São designadas como alho[1] algumas plantas do género Allium (mas não só), embora o termo se aplique especificamente ao Allium sativum[2], uma planta perene cujo bolbo ("cabeça de alho"), composto por folhas escamiformes ("dentes de alho"), é comestível e usado tanto como tempero como para fins medicinais.[3]
A espécie Alium sativum dá ainda pelos seguintes nomes comuns: alho-hortense[4], alho-ordinário[5], alho-vulgar[4]e alho-manso.[4]
A Alium sativum trata-se de uma planta bolbosa vivaz.[6] Destaca-se pelo bolbo arredondado, comummente designado «cabeça», o qual é composto por 10 a 12 dentes, os quais se encontram envoltos por uma casca, de cor branca, cor-de-rosa ou arroxeada.[4]
Conta ainda com folhas lineares e achatadas, que cobrem a metade inferior do caule. [6]
Por seu turno, o caule, que parte do bolbo, é cilíndrico, medindo entre 25 a 100 centímetros de comprimento.[4] Quanto à umbela, esta pode ostentar entre dois centímetros e meio a cinco centímetros de diâmetro, dispondo de poucas flores e muitos bolbos pequenos.[6]
O perianto é em forma de copo, contando com segmentos de 3 a 5 milímetros, que apresentam uma coloração que alterna entre o verde-alvadio e o cor-de-rosa.[6][4]
Trata-se de uma espécie cosmopolita, que poderá ter tido origem no Próximo Oriente e na Ásia Central.[4]
Na culinária, o alho insere-se na família dos condimentos acres [7]. Pode ser utilizado de diversas formas: cru, refogado, picado, em rodelas, etc, conforme os gostos, que são pouco unânimes. Em geral, os povos mediterrânicos são os maiores apreciadores, empregando-o, geralmente, juntamente com o tomate e a cebola. Quando consumido em quantidades elevadas, esse odor pode tornar-se evidente no suor de quem o ingeriu. O hálito característico e geralmente considerado desagradável pode ser minimizado se for consumida também salsa fresca.
No âmbito da culinária profissional, há uma metodologia prescritiva própria no que respeita ao acto de descascar e cortar alhos, a qual passa, primeiramente por esmagar a cabeça de alho com as mãos, separando em seguida os dentes.[8] Posteriormente, passa por pelar o dente de alho, com o auxílio de uma faca de legumes.[8] Sendo que, por fim, remata com o corte dos dentes de alho, o qual pode ser das seguintes formas: ao meio; laminado; esmagado; ou picado.[8]
Contém aliinas, mais concretamente sulfóxidos de alquilcisteína, o qual na sequência da hidrólise, pelo processo de aliinase, dá origem a uma pluralidade de produtos voláteis odoríferos como a alicina e sulfuretos hidrossolúveis. [9]
É composto ainda por fructanos (cerca de 75%), açúcares redutores (15%), compostos tiociânicos (nomeandamente o tiocianato de alilo), sais minerais (a saber: o ferro, silício e oiodo), saponina e vestígios de vitaminas (A[10], B2[11], B6[12], C[13]).[9]
O alho conhece notável uso histórico na confecção de mezinhas usadas no tratamento de doenças ateroscleróticas e hiperlipidemias.[9] Devido aos frutanos nele contidos, o alho contribui para a prevenção de acções urinárias, pela acção diurética e antibacteriana.[9]
Foi também lautamente empregue na confecção de preparados para combater a gripe, sinusites, bronquites e outras maleitas respiratórias.[9] O alho costuma ser indicado como auxiliar no tratamento de hipertensão arterial leve.[14]
Os compostos sulfurados supramencionados na rúbrica anterior, principalmente os hidrossolúveis contribuem para a diminuição da agregação plaquetária e do aumento da actividade fibrinolítica.[9] Com efeito, são-lhe reconhecidos, ainda, propriedades hipoglicemiantes, bem como de redução dos níveis de colesterol.[14] A este rol de propriedades medicinais acrescem ainda propriedades anti-sépticas, fungicidas e antivirais.[14]
A Farmacopeia Portuguesa, no vol. VII, menciona o alho em pó, enquanto produto farmacopeico que, seja liofilizado ou seco a temperatura inferior a 65º C, deve conter, no mínimo, 0,45% de alicina, calculada em relação ao fármaco seco.[15]
De acordo com uma pesquisa in vivo feita recentemente pela Universidade de Brasília e pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária de Hortaliças (Embrapa Hortaliças), em 2010, averiguou-se que o alho pode contribuir para a redução do infarto agudo do miocárdio.
Estudos em animais demonstraram que o alho possui um grande potencial como inibidor de enzimas responsáveis pela activação de agentes cancerígenos. Também é eficaz na diminuição da inflamação, na redução do crescimento de células cancerígenas, estimulando também a auto-destruição destas sem perturbar células normais, na reparação do ADN, e na capacidade de limitar a proliferação de cancro, já que pode impedir o desenvolvimento de vasos sanguíneos que alimentam tumores.[16][17]
O consumo ou aplicação de alho e dos seus derivados pode ter efeitos contra-indicativos sobre hemorragias activas, pré e pós-operatórias, trombocitopenia e tratamentos com anticoagulantes.[9]
Embora o alho apresente baixos níveis de toxicidade, o seu consumo exagerado pode conduzir a irritações gastrintestinais e a reacções alérgicas.[4] Por via externa, no contacto cutâneo, exposições exageradas ao alho também podem conduzir a dermatites de contacto.[9]
No que respeita à profilaxia da arteriosclerose para adultos, faz-se a recomendação de uma dose diária entre os 6 a 10 milígramas de alicina, sendo que 3 a 5 milígramas de alicina equivalem sensivelmente a um dente de alho ou entre meio grama a um grama de pó de alho.[18]
Relativamente a afecções respiratórias, a dose recomendada varia entre os 2 a 4 milígramas de pó de alho ou então a 2 a 4 mililitros de tintura (1:5).[18]
Comercialmente, em Portugal, a classificação e tutela legal do alho é regida ao abrigo do Regulamento europeu n.º 10/65/CEE de 16 de Janeiro de 1965.[19]
No que concerne à definição legal do produto, entende-se por «alho» os cultivares da espécie «Allium sativum L.» destinados à comercialização e consumo, podendo ser postos à venda num dos seguintes estados legalmente prefigurados: «fresco», «meio-seco» ou «secos», sendo que deste rol se excluem os alhos que se destinam a serem transformados.[19]
Há 3 categorias legais de alho: «extra»; «categoria I» e «categoria II».[19] Cada categoria prescreve níveis de rigor diferentes em relação ao cumprimento com aos requisitos mínimos de qualidade, previstos e enumerados no ponto III do sobredito diploma legal, bem como níveis de tolerância às imperfeições diferentes, previstos e tabelados no ponto IV deste diploma legal.[19]
Cada categoria de alho prescreve calibragens legais diferentes, ou seja, prefigura dimensões-padrão diferentes para os alhos.[19] Deste modo, a categoria «extra» fixa como diâmetro mínimo. para os bolbos de alho, os 45 milímetros, ao passo que as categorias I e II se comedem com os 30 milímetros.[19]
Sem embargo, a esta regulamentação acresce, quando os alhos são vendidos aos molhos, a imposição de certas dimensões mínimas para o desvio-padrão entre o alho mais pequeno e o alho maior do molho.[19]
Quanto aos modos de apresentação comercial, os alhos podem ser comercializados:
Comercialmente, no Brasil, a classificação do alho é determinada pela Portaria n.º 242, de 17 de setembro de 1992, do Ministério da Agricultura e Reforma Agrária[20].
Pela Portaria, o alho é classificado em:
Grupos: de acordo com a coloração da película do bulbilho.
Subgrupos: de acordo com o número de bulbilhos por bulbo.
Classes: de acordo com o maior diâmetro transversal do bulbo.
Tipos: de acordo com a percentagem de bulbos com defeitos graves e/ou gerais contidos na amostra.
1 Grupos:
De acordo com a coloração da película do bulbilho, o alho é classificado em dois grupos:
• Branco: quando a coloração for branca.
• Roxo: quando a coloração for roxa.
2 Subgrupos:
De acordo com o número de bulbilhos por bulbo, o alho é classificado em dois subgrupos:
• Nobre: o que apresentar de 5 a 20 bulbilhos por bulbo.
• Comum: o que apresentar mais de 20 bulbilhos por bulbo.
3 Classes:
De acordo com o maior diâmetro transversal do bulbo, o alho é enquadrado nas seguintes classes.
Classe 7 - mais de 56 mm
Classe 6 - mais de 47 até 56 mm
Classe 5 - mais de 42 até 47 mm
Classe 4 - mais de 37 até 42 mm
Classe 3 - mais de 32 até 37 mm
Classe Misturada:
O alho é considerado da classe misturada quando:
• a soma das misturas das classes imediatamente superior e inferior for maior que 30%;
• a mistura da classe inferior for maior que 20%;
• houver mistura de mais de duas classes na dominante.
Assim sendo, não é permitida a presença de bulbos da classe 3 nas classes 5, 6 e 7, da
classe 4 nas classes 6 e 7 e da classe 5, na classe 7.
4 Tipos
Qualquer que seja o grupo, subgrupo e a classe a que pertença, o alho será classificado em três tipos: EXTRA, ESPECIAL e COMERCIAL, de acordo com os percentuais de defeitos
gerais e/ou graves estabelecidos na Portaria.
5 A Classificação do Alho em Réstia também é determinada pela mesma Portaria.
Espanha 273.476 São também designadas como alho as seguintes plantas:
Na tradição oral judaico-cristã, há o mito de que o alho despontou da primeira pegada - a do pé esquerdo- deixada por Satanás, quando abandonou o Jardim do Paraíso.[22] Sendo que da segunda pegada -a do pé direito- despontou o Allium cepa, comummente conhecido como cebola.[22]
Allium sativum
Alho
Dente de alho
Detalhe interno
Alho do Brasil
Alho da França
Raiz
Alho da Alemanha
BALBACH, A., BOARIM, D. As Hortaliças na Medicina. 2a ed., p. 69-75, 1992.
São designadas como alho algumas plantas do género Allium (mas não só), embora o termo se aplique especificamente ao Allium sativum, uma planta perene cujo bolbo ("cabeça de alho"), composto por folhas escamiformes ("dentes de alho"), é comestível e usado tanto como tempero como para fins medicinais.
