Phaseolus lunatus
Le haricot de Lima (Phaseolus lunatus) est une espèce de plantes herbacées de la famille des Fabacées (ou Légumineuses), cultivée dans les pays chauds pour ses graines et consommées comme légume à l'instar du haricot commun (Phaseolus vulgaris).
Le haricot de Lima est une plante herbacée grimpante, aux tiges glabres ou pubescentes pouvant atteindre 4,5 m de long et même beaucoup plus pour les plants vivaces. Le système racinaire bien développé peut atteindre deux mètres de profondeur, ce qui permet à la plante de bien résister à la sécheresse. Certaines racines renflées permettent à la plante d'être vivace.
Les feuilles sont composées trifoliolées, avec un pétiole de 2 à 19 cm de long ; les folioles, de forme ovale-lancéolée ou presque losangée, ont de 3 à 15 cm de long.
Les inflorescences sont des grappes naissant à l'aisselle des feuilles portées par un pédoncule de 1,5 à 30 cm de long.
Le calice, pubescent, est formé de cinq sépales soudés laissant apparaître des dents de 5 à 8 mm de long formant deux lèvres. La corolle a la structure typique des fleurs « papilionacées ». Elle comprend cinq pétales libres de couleur blanche, jaunâtre ou rose clair, l'étendard a 5 à 7 mm de long. La carène, de 10 à 14 mm de long, est spiralée sur un tour et demi.
Les fruits sont des gousses de 5 à 11 cm de long sur 1,2 à 2,5 cm de large, de forme oblongue plus ou moins arquée. Ils contiennent de 2 à 4 graines, parfois 5, réniformes, assez grandes (de 8 à 11 mm de long sur 6 à 7 mm de large).
Contrairement aux autres haricots du genre Phaseolus, la germination est épigée.
Pied cultivé.
Feuilles.
Fleur.
Fruits.
Gousse ouverte.
Haricots à maturité.
variété grand blanc commune
beaucoup de variétés dans cette espèce
existe aussi en noir
Cette espèce est originaire d'Amérique tropicale et subtropicale : Mexique, Belize, Costa Rica, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panama, Venezuela, Brésil, Bolivie, Colombie, Équateur, Pérou. Il existe deux groupes issus de deux formes sauvages, un à gros grains et un à petits grains.
Le groupe le plus anciennement domestiqué est celui à gros grains, 20 à 25 mm, qui était cultivé au Pérou il y a 8 000 ans. Il a été retrouvé lors de fouilles archéologiques dans la région d'Ancash et c'était une culture vivrière des peuples Nazca et Mochica. Il se nomme layo et pallar au Pérou, palato en Bolivie, torta en Colombie et en Équateur, et porotomanteca en Argentine[9].
Le groupe a petits grains, 8 à 10 mm, n'a été domestiqué qu'il y a environ 1 200 ans. Il se nomme pois souche ou pois savon, ib chez les Mayas, patashete au Mexique, ixtapacal au Guatemala, chilipuca au Salvador, kedepa au Costa Rica, carauto en Colombie, et guaracaro au Venezuela[9].
Actuellement Phaseolus lunatus est largement cultivée dans les pays chauds.
Cette espèce a été décrite pour la première fois en 1753 par le naturaliste suédois Carl von Linné (1707-1778).
Synonymes scientifiques[10],[11] :
Selon Catalogue of Life (6 novembre 2014)[12] :
Selon The Plant List (6 novembre 2014)[2] :
Selon Tropicos (6 novembre 2014)[13] (attention liste brute contenant possiblement des synonymes) :
Les graines de cette plante contiennent plusieurs facteurs antinutritionnels, dont des lectines et des inhibiteurs de protéases[14], ainsi que de la phaséolunatine ou linamarine. Il s'agit d'un glucoside cyanogénétique, le 2-(alpha-D-glucopyranosyloxy)-2-méthylpropanenitrile[15], qui libère de l'acide cyanhydrique sous l'action d'enzymes. Cette substance est détruite par la cuisson dans certaines conditions : trempage et cuisson suffisante dans un grand volume d'eau, l'eau utilisée à chacune des deux étapes doit être jetée[16].
Toutes les variétés, différentes par la couleur des grains peuvent être consommées en grains frais à écosser. La gousse étant coriace on l'écosse généralement sèche. C'est un gros haricot blanc, vert ou taché de rouge-bordeaux qui se cuit rapidement après trempage d'une nuit. Sa texture est onctueuse, crémeuse d'où son appellation de pois savon et une saveur délicate mais la peau est épaisse. Seuls ceux à grains blancs sont consommés sous forme de haricot sec, car les grains colorés peuvent renfermer un glucoside cyanhydrique toxique. Il serait nécessaire de les bouillir, les peler puis les faire cuire. Phaseolus lunatus se cuisine comme le haricot grain commun.
Il entre comme ingrédient principal dans de nombreuses recettes des Andes.
Sous le nom de garrofó, il est considéré comme essentiel dans l'élaboration de la paella valencienne.
Dans la cuisine traditionnelle réunionnaise et mauricienne, le pois du cap est utilisé comme accompagnement dans le cari. Au même titre que les lentilles ou d'autres variétés de haricots, il constitue ce que l'on appelle le "grain" et il est servi avec du riz, une viande ou un poisson en sauce et le "rougail", une préparation à base de piment. Le pois du cap est aussi l'ingrédient de base du "bonbon piment", une autre spécialité des deux îles[8],[17].
Phaseolus lunatus
Le haricot de Lima (Phaseolus lunatus) est une espèce de plantes herbacées de la famille des Fabacées (ou Légumineuses), cultivée dans les pays chauds pour ses graines et consommées comme légume à l'instar du haricot commun (Phaseolus vulgaris).
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