Pepřovník černý (Piper nigrum) je tropická ovíjivá liána, jejíž bobule se používají jako nejrozšířenější koření – pepř (černý, bílý, zelený i červený). Je jedním z mnoha druhů velice rozsáhlého rodu pepřovník, jehož rostliny obsahují mimo jiné ostrý alkaloid piperin; nejvíce ho bývá v plodech.
Rostlina pochází z pohoří Západní Ghát rozkládající se podél Malabarského pobřeží na západě indického subkontinentu. Byl rozšířen do řady tropických zemí, hlavně do Jihovýchodní Asie i Jižní a Střední Ameriky. Největší světoví pěstitelé jsou Vietnam, Indie, Indonésie, Srí Lanka, Filipíny, Brazílie.[1][2]
Na kvalitu půdy není pepřovník černý náročný, dobře roste i ve slabě úživných a mírně kyselých lateritových zeminách. V přirozeném prostředí se nevyskytuje na plném slunci, ale v polostínu pod vysokými stromy. Požaduje vlhké (1250 až 2000 mm srážek za rok) a teplé (+10 až +40 °C) klima. V přírodě samovolně vyrůstá ze semen jako podrost deštného lesa v osluněných mezerách po odumřelých velikánech.[1][2]
Pepřovník černý je stálezelená, od báze dřevnatějící liána se ztlustlými uzlinami ze kterých může zakořenit. Ovíjí se okolo podpory, bývá vespod asi 3 cm tlustá, větví se do mnoha tenkých větviček a dorůstá až do výšky 3 až 4 metrů. Listy vyrůstající střídavě mají 1 cm dlouhé rýhované řapíky, nemají palisty a jsou lysé. Jejich kožnaté, vejčité až eliptické čepele bývají velké asi 10 × 5 cm, mají dva až tři páry hustě propojovaných žilek, u báze jsou srdčité, po obvodě celokrajné a na konci zašpičatělé.
Z uzlin proti listům vyrůstají 7 až 15 cm dlouhá, nicí, velmi hustá hroznovitá květenství tvořena až 60 drobnými, krátce stopkatými květy podepřenými miskovitě srostlými listeny. V květenství vyrůstají společně samčí i samičí květy bez okvětních lístků, obsahují buď dvě tyčinky s krátkými nitkami a ledvinovitými prašníky, nebo kulovitý svrchní semeník s přisedlou, tří až čtyřlaločnou bliznou. Opylovány jsou převážně anemogamicky.
Z opyleného vajíčka v semeníku vzniká nevelký plod, 4 mm velká, přisedlá bobule s tenkým, dužnatým oplodím a jediným bílým semenem. Původně zelená bobule zráním zčervená.[1][3][4][5]
V kultuře se pepřovník černý pěstuje na drátěnkách, tyčích nebo pahýlech jiných rostlin (např. kávovníků). Čtyři až šest lodyžních řízků se vysadí okolo podpěry, většinou do kvalitní půdy zásobené humusem a dalšími živinami. Kořeny se přikryjí pro udržení vlhkosti kompostem nebo hrabankou a pro podporu kvetení jsou rostliny pravidelně zastřihovány, před plným sluncem bývají přistiňovány okolními vzrostlými dřevinami. Kvést začínají nejdříve jako čtyřleté a po patnácti až dvaceti létech přestávají. Nejvíce plodí okolo desátého roku věku, tehdy mívá rostlina dvacet až třicet květenství a sklidí se z ní 2 až 3 kg bobulí.[2][4]
Pepř je ceněným kořením již od starověku. Kromě ovlivňování chuťových buněk zvyšuje produkce slin a žaludečních šťávy, ovlivňuje funkci jater, podporuje činnost srdce, působí antibakteriálně a tiší bolesti nervového původu. Podporuje odbourávání tuků v lidském organismu a má negativní vliv na mnohé cizopasníky. Všech těchto i dalších vlastností po tisíciletí využívá asijská medicína.
Jeho bobule obsahují tři hlavní složky: pryskyřice dodávající peprnou chuť, aromatické silice od nichž pochází osobitá vůně a alkaloid piperin dráždící sliznice a podporující trávení. Dále v nich jsou, stejně jako v listech, mnohé flavonoidy, terpentoidy a steroly.
Pro výrobu černého nebo zeleného pepře se bobule sklízejí ve stavu jen částečně zralosti, jsou ještě zelené. Černý pepř jsou zelené bobule nejdřív namočené do vroucí vody a pak usušené. Zelený pepř jsou tytéž bobule ošetřené jen rychlým usušením, suché nejsou příliš trvanlivé a často se nakládají do octových či slaných nálevů. Pro bílý nebo červený pepř se sklízejí bobule zcela zralé – červené. Bílý pepř se získá tím, že zralé bobule se máčejí ve slané vodě, pak se odstraní oplodí a bílá semena se usuší. Červený pepř se připravuje stejně jako zelený, jen z červených bobulí. Plody ponechané na rostlině přezrají, zhnědnou, ztratí ostrost a opadají.[2][4][6][7]
Sušený načervenalý nebo růžový pepř, který bývá ve směsích barevného pepře, není pravým pepřem, jsou to plody pepřovce rostoucího v Jižní Americe.[1]
Obrázky, zvuky či videa k tématu pepř černý ve Wikimedia Commons
Pepřovník černý (Piper nigrum) je tropická ovíjivá liána, jejíž bobule se používají jako nejrozšířenější koření – pepř (černý, bílý, zelený i červený). Je jedním z mnoha druhů velice rozsáhlého rodu pepřovník, jehož rostliny obsahují mimo jiné ostrý alkaloid piperin; nejvíce ho bývá v plodech.
