Peper (Piper nigrum) is die spesery wat algemeen langs die sout op die eettafel staan.
Daar is letterlik honderde verskillende soorte peper in kookkuns dwarsoor die hele aarde in gebruik.
Die genus Piper van die peperfamilie (Piperaceae) se voorbeelde sluit o.a. in: swartpeper, witpeper en groenpeper.
Swartpeper word van die groen (onryp) vrugtedragte van die peperplant geproduseer. Die steenvrugte word 'n kort rukkie in water gekook om dit skoon te kry en voor te berei vir droging. Die hitte bars die selwande in die peper en bespoedig die werking van ensieme gedurende die verbruiningsproses. Dit word in die son of in 'n masjien vir 'n hele aantal dae gedroog. Gedurende hierdie proses krimp die vlees van die peper rondom die saad en verdonker dit tot 'n dun, verkreukelde swart laag. Na droging word die spesery swartpeperkorrels genoem.
Sekere ekstrakte word van die droë peperkorrels gemaak, soos peperolie en peperspiritus. Dit word gebruik as masseerolie en in skoonheids- en kruiebehandelings.
Witpeper bestaan slegs uit die saad van die peperplant, met die donker skil van die pepervrug verwyder. Die ryp rooi bessies word gewoonlik vir ongeveer 'n week in water geweek, waartydens die vlees van die peper sag word en ontbind. Deur dit te vryf, bly slegs die naakte saad oor, wat dan gedroog word. Soms word alternatiewe prosesse gebruik om die buitekante te verwyder, bv. meganiese, chemiese of biologiese metodes.[1]
Fyngemaalde witpeper word in die Chinese kookkuns gebruik in geregte soos slaaie, liggekleurde souse en kapokaartappels, waar swartpeper duidelik sou uitstaan. Witpeper het 'n effens anderse smaak as swartpeper a.g.v. die afwesigheid van sekere stowwe wat in die skil van die vruggie voorkom, maar nie in die saadkern nie.
Groenpeper, soos swartpeper, word van die onryp dragte gemaak. Gedroogde groen peperkorrels word op sekere maniere behandel sodat hulle hul groen kleur behou, bv. behandeling met swaeldioksied, geblik of vriesgedroog. Vars groen peperkorrels (redelik onbekend in die Weste) kom gereeld voor in Thaise en Asiese kosse.[2] Hulle geur word as pikant en vars beskryf, met 'n sterk aroma.[3] Hulle ontbind vinnig indien nie gedroog of gepreserveer nie.
Rooipeper is egter die fyngemaalde poeier van ryp brandrissies (Capsicum frutescens).
Peper (Piper nigrum) is die spesery wat algemeen langs die sout op die eettafel staan.
Daar is letterlik honderde verskillende soorte peper in kookkuns dwarsoor die hele aarde in gebruik.
Die genus Piper van die peperfamilie (Piperaceae) se voorbeelde sluit o.a. in: swartpeper, witpeper en groenpeper.
