كرنب بروكسل

Brassica oleracea var. gemmifera

Le chou de Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) est une variété de chou, plante herbacée de la famille des Brassicaceae (sous-famille des Brassicoideae), cultivée pour ses bourgeons axillaires qui forment de petites têtes pommées, consommées comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.

Ses cultivars sont issus de la variété Brassica oleracea L. var. gemmifera (DC.) Zenker.

Ce chou est une plante herbacée bisannuelle qui émet une tige florale d’un mètre de haut environ la deuxième année. Les feuilles à long pétiole sont entières, de forme arrondie et légèrement dentelées, les fleurs apparaissent être de couleur bleue fluo.

Les bourgeons à l’aisselle des fleurs forment de petites pommes, composées de nombreuses feuilles désassemblées.

Ils sont récoltés en automne ou en hiver (selon le climat), par intervalles, en commençant par le bas, où ils sont plus avancés.

Principales variétés cultivées

Champs de choux de Bruxelles.

• Précoce de Fontenay^[2],[3]
• Dur de Gélis^[3]
• De Rosny améliorée^[2]
• Demi-nain^[2],[3]
• Lancelot^[2]
• Nain de Lyon^[2],[3]
• Roi Arthur^[2]

Culture

Le chou de Bruxelles apprécie les climats tempérés. Il faut de 85 à 95 jours entre la plantation et la récolte. Sur un axe central épais et solide poussent en épis de 20 à 75 petits choux d’environ 3 centimètres de diamètre, nichés à la base des feuilles.

Histoire

Choux de Bruxelles.

Après la construction de la seconde enceinte de Bruxelles au XIV^e siècle, la culture maraîchère se développa dans l’actuelle commune de Saint-Gilles^[4], extérieure à l’enceinte. Ces cultures maraîchères prirent peu à peu une extension considérable puisque toutes les terres arables furent progressivement transformées en surfaces de cultures, notamment grâce à des travaux d’assèchement. Les maraîchers durent trouver des moyens d’augmenter encore leur rendement afin de faire face à l'accroissement démographique de Bruxelles.

Il semble que ce soit vers 1685 que les Saint-Gillois créèrent un nouvel hybride de chou qui se cultivait verticalement et rentabilisait la superficie cultivable qui se réduisait sous la poussée de l'augmentation de la population urbaine. Cette culture très rentable occupa rapidement de grandes étendues, et valut aux Saint-Gillois le surnom bruxellois de « Kuulkappers » (coupeurs de choux). Cet hybride fut introduit en France en 1815, en Angleterre en 1884^[5] et au Canada au début du XX^e siècle^[4]. Sa popularité a connu un creux en France pendant les dernières décennies du XX^e siècle du fait de son utilisation importante en cantine, avant de remonter au début des années 2000^[4].

Production

Les trois principaux producteurs au monde sont le Royaume-Uni, les Pays-Bas et la Belgique^[4].

Utilisation

Les choux de Bruxelles se consomment cuits à l’eau, sautés à la poêle, rotis au four, en gratin, comme légumes d’accompagnement ou rapés en salade. C’est un légume vert d’hiver.

Remarques

• On attribue parfois à Augustin Pyrame de Candolle, la description de cette variété. En fait, celui-ci la plaçait à un rang inférieur à la variété au sein d’une autre variété, Brassica oleracea var. bullata DC.
• À l’heure actuelle, certains auteurs préfèrent abandonner la notion de variété et parlent alors de Brassica oleracea (Brussels Sprouts Group) ou de Brassica oleracea (Gemmifera Group). La taxinomie des plantes qui ont évolué avec une forte influence de l’Homme est, en effet, relativement complexe.
• Dans les années 1950, la biologiste allemande Bessa Vugo a réalisé de nombreuses expériences sur le lien entre sens de la vue et sens du goût, en utilisant comme support de travail des choux de Bruxelles.
• La dissection d'un petit chou de Bruxelles montre qu'il a une structure très semblable à celle d'un gros chou pommé. En particulier, à l'aisselle de ses feuilles se développent des bourgeons axillaires qui représentent en quelque sorte des tout petits choux de troisième ordre. Cela se voit bien dans une coupe longitudinale ou lorsqu'on effeuille les choux^[6]. C'est un exemple d'organisation fractale.

Galerie d'images

• Chou de Bruxelles entier.

• Chou de Bruxelles dont on a enlevé les feuilles externes et qui montre les bourgeons axillaires secondaires.

• Chou de Bruxelles en coupe longitudinale montrant les bourgeons axillaires.

• Chou de Bruxelles avant récolte.

Notes et références