Chenopodium quinoa, conocida como quinua,[1] quínoa[2] (ambas del quechua kinwa[3]) o quinoa[2] (también del quechua kinuwa[4]), es una hierba perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Técnicamente se trata de una semilla, pero se conoce y se clasifica como un grano integral. Es nativa del altiplano de los Andes que comparten Argentina, Bolivia, Chile y Perú.[5] Fueron las culturas prehispánicas las que la domesticaron y la cultivaron.[6] Se cultiva, sobre todo, en la cordillera andina. Los principales países productores son: Argentina, Bolivia, Ecuador, Estados Unidos, Chile, Colombia y Perú, aunque su cultivo se está extendiendo a diversos países de Europa y Asia, con altos niveles de rendimiento.[5] Es una planta resistente, tolerante y eficiente en el uso del agua, con una extraordinaria adaptabilidad, pudiendo soportar temperaturas desde −4 ℃ hasta 38 ℃ y crecer con humedades relativas desde el 40 % hasta el 70 %.[5]
Su semilla provee todos los aminoácidos esenciales, equiparándose su calidad proteica a la de la leche.[5] Sus granos son altamente nutritivos, superando en valor biológico, calidad nutricional y funcional a los cereales tradicionales, tales como el trigo, el maíz, el arroz y la avena.[7]
No todas las variedades de quinua están exentas de gluten.[8]
Es una planta herbácea anual, que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas, alternas, son anchas y polimorfas; el tallo central puede estar más o menos ramificado, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores, organizadas en panículas, son pequeñas y carecen de pétalos. Las terminales son hermafroditas o masculinas y las laterales generalmente femeninas. El fruto es un utrículo (aquenio de pericarpo membranoso) de unos 2 mm de diámetro; tiene semillas lenticulares con abundante perisperma harinoso.
Chenopodium quinoa fue descrito por Carl Ludwig Willdenow y publicado en Species Plantarum. Editio quarta, vol. 1, n.º 2, p. 1301–1302, 1797.[9]
La quinua es nativa de Sudamérica. Su origen se sitúa concretamente en los Andes de Bolivia, Chile y Perú, extendiéndose a todos los países de la región andina, «desde Colombia (Pasto) hasta el Noroeste de Argentina (Jujuy y Salta) y el centro de Chile, aunque en este país las culturas ancestrales cultivaban variedades de quinoa distintas de las variedades altiplánicas, siendo que presentan un grano más pequeño, conteniendo más proteínas y menor cantidad de almidón.
Según FAOSTAT, en el periodo 1992-2010 el área cosechada y la producción total de quinua en los principales países productores –Bolivia, Perú y Ecuador– ha casi duplicado y triplicado sus cifras respectivamente.»[11][5]
Pero la quinua es un cultivo en expansión en el mundo, encontrándose en más de 70 países, aunque el 92 % de su producción está en Bolivia y Perú para el 2008, mientras que el 8 % restante está principalmente en Estados Unidos, Ecuador, Argentina y Canadá.[11][12]
La quinua se cultiva en los Andes argentinos, bolivianos, ecuatorianos, chilenos, colombianos y peruanos[13] así como en el Altiplano y al nivel del mar en la zona centro sur de Chile, desde hace unos 5.000 años.[14] Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos australes, andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano.[15]
Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m. Las variedades de quinua de nivel del mar propias de la zona centro sur de Chile son de «gran importancia para la expansión del cultivo a otras partes del mundo debido a que presentan sensibilidad al fotoperiodo». [16]
La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo, y en vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas.
El promedio de proteínas en el grano es del 16 %, pero puede contener hasta un 23 %, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.[18]
La grasa contenida es del 4 al 9 %, de la cual la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana.
El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara al de la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
La quinua se ha considerado tradicionalmente segura para los celíacos y para los alérgicos al trigo, basándose en que taxonómicamente es muy diferente del trigo, pero sin que existieran análisis sobre su toxicidad. No obstante, en 2012 un estudio demostró que dos variedades, Ayacuchana y Pasankalla, contienen gluten (proteínas tóxicas para los celiacos), en una cantidad potencialmente baja. Otras cuatro variedades contienen gluten, dentro del rango considerado de tolerancia (menos de 20 partes por millón). Un estudio piloto de 2014 concluyó que la quinua consumida durante seis semanas (50 g diarios) había sido bien tolerada en diecinueve celíacos a dieta sin gluten. Los autores señalaron como limitaciones la corta duración del ensayo y la falta de evaluación del estado del intestino de los participantes antes de iniciar el estudio. El ensayo no incluyó grupo de control con placebo. No especificaba las variedades consumidas ni en qué proporción.[8][19][20][21][22]
A fecha de 2019, no se han realizado estudios para determinar la seguridad a largo plazo del consumo de quinua en personas celíacas o con otros trastornos relacionados con el gluten, que son necesarios para poder dar recomendaciones firmes.[8][22]
La quinua etiquetada “sin gluten” no se refiere a variedades aptas, sino a que no está contaminada con gluten de trigo, cebada o centeno.[8]
Se utiliza de muchas maneras, como por ejemplo en recetas de barras energéticas debido a que es una gran fuente de minerales y proteínas. Varios países exportan la quinua. La mayoría de estos están ubicados en zonas altas debido a que en esos lugares se produce en mayor cantidad.
La quinua posee los nueve aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndola más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes,[cita requerida] en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias significativas en la absorción de agua.
La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua.
Existen preparaciones tradicionales en Los Andes elaboradas con quinua, entre ellos: Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco llamado pesq'e,[23] que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; en Bolivia también se preparan los platos tradicionales: Quispiña, mucuna, pesk'e y ph'isara, también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.
Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.
La Universidad de Harvard recomienda su consumo como sustituto de ciertos alimentos para aquellos que requieran perder peso o mantener su figura. Por ejemplo, sugiere el uso de quinua en lugar de pastas; como desayunos nutritivos con ingredientes añadidos como pasas, fruta fresca y canela, e incluso, como sustituto de arroz para sushi.[6]
La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La quinua también contiene altas cantidades de magnesio, que contribuye al normal metabolismo energético, la síntesis de proteínas y el funcionamiento del sistema nervioso.[24]
Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. Este fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.
La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el 2013[25] año internacional de la quinua en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado la quinua como alimento para las generaciones presentes y futuras mediante conocimientos y prácticas de vida en armonía con la naturaleza. El objetivo es centrar la atención mundial sobre el papel de la quinua en la seguridad alimentaria y nutricional.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura actuó como secretaría del Año Internacional. Bolivia presidió el comité de coordinación; Ecuador, Perú y Chile compartieron la vicepresidencia y las relatorías estuvieronn a cargo de Argentina y Francia.
Bolivia y Perú tienen la mayor diversidad en variedades:[28][29]
Perú se mantiene por tercer año consecutivo como el Mayor Productor y exportador de quinua en el Mundo, el súper-alimento latinoamericano que podría acabar con el hambre en países con inseguridad alimentaria.
En 2016, Perú registró 79 269 toneladas de quinua, que representó el 53,3 por ciento del volumen mundial, según el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri). de acuerdo a las estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, conocida como FAO.
Asimismo, el país andino es el principal exportador de quinua desde 2014 al colocar en el mercado 44,3 mil toneladas de esta semilla, que correspondió al 47,3 por ciento del total, solo en 2016, de acuerdo a cifras de TRADE MAP.
La mayor zona productora de quinua en Perú fue la región de Puno con 35 166 toneladas, lo que representó el 44.4 por ciento de la producción nacional. Mientras que en Arequipa se registró el mayor rendimiento con 3.4 toneladas por hectárea.
Hasta mediados de diciembre de 2017, las exportaciones de quinua sumaron 45,5 mil toneladas, que reflejan un incremento de 1.9 por ciento respecto al total exportado en 2016.
Estados Unidos y la Unión Europea (UE) son los principales compradores de quinua, al adquirir un promedio del 75 por ciento del total exportado por Perú al mundo.
Bolivia se ubica de segundo con 44,6 por ciento, con un área sembrada, en el año 2016, de 108 000 hectáreas según datos de CIQ.[35] La zona con mayor producción se encuentra en los departamentos de La Paz, Potosí y Oruro.[35] Bolivia, uno de los principales productores mundiales de quinua, produjo una baja los últimos años en la producción del cereal debido a factores climáticos y la depresión del mercado, Las exportaciones de quinua boliviana bajaron de 25 000 toneladas en 2015 a 23 000 toneladas en 2016 y en valor 44,6 %, de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística (INE) a septiembre de 2016.
La Quinua Real es una denominación de origen de Bolivia, controlada y reconocida internacionalmente por varios países.[36]
En Ecuador, a partir del año 2000 ya se dedican a la producción de quinua,[37] En las zonas de cultivo es común encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.
La quinua fue cultivada y utilizada por los muiscas o chibchas de la meseta cundiboyacense, así como por las tribus de la región de las antiguas ruinas de San Agustín, y por los pastos del actual departamento de Nariño.[38]
Los chibchas denominaban a la quinua «pasca», que significa la 'olla o comida del padre'. También se le llamó «supha» o «suba»,[39] nombre especialmente esparcido en la sabana de Bogotá; en el resto del país se conocía con la palabra "quínoa".[38]
El cultivo de quinua fue abundante en el pasado,[40] pero llegó a estar casi abandonado en las sabanas colombianas,[41] con excepción de la comarca de Ipiales y algunas zonas de Nariño,[41] especialmente entre las comunidades indígenas. Recientemente, programas de fomento en Cauca, Boyacá, Cundinamarca, el distrito de Bogotá y Nariño han incrementado el cultivo, de manera que, por ejemplo en el Cauca se pasó de 104 hectáreas sembradas en 2007 a 760 en 2013.[13] En Colombia en 2007, su cultivo en todo el país era de 104 hectáreas, pero para el 2013 solo en el departamento del Cauca, la cifra ya se elevaba a 760 hectáreas.[13]
Chenopodium quinoa, conocida como quinua, quínoa (ambas del quechua kinwa) o quinoa (también del quechua kinuwa), es una hierba perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Técnicamente se trata de una semilla, pero se conoce y se clasifica como un grano integral. Es nativa del altiplano de los Andes que comparten Argentina, Bolivia, Chile y Perú. Fueron las culturas prehispánicas las que la domesticaron y la cultivaron. Se cultiva, sobre todo, en la cordillera andina. Los principales países productores son: Argentina, Bolivia, Ecuador, Estados Unidos, Chile, Colombia y Perú, aunque su cultivo se está extendiendo a diversos países de Europa y Asia, con altos niveles de rendimiento. Es una planta resistente, tolerante y eficiente en el uso del agua, con una extraordinaria adaptabilidad, pudiendo soportar temperaturas desde −4 ℃ hasta 38 ℃ y crecer con humedades relativas desde el 40 % hasta el 70 %.
Su semilla provee todos los aminoácidos esenciales, equiparándose su calidad proteica a la de la leche. Sus granos son altamente nutritivos, superando en valor biológico, calidad nutricional y funcional a los cereales tradicionales, tales como el trigo, el maíz, el arroz y la avena.
No todas las variedades de quinua están exentas de gluten.
Kvinoja (znanstveno ime Chenopodium quinoa), špansko: quinua, iz jezika kečua: kinwa) je žitaricam podoben pridelek, ki izvira iz andskega področja Južne Amerike. Užitna so predvem semena. Kvinojo po uporabnosti podobno kot ajdo uvrščamo med žita, četudi to ni. Seme do neke mere spominja na kuhano proseno kašo, le da je seme ploščato in spiralasto zavito. Kvinoja je bližnja sorodnica pese in špinače.
Kvinoja (ime quinoa izhaja iz španske besede Quechua, kinwa ali občasno "Qin-wah") izvira iz andske regije Ekvadorja, Bolivije, Kolumbije in Peruja, kjer je bila uspešno udomačena pred 3.000 do 4.000 leti za prehrano ljudi, čeprav arheološki dokazi kažejo na uporabo v govedoreji pred 5.200 do 7.000 leti.[1] Podobni vrsti iz rodu Chenopodium (Chenopodium berlandieri in Chenopodium album) so udomačili in gojili v Severni Ameriki kot del vzhodnega kmetijskega kompleksa, preden je postala priljubljena koruza.[2] Chenopodium album, ki je široko razširjena na severni polobli, proizvaja užitna semena in liste, podobno kot kvinoja, vendar v manjših količinah. Kvinoja vsebuje hranilne sestavine, ki so boljše v primerjavi z ostalo skupno žit. Kvinojna zrna vsebujejo esencialne aminokisline kot lizin in visoke količine kalcija, fosforja in železa. [3]
Za Chenopodium kvinojo ( in sorodne vrste iz Mehike, Chenopodium nuttalliae) se verjame, da je bila udomačena iz Perujskih Andov iz divje populacije rastline. Obstajajo divje vrste rastline (Chenopodium quinoa var. melanospermum),.[4] ki rastejo na istem območju, kjer sedaj gojijo kvinojo; domneva se, da so povezane z divjimi predhodniki kvinoje, oziroma so lahko potomci gojenih rastlin.[5]
Inki, ki so imeli pridelek za svet, [6] so kvinojo imenovali chisaya mama ali "mati vseh žit". Vsako leto je inkovski poglavar ob solsticiju z zlato žlico posadil seme kvinoje. Med španskim osvajanjem Južne Amerike, so španski kolonisti imenovali kvinojo kot "hrano za Indijance"[6]in celo aktivno zatirali njeno gojenje, zaradi njenega slovesa med avtohtonimi nekrščanskimi ceremonijami.[7] Dejstva kažejo na to, da so konkvistadorji prepovedali gojenje kvinoje za nekaj časa[8] in prisilili Inke v gojenje pšenice.[9]
Leto 2013 je Organizacija združenih narodov razglasila za Mednarodno leto kvinoje.[10]
Kvinoja je enoletna rastlina, ki običajno zraste 1-2 m visoko. Ima široke, na splošno puhaste oz. praškaste, redko gladke liste, običajno nameščene izmenično. Osrednje olesenelo steblo je bodisi razvejano ali brez vej odvisno od sorte in je lahko zeleno, rdeče ali vijolično. Socvetja se pojavijo na vrhu rastline ali iz vrhu veje oz.stebla. Socvetje je lahko na osrednji veji, iz katere izhaja naslednja veja bodisi s cvetjem (amaranthiform) ali z vejo, ki nosi cvetje (glomeruliform). Zeleni cvetovi so preprosti in na splošno biseksualni ter se sami oplodijo[11][12]. Plodovi imajo približno 2 mm v premeru in so različnih barv, od bele do rdeče ali črne, odvisno od sorte.[3]
Kvinoja je zelo prilagodljiva zaradi visoke kompleksnosti različnih podvrst, sort in populacije (rastline in živali se prilagodijo okolju, v katerem so nastale). Nasploh je nezahtevna in raste tudi v višinah. Raste na 4.000 m v Andih blizu ekvatorja in tudi v obalnih regijah (Čile). Večinoma jo gojijo na višini med 2.500 m in 4.000 m, odvisno od sorte. Kvinoja najbolje uspeva v podnebju s temperaturami, ki segajo od −3 °C ponoči in do 35 °C podnevi. Nekaterie vrste lahko prenesejo brez poškodb tudi nižje temperature. Zmrzal običajno ne vpliva na rastline na kateri koli stopnji razvoja, razen med cvetenjem. Poletne zmrzali, ki se pogosto pojavljajo v Andih, med cvetenjem lahko privedejo do sterilizacije cvetnega prahu. [11]
Kvinoja najbolje uspeva na peščenih, dobro izsušenih površinah z nizko vsebnostjo hranil, zmerno slanih, pH tal 6-8, 5.
Setvena semena morajo biti dobro pripravljena in posušena v izogib vlažnosti. V Andih semena kvinoje sejejo po celotni površini njive in nato utrdijo tla. Včasih jih posejejo v ozke, plitve struge.
Kvinoja se običajno pobira ročno in redko strojno, zaradi različne stopnje zrelosti. Pridelek se mora natančno obirati v izogib lomu zrelih zrn in v različnih obdobjih cvetenja ter razvoja plodov ob različnih časih. Pred skladiščenjem se seme mlati in ločuje od luskaste lupine ter suši v izogib plesnenju.[11]
Kvinoja je imela velik pomen v prehrani predkolumbovskih andskih civilizacij, poleg krompirja in je bila naslednja v pomembnosti poleg koruze. V sodobnih časih je kvinoja postala zelo cenjena zaradi svoje hranilne vrednosti in visoke vsebnosti beljakovin (14 %), čeprav ne prekaša fižola in stročnic. Prehranske vrednosti kvinoje kažejo, da je dober vir beljakovin. Poleg tega je dober vir prehranskih vlaknin in fosforja ter vsebuje visoko vsebnost magnezija in železa. Kvinoja je tudi vir kalcija in široko uporabna pri veganih in tistih osebah, ki ne prenašajo laktoze. Kvinoja je brez glutena in lahko prebavljiva. Zaradi vseh teh značilnosti se kvinoja uvršča med pridelke NASA nadzorovanega ekološkega življenjskega sistema pri poletih.[13]
Kvinoja ima v naravnem stanju premaz iz grenkih saponinov, zaradi česar je neprijetnega okusa. Večino kvinoje komercialno prodajajo v Severni Ameriki, kjer pred prodajo odstranijo prevleko. Saponini imajo ugodne učinke med gojenjem, kajti okus odvrača ptice in zato rastlina zahteva minimalno zaščito.[14] Obstajali so poskusi znižanja količine saponinov s selektivno vzrejo, da bi bilo seme slajše, vendar se je pokazalo kot neuspešno zaradi različnega oplojevanja.[15] Ocena toksičnosti saponinov kaže na rahlo draženje oči in dihal ter majhno draženje prebavil. Saponin je strupen glikozid, ki vpliva na krvne celice. Saponini so dobri antiseptiki; tako je tekočina, v kateri smo sprali kvinojo, pospešuje celjenje ran in je odličen detergent za pranje posode.
Kvinoja ima lahko, puhasto teksturo, kuhana ima blag okus po oreščkih in je lahko alternativa belemu rižu ali kuskusu. Večina kvinoje na trgu se prodaja z navodili in predlaga spiranje pred kuhanjem, če sploh. S spiranjem lahko odstranimo morebitne ostanke saponine. Odstranitev saponine pomaga pri prebavi. Naravna spojina v saponini deluje kot odvajalo. Kvinoja se kuha podobno kot riž – dva kozarca vode na kozarec kvinoje. Počakamo da zavre in kuhamo od 10 do 15 minut, dokler se kalček ne loči od semena.
Kuhano kvinojo uporabimo namesto riža, torej jo lahko dodamo nadevom, enolončnicam in juham kot zakuho. Kuhano kvinojo vmešamo v sadne solate. Za eno osebo potrebujemo 50 g kvinoje. Na mleku kuhana se ni izkazala za okusno jed. V prodaji je moč dobiti kvinojino »mleko«.
Kvinoja je izvrsten dodatek k oreščkom, sadju in vsebuje prebavne encime ter 14 do 16,2% beljakovin, 6,9% maščob, 63,9% ogljikovih hidratov, 3,5% vlaknin, vitamine: E, B6, riboflavin, niacin, tiamin, folno kislino in minerale: kalcij, fosfor, železo, mangan, magnezij, baker, natrij, kalij, cink.
Chenopodium quinoa -red faro- - Museum specimen
|month= ni upoštevan (pomoč) |month= ni upoštevan (pomoč) |coauthors= (pomoč) Kvinoja (znanstveno ime Chenopodium quinoa), špansko: quinua, iz jezika kečua: kinwa) je žitaricam podoben pridelek, ki izvira iz andskega področja Južne Amerike. Užitna so predvem semena. Kvinojo po uporabnosti podobno kot ajdo uvrščamo med žita, četudi to ni. Seme do neke mere spominja na kuhano proseno kašo, le da je seme ploščato in spiralasto zavito. Kvinoja je bližnja sorodnica pese in špinače.
