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Penicillium camemberti ist eine Species der Schimmelpilze aus der Gattung Penicillium aus der Familie der Trichocomaceae. Er wird für die Produktion von Camembert, Brie, Coulommiers und Cambozola verwendet. Die weiße, halbfeste Schicht (Rinde) auf diesen Käsen besteht überwiegend aus Penicillium camemberti, der für deren typischen Geschmack und Geruch verantwortlich ist. Eine Allergie gegen Penicilline muss nicht unbedingt bedeuten, dass man auf Schimmelkäse generell allergisch reagiert.[1]
Für die Produktion von Weichkäse werden die Schimmelsporen manchmal in die Milch bzw. den Bruch eingetragen, meist aber nach dem Abtropfen der Molke auf den Käsebruch aufgesprüht.[2] Penicillium camemberti ist für die weiche, buttrige Konsistenz von Brie und Camembert verantwortlich; eine zu hohe Konzentration kann aber zu unerwünschtem bitterem, unangenehmem Geschmack führen.[3]
Die Produktionsbedingungen für Weichkäse müssen streng eingehalten werden, um Fehlaromen oder gar Toxinbildung zu unterbinden.[4][5]
Die Erstbeschreibung von Penicillium camemberti geschah durch Charles Thom im Jahr 1906.[6] Es war eine große experimentelle Leistung, die Bedingungen zu finden, unter denen die isolierten Pilze in Kultur gut gediehen, damit sie dichte Mycele bilden, die man zur Herstellung von Käse verwenden konnte.[7]
Man erhielt 24 Penicillum-Isolate, die eine ziemliche taxonomische Konfusion auslösten. Indes sind diese Stämme nur antigenisch verwandt, mit Ähnlichkeiten in der Mikromorphologie, ähnlichen Wachstumsraten, Toxinproduktion und der Fähigkeit, in Wasser und bei niedriger Temperatur zu wachsen. L. Polonelli et al. entdeckten, dass man die 24 Stämme in neun Untergruppen einteilen kann. Dies zeigt an, dass P. commune Thom der Wildtyp ist bzw. der Stamm, der in der Natur vorkommt, als „Stammvater“ von P. camemberti.[8]
Das komplette Genom von P. camemberti wurde 2014 veröffentlicht.[9]
Wie viele Pilze kann auch Penicillium camemberti ein Toxin produzieren, in seinem Fall ist es die Cyclopiazonsäure.[10] Der Gehalt an diesem Mykotoxin hängt sowohl vom verwendeten Stamm als auch von den Lagerbedingungen, speziell der Lagertemperatur ab, bei denen der Pilz gewachsen ist. Das Toxin ist normalerweise in der Rinde höher konzentriert als im Inneren. Als gesundheitlich unbedenklich wird eine tägliche Aufnahme von weniger als 4 Mikrogramm angesehen.[11] Da die Ausscheidung des Toxins einen Selektionsvorteil darstellt und natürlich ist, für die Konsumenten aber bedenklich sein kann, wird empfohlen, schwächere Stämme für die Käseproduktion zu verwenden. Andere Schimmel, die Cyclopiazonsäure bilden können, sind Penicillium cyclopium und Penicillium griseofulvum.
Da P. camemberti für den Hauptgeschmack und -geruch verschiedener Käse verantwortlich ist, wird er auch bei der Herstellung anderer Lebensmittel verwendet. Beispiele sind Rohwürste wie Salami. José M. Bruna und sein Team fanden im Aroma als typische Komponenten Ammoniak, Ketone wie Aceton, primäre und sekundäre Alkohole, verschiedene Ester und Aldehyde. P. camemberti betreibt Proteolyse (= Abbau von Proteinen), wobei freie Aminosäuren gebildet werden, und Lipolyse (= Fettspaltung), wobei u. a. freie Fettsäuren entstehen, die neben anderen flüchtigen Verbindungen das typische Reifearoma ausmachen. Der Pilz bildet zudem ein Mycel, das Lipide speichert, die auch für den Geschmack und den Geruch der reifen Wurst mitverantwortlich sind.[12]
Penicillium camemberti ist eine Species der Schimmelpilze aus der Gattung Penicillium aus der Familie der Trichocomaceae. Er wird für die Produktion von Camembert, Brie, Coulommiers und Cambozola verwendet. Die weiße, halbfeste Schicht (Rinde) auf diesen Käsen besteht überwiegend aus Penicillium camemberti, der für deren typischen Geschmack und Geruch verantwortlich ist. Eine Allergie gegen Penicilline muss nicht unbedingt bedeuten, dass man auf Schimmelkäse generell allergisch reagiert.
Für die Produktion von Weichkäse werden die Schimmelsporen manchmal in die Milch bzw. den Bruch eingetragen, meist aber nach dem Abtropfen der Molke auf den Käsebruch aufgesprüht. Penicillium camemberti ist für die weiche, buttrige Konsistenz von Brie und Camembert verantwortlich; eine zu hohe Konzentration kann aber zu unerwünschtem bitterem, unangenehmem Geschmack führen.
Die Produktionsbedingungen für Weichkäse müssen streng eingehalten werden, um Fehlaromen oder gar Toxinbildung zu unterbinden.
Penicillium camemberti es un specie del genere Penicillium usate pro facer un pelle blanc edibile in certe caseos molle, como Brie e Camembert.
Penicillium candidum es un del nomines de specie que es usate pro un mucor in le genere Penicillium usate in le fabrication de certe caseos como Brie e Camembert. Altere nomines include P. rogeri, P. biforme e P. camemberti. Vide: Penicillium e caseo blau pro plus information.
Penicillium camemberti is a species of fungus in the genus Penicillium. It is used in the production of Camembert, Brie, Langres, Coulommiers, and Cambozola cheeses, on which colonies of P. camemberti form a hard, white crust. It is responsible for giving these cheeses their distinctive flavors. An allergy to the antibiotic penicillin does not necessarily imply an allergy to cheeses made using P. camemberti.[2]
When making soft cheese that involves P. camemberti, the mold may be mixed into the ingredients before being placed in the molds, or it may be added to the outside of the cheese after it is removed from the cheese molds.[3] P. camemberti is responsible for the soft, buttery texture of Brie and Camembert, but a too high concentration may lead to an undesirable bitter taste.[4]
Using PCR techniques, cheese manufacturers can control cheesemaking by monitoring the mycelial growth of P. camemberti.[5] This is particularly significant, as controlling the growth is important to maintain desirable levels of compounds for flavor and to keep toxicity at a safe level.
The fungus was first described by Dr. Charles Thom in 1906.[6] It is considered to be a great subject for experiments and tests, as the fungus thrives well in artificial situations, creates dense, enzymatic mycelia, and is readily available in markets from cheeses. P. camemberti is also important economically for the cheese industry.[7]
Twenty-four isolates of Penicillium species are known, resulting in “considerable taxonomic confusion”. However, these strains are only antigenically related, having similarities in micromorphology, growth rates, toxin production, and the ability to grow in water and at low temperatures. These isolate can be grouped into nine subdivisions below the species level. This indicates that P. commune Thom is the wild-type, or the strain occurring in nature, ancestor of P. camemberti.[8] The complete genome sequence of P. camemberti was published in 2014.[9]
As a fungus, P. camemberti can produce toxins, in this case, cyclopiazonic acid. The amount of the mycotoxin produced depends on the strain of P. camemberti, as well as the temperature at which the culture is grown. Additionally, the toxin is typically more concentrated on the crust of the fungus rather than the inner part. In regard to safety, generally, consumers would only receive lower than a 4-μg dose of cyclopiazonic acid. Still, using weaker strains of the fungus is advised, since the secretion of the toxin appears to be natural and necessary, but unhealthy for cheese consumers.[10]
Since P. camemberti is responsible for the main flavor and odor of popular cheeses, the fungus can be used for the flavoring of other foods, such as dry, fermented sausages. José M. Bruna and his team saw that the flavor comes from compounds produced by the fungus, such as ammonia, methyl ketones, primary and secondary alcohols, esters, and aldehydes, and decided to superficially inoculate P. camemberti on dry, fermented sausages to improve its sensory properties. P. camemberti promotes proteolysis and lipolysis, which is the breakdown of proteins and lipids, resulting in free amino acids, free fatty acids, and volatile compounds that allow for the ripened flavor. The fungus created a mycelium, protecting the lipids within, allowing for better flavor and odor of sausages. This is a potential starter culture for dry, fermented sausages.[11]
Penicillium camemberti is a species of fungus in the genus Penicillium. It is used in the production of Camembert, Brie, Langres, Coulommiers, and Cambozola cheeses, on which colonies of P. camemberti form a hard, white crust. It is responsible for giving these cheeses their distinctive flavors. An allergy to the antibiotic penicillin does not necessarily imply an allergy to cheeses made using P. camemberti.
When making soft cheese that involves P. camemberti, the mold may be mixed into the ingredients before being placed in the molds, or it may be added to the outside of the cheese after it is removed from the cheese molds. P. camemberti is responsible for the soft, buttery texture of Brie and Camembert, but a too high concentration may lead to an undesirable bitter taste.
Using PCR techniques, cheese manufacturers can control cheesemaking by monitoring the mycelial growth of P. camemberti. This is particularly significant, as controlling the growth is important to maintain desirable levels of compounds for flavor and to keep toxicity at a safe level.
Penicillium camembert es una especie de hongo de la familia Trichocomaceae. Se utiliza en la producción de quesos Camembert, Brie, Coulommiers y Cambozola, en los que las colonias de P. camemberti forman una costra dura y blanca. Es responsable de dar a estos quesos su sabor distintivo.
Una alergia a la penicilina no necesariamente implica una alergia a quesos producidos utilizando P. camembert.[1]
Cuando se produce queso blando con P. camembert, se puede mezclar el moho con los ingredientes antes de que el queso se coloque en moldes o bien se puede añadir al exterior del queso después de que se saque de los moldes.[2] El P. camembert es responsable de la suave y cremosa textura de los quesos brie y camembert, pero una concentración demasiado alta puede producir un sabor amargo indeseable.[3]
Penicillium camembert es una especie de hongo de la familia Trichocomaceae. Se utiliza en la producción de quesos Camembert, Brie, Coulommiers y Cambozola, en los que las colonias de P. camemberti forman una costra dura y blanca. Es responsable de dar a estos quesos su sabor distintivo.
Una alergia a la penicilina no necesariamente implica una alergia a quesos producidos utilizando P. camembert.
Cuando se produce queso blando con P. camembert, se puede mezclar el moho con los ingredientes antes de que el queso se coloque en moldes o bien se puede añadir al exterior del queso después de que se saque de los moldes. El P. camembert es responsable de la suave y cremosa textura de los quesos brie y camembert, pero una concentración demasiado alta puede producir un sabor amargo indeseable.
Penicillium camemberti est une espèce de champignons ascomycètes. Il est utilisé pour la fabrication du camembert et du brie. C'est lui qui produit la croûte du fromage faite de filaments blancs (moisissure).
Ce champignon est également utilisé pour la préparation de camembert végétal (végane)[1].
Il peut produire de l'acide cyclopiazonique, une mycotoxine dangereuse pour la consommation humaine et animale[2].
Dans la littérature, on trouve des variantes orthographiques comme camemberti (nom officiel publié et conforme au génitif latin), camenbertii ou camenberti.
Penicillium camemberti est une espèce de champignons ascomycètes. Il est utilisé pour la fabrication du camembert et du brie. C'est lui qui produit la croûte du fromage faite de filaments blancs (moisissure).
Ce champignon est également utilisé pour la préparation de camembert végétal (végane).
Il peut produire de l'acide cyclopiazonique, une mycotoxine dangereuse pour la consommation humaine et animale.
Penicillium camemberti Thom, 1906 è la muffa che viene impiegata per la fabbricazione dei formaggi a pasta molle e crosta fiorita, di solito di origine francese, come il brie ed il camembert[1].
Una volta messi in forma i formaggi, questi vengono irrorati con il Penicillium, che dà vita alla reazione che crea la caratteristica crosta. A livello artigianale, invece, la flora è solitamente naturalmente presente nel locale di stagionatura (specie sulle pareti).
Penicillium camemberti Thom, 1906 è la muffa che viene impiegata per la fabbricazione dei formaggi a pasta molle e crosta fiorita, di solito di origine francese, come il brie ed il camembert.
Una volta messi in forma i formaggi, questi vengono irrorati con il Penicillium, che dà vita alla reazione che crea la caratteristica crosta. A livello artigianale, invece, la flora è solitamente naturalmente presente nel locale di stagionatura (specie sulle pareti).
Penicillium Camemberti (binomen a Carolo Thom anno 1906 constitutum) est species fungorum e qua fiunt cortices caseorum mollium recentium, et praecipue Camembert, Briae, Coulommiers et Neufchâtel. Eaedem speciei synonyma tres recognoscuntur, scilicet Penicillium candidum Link, Penicillium biforme Thom, Penicillium caseicola Bainier.
Penicillium Camemberti (binomen a Carolo Thom anno 1906 constitutum) est species fungorum e qua fiunt cortices caseorum mollium recentium, et praecipue Camembert, Briae, Coulommiers et Neufchâtel. Eaedem speciei synonyma tres recognoscuntur, scilicet Penicillium candidum Link, Penicillium biforme Thom, Penicillium caseicola Bainier.
O Penicillium camemberti é um bolor, muito utilizado na fabricação de vários tipos de queijo, nomeadamente o Brie e o Camembert (de onde provém o nome desta espécie).
Este bolor dá um gosto frugal no queijo que tem de ser consumido no máximo 90 dias após sua fabricação, senão o gosto fica muito forte. O Penicillium precisa de um teor de eh, Aa, pH e temperatura específicos para se desenvolver. É positivo, pois o bolor é aeróbio, o pH ideal é de 4,5 a 6,7, para Aa é necessário 0,80 pois é deteriorante, a temperatura ótima é de 13°C, e umidade de 93-94%.
O Penicillium camemberti é um bolor, muito utilizado na fabricação de vários tipos de queijo, nomeadamente o Brie e o Camembert (de onde provém o nome desta espécie).
Este bolor dá um gosto frugal no queijo que tem de ser consumido no máximo 90 dias após sua fabricação, senão o gosto fica muito forte. O Penicillium precisa de um teor de eh, Aa, pH e temperatura específicos para se desenvolver. É positivo, pois o bolor é aeróbio, o pH ideal é de 4,5 a 6,7, para Aa é necessário 0,80 pois é deteriorante, a temperatura ótima é de 13°C, e umidade de 93-94%.
페니킬리움 카멤베르티(Penicillium camemberti)는 푸른곰팡이속에 속하는 균류이다. 페니킬리움 카멤베르티는 까망베르 치즈나 브리 치즈등을 만드는데 사용되며, 치즈 겉 표면에 단단하면서 하얀 균류 표층을 만들며, 이는 치즈에 독특한 향을 부여한다.
페니킬리움 카멤베르티를 포함한 연성 치즈를 만들때, 몰드에 넣기전에 넣을수도 있으며, 아님 치즈 몰드를 제거하고 난후에 추가해도 상관은 없다.[1] 페니킬리움 카멤베르티는 부드럽고 버터스러운 감촉을 까망베르 치즈나 브리 치즈에 주지만, 너무 과할 경우 쓴 맛을 주기도 한다.[2]
또한 최근 중합효소 연쇄 반응 기술을 이용하여, 치즈 제조업체측에서는 페니킬리움 카멤베르티 균사체의 성장을 관찰하고 제어할 수 있게 되었다.[3] 이 균사체의 성장을 제어하는 것은 까망베티의 독성을 안전한 수준에서 유지시킬수 있기 때문에 매우 중요하다.
페니킬리움 카멤베르티는 찰스 톰(Charles Thom) 박사가 1906년 처음 기술하였다.[4] 페니킬리움 카멤베르티는 인공적인 상황에서 왕성하고 밀집하게 성장하였으며, 효소 균사체와 더불어 이미 치즈를 만드는데 이용되고 있었기 때문에 좋은 실험 소재가 되었다. 페니킬리움 카멤베르티는 치즈 산업에서 중요한 요소로 자리내김 되었다.[5]
푸른곰팡이는 24개의 고립된 푸른곰팡이 군집이 있어, 분류학적으로 혼돈을 초래한다. 그러나, 이런 군집은 항원쪽에서만 관계가 있지 다른 미세구조나, 성장률, 독소 생산, 그리고 물에서 자라는것과 더불어 낮은 온도에서의 반응은 유사하다. 이 24개의 고립된 군집들이 9개의 종단위로 재 분할 된다. 이는 페니실리움 코뮨(Penicillium commune)이 자연계에서 발생하는 야생형 또는 페니킬리움 카멤베르티의 조상임을 알려준다.[6] 그리고 2014년 페니킬리움 카멤베르티의 전체 염기 서열이 발표되게 된다.[7]
균사체로서, 페니킬리움 카멤베르티는 균독소인 cyclopiazonic acid를 생산한다. 독소는 곰팡이의 내부보단 바깥에 위치하고 있으며, 4 마이크로그램 이내의 Cyclopiazonic acid를 섭취하게 된다. 그렇지만, 페니킬리움 카멤베르티가 내뿜는 독소의 생산이 자연적이고 필수적이지만, 소비자들의 건강엔 좋지 않기 때문에 보다 약한 균주를 사용해야 되는 것은 맞다.[8]
