Gli olostei (Holostei) sono una infraclasse di pesci, in gran parte fossili, caratterizzati da uno scheletro completamente o quasi completamente ossificato e dentatura possente, e capaci di vivere in acque povere di ossigeno.
Gli olostei condividono con altri pesci ossei non teleostei una quantità di caratteristiche che si riscontrano anche nei teleostei e negli squali. Rispetto all'altro gruppo attuale di attinotterigi non teleostei, i condrostei, gli olostei possiedono alcune caratteristiche che li avvicinano maggiormente ai teleostei: il paio di spiracoli tipico di squali e condrostei, negli olostei è ridotto a una struttura veistigiale, e non si aprono all'esterno. Lo scheletro, inoltre, è poco ossificato, e un sottile strato di osso ricopre uno scheletro ancora per la maggior parte cartilagineo (negli Amiidae). Nei lepisosteidi, la coda è ancora eterocerca ma non quanto avviene nei condrostei. Le amie possiedono pinne dorsali con numerosi raggi e possono respirare l'aria come avviene nei politteri. I lepisostei possiedono spesse scaglie ricoperte di ganoina, simili a quelle degli storioni, mentre le amie possiedono scaglie sottili simili a quelle dei teleostei. A causa di questo aspetto, i lepisostei sono solitamente considerati più arcaici delle amie.
Il nome Holostei deriva dal greco: holos significa "intero" e osteon "osso", con riferimento all'ossificazione di tutto il loro scheletro, rispetto ai condrostei che invece conservano numerose parti totalmente cartilaginee.
Gli olostei sono rappresentati attualmente da due ordini, gli amiiformi e i lepisosteiformi. Per lungo tempo il gruppo degli olostei è stato considerato omogeneo e monofiletico, ma successivi studi hanno ritenuto che l'ordine dei lepisosteiformi fosse più arcaico di quello degli amiiformi, e che quest'ultimo fosse più vicino ai teleostei, con i quali è spesso raggruppato in un clade noto come Halecostomi. Ricerche ancor più recenti basate sulla morfologia hanno indicato che lepisosteiformi e amiiformi potrebbero effettivamente far parte di un clade unitario (Grande, 2010), mentre altre analisi citogenetiche hanno evidenziato somiglianze tra amiiformi e teleostei, rendendo il gruppo degli olostei a tutti gli effetti parafiletico (Majtanova et al., 2017).
Di seguito è rappresentata la tassonomia dei gruppi attuali del gruppo degli olostei:
Il seguente cladogramma mostra le parentele degli olostei con gli altri pesci ossei, la grande maggioranza dei quali è classificata all'interno dei teleostei. Il cladogramma è tratto dai lavori di Laurin e Reisz (1995), Near et al. (2012), Betancur et al. (2013).
Osteichthyes Actinopterygii 400 m.a.f.parte dei "Chondrostei" (Polypteridae) 
Acipenseriformes (storioni, pesci spatola) 
Holostei (amia, lepisostei) 275 m.a.f. 
Teleostei 210 m.a.f. 
Actinistia (celacanti) 
Dipnoi (pesci polmonati) 
Gli olostei (Holostei) sono una infraclasse di pesci, in gran parte fossili, caratterizzati da uno scheletro completamente o quasi completamente ossificato e dentatura possente, e capaci di vivere in acque povere di ossigeno.
