Allium sativum • Allium commun, Ail
L'ail (pluriel : ails ou aulx), ail commun ou ail cultivé (Allium sativum) est une espèce de plantes potagères vivaces monocotylédones dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine. La tête d'ail se compose de plusieurs caïeux (ou cayeux, ou gousses)[1] . La fleur d'ail est aussi consommée.
On en distingue plusieurs types.
Originaire d'Asie centrale, il aurait été utilisé depuis 5 000 ans en région méditerranéenne, en particulier en Égypte. Il est aujourd'hui toujours très apprécié dans de nombreuses régions pour ses qualités gustatives et médicinales.
Le genre Allium et l'espèce Allium sativum sont tous deux décrits par Carl von Linné en 1753 dans son Species plantarum[2].
Les taxons suivants sont considérés comme des synonymes de l'espèce Allium sativum[3] :
Plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure 120 cm de hauteur.
L'inflorescence est rare chez beaucoup de cultivars et n'apparaît qu’occasionnellement en cas de stress. Elle est enveloppée d'une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été.
Le fruit est une capsule à trois loges, mais celle-ci est très rarement produite et la hampe florale donne plus souvent naissance à des bulbilles florales sauf pour les cultivars originaires d'Asie centrale et du Caucase qui sont proches du type sauvage.
La multiplication végétative est plutôt la règle par le biais des bulbes formés à la base de la tige. Ce sont des bulbes composés de trois à vingt bulbilles arquées appelés caïeux (ou cayeux, ou gousses[1]). Chacun est entouré d'une tunique parcheminée et le groupe d'un même pied est lui-même inclus dans une tunique identique à multiples couches.
La classification traditionnelle distingue les cultivars selon des critères morpho-physiologiques en fonction de leur période de végétation et de la couleur de la tunique du bulbe et des bulbilles.
Chacun des groupes comporte ses propres cultivars, en grande partie cultivés dans les régions d'Europe méridionale.
Actuellement près de 130 cultivars sont inscrits au Catalogue européen des espèces et variétés et près de 40 au Catalogue officiel français.
Dans le cas de la France, en fonction du terroir où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont parfois labellisées :
Les 8 labels européens de qualité d'ail distinguent également 2 aulx italiens (seuls AOP accordés fin 2016) :
et une IGP espagnole :
En se basant sur les isozymes, une classification scientifique récente délimite plusieurs groupes et sous-groupes variétaux.
La plante donne en moyenne par distillation 0,25 % d'huile essentielle (soit environ 7,5 mg par « gousse » d'ail d'environ 3 grammes, très loin du seuil de toxicité létale des sulfures d'allyle, qui nécessiterait l'ingestion de près de 200 gousses d'ail par kilo, ou plus de 14 000 gousses d'ail pour un adulte de 70 kilos, ce qui n'est pas réalisable). Toutefois sous la forme concentrée de l'huile essentielle distillée, le produit peut facilement devenir toxique et fortement allergène, par ingestion d'une quantité voisine du gramme. Des allergies peuvent cependant se développer avec au fil des années par des contacts sans protection, répétés et fréquents avec l'ail frais.
La cuisson de l'ail ôte la plus grande partie de sa toxicité allergène (mais ne le rend pas plus digeste pour ceux qui ont du mal à métaboliser ses composés organosoufrés trop concentrés). Cependant, la préparation initiale en écrasant la gousse d'ail fraîche (plus facile à réaliser en ôtant le germe central un peu trop ligneux, ce qui ne réduit pratiquement pas la quantité d'organosoufrés encore présents dans la gousse) et en laissant la purée d'ail s'oxyder à l'air pendant 15 minutes avant consommation (le temps que soient libérés les produits volatils les plus actifs et que s'effectue la transformation des alliines libérées) suffit généralement à lui ôter son caractère potentiellement allergène ou les intolérances digestives ; la faible toxicité relative du produit naturel est également réduite à néant dans un pH acide inférieur à 3 (par exemple dans l'estomac) et ne représente aucun danger spécial (ce n'est pas le cas de l'huile essentielle par un contact direct avec la peau et les muqueuses, sur lesquelles il peut provoquer des inflammations, dangereuses sur les muqueuses respiratoires : l'huile essentielle ne devrait pas être inhalée directement ou seulement à très faible dose et en diffusion lente).[réf. nécessaire]
Composition de l'huile essentielle :
La mouche des truffes et des Amaryllidaceae, Suillia lurida Meigen (= S. univittata (von Roser)) (Diptera Heleomyzidae) est nuisible à l'ail et à l'oignon.
La rouille, provoquant des baisses de rendement, apparaît fréquemment à cause d'un excès d'humidité.
Le virus de la mosaïque de l'ail provoque des stries et marbrures jaunes sur les feuilles. Suivant les variétés, les symptômes peuvent être discrets (mosaïque diffuse) ou très graves (plantes déformées et chétives).
La pourriture blanche de l'ail est provoquée par un champignon du sol (Sclerotium cepivorum), qui se transmet aussi par les bulbes.
La liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites de l'ail est la suivante :
Le centre de primo-diversification se situe en Asie centrale (Kazakhstan, Tadjikistan, Xinjiang)[6] avec une branche secondaire en Méditerranée et dans le Caucase et une autre en Afghanistan et Nord de l'Inde. Ces souches sauvages ont une morphologie assez peu diversifiée qu'on peut décrire en trois groupes : les « asiatiques précoces » présents dans le centre de l'aire, le groupe IId à l'est et le groupe probablement originel à grandes hampes florales et bulbes violets représenté par trois types l'un à bulbilles peu nombreuses (4-6) et assez grosses, un autre à bulbilles plus nombreuses (8-12) et plus petites et un troisième à bulbilles très petites (taille d'un pois) et encore plus nombreuses.
Ce troisième groupe a des hampes à fleurs soit mâles-stériles soit mâles-fertiles. Certains clones produisent des graines normalement. Ils sont très proches morphologiquement mais en fait assez diversifiés génétiquement et sont regroupés sous le nom de variété botanique var. longicuspis.
Il est utilisé depuis 5 000 ans. Il figure dans la plus ancienne recette de cuisine, originaire de Mésopotamie, qui soit parvenue à l'époque contemporaine[6]. On a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3 750 ans av. J.-C. Il était largement cultivé en Égypte. Hérodote rapporte que le premier conflit social connu de l'histoire de l'humanité fut provoqué par la ration d'ail supprimée aux ouvriers égyptiens construisant la pyramide de Cheops[7].
Le papyrus Ebers mentionne l'ail à 22 reprises pour différentes affections[8],[9]. Les Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation, de broncho-dilatation de l'ail revêtent effectivement un intérêt évident pour améliorer les performances sportives). Dans l’Odyssée, Hermès en donne à Ulysse qui l'utilise comme antidote pour ne pas être changé en pourceau par Circé. Dans son Ploutos, Aristophane raconte, pour faire rire le public, que l'ail pouvait être utilisé par certains masochistes de la manière suivante :
« Nous ne nous torchons plus avec des cailloux : / par raffinement nous n’utilisons plus que des têtes d’ail ! »
— Traduction P. Thiercy, La Pléiade, 1997, v. 817
Après avoir fui l'Égypte, une partie des Hébreux regrette l'alimentation du temps de l'esclavage. Au nombre des denrées citées apparaît l'ail :
« [...] et même les enfants d'Israël recommencèrent à pleurer et dirent : Qui nous donnera de la viande à manger ? Nous nous souvenons des poissons que nous mangions en Égypte, et qui ne nous coûtaient rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx. »
— Nombres 11.4-5
Tout le monde connaît l'odeur de l'ail, excepté celui qui en a mangé et qui ne se doute pas pourquoi chacun se détourne à son approche. Athénée raconte que ceux qui mangeaient de l'ail n'entraient point dans les temples consacrés à Cybèle. Virgile en parle comme d'une plante utile aux moissonneurs pour augmenter leurs forces dans les grandes chaleurs, et le poète Macer, pour les empêcher de s'endormir dans la crainte des serpents. Les Égyptiens l'adoraient, les Grecs, au contraire, le détestaient, les Romains en mangeaient avec plaisir. Horace qui, le jour même de son arrivée à Rome, avait pris une indigestion d'une tête de mouton à l'ail, l'avait en horreur.
Alphonse, roi de Castille, l'avait en si grande aversion, qu'en 1330 il institua un ordre dont les statuts portaient que ceux des chevaliers qui auraient mangé de l'ail ou de l'oignon ne pourraient paraître à la cour ni communiquer avec les autres chevaliers, au moins pendant un mois.
« La cuisine provençale est basée sur l'ail. L'air, en Provence, est imprégné d'un parfum d'ail qui le rend très sain à respirer : il entre pour principal condiment dans la bouillabaisse et dans les principales sauces. On en fait, écrasé avec de l'huile, une espèce de mayonnaise que l'on mange avec du poisson et des escargots. Le déjeuner des Provençaux des classes inférieures, se compose souvent d'un croûton de pain, arrosé d'huile et frotté d'ail. »
— Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, 1re édition, éd. Alphonse Lemerre, Paris, 1873 ; préface de Daniel Zimmermann, éd. Phébus, Paris, 2000 (ISBN 978-2-85-940684-4), notice « ail », p. 91–92.
« Les Anciens tenaient l'ail en haute estime ; Hippocrate le classait parmi les médicaments sudorifiques, assurant que l'ail était « chaud, laxatif, et diurétique ». Grâce aux croisés, qui contribuèrent à le diffuser en Europe, l'ail ne tarda pas à faire figure de panacée, même contre la peste et les possessions démoniaques.
L'une des sauces médiévales les plus employées était la « sauce d'aulx », où l'ail pilé s'alliait au persil et à l'oseille, pour accompagner les poissons, ou au vinaigre et à la mie de pain, pour les grillades. »
— Larousse gastronomique, éd. Larousse, Paris, 1996 (ISBN 2-03-507300-6), notice « ail », p. 28.
Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle).
Il semblerait que ce soit Christophe Colomb qui ait introduit l'ail aux Amériques, en important des gousses d'ail à Saint-Domingue d'où la plante aurait été diffusée sur les continents américains[10]. Son utilisation en Amérique — à l'exception de la Louisiane et de l'Acadie — est cependant restée très limitée pendant près de 300 ans en raison de l'influence du puritanisme[11].
Il est maintenant cultivé dans le monde entier sous presque tous les climats sauf polaire.
La plante aime les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs anciens et bien drainés. Les bulbes d'ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux, surtout s'ils restent humides. Il ne faut pas cultiver dans les sols organiques ni utiliser de fumiers frais, cela les fait pourrir.
Les différents caïeux sont séparés des bulbes et sont enfouis tête en haut visible à 2-cm de profondeur. Les plants sont espacés de 10 à 15 cm sur les lignes qui sont elles-mêmes séparées de 25 à 30 cm. consommation.
En France, on peut le planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations automnales donnent de meilleures récoltes.
Au Canada, la plantation se fait généralement en octobre sous un paillis qui est retiré au printemps. Certains préfèrent planter au printemps dès que le sol est dégelé. La récolte se fait fin juillet, début août.
Production en tonnes. Chiffres 2018-2019[12]
Données de FAOSTAT (FAO)
Chine 22 685 593 79 % 23 258 424 79 % 
Inde 1 611 000 5 % 2 910 000 5 % 
Bangladesh 461 970 1 % 466 389 2 % 
Égypte 348 700 1 % 318 800 1 % 
Espagne 273 480 1 % 271 350 1 % 
États-Unis 260 340 1 % 237 340 1 % 
Algérie 202 201 1 % 223 311 1 % 
Ouzbékistan 254 857 1 % 216 272 1 % 
Birmanie 203 432 1 % 208 908 1 % 
Russie 211 981 1 % 202 120 1 % Autres pays 2 297 790 8 % 2 395 329 8 % 
Monde 28 811 344 100 % 30 708 243 100 % La production française est, en 2017, de 20 432 tonnes[13].
Plusieurs cultures ont reçu le label IGP pour l'ail[14] : ail rose de Lautrec, cultivé dans le département du Tarn, en 1996 (Label rouge depuis 1966), ail blanc de Lomagne (2008), ail fumé d'Arleux (2010)[15], ail de la Drôme (2008)[16].
Malgré son très grand intérêt alimentaire et thérapeutique, l'ail n'a fait l'objet que de peu de recherches d'amélioration à part la sélection très souvent massale et empirique des cultivars existant actuellement. La mise en observation de cultivars issus de graines collectés en Asie centrale commence à peine (Japon, États-Unis, Europe, Israël) pour trouver des variétés résistantes aux maladies ou pouvant être reproduites par graines. Une variété mexicaine fertile vient d'être découverte pouvant déboucher sur une amélioration destinée aux pays tropicaux.
L'hybridation intra- ou interspécifique sexuel ou somatique, puisqu'il est souvent stérile, est pour le moment très confidentielle, voire inexistante. Les seuls essais d'hybridation ont eu lieu avec le poireau d'été (Allium ampeloprasum) et avec l'oignon (Allium cepa) et ont été effectués uniquement à des fins d'étude du matériel génétique. Il n'existe aucun hybride commercialisé.
Sa numération chromosomique est 2n=2x=16. Il n'y a pas de polyploïdes connus.
En plus du caïeu, la tige et la fleur sont consommées cuites à la vapeur, grillées ou coupées finement et sautées[17]. Ils sont utilisés dans de nombreuses recettes et servent notamment à la préparation du beurre à l'ail et du pesto.
Quelques recettes :
Quand on cuisine de l'ail, certains conseillent de retirer le germe, qui serait moins digeste que le reste de la gousse (en raison d'une plus grande concentration de produits organo-sulfurés[18]).
L'aillet ou ail vert est une jeune pousse d'ail d’environ trois mois et 20 cm de haut, qui n'a pas encore formé ses gousses et ne se trouve donc qu'au printemps. On en utilise le fût et les feuilles. Découpé en fines rondelles, on l'utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées et les omelettes. Sa saveur est assez prononcée et se rapproche de celle de l'ail. Il peut être également utilisé en cuisson, dans des plats de printemps, avec des légumes nouveaux. Il se congèle bien.
L'aillet est surtout apprécié en France du Poitou-Charentes au Languedoc. Pour les amateurs, c'est un ingrédient indispensable pour la cuisson du chevreau, apprécié lui aussi à la période de Pâques.
Il a des effets hypolipidémiant, anticoagulant (tous deux ayant un effet contre l'athérome), antihypertenseur, chélateur (contre certains métaux lourds et toxines), antioxydant, immunostimulant et anti-cancer[19].
L'utilisation médicinale est importante : des extraits d'ail sont ingérés pour des raisons médicales par un peu plus de 4 % de la population américaine[20] et 10 % de la population australienne[21].
L'ail renferme des vitamines A, B1, B2, B6[22], K, E[23] et C, divers antibiotiques naturels dont l'ajoène[24] (ce dernier, instable, serait retrouvé à de trop faibles doses dans l'organisme après ingestion d'ail pour avoir une réelle efficacité[25]) ainsi que des agents anticholestérolémiants (cette dernière propriété n'ayant pas été confirmée[26]). Il contient de l'inuline, qui est un prébiotique (il stimule le développement des bactéries bénéfiques de la flore intestinale). Il contient de l'allicine, un composé soufré anti-bactérien, anti-infectieux, et qui combat les virus[27].
Il possède des agents anticoagulants[28], pouvant potentialiser les risques de saignement en cas d'association avec des médicaments antiagrégants plaquettaires[29].
Les extraits d'ails sont utilisés communément dans le traitement du rhume. Dans une étude randomisée en double aveugle, les personnes qui avaient pris de l'ail tous les jours pendant trois mois avaient 2,7 fois moins de risques d'avoir un rhume, et lorsqu'elles tombaient malades, le rhume durait un jour de moins. Les auteurs concluent cependant en indiquant qu'il manque d'études concernant les effets de l'ail sur le rhume[30].
Il pourrait avoir une efficacité modérée pour réduire le risque d'hypertension artérielle[31],[32].
Sur la base de cinq études[33],[34],[35],[36],[37], une synthèse statistique internationale estime qu'il existe suffisamment de preuves pour affirmer que la consommation régulière d'une gousse d'ail (g) par jour réduirait de moitié le risque de cancer de l'estomac, du colon et du rectum[38]. L'enzyme alliinase, qui produirait ces effets, nécessite d'attendre 15 minutes après avoir écrasé de l'ail cru, avant sa consommation[39],[40]. Les cancers du cerveau, de la gorge, du poumon, du sein et de la prostate seraient aussi réduits[41].
Il permet de traiter différentes mycoses, dont celle du pied[42],[43],[44].
En France, de nombreuses villes et villages se donnent volontiers le titre de « capitale de l'ail » :
Aux États-Unis, la capitale de l'ail est Gilroy (Californie).
En Charente et en Charente Maritime, le matin du 1er mai, la coutume perdure dans des villages de se rassembler pour manger le brin d'aillet avec du pain, du saucisson, du grillon et un verre de vin[45].
A Pâques, on prépare aussi le gigot de chevreau rôti avec de l'aillet.[réf. nécessaire]
Le village de Saint-Ail, en Meurthe-et-Moselle est en fait placé sous la protection de saint Étienne.
« [Ail] […] (XIIIe siècle), d'abord al (XIIe siècle), […], est issu du latin allium […]. La forme classique en latin est alium, mot probablement autochtone (italique) […].
Il a eu des emplois figurés en locution, ne… pas un ail (XIIe siècle) signifiant « très peu de choses », avec diverses variantes pittoresques (ne pas valoir la queue d'un vieil ail, d'un ail pelé, pourri…) cf. des prunes, des nèfles. Des locutions désignent d'autres plantes : herbe aux aulx (1564), arbre à l'ail (1877), ail de serpent (1549), etc.
Le pluriel, des aulx, d'abord alz (1165–1170), est en concurrence avec ails, utilisé en botanique. »
— sous la dir. d'Alain Rey, Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert, Paris, nouvelle édition janvier 1994, tome I, p. 37.
On trouve dans le Mesnagier de Paris (1393) une recette d'"Aulx camelins pour raye" attestant l'emploi du pluriel courant dès le XIVe.
Ail possède deux pluriels. Le plus ancien, « des aulx », a tendance à disparaître. On utilise plus fréquemment la forme botanique « des ails » mais les deux formes sont correctes.
Pline nota que l'ail éloignait les serpents ainsi que la folie[46].
En Sibérie, selon les croyances des Bouriates, l'approche des âmes des femmes mortes en couches, et qui reviennent la nuit persécuter les vivants, se reconnaît à l'odeur d'ail qu'elles répandent[réf. nécessaire].
Les Bataks de Bornéo accordent à l'ail le pouvoir de retrouver les âmes perdues[47].
C'est parce que l'ail protégerait du mauvais œil que l'on retrouve en Sicile, en Italie ainsi qu'en Grèce et en Inde, des bouquets de têtes d'ail attachés avec de la laine rouge. En Grèce le simple fait de prononcer le mot « ail » (en grec moderne le mot : skordo) conjure les mauvais sorts[48].
Les bergers des Carpates, avant de traire pour la première fois leurs brebis, se frottent les mains avec de l'ail béni, afin de protéger le troupeau contre les morsures de serpents[49].
Dans les pays catalans, l'ail protège du mauvais œil. En Roussillon, on faisait porter un collier d'ail aux enfants pour les délivrer des sorts qu'ils avaient reçus. Ce même collier, confectionné à partir de sept gousses cueillies un samedi et assemblées sur une corde de chanvre, pouvait être porté par une personne sept samedis d'affilée pour éloigner les êtres maléfiques. De même, on frottait à l'ail les pieds du cochon dont on venait de faire l'acquisition avant de le faire entrer dans la porcherie à reculons. Enfin, frotter les branches d'un arbre fruitier avec de l'ail permettait d'éloigner les oiseaux[50].
À Rome, l'entrée du temple de Cybèle était interdite à ceux qui venaient de consommer de l'ail. Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l'ail est devenu le symbole de la vie militaire[réf. nécessaire].
Au Moyen Âge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour se protéger des sorcières[réf. nécessaire].
D'anciennes superstitions de marins veulent que l'ail éloigne la malchance, les tempêtes et les monstres marins : c'est pourquoi on ne devrait jamais manquer d'en avoir à bord[réf. nécessaire].
L'ail a enfin la réputation légendaire de repousser les vampires, les zombies, voire le diable[51]. La légende de l'ail « anti-vampires » y prendrait ses origines[réf. nécessaire] à moins qu'elle ne vienne de l'habitude — encore en vigueur — de donner de l'ail aux chevaux pour éviter les piqures de tiques[réf. nécessaire].
Dans le calendrier républicain français, le 27e jour du mois de Messidor est dénommé jour de l'Ail[53].
Allium sativum • Allium commun, Ail
L'ail (pluriel : ails ou aulx), ail commun ou ail cultivé (Allium sativum) est une espèce de plantes potagères vivaces monocotylédones dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine. La tête d'ail se compose de plusieurs caïeux (ou cayeux, ou gousses) . La fleur d'ail est aussi consommée.
On en distingue plusieurs types.
Originaire d'Asie centrale, il aurait été utilisé depuis 5 000 ans en région méditerranéenne, en particulier en Égypte. Il est aujourd'hui toujours très apprécié dans de nombreuses régions pour ses qualités gustatives et médicinales.
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