Humle (Humulus lupulus) er en slyngende urt med op til 6 meter lange ru stængler. Humle vokser i Danmark som forvildet i ellesumpe og skovbryn.[1]
Hunblomsterne sidder i kogleagtige stande ("humlekopper"), der er tæt besat med duftende lupulinkirtler. Humlen har været anvendt som krydderi til gærede drikke i mange århundreder. Helt tilbage i middelalderen anvendtes humle i mjødbrygningen.
Humle er en lian med hurtig, urteagtig vækstform. Barken er først grøn (sjældnere: rød), senere gråbrun. Skuddene er tæt besat med fine kroge, som planten hager sig fast med. Knopperne er lysegrønne og sidder modsat.
Bladene er håndlappede eller fligede med takket kant. Begge sider er lysegrønne og meget ru. Planten har han- og hunblomster på forskellige individer. Hanblomsterne sidder som gulgrønne toppe i skudspidsen, mens hunblomsterne sidder i kogleagtige stande ("humlekopper"), der er tæt besat med lupulinkirtler, som giver duften. Frugterne modner i Danmark under gode vækstbetingelser. Rodnettet består af en rigt forgrenet jordstængel med mange, fine siderødder. Højde x bredde og årlig tilvækst: 6 x ? m (600 x ? cm/år).[1]
Planten vokser vildt i Mellemeuropas løvskove. Den er forvildet hist og her i Danmark. Begge steder gror den i ellesumpe, skovbryn og lysninger på fugtig, kvælstofrig bund.[1]
Humle dyrkes flere steder i verden, normalt mellem breddegraderne 35-55 på både den nordlige og sydlige halvkugle. De største og vigtigste humleområder ligger i Bøhmen, Sydtyskland, det sydlige England, det nordvestlige USA, Slovenien, det sydlige Belgien, det nordlige Frankrig og i området omkring Lublin i Polen. Også i New Zealand og på Tasmanien dyrkes humlen. Der skal min. være 13 dagstimer for at humlen vokser, og når der er 15 -16 dagstimer, fortsætter den med at vokse, indtil antallet af dagstimer falder, og den vil herefter begynde at blomstre. Når humlen skal dyrkes kommercielt, er der flere forhold, der betinger dyrkningen:
Dyrkningen af humle foregår ved at anvende wirer. Der er en wire, der løber vandret over planterne, og derfra er der wirere, som løber lodret ned. Planten vokser op af den lodrette wire, og de skud som er ønsket bliver ført, så de vokser med uret rundt om denne. Humle plages af løv, som her bliver fjernet op til en meters højde enten kemisk eller med græssende får i lande som Australien og New Zealand.[2]
Høstningen af humlen sker i sensommeren. Humlen skæres i ca. en meters højde, hvorefter den separeres fra den øvre wire. Når humlen er høstet, transporteres den til procesanlægget, hvor den hænges med stænglen opad for at eksponere humlekornene, der plukkes maskinelt. Når blomsterne er høstet, tørres de, hvilket der er flere metoder til. De to mest anvendte metoder er dyb-leje-tørring og faldende-leje-tørring. For begge metoder gælder, at de er udviklet med henblik på at bevare α-syrekoncentrationen.[3]
Ved dyb-leje-tørring, køres blomsterne ind på et gulv, som er af trådnet, hvor der er et rum under. Der blæses opvarmet luft op igennem trådnetsgulvet, hvorved blomsterne tørres. Ved denne metode kan humleblomsterne ligge i op til en meters højde, og tørres i 8-12 timer og overføres herefter til en hal, hvor det presses til baller.[3]
Ved faldende-leje-tørring, tørres blomsterne i et tårn eller en silo, der er inddelt i op til fem etager, med en blæser i bunden. Blomsterne fødes til den øverste etage. Etagerne er opbygget af perforede metalplader, der tillader luft at passere, men tilbageholder blomsterne. Pladerne vipper, hvorved blomsterne risler ned gennem tårnet. Tørringen tager mellem 6-8 timer. Blomsterne bliver kørt på flere transportbånd, hvor de gennemblæses med varm luft.[3]
Humle indeholder en række smagsstoffer, herunder terpener, svovlholdige stoffer og glykosider, der forekommer i højere koncentrationer i kornene end i blomsterne.
Humlen indeholder resin og lupulin, der giver den bitre smag, og over 300 forskellige æteriske olier. Olierne giver de citrusagtige, blomstrede og krydrede aromatiske nuancer. Blandt de over 300 forskellige olier er det kun fire, der har afgørende indflydelse på øllets aroma og som især giver smag: myrcen, caryofellen, farnesen og humulen.
Blomsterne indeholder en række essentielle olier, som har en aromatisk effekt på øllet. Sammensætningen og koncentrationen af olierne i humlen afhænger af humlesorten, vækstbetingelser og opbevaring. Indholdet af olier ligger mellem 0,4 - 2,5 ml. pr. 100 g humle[4]. Terpener er ikke-forsæbbare lipider, der både forekommer som lineære og cykliske molekyler[5]. De seks terpener som forefindes i højeste koncentrationer er:
Terpenerne udgør omkring 90% af olierne i frisk humle, og heraf udgør myrcen, α-humulen og β-caryophyllen op mod 80% af olierne. Terpenerne er tungtopløselige i vand og majoriteten koges af eller skylles ud under fermenteringen. Humlesmagen, i øl kan tilskrives en række terpener. Stofferne forekommer i lave koncentrationer i øllet og har en sensorisk grænseværdi på få ppb.[4]
Humle, der sprøjtes med svamepebekæmpelsesmidler, indeholder en række svovlholdige stoffer, der giver en uønsket smag og lugt til øllet, hvoraf de hyppigst forekommende er[4]:
Humle indeholder en række glykosider. Flere studier[6][7] har påvist, at en del af humlesmagen stammer fra hydrolyserede derivater af glykosider, der efterfølgende reagerer med en række organiske forbindelser i urten, herunder linalool. Disse reaktioner er ikke fuldt forstået.[4]
Humlekornene indeholder voks og fedtsyrer, bestående af steroler og lange karbonkæder. Humlefrø indeholder faste olier, som kan give en harsk bismag, og derfor anvendes der ofte humle uden frø.[4]
Flavonoider er naturligt forekommende stoffer, der giver farve og smag, og er typisk bitre[8]. Nogle af de flavonoider, der forefindes i humle i de højeste koncentrationer er:
Xanthohumol giver den gule farve, der er i humlekornene, og er det flavonoid, der findes i højest koncentration i humlen og udgør op til 1,5% af den totale tørvægt. Stoffet er tungtopløseligt i vand og kan ikke ekstraheres ved superkritisk ekstraktion, men det har en høj opløselighed i ethanol. Under kogningen bliver xanthohumol isomeriseret til isoxanthohumol. Indholdet af xanthohumol og isoxanthohumol i øllet vil henholdsvis være omkring 3 ppm og 1 ppm. Ved late hopping vil der være en større mængde xanthohumol i humlen. Hopeinen, 8-prenylnaringenin, findes i lave koncentrationer i frisk humle og dannes ikke enzymatisk, men derimod langsomt ved isomerisering af desmethylxanthohumol.[4]
α- og β-syrer (også kaldet humuloner og lupuloner)er en række bitterstoffer der forekommer naturligt i humleplanten. Stofferne bidrager med en stor del af den bitre smag fra humlen.
I tabellen herunder fremgår koncentrationen af α-, β-syrer samt humleolier i en række humlesorter. Alle værdier er angivet i %m.[9]
Humlens navn Oprindelsesland α-syre β-syre Humleolier Aroma-humle ~ ~ ~ ~ Golding England 5.5 2.5 0.7 Fuggle England 4.5 3.7 0.6 Progress England 6.0 2.3 0.6 Whitbread Golding variety England 6.0 2.7 1.0 Hersbrucker Tyskland 4.2 7.0 0.8 Tettnang Tyskland 4.0 6.0 0.8 Spalt Tyskland 4.0 7.0 0.8 Hallertau Tyskland 4.5 6.0 0.8 Willamette USA 6.0 4.0 1.0-1.5 Cascade USA 6.0 5.0 1.0 Mount Hood USA 5.0 4.0 1.0 Strisselspalt Frankrig 4.5 2.0 0.7 British Columbian Bramling Canada 5.0 2.3 0.7 Styrian Golding Slovenien 5.0 2.6 0.8 Saaz Kroatien 3.0 7.0 1.0 Lublin Polen 5.0 1.3 1.0 N.Z. Hallertau New Zealand 7.5 6.0 1.0 α-humle ~ ~ ~ ~ Target England 10.5 5.2 1.3 Yeoman England 10.5 5.1 0.8 Omega England 8.0 3.5 1.0 Northern Brewer Tyskland 8.0 7.0 1.6 Brewers' Gold Tyskland 6.5 6.5 1.4 Rekord Belgien 6.0 6.0 1.0 Galena USA 13.0 8.0 1.2 Nugget USA 13.0 5.0 2.0 Glusters USA 7.0 5.0 0.5 Pride of Ringwood Australien 9.0 1.7 2.0 Super Styrian Slovenien 8.5 2.2 1.0 Green Bullet New Zealand 10.0 7.8 1.3 Pacific Gem New Zealand 12.0 9.2 1.8 Blandet ~ ~ ~ ~ Northdown (seeded) England 8.0 6.0 1.0 Northdown (seedless) England 10.0 6.6 2.0 Challenger (seeded) England 7.0 3.9 0.8 Challenger (seedless) England 9.0 4.5 1.3 Perle Tyskland 6.5 8.0 1.0 HŸller Tyskland 5.5 6.0 1.0 Centemnial USA 10.0 5.0 1.5 Chinook USA 13.0 3.0 2.0
Humle (Humulus lupulus) er en slyngende urt med op til 6 meter lange ru stængler. Humle vokser i Danmark som forvildet i ellesumpe og skovbryn.
Hunblomsterne sidder i kogleagtige stande ("humlekopper"), der er tæt besat med duftende lupulinkirtler. Humlen har været anvendt som krydderi til gærede drikke i mange århundreder. Helt tilbage i middelalderen anvendtes humle i mjødbrygningen.
