದ ಬರುವ ಬಳ್ಳಿಯಿಂದ ಸಂತಾನಭಿವೃದ್ಧಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಕೃಷಿ ಮಾಡುವವರು ಬಳ್ಳಿಯನ್ನು ೧ ಮೀ ಉದ್ದಕ್ಕೆ ಕತ್ತರಿಸಿ ನಾಟಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಗಟ್ಟಿ ಕಾಂಡದ ಸಸ್ಯಗಳ ಮೇಲೆ ಇವು ಬೇಗ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ಉತ್ತಮ ಗಾಳಿ ಬೆಳಕು ಬಳ್ಳಿಗೆ ಅವಶ್ಯ, ಹಾಗೇಯೆ ಸ್ವಲ್ಪ ನೆರಳು ಕೂಡ ಅವಶ್ಯ. ಬಳ್ಳಿಯು ೪ರಿಂದ ೫ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ ಫಲ ನೀಡಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ. ಗೆರೆಯಲ್ಲಿ ಒಂದೆರಡು ಕಾಳುಗಳು ಹಣ್ಣಾದಾಗ ಕೊಯ್ಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಬಹುದು. ಕಾಳು ಹಣ್ಣಾದಾಗ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುತ್ತದೆ. ಕೊಯ್ಲು ಮಾಡಿದ ಗೆರೆಗಳಿಂದ ಕಾಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಬೇಕು. ಮೂರು ನಾಲ್ಕು ಬಿಸಿಲಿನ ನಂತರ ಕಾಳುಗಳು ಕಪ್ಪು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುತ್ತವೆ.
ಕರಿಮೆಣಸಿಗೆ ಆಂಗ್ಲ ಭಾಷೆಯ ಪದ ಪೆಪ್ಪರ್ ಎಂಬುದು ಸಂಸ್ಕೃತದ ಪದ ಪಿಪ್ಪಲಿ ಎಂಬ ಪದದ ಗ್ರೀಕ್ (ತನ್ಮೂಲಕ ಲ್ಯಾಟಿನ್) ಬಳಕೆಯಿಂದ ಬಂದಿದೆ ಎಂದು ನಂಬಲಾಗಿದೆ.
ಕರಿಮೆಣಸನ್ನು ಇನ್ನೂ ಮಾಗದ ಹಸಿ ಕಾಳುಮೆಣಸಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಹಸಿಯಾದ ಕಾಳುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೊತ್ತಿನವರೆಗೆ ಕುದಿಸಿ ನಂತರ ಶುಧ್ದೀಕರಿಸಿದ ಕಾಳನ್ನು ಒಣಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಈ ಕ್ರಿಯೆಯು ಕಾಳಿನಲ್ಲಿರುವ ಜೀವಕೋಶದ ಹೊರಪದರವನ್ನು ತುಂಡರಿಸಿ, ಕಾಳು ಬೇಗನೆ ಕಂದಲು[ಪಚನಕ] ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಕಾಳುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಅಥವ ಯಂತ್ರಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಒಣಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕಾಳಿನ ಸುತ್ತಲಿರುವ ಹಣ್ಣು ಸಂಕುಚನಗೊಂಡು ಕಪ್ಪು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುತ್ತದೆ. ಹೀಗೆ ಒಣಗಿದ ಕಾಳನ್ನು ಕರಿಮೆಣಸು ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ.
ಮೆಣಸಿನ ಹೊರ ಕವಚವನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ಉಳಿಯುವ ಕಾಳಿಗೆ ಬಿಳಿ ಮೆಣಸು ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹಣ್ಣಾದ ಮೆಣಸನ್ನು ಸುಮಾರು ಒಂದು ವಾರ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿಟ್ಟರೆ, ಅದರ ಹಣ್ಣಿನಂಥಹ ಹೊರಕವಚ ಮೆತ್ತಗಾಗಿ ಕೊಳೆಯಲಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ. ನೀರಿನಿಂದ ಹೊರತೆಗೆದು ಉಜ್ಜಿದರೆ, ಈ ಹಣ್ಣಿನ ಅಂಶ ಹಾಗೂ ಬೀಜ ಬೇರ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಹೀಗೆ ಬೇರ್ಪಟ್ಟ ಬೀಜವನ್ನು ಒಣಗಿಸಿದಾಗಿ ಬಿಳಿಮೆಣಸು ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ. ಇನ್ನೂ ಮಾಗದ ಮೆಣಸನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ ತಯಾರಿಸಲಾದ ಕರಿಮೆಣಸಿನ ಹೊರ ಕವಚವನ್ನು ತಗೆದು ಬಿಳಿಮೆಣಸು ತಯಾರಿಸುವ ಪದ್ಧತಿಯೂ ಇದೆ.
ಮೆಣಸು ಕಾಳುಗಳನ್ನು ಅದರ ಮೂಲವನ್ನವಲಂಬಿಸಿ ವರ್ಗೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎರಡು ಬಹಳ ಜನಪ್ರಿಯ ತಳಿಗಳು ಭಾರತದ ಮಲಬಾರ್ ತೀರದಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವ ತಳಿಗಳು: ಮಲಬಾರ್ ಮೆಣಸು ಹಾಗೂ ತೆಲ್ಲಿಚೆರಿ ಮೆಣಸು. ತೆಲ್ಲಿಚೆರಿ ತಳಿ ದೊಡ್ಡ ಗಾತ್ರದ ಹೆಚ್ಚು ಹಣ್ಣಾದ ಒಳ್ಳೆಯ ಜಾತಿಯ ತಳಿಯೆಂದು ಹೇಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸರವಾಕ ಎಂಬ ತಳಿಯ ಮೆಣಸು ಮಲೇಶಿಯದ ಬೋರ್ನಿಯೋ ಪ್ರಾಂತ್ಯದಲ್ಲಿ, ಹಾಗೂ ಲ್ಯಾಂಪೋಂಗ್ ಎಂಬ ತಳಿ ಇಂಡೋನೇಶಿಯದ ಸುಮಾತ್ರ ದ್ವೀಪದಲ್ಲಿ ದೊರಕುತ್ತವೆ. ಬಿಳಿಯ ಮುಂಟೋಕ್ ಮೆಣಸು ಇಂಡೋನೇಶಿಯದ ಮತ್ತೊಂದು ಉತ್ಪಾದನೆ, ಬಾಂಗ್ಕಾ ದ್ವೀಪದಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವಂತದ್ದು. [೧]
ಕರಿಮೆಣಸಿನ ಗಿಡವು ಬಹುವಾರ್ಷಿಕ ಬಳ್ಳಿಯಾಗಿದ್ದು ಸುಮಾರು ೪ ರಿಂದ ೫ ಮೀಟರ್ ವರೆಗೂ ಬೆಳೆಯಬಲ್ಲದ್ದಾಗಿದೆ. ಇದು ಮರ, ಕಂಬ ಅಥವಾ ಚಪ್ಪರದ ಸಹಾಯದಿಂದ ಬೆಳೆಯಬಲ್ಲದು. ಇದು ಅಗಲವಾಗಿ ಹರಡುವಂಥಹ ಬಳ್ಳಿಯಾಗಿದ್ದು, ನೆಲ ಮುಟ್ಟಿದಲ್ಲೆಲ್ಲಾ ಬೇರೂರುತ್ತದೆ. ಎಲೆಗಳು ಪರ್ಯಾಯವಾಗಿದ್ದು, ೫ ರಿಂದ ೧೦ ಸೆ.ಮೀ ಉದ್ದವಾಗಿದ್ದು , ೩ ರಿಂದ ೬ ಸೆ.ಮೀ ಅಗಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹೂವುಗಳು ಚಿಕ್ಕದ್ದಾಗಿದ್ದು, ತೂಗಾಡುವಂಥಹದ್ದಾಗಿದ್ದು, ಎಸಳುಗಳು ಎಲೆಗಳ ಹತ್ತಿರ ೪ ರಿಂದ ೮ ಸೆ.ಮೀ ಉದ್ದವಾಗಿದ್ದು, ಹಣ್ಣು ಬಲಿಯುತ್ತಿದ್ದಂತೆ ಎಸಳುಗಳು ೭ ರಿಂದ ೧೫ ಸೆ.ಮೀ ಉದ್ದವಾಗುತ್ತದೆ.
ಕರಿಮೆಣಸಿನ ಗಿಡವು ತೀರ ಶುಷ್ಕವಲ್ಲದ ಹಾಗು ಪ್ರವಾಹಕ್ಕೆ ಒಳಗಾಗದಂಥಹ, ತೇವಾಂಶಸಹಿತ, ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಂಥಹ ಹಾಗೂ ಸಾವಯವ ಕೂಡಿತ ಮಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗಿಡವನ್ನು ೪೦ - ೫೦ ಸೆ.ಮೀ ಉದ್ದದ ತುಂಡುಗಳಿಂದ, ಸುಮಾರು ೨ ಮೀ ದೂರದಲ್ಲಿರುವ ಒರಟಾದ ಮೇಲ್ಮೈ ಉಳ್ಳ ಮರಗಳ ಸಹಾಯದಿಂದ ಬೆಳೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಳ್ಳಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆಳೆಯಲು ನುಣುಪಾದ ಮೇಲ್ಮೈಗಿಂತ ಒರಟಾದ ಮೇಲ್ಮೈ ಅನುಕೂಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಅಕ್ಕ ಪಕ್ಕದ ಮರಗಳು ಅನತಿ ದೂರದಲ್ಲಿದ್ದು ಬಳ್ಳಿಗೆ ಬೇಕಾದ ನೆರಳು ಹಾಗು ವಾತಾಯನ ಕೊಡುತ್ತದೆ. ಬೇರುಗಳು ಕೊಳೆತ ಎಲೆಗಳಿಂದ ಹಾಗೂ ಗೊಬ್ಬರದಿಂದ ಆವೃತವಾಗಿದ್ದು, ಕಾಂಡಗಳನ್ನು ವರ್ಷಕ್ಕೆರಡು ಬಾರಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಅಚ್ಚುಕಟ್ಟಾಗಿರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಶುಷ್ಕ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ೩ ವರ್ಷದ ವರೆಗೆ ನವ ಸಸ್ಯಗಳಿಗೆ ಶುಷ್ಕ ಮಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ಎರಡು ದಿನಕ್ಕೊಮ್ಮೆ ನೀರುಣಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ತಮ್ಮ ೪ನೇ ಅಥವಾ ೫ನೇ ವರ್ಷದಲ್ಲಿ ಸಸ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣು ಬಿಡುತ್ತವೆ ಹಾಗೂ ಅಲ್ಲಿಂದ ಸುಮಾರು ೭ ವರ್ಷಗಳ ವರೆಗೂ ಫಲ ಕೊಡುತ್ತವೆ. ನೆಡಲಿಕ್ಕಾಗಿ ಬಳ್ಳಿಯ ತುಂಡುಗಳನ್ನು, ಇಳುವರಿ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಿನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಆಧರಿಸಿ ಆಯ್ಕೆಮಾಡಿದ ತಳಿಗಳಿಂದ ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಂದು ಕಾಂಡದಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು ೨೦ ರಿಂದ ೩೦ ಫಲ ಕೊಡುವ ಶೀರ್ಷಕಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಶೀರ್ಷಕಗಳ ಮೂಲ ಕೆಂಪಗಿನ ಬಣ್ಣ ಬರಲಾರಂಭಿಸಿದಾಗಲಿಂದ ಹಣ್ಣಾಗುವ ಮೊದಲು ಕುಯಿಲು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಪೂರ್ತಿ ಬೆಳೆದ ಹಾಗೂ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಫಲವನ್ನು ಹಣ್ಣಾಗಲು ಬಿಟ್ಟರೆ ಅದು ತನ್ನ ತೀಕ್ಷ್ಣತೆಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಂಡು , ನಂತರ ಉದುರಿ ಹೋಗಿ ಹಾಳಾಗುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ ಶುಷ್ಕ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿದಾಗ ಕಾಳುಮೆಣಸು ಸುಲಿದುಕೊಂಡು ಹೊರಬರುತ್ತವೆ.
ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಕರಿಮೆಣಸು ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥವಾಗಿ ಪುರಾತನ ಕಾಲದಿಂದಲೂ ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತಿದೆ. ಕೇರಳದ ಮಲಬಾರ್ ತೀರದಲ್ಲಿ ಇದರ ಕೃಷಿ ಮೊಟ್ಟಮೊದಲು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗಿರಬೇಕು ಎಂಬ ಊಹೆಯಿದೆ. "ಕಪ್ಪು ಚಿನ್ನ" ಎಂದೇ ಹೆಸರಾಗಿದ್ದ ಮೆಣಸಿನಕಾಳು ಬಹಳ ಬೆಲೆಬಾಳುವ ವಾಣಿಜ್ಯ ಸಾಮಗ್ರಿಯಾಗಿತ್ತು. ಇದನ್ನು ಹಣದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಬಳಸಿದ್ದೂ ಇದೆ. ಸಹ್ಯಾದ್ರಿಯ ಮೆಣಸು ಬೆಳೆ ಪಶ್ಚಿಮ ಕರಾವಳಿಯ ಹಳೆಯ ರೇವುಪಟ್ಟಣಗಳಿಂದ ಜಗತ್ತಿನ ಮೂಲೆಮೂಲೆಗಳಿಗೆ ರಫ್ತಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಪ್ರಾಚೀನ ರೋಮನ್ನರಿಗೆ, ಗ್ರೀಕರಿಗೆ ಭಾರತದ ಮೆಣಸಿನ ರುಚಿ ಹತ್ತಿತ್ತು. ನೇರವಾಗಿ ಭಾರತದೊಂದಿಗೆ ವ್ಯಾಪಾರ ಬೆಳಸದವರಿಗೆ ಅರಬ್ಬಿ ವರ್ತಕರು ಭಾರತದ ಮೆಣಸನ್ನು ಕೈಮುಟ್ಟಿಸುತ್ತಿದ್ದರು. ವಿಜಯನಗರದ ಅರಸರ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಅಮೇರಿಕೆಯ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಕಾಲಿಡುವ ಮುನ್ನ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಖಾರಕ್ಕಾಗಿ ಮೆಣಸು, ಹಿಪ್ಪಲಿ ("Piper Longum"), ಶುಂಠಿ, ಜೀರಿಗೆಗಳ ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಭಾರತಕ್ಕೆ ಮೆಣಿಸಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಿದ ಐರೋಪ್ಯರು ಮೆಣಸನ್ನು ಕೊಂಡೊಯ್ದು ಮಡಗಾಸ್ಕರ್ (ಆಫ್ರಿಕಾ ಖಂಡದ ಪೂರ್ವಕ್ಕಿರುವ ಒಂದು ದ್ವೀಪರಾಷ್ಟ್ರ), ಜಾವಾ ದ್ವೀಪ, ಸುಮಾತ್ರ, ಮಲೇಷಿಯಾ ಮುಂತಾದ ಆಗ್ನೇಯ ಏಷಿಯಾದ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆದು ತಾವುಗಳೆ ಚೀನಾದೊಂದಿಗೆ ವ್ಯಾಪಾರಕ್ಕೆ ತೊಡಗಿದರು[೨].
ಕರಿಮೆಣಸಿನ ಪುರಾತನ ಇತಿಹಾಸ ಆಗಾಗ, ಒಣಗಿದ ಫಲವಾದ "ಪೈಪರ್ ಲೋಗಂ"ಗೆ ಹತ್ತಿರವಾದ ಹಿಪ್ಪಲಿಯ ಇತಿಹಾಸದೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ತಪ್ಪಾಗೆ ತಿಳಿಯಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ರೋಮನರಿಗೆ ಎರಡರ ಬಗ್ಗೆಯೂ ತಿಳಿದಿದ್ದು ಎರಡನ್ನೂ ಅವರು "ಪೈಪರ್" ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಿದ್ದರು. ವಸ್ತುತಃ ಹೊಸ ಜಗತ್ತಿನ ಖಾರ ಮೆಣಸಿನ ಪ್ರಸಿದ್ಧಿಯ ಮುನ್ನ ಹಿಪ್ಪಲಿಯ ಖ್ಯಾತಿ ಪತನವಾಗಿರಲಿಲ್ಲ. ಒಣಗಿಸಿದಾಗ ಹಿಪ್ಪಲಿಯ ರುಚಿಗೆ ಹಾಗು ಆಕಾರಕ್ಕೆ ಹೊಂದುವ ಖಾರ ಮೆಣಸನ್ನು ಯೂರೋಪಿನ ಅನೇಕ ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಸುವುದು ಸುಲಭವಾಗಿತ್ತು.
ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಮಧ್ಯಮ ಯುಗದ ಅಂತ್ಯದ ನಂತರದವರೆಗೂ ಎಲ್ಲ ಕರಿಮೆಣಸೂ ಸಹ ಯೂರೋಪ್, ಮಧ್ಯಪ್ರಾಚ್ಯ ಮತ್ತು ಉತ್ತರ ಆಫ್ರಿಕಾ ಹಾಗೂ ನಂತರದಲ್ಲಿ ಭಾರತದ ಮಲಬಾರ್ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಕಾಣಸಿಗುತ್ತಿತ್ತು. ೧೬ನೇ ಶತಮಾನದ ಹೊತ್ತಿಗೆ ಮೆಣಸನ್ನು ಜಾವ, ಸುಂದ, ಸುಮಾತ್ರ, ಮಡಗಾಸ್ಕರ್, ಮಲೇಷ್ಯ ಮತ್ತು ಇತರ ಆಗ್ನೇಯ ಏಷ್ಯಾ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು, ಆದರೆ ಈ ಪ್ರದೇಶಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಚೀನಾ ಜೊತೆಗೆ ವ್ಯಾಪಾರ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದವು ಅಥವಾ ಪ್ರಾದೇಶಿಕವಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಿದ್ದವು. [೩]. ಮಲಬಾರ್ ಪ್ರದೇಶ ಬಂದರುಗಳು ಹಿಂದೂ ಮಹಾ ಸಾಗರದ ದೂರಪ್ರಾಚ್ಯಗಳಿಂದ ಇತರ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ವ್ಯಾಪಾರಕ್ಕೆ ಕೇಂದ್ರಸ್ಥಾನವಾಗಿ ಆಧರಿಸಿತ್ತು.
ಅಲೆಕ್ಸಾಂಡರಿನ ಕಾಲಕ್ಕಾಗಲೆ ಗ್ರೀಕರಿಗೆ ಭಾರತದ ಮೆಣಸಿನ ಬಗ್ಗೆ ತಿಳಿದಿತ್ತು. ಅವರಲ್ಲಿ ಹಿಪ್ಪಲಿಯ ಬಳಕೆಯೂ ಇತ್ತು. ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ಮೆಣಸು ಪಶ್ಚಿಮ ಸಮುದ್ರದ (ಅರಬ್ಬಿ ಸಮುದ್ರದ) ತೀರದ ಗುಂಟ ಸಾಗುತ್ತಿದ್ದ ವ್ಯಾಪಾರ ನೌಕೆಗಳಲ್ಲಿ ಗ್ರೀಸನ್ನು ತಲುಪುತ್ತಿತ್ತು. ಆದರೆ ವಾಯವ್ಯ ಭಾರತದ ಬೆಳೆಯಾದ ಹಿಪ್ಪಲಿಯನ್ನು ಭೂಮಾರ್ಗದಲ್ಲಿ ಸಾಗಿಸುತ್ತಿದರು. ಅಂತಲೆ ಗ್ರೀಕರಿಗೆ ಮೆಣಸಿಗಿಂತಲೂ ಹಿಪ್ಪಲಿಯು ಸುಲಭವಾಗಿ ಕೊಳ್ಳಲು ಬರುತ್ತಿತ್ತು. ಆದರೂ ಇವೆರಡೂ ತುಟ್ಟಿಯ ಪದಾರ್ಥಗಳಾಗಿದ್ದಿರಲೂ ಜನಸಾಮಾನ್ಯರ ಎಟುಕಿಗೆ ಮೀರಿ ಇದ್ದರಲೂ ಸಾಕು.
ಈಜಿಪ್ಟಿನ ಎರಡನೆಯ ರಾಮ್ಸೀಸ್ ದೊರೆಯ ಗೋರಿಯನ್ನು ಅಗೆದು ತೆಗೆದಾಗ ಶವದ ಮೂಗಿನ ಹೊಳ್ಳೆಗಳಲ್ಲಿ ಮೆಣಸುಕಾಳುಗಳು ಇದ್ದದ್ದು ಕಂಡುಬಂದಿತು. ಶವದ ರಕ್ಷಣೆಯ ಅಂಗವಾಗಿ ಇವನ್ನು ಇಟ್ಟಿರಬಹುದು. ಇದರಿಂದ ಈಜಿಪ್ಟಿನವರಿಗೆ ಮೆಣಸಿನ ಬಗ್ಗೆ ತಿಳಿದಿತ್ತು ಎಂದಾಯಿತಾದರೂ ಅವರಲ್ಲಿ ಮೆಣಸಿನ ಬಳಕೆಯ ಬಗ್ಗೆಯಾಗಲಿ ಭಾರತದೊಂದಿಗೆ ಮೆಣಸಿನ ವ್ಯಾಪಾರದ ಬಗ್ಗೆಯಾಗಲಿ ನಮಗೆ ಬೇರೇನೂ ತಿಳಿಯದು.
ರೋಮ್ ಸಾಮ್ರಾಜ್ಯದಲ್ಲೂ ಮೆಣಸನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದರು. ಸಾಮಾನ್ಯ ಶಕೆಯ ೩ನೆಯ ಶತಕಕ್ಕೆ ಸೇರಿದ ಅಡುಗೆಯ ಪುಸ್ತಕದಲ್ಲಿ ಕೊಟ್ಟಿರುವ ಬಹುತೇಕ ಅಡುಗೆಗಳಿಗೆ ಮೆಣಸು ಬೇಕು. ಗಿಬ್ಬನ್ ತನ್ನ ರೋಮ್ ಸಾಮ್ರಾಜ್ಯದ ಅವನತಿಯೂ ಪತನವೂ ಗ್ರಂಥದಲ್ಲಿ ಹೇಳುವಂತೆ ಮೆಣಸು ಅಲ್ಲಿಯ ಮೇಲ್ಸ್ತರದ ಬಾಣಸಿಗರಗೆ ಅಚ್ಚುಮೆಚ್ಚಿನ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥವಾಗಿತ್ತು.
ಜೂಲಿಯಸ್ ಸೀಸರಿನ ಕಾಲದ ಹೊತ್ತಿಗೆ ಪಶ್ಚಿಮ ಸಮುದ್ರವನ್ನು ನಡುಭಾಗದಲ್ಲಿ ದಾಟುವುದು ಸರ್ವೇಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೋಗಿತ್ತು. ಈ ನೌಕಾಯಾನದ ವಿವರಗಳು ಎರಿತ್ರೆಯ ಸಮುದ್ರದ ಪೆರಿಪ್ಲಸ್ ಎಂಬ ನೌಕಾಯಾನದ ಕೈಪಿಡಿಯಲ್ಲಿ ದಾಖಲಾಗಿವೆ. ನೈಋತ್ಯ ಮುಂಗಾರಿನ ಬಿರುಗಾಳಿಗಳ ಬೆನ್ನೇರಿ ಹಡಗುಗಳು ಭಾರತದ ಪಡುಕರಾವಳಿಯನ್ನು ಸೇರುತ್ತಿದ್ದವು. ಹಿಂದಿರುಗುತ್ತ ಕೆಂಪು ಸಮುದ್ರದ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಸಾಗಿ ನೈಲ್ ನದಿಯ ಕಾಲುವೆಯ ಮೂಲಕ ನೈಲ್ ನದಿಗೂ ಅಲ್ಲಿಂದ ತೆಪ್ಪಗಳ ಮೇಲೆ ಅಲೆಕ್ಸಾಂಡ್ರಿಯಾಗೂ ಅದರಾಚೆ ರೋಮ್ಸಾಮ್ರಾಜಕ್ಕೂ ಸರಕನ್ನು ಸಾಗಿಸುತ್ತಿದ್ದರು. ವರ್ಷೇ ವರ್ಷೇ ೧೨೦ ಹಡಗುಗಳು ರೋಮ್ ಸಾಮ್ರಾಜ್ಯದಿಂದ ಭಾರತಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತಿದ್ದವೆಂದು ಚರಿತ್ರಕಾರ ಸ್ಟ್ರಾಬೋ ತಿಳಿಸುತ್ತಾನೆ.
ಸಮುದ್ರತೀರದ ಗುಂಟ ಹಾಯದೆ ನೇರವಾಗಿ ನಡುಭಾಗದಲ್ಲಿ ದಾಟಿದ್ದೆ, ಮೆಣಸು ಬೇಗನೆ ಮಾರುಕಟ್ಟೆ ತಲುಪಲಾರಂಭಿಸಿತು. ಬೆಲೆಗಳು ಇಳಿದವು. ಸಾಮಾನ್ಯ ಶಕೆಯ ೭೭ನೆ ವರ್ಷದ ಸುಮಾರಿಗೆ "ಹಿಪ್ಪಲಿಯ ಬೆಲೆ ತೂಕವೊಂದಕ್ಕೆ ೧೫ ದೀನಾರಗಳು. ಬಿಳಿಮೆಣಸು ೭ ದೀನಾರಗಳಾದರೆ ಕರಿಮೆಣಸಿನ ಬೆಲೆ ತೂಕಕ್ಕೆ ೪ ದೀನಾರಗಳು" ಇದ್ದವು ಎನ್ನುತ್ತಾನೆ ಚರಿತ್ರಕಾರ ಹಿರಿಯ ಪ್ಲಿನಿ. "ಭಾರತ ರೋಮ್ ಸಾಮ್ರಾಜ್ಯದಿಂದ ೫ ಕೋಟಿ ಸೆಸ್ಟರ್ಸೆಸ್ ಮೊತ್ತದ ಹಣವನ್ನು ಹೀರದ ವರ್ಷವಿಲ್ಲ" ಎಂದು ಕೊರಗುತ್ತಾನೆ. ಅಲ್ಲಿಗೆ ನಿಲ್ಲದೆ
ಮೆಣಸನ್ನು ಬಳಸುವುದೆ ಒಂದು ಸೋಜಿಗ. ಅದೇನು ಸಿಹಿಯೆ? ಅಥವಾ ನೋಡಲಿಕ್ಕಾದರೂ ಅಂದವೆ? ಇತ್ತ ಹಣ್ಣಲ್ಲ ಅತ್ತ ಕಾಯಲ್ಲ. ತಿಂದರೆ ಹೊಟ್ಟೆ ತುಂಬುವುದಿಲ್ಲ. ಅದಕ್ಕಿರುವುದೊಂದೆ ಗುಣವೆಂದರೆ ಅದರ ಖಾರ. ಆದರೂ ಆ ರುಚಿಗೆಂದೆ ನಾವು ದೂರದ ಭಾರತದಿಂದಲಾದರೂ ಸರಿ, ತರಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತೇವೆ! ಮೆಣಸನ್ನು ಮೊದಲಬಾರಿಗೆ ತಿಂದ ಆ ಮಹಾನುಭಾವನಾದರೂ ಯಾರೋ! ಅಷ್ಟೇಕೆ, ಹಸಿವನ್ನು ಸಹಿಸದೆ ತಿನ್ನಲು ತೊಡಗಿದವನಾದರೂ ಯಾರೋ![೪]
ಎಂದು ದೂರುತ್ತಾನೆ.
ಐರೋಪ್ಯ ದೆಶಗಳಲ್ಲಿ ಮೆಣಸಿಗೆ ಎಷ್ಟು ಬೆಲೆ ಇತ್ತೆಂದರೆ ಆ ಕಾಲದ ಜನ ಅದನ್ನು ಹಣದ ಹಾಗೆ ಹಾಗೂ ಗಿರವಿ(ಅಡ) ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ವಸ್ತುವಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸುತಿದ್ದರು. ಮೆಣಸಿನ ಉಲ್ಲೇಖ(ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಇದರ ಹಣದ ಬೆಲೆಗಾಗಿ) ರೋಮ್ ಸಾಮ್ರಾಜ್ಯದ ಗತ ವೈಭವದಲ್ಲೂ ಇದೆ. ಸುಮಾರು ಕ್ರಿ.ಶ ೫ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಹೂಣ ದೊರೆ ಅಟ್ಟಿಲ(Attila) ಮತ್ತು ವಿಸಿಗೋತ ರ(Visigoth) ರಾಜ ೧ನೆ ಅಲರಿಕ್(Alaric I) ರೋಮನ್ನು ಆಕ್ರಮಿಸಿದಾಗ ಅದರ ತೆರವಿಗಾಗಿ ಸುಮಾರು ಒಂದು(೧) ಟನ್ನಿಗೂ ಮಿಗಿಲಾಗಿ ಕಪ್ಪು ಮೆಣಸನ್ನು ಕೇಳಿದರಂತೆ. ರೋಮ್ ಸಾಮ್ರಾಜ್ಯದ ಪತನದ ನಂತರ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ವ್ಯಾಪಾರವನ್ನು ಮೊದಲು ಭೈಜಾನಿಗಳು(Byzantium) ತದನಂತರ ಅರಬ್ಬರು ಮುಂದುವರೆಸಿದರು. ಯುರೋಪಿನ ಪೂರ್ವ ಮಧ್ಯಯುಗದ ಅಂಚಿನಲ್ಲಿ, ಯುರೋಪಿನ ಮಧ್ಯ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ವ್ಯವಹಾರ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮುಸಲ್ಮಾನರ ಬಿಗಿ ಹಿಡಿತದಲ್ಲಿತ್ತು . ಮೆಡಿಟೆರೇನಿಯನ್ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಇದು ಇಟಲಿಯನ್ನರ,ಅದರಲ್ಲಿಯೂ ವೆನಿಸ್ ಮತ್ತು ಜಿನೀವಾ, ಏಕಸ್ವಾಮ್ಯದಲ್ಲಿತ್ತು . ಈ ನಗರಗಳ / ದೇಶದ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಗೆ ಹಣ ಸರಬರಾಜು ಆಗುತ್ತಿದ್ದದ್ದು ಬಹುತೇಕ ಸಾಂಬಾರ ವ್ಯಾಪಾರದಿಂದಲೇ.
೭ನೇ ಶತಮಾನದ ಸ್ಯಾಲಿಸ್ಬರಿಯ ಬಿಷಪ್ ಸೇ.ಅಲ್ಧೆಲ್ಮ್ ಕರಿಮೆಣಸಿನ ಮೇಲೆ ಒಂದು ಒಗಟನ್ನೇ ಬರೆದಿದ್ದಾನೆ. ಇದು ಇಂಗ್ಲೆಂಡಿನಲ್ಲಿ ಆ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಮೆಣಸಿಗಿದ್ದ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ :
ಮಧ್ಯಯುಗದಲ್ಲಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಳನ್ನು ಹಳಸುತ್ತಿರುವ ಮಾಂಸದ ರುಚಿಯನ್ನು ಮರೆಮಾಚಲು ಉಪಯೋಗಿಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು ಎಂಬ ಸಾಮಾನ್ಯ ಪ್ರತೀತಿಯಿದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಪುಷ್ಟಿಕೊಡುವಂತಹ ಯಾವುದೇ ಆಧಾರವಿಲ್ಲ . ಇತಿಹಾಸಕಾರರು ಕೂಡಾ ಇದು ಅಸಂಭವ ಎಂದು ಅಭಿಪ್ರಾಯಪಡುತ್ತಾರೆ. ಮಧ್ಯಯುಗದಲ್ಲಿ ಮೆಣಸು ಬರಿಯ ಶ್ರೀಮಂತರಿಗಷ್ಟೇ ಎಟುಕುವಂತಹ ಐಷಾರಾಮಿ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿತ್ತು. ಅಂಥ ಶ್ರೀಮಂತರಿಗೆ ಹಳಸಲು ಮಾಂಸ ತಿನ್ನುವ ಅಗತ್ಯವೇನಿದ್ದೀತು ! [೬]
ಇದೇ ರೀತಿ ಆಹಾರ ಶೇಖರಿಸಲು ಮೆಣಸನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುತಿದ್ದರು ಎಂಬ ಸುದ್ದಿ ಪ್ರಶ್ನಾರ್ಥಕವಾಗಿದೆ: ಮೆಣಸಿಗೆ ಖಾರ ಕೊಡುವ ಪೈಪರೈನ್ನಲ್ಲಿ ಅತೀ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ರೋಗಾಣುಗಳ ವಿರುದ್ದ ಹೋರಾಡುವ ಶಕ್ತಿ ಇದೆ ಅನ್ನುವುದು ಸತ್ಯವಾದರೂ, ಅದನ್ನು ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಲೆಕ್ಕಕ್ಕಿರಿಸಿಕೊಂಡರೆ ರೋಗಾಣುಗಳ ಮೇಲೆ ಇದರ ಪರಿಣಾಮ ಬಹಳ ಕಮ್ಮಿ.[೭] ಮೆಣಸಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಉಪ್ಪು ಶೇಖರಣೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ,ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಚಳಿಗಾಲದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ ಉಪ್ಪನ್ನು ಸವರಿ ಅದು ಕೆಡದಂತೆ ಶೇಖರಿಸುವುದು. ಆದರೂ ಮೆಣಸು ಮತ್ತು ಇತರ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಬಹಳ ದಿನಗಳ ಕಾಲ ಶೇಖರಿಸಿಡುವ ಮಾಂಸದ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತವೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಒಪ್ಪಿಕೊಳ್ಳಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ.
ಮಧ್ಯಯುಗದಲ್ಲಿ ಮೆಣಸಿನ ವಿಪರೀತ ಬೆಲೆ - ಮತ್ತು ಇಟಲಿಯ ಕಪಿಮುಷ್ಟಿಯಲ್ಲಿದ್ದ ಇದರ ವ್ಯಾಪಾರ - ಪೊರ್ಚುಗೀಸರು ಭಾರತಕ್ಕೆ ಸಮುದ್ರಮಾರ್ಗವನ್ನು ಹುಡುಕುವ ಪ್ರಯತ್ನಕ್ಕೆ ಇಂಬು ಕೊಟ್ಟಿತು. ವಾಸ್ಕೋಡಗಾಮ 1498ರಲ್ಲಿ ಸಮುದ್ರಮಾರ್ಗದಿಂದ ಭಾರತ ತಲುಪಿದ ಮೊದಲ ಐರೋಪ್ಯನಾದ. ಕಲ್ಲಿಕೋಟೆಯಲ್ಲಿ ಬಂದಿಳಿದ ಅವನ ತಂಡಕ್ಕೆ ಅಲ್ಲಿದ್ದ ಅರಬರು (ಅವರಿಗೆ ಸ್ಪಾನಿಷ್ ಮತ್ತು ಇಟಾಲಿಯನ್ ಭಾಷೆಗಳು ಬರುತ್ತಿದ್ದವು) ಇಲ್ಲಿಗೇಕೆ ಬಂದಿರಿ ಎಂದು ಪ್ರಶ್ನೆ ಹಾಕಲು " ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥ ಹಾಗೂ ಕಿರಿಸ್ತಾನರನ್ನು ಹುಡುಕಿಕೊಂಡು" ಎಂದು ಅವರಲ್ಲೊಬ್ಬ ಉತ್ತರಿಸಿದ. ಆಫ್ರಿಕಾದ ದಕ್ಷಿಣದ ಭೂಶಿರವನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಬಂದ ಗಾಮನ ಈ ಮೊಟ್ಟಮೊದಲ ಯಾತ್ರೆಯ ಯಶಸ್ಸು ಅಷ್ಟಕ್ಕಷ್ಟೆಯಾದರೂ, ಇನ್ನೂ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಮರಳಿದ ಪೋರ್ಚುಗೀಸರು, ತಮ್ಮ ಉತ್ಕೃಷ್ಟ ನೌಕಾಬಲದ ನೆರವಿನಿಂದ, ಅಂತೂ ಅರಬೀ ಸಮುದ್ರದ ವಾಣಿಜ್ಯ ವ್ಯವಹಾರಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಕೈವಶ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವುದರಲ್ಲಿ ಯಶಸ್ವಿಯಾದರು. ಯುರೋಪಿಯನ್ನರು ಏಷಿಯದಲ್ಲಿ ತಮ್ಮ ಸಾಮ್ರಜ್ಯ ಸ್ತಾಪಿಸಲು ಇದೇ ನಾಂದಿಯಾಯಿತು. ಅದರಲ್ಲೂ ಕ್ರಿ.ಶ ೧೪೯೪ ರ ಟೊರ್ಡೆಸಿಲ್ಲಸ್ ಸಂಧಾನ ಪ್ರಪಂಚದ ಅರ್ಧದಷ್ಟು ಕಪ್ಪು ಮೆಣಸಿನ ಉಗಮ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಪೋರ್ಚುಗೀಸರ ಅಧಿಕಾರಕ್ಕೆ ಒಳಪಡಿಸಿತು.
ಪೋರ್ಚುಗೀಸರು ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ವ್ಯಾಪಾರದಲ್ಲಿ ಬಹಳ ದಿನಗಳ ಕಾಲ ತಮ್ಮ ಏಕಸ್ವಾಮೇಯವನ್ನು ಕಾಯ್ದುಕೊಳ್ಳುವಲ್ಲಿ ವಿಪಲರಾದರು.ಹಳೆಯ ಅರಬ್ಬರು ಮತ್ತು ವೆನೇಸಿಯನ್ನರು ಪೋರ್ಚುಗೀಸರ ವ್ಯವಹಾರ ಪ್ರದೇಶಗಳಿಂದ ಬಹಳಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಕಳ್ಳತನ ಮಾಡಲು ಶುರುಮಾಡಿದರು ಮತ್ತು ಅದರಲ್ಲಿ ಅವರು ಯಶಸ್ವಿ ಕೂಡ ಆದರು, ಮತ್ತೆ ಮೆಣಸು ಅಲೆಗ್ಸಾಂಡ್ರಿಯ ಮತ್ತು ಇಟಲಿ ಹಾಗು ಆಫ್ರಿಕಗಳ ಮುಖಾಂತರ ಬರಲಾರಂಬಿಸಿತು. ೧೭ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಪೋರ್ಚುಗೀಸರು ಅವರ ಒಡೆತನದಲ್ಲಿದ್ದ ಹಿಂದೂ ಮಹಾಸಾಗರದ ಅನೇಕ ಸಂಪದ್ಭರಿತ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಡಚ್ಚರು ಹಾಗು ಬ್ರಿಟೀಷರಿಗೆ ಕಳೆದುಕೊಂಡರು. ಕ್ರಿ.ಶ. ೧೬೬೧ - ೧೬೬೩ ರ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮೆಣಸಿನ ಬಂದರು ಮಲಬಾರ್ ಡಚ್ಚರ ತೆಕ್ಕೆಗೆ ಬಿದ್ದಿತು.
ಯುರೋಪಿಗೆ ಮೆಣಸಿನ ಒಳಹರಿವು ಜಾಸ್ತಿಯಾದಂತೆ ಅದರ ಮಾರಾಟದ ಬೆಲೆಯೂ ಕೂಡ ಕಡಿಮೆಯಾಗತೊಡಗಿತು(ಆದಾಗ್ಯೂ ಆಮದಿನ ಬೆಲೆಯಲ್ಲಿ ಇಳಿಮುಖವಾಗಲಿಲ್ಲ). ಮಧ್ಯ ಯುಗದಲ್ಲಿ ಮೆಣಸು ಕೇವಲ ಶ್ರೀಮಂತರಿಗಷ್ಟೆ ಸೀಮಿತವಾಗಿತ್ತು ಆದರೆ ಕ್ರಮೇಣ ಅದು ಸಾಮಾನ್ಯ ಜನರಿಗೂ ನಿಲುಕುವಂತಾಯಿತು. ಈಗ ಪ್ರಪಂಚದ ಒಟ್ಟು ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ವ್ಯವಹಾರದಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು ೧/೫ ರಷ್ಟು ಮೆಣಸಿನದಾಗಿದೆ.[೮]
ಸಂಶೋಧಕ ಟಾಂಗ್ ಮೇಂಗನ ಪುರಾತನ ಕಾವ್ಯಗಳು ಸರಿಯಾಗಿದ್ದರೆ, ಸುಮಾರು ಕ್ರಿ.ಪೂ. ೨ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲೆ ಕರಿಮೆಣಸು ಚೀನಾದಲ್ಲಿತ್ತೆಂದಾಗುತ್ತದೆ. ನೈರುತ್ಯ ಚೀನಾದ ಚಕ್ರವರ್ತಿ ವೂ ಟಾಂಗ್ ಮೇಂಗನಿಗೆ ಒಂದು ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಕಳುಹಿಸಿದ್ದನು ಅದನ್ನು ಅವರು 'ಜುಜಿಯಾಂಗ್' ಅಥವಾ 'ವಿಳ್ಳೆ ಎಲೆ - ದ್ರವ್ಯ' ಎಂದು ಕರೆಯುತಿದ್ದರು.ಅವನಿಗೆ ಇದು ಶು ಮಾರುಕಟ್ಟೆ ಪ್ರದೇಶದಿಂದ(ಈಗಿನ ಶಿಚುಯನ್ ಪ್ರಾಂತ್ಯ) ಬಂತೆಂದು ಹೇಳಲಾಗಿತ್ತು. ಇತಿಹಾಸಕಾರರ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ ಅದು ವಿಳ್ಳೆ ಎಲೆಯಿಂದ ಮಾಡಲ್ಪಟ್ಟ ದ್ರವ್ಯವಾಗಿತ್ತು, ಆದರೆ ವಾದ-ವಿವಾದಗಳು ಅದು ಕಪ್ಪು ಅಥವ ಉದ್ದ ಮೆಣಸಿನಿಂದ ಮಾಡಲಾಗಿತ್ತೆಂದು ತಿಳಿಯಪಡುತ್ತದೆ. [೯]
ಕ್ರಿ.ಶ.೩ ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಚೀನಾದ ಪುಸ್ತಕಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಥಮ ಬಾರಿಗೆ ಕರಿಮೆಣಸಿನ ಉಲ್ಲೇಖವಾಯಿತು. ಅದನ್ನು ಅವರು 'ಹುಜಿಯಾವ್' ಅಥವಾ 'ವಿದೇಶಿ ಮೆಣಸು' ಉಲ್ಲೇಖಿಸಿದ್ದರು. ಮೆಣಸು ಆಗಿನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಅಷ್ಟಾಗಿ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ತಿಳಿದಿರಲಿಲ್ಲ ಏಕೆಂದರೆ ೪ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಚೀನಾದ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಒಂದು ಪ್ರಭಂದದಲ್ಲಿ ಮೆಣಸಿನ ಉಲ್ಲೇಖವಿರಲಿಲ್ಲ.[೧೦] ಆದರೆ ಕರಿಮೆಣಸು ಪ್ರಸಿದ್ದಿಯಾಗಿದ್ದು ೧೨ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ, ಇದು ಅನೇಕ ಶ್ರೀಮಂತರ ಹಾಗು ಪ್ರಭಾವಿತರ ಭೋಜನಗಳಲ್ಲಿ ನೆಲೆ ಮಾಡಿತ್ತು, ಬಹಳಷ್ಟು ಬಾರಿ ಚೀನಾದ ಪ್ರಸಿದ್ದ ಶಿಚುಯನ್ ಮೆಣಸು(ನಾಲಿಗೆ ಜಡ ಬರಿಸುವ ಒಂದು ಗಿಡದ ಹಣ್ಣು). ೧೩ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಚೀನಾದ ಕಿನ್ಸಾಯ್(ಝೆಜಿಯಾಂಗ್) ಮೆಣಸಿಗಿದ್ದ ಜನಪ್ರಿಯತೆಯನ್ನು ಮಾರ್ಕೊ ಪೋಲೊ ಹೀಗೆ ಬಣ್ಣಿಸುತ್ತಾನೆ : "...ಗ್ರೇಟ್ ಖಾನ್ ನ ಒಬ್ಬ ಸುಂಕಾಧಿಕಾರಿ , ಕಿನ್ಸಾಯ್ ಪಟ್ಟಣದಲ್ಲಿ ಒಂದು ದಿನದಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು ೪೩ ಲೋಡುಗಳಷ್ಟು(ಒಂದು ಲೋಡು ಅಂದರೆ ೨೨೩ ಪೌಂಡು)ಮೆಣಸು ಖರ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಎಂದು ಹೇಳುವುದನ್ನು ಮಾರ್ಕೊ ಕೇಳಿದ್ದನಂತೆ ."[೧೧]
ಚೀನಾದ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಮಾರ್ಕೊ ಪೋಲೊನನ್ನು ಒಬ್ಬ ನಂಬಿಕಸ್ಥ ಮೂಲ ಅಥವಾ ಆಕರ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಅದರಲ್ಲೂ ಇನ್ನೊಬ್ಬರಿಂದ ಕೇಳಿದ್ದು ಎನ್ನುವುದು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಶಯಕ್ಕೆ ಎಡೆ ಮಾಡೀಕೊಡುತ್ತದೆ, ಆದರೂ ಒಂದು ದಿನಕ್ಕೆ ಒಂದು ಪಟ್ಟಣದಲ್ಲಿ ೧೦,೦೦೦ ಪೌಂಡು(೪೫೦೦ ಕೇ.ಜಿ)ಖರ್ಚಾಗುತಿತ್ತು ಎನ್ನುವುದು ನಿಜಾಂಶಕ್ಕೆ ಹತ್ತಿರವಾಗಿದೆ.
ಎಲ್ಲಾ ಪೌರಾತ್ಯ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳಂತೆ, ಕರಿಮೆಣಸನ್ನೂ ಸಹ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥವಾಗಿ ಅಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲದೇ ಔಷಧವಾಗಿಯೂ ಬಳಸುವ ಕ್ರಮ ಹಿಂದಿನಿಂದಲೂ ಬಂದಿದೆ. ಹಿಪ್ಪಲಿಯನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಔಷದಗಳಿಗೆ ಪ್ರಸ್ತಾಪಿಸದ್ದರು ಕರಿಮೆಣಸು ಕೂಡ ಔಷಧಿವಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸುವರು.
ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಆಯುರ್ವೇದ , ಸಿದ್ಧ ಮತ್ತು ಯುನಾನಿ ವೈದ್ಯಕೀಯ ಪದ್ಧತಿಗಳಲ್ಲಿ ಕರಿಮೆಣಸನ್ನು ಔಷಧಿಯಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸುವುದು ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ೫ನೇ ಶತಮಾನದ ಸಿರಿಯಾಕ್ ಬುಕ್ ಆಫ್ ಮೆಡಿಸಿನ್ಸ್ ಎಂಬ ಪುಸ್ತಕವು ಮೆಣಸನ್ನು ಮಲಬದ್ಧತೆ , ಅತಿಸಾರ, ಕಿವಿನೋವು , ವ್ರಣ, ಹೃದಯ ವಿಕಾರಗಳು(ಹೃದ್ರೋಗ) , ಹರ್ನಿಯಾ , ಗಂಟಲ ಬೇನೆ, ಅಜೀರ್ಣ , ಕೀಟ ವಿಷಭಾದೆ, ನಿದ್ರಾಹೀನತೆ , ಕೀಲು ನೋವು , ಯಕೃತ್ತಿನ ತೊಂದರೆ, ಪುಪ್ಪುಸ(ಶ್ವಾಶಕೋಶ)ದ ಕಾಯಿಲೆಗಳು , ಬಾಯಿ ಹುಣ್ಣು , ಚರ್ಮರೋಗ, ಹುಳುಕು ಹಲ್ಲು, ಮತ್ತು ಹಲ್ಲು ನೋವು ಗಳಿಗೆ ಔಷಧಿಯಂತೆ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದೆಂದು ತಿಳಿಸುತ್ತದೆ .[೧೨] ೫ನೇ ಶತಮಾನದ ನಂತರದ ಅನೇಕ ಗ್ರಂಥಗಳು ಮೆಣಸಿನ ಮಲಾಮು ಹಾಗೂ ಪಟ್ಟಿಗಳನ್ನು ಕಣ್ಣಿನ ತೊಂದರೆಗಳಿಗೂ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದೆಂದು ಹೇಳುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಈ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಯಾವುದೇ ರೀತಿಯ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಆಧಾರಗಳಿಲ್ಲ. ಮೆಣಸನ್ನು ಕಣ್ಣಿಗೆ ನೇರವಾಗಿ ಲೇಪಿಸುವುದರಿಂದ ಕಣ್ಣು ಹಾಳಾಗುವ ಸಾಧ್ಯತೆಗಳೂ ಇದೆ. [೧೩]
ಕರಿಮೆಣಸು ಸೀನುವಿಕೆಯನ್ನು ಉಂಟು ಮಾಡುತ್ತದೆಂದು ಬಹುಕಾಲದಿಂದಲೂ ನಂಬಲಾಗಿದೆ. ಇದನ್ನು ನಿಜ ಎಂದು ಈಗಲೂ ನಂಬುತ್ತಾರೆ . ಕೆಲವು ಮೂಲಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಮೆಣಸಿನಲ್ಲಿರುವ ಪಿಪರೀನ್ ಎಂಬ ಧಾತು ಮೂಗಿನ ಹೊಳ್ಳೆಗಳಿಗೆ ಉದ್ರೇಕಿಸಿ ಸೀನುಂಟು ಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ಹೇಳುತ್ತವೆ.[೧೪] ಇನ್ನೂ ಅನೇಕರ ಪ್ರಕಾರ ಈ ಸೀನುವಿಕೆಯು ಮೆಣಸಿನ ಸಣ್ಣ ಹುಡಿ ರೂಪದಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆಯೆಂದೂ, ಮೆಣಸು ಅಷ್ಟು ಶಕ್ತಿಯುತವಾದ ಸೀನು ಉತ್ಪಾದಕವಲ್ಲವೆಂದೂ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಈ ದಿಕ್ಕಿನಲ್ಲಿ ಇನ್ನೂ ಸಂಶೋಧನೆಗಳು ನಡೆಯಬೇಕಾಗಿದೆ.
ಮೆಣಸಿನ ಖಾರದ ತೀಕ್ಷ್ಣತೆಯು ಬಹುಶಃ, ಹೊರಗಿನ ಕಾಳಿನಲ್ಲಿ ಹಾಗು ಒಳಗಿನ ಬೀಜದಲ್ಲಿರುವ ಪೈಪರೈನ್ ಎಂಬ ಧಾತುವಿನಿಂದ ದೊರಕುತ್ತದೆ. ಮೆಣಸಿನ ಖಾರದ ತೀಕ್ಷ್ಣತೆಯು ಬಹುಪಾಲು ಹಣ್ಣಿನ ಹೊರಬಾಗದ ಸಿಪ್ಪೆ ಹಾಗು ಒಳಗಿನ ಬೀಜದಲ್ಲಿರುವ ಪೈಪರೈನ್ ಎಂಬ ಧಾತುವಿನಿಂದ ದೊರಕುತ್ತದೆ. ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಮಿಲಿಗ್ರಾಂ ಪೈಪರೈನ್, ಮಿಲಿಗ್ರಾಂ ಕಾಯಪ್ಸಿಯಾಸಿನ್ ನ ಶೇ ೧ ರಷ್ಟು ಖಾರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಕರಿಮೆಣಸಿನಲ್ಲಿ ಉಳಿದಿರುವ ಸಿಪ್ಪೆಯಲ್ಲಿ ವಾಸನೆ ನೀಡುವ ತೈಲಧಾತುಗಳಾದ(terpene) ಪೈನೆನೆ, ಸಬೀನೆನೆ, ಲಿಮೊನೆನೆ, ಕಾರ್ಯೊಫೈಲೆನೆ, ಮತ್ತು ಲಿನಲೂಲ್. ಈ ಸುಗಂಧಗಳು ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದ ಬಿಳಿ ಮೆಣಸಿನಲ್ಲಿ ಬಹುಪಾಲು ಹೋಗಿರುತ್ತವೆ. ಬಿಳಿ ಮೆಣಸು ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಾ ಕಾಲ ಹುದುಗುಬರಿಸಿದ್ದರೆ ಕೆಲವು ಬೇರೆ ವಾಸನೆಗಳು ಬರುತ್ತದೆ (ಹಳಾತಾದ ವಾಸನೆಯೂ ಸೇರಿದಂತೆ).[೧೫]
ಈ ಮೆಣಸು ಗಾಳಿಗೊಡ್ಡಿದರೆ ತನ್ನ ಸ್ವಾದ ಹಾಗೂ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಆದ್ಧರಿಂದ ಶೇಖರಿಸವಾಗ ಗಾಳಿಯಾಡದ ಜಾಗದಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಬೇಕು. ಅಂತಹ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಮೆಣಸು ದೀರ್ಘಕಾಲ ತನ್ನ ಸಾಂಬಾರ ಗುಣಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಮೆಣಸನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಬೆಳಕಿಗೊಡ್ಡಿದಾಗ ತನ್ನ ಸ್ವಾದಿಷ್ಟತೆಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಬೆಳಕಿನಲ್ಲಿ ಪೈಪರೈನ್ ಧಾತುವು ರುಚಿಯಿರದ ಇಸೊಚವಿಸಿನ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆ ಹೊಂದುತ್ತದೆ .[೧೬]
ಒಮ್ಮೆ ಪುಡಿಮಾಡಿದ ನಂತರ ಮೆಣಸಿನ ಸುಗಂಧ ಬಹಳ ಬೇಗನೆ ಆವಿಯಾಗಿ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಇದೇ ಕಾರಣಕ್ಕಾಗಿ ಅನೇಕ ಅಡುಗೆ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಮೆಣಸನ್ನು ಪುಡಿ ಮಾಡಿದ ಒಡನೆಯೇ ಉಪಯೋಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅನೇಕ ಬಾರಿ ಚಿಕ್ಕ ಮೆಣಸು ಹುಡಿ ಮಾಡುವ ಕೈ-ಯಂತ್ರವನ್ನು ಮೊದಲೇ ಪುಡಿಮಾಡಿ ಶೇಖರಿಸಿರುವ ಮೆಣಸಿಗೆ ಬದಲಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ೧೪ನೇ ಶತಮಾನದಿಂದಲೇ ಈ ರೀತಿಯ ಕೈ-ಯಂತ್ರಗಳು ಯೂರೋಪ್ ಹಾಗೂ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಅನೇಕ ಕಡೆ ಪ್ರಚಲಿತವಾಗಿತ್ತು. ಇಂದಿಗೂ ಈ ಯಂತ್ರಗಳು ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತಾ ಬಂದಿವೆ. [೧೭]
ಕರಿಮೆಣಸು ಕಾಳು ಪ್ರಪಂಚದಲ್ಲೇ ಅತಿ ಹೆಚ್ಚು ವ್ಯಾಪಾರವಾಗುವ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥ (ಹಣದ ರೂಪದಲ್ಲಿ) , ೨೦೦೨ ನೇ ಇಸವಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಒಟ್ಟು ಆಮದಿನಲ್ಲಿ ಶೇ ೨೦ ಕರಿಮೆಣಸನ್ನು ಆಮದು ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಲಾಗಿತ್ತು. ಕರಿಮೆಣಸಿನ ಮಾರಾಟ ದರದಲ್ಲಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸವಾಗುವುದು ಮಾಮೂಲು, ವರ್ಷದಿಂದ ವರ್ಷಕ್ಕೆ ಏರಿಳಿತವಾಗುತ್ತಿರುತ್ತದೆ; ೧೯೯೮ ರಲ್ಲಿ ಒಟ್ಟು ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥ ವ್ಯಾಪಾರದಲ್ಲಿ ಕರಿಮೆಣಸಿನ ಪಾಲು ಶೇ ೩೯[೧೮].ತೂಕದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನ ವ್ಯಾಪಾರ ಕರಿಮೆಣಸಿನದಕ್ಕಿಂತಲೂ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚು. ಅಂತರರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಕರಿಮೆಣಸು ವಿನಿಮಯ ಕೇಂದ್ರವು ಕೇರಳದ ಕೊಚ್ಚಿಯಲ್ಲಿದೆ.
ಇತ್ತೀಚಿಗೆ ವಿಯೆಟ್ನಾಮ್ ದೇಶವು ಅತಿ ಹೆಚ್ಚು ಕರಿಮೆಣಸು ಉತ್ಪಾದಕ ಹಾಗು ನಿರ್ಯಾತ ಮಾಡುವ ರಾಷ್ಟ್ರವಾಗಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮಿದೆ. ಕೆಲವು ಮುಖ್ಯ ಉತ್ಪಾದಕ ದೇಶಗಳೆಂದರೆ ವಿಯೆಟ್ನಾಮ್ (೮೫,೦೦೦ ಟನ್ ೨೦೦೩ರಲ್ಲಿ), ಇಂಡೊನೇಷ್ಯಾ (೬೭,೦೦೦ ಟನ್), ಭಾರತ (೬೫,೦೦೦ ಟನ್), ಬ್ರೆಜಿಲ್ (೩೫,೦೦೦ ಟನ್),ಮಲೇಷ್ಯಾ ( ೨೨,೦೦೦ ಟನ್),ಶ್ರೀಲಂಕಾ (೧೨,೭೫೦ ಟನ್), ಥಾಯಲ್ಯಾಂಡ್ ಮತ್ತು ಚೀನಾ . ವಿಯೆಟ್ನಾಮ್ ದೇಶವು ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಬಹುಪಾಲನ್ನು ನಿರ್ಯಾತ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ನಿರ್ಯಾತ ಮಾಡುವ ಪ್ರಮುಖ ದೇಶಗಳೆಂದರೆ ವಿಯೆಟ್ನಾಮ್ (೮೨,೦೦೦ ಟನ್ ೨೦೦೩ರಲ್ಲಿ), ಇಂಡೊನೇಷ್ಯಾ (೫೭,೦೦೦ ಟನ್), ಬ್ರೆಜಿಲ್ (೩೭,೯೪೦ ಟನ್), ಮಲೇಷ್ಯಾ ( ೧೮,೫೦೦ ಟನ್), ಭಾರತ, (೧೭,೨೦೦ ಟನ್) [೧೯].
ಕರಿಮೆಣಸು ಒಂದು ಅಪ್ಪು ಸಸ್ಯ. ಬಳ್ಳಿಯ ಗಂಟುಗಳಲ್ಲಿ ಬೇರು ಮೂಡುತ್ತವೆ. ಬೇರುಗಳು ಒಂದೊ ಆಧಾರ ಸಸ್ಯವನ್ನು ಅಪ್ಪುತ್ತವೆ ಅಥವಾ ಮಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಇಳಿಯುತ್ತವೆ. ಈ ಬೇರುಗಳು ಮಣ್ಣು ಅಥವಾ ಮರದಕಾಂಡದಿಂದ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತವೆ. ಹೂವುಗಳು ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿದ್ದು ಗೆರೆಗಳ ಮೇಲೆ ಮೂಡುತ್ತವೆ. ಗೆರೆಗಳು ಎಳತಾದ ಎಲೆಯ ಸಂದಿಯಲ್ಲಿ ಹುಟ್ಟುತ್ತವೆ. ಎಳೆ ಗೆರೆಗಳು ೪ ರಿಂದ ೮ ಸೆಂ.ಮೀ ಉದ್ದವಾಗಿದ್ದು ಪೂರ್ಣ ಬೆಳೆದ ಗೆರೆಯು ೭ ರಿಂದ ೧೫ ಸೆಂ.ಮೀ ಉದ್ದವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಬಳ್ಳಿಯು ಫಲವತ್ತಾದ ಹಾಗು ಪಸೆ ಇರುವ ಮಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ. ಸ್ವಾಭಾವಿಕವಾಗಿ ಹಣ್ಣಿನಿಂದ ಹಾಗು ಕಾಂಡದಿಂದ ಬರುವ ಬಳ್ಳಿಯಿಂದ ಸಂತಾನಭಿವೃದ್ಧಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಕೃಷಿ ಮಾಡುವವರು ಬಳ್ಳಿಯನ್ನು ೧ ಮೀ ಉದ್ದಕ್ಕೆ ಕತ್ತರಿಸಿ ನಾಟಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಗಟ್ಟಿ ಕಾಂಡದ ಸಸ್ಯಗಳ ಮೇಲೆ ಇವು ಬೇಗ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ. ಉತ್ತಮ ಗಾಳಿ ಬೆಳಕು ಬಳ್ಳಿಗೆ ಅವಶ್ಯ, ಹಾಗೇಯೆ ಸ್ವಲ್ಪ ನೆರಳು ಕೂಡ ಅವಶ್ಯ. ಬಳ್ಳಿಯು ೪ರಿಂದ ೫ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ ಫಲ ನೀಡಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ. ಗೆರೆಯಲ್ಲಿ ಒಂದೆರಡು ಕಾಳುಗಳು ಹಣ್ಣಾದಾಗ ಕೊಯ್ಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಬಹುದು. ಕಾಳು ಹಣ್ಣಾದಾಗ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುತ್ತದೆ. ಕೊಯ್ಲು ಮಾಡಿದ ಗೆರೆಗಳಿಂದ ಕಾಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಬೇಕು. ಮೂರು ನಾಲ್ಕು ಬಿಸಿಲಿನ ನಂತರ ಕಾಳುಗಳು ಕಪ್ಪು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುತ್ತವೆ. ಕರಿಮೆಣಸಿಗೆ ಆಂಗ್ಲ ಭಾಷೆಯ ಪದ ಪೆಪ್ಪರ್ ಎಂಬುದು ಸಂಸ್ಕೃತದ ಪದ ಪಿಪ್ಪಲಿ ಎಂಬ ಪದದ ಗ್ರೀಕ್ (ತನ್ಮೂಲಕ ಲ್ಯಾಟಿನ್) ಬಳಕೆಯಿಂದ ಬಂದಿದೆ ಎಂದು ನಂಬಲಾಗಿದೆ.
ಮೆಣಸು ಕಾಳುಗಳನ್ನು ಅದರ ಮೂಲವನ್ನವಲಂಬಿಸಿ ವರ್ಗೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎರಡು ಬಹಳ ಜನಪ್ರಿಯ ತಳಿಗಳು ಭಾರತದ ಮಲಬಾರ್ ತೀರದಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವ ತಳಿಗಳು: ಮಲಬಾರ್ ಮೆಣಸು ಹಾಗೂ ತೆಲ್ಲಿಚೆರಿ ಮೆಣಸು. ತೆಲ್ಲಿಚೆರಿ ತಳಿ ದೊಡ್ಡ ಗಾತ್ರದ ಹೆಚ್ಚು ಹಣ್ಣಾದ ಒಳ್ಳೆಯ ಜಾತಿಯ ತಳಿಯೆಂದು ಹೇಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸರವಾಕ ಎಂಬ ತಳಿಯ ಮೆಣಸು ಮಲೇಶಿಯದ ಬೋರ್ನಿಯೋ ಪ್ರಾಂತ್ಯದಲ್ಲಿ, ಹಾಗೂ ಲ್ಯಾಂಪೋಂಗ್ ಎಂಬ ತಳಿ ಇಂಡೋನೇಶಿಯದ ಸುಮಾತ್ರ ದ್ವೀಪದಲ್ಲಿ ದೊರಕುತ್ತವೆ. ಬಿಳಿಯ ಮುಂಟೋಕ್ ಮೆಣಸು ಇಂಡೋನೇಶಿಯದ ಮತ್ತೊಂದು ಉತ್ಪಾದನೆ, ಬಾಂಗ್ಲಾ ದ್ವೀಪದಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವಂತದ್ದು.
ಕರಿಮೆಣಸು ಒಂದು ಸಾಂಬಾರ ಬೆಳೆಯಾಗಿದ್ದು, ಆಯುರ್ವೇದ ಔಷಧಗಳಲ್ಲೂ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಕರಿಮೆಣಸಿನ ಬಳ್ಳಿಯ ಹಣ್ಣನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ ಕರಿಮೆಣಸಿನ ಕಾಳುಗಳನ್ನು ಪಡೆಯುವರು. ಇದನ್ನು ಕರ್ನಾಟಕ ಸೇರಿದಂತೆ ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಅಧಿಕವಾಗಿ ಬೆಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ငရုတ်ကောင်းပင်(Pepper)
ငရုတ်ကောင်းပင်သည် သစ်ပင်များကိုနွယ်၍ ပေါက်တတ် သော နွယ်ပင်မျိုး ဖြစ်သည်။ ရုက္ခဗေဒအရ 'ပိုက်ပါနီဂရမ်'ဟု ခေါ်သည်။ အသီးကို မရင့်မှည့်မီခူး၍ အခြောက်လှန်းပြီး ကြိတ် လျှင် ငရုတ်ကောင်းအမည်းမှုန့်ကို ရသည်။ အသီးမှည့်ကို ဖြစ် စေ၊ အသီးနက်အခွံခြောက်ကိုဖြစ်စေ ကြိတ်လျှင် ငရုတ်ကောင်း အဖြူမှုန့်ကို ရသည်။
ငရုတ်ကောင်းပင်၏ မူလပေါက်ရောက်ရာအရပ်မှာ အိန္ဒိယ နိုင်ငံ ဖြစ်သည်။ ထိုနိုင်ငံမှ တစ်ဆင့် ဂျာဗားကျွန်း၊ ဆူမတြား ကျွန်း၊ ဗော်ညိုကျွန်း၊ ဖိလစ်ပိုင်ကျွန်း၊ မလ္လာယုကျွန်းဆွယ်၊ ယိုးဒယားနိုင်ငံနှင့် အနောက် အိန္ဒိယကျွန်းစု အစရှိသော အရပ် ဒေသများသို့ ရောက်သွားသည်။ ငရုတ်ကောင်း အမြောက် အမြား တင်ပို့ ရောင်းချသော အရပ်မှာ စင်္ကာပူနိုင်ငံ ဖြစ်သည်။ ရှေးခေတ်အခါက ဥရောပတိုက်သား ကုန်သည်ကြီးများသည် ငရုတ်ကောင်းကို စမဲအမွှေးအကြိုင်အဖြစ် တန်ဖိုးထားကာ ယင်းကို ရလို၍ အိန္ဒိယနိုင်ငံနှင့် ကုန်ကူးသန်းခဲ့ကြသည်။ ယင်းသို့ ကုန်ကူးသန်းခဲ့ကြရာမှ ပေါ်တူဂီလူမျိုးတို့သည် ဥရောပတိုက်မှ အာဖရိကတိုက် တောင်ဘက်စွန်းကို လှည့်ပတ် ၍ အိန္ဒိယနိုင်ငံသို့ ရောက်ရှိနိုင်သော ရေလမ်းခရီးကို တွေ့ရှိခဲ့ သည်ဟု ဆိုသည်။
ပိတ်ချင်း ခေါ် ငရုတ်ကောင်းတစ်မျိုးလည်း ရှိသေးသည်။ ရုက္ခဗေဒအမည်မှာ 'ပိုက်ပါလောင်ဂမ်'ဖြစ်၍ ငရုတ်ကောင်း အရှည်မျိုး ဖြစ်လေသည်။ ပိတ်ချင်းကို ဘယဆေးဖော်စပ်ရာ၌ အသုံးပြုကြသည်။ အိန္ဒိယနိုင်ငံတောင်ပိုင်း၊ အာသံပြည်နယ်၊ သီဟိုဠ်ကျွန်းနှင့် မြန်မာနိုင်ငံတို့တွင် အများအပြား စိုက်ပျိုးကြ သည်။[၂]
ငရုတ်ကောင်းပင်(Pepper)
ငရုတ်ကောင်းပင်သည် သစ်ပင်များကိုနွယ်၍ ပေါက်တတ် သော နွယ်ပင်မျိုး ဖြစ်သည်။ ရုက္ခဗေဒအရ 'ပိုက်ပါနီဂရမ်'ဟု ခေါ်သည်။ အသီးကို မရင့်မှည့်မီခူး၍ အခြောက်လှန်းပြီး ကြိတ် လျှင် ငရုတ်ကောင်းအမည်းမှုန့်ကို ရသည်။ အသီးမှည့်ကို ဖြစ် စေ၊ အသီးနက်အခွံခြောက်ကိုဖြစ်စေ ကြိတ်လျှင် ငရုတ်ကောင်း အဖြူမှုန့်ကို ရသည်။
ငရုတ်ကောင်းပင်၏ မူလပေါက်ရောက်ရာအရပ်မှာ အိန္ဒိယ နိုင်ငံ ဖြစ်သည်။ ထိုနိုင်ငံမှ တစ်ဆင့် ဂျာဗားကျွန်း၊ ဆူမတြား ကျွန်း၊ ဗော်ညိုကျွန်း၊ ဖိလစ်ပိုင်ကျွန်း၊ မလ္လာယုကျွန်းဆွယ်၊ ယိုးဒယားနိုင်ငံနှင့် အနောက် အိန္ဒိယကျွန်းစု အစရှိသော အရပ် ဒေသများသို့ ရောက်သွားသည်။ ငရုတ်ကောင်း အမြောက် အမြား တင်ပို့ ရောင်းချသော အရပ်မှာ စင်္ကာပူနိုင်ငံ ဖြစ်သည်။ ရှေးခေတ်အခါက ဥရောပတိုက်သား ကုန်သည်ကြီးများသည် ငရုတ်ကောင်းကို စမဲအမွှေးအကြိုင်အဖြစ် တန်ဖိုးထားကာ ယင်းကို ရလို၍ အိန္ဒိယနိုင်ငံနှင့် ကုန်ကူးသန်းခဲ့ကြသည်။ ယင်းသို့ ကုန်ကူးသန်းခဲ့ကြရာမှ ပေါ်တူဂီလူမျိုးတို့သည် ဥရောပတိုက်မှ အာဖရိကတိုက် တောင်ဘက်စွန်းကို လှည့်ပတ် ၍ အိန္ဒိယနိုင်ငံသို့ ရောက်ရှိနိုင်သော ရေလမ်းခရီးကို တွေ့ရှိခဲ့ သည်ဟု ဆိုသည်။
უჩა ზაფანა (ლათ. Píper nígrum) — მიარეწანიანი კარკატია ჩანარი, ზაფანაშობურეფიშ ფანიაშ ზაფანაშ (Piper) გვარშე. ჩანარი იკულტივირებუ თიშ გჷმნაღელიშ გეშა, ნამუშე შხვადოშხვა დამუშებაშ რზათ გიშმაჸუნა ორკვანალეფი, სამანგათ უჩა ზაფანა, ჩე ზაფანა, წვანე ზაფანა დო ვარდიშფერი ზაფანა (წვანე დო ვარდიშფერი ზაფანაშ ჯოხოშ გიმე, თაშნეშე შხვა ჩანარეფიშ გჷმნაღელი რე ჩინებული, ნამუეფსჷთ უჩა ზაფანაწკჷმა მუთუნნერი რსხუ ვაუღჷნა).
უჩა ზაფანაშ ოდაბადე ინდოეთი რე. მალაბარიშ ოლქი (ასე კერალაშ შტატი), ნამუთ ინდოეთიშ ობჟათე-ბჟადალ წყარპიჯის იდვალუაფუ, ნამუსჷთ კინოხ ჯოხოდჷ მალიჰაბარი.
უჩა ზაფანა მოჸუნა ტროპიკეფს.
უჩა ზაფანა (ლათ. Píper nígrum) — მიარეწანიანი კარკატია ჩანარი, ზაფანაშობურეფიშ ფანიაშ ზაფანაშ (Piper) გვარშე. ჩანარი იკულტივირებუ თიშ გჷმნაღელიშ გეშა, ნამუშე შხვადოშხვა დამუშებაშ რზათ გიშმაჸუნა ორკვანალეფი, სამანგათ უჩა ზაფანა, ჩე ზაფანა, წვანე ზაფანა დო ვარდიშფერი ზაფანა (წვანე დო ვარდიშფერი ზაფანაშ ჯოხოშ გიმე, თაშნეშე შხვა ჩანარეფიშ გჷმნაღელი რე ჩინებული, ნამუეფსჷთ უჩა ზაფანაწკჷმა მუთუნნერი რსხუ ვაუღჷნა).
Punyan Mica yan kaparinama antuk basa Latin inggih punika Piper Ningrum L. lianan ring punika, Punyan Mica mauwahan saking wijinyané sané numbuhang papunyanané. Raris ring Nusantara, Punyan Mica puniki madué nami sané lumrah ring makudang-kudang genah sané nyiriang genahé niki ring Nusantara. Minakadi;
Punyan Mica puniki yan kawedarang saking genah ipun tumuwuh nyantos cacirénnyané kadi asapuniki;
Kawigunanyané nganinin pariindikan Punyan Mica niki, sida kaanggén ubad masuk angin, ubad ancab déning rah, ubad sesek miwah marusang papeluh ring angga. Yan kaanggén ubad masuk angin, ron Punyan Mica sané sampun kaulig kaanggé sawetara tigang jumput, wusan nika seduh nganggén wedang rateng. gentosin nyantos tis, raris kadadah. Wusan nika dados sampun nginem. Punyan mica niki yan risajroning kasusastraan Jawa Kuno kapanggih ring Lontar Usadha Taru Pramana.[1] [2]
Punyan Mica yan kaparinama antuk basa Latin inggih punika Piper Ningrum L. lianan ring punika, Punyan Mica mauwahan saking wijinyané sané numbuhang papunyanané. Raris ring Nusantara, Punyan Mica puniki madué nami sané lumrah ring makudang-kudang genah sané nyiriang genahé niki ring Nusantara. Minakadi;
Ring Swarna Punyan Mica puniki kasengguh Punyan Koro-koro Ring Jawi Punyan Mica puniki kasengguh Punyan Sakang Ring Wanin Punyan Mica puniki kasengguh Punyan Sahang Miwah sané liananPunyan Mica puniki yan kawedarang saking genah ipun tumuwuh nyantos cacirénnyané kadi asapuniki;
Genah Mahurip Punyan Mica puniki wénten ring pangkung-pangkung, alas, miwah sané lianan, Bantang nyané bunter, madaging embang, macarang, miwah medué akah sané kaanggén ngret, Ronyané sasiki, sakadi taluh, bongkolnyané sakadi ati, ujungipun mangan, matepi asah, panjangnyané sawetara limang sénti nyantos kutus sénti, Sekarnyane gempong, medaging bulih-bulih, nyarénténg, Wohnyané bunter, yan sakari nguda mawarna gadang nguda, risampuné wayah mawarna barak, Watu utawi Wijinyané bunter, mawarna putih masawang selem, Akahnyané tunggang, mawarna putih gading.Kawigunanyané nganinin pariindikan Punyan Mica niki, sida kaanggén ubad masuk angin, ubad ancab déning rah, ubad sesek miwah marusang papeluh ring angga. Yan kaanggén ubad masuk angin, ron Punyan Mica sané sampun kaulig kaanggé sawetara tigang jumput, wusan nika seduh nganggén wedang rateng. gentosin nyantos tis, raris kadadah. Wusan nika dados sampun nginem. Punyan mica niki yan risajroning kasusastraan Jawa Kuno kapanggih ring Lontar Usadha Taru Pramana.
Ndóngó (Na boyíké Ndóngó) ezali pilipilí ikɛ́ eye eswaka makási mpenzá.
O Peive o l'è unna spessia otegnüa da i früti de unna cianta, o Piper Nigrum. O peive gianco o se ricava da i früti möī, mentre o peive verde o vegne estræto da quelli completamente bozzi. Se invece se dövia quelli a meitæ maturaçion, se ottegne o peive neigro. O peive o contegne un alcaloide, a piperina. Quello che vegne ciammou peive rosso o l' è invece un prodotto completamente diverso, ottegnüo maxinando un pevionetto do genere Capsicum, e o no l'è trattou in te questo articolo. O peive o l'è conosciüo da tütti pe o sö utilizzo in cuxinna, ma o se dövia anche comme insetticida, conservante, in t'a preparasion de farmaci e de cosmetici.
L'üso d'o peive o l'aumenta a secresion d'a lipasi da parte d'o pancreas, dell'amilasi salivare, d'a tripsina e d'a lipasi intestinale. O stimola anche a secresion d'a bile: questo o rende ciü façile digerï i grasci. Tütti questi effetti renden ciü rapido o passaggio di alimenti in t'o træto digerente. Sciübben che ghe segge di pregiüdissï contraï o peive, se döviou a i giüsti dosaggi o no porta danni a o stömego.
K. Srinivasan: Black pepper and its pungent principle piperine: a review of diverse physiological effects, in: Crit Rev Food Sci Nutr 2007; 47: 735-48
O Peive o l'è unna spessia otegnüa da i früti de unna cianta, o Piper Nigrum. O peive gianco o se ricava da i früti möī, mentre o peive verde o vegne estræto da quelli completamente bozzi. Se invece se dövia quelli a meitæ maturaçion, se ottegne o peive neigro. O peive o contegne un alcaloide, a piperina. Quello che vegne ciammou peive rosso o l' è invece un prodotto completamente diverso, ottegnüo maxinando un pevionetto do genere Capsicum, e o no l'è trattou in te questo articolo. O peive o l'è conosciüo da tütti pe o sö utilizzo in cuxinna, ma o se dövia anche comme insetticida, conservante, in t'a preparasion de farmaci e de cosmetici.
Su Pibiri (Piper nigrum) est una matta de sa familla de is Piperaceae, coltivara po is fruttus suus, ki benninti assiccorraus po dus usai cum'enti spetzias. Custu fruttu est usau po fai su pibiri biancu, su pibiri nieddu e su pibiri birdi.
El pévaro (dito anca pévare, péare, péaro o péar) el xé na spesia che ła gà un savor mucio picante, derivà da łe piante de ła fameja de łe Piperaceae. El se pode divìdare en:
Sahang/Piper nigrum L. (Bahasa Indunisia: lada, Bahasa Jawa: merica) adalah rarampah baujud bigi nang dihasilkan oleh tatanaman nang bangaran sama. Sahang penting bujur dalam komponen masakan dunia dan dikanal luas sabagai komoditi perdagangan penting di Dunia Lawas. Wayah jaman bahari haraganya larang banar maka daritu jadi salah satu pemicu penjelajahan urang Eropa ka Asia Timur gasan manguasai pardagangannya, maka mulai itu pang nang maawali sajarah kolonisasi Afrika, Asia, dan Amerika.
Di Indunisia, sahang utamanya dihasilakan di Pulaw Bangka. Sahang disambat sahang jua dalam basa Melayu Lokal nangkaya Melayu Belitung, Melayu Sambas dan lain-lain.
Sahang/Piper nigrum L. (Bahasa Indunisia: lada, Bahasa Jawa: merica) adalah rarampah baujud bigi nang dihasilkan oleh tatanaman nang bangaran sama. Sahang penting bujur dalam komponen masakan dunia dan dikanal luas sabagai komoditi perdagangan penting di Dunia Lawas. Wayah jaman bahari haraganya larang banar maka daritu jadi salah satu pemicu penjelajahan urang Eropa ka Asia Timur gasan manguasai pardagangannya, maka mulai itu pang nang maawali sajarah kolonisasi Afrika, Asia, dan Amerika.
Di Indunisia, sahang utamanya dihasilakan di Pulaw Bangka. Sahang disambat sahang jua dalam basa Melayu Lokal nangkaya Melayu Belitung, Melayu Sambas dan lain-lain.
'मरिच' एक खाद्य पदार्थ छी। एकर रङ्ग कारि होएत अछी। एकरा दुध, चिया, रोटी, तरकारी आदिमे प्रयोग कएल जाएत अछी।
वनस्पति जगत्मे पिप्पली कुल (Piperaceae)क मरिचपिप्पली (Piper nigrum) नामक लता सदृश बाह्रैमासे गाछसभक आधापाकल वा बेसी सुखल फलसभक नाम मरिच (Pepper) छी। पाक्ल सुखल फलसभक बोक्रासभक सँ उजर गोला मरिच बनावल जाएत अछी जेकर व्यास लगभग ५ मिमी होएत अछी। ई मसालाक रूपमे प्रयुक्त होएत अछी।
'मरिच' एक खाद्य पदार्थ छी। एकर रङ्ग कारि होएत अछी। एकरा दुध, चिया, रोटी, तरकारी आदिमे प्रयोग कएल जाएत अछी।
वनस्पति जगत्मे पिप्पली कुल (Piperaceae)क मरिचपिप्पली (Piper nigrum) नामक लता सदृश बाह्रैमासे गाछसभक आधापाकल वा बेसी सुखल फलसभक नाम मरिच (Pepper) छी। पाक्ल सुखल फलसभक बोक्रासभक सँ उजर गोला मरिच बनावल जाएत अछी जेकर व्यास लगभग ५ मिमी होएत अछी। ई मसालाक रूपमे प्रयुक्त होएत अछी।
एतत् मरीचम् अपि भारते वर्धमानः कश्चन धान्यविशेषः । एतत् मरीचम् अपि सस्यजन्यः कश्चन आहारपदार्थः । एतत् मरीचम् आङ्ग्लभाषायां Black Pepper इति वदन्ति । एतत् मरीचं प्रायः भारते सर्वत्र उपयुज्यते एव । अस्य मरीचस्य मरिचक्नं, पलितं, श्यामं, वल्लीजं, कृष्णम्, ऊष्णं, यवनेष्टिः, शिरोवृत्तं, कोलकं, धर्मपत्तनम् इत्यादीनि अन्यानि अपि नामानि सन्ति इति धन्वनतरिकोषे उल्लिखितम् अस्ति । एतत् मरीचम् आहारत्वेन औषधत्वेन च अपि उपयुज्यते ।
मरीचं सम्यक् कुट्टनीयम् । अनन्तरं चषपकपरिमिते जले तत् संयोज्य सम्यक् क्वथनीयम् । जलम् अर्धचषकमितं यावत् भवेत् तावत् क्वथनीयम् । क्वथनावसरे यदि अपेक्ष्यते तर्हि तत्र जीरिकाचूर्णं, शुण्ठीं, गुडं च योजयितुं शक्यते । तदनन्तरं शोधनं करणीयम् । तथैव अथवा तस्मिन् शोधिते कषाये दुग्धं योजयित्वा तदा तदा किञ्चित् किञ्चित् पातुं शक्यते ।
एतत् मरीचं कटुतिक्तरसयुक्तम् । एतत् पचनार्थं लघु । मरीचम् उष्णवीर्यं चापि ।
कृष्णमरीचं, श्वेतमरीचं च
एकं मरीचम्
मरीचलता मरीचं च
मरीचलता
ಎಡ್ಡೆಮುಂಚಿ ಒಂಜಿ ಸಂಬರ ಪದಾರ್ಥ. ಉಂದೆನ್ ಕನ್ನಡೊಡು ಕಾಳುಮೆಣಸು, ಕರಿಮೆಣಸುಪಂಡ್ದ್ ಲೆಪ್ಪುವೆರ್.ಇಂಗ್ಲಿಷ್ಡ್ 'ಪೆಪ್ಪರ್' ಪಂದ್ ಪನ್ಪೆರ್. ಉಂದು ಸಂಸ್ಕೃತದ 'ಪಿಪ್ಪಲಿ' ಪದತ ಮೂಲೊರ್ದ್ ಬೈದ್ಂಡ್ ಪಂದ್ ಪನ್ಪೆರ್. ಉಂದೆತ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಪುದರ್ ಪಿಪೆರೆಸ್/Piperes ಉಂದೆತ್ತ ರುಚಿ ಖಾರ. ಆಯುರ್ವೇದ ಶಾಸ್ತ್ರೊಡ್ ಎಡ್ಡೆಮುಂಚಿಗ್ ಪ್ರಾಧಾನ್ಯತೆ ಉಂಡು. ಎಡ್ಡೆಮುಂಚಿನ್ನು ಭಾರತದ ದಕ್ಷಿಣತ ರಾಜ್ಯೋಲೆಟ್ ವಾಣಿಜ್ಯ ಬುಲೆಯಾತ್ ಬುಲೆಪೆರ್ [೧].
ಭಾರತೋಟು ಎಡ್ಡೆಮುಂಚಿತ ಬಳಕೆ ಪಿರಾಕ್ ದ್ಲ ಉಂಡು. ಕೇರಳತಾ ಕಡಲ ಬರೀ,ಕರ್ನಾಟಕದ ಕಡಲ ಬರಿಟ್ಟು ನೆನ್ನ ಕೃಷಿ ಸುರು ಅಂಡು ಪನ್ಪಿ. ನೆನ್ನು ಕಪ್ಪು ಬಂಗಾರ್ಂದ್ ಪನ್ಪೆರ್. ದಾಯೆ ಪಂಡ ನೆನ್ನ ಬಿಲೇ ಬಾರಿ ಜಾಸ್ತಿ.ಇನಿತ ದಿನೋ ಭಾರತ ಟ್ಟು ಕೇರಳ ಜಾಸ್ತಿ ಎಡ್ಡೆಮುಂಚಿ ಉತ್ಪಾದನೆ ಮನ್ಪುಂಡು. ಎಡ್ಡೆಮುಂಚಿ ಕೇರಳತಾ ಕೊಚ್ಚಿ ಬಂದರ್ ಬುಕ್ಕ ಕುಡ್ಲ ತ ನವಮಂಗಳೂರು ಬಂದರ್ ಪಿದಾಯಿ ದೇಶೊಲೆಗ್ ರಪ್ತು ಅಪುಂಡು.
ಎಡ್ಡೆ ಮುಂಚಿ ಮರಟ್ ಮಿತರೊಂದು ಪೋಪಿನ ದೈ. ಈ ಬಲ್ಲ್ದ ಗಂಟ್ಡ್ ಬೇರ್ ಪುಟ್ಟುಂಡು. ಬೇರ್ ಲ್ ಮಾರಟ್ ಪತ್ತುವ.ಬೊಕ್ಕ ಮಣ್ಣ್ಗ್ ಜಪ್ಪುಂಡು.ಈ ಬೇರುಲು ಮಣ್ಣ್ ಅತ್ತ್ಂಡ ಮರತ ಮುದೆಲ್ದ ಪೋಷಕಾಂಶಲೆನ್ ಒಯಿಪುಂಡು. ಪೂವುಲು ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ್ ಇತ್ತ್ದ್ ಗೆರೆತ ಮಿತ್ತ್ ಪುಟ್ಟುವ . ಎಡ್ದೆ ಮುಂಚಿದ ಗೆರೆ ಲತ್ತ್ ಇರೆತ ಸಂದ್ ಡ್ ಪುಟ್ಟುವ . ಲತ್ತ್ ಗೆರೆಲು ೪ ಡ್ದ್ ೮ ಸೆಂ.ಮೀ ಉದ್ದ ಇಪ್ಪುಂಡು. ಎಡ್ಡೆ ಬುಲೆಯಿನ ಗೆರೆಕುಲು ೭ ಡ್ ೧೫ ಸೆಂ.ಮೀ ಉದ್ದವಾದ್ ಇಪ್ಪೂಂಡು.ಈ ಬಲ್ಲ್ ಫಲವತ್ತಾಯಿನ ಬೊಕ್ಕ ಹಾಗು ಪಸೆ ಇತ್ತಿನ ಮಣ್ಣ್ ಡ್ ಬುಳೆಪುಂಡು.ಸ್ವಾಭಾವಿಕವಾಗದ್ ಪರಂದ್ ಬೊಕ್ಕ ಕಾಂಡೊ ಡ್ದ್ ಬರ್ಪುನ ಬಲ್ಲ್ ಡ್ದ್ ಸಂತಾನಭಿವೃದ್ಧಿಯಾಪುಂಡು.ಕೃಷಿ ಮಲ್ಪುನಕುಲು ಈ ಎಡ್ಡೆ ಮುಂಚಿದ ಬಲ್ಲ್ ನ್ ೧ ಮೀ ಉದ್ದಗ್ ಕಟ್ಟ್ ಮಲ್ತ್ದ್ ನಾಟಿ ಮಲ್ಪುವೆರ್. ಎಡ್ಡೆ ಗಾಳಿ ಬೊಲ್ಪು ಅವಶ್ಯಕವಾದ್ ಬೋಡು,ಅಂಚನೆ ಒಂತೆ ನೆರಲ್ ಲಾ ಬೋಡು.[೨]
ಪರ್ಂದ್ ಬುಕ್ಕೊ ಉಲ್ಂಗೆಲ್ ಮುನ್ಚಿ]]
ಎಡ್ದೆ ಮುಂಚಿಗ್ ಇಂಗ್ಲೀಸ್ ಡ್ ಪೆಪ್ಪರ್ ಪಂದ್ ಪನ್ಪೆರ್. ಸಂಸ್ಕೃತದ ಪದ ಪಿಪ್ಪಲಿ ಅಂಚನೆ ಗ್ರೀಕ್ ಮೂಲದಾತ್ರ ಬತ್ತ್ಂಡ್ ಪಂದ್ ಪನ್ಪೆರ್.]
ಕಜಿಪುಡು ಜಾಸ್ತಿಯಾದ್ ಉಪಯೋಗ ಮಲ್ಪುವೆರ್. ಬ್ರಿಟಿಷೆರ್ ನಮ್ಮ ದೇಶೊಗ್ ಬತ್ತಿನಪಗ ಈ ಎಡ್ಡೆಮುಂಚಿದ ರುಚಿ ಅಕ್ಲೆಗ್ ಕೊಸಿಯಾಂಡ್ ಗೆ. ಈ ದೇಶೊನ್ ಬುಡ್ದ್ ಪೋನಗ ಅಕುಲು ಎಡ್ಡೆಮುಂಚಿನ್ ಅಕ್ಲೆನ ದೇಶೊಡ್ಲ ಪ್ರಸಾರ ಮಲ್ತೆರ್ ಗೆ. ಇನಿ ಎಡ್ಡೆಮುಂಚಿ ಒಂಜಿ ರಫ್ತು ಬುಲೆಯಾದುಂಡು. ಎಡ್ಡೆಮುಂಚಿ ಪ್ರಪಂಚೊಡೇ ಜಿಂಜ ಬೇರ ಆಪುನ ಸಂಬಾರ. ಕೇರಳದ ಕೊಚ್ಚಿಡ್ ಅಂತರ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಎಡ್ಡೆಮುಂಚಿದ ಕೇಂದ್ರ ಉಂಡು. ಎಡ್ಡೆಮುಂಚಿದ ಕಿರಯೊಡ್ ಹೆಚ್ಚಿ ಕಮ್ಮಿ ಆಪುಂಡು.
ಶೀತ, ಕಫ ಆಯಿನಪಗ ಎಡ್ಡೆ ಮುಂಚಿದ ಕಷಾಯ ಮಲ್ಪುವೆರ್. ಈ ಕಷಾಯ ತಯಾರ್ ಮಲ್ಪುನಗ ಎಡ್ಡೆಮುಂಚಿ, ಬೆಲ್ಲ,ಮಜ್ಜಿಗೆತೊಪ್ಪು, ಉಂದೆನ್ ಎಡ್ಡೆ ಕೊದ್ಯಾದ್ ಪೇರ್ ಪಾಡ್ದ್ ಪರೊಡು.
ಎಡ್ಡೆಮುಂಚಿ ಒಂಜಿ ಸಂಬರ ಪದಾರ್ಥ. ಉಂದೆನ್ ಕನ್ನಡೊಡು ಕಾಳುಮೆಣಸು, ಕರಿಮೆಣಸುಪಂಡ್ದ್ ಲೆಪ್ಪುವೆರ್.ಇಂಗ್ಲಿಷ್ಡ್ 'ಪೆಪ್ಪರ್' ಪಂದ್ ಪನ್ಪೆರ್. ಉಂದು ಸಂಸ್ಕೃತದ 'ಪಿಪ್ಪಲಿ' ಪದತ ಮೂಲೊರ್ದ್ ಬೈದ್ಂಡ್ ಪಂದ್ ಪನ್ಪೆರ್. ಉಂದೆತ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಪುದರ್ ಪಿಪೆರೆಸ್/Piperes ಉಂದೆತ್ತ ರುಚಿ ಖಾರ. ಆಯುರ್ವೇದ ಶಾಸ್ತ್ರೊಡ್ ಎಡ್ಡೆಮುಂಚಿಗ್ ಪ್ರಾಧಾನ್ಯತೆ ಉಂಡು. ಎಡ್ಡೆಮುಂಚಿನ್ನು ಭಾರತದ ದಕ್ಷಿಣತ ರಾಜ್ಯೋಲೆಟ್ ವಾಣಿಜ್ಯ ಬುಲೆಯಾತ್ ಬುಲೆಪೆರ್ .
Black pepper (Piper nigrum) is a flowering vine in the family Piperaceae, cultivated for its fruit (the peppercorn), which is usually dried and used as a spice and seasoning. The fruit is a drupe (stonefruit) which is about 5 mm (0.20 in) in diameter (fresh and fully mature), dark red, and contains a stone which encloses a single pepper seed. Peppercorns and the ground pepper derived from them may be described simply as pepper, or more precisely as black pepper (cooked and dried unripe fruit), green pepper (dried unripe fruit), or white pepper (ripe fruit seeds).[2]
Black pepper is native to the Malabar Coast[3][4] of India, and the Malabar pepper is extensively cultivated there and in other tropical regions.
Ground, dried, and cooked peppercorns have been used since antiquity, both for flavour and as a traditional medicine. Black pepper is the world's most traded spice, and is one of the most common spices added to cuisines around the world. Its spiciness is due to the chemical compound piperine, which is a different kind of spicy from the capsaicin characteristic of chili peppers. It is ubiquitous in the Western world as a seasoning, and is often paired with salt and available on dining tables in shakers or mills.
The word pepper derives from Old English pipor, Latin piper, and Greek: πέπερι which is of Oriental origin,[5] likely from Dravidian pippali, meaning "long pepper".[6] Sanskrit pippali shares the same meaning.[5]
In the 16th century, people began using pepper to also mean the unrelated New World chili pepper (genus Capsicum).[5]: 2b
Processed peppercorns come in a variety of colours, any one of which may be used in food preparation, especially common peppercorn sauce.[7]
Black pepper is produced from the still-green, unripe drupe of the pepper plant.[2] The drupes are cooked briefly in hot water, both to clean them and to prepare them for drying.[8] The heat ruptures cell walls in the pepper, speeding the work of browning enzymes during drying.[8] The drupes dry in the sun or by machine for several days, during which the pepper skin around the seed shrinks and darkens into a thin, wrinkled black layer. Once dry, the spice is called black peppercorn. On some estates, the berries are separated from the stem by hand and then sun-dried without boiling.[2]
After the peppercorns are dried, pepper spirit and oil can be extracted from the berries by crushing them. Pepper spirit is used in many medicinal and beauty products. Pepper oil is also used as an ayurvedic massage oil and in certain beauty and herbal treatments.
White pepper consists solely of the seed of the ripe fruit of the pepper plant, with the thin darker-coloured skin (flesh) of the fruit removed. This is usually accomplished by a process known as retting, where fully ripe red pepper berries are soaked in water for about a week so the flesh of the peppercorn softens and decomposes; rubbing then removes what remains of the fruit, and the naked seed is dried. Sometimes the outer layer is removed from the seed through other mechanical, chemical, or biological methods.[9]
Ground white pepper is commonly used in Chinese, Thai, and Portuguese cuisines. It finds occasional use in other cuisines in salads, light-coloured sauces, and mashed potatoes as a substitute for black pepper, because black pepper would visibly stand out. However, white pepper lacks certain compounds present in the outer layer of the drupe, resulting in a different overall flavour.
Green pepper, like black pepper, is made from unripe drupes. Dried green peppercorns are treated in a way that retains the green colour, such as with sulfur dioxide, canning, or freeze-drying. Pickled peppercorns, also green, are unripe drupes preserved in brine or vinegar.
Fresh, unpreserved green pepper drupes are used in some cuisines like Thai cuisine and Tamil cuisine. Their flavour has been described as "spicy and fresh", with a "bright aroma."[10] They decay quickly if not dried or preserved, making them unsuitable for international shipping.
Red peppercorns usually consist of ripe peppercorn drupes preserved in brine and vinegar. Ripe red peppercorns can also be dried using the same colour-preserving techniques used to produce green pepper.[11]
Pink peppercorns are the fruits of the Peruvian pepper tree, Schinus molle, or its relative, the Brazilian pepper tree, Schinus terebinthifolius, plants from a different family (Anacardiaceae). As they are members of the cashew family, they may cause allergic reactions, including anaphylaxis, for persons with a tree nut allergy.
The bark of Drimys winteri ("canelo" or "winter's bark") is used as a substitute for pepper in cold and temperate regions of Chile and Argentina, where it is easily found and readily available. In New Zealand, the seeds of kawakawa (Piper excelsum), a relative of black pepper, are sometimes used as pepper; the leaves of Pseudowintera colorata ("mountain horopito") are another replacement for pepper. Several plants in the United States are also used as pepper substitutes, such as field pepperwort, least pepperwort, shepherd's purse, horseradish, and field pennycress.
Six variants of peppercorns (two types of white and two types of black, based on region)
Black and white peppercorns
Dried red Kampot peppercorns
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Close-up of a peppercorn
The pepper plant is a perennial woody vine growing up to 4 m (13 ft) in height on supporting trees, poles, or trellises. It is a spreading vine, rooting readily where trailing stems touch the ground. The leaves are alternate, entire, 5 to 10 cm (2.0 to 3.9 in) long and 3 to 6 cm (1.2 to 2.4 in) across. The flowers are small, produced on pendulous spikes 4 to 8 cm (1.6 to 3.1 in) long at the leaf nodes, the spikes lengthening up to 7 to 15 cm (2.8 to 5.9 in) as the fruit matures.[12]
Pepper can be grown in soil that is neither too dry nor susceptible to flooding, moist, well-drained, and rich in organic matter (the vines do not do well over an altitude of 900 m (3,000 ft) above sea level). The plants are propagated by cuttings about 40 to 50 cm (16 to 20 in) long, tied up to neighbouring trees or climbing frames at distances of about 2 m (6 ft 7 in) apart; trees with rough bark are favoured over those with smooth bark, as the pepper plants climb rough bark more readily. Competing plants are cleared away, leaving only sufficient trees to provide shade and permit free ventilation. The roots are covered in leaf mulch and manure, and the shoots are trimmed twice a year. On dry soils, the young plants require watering every other day during the dry season for the first three years. The plants bear fruit from the fourth or fifth year, and then typically for seven years. The cuttings are usually cultivars, selected both for yield and quality of fruit.
A single stem bears 20 to 30 fruiting spikes. The harvest begins as soon as one or two fruits at the base of the spikes begin to turn red, and before the fruit is fully mature, and still hard; if allowed to ripen completely, the fruits lose pungency, and ultimately fall off and are lost. The spikes are collected and spread out to dry in the sun, then the peppercorns are stripped off the spikes.[12]
Black pepper is native either to Southeast Asia[13] or South Asia.[14] Within the genus Piper, it is most closely related to other Asian species such as P. caninum.[14]
Wild pepper grows in the Western Ghats region of India. Into the 19th century, the forests contained expansive wild pepper vines, as recorded by the Scottish physician Francis Buchanan (also a botanist and geographer) in his book A journey from Madras through the countries of Mysore, Canara and Malabar (Volume III).[15] However, deforestation resulted in wild pepper growing in more limited forest patches from Goa to Kerala, with the wild source gradually decreasing as the quality and yield of the cultivated variety improved. No successful grafting of commercial pepper on wild pepper has been achieved to date.[15]
In 2020, Vietnam was the world's largest producer and exporter of black peppercorns, producing 270,192 tonnes or 36% of the world total (table).[16] Other major producers were Brazil, Indonesia, India, Sri Lanka, China, and Malaysia. Global pepper production varies annually according to crop management, disease, and weather.[17] Peppercorns are among the most widely traded spice in the world, accounting for 20% of all spice imports.[18]
Black pepper is native to South Asia and Southeast Asia, and has been known to Indian cooking since at least 2000 BCE.[19] J. Innes Miller notes that while pepper was grown in southern Thailand and in Malaysia, its most important source was India, particularly the Malabar Coast, in what is now the state of Kerala.[20] The lost ancient port city of Muziris in Kerala, famous for exporting black pepper and various other spices, gets mentioned in a number of classical historical sources for its trade with Roman Empire, Egypt, Mesopotamia, Levant, and Yemen.[21][22][23][24] Peppercorns were a much-prized trade good, often referred to as "black gold" and used as a form of commodity money. The legacy of this trade remains in some Western legal systems that recognize the term "peppercorn rent" as a token payment for something that is, essentially, a gift.
The ancient history of black pepper is often interlinked with (and confused with) that of long pepper, the dried fruit of closely related Piper longum. The Romans knew of both and often referred to either as just piper. In fact, the popularity of long pepper did not entirely decline until the discovery of the New World and of chili peppers. Chili peppers—some of which, when dried, are similar in shape and taste to long pepper—were easier to grow in a variety of locations more convenient to Europe. Before the 16th century, pepper was being grown in Java, Sunda, Sumatra, Madagascar, Malaysia, and everywhere in Southeast Asia. These areas traded mainly with China, or used the pepper locally.[25] Ports in the Malabar area also served as a stop-off point for much of the trade in other spices from farther east in the Indian Ocean.
Black peppercorns were found stuffed in the nostrils of Ramesses II, placed there as part of the mummification rituals shortly after his death in 1213 BCE.[26] Little else is known about the use of pepper in ancient Egypt and how it reached the Nile from the Malabar Coast of South Asia.
Pepper (both long and black) was known in Greece at least as early as the fourth century BCE, though it was probably an uncommon and expensive item that only the very rich could afford.
By the time of the early Roman Empire, especially after Rome's conquest of Egypt in 30 BCE, open-ocean crossing of the Arabian Sea direct to Chera dynasty southern India's Malabar Coast was near routine. Details of this trading across the Indian Ocean have been passed down in the Periplus of the Erythraean Sea. According to the Greek geographer Strabo, the early empire sent a fleet of around 120 ships on an annual trip to India and back.[27] The fleet timed its travel across the Arabian Sea to take advantage of the predictable monsoon winds. Returning from India, the ships travelled up the Red Sea, from where the cargo was carried overland or via the Nile-Red Sea canal to the Nile River, barged to Alexandria, and shipped from there to Italy and Rome. The rough geographical outlines of this same trade route would dominate the pepper trade into Europe for a millennium and a half to come.
With ships sailing directly to the Malabar coast, Malabar black pepper was now travelling a shorter trade route than long pepper, and the prices reflected it. Pliny the Elder's Natural History tells us the prices in Rome around 77 CE: "Long pepper ... is 15 denarii per pound, while that of white pepper is seven, and of black, four." Pliny also complains, "There is no year in which India does not drain the Roman Empire of 50 million sesterces", and further moralizes on pepper:
It is quite surprising that the use of pepper has come so much into fashion, seeing that in other substances which we use, it is sometimes their sweetness, and sometimes their appearance that has attracted our notice; whereas, pepper has nothing in it that can plead as a recommendation to either fruit or berry, its only desirable quality being a certain pungency; and yet it is for this that we import it all the way from India! Who was the first to make trial of it as an article of food? and who, I wonder, was the man that was not content to prepare himself by hunger only for the satisfying of a greedy appetite?
— Pliny, Natural History 12.14[28]
He does not state whether the 50 million was the actual amount of money which found its way to India or the total retail cost of the items in Rome, and, elsewhere, he cites a figure of 100 million sesterces.[27]
Black pepper was a well-known and widespread, if expensive, seasoning in the Roman Empire. Apicius' De re coquinaria, a third-century cookbook probably based at least partly on one from the first century CE, includes pepper in a majority of its recipes. Edward Gibbon wrote, in The History of the Decline and Fall of the Roman Empire, that pepper was "a favorite ingredient of the most expensive Roman cookery".[29]
Pepper was so valuable that it was often used as collateral or even currency. The taste for pepper (or the appreciation of its monetary value) was passed on to those who would see Rome fall. Alaric, king of the Visigoths, included 3,000 pounds of pepper as part of the ransom he demanded from Rome when he besieged the city in the fifth century.[30] After the fall of Rome, others took over the middle legs of the spice trade, first the Persians and then the Arabs; Innes Miller cites the account of Cosmas Indicopleustes, who travelled east to India, as proof that "pepper was still being exported from India in the sixth century".[31] By the end of the Early Middle Ages, the central portions of the spice trade were firmly under Islamic control. Once into the Mediterranean, the trade was largely monopolized by Italian powers, especially Venice and Genoa. The rise of these city-states was funded in large part by the spice trade.
A riddle authored by Saint Aldhelm, a seventh-century Bishop of Sherborne, sheds some light on black pepper's role in England at that time:
I am black on the outside, clad in a wrinkled cover,
Yet within I bear a burning marrow.
I season delicacies, the banquets of kings, and the luxuries of the table,
Both the sauces and the tenderized meats of the kitchen.
But you will find in me no quality of any worth,
Unless your bowels have been rattled by my gleaming marrow.[32]
It is commonly believed that during the Middle Ages, pepper was often used to conceal the taste of partially rotten meat. No evidence supports this claim, and historians view it as highly unlikely; in the Middle Ages, pepper was a luxury item, affordable only to the wealthy, who certainly had unspoiled meat available, as well.[33] In addition, people of the time certainly knew that eating spoiled food would make them sick. Similarly, the belief that pepper was widely used as a preservative is questionable; it is true that piperine, the compound that gives pepper its spiciness, has some antimicrobial properties, but at the concentrations present when pepper is used as a spice, the effect is small.[34] Salt is a much more effective preservative, and salt-cured meats were common fare, especially in winter. However, pepper and other spices certainly played a role in improving the taste of long-preserved meats.
Its exorbitant price during the Middle Ages – and the monopoly on the trade held by Italy – was one of the inducements that led the Portuguese to seek a sea route to India. In 1498, Vasco da Gama became the first person to reach India by sailing around Africa (see Age of Discovery); asked by Arabs in Calicut (who spoke Spanish and Italian) why they had come, his representative replied, "we seek Christians and spices".[35] Though this first trip to India by way of the southern tip of Africa was only a modest success, the Portuguese quickly returned in greater numbers and eventually gained much greater control of trade on the Arabian Sea. The 1494 Treaty of Tordesillas with the Spanish granted Portugal exclusive rights to the half of the world where black pepper originated.
However, the Portuguese proved unable to monopolize the spice trade. Older Arab and Venetian trade networks successfully imported enormous quantities of spices, and pepper once again flowed through Alexandria and Italy, as well as around Africa. In the 17th century, the Portuguese lost almost all of their valuable Indian Ocean trade to the Dutch and the English, who, taking advantage of the Spanish rule over Portugal during the Iberian Union (1580–1640), occupied by force almost all Portuguese interests in the area. The pepper ports of Malabar began to trade increasingly with the Dutch in the period 1661–1663.
As pepper supplies into Europe increased, the price of pepper declined (though the total value of the import trade generally did not). Pepper, which in the early Middle Ages had been an item exclusively for the rich, started to become more of an everyday seasoning among those of more average means. Today, pepper accounts for one-fifth of the world's spice trade.[36]
It is possible that black pepper was known in China in the second century BCE, if poetic reports regarding an explorer named Tang Meng (唐蒙) are correct. Sent by Emperor Wu to what is now south-west China, Tang Meng is said to have come across something called jujiang or "sauce-betel". He was told it came from the markets of Shu, an area in what is now the Sichuan province. The traditional view among historians is that "sauce-betel" is a sauce made from betel leaves, but arguments have been made that it actually refers to pepper, either long or black.[37]
In the third century CE, black pepper made its first definite appearance in Chinese texts, as hujiao or "foreign pepper". It does not appear to have been widely known at the time, failing to appear in a fourth-century work describing a wide variety of spices from beyond China's southern border, including long pepper.[38] By the 12th century, however, black pepper had become a popular ingredient in the cuisine of the wealthy and powerful, sometimes taking the place of China's native Sichuan pepper (the tongue-numbing dried fruit of an unrelated plant).
Marco Polo testifies to pepper's popularity in 13th-century China, when he relates what he is told of its consumption in the city of Kinsay (Hangzhou): "... Messer Marco heard it stated by one of the Great Kaan's officers of customs that the quantity of pepper introduced daily for consumption into the city of Kinsay amounted to 43 loads, each load being equal to 223 lbs."[39]
During the course of the Ming treasure voyages in the early 15th century, Admiral Zheng He and his expeditionary fleets returned with such a large amount of black pepper that the once-costly luxury became a common commodity.[40]
In India, black peppercorns are a common staple in various recipes. Black peppercorn is used in the Indian dish called "garam masala". In the middle eastern recipe for "baharat", black peppercorn is a key ingredient. In French cuisine, white pepper is used in various cream-based sauces. As well as, the white and black peppercorns are ground together to make a spice blend called ‘mignonette’. Peppercorns are a staple in Cajun and Creole recipes. In the US, black peppercorns are a common condiment found on most dinner tables and the tables in restaurants.[41]
Green peppercorns are harvested during the early stages of the peppercorn that is still young and green. They are described as fresh, herbal, and delicate in taste. The Green peppercorn are added to potato dishes or cream-based soups and sauces. They are also preserved in brine that help retain their delicate flavor. The green peppercorns in brine are used in classic dishes such as steak au poivre.[42]
Black peppercorns are harvested right before the peppercorns become ripe and are described as having the strongest flavor ("slightly hot with a tiny bit of sweetness").[43] Because of their stronger flavor, black peppercorns are used in steaks and gravies. They are used in dishes that have strong flavors and require the stronger black peppercorns that can become pronounced in relation to the dishes flavor profile.
White peppercorns are fully ripe peppercorns that are dried. Their flavor is described as clean, spicy, and have a hint of roasted nuts. White peppercorn is added to potato salads, soups, and creamy cheeses. In Chinese dishes, ground white peppercorn is used almost exclusively over black or green peppercorns. The white peppercorn is used in soups, marinades, sauces, stir-fried dishes such as "Hot and Sour Soup", "Salt and Pepper Squid", "Cantonese Salt and Pepper Pork Chops", and "Baked White Pepper Chicken Wings".[44]
Pepper gets its spicy heat mostly from piperine derived from both the outer fruit and the seed. Black pepper contains between 4.6 and 9.7% piperine by mass, and white pepper slightly more than that.[45] Refined piperine, by weight, is about one percent as hot as the capsaicin found in chili peppers.[46] The outer fruit layer, left on black pepper, also contains aroma-contributing terpenes, including germacrene (11%), limonene (10%), pinene (10%), alpha-phellandrene (9%), and beta-caryophyllene (7%),[47] which give citrusy, woody, and floral notes. These scents are mostly missing in white pepper, as the fermentation and other processing removes the fruit layer (which also contains some of the spicy piperine). Other flavours also commonly develop in this process, some of which are described as off-flavours when in excess: Primarily 3-methylindole (pig manure-like), 4-methylphenol (horse manure), 3-methylphenol (phenolic), and butyric acid (cheese).[48] The aroma of pepper is attributed to rotundone (3,4,5,6,7,8-Hexahydro-3α,8α-dimethyl-5α-(1-methylethenyl)azulene-1(2H)-one), a sesquiterpene originally discovered in the tubers of Cyperus rotundus, which can be detected in concentrations of 0.4 nanograms/l in water and in wine: rotundone is also present in marjoram, oregano, rosemary, basil, thyme, and geranium, as well as in some Shiraz wines.[49]
Pepper loses flavour and aroma through evaporation, so airtight storage helps preserve its spiciness longer. Pepper can also lose flavour when exposed to light, which can transform piperine into nearly tasteless isochavicine.[50] Once ground, pepper's aromatics can evaporate quickly; most culinary sources recommend grinding whole peppercorns immediately before use for this reason. Handheld pepper mills or grinders, which mechanically grind or crush whole peppercorns, are used for this as an alternative to pepper shakers that dispense ground pepper. Spice mills such as pepper mills were found in European kitchens as early as the 14th century, but the mortar and pestle used earlier for crushing pepper have remained a popular method for centuries, as well.[51]
Enhancing the flavour profile of peppercorns (including piperine and essential oils), prior to processing, has been attempted through the postharvest application of ultraviolet-C light (UV-C).[52]
Like many eastern spices, pepper was historically both a seasoning and a traditional medicine. Pepper appears in the Buddhist Samaññaphala Sutta, chapter five, as one of the few medicines a monk is allowed to carry.[53] Long pepper, being stronger, was often the preferred medication, but both were used. Black pepper (or perhaps long pepper) was believed to cure several illnesses, such as constipation, insomnia, oral abscesses, sunburn, and toothaches, among others.[54] Various sources from the fifth century onward recommended pepper to treat eye problems, often by applying salves or poultices made with pepper directly to the eye. Though current medical research has yet to confirm any treatment benefit to humans, several benefits have been shown in animal modeling experiments.[55][56][57]
Pepper contains phytochemicals,[58] including amides, piperidines, pyrrolidines, and trace amounts of safrole, which may be carcinogenic in laboratory rodents.[59]
Piperine is under study for its potential to increase absorption of selenium, vitamin B12, beta-carotene, and curcumin, as well as other compounds.[60]
Pepper is known to cause sneezing. Some sources say that piperine, a substance present in black pepper, irritates the nostrils, causing the sneezing.[61] Few, if any, controlled studies have been carried out to answer the question.
Piperine is also under study for a variety of possible physiological effects,[62] although this work is preliminary and mechanisms of activity for piperine in the human body remain unknown.
One tablespoon (6 grams) of ground black pepper contains moderate amounts of vitamin K (13% of the daily value or DV), iron (10% DV), and manganese (18% DV), with trace amounts of other essential nutrients, protein, and dietary fibre.[63]
Black pepper (Piper nigrum) is a flowering vine in the family Piperaceae, cultivated for its fruit (the peppercorn), which is usually dried and used as a spice and seasoning. The fruit is a drupe (stonefruit) which is about 5 mm (0.20 in) in diameter (fresh and fully mature), dark red, and contains a stone which encloses a single pepper seed. Peppercorns and the ground pepper derived from them may be described simply as pepper, or more precisely as black pepper (cooked and dried unripe fruit), green pepper (dried unripe fruit), or white pepper (ripe fruit seeds).
Black pepper is native to the Malabar Coast of India, and the Malabar pepper is extensively cultivated there and in other tropical regions.
Ground, dried, and cooked peppercorns have been used since antiquity, both for flavour and as a traditional medicine. Black pepper is the world's most traded spice, and is one of the most common spices added to cuisines around the world. Its spiciness is due to the chemical compound piperine, which is a different kind of spicy from the capsaicin characteristic of chili peppers. It is ubiquitous in the Western world as a seasoning, and is often paired with salt and available on dining tables in shakers or mills.
Nigra pipro (Piper nigrum) estas pipro-specio el la familio de piprujacoj, origine de suda Hindio kaj Srilanko. Ĝi kreskas kiel ligneca liano ĝis 15m alta, kun glataj, globaj beroj unue verdaj, poste ruĝaj, fine nigraj. De tiuj oni faras la kuirejan nigran pipron.[1]
Nigra pipro (Piper nigrum) estas pipro-specio el la familio de piprujacoj, origine de suda Hindio kaj Srilanko. Ĝi kreskas kiel ligneca liano ĝis 15m alta, kun glataj, globaj beroj unue verdaj, poste ruĝaj, fine nigraj. De tiuj oni faras la kuirejan nigran pipron.
Piper nigrum es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa (aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano.
Es una especie perenne trepadora que puede crecer más de 4 m soportándose en árboles, enrejados o cualquier otro soporte. Se propaga fácilmente emitiendo raíces en cuanto los tallos tocan el suelo. Las hojas son alternas, enteras, de unos 5 a 10 cm de largo por 3 a 6 del ancho. Las pequeñas flores surgen en racimos pendulares en las axilas de las hojas, tienen de 4 a 8 cm de largo, aunque a medida que los frutos maduran se van alargando hasta medir unos 7 a 15 cm. El fruto es una drupa que se convierte en el grano de pimienta al madurar.
Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduración de los frutos de la planta:
Existen otros polvos y granos llamados erróneamente "pimienta" como la pimienta roja y la pimienta guayabita o pimienta dulce, sin embargo estas no son verdaderos tipos de pimienta.
La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. Existe la falsa creencia de que en la Edad Media era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición. No hay evidencias que confirmen tal afirmación y en opinión de los historiadores es bastante improbable, ya que en aquellos tiempos la pimienta era un artículo de lujo, solamente al alcance de la clase adinerada que podía disponer de alimentos en buen estado.[1]
Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. Se cree que Eudoxo de Cícico fue el primer europeo que, además de otras especias, trajo la pimienta al Viejo Continente.
Los árabes controlaron el comercio de la pimienta y muchas otras especias durante siglos y después de la caída del Imperio bizantino fue Venecia quien distribuía y recogía el oro para pagar al Oriente por la pimienta y otras especias casi de un modo exclusivo. Fue un producto tan raro y tan caro que era usado como moneda de cambio durante la Edad Media.
Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta hacia las islas de las especias en oriente, rodeando el África.
La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la capsaicina del chile o ají. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación.[2]
La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida). Una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta ya molida. Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el s. XIV, pero el mortero, usado antes de estos para machacar la pimienta, siguió siendo un método popular también durante siglos.
Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados y dulces. Forma una pareja perfecta junto con la sal.[cita requerida]
Se utilizó antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crónica.[cita requerida]
La pimienta tiene un uso importante dentro de los remedios caseros como alivio para la tos, pero su consumo frecuente también aporta beneficios a la salud gracias a la piperina, su principal activo. Los estudios demuestran que este componente es efectivo para la inflamación y para la prevención del envejecimiento prematuro debido a su cantidad de antioxidantes.
Se cree que también puede tener importancia para prevenir enfermedades degenerativas del cerebro y estimular la pigmentación de la piel, ideal para las personas con vitiligo.[3]
Piper nigrum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 28. 1753.[4]
Piper: nombre genérico que procede del latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de su forma en otros idiomas como el francés (poivre), el italiano (pepe), el alemán (Pfeffer) o el inglés (pepper), en los que la palabra procede del latín piper, este a su vez del griego antiguo πέπερι péperi, y este del sánscrito pippalī.
nigrum: epíteto latíno que significa "de color negro"
Piper nigrum es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa (aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano.
See artikkel räägib taimest; vürtsi kohta vaata artiklit Pipar Must pipar (Piper nigrum) on pipraliste sugukonda pipra perekonda kuuluv mitmeaastane liaan.
Mustaks pipraks nimetatakse ka liaani poolküpsetest viljadest valmistatud vürtsi. Kuid samadest taimedest valmistatakse ka rohelist ja valget pipart. Erinevus seisneb selles, et valge pipar on kuivatatud küpsed seemned, roheline pipar on kuivatatud pooltoored seemned ning must pipar on keedetud ja küpsetatud pooltoored seemned.
Musta pipart kasvatatakse Lõuna- ja Kagu-Aasias, Kariibi mere saartel ning Lõuna-Ameerikas.
Pipart kasvatatakse parasniiskes pinnases. Pinnas peab olema sõmer ja sisaldama palju orgaanilist ainet. Pipar ei kasva hästi kõrgemal kui 1 km merepinnast. Taimi paljundatakse 40–50 cm pikkuste pistikutega. Mustal pipral on mitmeid kultivare, mis on välja valitud saagikuse ja viljade kvaliteedi põhjal. Noored taimed seotakse puutüvede või ronimisvõre külge üksteisest umbes 2 m kaugusele. Eelistatud on kareda koorega puud, mida mööda kasvab pipar kiiremini. Oluline on, et puud pakuksid piisavalt varju ning õhu juurdepääs oleks piisav. Juured kaetakse lehtemultši ja sõnnikuga. Kuivemates regioonides tuleb noori taimi kuival aastaajal esimese kolme aasta jooksul üle päeva kasta. Võrseid kärbitakse kaks korda aastas. Kärbitud võrsetippe kasutatakse omakorda uute pistikutena. Taimed hakkavad vilja kandma neljandast või viiendast aastast ning viljuvad reeglina 7 aastat.
Must pipar on ronitaim. Ta kasvab puu, posti või trellise toel kuni 4 m kõrgeks. Liaanidele omaselt, juurdub ta kergesti kohas, kus ta vars maad puutub. Tal on vahelduvad südaja kujuga terve leheservaga lehed, mis on 5–10 cm pikad ja 3–6 cm laiad. Pisikesed õied asuvad hulgakesi koos pikal sabataolisel õisikul. Tähk on rippuv ja algul 4–8 cm pikk, aga sedamööda, kuidas viljad küpsevad, kasvab see 7–15 cm pikkuseks.
Pipral on luuvili, mille läbimõõt on umbes 5 mm. Küpselt on see tumepunane ja nagu teisteski luuviljades, on selleski üksainus seeme. Õisikus on 20–30 vilja ja koristama hakatakse neid siis, kui täha alusel hakkavad esimesed viljad punaseks muutuma, aga enne seda, kui viljad on täielikult valminud. Kui viljadel lastakse valmida, kaotavad need kirbe maitse ja varisevad. Valminud pipraviljad säilivad halvasti.
Viljad kuivatatakse päikese käes. Pipraid saab kuivatada ka kuivatis. Need viljad, millest tahetakse saada musti piprateri, kupatatakse enne kuivatamist. Kupatamine puhastab viljad, purustab rakukestad viljas ja kiirendab pruunistavate ensüümide tööd kuivatamise ajal. Kuivatamise käigus tõmbub vili seemne ümber kokku ja tumeneb õhukeseks kortsus mustaks kihiks.
Musta pipraga maitsestatakse nii külmi kui ka sooje liha-, kala-, köögivilja-, seene- ja munatoite. Ta kuulub marinaadide ja kuivade vürtsisegude koostisesse.
Must pipar (Piper nigrum) on pipraliste sugukonda pipra perekonda kuuluv mitmeaastane liaan.
Mustaks pipraks nimetatakse ka liaani poolküpsetest viljadest valmistatud vürtsi. Kuid samadest taimedest valmistatakse ka rohelist ja valget pipart. Erinevus seisneb selles, et valge pipar on kuivatatud küpsed seemned, roheline pipar on kuivatatud pooltoored seemned ning must pipar on keedetud ja küpsetatud pooltoored seemned.
Musta pipart kasvatatakse Lõuna- ja Kagu-Aasias, Kariibi mere saartel ning Lõuna-Ameerikas.
Pipart kasvatatakse parasniiskes pinnases. Pinnas peab olema sõmer ja sisaldama palju orgaanilist ainet. Pipar ei kasva hästi kõrgemal kui 1 km merepinnast. Taimi paljundatakse 40–50 cm pikkuste pistikutega. Mustal pipral on mitmeid kultivare, mis on välja valitud saagikuse ja viljade kvaliteedi põhjal. Noored taimed seotakse puutüvede või ronimisvõre külge üksteisest umbes 2 m kaugusele. Eelistatud on kareda koorega puud, mida mööda kasvab pipar kiiremini. Oluline on, et puud pakuksid piisavalt varju ning õhu juurdepääs oleks piisav. Juured kaetakse lehtemultši ja sõnnikuga. Kuivemates regioonides tuleb noori taimi kuival aastaajal esimese kolme aasta jooksul üle päeva kasta. Võrseid kärbitakse kaks korda aastas. Kärbitud võrsetippe kasutatakse omakorda uute pistikutena. Taimed hakkavad vilja kandma neljandast või viiendast aastast ning viljuvad reeglina 7 aastat.
Must pipar on ronitaim. Ta kasvab puu, posti või trellise toel kuni 4 m kõrgeks. Liaanidele omaselt, juurdub ta kergesti kohas, kus ta vars maad puutub. Tal on vahelduvad südaja kujuga terve leheservaga lehed, mis on 5–10 cm pikad ja 3–6 cm laiad. Pisikesed õied asuvad hulgakesi koos pikal sabataolisel õisikul. Tähk on rippuv ja algul 4–8 cm pikk, aga sedamööda, kuidas viljad küpsevad, kasvab see 7–15 cm pikkuseks.
Pipral on luuvili, mille läbimõõt on umbes 5 mm. Küpselt on see tumepunane ja nagu teisteski luuviljades, on selleski üksainus seeme. Õisikus on 20–30 vilja ja koristama hakatakse neid siis, kui täha alusel hakkavad esimesed viljad punaseks muutuma, aga enne seda, kui viljad on täielikult valminud. Kui viljadel lastakse valmida, kaotavad need kirbe maitse ja varisevad. Valminud pipraviljad säilivad halvasti.
Viljad kuivatatakse päikese käes. Pipraid saab kuivatada ka kuivatis. Need viljad, millest tahetakse saada musti piprateri, kupatatakse enne kuivatamist. Kupatamine puhastab viljad, purustab rakukestad viljas ja kiirendab pruunistavate ensüümide tööd kuivatamise ajal. Kuivatamise käigus tõmbub vili seemne ümber kokku ja tumeneb õhukeseks kortsus mustaks kihiks.
Musta pipraga maitsestatakse nii külmi kui ka sooje liha-, kala-, köögivilja-, seene- ja munatoite. Ta kuulub marinaadide ja kuivade vürtsisegude koostisesse.
Piperbeltza (Piper nigrum) espezia estimatua eta antzinako diru bat da, Piper generoko zuhaitz baten fruitu lehorra.
Piperbeltz aleak Indian "piperbeltzaren kosta" izenez ezagutzen den Malabar eskualdean hazten den tropikoko landare baten baiak dira.
Piper ale hauek heltze prozesuaren arabera berdeak, beltzak edo zuriak izan daitezke.
Piperbeltz berdea India, Madagaskar, Brasil eta Malaysian ekoizten da gehienbat; piperbeltz soila aurrekoez gain Vietnam, Indonesia eta Sri Lankan; eta piperbeltz zuria berriz Indonesia, Txina, Brasil eta Malaysian. Sichuan edo Jamaikako piperbeltz modura ezagutzen direnak edota piper arrosa modukoak izenez antzekoak izan arren ez daukate piperbeltzarekin inongo harreman botanikorik.
Bere ezaugarri kontserbatzaileei esker, piperbeltza asko erabiltzen da hestebete eta haragi onduak prestatzeko. Marinatu eta saltsa ugariren oinarrizko osagaietariko bat da eta barazki, entsalada, zopa, arroz, pasta, arrautza, gazta foundea, xerra piperbeltzetan, saltsa tartariar edota haragi gisatuetan oso erabilia da.
Piperbeltza (Piper nigrum) espezia estimatua eta antzinako diru bat da, Piper generoko zuhaitz baten fruitu lehorra.
Piperbeltz aleak Indian "piperbeltzaren kosta" izenez ezagutzen den Malabar eskualdean hazten den tropikoko landare baten baiak dira.
Piper ale hauek heltze prozesuaren arabera berdeak, beltzak edo zuriak izan daitezke.
Piperbeltz berdea India, Madagaskar, Brasil eta Malaysian ekoizten da gehienbat; piperbeltz soila aurrekoez gain Vietnam, Indonesia eta Sri Lankan; eta piperbeltz zuria berriz Indonesia, Txina, Brasil eta Malaysian. Sichuan edo Jamaikako piperbeltz modura ezagutzen direnak edota piper arrosa modukoak izenez antzekoak izan arren ez daukate piperbeltzarekin inongo harreman botanikorik.
Pippuri (Piper nigrum) on Intian rannikolta peräisin oleva köynnöskasvi, jonka mausteena käytettäviä marjoja myös kutsutaan pippuriksi. Aluksi marjat ovat vihreitä, mutta kypsyttyään ne muuttuvat punertaviksi. Kasvin marjoista saadaan kolmea erilaista maustetta riippuen valmistustavasta.
Mustapippuria saadaan, kun tertut poimitaan raakoina eli vihreinä ja kuivataan auringossa, jolloin ne muuttuvat tummanruskeiksi ja pinnalta ryppyisiksi.
Viherpippuria saadaan siten, että raaka vihreä hedelmä pakastekuivataan tai säilötään etikkaliemeen.
Valkopippuri valmistetaan niin, että marjan annetaan kasvaa täysin kypsäksi (punaiseksi). Poimimisen jälkeen kypsistä marjoista liotetaan punainen kuoriosa pois.
Valkopippuri ja mustapippuri tunnettiin jo keskiajalla, mutta viherpippurin valmistusprosessin keksi Claude Terrail 1960-luvulla. Pippuri on maailman yksi käytetyimmistä mausteista.
Vanhimmat maininnat pippurin käytöstä Euroopassa ovat jo Kreikasta vuonna 300 eaa., jolloin Aleksanteri Suuren henkilääkäri Theofrastos kirjoitti niistä. Keskiajalla Platina mainitsi, että pippuria on alun perin kasvanut vain Arabiassa ja Etiopiassa mutta nykyisin myös Italiassa. Hän kuvaili pippuria lämpimäksi ja kuivaksi raaka-aineeksi, joka lämmittää vatsaa sekä maksaa, on vahingollinen sapelle, kehittää ja vapauttaa suolikaasua sekä edistää virtsan siirtymistä.[1]
Keskiajalla pippuri oli tärkein tuontimauste, ja sitä käytettiin jopa maksuvälineenä. Vuonna 1180 perustettiin Lontooseen erityinen pippurikilta, ja samantapainen seura perustettiin myös Saksaan (Pfeffersacke) ja Ranskaan (poivres). Ennen Vasco da Gaman tutkimusretkeä (1498) lähes kaikki Eurooppaan tuleva pippuri kulki Venetsian kautta; venetsialaiset kauppiaat ostivat sitä Välimeren itärannikon satamakaupungeista, jonne sitä tuotiin Itä-Aasiasta monien välikäsien kautta.
Pippurin käytöstä keskiajalla liikkuu erilaisia käsityksiä. Hyvin yleisesti tunnutaan olevan sitä mieltä, että pippuria käytettiin ylen runsaasti, jotta saataisiin peitettyä pilaantuneen raaka-aineen (liha tai kala) paha maku. Toisaalta pippuri oli keskiajalla niin kallista, että sillä, jolla sitä oli mahdollisuus käyttää runsaasti, oli varmasti mahdollisuus hankkia tuoreita raaka-aineita. Paljon todennäköisempää on, että niin keskiaikana kuin nykyäänkin joillakin ihmisillä on tarve kerskailla sillä, miten mausteisesta (tai tulisesta) ruuasta he pitävät. Lisäksi tuliseen ruokaan tottunut ihminen osoitti melko suoraan olevansa hyvin varakas. Mausteiden liioitteleva käyttäminen siis saattoi olla vain pöyhkeilyä. Tosin toiset tutkijat epäilevät, että mausteiden yletön käyttö on pelkkä legenda.
Pippurin kirpeä maku johtuu kasvin sisältämästä alkaloidista nimeltään piperiini.
Pippuri (Piper nigrum) on Intian rannikolta peräisin oleva köynnöskasvi, jonka mausteena käytettäviä marjoja myös kutsutaan pippuriksi. Aluksi marjat ovat vihreitä, mutta kypsyttyään ne muuttuvat punertaviksi. Kasvin marjoista saadaan kolmea erilaista maustetta riippuen valmistustavasta.
Mustapippuria saadaan, kun tertut poimitaan raakoina eli vihreinä ja kuivataan auringossa, jolloin ne muuttuvat tummanruskeiksi ja pinnalta ryppyisiksi.
Viherpippuria saadaan siten, että raaka vihreä hedelmä pakastekuivataan tai säilötään etikkaliemeen.
Valkopippuri valmistetaan niin, että marjan annetaan kasvaa täysin kypsäksi (punaiseksi). Poimimisen jälkeen kypsistä marjoista liotetaan punainen kuoriosa pois.
Valkopippuri ja mustapippuri tunnettiin jo keskiajalla, mutta viherpippurin valmistusprosessin keksi Claude Terrail 1960-luvulla. Pippuri on maailman yksi käytetyimmistä mausteista.
Piper nigrum
Le Poivrier noir ou Poivre noir (Piper nigrum) est une liane de la famille des Pipéracées originaire de la côte de Malabar. Cette plante est cultivée dans la zone tropicale pour ses baies qui donnent une épice recherchée : le poivre.
Selon le traitement et le stade de récolte, les grains pourront donner :
Le poivre est une épice quasi universellement consommée. Sa saveur piquante est due principalement à la pipérine.
Selon Tropicos (19 décembre 2013)[7] (Attention liste brute contenant possiblement des synonymes) :
Une maladie ravage les plants de poivrier depuis 1992. Elle contamine le sol et provoque le pourrissement brutal des racines. Le champignon Phytophthora capsici, qui s'apparente à une algue, en est à l'origine. Il peut rester plusieurs années dans le sol. Ses cellules se reproduisent avec la chaleur et les pluies. L'ONU a financé un programme de recherche pour combattre la maladie.
Panneau descriptif en langue siamoise
Poivrier noir en pot
Piper nigrum
Le Poivrier noir ou Poivre noir (Piper nigrum) est une liane de la famille des Pipéracées originaire de la côte de Malabar. Cette plante est cultivée dans la zone tropicale pour ses baies qui donnent une épice recherchée : le poivre.
Is é rud is piobar ann ná tom nó planda dreaptha trópaiceach le spící fada caola de bhláthanna bídeacha is torthaí beaga crua. Tugtar piobarchaora dubha ar na torthaí neamhaibí. Faightear piobarchaora bána nuair a bhaintear an ciseal seachtrach de na piobarchaora dubha. Úsáidtear iad araon ina n-iomláine nó meilte ina bpúdair mar bhlastán nó spíosra.
Este artigo trata sobre a planta da que se tira a pementa, para a planta que dá pementos véxase artigo: Capsicum annuum.
A pementeira[1] ou pementeiro[2] (Piper nigrum) é unha especie da familia das piperáceas, cultivada polo seu froito, a pementa, que se emprega seco como especia (a pementa ou prebe). O froito é unha drupa (aproximadamente 5 mm) que se pode usar enteira ou en po obtendo variedades como a negra, branca ou verde, coa única diferenza do grao de maduración do gran.
É unha especie perenne rubideira que pode medrar máis de 4 m gabeando por árbores, enreixados ou calquera espeque. Propágase de xeito doado botando raíces en canto os talos tocan o chan. As follas son alternas, enteiras, duns 5 a 10 cm de longo por 3 a 6 de largo. As flores son miudiñas e xorden en acios pénsiles nas axilas das follas, teñen de 4 a 8 cm de longo, aínda que a medida que os froitos maduran vanse alongando até medir uns 7 a 15 cm. O froito é unha drupa que se converte no gran de pementa ao estar ben chegado.
As variedades de pementa débense á distinta maduración dos froitos da planta:
A pementeira foi cultivada desde a antigüidade, orixinariamente na India. Na Idade Media era moída e utilizada para contrarrestar o sabor dos alimentos en descomposición.
Foi introducida en Grecia por Alexandre Magno. A lenda conta que Eudoxo de Cícico foi o primeiro europeo que alén doutras especias trouxo a pementeira a Europa.
Os árabes controlaron o comercio da pementa e outras moitas especias durante séculos e despois da caída do Imperio bizantino foi Venecia quen distribuía e recollía o ouro para pagar a Oriente polo prebe e outras especias case dun xeito exclusivo. Foi un produto tan raro e caro que era usado como moeda de troco durante a Idade Media.
O seu alto valor foi unha das razóns pola que os portugueses estiveron na procura da ruta cara as illas das especias en oriente, arrodeando África.
A forma galega: pementa, o mesmo que en portugués (pimenta) e castelán (pimienta) procede do latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferenza da súa forma tamén galega: prebe, e as formas noutras linguas como a francesa (poivre), a italiana (pepe), a alemá (Pfeffer) ou a inglesa (pepper) nos que a verba procede do latín piper e este á súa vez do grego antigo πέπερι péperi, á súa vez do sánscrito pippalī.
A pementa obtén o seu sabor picante do composto piperina, que se atopa na codia droito e na semente. A piperina refinada miligramo por miligramo, é coma un 1 por cento de picante que a capsaicina do chile. A codia do gran, deixada na pementa negra, tamén contén os terpenos recendentes incluíndo o pineno, o sabineno, o limoneno, o cariofileno, e mailo linalol que dá certos toques cítricos, leñosos e florais. Estes cheiros faltan na pementa branca, á que se lle tira a codia. Pola contra, a pementa branca pode gañar algúns diversos cheiros (mofosos incluso) da súa maior etapa de fermentación.[3]
A pementa perde sabor e recendo se se deixa ao ar libre dunha vez apañada, polo que a almacenaxe hermética preserva o seu aroma e sabor durante máis tempo. Coa luz tamén perde aroma, xa que pode transformar a piperina en isochavicina (case insípida). Unha vez muda, os compostos aromáticos da pementa poden evaporarse axiña sendo por isto polo que nas receitas culinarias se recomenda moer os grans de pementa enteiros inmediatamente antes do seu uso. Para isto úsanse os muíños de pementa que moen ou esmagan os grans enteiros. O muíños de pementa úsanse nas cociñas europeas dende o século XIV, porén o morteiro, usado antes destes para esmagar a pementa, continuou a ser un método popular tamén durante séculos.
Úsase en todo o mundo como condimento, tanto en embutidos como mestura para moira ou en distintos guisados e pratos salgados.
Utilizouse noutrora para o tratamento da blenorraxia e a bronquite crónica.[Cómpre referencia]
Este artigo trata sobre a planta da que se tira a pementa, para a planta que dá pementos véxase artigo: Capsicum annuum.
A pementeira ou pementeiro (Piper nigrum) é unha especie da familia das piperáceas, cultivada polo seu froito, a pementa, que se emprega seco como especia (a pementa ou prebe). O froito é unha drupa (aproximadamente 5 mm) que se pode usar enteira ou en po obtendo variedades como a negra, branca ou verde, coa única diferenza do grao de maduración do gran.
Papar (crni papar, lat. Piper nigrum) (regionalno biber) je višegodišnja drvenasta zimzelena biljka penjačica iz razreda Magnoliopsida, porodice paparovki Piperaceae. Domovina crnog papra je indijska država Kerala, gdje raste divlje u planinama na Zapadnim Gatima.[1]
Može dostići visinu do 15 metara. Oko sedme godine rađa punim rodom. Grozdovi papra su vrlo sitni, s plodovima promjera oko 5 mm, a rastu poput ribiza u plodištu dugom do 14 cm. Bobice mogu biti crvene, žute ili zelene boje, što ovisi o stupnju zrelosti. One uz škrob, smolu i ulje sadrže i piperinsku kiselinu, koja papru daje karakterističan okus. Miris papra potječe od pelandrena, kariopilena i seskviterpena u eteričnom ulju.
Bobice papra (čitave ili mljevene) služe kao začin za pripravljanje mnogih vrsta jela. Poznavali su ga još i stari Grci, koji su ga, uz dodatak hrani, primjenjivali i kao lijek. Rimljani su ga stavljali gotovo u svako jelo, pa i u mlijeko, med i kolače. Jedno vrijeme papar je služio i kao plaćevno sredstvo. Tako je, naprimjer, Alarik I., vizigotski kralj, 410. godine tražio od građana Rima tonu i pol papra kako bi poštedio grad. U srednjem vijeku je, uz sol i ocat, bio najrašireniji dodatak hrani, uprkos njegovoj visokoj cijeni koja je dosezala i trotjednu poljoprivrednu nadnicu za pola kilograma papra. Danas je postao dostupan i niske cijene, a uzgaja se po tropskim krajevima, ponajprije u Brazilu i Indoneziji.
Čorny popjerjowc[2] (Piper nigrum) je rostlina ze swójby popjerjowcowych rostlinow (Piperaceae), kotrychž płody přez w tym wobsahowacy alkaloid piperin wótro słodźacu korjeninu daja.
Čorny popjerjowc (Piper nigrum) je rostlina ze swójby popjerjowcowych rostlinow (Piperaceae), kotrychž płody přez w tym wobsahowacy alkaloid piperin wótro słodźacu korjeninu daja.
Lada, disebut juga Merica/Sahang, yang mempunyai nama Latin Piper Albi Linn adalah sebuah tanaman yang kaya akan kandungan kimia, seperti minyak lada, minyak lemak, juga pati.[1] Lada bersifat sedikit pahit, pedas, hangat, dan antipiretik.[1] Tanaman ini sudah mulai ditemukan dan dikenal sejak puluhan abad yang lalu.[2] Pada umumnya orang-orang hanya mengenal lada putih dan lada hitam yang mana sering dimanfaatkan sebagai bumbu dapur.[2] Tanaman ini merupakan salah satu komoditas perdagangan dunia dan lebih dari 80% hasil lada Indonesia diekspor ke negara luar.[3] Selain itu, lada mempunyai sebutan The King of Spice (Raja Rempah-Rempah) yang mana kebutuhan lada di dunia tahun 2000 mencapai 280.000 ton.[3] Lada adalah salah satu tanaman yang berkembang biak dengan biji, tetapi banyak para petani lebih memilih melakukan penyetekkan untuk mengembangkannya.[4] Mereka memotong batangnya kira-kira dengan panjang 0,25-0,5 meter.[4]
Batang tanaman lada tumbuh merambat pada suatu tiang, terkadang juga menjalar di permukaan tanah.[2] Panjang batang bisa mencapai 15 meter, tetapi dalam budi daya tanaman lada, biasanya batang akan dipotong dan hanya disisakan sekitar 275-300 centi meter.[2] Bentuk batang pada tanaman lada adalah beruas-ruas seperti tanaman tebu dan panjang ruas bukunya berkisar 4–7 cm, hal ini tergantung pada tingkat kesuburan.[2] Panjang ruas buku pada pangkal biasanya lebih pendek dibanding dengan ruas yang berada di pertengahan maupun ujung, sedang ukuran diameternya rata-rata berukuran 6–25 mm.[2]
Akar yang dimiliki oleh tanaman lada adalah akar tunggang namun mirip dengan akar serabut.[2] Ukurannya kecil-kecil dan tidak panjang sebagaimana pada akar tunggang biasanya.[2] Sesuai dengan jenisnya, akar tanaman ini dibedakan menjadi dua, yakni akar lekat dan akar tanah.[2] Akar lekat adalah akar yang tumbuh pada setiap ruas buku yang berada di permukaan tanah dan mempunyai panjang rata-rata 2,5-3,5 cm.[2] Dalam satu ruas buku bisa tumbuh sebanyak 10-25 helai akar.[2] Kemudian akar tanah adalah akar yang tumbuh pada batang tanaman lada yang berada di dalam tanah.[2] Dari satu suku batang bisa tumbuh sekitar 10-20 helai akar.[2]
Tanaman ini mempunyai dua macam lada, yakni cabang orthotrop dan cabang pang plagiatrop.[2] Adapun cabang orthotrop adalah cabang yang tumbuh dari ketiak daun pada buku batang baik yang berada di permukaan maupun di dalam tanah.[2] Selanjutnya, cabang pang plagiatrop merupakan cabang yang tumbuh dari buku dahan.[2] Biasanya cabang ini akan tumbuh setelah tanaman lada berbuah sebanyak dua kali.[2] Jika semakin banyak buku dahan yang ditumbuhi olehnya, maka semakin banyak buah yang akan dihasilkan.[2]
Ukuran panjang dahan tanaman lada berkisar antara 35–65 cm.[2] Dahannya tumbuh secara vertikal, tetapi akan berubah jadi horisontal ketika buahnya sudah mulai tua dan masak.[2] Hal ini menyebabkan dahan tanaman ini menggantung karena dipengaruhi oleh bobot buah yang tumbuh di dahan tersebut.[2] Dahan harus dijaga agar tumbuh normal karena mempunyai fungsi utama, yakni sebagai media pertumbuhan bunga dan buah.[2]
Daun tanaman lada berbentuk bulat telur, tetapi ujungnya meruncing.[5] Pada belahan atas, daun berwarna hijau tua mengkilat, sedang yang bawah berwarna hijau pucat.[5] panjangnya bisa mencapai 12–18 cm dengan ukuran lebar 5–10 cm.[5] Daun akan berukuran lebih panjang jika berada pada batang bagian atas, begitu sebaliknya.[5] Biasanya kuncup daun lada terbungkus oleh kelopak (sisik), jika dia mengembang, maka berjatuhanlah kelopak tersebut. Selain itu, daun tanaman ini sifatnya kenyal dan bertangkai.[5]
Di Indonesia, terdapat sekitar 40 jenis lada. Meskipun begitu, jenis varietas lada yang banyak ditanam tergantung kepada daerahnya. Di Lampung misalnya, jenis yang banyak ditanam adalah Belantung dan Kerinci. Di Bangka jenis yang banyak ditanam adalah “Lampung Daun Kecil” (LDK) dan “Lampung Daun Lebar” (LDL), Merapin, Chunuk dan Jambi. Di Kalimantan, jenis lada yang banyak ditanam adalah varietas Bengkayang. Di Provinsi Jawa Barat, jenis yang banyak ditanam adalah varietas LDK dan LDL. Dalam setiap jenis varietas mempunyai keunggulan dan kelemahan dalam ketahanan hama dan penyakit uatama lada, sehingga petani dapat memilih jenis varietas lada mana yang cocok untuk dikembangkan[6]
Tanaman lada tumbuh dengan baik pada daerah dengan ketinggian mulai dari 0-700 m di atas permukaan laut (dpl). Penyebaran tanaman lada sangat luas berada di wilayah tropika antara 200 LU dan 200 LS, dengan curah hujan dari 1.000-3.000 mm per tahun, merata sepanjang tahun dan mempunyai hari hujan 110-170 hari per tahun, musim kemarau hanya 2-3 bulan per tahun. Kelembaban udara 63-98% selama musim hujan, dengan suhu maksimum 35℃ dan suhu minimum 20℃. Lada dapat tumbuh pada semua jenis tanah, terutama tanah berpasir dan gembur dengan unsur hara cukup, drainase (air tanah) baik, tingkat kemasaman tanah pH 5,0-6,5[6].
Tanaman lada dapat diperbanyak secara generatif dengan biji, dan vegetatif dengan setek. Perbanyakan menggunakan setek lebih praktis, efisien dan bibit yang dihasilkan sama dengan sifat induknya. Setek tanaman lada dapat diambil dari sulur panjat, sulur gantung, sulur tanah dan sulur buah (cabang buah). Sulur panjat adalah sulur yang tumbuh memanjat tanaman penegak, apabila ditanam akan menghasilkan tunas dan akar lekat yang dapat langsung melekat pada penegak lada. Sulur gantung adalah sulur panjat yang menggantung atau tidak tumbuh memanjat pada tanaman penegak, tidak mempunyai akar lekat, apabila ditanam akan menghasilkan tunas yang tidak dapat langsung melekat pada tanaman penegak, cabang buah/buah keluarnya lambat (3-4 tahun). Sulur tanah adalah sulur yang tumbuh merayap dipermukaan tanah, akar lekatnya terbatas, tiap buku tidak keluar akar, apabila di tanam akan menghasilkan tunas yang tidak dapat langsung melekat pada tanaman penegak, cabang buah/buah keluarnya lambat (3-4 tahun). Sulur buah (cabang buah) adalah cabang buah, tidak mempunyai akar lekat, apabila ditanam akan cepat menghasilkan buah, tetapi tanaman lada tidak dapat tumbuh tinggi dan tidak melekat pada tanaman penegak,perakarannya dangkal, mudah stres apabila ketersediaan air tanah terbatas, keluarnya cabang buah cepat, pada umur 1 tahun sudah menghasilkan buah[6]
Pada umur 3 tahun, tanaman sudah dapat dipanen dan pertumbuhannya mencapai ujung tiang penegak dengan ketinggian 3,5 cm. Selanjutnya hasilnya mulai bertambah sampai tanaman berumur 8 tahun, kemudian mulai menurun. Kalau tanaman dipelihara baik, tanaman masih dapat berproduksi sampai 15 tahun atau lebih. Sejak bunga keluar sampai buah masak, memakan waktu 7-9 bulan. Buah lada yang masih muda berwarna hijau muda, kemudian berubah menjadi hijau tua dan apabila sudah masak menjadi kuning kemerah-merahan. Pada tahap pembungaan dan pembuahan ini perlu diamati kemungkinan adanya serangan kepik penghisap bunga (Diplogompus hewetii) dan kepik penghisap buah Dasynus piperis. Kedua jenis hama ini sama-sama menimbulkan kehilangan langsung pada produksi lada (buah keriput, rontok, dsb). Pemberantasan kedua jenis hama ini dapat dilaksanakan dengan penyemprotan insektisida yang telah disetujui oleh Komisi Pestisida dengan frekuensi 2 - 5 kali per tahun tergantung pada berat ringannya serangan [6]
Berdasarkan tujuannya, ada dua macam pemanenan buah lada yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam dan lada putih sebenarnya tumbuh dari tanaman yang sama. Namun, keduanya memiliki cara pengolahan yang berbeda sehingga menghasilkan warna, tekstur, dan rasa berbeda yang memiliki khas masing-masing. Lada hitam adalah lada yang dikeringkan bersama kulitnya (tanpa pengupasan), sedangkan lada putih adalah lada yang dikeringkan setelah melalui proses perendaman dan pengupasan. Lada putih memiliki rasa yang lebih pedas daripada lada hitam. Namun rasa lada putih tidak sekaya rasa lada hitam yang memiliki rasa lebih kompleks. Lada hitam paling banyak dihasilkan di Propinsi Lampung, sementara lada putih awalnya banyak dihasilkan di Muntok, Bangka bagian barat. Saat ini lada putih terkonsentrasi di Bangka Selatan antara lain terdapat di Kecamatan Toboali, Kecamatan Koba, dan Kecamatan Air Gegas[6]
Indonesia merupakan negara pemasok terbesar dalam pasar lada internasional. Menurut Wahid dan Sitepu, 1987 sebelum perang dunia ke II, Indonesia hampir menguasai hampir seluruh kebutuhan lada dunia (80 persen). Selanjutnya Indrawanto dan Wahyudi (1996)[7] melaporkan bahwa ekspor lada putih Indonesia pernah meningkat dari 54 persen pada tahun 1981 menjadi 94 persen pada tahun 1990 dari total ekspor lada putih dunia. Sebaliknya pada periode yang sama pangsa ekspor lada hitam Indonesia pernah menurun dari 52 persen pada tahun 1981 menjadi 27 persen di tahun 1990. Enam tahun kemudian mulai dari tahun 1996-2000, lada hitam negara kita meningkat lagi menjadi 45 persen dari total ekspor lada hitam dunia [8]. Ada sembilan negara yang menjadi pemasok dominan lada di dunia ini, yaitu Indonesia, India, Malaysia, Brazil, Thailand, Sri Langka, Vietnam, Mexico dan Madagascar. Dalam masa sepuluh tahun terakhir (1990-2000) rata-rata pertahunnya negara Indonesia merupakan negara yang paling besar dalam mengekspor lada kemudian di ikuti oleh negara Malaysia dan Brazil, dengan masing-masing rata-rata pertahunnya sebesar 43.193 ton ; 31.904 ton dan 24,511 ton. Luas areal tanaman lada di Indonesia hampir 90% dimiliki oleh perkebunan rakyat estimasi tahun 2000 seluas 130.178 ha dari total areal 130.557 ha, dengan total potensi produksi lada Indonesia sekitar 65.227 ton. Daerah penghasil lada terbesar di Propinsi Lampung, Kepulauan Bangka Belitung, Kalimantan Timur dan Kalimantan Barat. Hasil pengolahan lada ada 3 jenis yaitu lada hitam, putih dan hijau, dari 3 jenis olahan yang dikenal hanya lada hitam dan putih. Untuk hasil olahan lada dari Propinsi Lampung dikenal dengan sebutan Lampung black pepper dan hasil olahan lada dari Provinsi Kepulauan Bangka-Belitung dikenal dengan sebutan Muntok white pepper. Sebutan tersebut dikenal karena Indonesia merupakan salah satu produsen terbesar di dunia. Kondisi perkebunan lada Indonesia saat ini sekitar 11,50% dari seluruh luas komoditi perkebunan dengan kemampuan modal yang lemah. Dampak dari kondisi tersebut diatas mengakibatkan perkembangan teknologi ditingkat petani untuk perbaikan mutu, budidaya/pengembangan tanaman sangat lambat dan tidak mengalami perubahan [8]
Rasa pedas lada diakibatkan oleh adanya zat piperin, piperanin, dan chavicin yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan semacamalkaloid. Chavicin banyak terdapat dalam daging biji lada (mesocarp) dan tidak akan hilang walaupun biji yang masih berdaging dijemur hingga lebih pedas dibanding lada putih. Aroma biji berasal dari minyak atsiri yang terdiri dari beberapa jenisminyak terpen (terpentin) lada hitam dan lada putih dengan senyawa kimiakadar air, zat protein, zat karbohidrat, minyak atsiri dan piperin (alkaloid). Piperin termasuk golongan alkaloid yang merupakan senyawa amidabasa lemah yang dapat membentuk garam dan asam mineral kuat. Tumbuhan yang termasuk jenis piper selain mengandung 5–9% piperin juga mengandung minyak atsiri berwarna kuning berbau aromatis senyawa berasa pedas (kavisin), amilum, resin, dan protein. Piperin berupa kristal berbentuk 8 jarum berwarna kuning, tidak berbau,tidak berasa lama-lama pedas. Piperinbila dihidrolisis dengan KOH akan menghasilkan kalium piperinat dan piperidin. Saat ni produk utama dari lada yaitu lada tu sendiri yang memiliki beberapa kegunaan di antaranya yaitu untuk kesehatan, untuk obat-obat tradisional maupun modern, khasiatnya sebagai stimulan pengeluaran keringat (diaphoretik), pengeluaran angin (carminativ), peluruhan air kencing (diuretik), peningkatan nafsu makan, peningkatan aktivitas kelenjar-kelenjar pencernaan, dan percepatan pencernaan zat lemak. Selain itu biji lada pun dapat dipakaiuntuk ramuan obat reumatik. Lada juga dimanfaatkan sebagai pestisida nabati, pada lada mengandung zat racun, oleh karena itu, lada dapat digunakan sebagai insektisida pembunuh serangga. Ekstrak kasar lada hitam juga sangat toksik terhadap hama kapas.
Kajian metabolomik telah dilakukan oleh penelitian[9] menggunakan lada jenis spesies C. annuum, C. chinense, C. frutescens dan C. baccatum dengan bentuk morfologi, tingkat kepedasan, serta asal geografis yang berbeda. Analisis genotip menggunakan marka AFLP mengkonfirmasi pengelompokan filogenetik. Pengelompokan spesifik-spesies dilakukan berdasarkan profil metabolit semi-polar mereka. Secara total 88 semi-polarmetabolit dapat diidentifikasi. Sebagian besar metabolit ini mewakili konjugat dari flavonoid lada utama (quercetin, apigenin, dan luteolin). Data profil ini dapat digunakan dalam program pemuliaan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas lada berbasis metabolit seperti rasa dan metabolit yang dihasilkan terkait manfaatnya pada kesehatan[9].
Hasil penelitian menjelaskan bahwa terdapat variasi metabolisme yang cukup besar dalam berbagai jenis spesies lada yang berbeda. Perbedaan metabolit pada beberapa spesies ini yang menyebabkan adanya variasi metabolit semi-polar sedangkan tingkat kepedasan lada berpengaruh atas variasi dalam roma yang bersifat volatil pada lada. Selain adanya kandungan flavonoid dan kapsianosida yang bermanfaat bagi kesehatan juga diidentifikasi senyawa volatil lainnya seperti senyawa ester asam lemak bercabang metil, senyawa volatil turunan asam lemak misalnya heksanal, nonenal, dan non-edienal serta monoterpen. Senyawa-senyawa tersebut dapat berpotensi menjadi kandidat untuk program pemuliaan yang bertujuan untuk mengembangkan kultivar baru dengan rasa yang lebih baik dan karakteristik kualitas yang lebih baik. Hasil penelitian ini juga menunjukkan data untuk mengeksplorasi variasi metabolik dengan platform analitik yang berbeda dan untuk memadukan metabolisme dengan analisis genetik sebagai strategi untuk menargetkan program pemuliaan tanaman dengan keragaman fenotipik untuk sifat dan kualitas tanaman lada[9]
Lada, disebut juga Merica/Sahang, yang mempunyai nama Latin Piper Albi Linn adalah sebuah tanaman yang kaya akan kandungan kimia, seperti minyak lada, minyak lemak, juga pati. Lada bersifat sedikit pahit, pedas, hangat, dan antipiretik. Tanaman ini sudah mulai ditemukan dan dikenal sejak puluhan abad yang lalu. Pada umumnya orang-orang hanya mengenal lada putih dan lada hitam yang mana sering dimanfaatkan sebagai bumbu dapur. Tanaman ini merupakan salah satu komoditas perdagangan dunia dan lebih dari 80% hasil lada Indonesia diekspor ke negara luar. Selain itu, lada mempunyai sebutan The King of Spice (Raja Rempah-Rempah) yang mana kebutuhan lada di dunia tahun 2000 mencapai 280.000 ton. Lada adalah salah satu tanaman yang berkembang biak dengan biji, tetapi banyak para petani lebih memilih melakukan penyetekkan untuk mengembangkannya. Mereka memotong batangnya kira-kira dengan panjang 0,25-0,5 meter.
Pipar eða svartur pipar (fræðiheiti: Piper nigrum) er ber piparjurtarinnar, klifurplöntu af piparætt. Jurtin gefur af sér ber sem eru þurrkuð og notuð heil eða möluð sem bragðsterkt krydd. Til er einnig rauður pipar, grænn pipar og hvítur pipar.
Berjalaga ávöxtur piparplöntunnar (piper nigrum) er klifurjurt skyld sambærilegum jurtum frá Jövu, Indlandi og Sundaeyjum. Litur piparkornanna fer frá því að vera rauður eða grænn í upphafi, í að vera brún fullþroskuð. Piparkornin eru nýtt af plöntunni á ýmsum þroskaskeiðum og gefa því af sér mismunandi tegundir pipars.
Svartur pipar er í raun þurrkuð rauð piparkorn. Þau eru mjög sterk og beisk/römm. Í upphafi eru piparberin rauð og eru þurkkuð í sólarljósi, þar eru kornin geymd í viku þar til að berin eru orðin svört og krumpuð. En stundum eru berin sett í sjóðandi vatn áður en þau eru þurrkuð.
Óþroskuð græn piparkorn eru seld þurrkuð eða í ediklegi og pækli og eru því ekki eins römm og svartur pipar og meiri ávaxtakeimur af þeim. Hvítur pipar er gerður úr fullþroskuðum ávöxtum piparplöntunnar, þar sem ytra hýði ávaxtanna hefur verið fjarlægt.
Hvítur pipar: Undirbúningur á hvítum pipar er mjög frábrugðin svarta piparnum. Í því ferli eru sett rauð og appelsínugul ber í poka. Síðan er þessi poki settur undir kalt vatn í viku. Því næst eru berin tekin og til að ná þeim hvítum eru þau sett í hendurnar til að ná appelsínugula og rauða litnum af. Hvítur pipar er ekki eins kryddaður og svartur eða grænn pipar og hentar því vel til að krydda hvítar sósur. Grár pipar er samansettur úr hvítum og svörtum pipar.
Nafnið „pipar“ er einnig notað lauslega fyrir ýmiss önnur sterk krydd, til dæmis eldpipar.
Pipar er ýmist seldur sem heil piparkorn eða malaður. Piparkornin verða að vera heil í sér, þétt og með réttan lit. Steyttur/malaður pipar tapar fljótt bragði sínu og angan; því er það best að kaupa heil piparkorn og mala þau eða steyta sjálfur eftir þörfum.
Sé pipar skoðaður í sögulegu samhengi, kemur í ljós að hann hefur verið eitthvert vinsælasta og mest útbreiddasta kryddið í heiminum. Pipar hefur verið notaður frá örófi alda í löndum eins og á Indlandi og í Kína. Alexander mikli kynnti piparinn fyrir Grikkjum. Rómverjar voru vanir að fá pipar til að þroskast með því að bæta einiberjum saman við hann. Apicius mælti jafnframt með því að notaður yrði pipar í sæta eftirrétti og það sem er enn merkilegra, þá mælti hann með því að pipar yrði notaður til að fela rotnunar og ýldu bragð af kjöti sem farið var að slá í.
Þrátt fyrir að pipar hafi skipað mikilvægan sess í eldamennsku fyrr á öldum, var það enn frekar sjaldgæft og dýrt krydd og var allt oft notað sem gjaldmiðill til að greiða lausnargjöld eða skatta.
Ferðalög hinna stóru landkönnuða áður fyrr voru fyrst og fremst farin í þeim tilgangi einum að tryggja öruggar kryddbirgðir. Valdabarátta á milli Venetia og Hollendinga um yfirráð á piparmörkuðum, entust allt til enda átjándu aldar. Í gegnum aldirnar varð notkun pipars svo vinsæl að farið var að blanda saman pipar og öðrum krydd tegundum. Þrátt fyrir að þráin eftir framandi kryddum hafi liðið af í lok Endurreisnartímabilsins, hélt pipar áfram að vera eftirlætiskrydd kokka í Vestur-Evrópu og varð á endanum farið að nota pipar til að vega upp á móti saltnotkun í ýmiss konar matargerð.
Fjölmargir réttir draga nafn sitt af pipar: til dæmis hin franska piparsósa „poivrade sauce“, „steak au poivre“, hin þýska piparkaka „Pfefferkuchen“ og hinn hollenski réttur „piparpottur“.
Í hvert sinn sem segir í uppskrift að bæta eigi kryddum „árstíðarinnar“ út í réttinn er átt við salt og pipar. Pipar er undirstaða í nánast öllum lostætum réttum, hvort sem um er að ræða heita eða kalda rétti. Heil piparkorn eru notuð í ýmiss konar soð og marineringu. Mulin piparkorn eru notuð í grillrétti, sérstaka hráfæðisrétti og nýmalaður pipar í salöt og eldaða rétti. Einn „umgangur“ með piparkvörninni gefur ferskt kryddað bragð, á meðan að „hnífsoddur“ af pipar gefur meira dempað bragð eins og í sósum og kássum. Græn piparkorn eru notuð í sérstökum tilfellum, eins og í réttinum „canard poéle“, fiskisúpum og avokadó salati.
Sagt er að pipar er hafi hinn ýmsa lækningamátt og er hann oft notaður sem slíkur. Piparinn á að vera þeim hæfileikum gæddur að auka matarlist ásamt því að aðstoða við ógleði. Hann er einnig talinn geta verið sýkladrepandi, góður til að örva meltinguna, eykur blóðflæði, styrkir hjarta og æðakerfið. Þegar fólk er með gigt eða þursabit er talið gott að setja piparinn í bakstra og leggja á það svæði sem er aumt.
Á Indlandi er pipar mikið notaður í lækningaskyni. Þar í landi er piparinn gefinn nánast við öllu, til að mynda þeim sem eru lamaðir og alveg niður í tannverki. Í Austur-Afríku trúa menn að ef boðaður er pipar þá kemur viss líkamslykt sem fælir moskítóflugur á brott.
Pipar eða svartur pipar (fræðiheiti: Piper nigrum) er ber piparjurtarinnar, klifurplöntu af piparætt. Jurtin gefur af sér ber sem eru þurrkuð og notuð heil eða möluð sem bragðsterkt krydd. Til er einnig rauður pipar, grænn pipar og hvítur pipar.
Il pepe (Piper nigrum L.) è una pianta della famiglia delle Piperacee[1], coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie. Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.
La pianta è nativa dell'India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. Il frutto maturo si presenta come una bacca color rosso scuro, ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme.
Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina europea e i suoi derivati sono conosciuti e apprezzati sin dall'antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nella medicina ayurvedica. Il suo gusto piccante è dato dalla piperina.
La pianta del pepe è una liana legnosa perenne che raggiunge i quattro metri di altezza. Le sue foglie, alterne, coriacee, ovali, sono lunghe dai cinque a dieci centimetri e larghe da tre a sei. I fiori sono piccoli e sbocciano su un asse pendulo, lungo circa otto centimetri, inserito alla base delle foglie. Le infiorescenze portano fiori sessili, a perianzio nullo, che possono essere unisessuali od ermafroditi. Il frutto è una bacca, contenente un solo seme, di circa 5 mm di diametro, prima verde, poi rossa, a maturità. L'asse della spiga raggiunge la lunghezza di sette/quindici centimetri quando i frutti sono maturi.
L'albero del pepe cresce in terreni né troppo secchi né allagati, quindi in terreni umidi e ben concimati con materiali organici.
Le piante si propagano per talea (si usano i rami vegetativi e non quelli fruttiferi perché radicano male in quanto meno ricchi di carboidrati) di circa 50 centimetri che si aggrappa agli alberi vicini o che si arrampica a sporgenze dei muri. Favoriscono questa azione gli alberi dal tronco grinzoso. Le piante non devono essere molto folte ma tali da favorire l'ombra e permettere la ventilazione. Le radici vanno coperte di strame ed i germogli vanno potati due volte l'anno. Su suoli secchi le piante devono essere irrigate ogni due giorni, per i primi tre anni, nella stagione calda. Le piante producono frutti dal quarto/quinto anno e continuano a fruttificare per circa sette anni.
Le varietà vengono scelte per la qualità del frutto e per la loro longevità. Un singolo ramo produce in media dai 20 ai 30 germogli. La raccolta inizia appena una o due drupe alla base del peduncolo diventano rosse e prima che i frutti arrivino a maturazione. I frutti che restano sulla pianta cadono da soli e sono perduti per il raccolto. Le drupe raccolte vengono messe al sole per l'essiccazione e quindi vengono sgranate per estrarre i frutti.
Il pepe riceve la sua piccantezza quasi completamente dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme.
La piperina raffinata è piccante circa l'uno per cento rispetto alla capsaicina contenuta nei peperoncini. La polpa, lasciata nel pepe nero, contiene anche importanti aromi quali: terpeni, pinene, sabinene, limonene, caryophyllene e linalolo che danno sapore di limone, di legno e di fiori. Questi profumi sono molto ridotti nel pepe bianco in quanto completamente privo della polpa. Il pepe bianco può contenere altri sapori (compreso odore di stantìo) a causa della lunga fermentazione.
Il pepe perde sapore ed aroma per evaporazione, pertanto la conservazione sotto vuoto aiuta a mantenere più a lungo l'originale fragranza della spezia. Il pepe perde sapore quando viene esposto alla luce, a causa della trasformazione della piperina.
Il pepe macinato perde subito il suo aroma e pertanto molte ricette di cucina raccomandano di macinare il pepe al momento. Macina pepe manuali vengono usati per macinare le spezie sia a tavola che in cucina. Macinini si trovavano nelle cucine europee sin dal XIV secolo ma il mortaio ed il pestello usati in precedenza rimasero in uso ancora per secoli.
Il pepe rappresenta, in valore monetario, il 20% del commercio di spezie nel mondo (2002). Il prezzo del pepe è volatile e fluttua molto di anno in anno. Ad esempio nel 1998 il valore del pepe rappresentò il 39% di tutte le spezie commercializzate. Il mercato mondiale del pepe è a Kochi. Il Vietnam è recentemente diventato il maggior produttore mondiale di pepe. I maggiori produttori mondiali sono: Vietnam (85.000 tonn.), Indonesia (67.000 tonn.), India (65.000 tonn.), Brasile (35.000 tonn.), Malesia (22.000 tonn.), Sri Lanka (12.750 tonn.), Thailandia e Cina. Inoltre anche la Cambogia è stata un importante produttore storico di pepe. Celebre era infatti quello proveniente dalla località di Kampot. Il Vietnam domina l'esportazione mondiale vendendo sul mercato quasi totalmente la sua produzione.
Il pepe (Piper nigrum L.) è una pianta della famiglia delle Piperacee, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie. Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.
La pianta è nativa dell'India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. Il frutto maturo si presenta come una bacca color rosso scuro, ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme.
Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina europea e i suoi derivati sono conosciuti e apprezzati sin dall'antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nella medicina ayurvedica. Il suo gusto piccante è dato dalla piperina.
Piper nigrum (binomen a Carolo Linnaeo anno 1753 statutum) est arbor scandens familiae Piperacearum, in India meridiana sponte crescens, ibi alibique in regionibus tropicis propter fructus aromaticos in condimentis utilissimos culta.
Grana piperis nigri in mumia regis Aegyptii Ramsis II (anno 1235 a.C.n. mortui) reperta sunt.[1]
Piper nigrum (binomen a Carolo Linnaeo anno 1753 statutum) est arbor scandens familiae Piperacearum, in India meridiana sponte crescens, ibi alibique in regionibus tropicis propter fructus aromaticos in condimentis utilissimos culta.
Grana piperis nigri in mumia regis Aegyptii Ramsis II (anno 1235 a.C.n. mortui) reperta sunt.
Juodasis pipiras (lot. Piper nigrum, angl. Black pepper, vok. Schwarzer Pfeffer) – pipirinių (Piperaceae) šeimos pipirų (Piper) genties augalų rūšis.
Juodasis pipiras kilęs iš Pietų Indijos, bet dabar auginamas daugelyje tropinių regionų (Pietryčių Azijoje, Malajų salyne, Madagaskare).
Juodojo pipiro kaulavaisiai plačiai naudojami buityje kaip prieskonis. Vienas svarbiausių maistinių pipirų. Iš šio augalo gaminami juodieji, baltieji ir žalieji pipirai.
Juodojo pipiro augalas yra daugiametis medingas vijoklis, besivyniojantis ant medžių. Lapai priešiniai, 5-10 cm ilgio, 6 cm pločio. Žiedai smulkūs, susitelkę ant 15 cm ilgio žiedyno varpos. Nužydėję žiedai sudaro vaisius. Ant vieno stiebo susidaro 20-30 tokių varpų su vaisiais. Jie yra surenkami prieš prinokstant, kuomet tik 1-2 vaisiai ant varpos tėra paraudę. Vaisiai džiovinami saulės atokaitoje.
Juodi ir balti pipirai
Pipiro vaisiai ant krūmo
Melnais piparkrūms[1] jeb melnais pipars (Piper nigrum) ir daudzgadīgs piparu dzimtas kāpelētājaugs ar tievu, lokanu stumbru, kura garums var sasniegt pat 10—12 metrus. Izžāvētus tā negatavos augļus (melnos piparus) izmanto kā garšvielu. Melnais piparkrūms ir arī ārstniecības augi.
Melnā pipara ziedi ir mazi, pelēki dzelteni vai balti, izvietojušies ziedkopā 7—10 centimetru garumā. Auglis ir apaļš kaulenis, kura diametrs ir no 3 līdz 5 milimetriem zaļā krāsā, kad gatavojas, tad iesarkans, bet, kad ir izžāvēts negatavs auglis, tad ir melns, bet izžāvēts gatavs auglis ir balts. Garšvielu no melnajiem pipariem gatavo no tā nenobriedušiem izžāvētajiem augļiem. Vislielākā melno piparu raža 2013. gadā tika ievākta Vjetnamā, Indonēzijā, Indijā, Brazīlijā un Ķīnā.[2] Ražu vāc divas reizes gadā. Melnā piparkrūma dabiskais izplatības areāls ir Dienvidāzija un Dienvidaustrumāzija.
No piparkrūma augļiem iegūst garšvielu — melnos piparus. Tos iegūst izžāvējot negatavus augļus. Ja izžāvē gatavus augļus, iegūst baltos piparus. Melnie pipari ir mazi, krunkaini un sfēriski graudiņi, kuru izmērs ir aptuveni 5 mm diametrā. Salīdzinot ar baltajiem pipariem, melnie pipari ir smaržīgāki un asāki. Šī garšviela ir viena no izmantotākajām pasaulē. To izmanto daudzu tautu virtuvēs.
Melnais piparkrūms jeb melnais pipars (Piper nigrum) ir daudzgadīgs piparu dzimtas kāpelētājaugs ar tievu, lokanu stumbru, kura garums var sasniegt pat 10—12 metrus. Izžāvētus tā negatavos augļus (melnos piparus) izmanto kā garšvielu. Melnais piparkrūms ir arī ārstniecības augi.
Melnā pipara ziedi ir mazi, pelēki dzelteni vai balti, izvietojušies ziedkopā 7—10 centimetru garumā. Auglis ir apaļš kaulenis, kura diametrs ir no 3 līdz 5 milimetriem zaļā krāsā, kad gatavojas, tad iesarkans, bet, kad ir izžāvēts negatavs auglis, tad ir melns, bet izžāvēts gatavs auglis ir balts. Garšvielu no melnajiem pipariem gatavo no tā nenobriedušiem izžāvētajiem augļiem. Vislielākā melno piparu raža 2013. gadā tika ievākta Vjetnamā, Indonēzijā, Indijā, Brazīlijā un Ķīnā. Ražu vāc divas reizes gadā. Melnā piparkrūma dabiskais izplatības areāls ir Dienvidāzija un Dienvidaustrumāzija.
Lada hitam (nama saintifik: Piper nigrum) merupakan sejenis rempah yang penting semenjak dahulu kala lagi. Buahnya, yang dikenali sebagai lada hitam apabila kering, adalah kira-kira 5 milimeter (0.20 inci) diameter, merah gelap apabila matang sepenuhnya, dan, seperti semua drupes , mengandungi satu benih. Biji lada hitam dan serbuk lada hitam yang dihasilkan darinya, boleh digambarkan hanya sebagai lada, atau lebih tepat lagi sebagai lada hitam (buah matang masak dan kering), lada hijau (buah matang kering) dan lada putih (benih masak kering).
Lada hitam berasal dari Asia Tenggara dan China, dan boleh didapati di sana dan di kawasan tropika yang lain. Pada masa ini, Vietnam adalah pengeluar dan pengeksport terbesar di dunia, menghasilkan 34% daripada tanaman dunia pada tahun 2008.
Lada kering yang dikisar telah digunakan sejak zaman purbakala untuk kedua-dua citarasa dan sebagai ubat. Lada hitam adalah rempah di dunia yang paling diperniagakan. Ia adalah salah satu rempah yang paling biasa yang dimasukkan ke dalam masakan Eropah. Kepedasan lada hitam adalah disebabkan oleh kimia piperine. Ia banyak didapati dalam dunia yang moden ini, sering berpasangan dengan garam.
Pengeluar terbesar lada hitam adalah Brazil, India, Indonesia, Malaysia, dan Vietnam. Di Malaysia, ia dibantu oleh Jemaah Pemasaran Lada Hitam (JPLH), Lembaga Lada Hitam Malaysia (MPB) 1 Jan 2007.
Lada hijau, lada putih dan lada hitam
Buah lada yang masih belum masak
Pokok lada hitam
Rupa lada hitam dari dekat
Lada hitam (nama saintifik: Piper nigrum) merupakan sejenis rempah yang penting semenjak dahulu kala lagi. Buahnya, yang dikenali sebagai lada hitam apabila kering, adalah kira-kira 5 milimeter (0.20 inci) diameter, merah gelap apabila matang sepenuhnya, dan, seperti semua drupes , mengandungi satu benih. Biji lada hitam dan serbuk lada hitam yang dihasilkan darinya, boleh digambarkan hanya sebagai lada, atau lebih tepat lagi sebagai lada hitam (buah matang masak dan kering), lada hijau (buah matang kering) dan lada putih (benih masak kering).
Lada hitam berasal dari Asia Tenggara dan China, dan boleh didapati di sana dan di kawasan tropika yang lain. Pada masa ini, Vietnam adalah pengeluar dan pengeksport terbesar di dunia, menghasilkan 34% daripada tanaman dunia pada tahun 2008.
Lada kering yang dikisar telah digunakan sejak zaman purbakala untuk kedua-dua citarasa dan sebagai ubat. Lada hitam adalah rempah di dunia yang paling diperniagakan. Ia adalah salah satu rempah yang paling biasa yang dimasukkan ke dalam masakan Eropah. Kepedasan lada hitam adalah disebabkan oleh kimia piperine. Ia banyak didapati dalam dunia yang moden ini, sering berpasangan dengan garam.
Pengeluar terbesar lada hitam adalah Brazil, India, Indonesia, Malaysia, dan Vietnam. Di Malaysia, ia dibantu oleh Jemaah Pemasaran Lada Hitam (JPLH), Lembaga Lada Hitam Malaysia (MPB) 1 Jan 2007.
Zie Peper (doorverwijspagina) voor andere betekenissen van Peper. Peper is een in de keuken gebruikte specerij met een zeer scherpe smaak. Peper groeit als bessen aan de tropische peperplant, Piper nigrum. De scherpe smaak van zwarte peperkorrels ontstaat door het bestanddeel piperine. Peper bestaat in verschillende kleurvarianten, zwart, wit en groen. Rode en roze peperkorrels zijn doorgaans geen peper maar komen van een ander soort plant.
Spaanse peper, die ook rood is, is afkomstig van een geheel andere plantensoort. Ook de scherpe smaak komt van een andere stof, namelijk capsaïcine. Onderaan dit artikel is nog een aantal andere pepers vermeld.
Peper is al bekend uit oude Indiase geschriften in het Sanskriet, waar het “pipali” genoemd werd. Via Perzië kwam het gebruik van peper bij de Egyptenaren en de Oude Grieken terecht. De Romeinen noemden de specerij “piper”, waar het Nederlandse woord peper direct van afstamt. In de Grieks-Romeinse keuken werd ook wel gebruikgemaakt van de lange peper (Piper longum), een peper die zoeter smaakt en pas in de nasmaak peperig is. Deze peper is nu moeilijk te verkrijgen, maar in de Chinese kruidenleer wordt hij nog gebruikt. Ook de maniquettepeper, die in de 15e en 16e eeuw via de westkust van Afrika opnieuw in Europa kwam, werd in de Grieks-Romeinse tijd al gegeten. De Romeinen hadden een voorkeur voor witte peper boven zwarte.
Oorspronkelijk werd peper naar Europa gebracht door Arabieren. Alexandrië werd de belangrijkste doorvoerhaven voor peper. Daarna lag het monopolie voor de peperhandel tot het eind van de 15e eeuw bij de Italiaanse handelssteden Venetië, Genua, Pisa en Florence. Vanaf het moment dat de Portugese Vasco da Gama de route langs Kaap de Goede Hoop (Zuid-Afrika) had ontdekt, kwam ook “Portugese peper” Europa binnen.
De Vereenigde Oostindische Compagnie is onder andere ontstaan vanuit de wens van de Nederlanders om zelf peper te gaan halen. De pepernoot is een symbool voor de handel op peper[bron?]. In de tijd van de VOC werd het woord peper ook voor specerijen in het algemeen (en niet alleen voor 'echte' peper) gebruikt. In koekkruiden uit de 17e en het begin van de 18e eeuw zat naast kruidnagelen en kaneel ook peper. Naast de bekende peper werd ook maniquettepeper (ook wel grein of paradijskorrel genoemd) en lange peper (Piper longum) gebruikt, en zelfs in grotere hoeveelheden.
De prijs van peper is altijd zeer hoog geweest, ook toen peper op meerdere plaatsen verbouwd werd. Hier komt ook het woord peperduur vandaan. De Amerikaan Elihu Yale vergaarde vanaf 1672 een enorm kapitaal met de peperhandel, waarmee onder andere de Yale-universiteit is gefinancierd.
De peperplant is een slingerplant die maximaal 15 meter hoog kan worden. Hij groeit in de schaduw. De plant heeft veel vocht nodig, en een hoge temperatuur. De plant draagt bessen van ongeveer 5 mm groot. De groene bessen groeien in trosjes van ongeveer 12 cm lang, zoals aalbessen. Doordat ze ieder een andere bewerking ondergaan, zijn er vier verschillende soorten peperkorrels afkomstig van deze plant: zwarte, witte, groene en rode/roodbruine. Spaanse en roze peper zijn afkomstig van een andere plant.
Zwarte peper ontstaat uit de onrijp geoogste groene bessen, die bij het drogen bruin tot zwart worden. De buitenkant van de zwarte peper is gerimpeld.
Witte peper ontstaat uit de rijpe bessen van de peperplant. Deze bessen worden geweekt in water. Daardoor gaan ze gisten. De bessen barsten open en de korrel komt tevoorschijn. Die korrels moeten vervolgens goed gewassen worden. De witte peperkorrels zijn even groot als de zwarte. De witte peper ontstaat dus door het verwijderen van de schil. Het langere productieproces maakt witte peper samen met de rode peper de duurste van de vier kleuren peper.
Groene peper ontstaat net als zwarte peper uit de onrijpe vrucht, maar de vrucht wordt geconserveerd, bijvoorbeeld in azijn of zout water.
Rode peper ontstaat als de peperbes aan de plant rijpt. Eenmaal gedroogd krijgt de bes een roodbruine kleur en wordt wat zoeter en zachter van smaak. Rode kampotpeper wordt op deze manier verkregen. Kampot is een provincie van Cambodja.[1]
De peperplant groeit van oorsprong vooral in India. Peper wordt echter geproduceerd in de meeste tropische gebieden, onder meer in Indonesië, Maleisië, Brazilië, Vietnam en Cambodja. Wereldwijd wordt er ongeveer 140.000 ton peper per jaar geproduceerd.
Peper kan in vrijwel elk gerecht verwerkt worden. Het versterkt de smaak van bijvoorbeeld vlees, en geeft een pittige smaak aan soep en puree. Peper wordt ook (met mate) in sommige gebaksoorten gebruikt, bijvoorbeeld in pepernoten. In sommige gerechten worden hele peperkorrels gebruikt, de gedroogde besjes van de peperplant. Hoewel peper ook in gemalen vorm te koop is, prefereren veel fijnproevers vers gemalen peper. Daarnaast wordt peper ook vers gebruikt. In India wordt peper gebruikt in de pittigste kerriemengsels.
Witte peper is pikant, maar iets aromatischer dan de scherpere zwarte peper. Er bestaat ook groene peper, die milder van smaak is en daarom vaak wordt gebruikt in bijvoorbeeld salades en roomsaus. Grijze peper is een mengsel van zwarte en witte peper.
Peper wordt ook in parfums gebruikt.
Neem het voorbehoud bij medische informatie in acht.Als peper in de ogen terechtkomt, treedt er een sterke irritatie op. Goed uitspoelen met ruim water is raadzaam. Behalve met water kan men ook de ogen uitspoelen met melk. Daartoe dient men een eierdopje of een kleine beker met melk te vullen en vervolgens het oog in de vloeistof te dompelen en te knipperen.
Behalve de hier genoemde, traditionele peper, worden er diverse andere pepers gebruikt, die van heel andere planten afstammen.
Peper is een in de keuken gebruikte specerij met een zeer scherpe smaak. Peper groeit als bessen aan de tropische peperplant, Piper nigrum. De scherpe smaak van zwarte peperkorrels ontstaat door het bestanddeel piperine. Peper bestaat in verschillende kleurvarianten, zwart, wit en groen. Rode en roze peperkorrels zijn doorgaans geen peper maar komen van een ander soort plant.
Spaanse peper, die ook rood is, is afkomstig van een geheel andere plantensoort. Ook de scherpe smaak komt van een andere stof, namelijk capsaïcine. Onderaan dit artikel is nog een aantal vermeld.
Svart pepar (Piper nigrum) er ein klatreplante i peparfamilien og eit mykje brukt krydder som ofte berre blir kalla pepar.
Peparplanten er ein fleirårig klatreplante med vedstamme som kan bli opptil 4 meter høg. Han veks opp langs tre, master og stativ. Planten har luftrøter og kan også slå rot om han når bakken att. Blada er hjarteforma og kan bli 12-18 cm lange.[1] Planten har små blomar som er kvite eller grøne. Dei sit i hengjande rakler som blir 4-8 cm lange.[2] Vanlegvis har ulike plantar hann- eller hoblomar. Kvar hobloma dannar ei kulerund steinfrukt som blir kalla peparkorn. Peparkorna er grøne som kart og raude i mogen tilstand. Kvar klase inneheld opptil femti peparkorn.[1]
Innhausting og tørkemetode avgjer fargen på peparkorna, som kan vera svarte, kvite, grøne eller raude. Dei tradisjonelle fargane er svart, som er tørka peparkorn med skal, og kvite, der skala er fjerna. Raude og grøne peparkorn kan også syltast.[3]
Peparplanten veks i tropisk klima og blir mellom anna dyrka i India, Indonesia, Vietnam, Malaysia og Brasil. Dei viktigaste produsentlanda var opphavleg India og Indonesia, men Vietnam auka produksjonen og blei den største peparprodusenten på 2000-talet.[3]
Svart pepar (Piper nigrum) er ein klatreplante i peparfamilien og eit mykje brukt krydder som ofte berre blir kalla pepar.
Svart pepper er et krydder fremstilt av fermenterte, tørkede og umodne røde bær, kalt pepperkorn, fra planten Piper nigrum. Det finnes imidlertid også en rekke andre kryddersorter som ofte omtales under samlebetegnelsen pepper i en mer utvidet forstand.
Hva gjelder svart pepper, kan pepperkornene også bearbeides på annet vis. Hvis de som umodne og grønne tørkes og konserveres i eddik blir resultatet grønne pepperkorn. Hvis de er modne og tørkede og uten skalldelen, får man hvit pepper.
Svart pepper er ett av de vanligste krydder i det europeiske og de europeiskinspirerte kjøkken. Krydderet har vært kjent og skattet siden oldtiden på grunn av sin sterke smak. Den sterke smaken skyldes det kjemiske stoffet piperin.
Med pepper menes i dagligtalen de malte svarte pepperkornene som ledsages av bordsalt på de fleste middagsbord i store deler av verden.
Et kjerringråd var at pepper kan brukes til å stoppe blødninger.[1]
Svart pepper er et krydder fremstilt av fermenterte, tørkede og umodne røde bær, kalt pepperkorn, fra planten Piper nigrum. Det finnes imidlertid også en rekke andre kryddersorter som ofte omtales under samlebetegnelsen pepper i en mer utvidet forstand.
Hva gjelder svart pepper, kan pepperkornene også bearbeides på annet vis. Hvis de som umodne og grønne tørkes og konserveres i eddik blir resultatet grønne pepperkorn. Hvis de er modne og tørkede og uten skalldelen, får man hvit pepper.
Svart pepper er ett av de vanligste krydder i det europeiske og de europeiskinspirerte kjøkken. Krydderet har vært kjent og skattet siden oldtiden på grunn av sin sterke smak. Den sterke smaken skyldes det kjemiske stoffet piperin.
Med pepper menes i dagligtalen de malte svarte pepperkornene som ledsages av bordsalt på de fleste middagsbord i store deler av verden.
Et kjerringråd var at pepper kan brukes til å stoppe blødninger.
Hasło w Wikisłowniku Pieprz czarny (Piper nigrum) – gatunek rośliny z rodziny pieprzowatych. Wywodzi się z Indii, jest uprawiany w wielu krajach strefy tropikalnej[2]. Uprawia się go dla owoców (pestkowców), z których otrzymuje się znany pieprz przyprawowy.
Roślina tropikalna i subtropikalna, najlepiej rośnie i plonuje na wilgotnych, próchniczych glebach w pobliżu wybrzeży morskich (w wysokiej wilgotności powietrza). Kwitnie przez cały rok. Owocuje już w 2-5 roku uprawy przez następne 40 lat[3].
Z owoców pieprzu czarnego sporządzana jest przyprawa zwana pieprzem. U większości gatunków duża zawartość olejków eterycznych i alkaloidu piperyny nadaje charakterystyczny, palący smak.
Zbigniew Podbielkowski: Słownik roślin użytkowych. Warszawa: PWRiL, 1989. ISBN 83-09-00256-4.
Pieprz czarny (Piper nigrum) – gatunek rośliny z rodziny pieprzowatych. Wywodzi się z Indii, jest uprawiany w wielu krajach strefy tropikalnej. Uprawia się go dla owoców (pestkowców), z których otrzymuje się znany pieprz przyprawowy.
A pimenta-preta (Piper nigrum), também conhecida como pimenta-redonda e, no Brasil, como pimenta-do-reino, é uma das mais antigas e conhecidas especiarias. É o produto agrícola de maior influência em eventos históricos podendo ser traçado um paralelo com a importância do petróleo nos tempos modernos.[1] Os seus grãos, secos e moídos, são muito usados na culinária de diversos países. Tem um sabor forte, levemente picante, proveniente de um composto químico chamado piperina.
As pequenas verduras provêm das bagas da pimenteira, uma planta trepadeira Piper nigrum L. da família Piperaceae, que se desenvolve nas florestas equatoriais da Ásia. Estas quando imaturas apresentam a cor verde, tornando-se vermelhas com a maturação. De acordo com o grau de maturação e a sua tecnologia de produção:
O comércio da pimenta era bastante ativo no subcontinente indiano, de onde era trazido por mercadores muçulmanos para o Ocidente, onde era distribuída por genoveses e venezianos. Historicamente o seu valor chegava a ser tão alto que ela foi utilizada como moeda: conta-se que Alarico I, o Visigodo exigiu de Roma um resgate de ouro, prata e pimenta. A busca por essa especiaria, utilizada e valorizada desde tempos imemoriais, foi uma das principais causas da expansão – e apogeu – do império português no Oriente. Um quintal de grãos de pimenta (60 kg) chegou a valer, à época, 52 gramas de ouro.
Os maiores importadores atuais da pimenta brasileira são os Estados Unidos, Holanda, Argentina, Alemanha, Espanha, México e França. Enquanto a Índia, maior produtor mundial de pimenta-do-reino consome 50% do total produzido, o Brasil consome apenas 12% na forma de grãos inteiros, grãos moídos, em misturas com outros condimentos principalmente cominho, patês, molhos, maionese e embutidos (salame, salsicha, mortadela, presunto). Por muitos anos o consumo doméstico não ultrapassou 5%, no entanto a recuperação da economia brasileira melhorou as condições econômicas da população o que estimulou o aumento do consumo, principalmente na forma de embutidos.
A pimenta-preta (Piper nigrum), também conhecida como pimenta-redonda e, no Brasil, como pimenta-do-reino, é uma das mais antigas e conhecidas especiarias. É o produto agrícola de maior influência em eventos históricos podendo ser traçado um paralelo com a importância do petróleo nos tempos modernos. Os seus grãos, secos e moídos, são muito usados na culinária de diversos países. Tem um sabor forte, levemente picante, proveniente de um composto químico chamado piperina.
Piperul negru sau uzual cum este cunoscut ca "piper" (Piper nigrum) este o plantă din familia Piperaceae.
Piperul este un arbust cățărător cu tulpină lemnoasă ajungând până la 10 m înălțime. Florile mici se găsesc în ciorchini la piperul sălbatic în comparație cu piperul cultivat unde se întîlnesc flori izolate (separate).
Țara de origine a piperului este India, mai precis coasta Malabar. In procesul de colonizare (indizare) a Asiei de sud s-a extins și cultivarea piperului, în urmă cu circa 1000 de ani, fiind cultivat și în Indonezia și Malaezia. Varietăți de piper mai puțin cunoscute sunt piperul alb, piperul verde și piperul roșu.
Piperul negru este recoltat necopt și uscat la soare, în urma uscării devenind negru și dur la textură, iute și înțepător la gust și miros.
Piperul verde este recoltat înainte de coacere, se păstrează congelat, uscat sau în saramură.
Piperul alb copt are boabele roșii, care devin galben-albicioase după ce sunt puse la înmuiat o săptămână, pentru de a li se îndepărta coaja și apoi usca.
Piperul roșu copt are culoarea roz când este cules și nu este prelucrat.
Piperul nu are miros, gustul este picant, iute; gustul puternic al piperului aparține substanței pe care o conține - Pipera Alcaloida
Fructele piperului conțin un alcaloid piperin cu un gust picant iute. Datorită acestor proprietăți piperul a devenit un condiment frecvent utilizat în alimentație.
În culturi, piperul se lasă să crească până la 3 – 4 m înălțime. Fructele de piper se recoltează de două ori pe an, o plantă fiind productivă pe o perioadă de 30 de ani.
Azi printre marii producători de piper se numără: India, Indonezia, Brazilia, Malaezia, fiind cultivat global pe o suprafață de 365000 ha cu o producție anuală de 200000 tone de boabe de piper, estimat la valoarea de 300 - 600 milioane de dolari.
Piper negru
Piper negru
Piper negru
Piper negru
Piper verde, alb şi negru
Piper negru
Piper nigrum, Ilustraţie a plantei din anul 1832
Piper negru
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Piperul negru sau uzual cum este cunoscut ca "piper" (Piper nigrum) este o plantă din familia Piperaceae.
Piepor čierny[1] (lat. Piper nigrum) je kvitnúca popínavá rastlina z čeľade pieprovité, pestovaná pre svoje plody čierne korenie, ktoré sa suší a používa ako korenie. Keď je čerstvé a úplne zrelé, má priemer asi 5 mm, je tmavočervené a obsahuje jedno semeno, rovnako ako všetky kôstkovice.
Pôvodom je z dnešnej Kéraly v juhozápadnej Indii,[2][3] tu aj v iných tropických oblastiach sa intenzívne pestuje. Vietnam je od roku 2013 najväčším producentom a vývozcom korenia na svete, a od roku 2013 produkuje približne 34 % svetovej produkcie.[4]
Korenie sa používa už od staroveku, a to ako pre svoju chuť tak aj v tradičnej medicíne. Čierne korenie je najviac obchodovaným korením na svete a je jedným z najbežnejších korenín pridávaných do jedál na celom svete. Jeho korenistosť je spôsobená chemickou zlúčeninou piperín, ktorá je iným druhom korenia ako kapsaicín charakteristický pre papriku.
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Piepor čierny (lat. Piper nigrum) je kvitnúca popínavá rastlina z čeľade pieprovité, pestovaná pre svoje plody čierne korenie, ktoré sa suší a používa ako korenie. Keď je čerstvé a úplne zrelé, má priemer asi 5 mm, je tmavočervené a obsahuje jedno semeno, rovnako ako všetky kôstkovice.
Pôvodom je z dnešnej Kéraly v juhozápadnej Indii, tu aj v iných tropických oblastiach sa intenzívne pestuje. Vietnam je od roku 2013 najväčším producentom a vývozcom korenia na svete, a od roku 2013 produkuje približne 34 % svetovej produkcie.
Korenie sa používa už od staroveku, a to ako pre svoju chuť tak aj v tradičnej medicíne. Čierne korenie je najviac obchodovaným korením na svete a je jedným z najbežnejších korenín pridávaných do jedál na celom svete. Jeho korenistosť je spôsobená chemickou zlúčeninou piperín, ktorá je iným druhom korenia ako kapsaicín charakteristický pre papriku.
Črni poper (pogosto samo poper, znanstveno ime Piper nigrum) je rastlina, katere sadež je začimba z ostrim okusom.
Rastlina je ovijalka, ki se vzpenja ob drevesih do 10 metrov visoko. Do 30. leta lahko z vsake rastline dvakrat letno nabirajo sadeže.
Domovina popra je Indija, predvsem provinca Malabar. Danes so največje pridelovalke popra Vietnam, Indija, Brazilija, Indonezija in Malezija.
Beli poper so zrela semena, s katerih odstranijo meso sadeža.
Črni poper so posušena nezrela semena.
Zeleni poper so prav tako nezrela semena. Od črnega se razlikuje po tem, da semena takoj po nabiranju vložijo v slano vodo ali hitro posušijo na visoki temperaturi. Zaradi takega sušenja ohranijo originalno zeleno barvo.
Poper vsebuje alkaloid piperin, ki mu da oster okus.
Rdeči poper pridobivajo iz zrelih semen rastline Schinus terebinthifolius. Pogosto imenujejo rdeči poper tudi posušene in zmlete sadeže čilija. Sečuanski poper in nobena od prej omenjenih rastlin ni v sorodu s pravim poprom.
Poper je bil v preteklosti zaradi dragega in nevarnega transporta zelo drag in se je občasno plačeval tudi s svojo težo v zlatu.
Poper je znan več kot štiri tisočletja in ves ta čas velja za zelo priljubljeno začimbo.
Rimljani so poper prvi pripeljali v Evropo iz Aleksandrije, kjer so ga natovarjali, naprej pa so ga prodajali trgovci imenovani piperarii. Znan je zapis, da je zahodnogotski kralj Alarih (370-401), zahteval od obleganih Rimljanov med ostalim za odkupnino tudi 3000 funtov popra, kar kaže na visoko ceno te začimbe.
V srednjem veku so imeli monopol nad trgovino s poprom Turki in Arabci, kasneje pa Benečani. Ti so monopol skrbno varovali. Dragocene začimbe (ne samo poper) so bile vzrok, da so Krištof Kolumb in drugi pomorščaki iskali drugo pot v Indijo. Leta 1499 je Vasco da Gama pripeljal prvi tovor popra iz Indije v Evropo.
Leta 1798 je pripeljal kapitan Jonathan Carnes v New York 75 ton popra. To je bilo za Ameriko, ki je postala svobodna šele leta 1792. zelo pomembno, saj je začela trgovati s poprom in to je mladi državi pomagalo iz gospodarskih težav.
Poper ni bil samo luksuzni artikel, ampak tudi zdravilo. Na ladjah je ob uporabi popra zaradi njegovih protimikrobnih sestavin postalo skoraj pokvarjeno meso zopet užitno.
Poper uporabljamo v zrnih in zmlet. Lahko se doda v vsako slano jed.
Črni poper uporabljamo predvsem pri pripravi:
Beli poper uporabljamo zaradi njegovega okusa predvsem pri pripravi:
Črni poper (pogosto samo poper, znanstveno ime Piper nigrum) je rastlina, katere sadež je začimba z ostrim okusom.
Pepparplanta eller peppar (Piper nigrum), är en tropisk klängväxt som tillhör familjen pepparväxter (Piperaceae). Dess frukter används för att framställa kryddorna svartpeppar, vitpeppar, grönpeppar och rödpeppar.[1] Peppar växer naturligt i södra Indien. Bäret är en liten stenfrukt med en diameter på fem millimeter, fullt utvecklad är den mörkt röd och innehåller ett frö. Pepparns kryddighet kommer av fruktens innehåll av det kemiska ämnet piperin.
Peppar har odlats bland annat på Malabarkusten och i Kerala i Indien under många tusen år och på 300-talet f kr på Alexander den stores tid hittade pepparn till Europa där den snabbt blev populär. Pepparn introducerades på Java av indiska emigranter på 100-talet f Kr.[1][2] Araberna övertog handeln och bildade ett handelsmonopol som hemlighöll pepparns ursprung. Kryddan skeppades från Indien och fördes med karavan över den Arabiska halvön. Under tidig medeltid fick Venedig ensamrätt att handla med araberna och det redan höga priset på peppar steg ytterligare. Uttryck som ”pepprade priser” och en stenrik ”pepparsäck” uppkom under den tiden och används fortfarande. I och med att portugisen Vasco da Gama hittade sjövägen till Indien övertog Portugal handeln med peppar och övriga kryddor från Asien. Holländarna och därefter England tog i tur och ordning över handeln.[1][3]
På grund av det höga priset på peppar användes andra kryddor som ersättning: paradiskorn, myrten, etiopisk peppar och munkpeppar.[1] Målet med många upptäcktsresor var att hitta peppar och när man hittade en krydda som liknade peppar (kryddpeppar) eller smakade starkt (chilipeppar och sichuanpeppar), så kallade man kryddan peppar.[1] Export av paradiskorn förekom till exempel från Pepparkusten i Västafrika.
På sanskrit heter den närbesläktade kryddan långpeppar pippali. Långpeppar var under antiken och tidig medeltid en minst lika viktig krydda som vanlig peppar i Europa. Greker och romare trodde att både långpeppar, vitpeppar och svartpeppar kom från samma växt och därför blev ordet pippali ursprunget för de europeiska namnen på vanlig peppar. Vanlig peppar heter däremot marica på sanskrit.[4]
Pepparbuske
Grön-, vit- och svartpeppar
Svartpeppar framställs av de halvmogna gröna bären som samlas ihop i högar och läggs ut i solen för att jäsa och torka. Svartpeppar räknas som "kungen av kryddor", framför allt den som odlas i Tellicherry i Kerala i Indien. Svartpeppar är den mest använda kryddan i världen. Svartpeppar tål lång koktid och ingår i många kryddblandningar. Svartpeppar är mindre stark och mer aromatisk än vitpeppar.[1][2]
Svartpeppar odlas och framställs i Kerala i Indien, Sri Lanka, Indonesien, Malaysia, Vietnam och Brasilien[2]
Grönpeppar framställs av de omogna gröna bären (cirka sex månader efter blomning) och finns i tre former: inlagd i saltlag eller vinäger, lufttorkad och frystorkad. Inlagd grönpeppar används ofta i Europa medan färsk grönpeppar ofta används i Sydostasien bland annat i currypasta. Smaken är syrlig och frisk [1][2]
Grönpeppar odlas och framställs i Indien, Malaysia, Madagaskar och Brasilien[2]
Rödpeppar består av färska eller inlagda mogna bär. Rödpeppar används sällan och de röda pepparkornen i pepparblandningar är normalt rosépeppar som inte är släkt med vanlig peppar.[1]
Vitpeppar framställs av de rödgula helt mogna bären som befrias från fruktköttet (med hjälp av rinnande vatten), skalas och torkas. Indonesien står för den största produktionen av vitpeppar och den som kommer från ön Bangka anses vara den finaste. Vitpeppar används bland annat i vita såser som bechamelsås. Vitpeppar är starkare men mindre aromatisk än svartpeppar.[1][2]
Vitpeppar odlas och framställs i: Kerala i Indien, Indonesien, Malaysia, Kina och Brasilien.[2]
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Pepparplanta eller peppar (Piper nigrum), är en tropisk klängväxt som tillhör familjen pepparväxter (Piperaceae). Dess frukter används för att framställa kryddorna svartpeppar, vitpeppar, grönpeppar och rödpeppar. Peppar växer naturligt i södra Indien. Bäret är en liten stenfrukt med en diameter på fem millimeter, fullt utvecklad är den mörkt röd och innehåller ett frö. Pepparns kryddighet kommer av fruktens innehåll av det kemiska ämnet piperin.
Karabiber (Piper nigrum), çiçekli bitkilerden Piperaceae familyasına ait bitkilerin meyvelerinin kurutulup, baharat şeklinde kullanılmasıyla elde edilen toz şeklidir. Beyazbiber, yeşilbiber gibi çeşitleri de vardır. Kökeni Hindistan olmasına karşılık, tüm sıcak iklimlerde yetiştirilebilir.
Küre biçimli, eriksi tipte meyveleri vardır, kabuğunun dış kısmı etli, iç kısmı serttir. Olgunlaşmadan önce toplanıp kurutulursa karabiber, olgunlaştıktan sonra kabukları soyularak kurutulursa beyazbiber elde edilir. Her iki biber de baharat olarak kullanılır.
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Küre biçimli, eriksi tipte meyveleri vardır, kabuğunun dış kısmı etli, iç kısmı serttir. Olgunlaşmadan önce toplanıp kurutulursa karabiber, olgunlaştıktan sonra kabukları soyularak kurutulursa beyazbiber elde edilir. Her iki biber de baharat olarak kullanılır.
Зерна чорного та білого перцю
Зерна чорного перцю
Зерна чорного та білого перцю
Зерна чорного перцю
Hồ tiêu còn gọi là tiêu ăn, cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp hoa học: Piper nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi. Hoa hồ tiêu là quốc hoa của đất nước Liberia.
Hồ tiêu là một loại dây leo, thân dài, nhẵn không mang lông, bám vào các cây khác bằng rễ. Thân mọc cuốn, mang lá mọc cách. Lá như lá trầu không, nhưng dài và thuôn hơn. Có hai loại nhánh: một loại nhánh mang quả, và một loại nhánh dinh dưỡng, cả hai loại nhánh đều xuất phát từ kẽ lá. Đối chiếu với lá là một cụm hoa hình đuôi sóc. Khi chín, rụng cả chùm. Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm, lúc đầu màu xanh lục, sau có màu vàng, khi chín có màu đỏ. Từ quả này có thể thu hoạch được hồ tiêu trắng, hồ tiêu đỏ, hồ tiêu xanh và hồ tiêu đen. Đốt cây rất dòn, khi vận chuyển nếu không cận thận thì cây có thể chết. Quả có một hạt duy nhất.
Hồ tiêu được thu hoạch mỗi năm một lần. Muốn có hồ tiêu đen, người ta hái quả vào lúc xuất hiện một số quả đỏ hay vàng trên chùm, nghĩa là lúc quả còn xanh; những quả còn non quá chưa có sọ rất giòn, khi phơi dễ vỡ vụn, các quả khác khi phơi vỏ quả sẽ săn lại, ngả màu đen. Muốn có hồ tiêu trắng (hay hồ tiêu sọ), người ta hái quả lúc chúng đã thật chín, sau đó bỏ vỏ. Loại này có màu trắng ngà hay xám, ít nhăn nheo và ít thơm hơn (vì lớp vỏ chứa tinh dầu đã mất) nhưng cay hơn (vì quả đã chín).
Bên cạnh hai sản phẩm nói trên, tuy hiếm hơn, còn có hồ tiêu đỏ, là loại hồ tiêu chín cây hoặc được thu hái khi rất già, ủ chín sau đó được chế biến theo cách thức đặc biệt để giữ màu đỏ của vỏ. Hồ tiêu đỏ có màu đỏ thẫm hơi ngả đen, được sản xuất tại Ấn Độ và tại huyện Chư Sê và Bà Rịa - Vũng Tàu Việt Nam. Giá trị xuất khẩu của tiêu đỏ sau khi chế biến cao hơn gấp 3 đến 4 lần so với hạt tiêu đen[2][3].
Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.
Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là hai loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh.
Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.
Hồ tiêu ở vùng Tây Nguyên được trồng ăn theo cây gỗ dây leo lên thân gỗ.
Quả tiêu xanh.
Quả tiêu chín.
Tiếng Anh:
Hồ tiêu còn gọi là tiêu ăn, cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp hoa học: Piper nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi. Hoa hồ tiêu là quốc hoa của đất nước Liberia.
Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца[4].
Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.[5]
Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.
Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением диоксида серы или путём лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённого розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).
Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне).[6] Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.[7]
Незрелые, высушенные на солнце (лат. Fructus Piperis nigri) и вполне зрелые, вымоченные в воде, высушенные на солнце и освобождённые от мясистого околоплодника плоды (Fructus Piperis albi) перца чёрного изредка используют в медицине как средство, способствующее пищеварению[8].
В народной медицине применяется в качестве средства от диареи.[9]
Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца.
Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.
Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.
Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением диоксида серы или путём лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённого розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).
Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне). Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.
В медицинеНезрелые, высушенные на солнце (лат. Fructus Piperis nigri) и вполне зрелые, вымоченные в воде, высушенные на солнце и освобождённые от мясистого околоплодника плоды (Fructus Piperis albi) перца чёрного изредка используют в медицине как средство, способствующее пищеварению.
В народной медицине применяется в качестве средства от диареи.
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黑胡椒（學名：Piper nigrum），又名黑川[1]，是胡椒属的开花藤本植物，果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。[2]黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色，并包含一粒种子；果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。
干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料，自古以來，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉，是全世界使用最广泛的香料之一，在世界各地的餐桌上都可见到，通常会与精制食盐放在一起。
黑胡椒，在某些语境下可简称作胡椒[3]。中文中的“胡椒”由“胡”字与“椒”字组合而来。“胡”原意指称北方和西方的游牧民族，后引申表述为来自不同文化背景的东西。如：“胡蘿卜”、“胡床”。“椒”则指某些种子或果实有刺激性味道的食物[4]。
胡椒的英语单词“pepper”衍生自拉丁语中“piper”一词，罗马人用“piper”这个词来表述胡椒与荜拔，因为他们错误地认为这两种不同的香料取自同样的植物。“piper”则来自梵语中的“pippali”，其意为荜拔[5]。现代英语中的“pepper”发展自古英语中的“pipor”。拉丁语的“piper”亦是德语“pfeffer”、法语“poivre”、荷兰语“peper”及其他相似形式的起源。在16世纪，“pepper”的词义又进一步包括了在新大陆发现的辣椒。至少在1840年代时，“pepper”已发展出了“勇气”与“活力”的比喻义；在20世纪早期，还曾被缩写成“pep”的形式。[6]
胡椒的果实与种子通过不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、绿胡椒以及红胡椒。全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒，15%-20%为白胡椒，约1%为绿胡椒。
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的[7]。浆果首先会在热水中暂煮片刻，以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的细胞壁，加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间裡，浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中，由于真菌反应的作用，包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩，最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后，得到的产品便是黑胡椒子。
白胡椒则是由移除果皮的种子制成的。因為多一道工序，價格常較同等級的黑胡椒高。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果[7]，并将浆果在水中浸泡约一个星期，在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物后，再将裸露的种子干燥。还有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟浆果制成黑胡椒的外表皮。
在美国，白胡椒常被用作浅色醬汁或土豆泥等食品的调味料，因为黑胡椒在浅色食物中容易被认出。黑胡椒与白胡椒谁更具有辛辣性这点是有争议的。由于外表皮的一些成分无法在种子中寻得，两种胡椒的气味不尽相同。
绿胡椒同黑胡椒一样，是由未成熟的浆果制成的。干燥后的绿胡椒在某种程度上还保留着绿色，因为它经过了二氧化硫或冷凍乾燥之类过程的处理。经过食盐水或醋腌制后的胡椒子也会呈现绿色。新鲜而未处理的胡椒浆果在西方非常罕见，它们主要出现在一些亚洲菜特别是泰國菜中。[8]新鲜胡椒浆果的气味辛辣且清新，并带有浓郁的芳香。[9]未经干燥或腌制的胡椒会迅速地腐烂掉。
在食盐水和醋中腌制成熟的红胡椒浆果可以制成罕见的红胡椒；干燥绿胡椒的颜色保存技术亦可用于干燥更罕见的成熟红胡椒子。[10]胡椒中的红胡椒品种不同于另一种更常见的“红胡椒子”，后者是不同科的秘鲁胡椒木（Schinus molle）及其近亲巴西胡椒木（Schinus terebinthifolius）的果实。在过去曾有关于红胡椒子作为食品是否安全的争论，但现在该争论已经平息了。[11]黑胡椒在植物学上与被叫做“川椒”的花椒无任何联系。
胡椒子通常会根据其出产地或发货港口进行分类。印度马拉巴尔海岸出产两种著名的品种：分别是马拉巴尔胡椒与代利杰里胡椒。代利杰里胡椒是一种高级胡椒，该胡椒的制作原料，是代利杰里山上的马拉巴尔胡椒木结出的最大最成熟的浆果（约占总浆果量的10%）。[12]沙捞越胡椒出产于婆罗洲的马来西亚部分，楠榜胡椒出产于印度尼西亚的苏门答腊岛，而蒙托克胡椒则出产于印度尼西亚的邦加岛。[13]
胡椒是一种多年生的木本藤蔓植物，常攀缘于树木、木棒或格架上，高度可达四米。胡椒具有蔓生性，当植物的茎干接触到地表时会迅速地生根。
胡椒的蔓近圆形，略微弯曲，幼株时呈紫红色或古铜色（有的品种是浅绿色），后来会转为绿色，木栓化后，会转成褐色，表面粗糙。胡椒蔓一般有3-5厘米粗细，蔓上有膨出的节，节上有根带，在节出现10至15天以后，就会变成约有一毫米粗的气根。气根的主要功能是依附在支架上，以支持藤蔓向上生长[14]。
胡椒的叶片是椭圆形的，葉緣平整（全緣，Integrifolia），单叶互生，叶面是深绿色，长约八至十五厘米，宽约六至九厘米。叶柄很短。胡椒的花朵很小，呈穗状花序。在枝条上的节处会结出长约四至八厘米的穗条，长度大约6到12厘米，上面有30至120朵不等的花，成螺旋状排列。果实成熟后，穗条的长度会增长到七至十五厘米[15]。
胡椒原产于热带雨林，要求高温、湿润、少风、土壤肥沃和排水良好的环境。适合黑胡椒生长的土壤不能过分干燥，但也不能易受泛滥等因素的影响，还要具有良好的排水系统和富含有机成分的土壤。积水无法及时排除会造成植株烂根以及瘟病发生，温度也是胡椒生长的决定性条件，一般以年平均温度摄氏24至26度为佳。剪下约30至40厘米长度、年龄4至6个月、气根发达的蔓条作为插条在苗圃中进行育苗。约一个月之后移出苗圃，进行定植。一般在每隔约两米的距离将之与相邻的树木或格架绑在一起即可进行繁殖。树皮粗糙的树木会有利于胡椒藤的攀缘。定植前需要首先清剪与胡椒处于竞争关系的杂草等植物，只留下足够的树木来提供荫蔽和通风的环境。胡椒的根会被树叶覆盖层与肥料所覆盖，每年修剪两次枝条。在栽种下头三年的旱季中，每隔一天便需为干燥土壤中的植物施水。[16]植物在栽下的第四或第五年结出果实，并通常会持续结果七年。
胡椒的一根茎上能结出20到30根穗条。当穗条基部的一颗或两颗浆果变红后，收割便可以开始了；如果任由其成熟，浆果会失去辛辣味，并最终脱落和遗失。收获到的穗条会铺在阳光下曝晒，然后胡椒子会从穗条上脱落[17]。
在印度，胡椒自史前时代便被用作香料。J. Innes Miller写到，虽然胡椒也生长于泰国南部与马来西亚，但它最主要的来源是在印度，特别是在马拉巴尔海岸地区，也就是现今的喀拉拉邦。[18]被称做“黑色黄金”的胡椒子是贵重的贸易货物，它还被作为实物货币使用。在英语中，胡椒子的单词“peppercorn”至今都还有“空有其名的租金”之引申义。
黑胡椒的古代史经常会与荜拔联系（并混淆）在一起。罗马人知道这两种植物，但他们只用一个“piper”来描述两者。实际上，直到抵达新大陆并发现辣椒后，荜拨才不再受到欧洲人的欢迎。因为某些辣椒在干燥后的形状和味道上都与荜拨相似，而且辣椒还可以在更广泛的地区栽培，这些对欧洲人来说都是极大的便利。
在中世纪结束前，欧洲、中东与北非市场上的黑胡椒都出自印度的马拉巴尔地区。在16世纪，胡椒开始在爪哇岛、巽他群岛、苏门答腊岛、马达加斯加岛、马来西亚与东南亚的其他地区进行栽培，但这些地区种植的胡椒大多用于与中国的贸易，或者用于满足当地的需求。[19]马拉巴尔地区的港口还是远东地区香料贸易在印度洋的中转港。
黑胡椒与来自印度和远东地区的其他商品一起，开创了地理大发现的时代，改变了世界历史的进程。这些珍贵的商品是促使欧洲人去寻找印度新航线并建立殖民地的原因之一；同时，在寻找新航线的过程中，欧洲人发现并殖民了美洲。
法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔中曾发现过黑胡椒子，应是在前1213年法老死后不久的木乃伊化仪式中放入的。现今对胡椒在古埃及的使用及胡椒从印度运到尼罗河流域的方式都知之甚少。
早在公元前4世纪，希腊人便已经知道了胡椒与荜拔的存在：尽管胡椒在当时极有可能既罕见又昂贵，且只有极富阶层才能够买到。在当时，胡椒是通过陆路贸易或沿阿拉伯海的水路航线运达欧洲的。印度西南部出产的荜拔比更南面出产的胡椒更易获取；由于荜拔贸易的优势，加上荜拔更浓郁的香馥，在那个时代的流行程度也许超过了黑胡椒。
在罗马帝国的早期，特别是在罗马征服埃及的前30年后，穿越阿拉伯海抵达南印度马拉巴尔海岸的贸易航线开始繁忙起来。《厄立特利亚海航行记》中记载了这条贸易航线穿越印度洋的细节。根据希腊地理学家斯特拉博的记述，早期的罗马帝国每年会派遣一队约有120艘海船的舰队从事与印度的贸易。舰队每年定期地穿过阿拉伯海，以赶上每一年的季风。从印度返航时，舰队会停靠在红海的港口中，并通过陆路或运河运抵尼罗河，进而从尼罗河运到亚历山大港，最后装船运到意大利与罗马。在新航线发现前的一千五百年间，将胡椒等香料贸易至欧洲的路线与此条路线大体相同。
由于海船驶出红海后便可以直接向马拉巴尔海岸航进，黑胡椒的贸易路线得以缩短，价格也得以降低。老普林尼的《博物志》中记载了公元77年胡椒与荜拔在罗马的价格：“荜拔……每磅为十五迪纳里厄斯，而白胡椒为七（迪纳里厄斯），黑胡椒为四（迪纳里厄斯）。”[20]老普林尼还抱怨道：“没有哪一年印度不会让罗马帝国流失一千五百万的塞斯特斯，”[21]他还进一步地提到了胡椒：
“ 使用胡椒达到如此流行的程度着实让人惊讶，看看我们用的其他物品，有的是因为它们的芳香，有的是因为它们的外表才吸引了我们的注意；然而，胡椒与其他果实和浆果相比没有任何值得推荐的优点，它唯一合人们意的特点便是那股辛辣味；而为了这点我们就不远万里地将它从印度引入！谁是第一个把它当成食品的人？而谁又会只为满足一时口腹之欲而不惜忍饥挨饿？ ” —— 《博物志》, 12卷14章[22][23]尽管十分昂贵，黑胡椒是罗马帝国时代的一种著名且使用广泛的调味品。3世纪的食谱书Apicius的De re coquinaria中的大多数食谱都需要用到胡椒。爱德华·吉本在他的《罗马帝国衰亡史》中写道，胡椒是“大多数奢华的罗马烹饪术中的一种特别常见的成分”[24]。
在古代欧洲，价值不菲的胡椒时常被作为担保物甚至货币使用。随着罗马城的陷落，胡椒的美味（及胡椒的货币价值）被征服者们攫取。据说在5世纪时，西哥特的亚拉里克一世与匈奴王阿提拉在包围罗马城时都曾要求罗马城进献超过一吨的胡椒。罗马陷落后，其他的国家开始插足于香料贸易：首先是波斯，然后是阿拉伯；Innes Miller引用了曾向东旅行到印度的拜占庭作家科斯马斯·印第科普莱特斯的一段账目，作为“6世纪时胡椒依然在从印度输入欧洲”的证据。[25]在黑暗时代的末期，伊斯兰教势力控制了香料贸易的中段路线。进入地中海后，贸易则被意大利的势力所垄断，特别是威尼斯和热那亚。香料贸易在很大程度上是这些城邦兴起的原因之一。
七世纪的舍伯恩主教圣亚浩出过的一个谜语，反映了黑胡椒当时在英格兰的地位：
“通常认为在中世纪时，胡椒被用于掩盖肉的腐味。但是，没有证据支持这一说法，且历史学家们的看法大不相同：在中世纪，作为奢侈品的胡椒只有富人才买得起，而富人们显然也不会吃腐烂的肉。[27]同样的，胡椒曾被大规模地作为防腐剂使用的说法也是有问题的：胡椒所含的化合物胡椒碱的确有一些杀菌的作用，但作为香料使用的胡椒所含的胡椒碱浓度很低，影响力微乎其微。[28]相比之下，食盐是更有效的防腐剂，而咸肉也是常见的食物：特别是在冬季。不过，长时间保存的肉类也许需要胡椒和其他香料来改善其味道。
在中世纪时，胡椒有着极其昂贵的价格——且胡椒在欧洲的贸易又被意大利人所垄断——这成为了葡萄牙人寻找印度新航线的一个诱因。1498年，瓦斯科·达·伽马成为了第一个通过海路抵达印度的欧洲人；卡利卡特的阿拉伯人（会说西班牙语和意大利语）问他们为什么要到这里来，他答道：“我们为寻找基督徒与香料而来。”在完成了这次绕过非洲南部抵达印度的首次航行后，大量的葡萄牙人迅速地涌入了阿拉伯海，并用海军的强大炮火攫取了阿拉伯海贸易的绝对控制权。这是欧洲国家第一次将势力扩张至亚洲地区，1494年签订的托尔德西里亚斯条约让这次势力扩张拥有了合法性（至少从欧洲的观点来看是这样的），条约承认了葡萄牙拥有包括胡椒产源地在内的一半世界之排外权。
葡萄牙人不久后便证明了自己无法控制香料的贸易。阿拉伯和威尼斯人成功穿越了葡萄牙的封锁，走私了大量香料；因此除了沿非洲的新航线外，亚历山大港和意大利间的旧有路线依然存在。到了17世纪，葡萄牙在印度洋的地位被荷兰与英国所取代。1661年到1663年间，马拉巴尔海岸的胡椒港悉数落入荷兰人手中。
由于输入欧洲胡椒数量的增加，胡椒价格开始下落（尽管进口贸易的总值在大体上没有改变）。在中世纪早期为富人所独享的胡椒开始进入普通人家，并成为了日常的调味用品。胡椒在世界香料贸易中的比重也提高到了五分之一。[29]
《史记·西南夷列传》可能是中国最早记载有胡椒的文献。据《史记》的记录，汉武帝在建元六年（前135年）派遣番阳令唐蒙出使南越，南越王用“枸醬”来款待唐蒙，并告诉唐蒙“枸醬”是从夜郎牁江（今北盘江）运到番禺城（今广州市附近）的。当唐蒙回到长安后，又从商人处得知夜郎市场上的“枸醬”出自蜀地（今四川）。[30]根据李时珍的考证，现今多认为“枸醬”或“蒟酱”指的是胡椒属植物蔞葉[31]，但也有一些不同观点，如西晋嵇含所著之《南方草木状》认为那是荜拨[32]，亦有后人认为那是黑胡椒[33]；此外，还有一些观点认为蒟酱是枳椇、枸杞或魔芋[31]。
尽管胡椒可能在魏晋以前便已为中国所知晓，但胡椒大规模传入中国的时间是在唐朝，[34]宰相元載因為貪賄被殺抄家，便有贓物胡椒八百石[35]。据《酉阳杂俎》记载，“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支”，当时的人已开始用胡椒来为肉类食品调味。[34][36]到了12世纪，黑胡椒已经成为了权贵人家菜肴中的常见调料，甚至部分地取代了中国的原产调料花椒。
马可·波罗曾描述过他了解到的“天城”（Kinsay，今浙江杭州）的胡椒消费量，这从一个侧面说明了胡椒在13世纪的中国的流行：“……马可·波罗从大汗海关的一个官吏处得悉，每日上市的胡椒有四十三担，而每担重二百二十三磅。”[37]
与所有的东方香料一样，胡椒有着悠长的用作香料和药物的历史。味道更浓的荜拨通常是首选的药物，不过荜拨和黑胡椒都被作为药物使用。
黑胡椒子在印度是草药、悉达和尤那尼医学中的一种药物。5世纪的《叙利亚医学之书》（Syriac Book of Medicines）指出胡椒（可能实际指的是荜拨）可治疗便秘、腹泻、耳痛、坏疽、心脏病、疝气、声嘶、消化不良、昆虫叮咬、失眠、关节痛、肝病、肺病、口腔脓肿、晒伤、龋齿与牙痛[38]。在中医学中，黑胡椒可治疗寒痰、食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢，亦可用于食物中毒解毒。[39]5世纪后的许多著作也建议用胡椒来治疗眼疾，一般是将胡椒制成的软膏直接涂敷在眼睛上。在现代医学中，没有证据可以表明以上的这些治疗方法是有效的；将胡椒直接涂在眼睛上是很不舒服的，同时还有可能对眼睛造成损伤。[40]
胡椒在很长一段时期中都被认为会让人打喷嚏；现今也是这么认为的。一些人认为胡椒碱会刺激鼻孔，从而让人打喷嚏[41]；另一些人则认为是胡椒粉的作用，还有一些人觉得胡椒并不是十分有效的喷嚏制造剂。但是，几乎没有人曾进行过控制环境下的实验来解答这个问题。
由于胡椒会刺激肠道，进行了腹部手术或有腹部溃疡的病人的食谱中不能出现胡椒：一般会使用较温和的食品替代之。
胡椒的辛辣味主要来源于化合物胡椒碱，胡椒碱同时存在于果皮和种子中。按毫克来计算，精制胡椒碱的辣度大约是辣椒中辣椒素的百分之一。胡椒的外果皮中还含有可产生气味的蒎烯、桧烯、苯烯、石竹烯与芳樟醇等萜类，这些还是让柠檬、树木和花朵等产生气味的物质。白胡椒几乎失去了这些气味，因为白胡椒去掉了果皮层。由于要经历更长的发酵阶段，白胡椒会获得其他的一些气味（包括霉味）[43]。
胡椒的气味会随化学物质挥发而流失，因此密封保存有助于长期保藏胡椒的香馥。在光线的照射下也会让胡椒失去一些香味，因为胡椒碱会被转变为几乎无味的異胡椒脂鹼[43]。在研磨成粉后，胡椒的芳香会更迅速地挥发；因此大部分的烹调书都建议不要在使用前研磨胡椒子。手持胡椒研磨器可以机械地将胡椒子研磨或压碎并制成胡椒粉，同时也有市售的胡椒粉。在14世纪时的欧洲厨房中便已有胡椒研磨器这类香料研磨器的存在，不过更早前使用臼杵来研磨胡椒也是一个常见的方法。[44]
按照货币价值来算，胡椒是世界上贸易最广泛的香料經濟作物，2002年全世界的胡椒进口量占香料进口量的20%。胡椒的价格并不稳定，年度间的波动很大；例如，1998年的胡椒进口量占到了所有香料进口量的39%。[45]如果按照重量计算的话，全世界每年贸易的辣椒量要略多于胡椒。国际胡椒交易所设在印度的柯枝市。
至2009年，越南是世界上最大的胡椒生产与出口国（136,500吨）[46]。2005年，除越南外主要的胡椒生产国有印度（70,000吨）、印度尼西亚（35,000吨）、巴西（35,000吨）、马来西亚（19,000吨）、中国（15,000吨）、斯里兰卡（14,000吨）。越南几乎占全世界胡椒出口市场的50%，其生产的胡椒几乎都用于出口：2005年，越南出口了96,179吨胡椒、印度15,800吨、印度尼西亚29,866吨、巴西33,977吨、马来西亚17,044吨、中国3,000吨、斯里兰卡7,981吨。[47]2008年，世界胡椒产量中，越南占34%，印度占19%，巴西占13%，印度尼西亚占9%，马来西亚占8%，斯里兰卡占6%，中国占6%，泰国占4%。世界胡椒产量在2003年达到峰值，为335,000吨。
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|date=中的日期值 (帮助) |date=中的日期值 (帮助) |date=中的日期值 (帮助) 黑胡椒（學名：Piper nigrum），又名黑川，是胡椒属的开花藤本植物，果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色，并包含一粒种子；果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。
干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料，自古以來，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉，是全世界使用最广泛的香料之一，在世界各地的餐桌上都可见到，通常会与精制食盐放在一起。
「コショウノキ」とは異なります。 
コショウ（胡椒、学名：Piper nigrum）は、コショウ科コショウ属のつる性植物、または、その果実を原料とする香辛料のこと。インド原産[1]。味は辛い[2] 。
収穫のタイミングや製法の違いにより以下の4種類が存在する。 ピペリン (piperine) という化学物質が胡椒に独特の風味を与える。
胡椒は、粉に挽いたものや、さらに塩と混ぜた「塩コショウ」として売られているものが多いが、本来の風味を愉しむなら、ペパー・ミルで、使うたびに挽くのが理想的である。ペパー・ミルは、使い捨ての「ミル付きコショウ」から、円筒形のボディに擬宝珠のようなハンドルの付いた、木製のデザインに優れた芸術品まで、いろいろな種類がある。
コショウの消費期限は製造方法や保管状況にもよるがおおよそ2〜3年である。挽いた後のものは挽く前より香味が飛びやすくなるので短くなる。また「白胡椒」「黒胡椒」の乾燥させたものは「青胡椒」「赤胡椒」といった乾燥させる前のものより長持ちしやすくなる。大航海時代など物流が発達する前は「青胡椒」「赤胡椒」は原産地での香辛料や食材として使用されていたのに対し、原産地から離れていたヨーロッパでは「白胡椒」「黒胡椒」を使用した料理が多かった。現在は物流が発達したことや世界各地で胡椒の生産が行なえるようになったこと、さらに各国の料理が世界中に広まっていることからこの区別はなくなっている。
コショウは、古代からインド地方の主要な輸出品だった。紀元前4世紀の初め頃、古代ギリシアの植物学者テオフラストゥスは『植物誌』の中でコショウと長コショウを考察している。コショウは当時から貴重で、紀元1世紀のローマの歴史家大プリニウスは1ポンド（約500グラム）の長コショウの価値は15デナーリ、白コショウは7デナーリ、黒コショウは4デナーリと記録している。古代の地中海世界では、長コショウが成熟したものが黒コショウになると考えられており、その間違いは、16世紀にガルシア・デ・オルタによって改められるまで続いた[6]。
胡椒は、ピペリン(piperine)による抗菌・防腐・防虫作用が知られており、冷蔵技術が未発達であった中世においては、料理に欠かすことのできないものでもあり、大航海時代に食料を長期保存するためのものとして極めて珍重された。ヨーロッパの様々な料理に使われており、またその影響を受けた様々な料理でも使われている。このため、インドへの航路が見つかるまでは、ヨーロッパでは非常に重宝されていた。十字軍、大航海時代などの目的のひとつが胡椒であったという見方もある[7][8][9]。その取引における高値のさまは、1世紀のローマにおいて、金や銀と胡椒が同重量で交換されたかのような表現もされ[10]、 中世ヨーロッパにおいては、香辛料の中で最も高価であり、貨幣の代用として用いられたりもした[11]。輸入をしていたヴェネチアの人々は胡椒をさして「天国の種子」と呼び、価値を高めることもしていたという[12]。
ゲルマン部族のリーダー（西ゴート族の王）であったアラリック1世にローマが包囲された際、市民は包囲を解く代償として金5千ポンド、銀3万ポンド、絹のチュニック4千着、緋色に染めた皮革3千枚、そして胡椒3千ポンドを渡すことに同意した[13]。
中国では西方から伝来した香辛料という意味で、胡椒と呼ばれた（胡はソグド人を中心に中国から見て西方・北方の異民族を指す字であり、椒はカホクザンショウを中心にサンショウ属の香辛料を指す字である）。日本には中国を経て伝来しており、そのため日本でもコショウ（胡椒）と呼ばれる。 天平勝宝8年(756)、聖武天皇の77日忌にその遺品が東大寺に献納された。その献納品の目録『東大寺献物帳』の中にコショウが記載されている。当時の日本ではコショウは生薬として用いられていた。コショウはその後も断続的に輸入され、平安時代には調味料として利用されるようになった[14]。
唐辛子が伝来する以前には、山椒と並ぶ香辛料として現在よりも多用されており、うどんの薬味としても用いられていた。現在でも船場汁、潮汁、沢煮椀などの吸い物類を中心に、薬味としてコショウを用いる日本料理は残存している。（「胡椒茶漬け」という料理があったという記録もある）。 唐辛子はその伝来当初、胡椒の亜種として「南蛮胡椒」「高麗胡椒」などと呼ばれていた。このため現在でも九州地方を中心に、唐辛子の事を「胡椒」と呼ぶ地域がある。九州北部にて製造される柚子胡椒や、沖縄のコーレーグス（高麗胡椒）の原料は唐辛子である。胡椒を主に唐辛子の意で用いる地域では、P. nigrumは「洋胡椒」と呼んで区別することもある。
原産地はインド南西マラバール地方[1]。 現在ではインド・インドネシア・マレーシア・ベトナム・スリランカ・ブラジル・カンボジアが主な産地[15]。
通常は接木栽培であり、種から発芽させることは非常に困難である。高さは5〜9メートルに達し、木質になるつる茎は、支柱などに巻きつけ生育させる。さし木3年目から少しずつ花房をつけはじめ果実をつける。果実はひと房に50〜60個で7〜8年で最盛期を迎え、以降15-20年間収穫できる。1本のつるからの乾物年収量は約2kgである[15]。
連作障害があり土壌により植物寄生性線虫が発生したり[16]病害などにかかりやすく、南米での栽培では壊滅的な打撃が発生したことがある[17]。胡椒栽培は肥料代や労力のわりに価格が安く、放置される農園もある[18]。一方、21世紀に入ると情報技術の進歩により物流状況や市場価格がいち早く確認できるようになったため生産調整が可能になったこと、また中華人民共和国やインドなど人口の多い地域で需要が増大したことでコショウの価格は再び上がるようになり、2005年から2014年の間に横浜港での通関単価が4倍に高騰している[19]。
同じコショウ属に属する東南アジア原産のヒハツモドキ（P. retrofractum）も沖縄などで古くから香辛料として使われる。なお、ヒハツモドキと形状の似ているヒハツ（P. longum、長コショウ）はかつてはヨーロッパにおいてコショウと概ね混同されてはいたものの同様に利用されていた。
日本本土ではフウトウカズラ（風藤蔓、P. kadzura）が神奈川県・千葉県以南各地の海岸近くに自生するが、用途はない。
成分としてアルカロイドに分類されるピペリンが含まれており、薬効を期待した薬膳料理に使用される[1]。効能としては消化不良、嘔吐、下痢、腹痛などの症状に対して[1]、また、抗がん作用、抗酸化作用[20]もあるとされる。ダイエット用などのサプリメント、他の成分の吸収率を高めるなどの効果があるとして健康食品にも使用され [21] [22] [23] 、一緒に摂取した医薬品の作用を増強することも報告されている[20]が、多量に摂取した場合に他の医薬品と相互作用を示すことから、健康被害が発生する可能性を否定できず注意が必要ともされる[24]。
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