Gyromitra sculenta, tamién conocíu como el fungu bonete o falsa colmenilla(llamada asina pola so paecencia a la familia de les colmenillas) ye un fungu de la familia de les Helveláceas.
Esta familia entiende los xéneros Helvella, Underwoodia, Wynnela, Rhizina y Gyromitra.
Sombreru: de 6 a 12 cm de diámetru y de 5 a 15 cm d'altor. Tien una forma bien peculiar formada por numberoses plegues que-y apurren un aspeutu cerebriforme. El color varia del pardu claro al pardu acoloratáu en función del mugor y l'edá del individuu. Ye blancu na parte interna y na parte inferior onde se xune col pie.
Pie: suel ser curtiu de 2-6 x 1-3 cm, cilíndricu y bien engurriáu con dellos riegos na base, buecu y de color blancu. Carne delgao, inodora y con sabor débil pocu significativu en crudu.
Espores: con forma elíptica, llises, hialinas y con dos pequeñes gútulas polares.
Ascos: con forma cilíndrica que contienen ocho espores (octosporicos) uniseriadas.
Crez en llugares montascosos so los pinos (montes de coníferes) mientres la primavera. Ye una especie saprofita, esto ye, que la so dieta basar en cadabres d'otros organismos y escrementos. Prefier zones elevaes, más de 800 m sobre'l nivel del mar.
Toxica en crudu pudiendo resultar inclusive mortal anque según en qué zones se-y considera comestible ya inclusive resultar bien valoraes siendo, eso si, bien cocinaes primeramente. Comoquier aconséyase nun consumila.
La intoxicación nun se manifiesta hasta pasaes delles hores, dando llugar a trestornos dixestivos como vultures y estomagaes siguíos de deshidratación, hipotensión y alteraciones del ritmu cardiacu. En casos graves hai trestornos nerviosos y alteración(llegando a causar hemolisis) y del bazu.
El venenu responsable de la tosicidá ye la giromitrina, bien tóxicu en solución aguacienta o al vapor, de lo cual deduzse que ye posible intoxicase ensin llegar a comer cogordes. Nel organismu la giromitrina tresfórmase al traviés de la hidrólisis nuna sustanza toxica con capacidá hemolítica y canceríxena. Esta sustanza ye acumulativa, polo que la consumición socesiva de pequeñes cantidaes d'estes cogordes apuerta a tóxica.
En casu de consumir esta toxina aconséyase Vitamina 6 aplicada per vía intravenosa pa protexer el reñón encamiéntase la ingesta abondosa de líquidos en casu de que la hemolisis seya bien intensa.
El restu de giromitras son bien asemeyaes, sacantes varien n'el color pero los sos efeutos por ingestión son similares. Pueden confundise con delles Morchellas o Colmenillas.
C.J. Alexopoulos, C.W. Mims (1985) Introducción a la micoloxía Omega S.A. Barcelona
P. Garcia Jimenez, S. Perez Gorjon, J.A. Sánchez Rodríguez, J. Sánchez Sánchez, C.J. Valle Gutierrez (2005) Cogordes de Salamanca. Ediciones al salina. Diputación de Salamancade Salamanca, Salamanca
S. de Castro, J. Morales, A.corrolada, A.Merchan, A.Garcia, A. Calzada, S. Alonso; J.A. Eiroa, A. Corrolada, H. Perez, J.M. Juan, J.A. Garcia (2004) Manual Del Pañador de Cogordes. Xunta de Castiella y Leon. Consejeria de Mediu Ambiente.
.
Gyromitra sculenta, tamién conocíu como el fungu bonete o falsa colmenilla(llamada asina pola so paecencia a la familia de les colmenillas) ye un fungu de la familia de les Helveláceas.
Esta familia entiende los xéneros Helvella, Underwoodia, Wynnela, Rhizina y Gyromitra.
Gyromitra esculenta a zo ur spesad fungi pistrius eus kerentiad an Discinaceae.
El bolet de greix (Gyromitra esculenta, del grec gyrós -arrodonit- i mítra, que fa referència a la forma d'aquest bolet. La paraula llatina esculenta correspon a "comestible") és un bolet de curiós aspecte que surt a la primavera.
És un bolet amb un barret buit, de color bru rogenc, que sembla un cervell o un drap arrugat, sostingut per un peu blanc, curt, buit, trencadís, solcat a la part de sota. Tot el bolet pot assolir de quatre a vuit cm.
Carn blanca i fràgil que no fa olor de res.
Surt a la primavera, sota els pins, prop de soques velles o en forats que deixen els arbres arrencats, més aviat a les comarques pirinenques i dels Prepirineus.
Sembla demostrat que cru o mal cuit és tòxic i, fins i tot, mortal. Segurament els principis tòxics que porta són volàtils i solubles en aigua i, per tant, s'eliminen deixant assecar els bolets o bé coent-los, més d'una vegada, i llençant l'aigua on s'han cuit, per incorporar-los als guisats. També hi ha persones que els toleren millor que d'altres i es donen casos d'emmetzinament a la segona o tercera vegada de menjar-ne si es fa en intervals de temps curts.
Hi ha dues espècies molt semblants: el bolet de greix gran (Gyromitra gigas), que es distingeix perquè és més gros, de fins a un pam, i té el barret fet d'una mena de cordonets d'un color beix clar, i el bolet de greix de tardor (Gyromitra infula), amb el barret irregular, en forma de sella de muntar, és de color fosc i, a diferència de l'altre, surt a la tardor.[1]
El bolet de greix (Gyromitra esculenta, del grec gyrós -arrodonit- i mítra, que fa referència a la forma d'aquest bolet. La paraula llatina esculenta correspon a "comestible") és un bolet de curiós aspecte que surt a la primavera.
Ucháč obecný (Gyromitra esculenta) je jedovatá, avšak druhdy sbíraná vřeckovýtrusná houba z čeledi chřapáčovitých, vyznačující se mozkovitě laločnatým kloboukem a rostoucí na jaře v jehličnatých lesích.
Klobouk je červenohnědý až kaštanově hnědý, tvaru nepravidelně nadmutého; povrch je výrazně laločnatě mozkovitý a přehnutý, dosahuje šířky až 10 centimetrů.
Třeň je bělavý až masově zbarvený, krátký, nepravidelně válcovitý.
Celá plodnice je uvnitř dutá a komůrkatá, rozdělená v jakési sklípky. Dužnina je tenká, výrazné, příjemné vůně i chuti.
Výtrusy jsou hladké, bezbarvé, velké 18-22 × 9-12 μm, tvaru elipsoidního.[2]
Ucháč obecný můžeme nejčastěji nalézt v jehličnatých lesích, především pod borovicemi, v období března až května. Jen místy je hojný, zejména na písčitých půdách.
Latinský název dokládá (esculentus znamená jedlý), že byla houba dlouhou dobu pokládána za jedlou a hojně sbírána. Ve starších publikacích se s tímto tvrzením lze setkat. Již od 19. století jsou však známy občasné otravy po požití tohoto druhu, které posléze v některých státech vedly k zákazu jeho prodeje na trzích;[2] v českých zemích byl prodáván až do 50. let 20. století[3]. Tyto otravy se děly zvláště na území Německa a Polska.[2][4] V českých zemích měl povědomí o otravách touto houbu již v 1. polovině 19. stol. pražský lékař a mykolog šl. von Krombholz, který za jejich původce považoval jen domněle existující jedovatý druh-dvojník ucháč podezřelý (Gyromitra suspecta).[5][4] Později byla za toxickou látku v ucháči obecném považována rovněž jen domnělá kyselina helvellová, odstranitelná varem.[2][6] Jistá záhadnost otrav tímto druhem je dána skutečností, že se nedostavují pravidelně po jeho požití a že je mnohými osobami běžně požíván beze škody, což je vysvětlováno rozličně, např. kolísajícím množstvím jedu v plodnicích, stářím plodnic, mírou tepelné úpravy či odlišnou citlivostí osob na jed.[6][4][2] Jed, skutečně isolovaný až P. H. Listem a P. Luftem v 60. letech 20. století, tvoří skupina nestabilních sloučenin, které se například varem nebo sušením z větší části rozkládají.[2] Za hlavní účinnou látku bývá považována látka nazývaná gyromitrin, která se v těle rozkládá na vysoce toxický methylhydrazin[7] [8]. Jed působí především na trávicí ústrojí a játra, některé příznaky se podobají otravě muchomůrkou zelenou. Otrava se projevuje zpravidla 6-12 hodin po požití houby, zprvu trávicími obtížemi a zvracením, v těžkých případech pak zhruba od třetího dne následuje jaterní selhání manifestované žloutenkou až i jaterním komatem; otrava může být smrtelná!
V některých krajích je tato houba ovšem sbírána a pro svou lahodnou chuť připravována k jídlu,[9] ba dokonce i prodávána na trzích, jak je tomu např. ve Finsku.[10] V takových případech je však vždy nezbytně třeba řádné a dlouhé tepelné úpravy a spaření před další přípravou; voda slitá po spaření je rovněž jedovatá.[11] Literatura však konsumaci této houbu pro její nebezpečnost, jakož i pro nemožnost odstranit jed vařením docela,[2] zásadně nedoporučuje.[6][2][9]
Ucháč obecný (Gyromitra esculenta)
Ucháč obrovský (Gyromitra gigas)
Ucháč svazčitý (Gyromitra fastigiata)
Ucháč čepcovitý (Gyromitra infula)
Smrž vysoký (Morchella elata)
Obrázky, zvuky či videa k tématu ucháč obecný ve Wikimedia Commons
Ucháč obecný (Gyromitra esculenta) je jedovatá, avšak druhdy sbíraná vřeckovýtrusná houba z čeledi chřapáčovitých, vyznačující se mozkovitě laločnatým kloboukem a rostoucí na jaře v jehličnatých lesích.
Die Frühjahrs-Giftlorchel (Gyromitra esculenta, syn. Helvella esculenta), kurz auch Frühjahrslorchel, Frühlorchel oder einfach Giftlorchel genannt, ist eine Art der Pilze aus der Familie der Giftlorchelverwandten[1][2]. Sie ist in Europa und Nordamerika verbreitet. Allgemeine Kennzeichen sind der hirnartig gewundene Hut, der neben braunen auch rötliche Töne aufweist, der schmale, hohle Stiel, der an mehreren Punkten mit dem Hut verwachsen ist sowie die glatten Sporen ohne apikale Kalotten.[1] Der Pilz ist stark giftig, wird aber in verschiedenen Regionen nach entsprechender Zubereitung als Speisepilz verwendet. Vergiftungen sind allerdings auch dann nicht auszuschließen.
Die Fruchtkörper der Frühjahrs-Giftlorchel werden 5 bis 12 cm hoch und 5 bis 15, manchmal 20 cm breit. Der Hut ist hirnartig gewunden und unregelmäßig abgeflacht geformt. Seine Färbung ist sehr variabel: er kann elfenbeinweiß, orange[3], gelbbraun, ockerbraun, rotbraun, dunkelbraun bis schwarzbraun sein.[1] Die Wülste und der Rand des teilweise hohlen Hutes sind an mehreren Punkten mit dem Stiel verbunden.[2] Der relativ kurze Stiel wird 3 bis 6 cm lang und 1,5 bis 3 cm dick.[4] Er ist weiß bis alt blassgelblich-weiß gefärbt und die Oberfläche ist fein kleiig. Er ist starr und stark gefurcht. Innen ist er anfangs markig und später hohl und gekammert.[4] Das Fleisch ist wachsartig und brüchig. Der Geruch ist angenehm pilzig, der Geschmack angenehm (aber der Pilz ist roh sehr giftig!)[5]. Das Sporenpulver ist creme.[6]
Exemplar mit dunklem Hut
Exemplar mit hellem Hut
Junger Fruchtkörper
Die Fruchtschicht (Hymenium) befindet sich auf der Oberfläche des Hutes. Die Sporen sind elliptisch, glatt, an den Enden breit abgerundet, ohne Anhängsel oder Kalotten und sind in der Größe sehr variabel: sie messen 18-20-27-29 × (8,5)-9-12,5(-13,5) µm[7]. Sie sind farblos-hyalin und besitzen an beiden Enden je einen, seltener auch mehrere, gelblichen Öltropfen.[8] Die Asci sind bis zu 350 µm lang und 15–20 µm breit.[2] Sie sind inamyloid. In ihnen befinden sich jeweils 8 Sporen. Die Paraphysen sind zylindrisch geformt, verzweigt und an der Spitze keulig verdickt und so 6–8 µm breit.
Sehr ähnlich, wenn nicht konspezifisch ist Gyromitra neuwirthii – sie ist etwas zierlicher und kommt im Laubwald vor.[1]
Gyromitra splendida ist rein makroskopisch nicht zu trennen, lässt sich aber im Mikroskop an den anders geformten, fusoiden Sporen mit kleinen, apikalen Anhängseln unterscheiden.[1]
Gyromitra anthracobia kann auch täuschend ähnlich sehen, unterscheidet sich aber u. a. durch den verpelartigen, röhrig-hohlen Stiel, der nur an einem Punkt am Hut angewachsen ist und das Vorkommen auf Brandstellen.[2]
Sehr ähnlich ist auch die aus Südeuropa bekannte Tasmanische Lorchel (Gyromitra tasmanica), zumal sie auch in Kiefernwäldern vorkommt.[1] Ihr Hutrand ist aber nicht mit dem Stiel verwachsen und der kräftige Stiel zeigt braune, faserige Flecken auf weißem Grund.[1] Mit dem Mikroskop ist eine Verwechslung auszuschließen, da ihre Sporen an den Enden apikale Kalotten aufweisen.[1]
Eine Verwechslung mit kleinen oder dunklen Exemplaren der ebenfalls giftigen Riesen-Lorchel (G. gigas) und der von dieser wiederum nur schwer unterscheidbaren Gyromitra ticiniana ist ebenfalls möglich, jedoch ist der Hut beider Arten weniger stark gewunden und weist weniger eckige Auswüchse auf.[9]
Gyromitra inflata unterscheidet sich durch einen mehr 2- bis 5-zipfeligen Hut und einen creme- bis lachsrötlichen, zur Basis hin blaulila getönten Stiel.[10]
Die in Nordamerika verbreitete Gyromitra caroliniana ist deutlich kräftiger, hat einen nicht hirnartig gewundenen, sondern nur faltigen Hut und ist mit dem Mikroskop auch an den genetzten Sporen mit mehreren apikalen Dornen leicht kenntlich[11]. Schon makroskopisch sollte keine Verwechslung passieren. Bei Fundmeldungen aus Europa dürfte es sich aber um Verwechslungen mit der Zipfel-Lorchel (Gyromitra fastigiata) handeln.[11]
Verwechslungen sind auch mit der sehr seltenen Rundsporigen Lorchel (G. sphaerospora) möglich. Sie besitzt einen ebeneren, faltig verbogenen Hut, dessen Rand nicht am Stiel angewachsen ist und ihr Stiel zeigt deutliche Gelbtöne und ist an der Stielbasis oft rosa oder lila überhaucht.[12][13] Die runden Sporen kennzeichnen die Art eindeutig.[13] Dieser Art ähnelt Gyromitra californica, die einen vergleichbar faltig-welligen Hut und ebenfalls runde Sporen besitzt.[12][14]
Eine sehr entfernte Ähnlichkeit besitzt auch die Bischofsmütze (G. infula). Sie hat jedoch einen lappigen, nicht hirnartig gewundenen Hut, oft mit nach oben gebogenen Falten und helleren Farben. Ihr Stiel ist ebener, faltig. Die Fruchtkörper erscheinen im Herbst.
Versehentlich wurde die Frühjahrs-Giftlorchel schon für die Speisemorchel (Morchella esculenta) gehalten. Die Speisemorchel hat aber keinen hirnartig gewundenen, sondern einen durch Längs- und Querleisten netzartig aufgeteilten Hut; die Struktur erinnert an Bienenwaben.
Die Frühjahrsgiftlorchel wird in mehrere Varietäten und Formen unterschieden, so z. B.:
Die Frühjahrs-Giftlorchel ist in sandigen Kiefernwäldern, auf Kahlschlägen und in jungen Schonungen zu finden. Außerdem ist sie auf Deponien mit Holzabfällen oder in Straßengräben anzutreffen. Sie wächst dabei um Stümpfe, bei aufgehäufter Borke oder von Holzabfällen und unter Reisig.[8] Durch gestörte Bodenverhältnisse wird das Wachstum offenbar begünstigt.[15] Der Pilz lebt als Saprobiont, was durch das Isotopenverhältnis von 12C zu 13C und 14N zu 15N für die Gattung Gyromitra bestätigt wurde[16]. Sie ist in der kollinen bis montanen Höhenstufe anzutreffen. Die Fruchtkörper werden recht früh im Jahr, von März bis Mai, mitunter bis Juni gebildet. Sie erscheinen damit meist einige Wochen vor den Morcheln[17] und treten einzeln bis gesellig auf.
Die Frühjahrs-Giftlorchel ist in der Holarktis anzutreffen. In Nordamerika ist sie in den nördlichen Regionen und montanen Gebieten weit verbreitet.[18] In Europa kommt sie in der Mitte und im Osten recht gleichmäßig vor,[19] in den östlichen Bereichen möglicherweise etwas häufiger.[20] In Mitteleuropa ist der Pilz lokal häufig[17] und vor allem in den Sandgebieten des Flachlandes anzutreffen.[21]
Der lateinische Gattungsname leitet sich ab von gŷros und gr. mítra für „Kopfbinde“ oder „Mitra“.[22] Er bezieht sich auf die mützenförmig ausladenden Hüte der Fruchtkörper.[22] Der Artname von lat. ēsculentus bedeutet „essbar“ und entstand trotz ihrer potentiell tödlichen Toxizität durch die früher häufigere Verwendung – nach langem Auskochen und zwischenzeitlichem Austausch des Kochwassers – als Speisepilz.[23] Die heute gebräuchlichen deutschsprachigen Bezeichnungen beziehen sich auf die frühe Erscheinungszeit im Jahr und den Giftgehalt der Fruchtkörper. Im englischsprachigen Raum wird der Pilz wie alle Arten der Giftlorcheln (Gyromitra) oft als false morel („Falsche Morchel“) bezeichnet. Der Name bezieht sich auf die Ähnlichkeit zu den echten Morcheln (Morchella).
Durch den Verzehr der Frühjahrs-Giftlorchel können starke oder sogar tödliche Vergiftungen entstehen. Die dabei auftretenden Symptome werden als Gyromitra-Syndrom bezeichnet und sind jenen bei einer Vergiftung mit Knollenblätterpilzen (Phalloides-Syndrom) sehr ähnlich. Gemeinsamkeiten bestehen auch in der verhältnismäßig langen Latenzzeit und dem zweiphasigen Erscheinungsverlauf der Symptome. Es treten Schädigungen der Leber, Funktionsstörungen der Nieren, eine Zersetzung der roten Blutkörperchen (Hämolyse) und Beeinträchtigungen des Zentralnervensystems auf. Möglicherweise sind zusätzlich allergische Reaktionen bei der Vergiftung beteiligt. Die Art der Vergiftung lässt sich durch eine Beschreibung des Aussehens der Fruchtkörper und die Erscheinungszeit eingrenzen.
Der Verzehr roher oder ungenügend erhitzter Fruchtkörper führt zu schweren Vergiftungen. Bei der Zubereitung der Pilze werden diese mehrmals, üblicherweise zweimal, abgekocht und das Kochwasser weggegossen. Sogar die dabei entstehenden Dämpfe sollten nicht eingeatmet werden, da auch diese zu Vergiftungen führen können.[24] Aus diesem Grund kann es vorkommen, dass ein Koch, der die Pilze zubereitet, sie selbst aber nicht verzehrt, eine Vergiftung erleidet, während Personen, die die Fruchtkörper verspeisen, anschließend keine Beschwerden haben.[23] Als genießbar gelten auch gut getrocknete Fruchtkörper. Gyromitrin ist flüchtig und instabil, so dass es bei längerem Kochen und Trocknen entweicht. Vergiftungen treten dann nur selten und meist nach dem Verzehr großer Mengen auf.[24] Dennoch sind schwere Vergiftungen nach dem Verzehr, insbesondere in Osteuropa, trotz entsprechender Behandlung bei der Zubereitung nicht selten. Aus diesem Grund wird die Frühjahrs-Giftlorchel im deutschsprachigen Raum als tödlich giftig eingestuft. Vergiftungen und auch tödliche Auswirkungen können beim Verzehr der Pilze nicht ausgeschlossen werden. Von dem Konsum ist daher bei allen Zubereitungsformen dringend abzuraten. Versuche mit Mäusen weisen zudem auf eine krebsfördernde Wirkung hin, mit der auch bei getrockneten Fruchtkörpern noch zu rechnen ist.[25]
Der Pilz wird auch innerhalb einer Familie sehr unterschiedlich vertragen. So kann es zu Todesfällen kommen, während vergleichbare Mengen von anderen Personen ohne Beschwerden genossen werden können. Eine Ursache dafür sind möglicherweise auch variierende Mengen der Inhaltsstoffe der Fruchtkörper. Ein weiterer Grund kann auch eine ungleichmäßige Hitzeeinwirkung beim Kochen sein. Die sehr unterschiedlichen Folgen bei mehreren Personen, die etwa die gleiche Menge an Fruchtkörpern aufnehmen und derselben Person bei unterschiedlichen Mahlzeiten wird darin vermutet, dass die Menge an zubereiteten Pilzen, die keine Beschwerden hervorruft und die Menge, die eine tödliche Vergiftung zur Folge hat, sich nur sehr wenig unterscheiden.[23] Darüber hinaus besteht die Vermutung, dass es nach dem Verzehr, auch entsprechend vorbehandelter Pilze, zur Bildung von Antikörpern kommt, die eine komplexe allergische Reaktion hervorrufen.[26]
Je nach Menge und Zubereitungsart der Pilze sowie der körperlichen Verfassung des Konsumenten verlaufen die Vergiftungen leicht bis hin zu Todesfällen. Die Latenzzeit beträgt etwa 6 bis 12 Stunden, mitunter bis zu einem Tag. Zu Beginn stehen Mattigkeit, Völlegefühl und Übelkeit sowie Kopf- und Bauchschmerzen. Es folgen starkes Erbrechen und wässrige Durchfälle. Infolgedessen kommt es zu einer leichten Austrocknung (Exsikkose), Blutdruckabfall und Krämpfen. Die Symptome klingen normalerweise nach 2 bis 6 Tagen ab. Bei schwerer verlaufenden Vergiftungen können wie beim Phalloides-Syndrom eine Zeitlang keine Beschwerden auftreten. Im Anschluss wirkt sich die zunehmende Schädigung der Leber aus. Mitunter tritt eine Hämolyse auf. Darüber hinaus kann es zu Störungen des Zentralnervensystems kommen. Dadurch verursacht sind Unruhe, Erregungszustände, Delirium, laute Schreie, Muskelzuckungen, tonisch-klonische Krampfanfälle und Pupillenerweiterung möglich. In schweren Vergiftungsfällen tritt der Tod durch Kreislaufzusammenbruch und Atemstillstand im Koma ein – häufig bereits 3 bis 4 Tage nach dem Verzehr der Pilze.
Bis etwa 6 Stunden nach Aufnahme der Pilze ist eine Magen- und Darmentleerung mit anschließender Einnahme von Aktivkohle möglich.[24] Diese bindet zurückgebliebene Giftrückstände. Der Wasserverlust und die damit einhergehenden Ausscheidungen von Elektrolyten werden durch Infusionen ausgeglichen. Unterstützend wirken die Zugabe von Vitamin B6 und Folsäure. Darüber hinaus erfolgt eine Behandlung der Leber. Eine Gabe von Beruhigungsmitteln kann die nervlichen Beeinträchtigungen mildern.
Die Frühjahrs-Giftlorchel wurde lange Zeit nach entsprechender Vorbehandlung als Speisepilz verwendet. Daher rührt auch der lateinische Name der Art (esculenta = deutsch „essbar“). Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden z. B. auf dem Münchner Viktualienmarkt jährlich rund 1,5 Tonnen der Frühjahrs-Giftlorchel verkauft.[27] Zu dieser Zeit wurden etwa 350 Tonnen dieses Pilzes aus Polen importiert.[27] Trotz des umfangreichen Konsums kam es nur verhältnismäßig selten zu Vergiftungen.[27]
Die Art und Weise der Giftwirkung war lange unklar. Nachdem mehrere Fälle von Krankheit bei der Arbeit mit Raketen auftraten, konnten diese auf den Treibstoff Monomethylhydrazin zurückgeführt werden.[23] Die Symptome nach einer Vergiftung mit diesem Treibstoff ähneln jenen nach dem Verzehr von Giftlorcheln. Später wurde entdeckt, dass das in den Pilzen enthaltene Gyromitrin durch die Magensäure zu Monomethylhydrazin abgebaut wird.[23] Somit wurden die flüchtigen und instabilen Eigenschaften der in der Frühjahrslorchel enthaltenen Giftstoffe erkannt, wodurch der Hintergrund der bei der Zubereitung ablaufenden Prozesse deutlich wurde.
Obwohl die Giftwirkung des Pilzes seit Langem bekannt ist, wird er aufgrund seines Aromas von einigen für den Verzehr sehr geschätzt. Bis heute wird die Frühjahrs-Giftlorchel beispielsweise in Finnland in großem Maße verzehrt. Allerdings entstehen in Osteuropa die Hälfte aller schweren Vergiftungen durch den Genuss dieses Pilzes, trotz entsprechender Vorbehandlung.[27] In West- und Südeuropa sind Vergiftungsfälle durch die Frühjahrs-Giftlorchel heute selten, da sie dort weniger häufig vorkommt und vor dem Verzehr gewarnt wird. In Deutschland ist der Handel mit dem Pilz verboten. Aufgrund des offenbar guten Aromas wird inzwischen versucht, Pilzstämme mit möglichst geringem Gyromitringehalt zu finden und heranzuziehen.[27]
Trotz eines gefährlichen Übersetzungsfehlers ist in Finnland ein Kochbuch mit einem Rezept für einen Lorchel-Kartoffelsalat jahrelang verkauft worden. Im Buch fehlte der Hinweis auf das zum gefahrlosen Genuss notwendige zweimalige Abkochen und Spülen des Pilzfleisches, weil es sich im englischsprachigen Original um einen Morchel-Kartoffelsalat gehandelt hatte.[28]
Eine eigene Vergiftung schildert der Schriftsteller Hubert Fichte.[29]
Ende des 19. Jahrhunderts wurde eine als „Helvellasäure“ bezeichnete ölige Substanz aus der Frühjahrs-Giftlorchel isoliert und für dessen Giftigkeit verantwortlich gemacht, was jedoch Ende der 1960er-Jahre widerlegt wurde.[27] 1967 wurde der für Vergiftungen zuständige Stoff Gyromitrin von zwei deutschen Wissenschaftlern entdeckt. Es handelt sich dabei um das Hydrazinderivat N-Methyl-N-formylacetaldehydhydrazon. Die Giftwirkung wird außerdem durch dessen Abbauprodukte, v. a. das Methylhydrazin hervorgerufen.[27]
Die letale Dosis für Gyromitrin beträgt beim Menschen etwa 20 bis 50 mg pro Kilogramm Körpergewicht.[30] Die Giftigkeit von Methylhydrazin ist mit 5 bis 8 mg pro Kilogramm Körpergewicht höher.[30] Bei Kindern sind die Dosen etwa halb so groß, für Gyromitrin 10 bis 30 mg[26] pro Kilogramm Körpergewicht. Verschiedene Personen können sehr unterschiedlich auf bestimmte Mengen an Gyromitrin reagieren, wofür wahrscheinlich genetisch bedingte Stoffwechselunterschiede verantwortlich sind. Frühjahrs-Giftlorchel enthalten etwa 60 bis 320 mg Gyromitrin pro Kilogramm Frischpilz.[30]
Die Angaben zum Gyromitringehalt in der älteren Literatur sind i. d. R. zu hoch, da zu dessen Ermittlung eine unspezifische Titrationsmethode angewandt wurde.[8] Gut getrocknete Fruchtkörper weisen pro Kilogramm bis zu 3 mg Gyromitrin auf.[30] Der Anteil an Methylhydrazin beträgt 0,1 bis 0,2 Prozent bei frisch getrockneten Pilzen und 0,03 Prozent nach 6 Monaten Lagerung.[30] Monomethylhydrazin ist wasserlöslich und hat seinen Siedepunkt bei 87 °C.[31] Es verflüchtigt sich beim Kochen zu etwa 99,5 Prozent durch Verdampfen.[31]
Am Aroma der Frühjahrs-Giftlorchel wesentlich beteiligt ist die Verbindung 1-Octen-3-ol.[30] In ihr wird die Ursache des besonderen Geschmacks des Pilzes vermutet.[30]
Die Frühjahrs-Giftlorchel (Gyromitra esculenta, syn. Helvella esculenta), kurz auch Frühjahrslorchel, Frühlorchel oder einfach Giftlorchel genannt, ist eine Art der Pilze aus der Familie der Giftlorchelverwandten. Sie ist in Europa und Nordamerika verbreitet. Allgemeine Kennzeichen sind der hirnartig gewundene Hut, der neben braunen auch rötliche Töne aufweist, der schmale, hohle Stiel, der an mehreren Punkten mit dem Hut verwachsen ist sowie die glatten Sporen ohne apikale Kalotten. Der Pilz ist stark giftig, wird aber in verschiedenen Regionen nach entsprechender Zubereitung als Speisepilz verwendet. Vergiftungen sind allerdings auch dann nicht auszuschließen.
Babié ùszëszcza abò babié ùszë (Gyromitra esculenta) - są grzëbama. Òne są dzysô ùznôwóné za pòtrusë. Babié ùszë roscą m. jin. na Kaszëbach.
Bernard Zëchta. Słownik gwar kaszubskich na tle kultury ludowej, Ossolineum, Wrocław - Warszawa - Kraków 1967, tom I, s. 10
Babié ùszëszcza abò babié ùszë (Gyromitra esculenta) - są grzëbama. Òne są dzysô ùznôwóné za pòtrusë. Babié ùszë roscą m. jin. na Kaszëbach.
Bealljeguoppar Vuođđodieđut Riika Klássa Infraklássa Sierrasearvi Čearda Sohka Šládja Dieđalaš namma Dieđalaš namma Gyromitra esculenta Bealljeguoppar Gyromitra esculenta lea Gyromitra-sohkii gullevaš guoppar. Dat lea ovdal giehtaguššama hui mirkkolaš.
Bealljeguoppar Gyromitra esculenta lea Gyromitra-sohkii gullevaš guoppar. Dat lea ovdal giehtaguššama hui mirkkolaš.
Grībausis, kėtap buobausis (luotīnėškā: Gyromitra esculenta) ī tuokė onkstība grība.
Keporė nuognē raukšlieta, garbėniouta, tomsē roda, toštavėdorė kap ausės. Kuots tromps, drūts, pėlnavėdoris, geltuonuoks, 3-8 cm ėlgoma, 2-5 cm stuoroma.
Aug grībausis balondė-gegožė mienėsēs, sīkēs ė rodeni pošīnūs, eglīnūs, ėšdagūs, ont medės takū.
Ta grība toria trocīznas, bet gerā ėšvėrta aba ėšdžiuovėnta ė saikingā jiedama nie pavuojinga.
Gyromitra esculenta /ˌdʒaɪroʊˈmaɪtrə ˌɛskjəˈlɛntə, ˌdʒɪrə-/[2] is an ascomycete fungus from the genus Gyromitra, widely distributed across Europe and North America. It normally fruits in sandy soils under coniferous trees in spring and early summer. The fruiting body, or mushroom, is an irregular brain-shaped cap dark brown in colour that can reach 10 centimetres (4 inches) high and 15 cm (6 in) wide, perched on a stout white stipe up to 6 cm (2+1⁄2 in) high.
Although potentially fatal if eaten raw, Gyromitra esculenta is a popular delicacy in Scandinavia, Eastern Europe, and the upper Great Lakes region of North America. Although popular in some districts of the eastern Pyrenees, it is prohibited from sale to the public in Spain. It may be sold fresh in Finland, but it must be accompanied by warnings and instructions on correct preparation.
Although it is still commonly parboiled before preparation, evidence suggests that even this procedure may not make Gyromitra esculenta entirely safe for consumption.[3] When consumed, the principal active agent, gyromitrin, is hydrolyzed into the toxic compound monomethylhydrazine (MMH), a type of rocket fuel. The toxin affects the liver, central nervous system, and sometimes the kidneys. Symptoms of poisoning involve vomiting and diarrhea several hours after consumption, followed by dizziness, lethargy and headache. Severe cases may lead to delirium, coma and death after five to seven days.
The fungus was first described in 1800, by mycologist Christian Hendrik Persoon, as Helvella esculenta,[4] and gained its current accepted binomial name when the Swedish mycologist Elias Magnus Fries placed it in the genus Gyromitra in 1849.[5] The genus name is derived from the Greek terms gyros/γυρος "round" and mitra/μιτρα "headband".[6] Its specific epithet is derived from the Latin esculentus, "edible".[7]
It is known by a variety of common descriptive names such as "brain mushroom",[8] "turban fungus",[9] elephant ears,[10] or "beefsteak mushroom/morel", although beefsteak mushroom can also refer to the much less toxic basidiomycete Fistulina hepatica.[11] Dating from the 19th century, the German term lorchel is a result of the older lorche, itself from the 18th century Low German Lorken, aligning with the similar-sounding (and similar-looking) morchel.[12][13]
Gyromitra esculenta is a member of a group of fungi known as "false morels", so named for their resemblance to the highly regarded true morels of the genus Morchella. The grouping includes other species of the genus Gyromitra, such as G. infula (elfin saddle), G. caroliniana and G. gigas (snow morel). While some of these species contain little to no gyromitrin, many guidebooks recommend treating them all as poisonous, since their similar appearance and significant intraspecific variation can make reliable identification difficult.[14] The toxic qualities of G. esculenta may be reduced by cooking, but possibly not enough to prevent poisoning from repeated consumption.[15]
The more distantly related ascomycete mushrooms of the genus Verpa, such as V. bohemica and V. conica, are also known as false morels, early morels or thimble morels; like the Gyromitra, they are eaten by some and considered poisonous by others.[16]
The genus Gyromitra had been classically considered part of the family Helvellaceae, along with the similar-looking elfin saddles of the genus Helvella. Analysis of the ribosomal DNA of many of the Pezizales showed Gyromitra esculenta and the other false morels to be only distantly related to the other members of the Helvellaceae and instead most closely related to the genus Discina, forming a clade which also contains Pseudorhizina and Hydnotrya. Thus the four genera are now included in the family Discinaceae.[17]
Resembling a brain, the irregularly shaped cap may be up to 10 cm (4 in) high and 15 cm (6 in) wide. Initially smooth, it becomes progressively more wrinkled as it grows and ages. The cap colour may be various shades of reddish-, chestnut-, purplish-, bay-, dark or sometimes golden-brown; it darkens to black in age.[18] Specimens from California may have more reddish-brown caps.[8] Attached to the cap at several points, the stipe is 3–6 cm (1–2+1⁄2 in) high and 1–5 cm (1⁄2–2 in) wide.[19] Gyromitra esculenta has been reported to have a solid stipe whereas those of true morels (Morchella spp.) are hollow,[20] although a modern source says it is hollow as well.[18] The smell can be pleasant and has been described as fruity, and the fungus is mild-tasting. The spore print is whitish, with transparent spores that are elliptical and 17–22 μm in length.[21]
Gyromitra esculenta resembles the various species of true morel, although the latter are more symmetric and look more like pitted gray, tan, or brown sponges. Its cap is generally darker and larger.[22]
Gyromitra gigas, G. infula and G. ambigua in particular are similar.[19] The latter two are toxic to humans.[18]
Gyromitra esculenta grows on sandy soil in Temperate coniferous forest and occasionally in deciduous woodlands. Among conifers it is mostly found under pines (Pinus spp.), but also sometimes under aspen (Populus spp.).[23] The hunting period is from April to July, earlier than for other species, and the fungus may even sprout up with the melting snow.[8] It can be abundant in some years and rare in others. The mushroom is more commonly found in places where ground has been disturbed, such as openings, rivulets, washes, timber clearings, plowed openings, forest fire clearings, and roadsides.[20] Enthusiasts in Finland have been reported burying newspaper inoculated with the fungus in the ground in autumn and returning the following spring to collect mushrooms.[24]
Although more abundant in montane and northern coniferous woodlands such as the Sierra Nevada and the Cascade Range in northwestern North America, Gyromitra esculenta is found widely across the continent,[8] as far south as Mexico.[25] It is also common in Central Europe, less abundant in the east, and more in montane areas than lowlands.[9] It has been recorded from Northern Ireland,[26] from Uşak Province in Western Turkey,[27] and from the vicinity of Kaş in the Antalya Province of Turkey's southern coast.[28]
Toxic reactions have been known for at least a hundred years. Experts speculated the reaction was more of an allergic one specific to the consumer, or a misidentification, rather than innate toxicity of the fungus, due to the wide range in effects seen. Some would suffer severely or perish while others exhibited no symptoms after eating similar amounts of mushrooms from the same dish. Yet others would be not poisoned after eating Gyromitra esculenta for many years[29] However, the fungus is now widely recognized as potentially deadly.[30]
Gyromitra esculenta contains levels of the poison gyromitrin that vary locally among populations; although these mushrooms are only rarely involved in poisonings in either North America or western Europe, intoxications are seen frequently in eastern Europe and Scandinavia.[31] A 1971 Polish study reported at the time that the species accounted for up to 23% of mushroom fatalities each year.[32] Death rates have dropped since the mid-twentieth century; in Sweden poisoning is common, though life-threatening poisonings have not been detected and there was no fatality reported over the 50 years from 1952 to 2002.[33] Gyromitra poisonings are rare in Spain, due to the widespread practice of drying the mushrooms before preparation and consumption,[34] but has a mortality rate of about 25%.[35]
A lethal dose of gyromitrin has been estimated to be 10–30 mg/kg for children and 20–50 mg/kg in adults. These doses correspond to around 0.2–0.6 kg (7 oz – 1 lb 5 oz) and 0.4–1 kg (14 oz – 2 lb 3 oz) of fresh mushroom respectively.[36] Evidence suggests that children are more severely affected; it is unclear whether this is due to a larger weight consumed per body mass ratio or to differences in enzyme and metabolic activity.[37]
Populations of Gyromitra esculenta appear to vary geographically in their toxicity. A French study has shown that mushrooms collected at higher altitudes have lower concentrations of toxin than those from lower elevations,[37] and there is some evidence that fungi west of the Rocky Mountains in North America contain less toxin than those to the east.[38] However, poisonings in the west have been reported,[39] although less frequently than in Europe.[40]
The identity of the toxic constituents eluded researchers until 1968, when acetaldehyde N-methyl-N-formylhydrazone, better known as gyromitrin, was isolated.[41] Gyromitrin is a volatile water-soluble hydrazine compound hydrolyzed in the body into N-methyl-N-formylhydrazine (MFH) then monomethylhydrazine (MMH). Other N-methyl-N-formylhydrazone derivatives, such as, have been isolated in subsequent research, although they are present in smaller amounts. These other compounds would also produce monomethylhydrazine when hydrolyzed, although it remains unclear how much each contributes to the false morel's toxicity.[42]
The toxins react with pyridoxal-5-phosphate—the activated form of pyridoxine (vitamin B6)—and form a hydrazone. This reduces production of the neurotransmitter GABA via decreased activity of glutamic acid decarboxylase,[43] producing the neurological symptoms. MMH also causes oxidative stress leading to methemoglobinemia.[36] Inhibition of diamine oxidase (histaminase) elevates histamine levels resulting in headaches, nausea, vomiting, and abdominal pain.[44]
MFH, as a mushroom component[45] and an intermediary product of gyromitrin hydrolysis,[46] has toxicities of its own. MFH undergoes cytochrome P450-regulated oxidative metabolism which, via reactive nitrosamide intermediates, leads to formation of methyl radicals which lead to liver necrosis.[47][48]
The symptoms of poisoning are typically gastrointestinal and neurological.[33] Symptoms occur within 6–12 hours of consumption, although cases of more severe poisoning may present sooner—as little as 2 hours after ingestion. Initial symptoms are gastrointestinal, with sudden onset of nausea, vomiting, and watery diarrhea which may be bloodstained. Dehydration may develop if the vomiting or diarrhea is severe. Dizziness, lethargy, vertigo, tremor, ataxia, nystagmus, and headaches develop soon after;[33] fever often occurs, a distinctive feature which does not develop after poisoning by other types of mushrooms.[49] In most cases of poisoning, symptoms do not progress from these initial symptoms, and patients recover after 2–6 days of illness.[32]
In some cases there may be an asymptomatic phase following the initial symptoms which is then followed by more significant toxicity including kidney damage,[50] liver damage, and neurological dysfunction including seizures and coma.[36] These signs usually develop within 1–3 days in serious cases.[33] The patient develops jaundice and the liver and spleen become enlarged, in some cases blood sugar levels will rise (hyperglycemia) and then fall (hypoglycemia) and liver toxicity is seen. Additionally intravascular hemolysis causes destruction of red blood cells resulting in increase in free hemoglobin and hemoglobinuria which can lead to renal toxicity or kidney failure. Methemoglobinemia may also occur in some cases. This is where higher than normal levels of methemoglobin, which is a form of hemoglobin that can not carry oxygen, are found in the blood. It causes the patient to become short of breath and cyanotic.[51] Cases of severe poisoning may progress to a terminal neurological phase, with delirium, muscle fasciculations and seizures, and mydriasis progressing to coma, circulatory collapse, and respiratory arrest.[52] Death may occur from five to seven days after consumption.[53]
Treatment is mainly supportive; gastric decontamination with activated charcoal may be beneficial if medical attention is sought within a few hours of consumption. However, symptoms often take longer than this to develop, and patients do not usually present for treatment until many hours after ingestion, thus limiting its effectiveness.[54] Patients with severe vomiting or diarrhea can be rehydrated with intravenous fluids.[32] Monitoring of biochemical parameters such as methemoglobin levels, electrolytes, liver and kidney function, urinalysis, and complete blood count is undertaken and any abnormalities are corrected. Dialysis can be used if kidney function is impaired or the kidneys are failing. Hemolysis may require a blood transfusion to replace the lost red blood cells, while methemoglobinemia is treated with intravenous methylene blue.[55]
Pyridoxine, also known as vitamin B6, can be used to counteract the inhibition by MMH on the pyridoxine-dependent step in the synthesis of the neurotransmitter GABA. Thus GABA synthesis can continue and symptoms are relieved.[56] Pyridoxine, which is only useful for the neurological symptoms and does not decrease hepatic toxicity,[48][57] is given at a dose of 25 mg/kg; this can be repeated up to a maximum total of 15 to 30 g daily if symptoms do not improve.[58] Benzodiazepines are given to control seizures; as they also modulate GABA receptors they may potentially increase the effect of pyridoxine. Additionally MMH inhibits the chemical transformation of folic acid into its active form, folinic acid, this can be treated by folinic acid given at 20–200 mg daily.[36]
Lagrange et al. presented in 2018 a link between life-long foraging for Gyromitra esculenta and amyotrophic lateral sclerosis in French Alps populations.[59] Similar ALS clusters possibly related to mushrooms are found near Aosta Valley (Italy), in Sardinia, and in Michigan.[60]
Monomethylhydrazine,[61] gyromitrin,[62] raw Gyromitra esculenta,[63] and N-methyl-N-formylhydrazine[45][64] have been shown to be carcinogenic in experimental animals. Although Gyromitra esculenta has not been observed to cause cancer in humans,[65] it is possible there is a carcinogenic risk for people who ingest these types of mushrooms.[45] Even small amounts may have a carcinogenic effect.[66] At least 11 different hydrazones have been isolated from Gyromitra esculenta, and it is not known if all potential carcinogens can be completely removed by parboiling.[3]
Despite its recognized toxicity, Gyromitra esculenta is marketed and consumed in several countries or states in Europe and North America. It was previously consumed in Germany, with fungi picked in and exported from Poland; more recently, however, Germany and Switzerland discouraged consumption by prohibiting its sale.[21][65] Similarly in Sweden, the Swedish National Food Administration warns that it is not fit for human consumption,[67] and restricts purchase of fresh mushrooms to restaurants alone.[68] The mushroom is still highly regarded and consumed in Bulgaria, being sold in markets and picked for export there.[69] In some countries such as Spain, especially in the eastern Pyrenees, they are traditionally considered a delicacy, and many people report consuming them for many years with no ill effects.[70] Despite this, the false morel is listed as hazardous in official mushroom lists published by the Catalan Government[14] and sale to the public is prohibited throughout Spain.[71] Outside of Europe, Gyromitra esculenta is consumed in the Great Lakes region and some western states in the United States.[72]
Selling and purchasing fresh false morels is legal in Finland, where it is highly regarded.[73] However, the mushrooms are required by law to be accompanied with a warning that they are poisonous and legally prescribed preparation instructions.[74] False morels are also sold prepared and canned, in which case they are ready to be used. Official figures from the Finnish Ministry of Agriculture and Forestry report a total amount of false morels sold in Finland of 21.9 tonnes in 2006 and 32.7 tonnes, noted as being above average, in 2007.[75] In 2002, the Finnish Food Safety Authority estimated annual consumption of false morels to be hundreds of tonnes in plentiful years.[76] In Finnish cuisine, false morels may be cooked in an omelette, or gently sautéed in butter in a saucepan, flour and milk added to make a béchamel sauce, or pie filling. Alternatively, more fluid can be added for a false morel soup. Typical condiments added for flavour include parsley, chives, dill and black pepper.[77][78]
While cooking the fungus expels the toxins, the cook can inhale them through steam.[79]
In 2015, Swedish chef Paul Svensson caused a controversy when he prepared a dish with Gyromitra esculenta in a TV show. Mushroom expert Monica Svensson criticized him for including it, because of the mushroom's carcinogenic substances and the risk that inexperienced people might misinterpret the recipe and omit the steps that reduce the toxicity level. She also expressed criticism to Per Morberg for similar reasons. Paul Svensson said that he was not aware of the carcinogenic effects and apologized afterwards, and he promised to remove the mushroom from his dishes.[80]
Most of the gyromitrin must be removed to render false morels edible. The recommended procedure involves either first drying and then boiling the mushrooms, or boiling the fresh mushrooms directly.[81] To prepare fresh mushroom it is recommended that they are cut into small pieces and parboiled twice in copious amounts of water, at least three parts water to one part chopped mushrooms, for at least five minutes, after each boiling the mushroom should be rinsed thoroughly in clean water.[81] Each round of parboiling reduces the gyromitrin contents to a tenth.[82] The gyromitrin is leached into the water where it will remain, therefore the parboiling water must be discarded and replaced with fresh water after each round of boiling. However, it is still recommended that the mushroom be boiled after drying.[81]
MMH boils at 87.5 °C (190 °F) and thus readily vaporizes into the air when water containing fresh false morels is boiled.[39] Poorly ventilated spaces allow vapor to accumulate, resulting in gyromitrin poisoning. If boiling the mushrooms indoors, care should be taken to ensure adequate ventilation, and, if symptoms of gyromitrin poisoning appear, immediately seek fresh air.[83] Even after boiling, small amounts of gyromitrin remain in the mushrooms. Given the possibility of accumulation of toxins, repeated consumption is not recommended.[84]
Strains with much lower concentrations of gyromitrin have been discovered, and the fungus has been successfully grown to fruiting in culture.[85] Thus there is scope for future research into cultivation of safer strains.[86]
_Rehm_205091.jpg)
_1974,_MiNr_1937.jpg)
{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link) Gyromitra esculenta /ˌdʒaɪroʊˈmaɪtrə ˌɛskjəˈlɛntə, ˌdʒɪrə-/ is an ascomycete fungus from the genus Gyromitra, widely distributed across Europe and North America. It normally fruits in sandy soils under coniferous trees in spring and early summer. The fruiting body, or mushroom, is an irregular brain-shaped cap dark brown in colour that can reach 10 centimetres (4 inches) high and 15 cm (6 in) wide, perched on a stout white stipe up to 6 cm (2+1⁄2 in) high.
Although potentially fatal if eaten raw, Gyromitra esculenta is a popular delicacy in Scandinavia, Eastern Europe, and the upper Great Lakes region of North America. Although popular in some districts of the eastern Pyrenees, it is prohibited from sale to the public in Spain. It may be sold fresh in Finland, but it must be accompanied by warnings and instructions on correct preparation.
Although it is still commonly parboiled before preparation, evidence suggests that even this procedure may not make Gyromitra esculenta entirely safe for consumption. When consumed, the principal active agent, gyromitrin, is hydrolyzed into the toxic compound monomethylhydrazine (MMH), a type of rocket fuel. The toxin affects the liver, central nervous system, and sometimes the kidneys. Symptoms of poisoning involve vomiting and diarrhea several hours after consumption, followed by dizziness, lethargy and headache. Severe cases may lead to delirium, coma and death after five to seven days.
Gyromitra esculenta, también conocido como el hongo bonete o falsa colmenilla (llamada así por su parecido a la familia de las colmenillas) es un hongo de la familia de las Helveláceas.
Esta familia comprende los géneros Helvella, Underwoodia, Wynnela, Rhizina y Gyromitra.
Sombrero: de 6 a 12 cm de diámetro y de 5 a 15 cm de altura. Posee una forma muy peculiar formada por numerosos pliegues marrones que le proporcionan un aspecto cerebriforme. El color cambia del pardo claro al pardo rojizo en función de la humedad y la edad del individuo. Es blanco en la parte interna y en la parte inferior donde se une con el pie.
Pie: suele ser corto de 2-6 x 1-3 cm, cilíndrico y muy arrugado con varios surcos en la base, hueco y de color blanco. Carne delgada, inodora y con sabor débil poco significativo en crudo.
Esporas: con forma elíptica, lisas, hialinas y con dos pequeñas gútulas polares.
Ascos: con forma cilíndrica que contienen ocho esporas (octosporicos) uniseriadas.
Crece en lugares montañosos bajo los pinos (bosques de coníferas) durante la primavera. Es una especie saprofita, es decir, que su dieta se basa en cadáveres de otros organismos y excrementos. Prefiere zonas elevadas, más de 800 m sobre el nivel del mar.
Tóxica en crudo pudiendo resultar incluso mortal aunque según en qué zonas se le considera comestible e incluso resultar muy valoradas siendo, eso si, bien cocinadas previamente. De cualquier manera se aconseja no consumirla.
La intoxicación no se manifiesta hasta pasadas algunas horas, dando lugar a trastornos digestivos como vómitos y náuseas seguidos de deshidratación, hipotensión y alteraciones del ritmo cardíaco. En casos graves hay trastornos nerviosos y alteración(llegando a causar hemolisis) y del bazo.
El veneno responsable de la toxicidad es la giromitrina, muy tóxico en solución acuosa o al vapor, de lo cual se deduce que es posible intoxicarse sin llegar a comer setas. En el organismo la giromitrina se transforma a través de la hidrólisis en una sustancia tóxica con capacidad hemolítica y cancerígena. Esta sustancia es acumulativa, por lo que la consumición sucesiva de pequeñas cantidades de estas setas llega a ser tóxica.
En caso de haber consumido esta toxina se aconseja vitamina B6 aplicada por vía intravenosa para proteger el riñón se recomienda la ingesta abundante de líquidos en caso de que la hemolisis sea muy intensa.
El resto de giromitras son muy parecidas, salvo que varían en el color pero sus efectos por ingestión son similares. Pueden confundirse con algunas Morchellas o Colmenillas.
C.J. Alexopoulos, C.W. Mims (1985) Introducción a la micología Omega S.A. Barcelona
P. García Jiménez, S. Pérez Gorjon, J.A. Sánchez Rodríguez, J. Sánchez Sánchez, C.J. Valle Gutiérrez (2005) Setas de Salamanca. Ediciones al salina. Diputación de Salamancade Salamanca, Salamanca
S. de Castro, J. Morales, A.corral, A.Merchan, A.García, A. Calzada, S. Alonso; J.A. Eiroa, A. Corral, H. Pérez, J.M. Juan, J.A. Garcia (2004) Manual Del Recolector de Setas. Junta de Castilla y León. Consejería de Medio Ambiente.
Gyromitra esculenta, también conocido como el hongo bonete o falsa colmenilla (llamada así por su parecido a la familia de las colmenillas) es un hongo de la familia de las Helveláceas.
Esta familia comprende los géneros Helvella, Underwoodia, Wynnela, Rhizina y Gyromitra.
Kevadkogrits (Gyromitra esculenta) on kottseente hulka kuuluv seen kogritsa perekonnast.
Rahvapäraselt tuntakse teda hoonisa ja lehmanisa nime all.[1]
Teadusliku liiginime autorid on Christiaan Hendrik Persoon ja Elias Magnus Fries. Persoon kirjeldas teda esmakordselt 1800. aastal nime Helvella esculenta all.[2] Praeguse nime andis talle Fries 1849. aastal.[3]
Perekonnanimi tuleb vanakreeka sõnadest gyros 'ümmargune' ja mitra 'peapael'. Liigiepiteet tuleb ladina sõnast esculentus 'söödav'.[4]
Kogritsa perekond on traditsiooniliselt arvatud koos helvelli perekonnaga helvelliliste sugukonda. Paljude liudikulaadsete ribosomaalse DNA uuringud on näidanud, et kevadkogrits ja tema lähemad sugulased on teiste helvellistega vaid kauges suguluses, lähemas suguluses aga hoopis kogritsliudiku perekonnaga. Nad moodustavad klaadi, kuhu kuuluvad ka perekonnad Pseudorhizina ja Hydnotrya. Nüüd arvatakse need neli perekonda sugukonda Discinaceae.[5]
Kevadkogrits on laialt levinud Euroopas ja Põhja-Ameerikas. Ta kasvab liivastel muldadel okaspuude all kevadel ja varasuvel.
Eestis on seen väga sage liivastes männikutes, kus ta kasvab lagedal.[6][7] Ta esineb aprilli keskpaigast või maist[6] juuni keskpaigani.[7] Nad ilmuvad tavaliselt toomingate õitsemise ajal. Võib esineda massiliselt. Kevadel korjatavatest seentest on ta kõige populaarsem.[6]
Kevadkogritsal on ebakorrapäraselt käärulis-voldilise, aju meenutava ümara kujuga kübar. Kübar on algul sile ja muutub kasvades ja vananedes aina voldilisemaks. Ta on noorelt punakaspruun, hiljem kohvipruun kuni mustjaspruun. Kübara läbimõõt on 3–10 cm.[7] Kübara kõrgus võib ulatuda 15 sentimeetrini.[viide?]
Jalg on kübaraga ühenduses mitmest kohast. Ta on ebakorrapäraselt silindriline, valget või roosakat värvi. Jalg on 1,5–5 cm (äärmuslikel juhtudel kuni 10 cm[viide?]) kõrgune, läbimõõt on 1,5–5 cm.[7] Erinevalt mürklitest, mille jalg on õõnes, on kevadkogritsa jalg õõnsuseta.[8]
Lõhn võib olla meeldiv ja seda on nimetatud puuviljaseks. Maitse on mahe.
Eospulber on valkjas. Eosed on läbipaistvad, elliptilise kujuga, 17–22 μm pikkused.[9]
Kevadkogrits meenutab mitut mürkliliiki, kuid mürklid on sümmeetrilisemad ning näevad välja rohkem käsna moodi. Kevadkogritsal on tavaliselt tumedam ja suurem kübar kui mürklitel.[10]
Kevadkogrits on kupatatult söödav, ilma kupatamata väga mürgine.[7] Võib olla väga mürgine ka kuivatatult ja kupatatult. Rootsis on kevadkogrits 1996. aastast pärast mürgistusjuhtumeid registreeritud mittesöödava seenena. Mürgistus võib olla surmav. Mürkained lenduvad kergesti kaaneta potis kupatamisel või lahtisel pannil praadimisel, kuid mitte mikrolaineahjus. Kevadkogritsat tarvitatakse toiduks palju.[6] Viimased uurimused näitavad, et isegi kupatamine ei pruugi ohtu täielikult kõrvaldada.[11]
Soomes kupatatakse kevadkogritsaid kaks korda rohke veega (1 osa seeni ja 3 osa vett) 5 minutit korraga, Leedus kupatatakse kolm korda 10 minutit korraga.[12] Kupatamiskordade vahel loputatakse seeni külma veega ja kupatamise ajal hoitakse aknaid lahti, kuna seenest lenduvad mürgid on ka sissehingatult kahjulikud.[13]
Kevadkogrits on populaarne söögiseen Skandinaavias, Ida-Euroopas ja Suure järvistu piirkonnas. Kuigi ta on Püreneede idaosas populaarne söögiseen, ei tohi teda Hispaanias avalikult müüa. Soomes on lubatud toorest kevadkogritsat müüa, kuid lisatud peavad olema hoiatused ja õige valmistamise õpetused. Soome köögis süüakse teda omlettides ja suppides ning rasvas praetuna.
Kuumutamata seene tarvitamisel hüdrolüüsub kevadkogritsas sisalduv güromitriin mürkaineks monometüülhüdrasiiniks. See mürk on hepatotoksiline (kahjustab maksa), neurotoksiline (kahjustab kesknärvisüsteemi) ja mõnikord nefrotoksiline (kahjustab neerusid). Mürgistuse sümptomid on oksendamine ja kõhulahtisus mõni tund pärast tarvitamist ning hiljem peapööritus, letargia ja peavalu. Rasketel juhtudel võib järgneda deliirium, kooma ja surm 5–7 ööpäeva pärast.
Kevadkogrits (Gyromitra esculenta) on kottseente hulka kuuluv seen kogritsa perekonnast.
Korvasieni (Gyromitra esculenta) on erittäin herkullisena yleisesti pidetty mutta käsittelemättömänä tappavan myrkyllinen kotelosienilaji. Korvasienen myrkyistä noin 90 prosenttia on gyromitriiniä, joka on hengenvaarallinen solumyrkky, mutta herkästi haihtuva ja vesiliukoinen. Korvasieni kasvaa keväällä ja alkukesällä etenkin hiekkaisissa kangasmetsissä alueilla, joissa maanpinta on rikkoutunut.
Korvasienen lakki on punertavan-, suklaan- tai mustanruskea, ontto, epäsäännöllisen muotoinen ja poimuttunut aivojen tai tippaleivän tavoin.[2][3][4][5] Lakin reuna on usein laidoilta jalkaa vasten sisäänpäin kääntynyt.[5] Sen koko vaihtelee muutamasta sentistä aina noin 15 senttiin asti, tukevan ja lyhyen jalan paksuus on yleensä noin puolet lakista. Väriltään jalka on vaaleanharmaa tai likaisen valkoinen, ja sisältä jalka on lokeroinen. Malto on vaaleaa, vahamaista, haurasta ja ohutta. Sienen tuoksu on omalaatuinen, voimakas ja miellyttävä.
Myös muut korvasienten sukuun kuuluvat lajit, kuten laakakorvasieni (Gyromitra perlata), kesäkorvasieni (Gyromitra sphaerospora) ja lehtokorvasieni (Gyromitra gigas) ovat ulkonäöltään samankaltaisia. Myös piispanhiippa (Gyromitra infula), pohjanpiispanhiippa (Gyromitra ambigua), poimukellomörsky (Ptychoverpa bohemica) ja kartiohuhtasieni (Morchella elata) ovat samankaltaisia.[2][4][5]
Korvasieni kasvaa koko Suomessa.
Korvasieni on hiekkaisilla kankailla verrattain yleinen. Itiöemät ilmestyvät maan pinnalle huhti–kesäkuussa. Korvasieni kasvaa usein runsaana paikoilla, joissa maan pinta on rikkoutunut. Sen vuoksi korvasieni on yleinen esimerkiksi hakkuuaukeilla, kuloalueilla sekä metsäteillä ja -poluilla.[2][4][5] Parhaat sienipaikat ovat pari-kolme vuotta vanhat hiekkapohjaiset mäntykankaiden hakkuuaukeat joitten maa on kuorittu ja esiin on tullut hiekkaa.[3][5] Korvasienen satoa voi lisätä rikkomalla maata ja lisäämällä selluloosapitoista ainetta, kuten sanomalehteä.[5][6]
Tuore korvasieni sisältää gyromitriiniä, joka on hengenvaarallinen solumyrkky. Se on lämpöä ja kylmyyttä kestävä, mutta herkästi haihtuva ja vesiliukoinen yhdiste. Väärin valmistetun tai ryöppäämättömän korvasienen syöminen aiheuttaa akuutin myrkytyksen. Ei tiedetä, kuinka suuri määrä korvasientä riittää aiheuttamaan myrkytyksen, mutta siihen vaikuttaa oleellisesti se, onko kyse raaoista vai puutteellisesti käsitellyistä sienistä. On kuitenkin arvioitu, että gyromitriinin LD50-arvo ihmiselle olisi 20–50 mg/kg, mikä vastaa 400–1 000 grammaa tuoreita korvasieniä.
Gyromitriini hajoaa elimistössä ja muodostaa metyylihydratsiinia, joka on varsinainen myrkytyksen aiheuttaja. Metyylihydratsiini vaikuttaa keskushermostoon ja haittaa B6-vitamiinin normaaleja toimintoja. Lisäksi myrkky vaurioittaa maksaa ja ruoansulatuskanavaa, harvemmin munuaisia.[7] Gyromitriinin on todettu olevan myös syöpäriskiä lisäävä karsinogeeni. Gyromitriinimyrkytyksen oireita ovat pahoinvointi, päänsärky, oksentelu, vatsakipu, väsymys ja kova ripuli, joka voi olla veristä. Myös neurologiset oireet, kuten huimaus, heikotus ja silmävärve ovat mahdollisia. Oireet alkavat tyypillisesti 5-8 tunnin kuluttua syömisestä, mutta oireeton aika voi olla jopa 36 tuntia. Ilman sairaalahoitoa potilas saattaa kuolla muutaman päivän sisällä.
Jos puutteellisesti käsiteltyjä korvasieniä on syöty ateriaksi tai raakaa sientä on maistettu vähäinen määrä, kerta-annos lääkehiiltä saattaa riittää. Oireetonta ja lievästi vatsaoireista potilasta voidaan seurata kotona. Mikäli potilaalla on neurologisia oireita tai voimakkaita suolisto-oireita, myrkytys vaatii sairaalahoitoa. Mikäli potilas on syönyt ateriaksi raakoja tai esimerkiksi suoraan pannulla paistettuja korvasieniä, tilanne vaatii aina sairaalahoitoa vaikkei oireita olisi ehtinyt kehittyä. Hoitona on kerta-annos lääkehiiltä ja mahdollisesti myös mahan tyhjennys, ellei potilas ole jo oksentanut useita kertoja. Korvasienen myrkyille ei ole varsinaista antidoottia. Myrkytyksen neurologiset oireet muistuttavat isoniatsidin aiheuttamia oireita, joten neurologisten oireiden hoitoon on käytetty B6-vitamiiniruiskeita.[8][9]
Vaikka korvasientä pidetään tuoreena tappavan myrkyllisenä, Suomesta tunnetaan vain kaksi korvasienen aiheuttamaa kuolemantapausta. Ne ovat vuosilta 1949 ja 1953, ja molemmissa tapauksissa lapsi oli syönyt käsittelemätöntä korvasientä.[10]
Myrkyllisyydestään huolimatta korvasieni on yksi kaikkein herkullisimmista suomalaisista ruokasienistä. Siinä on hieno ja tunnistettavan vahva aromi ja ravunlihaa muistuttava koostumus.[11] Korvasieni kuului perinteiseen kauppasieniluetteloon 1. heinäkuuta 2012 asti, ja sen jälkeen se on kuulunut Eviran ylläpitämään suositeltujen ruokasienien luetteloon.[12] Suomessa korvasieniä myydään sekä raakoina että esikäsiteltyinä; raakoina myytävissä korvasienissä täytyy lain mukaan aina olla mukana varoitusteksti ja käsittelyohjeet.[13]
Gyromitriini saadaan poistetuksi sienistä noin 99,5-prosenttisesti keittämällä, eli ryöppäämällä sieniä kymmenen minuutin ajan runsaassa vedessä käyttäen noin kuusi litraa vettä per yksi kilo sieniä.[14] Toisen ohjeen mukaan sieniä keitetään kaksi kertaa viisi minuuttia vedessä, jota on kolme osaa ja yksi osa sieniä. Kummankin keittämisen jälkeen sienet huuhdellaan hyvin, eikä keitto- tai huuhteluvettä käytetä uudestaan.[13] [6] Ryöppääminen kannattaa tehdä avonaisessa kattilassa, jotta myrkkyä haihtuu keitinhöyryn mukana ilmaan eikä tartu kanteen.
Korvasientä käsitellessä tulee ehdottomasti huolehtia oikeista menettelytavoista sen myrkyllisyyden takia. On suositeltavaa, että korvasienet kerätään eri koriin tai pussiin kuin muut sienet, sillä niiden sisältämä gyromitriini saattaa saastuttaa muut sienet. Korvasienien puhdistamisen ja koskettelemisen jälkeen kädet on pestävä huolellisesti. Kasvoihin koskettelua on vältettävä ja erityisesti varottava suuta ja silmiä. Väljässä vedessä keittäminen vähentää myös radioaktiivista cesiumia. Keittämisessä syntyvässä höyryssä on gyromitriinia, joten sen hengittämistä on vältettävä.
Myrkyllisyyden lisäksi kannattaa huomata se, että korvasienen poimuihin jää usein hiekkaa. Hiekka on harmillista syödessä, joten se kannattaa poistaa sienistä huolellisesti.
Korvasienet voidaan myös säilöä kuivaamalla. Tällöin kuivaustulos on varmistettava hyvin, että varsinkin paksuhkot jalkaosat ovat kuivuneet rapsahtavan kuiviksi. Aiemmin korvasienten kuivaamista on pidetty myös hyvänä keinona myrkyn poistamiseksi, mutta nykytiedon mukaan kuivaaminen jättää sieniin myrkkyjäämiä ja myös kuivatut korvasienet tulee ryöpätä ennen käyttöä. Kuivattuja korvasieniä liotetaan ennen ryöppäämistä vähintään kaksi tuntia vedessä, jota on kaksi desilitraa jokaista kymmentä grammaa kuivattuja sieniä kohden. Ryöppääminen tehdään kuivatuille ja liotetuille korvasienille aivan samoin kuin tuoreillekin. [6][4][13][15]
täysin myrkyttömäksi korvasientä ei esikäsittelylläkään koskaan voida saada. Tämän takia korvasienen syömistä usealla peräkkäisellä aterialla ei suositella, vaikka korvasienet olisivatkin niin huolellisesti esikäsiteltyjä kuin mahdollista.[16]
Suomalainen kemian professori Heikki Pyysalo tunnettiin korvasienitutkimuksistaan. Nykyiset korvasienen käsittelyohjeet on luotu Pyysalon tutkimusten pohjalta.
Nuori korvasieni.
Vanhempia korvasieniä.
Tuoreita korvasieniä myynnissä. Esillä on lain edellyttämä varoitusteksti sekä esikäsittelyohje.
Korvasienikastiketta kasvisten kera.
Korvasienen itiöitä mikroskooppikuvassa.
haaparousku | kalvashaaparousku | haavanpunikkitatti | herkkutatti | isohapero | kangasrousku | kangastatti | karvarousku | kantarelli | kartiohuhtasieni | koivunpunikkitatti | korvasieni | kosteikkovahvero | kuusenleppärousku | lampaankääpä | mustatorvisieni | männynherkkutatti | männynpunikkitatti | männynleppärousku | suppilovahvero | tammenherkkutatti | rusko- ja vaaleaorakas | siitake | tryffelit
Korvasieni (Gyromitra esculenta) on erittäin herkullisena yleisesti pidetty mutta käsittelemättömänä tappavan myrkyllinen kotelosienilaji. Korvasienen myrkyistä noin 90 prosenttia on gyromitriiniä, joka on hengenvaarallinen solumyrkky, mutta herkästi haihtuva ja vesiliukoinen. Korvasieni kasvaa keväällä ja alkukesällä etenkin hiekkaisissa kangasmetsissä alueilla, joissa maanpinta on rikkoutunut.
Gyromitre, Fausse morille
Gyromitra esculenta, fausse morille ou gyromitre fausse morille, est une espèce de champignons toxiques de la famille des Discinaceae dans l'ordre des Pezizales. On a longtemps cru ce champignon comestible car son taux de toxines, extrêmement variable, plus faible sous les climats froids, est encore atténué selon le mode de préparation, mais il peut occasionner chez l'humain des troubles neurologiques tels que la "maladie de Charcot" et une atteinte du foie et des reins, parfois fatale.
Sa chair est cassante et cireuse, il possède un pied trapu et creux à maturité qui peut atteindre 5 cm et son chapeau, qui peut atteindre 5 cm de haut et 10 cm de large, présente des lobes cérébriformes assez fins de couleur brun bistre à brun rouille.
Les débutants pourront confondre le gyromitre dit « comestible » avec certaines morilles qui, elles, sont de bons comestibles (après cuisson). Le chapeau du gyromitre évoque plus une forme de cervelle, et la couleur est également plus foncée que celle des morilles.
Contrairement à ce qu'indique son nom (l'épithète esculenta signifiant « comestible » en latin), ce champignon est toxique pour les humains, voire mortel s'il est consommé cru. Il peut provoquer des intoxications graves ou des accidents mortels, même lorsqu'il est cuit, en cas de consommation répétée ; séché, il reste légèrement toxique car la gyromitrine (en) se transforme en monométhylhydrazine (ou méthylhydrazine), qui est dégradée lors du séchage mais reste présent sous forme d'hydrazine[9].
Une étude publiée en 2021 associe la consommation de ce champignon avec une recrudescence dans un village de Savoie de cas de sclérose latérale amyotrophique (plus connue sous le nom de "maladie de Charcot"), qui est en fait une maladie neurodégénérative) ; une région de Finlande où le champignon est recherché en cuisine voit notamment sa population plus touchée par cette maladie[10].
Son taux de toxines étant extrêmement variable, plus faible sous les climats froids[9], ce champignon reste toujours consommé dans le nord de l'Europe ou dans les régions montagnardes. En Finlande ce gyromitre est toujours vendu, avec les avertissements appropriés[11]. En Suède on ne le recommande plus, il reste toutefois toléré chez les restaurateurs avertis et en conserve seulement pour la vente directe au particulier[11]. En France, par décret, le gyromitre dit « comestible » est interdit à la vente[12].
Le principe toxique, la gyromitrine (N-méthyl-N-formylhydrazone), est hydrolysé dans l’organisme en méthylhydrazine. La méthylhydrazine, antagoniste de l’action de la pyridoxine (vitamine B6) sur les nombreuses réactions cellulaires dont elle est le cofacteur, est responsable des manifestations observées.
Les troubles neurologiques (convulsions) peuvent être expliqués par un défaut de synthèse de l’acide γ-aminobutyrique (dépendant de la pyridoxine) qui induit une diminution du taux intracérébral en GABA, avec abaissement du seuil épileptogène. L’atteinte hépatique s’explique par la formation intracellulaire de radicaux libres. Il faudrait environ 1 kg de gyromitrine pour que les effets soient mortels pour l’homme. L’intoxication subaiguë est possible par consommation rapprochée et répétée de faibles doses que l'organisme élimine très lentement. Les acétyleurs lents seraient prédisposés à l’accumulation.
Une étude publiée en 2021 associe la consommation de ce champignon avec la maladie de Charcot[10].
L’incubation est longue (6 à 8 heures le plus souvent, parfois 2 à 24 heures). Le début des troubles est brutal, marqué par une asthénie, des vertiges, des céphalées, des douleurs abdominales, des vomissements et parfois des diarrhées. Les signes persistent 1 à 2 jours puis s’amendent progressivement. Les formes graves sont caractérisées par des troubles neurologiques (convulsions), des troubles métaboliques (hypoglycémie, acidose métabolique), et par l’apparition, au 2e ou 3e jour, d’une atteinte hépatique cytolytique qui peut être sévère. L’atteinte rénale est indirecte. Des cas d’hémolyse intravasculaire aiguë sont rapportés, associés à un déficit enzymatique érythrocytaire. Le traitement consiste en une prise en charge symptomatique des troubles digestifs et de l’atteinte hépato-rénale, associée à l’administration intraveineuse de vitamine B6 (1 à 2 grammes par 24 heures)[13].
Gyromitre, Fausse morille
Gyromitra esculenta, fausse morille ou gyromitre fausse morille, est une espèce de champignons toxiques de la famille des Discinaceae dans l'ordre des Pezizales. On a longtemps cru ce champignon comestible car son taux de toxines, extrêmement variable, plus faible sous les climats froids, est encore atténué selon le mode de préparation, mais il peut occasionner chez l'humain des troubles neurologiques tels que la "maladie de Charcot" et une atteinte du foie et des reins, parfois fatale.
Gyromitra esculenta é un fungo ascomiceto amplamente distribuído en Europa e Norteamérica.[2] Normalmente frutifica en solos areosos baixo árbores coníferas en primavera e principios do verán. O corpo frutífero ou cogomelo, consta dun píleo ou chapeu con forma de cerebro irregular de cor marrón escura que pode chegar aos 10 cm de altura e 15 cm de largo, situado sobre un robusto estipe ou pé de ata 6 cm de altura. Parécese superficialmente á pantorra[3] (Morchella), ao que se debe o nome que se lle dá nalgúns idiomas equivalente a "falsa pantorra".
Aínda que é un fungo potencialmente mortal cando se come cru, Gyromitra esculenta é un manxar popular en Escandinavia, Europa oriental e a rexión norte dos Grandes Lagos de Norteamérica. Aínda que tamén é popular nalgunhas zonas do leste dos Pireneos, está prohibida a súa venda pública en España. Pode venderse fresco en Finlandia, pero debe ir acompañado de advertencias e instrucións sobre a súa correcta preparación.
Malia que adoita ser semifervido antes da súa preparación, as evidencias suxiren que incluso este procedemento pode que non faga que este fungo sexa enteiramente seguro para o seu consumo.[4] Cando se come, o seu principal axente activo, a xiromitrina, é hidrolizada dando o composto tóxico monometilhidrazina (MMH). A toxina afecta o fígado, o sistema nervioso central e ás veces os riles. Os síntomas de envelenamento son vómitos e diarrea que aparecen varias horas despois do seu consumo, seguidas de mareos, apatía e dor de cabeza. Os casos graves poden levar ao delirio, o coma e a morte en de cinco a sete días.
Este fungo describiuno en 1800 o micólogo Christian Hendrik Persoon, co nome Helvella esculenta,[5] e tomou o seu actual nome binomial aceptado cando o micólogo sueco Elias Magnus Fries o situou no xénero Gyromitra en 1849.[6] O nome do xénero deriva dos termos do antigo grego gyros/γυρος, 'redondo' e mitra/μιτρα, 'diadema, fita para a cabeza'.[7] O seu epíteto específico deriva do latín esculentus, 'comestible'.[8]
Gyromitra esculenta é un membro dun grupo de fungos coñecidos como "falsas pantorras", chamadas así polo seu parecido co aprezado fungo pantorra ou fungo de coresma (do xénero Morchella). Neste grupo inclúense outras especies do xénero Gyromitra, como G. infula, G. caroliniana e G. gigas. Aínda que algunhas destas especies conteñen pouca ou ningunha xiromitrina, moitos libros de guías de fungos recomendan tratalos todos como velenosos, xa que a súa aparencia similar e variacións intraespecíficas significativas poden facer que sexa difícil unha identificación fiable.[9]
Os fungos máis distantemente relacionados do xénero Verpa, como V. bohemica e V. conica, son tamén moi parecidos, e igual que Gyromitra, son considerados comestibles por algúns e velenosos por outros.[10]
O xénero Gyromitra fora considerado clasicamente como pertencente á familia Helvellaceae, xunto con outros fungos moi semellantes do xénero Helvella. As análises de ADN ribosómico de moitos Pezizales mostraron que Gyromitra esculenta e as outras falsas pantorras só tiñan un parentesco moi distante cos outros membros das Helvellaceae e, ao contrario, estaban máis próximas ao xénero Discina, formando un clado que tamén comprende Pseudorhizina e Hydnotrya. Así, os catro xéneros están agora incluídos na familia Discinaceae.[11]
O chapeu ou píleo irregular deste fungo lembra un cerebro e pode chegar aos 10 cm de altura e 15 cm de largo. Inicialmente é liso, mais faise progesivamente engurrado a medida que crece e envellece. A cor do píleo pode ter diversos tons de marrón avermellado, acastañado, púrpura, escuro ou ás veces dourado. Os espécimes de California poden ter un píleo máis marrón avermellado.[12] Unidos ao píleo en diversos puntos, o estipe é de 3 a 6 cm de alto e 2 a 3 cm de largo.[13] O seu cheiro pode ser agradable e foi descrito como afrutado, e o fungo ten un sabor suave. A impresión da espora é abrancazada, e as esporas son transparentes e elípticas, de 17–22 μm de lonxitude.[14]
Gyromitra esculenta lembra varias especies de verdadeiras pantorra (Morchella), aínda que estas últimas son máis simétricas e cun aspecto máis de esponxa gris, marrón ou torrada. Ten o píleo xeralmente máis escuro e grande.[15] Ademais, Gyromitra esculenta ten un estipe macizo, mentres que o das verdadeiras pantorras (Morchella spp.) é oco.[13]
G. esculenta crece en chans areosos en bosques de coníferas temperados e ocasionalmente en bosques caducifolios. Entre as coníferas encóntrase sobre todo baixo piñeiros (Pinus spp.), pero tamén ás veces baixo lamigueiros (Populus spp.).[16] Brota de abril a xullo, máis cedo que outras especies, e o fungo pode incluso brotar durante a fusión da neve.[12] Pode ser abondoso nalgúns anos e raro noutros. O cogomelo encóntrase máis frecuentemente en lugares onde o terreo foi alterado, por zonas despexadas, regatos, cortas de madeira, zonas aradas, claros creados por lumes e beiravías de estradas.[13] Os entusiastas deste fungo en Finlandia informaron que enterarron no chan xornais inoculados co fungo en outono e volveron na primavera seguinte para recoller os cogomelos.[17]
Aínda que é máis abondoso en bosques de montaña e nos de coníferas do norte como en Sierra Nevada e a Cadea das Cascadas do noroeste de Norteamérica, Gyromitra esculenta encóntrase amplamente distribuída polo continente norteamericano,[12] chegando polo sur ata México.[18] Tamén é común en Europa central, menos abondoso no leste, e máis en áreas montañosas que en terras baixas.[19] Foi rexistrado en Irlanda do Norte,[20] na provincia de Uşak no oeste de Turquía,[21] e preto de Kaş na provincia de Antolia na costa sur de Turquía.[22]
As reaccións tóxicas deste fungo coñécense desde hai polo menos cen anos. Os expertos especularon que a reacción era máis de tipo alérxico e específica de determinados consumidores, ou unha identificación incorrecta, en lugar dunha toxicidade innata ao fungo, debido á ampla variedade de efectos observados. Algúns sofren síntomas graves ou morren, mentres que outros non presentan síntomas despois de comer cantidades similares destes cogomelos do mesmo prato. Outros envelénanse ao comer este fungo durante moitos anos sen efectos nocivos.[23] Porén, o fungo é agora amplamente recoñecido como potencialmente mortal.[24]
Gyromitra esculenta contén niveis do veleno xiromitrina que varía localmente entre poboacións; aínda que estes cogomelos raramente están implicados en envelenamentos tanto en Norteamérica coma en Europa occidental, as intoxicacións son frecuentes no leste de Europa e Escandinavia.[25] Un estudo polaco de 1971 informou que nesa época a especie era responsable dun 23% das mortes causadas por comer fungos cada ano.[26] As taxas de mortes caeron desde mediados do século XX; en Suecia o envelenamento é común, pero, aínda que foron detectados envelenamentos, non houbo mortes durante os 50 anos que van desde 1952 a 2002.[27] Os envelenamentos por Gyromitra son raros en España, debido á estendida práctica de secar os cogomelos antes da súa preparación e consumo,[28] pero ten unha taxa de mortalidade dun 25%.[29]
A dose letal de xiromitrina estimouse en 10–30 mg/kg para nenos e de 20–50 mg/kg para adultos. Estas doses corresponden a 0,2-0,6 kg e 0,4–1 kg de cogomelos frescos, respectivamente.[30] Porén, as respostas individuais poden variar e a xente que inxeriu cantidades similares pode desenvolver unha toxicidade entre mínima e grave.[31] As probas suxiren que os nenos son os máis gravemente afectados; non está claro se isto se debe a un maior razón entre o peso consumido por masa corporal ou por diferenzas en actividade encimática e metabólica.[32] Aínda que a cantidade de xiromitrina presente pode ser reducida significativamente ao semifervelo, hai probas de que o consumo repetido pode incrementar o risco de toxicidade.[31]
As poboacións de Gyromitra esculenta parecen variar xeograficamente na súa toxicidade. Un estudo francés mostrou que os cogomelos recollidos a elevadas altitudes teñen concentracións máis baixas de toxinas que os recollidos a baixa altura,[32] e hai algunhas evidencias de que os fungos ao oeste das Montañas Rochosas de Norteamérica conteñen menos toxinas que os do leste.[33] Porén, tamén se informou de envelenamentos no oeste,[34] aínda que son menos frecuentes que en Europa.[35]
A identidade dos seus constituíntes tóxicos non se descubriu ata 1968, cando se illou a acetaldehido N-metil-N-formilhidrazona, máis coñecida por xiromitrina.[36] A xiromitrina é un composto de hidracina volátil hidrosoluble, que é hidrolizado no corpo a monometilhidracina (MMH). Illáronse en posteriores investigacións outros derivados N-metil-N-formilhidrazona, aínda que só están presentes en menores cantidades. Estoutros compostos tamén producen monometilhidracina cando son hidrolizados, aínda que non está claro canto contribúe cada un deles á toxicidade deste fungo.[37]
As toxinas reaccionan con piridoxal-5-fosfato —a forma activada da piridoxina— e forma unha hidrazona. Isto reduce a produción do neurotransmisor GABA por medio da diminución da actividade da ácido glutámico descarboxilase,[38] producindo os síntomas neurolóxicos. A MMH tamén causa un estrés oxidativo que orixina metahemoglobinemia.[30] Ademais, durante o metabolismo da MMH, prodúcese N-metil-N-formilhidracina; esta despois sofre un metabolismo oxidativo regulado polo citocromo P450, o cal por medio de intermediarios de nitrosamida reactiva orixina a formación de radicais metilo, o que causa necrose hepática.[39][40] A inhibición da diamina oxidase (histaminase) eleva os niveis de histamina o que ten como resultado dores de cabeza, náuseas, vómitos e dor abdominal.[41]
Os síntomas de envelenamento por este fungo son tipicamente de tipo gastrointestinal e neurolóxico.[27] Os síntomas aparecen ás 6–12 horas do seu consumo, aínda que os casos de envelenamento máis graves poden presentarse antes, mesmo en só dúas horas despois da inxestión. Os síntomas iniciais son gastrointestinais, cun comezo súbito de náuseas, vómitos e diarrea acuosa, que pode ser sanguinolenta. A deshidratación pode desenvolverse se o vómito ou diarrea son graves. Pouco despois aparecen mareos, apatía, vértigos, tremores, ataxia, nistagmo patolóxico e dores de cabeza;[27] a miúdo hai febre, o que é unha característica distintiva que non se desenvolve despois do envelenamento por outro tipo de fungos.[42] Na maioría dos casos de envelenamento, os síntomas non progresan moito desde os iniciais e os pacientes recupéranse pasados 2–6 días de enfermidade.[26]
Nalgúns casos podería haber unha fase asintomática despois dos síntomas iniciais, que é seguida por unha toxicidade máis significativa incluíndo nefrotoxicidade,[43] danos hepáticos e disfunción neurolóxica incluíndo convulsións e coma.[30] Estes signos desenvólvense xeralmente en 1–3 días en casos graves.[27] O paciente desenvolve ictericia e o fígado e páncreas agrándanse, nalgúns casos os niveis de azucre sanguíneo elévanse (hiperglicemia) e despois baixan (hipoglicemia) e hai toxicidade hapática. Adicionalmente, a hemólise intravascular causa a destrución dos glóbulos vermellos, o que ten como resultado un incremento na hemoglobina libre e hemoglobinuria, que pode causar toxicidade renal ou insuficiencia renal. A metahemoglobinemia pode tamén ocorrer nalgúns casos, é dicir, no sangue encóntranse niveis maiores do normal de metahemoglobina, que é unha forma de hemoglobina que non pode transportar oxíxeno. Isto causa que o paciente teña problemas respiratorios e cianose.[44] Algúns casos de grave envelenamento poden progresar a unha fase neurolóxica terminal, con delirio, fasciculacións musculares e convulsións, e midríase progresando ao coma, colapso circulatorio e paro respiratorio.[45] A morte pode producirse en de cinco a sete días despois da inxestión do fungo.[46]
O tratamento é principalmente paliativo; a descontaminación gástrica con carbono activado pode ser beneficiosa se houbo atención médica poucas horas despois do consumo do fungo. Porén, a miúdo os síntomas tardan máis en aparecer e os pacientes non van xeralmente ao médico ata moitas horas despois da inxestión, o que limita a súa efectividade.[47] Os pacientes con vómitos graves ou diarrea poden ser rehidratados con fluídos intravenosos.[26] Realízase unha monitorización de parámetros bioquímicos como os niveis de metahemoglobina, electrólitos, función hepática e renal, análise de urina e reconto sanguíneo completo e corríxese calquera anormalidade. Pode utilizarse a diálise se a función renal está afectada ou hai insuficiencia renal. Para controlar a hemólise pode ser necesario unha transfusión de sangue para suplir a perda de glóbulos vermellos, mentres que a metahemoglobinemia é tratada con azul de metileno intravenoso.[48]
A piridoxina, a principal forma de vitamina B6, pode utilizarse para contrarrestar a inhibición por MMH no paso dependente de piridoxina da síntese do neurotransmisor GABA. Así, a síntese de GABA pode continuar e os síntomas vanse aliviando.[49] A piridoxina, que só é útil para os síntomas neurolóxicos e non incrementa a toxicidade hepática,[40][50] adminístrase a unha dose de 25 mg/kg; isto pode repetirse ata un máximo total de 15 a 30 g diariamente se os síntomas non melloran.[51] As benzodiazepinas adminístranse para controlar as convulsións; xa que como tamén modulan os receptores de GABA poden incrementar potencialmente o efecto da piridoxina. Ademais, a MMH inhibe a transformación química de ácido fólico na súa forma activa de ácido folínico; isto pode ser tratado por administración de ácido folínico a unha dose de 20–200 mg diarios.[30]
A monometilhidracina,[52] e os seus precursores metilformilhidracina[53][54] e xiromitrina[55] e Gyromitra esculenta crúa,[56] demostraron ser carcinóxenos en animais experimentais. Aínda que non se observou que Gyromitra esculenta cause cancro en humanos,[57] é posible que haxa un risco carcinoxénico en persoas que inxiren este tipo de fungos.[53] As toxinas poden ser acumulativas[31] e incluso pequenas cantidades poden ter efectos carcinoxénicos.[58] Illáronse polo menos 11 hidracinas diferentes de Gyromitra esculenta, e non se sabe se os carcinóxenos potenciais se poden eliminar completamente ao fervelo lixeiramente.[4]
Malia a súa recoñecida toxicidade, Gyromitra esculenta comercialízase e consómese en varios países ou estados de Europa e Norteamérica. Antes era consumido en Alemaña, onde os fungos se recollían e exportaban a Polonia, pero máis recentemente, Alemaña e Suíza desaconsellaron o seu consumo ao prohibir a súa venda.[14][57] De xeito similar, en Suecia, as autoridades advertiron que non era apto para o consumo humano,[59] e restrinxen a compra de cogomelos frescos desta especie só aos restaurantes.[60] Este fungo está aínda moi ben considerado en Bulgaria, onde se vende en mercados e se recolle para a súa exportación.[61] Nalgúns países como España, especialmente na parte oriental dos Pireneos, son considerados tradicionalmente un manxar, e moitas persoas afirman telos consumido durante anos sen que lles causasen ningún dano.[62] A pesar de todo, ese fungo está na lista oficial de cogomelos perigosos do goberno de Cataluña[9] e a súa venda ao público está prohibida en toda España.[63] Fóra de Europa, G. esculenta consómese na rexión dos Grandes Lagos norteamericana e nalgúns estados do oeste de Estados Unidos.[64]
Vender e comprar este fungo é legal en Finlandia, onde é moi aprezado.[65] Porén, a lei esixe que estes fungos vaian acompañados dunha advertencia de que son velenosos e de instrucións de preparación obrigatorias.[66] Tamén se venden preparados e enlatados, e nese caso están listos para ser usados. As cifras oficiais do Ministerio de Agricultura e Bosques de Finlandia indican unha venda total de 21,9 toneladas deste fungo en Finlandia en 2006 e de 32,7 toneladas (moi por enriba da media habitual) en 2007.[67] En 2002, as autoridades de seguridade alimentaria finlandesas estimaron un consumo anual de centos de toneladas destes fungos nos anos en que abundan.[68] Na cociña finlandesa, estes fungos poden cociñarse en tortilla ou sofritidos lixeiramente en manteiga nunha tixola, engadindo fariña e leite para facer unha bechamel ou para encher unha empanada. Alternativamente, pode engadirse máis fluído e facer con eles unha sopa de cogomelos. Os condimentos típicos que se engaden para dar sabor son perexil, ceboliño, aneto e pementa negra.[69][70]
En 2015, o chef sueco Paul Svensson causou unha controversia ao preparar un prato con G. esculenta nun programa de televisión. A experta en cogomelos Monica Svensson criticouno por utilizalo, debido ás substancias carcinoxénicas deste fungo e o risco de que xente non experimentada puidese malinterpretar a receita e omitir as operacións previas que reducen o nivel de toxicidade. Tamén foi criticado polo actor e chef Per Morberg por razóns similares. Paul Svensson dixo que non coñecía os efectos carcinoxénicos e pediu desculpas despois, e prometeu eliminar eses cogomelos dos seus pratos.[71]
A maioría da xiromitrina debe ser eliminada para facer que este cogomelo sexa comestible. O procedemento recomendado consite en primeiro secar e despois ferver o cogomelo, ou ben ferver o cogomelo fresco directamente.[72] Para preparar estes cogomelos frescos recoméndase que se corten en pequenos cachos e sexan semifervidos dúas veces en abundante auga, polo menos tres partes de auga por cada parte de cogomelos cortados, durante polo menos cinco minutos, despois de cada fervedura hai que enxaugar moi ben o cogomelo en auga limpa.[72] Cada rolda de semifervedura reduce o contido de xiromitrina á décima parte.[73] A xiromitrina pasa á auga, onde permanece e, por tanto, a auga da semicocción debe tirarse e substituírse por auga fresca en cada rolda de fervedura. Secar os cogomelos pode reducir tamén a concentración de xiromitrina; e dez días de secado ao aire libre fan que se perda o 90% da xiromitrina.[31] Malia todo, aínda se recomenda que os cogomelos sexan fervidos despois de secados.[72]
A MMH ferve a 87,5 °C, polo que se vaporiza no aire cando estes fungos se ferven en auga.[34] Os espazos mal ventilados facilitan que o vapor se acumule, o que pode dar lugar a un envelenamento por xiromitrina. Se se ferven estes cogomelos en espazos pechados, debe terse coidado de que haxa unha boa ventilación e, se aparecen síntomas de envelenamento por xiromitrina, débese saír inmediatamente a un sitio con aire fresco.[74] Mesmo despois de fervidos, poden quedar pequenas cantidades de xiromitrina no fungo. Dada a posibilidade de acumulación de toxinas, o consumo repetido non se recomenda.[75]
Descubríronse cepas deste fungo con concentracións moito menores de xiromitrina, que se conseguiron facer crecer ata a frutificación en cultivo.[76] Hai, pois, campo para futuras investigacións sobre o cultivo de cepas máis seguras.[77]
Gyromitra esculenta é un fungo ascomiceto amplamente distribuído en Europa e Norteamérica. Normalmente frutifica en solos areosos baixo árbores coníferas en primavera e principios do verán. O corpo frutífero ou cogomelo, consta dun píleo ou chapeu con forma de cerebro irregular de cor marrón escura que pode chegar aos 10 cm de altura e 15 cm de largo, situado sobre un robusto estipe ou pé de ata 6 cm de altura. Parécese superficialmente á pantorra (Morchella), ao que se debe o nome que se lle dá nalgúns idiomas equivalente a "falsa pantorra".
Aínda que é un fungo potencialmente mortal cando se come cru, Gyromitra esculenta é un manxar popular en Escandinavia, Europa oriental e a rexión norte dos Grandes Lagos de Norteamérica. Aínda que tamén é popular nalgunhas zonas do leste dos Pireneos, está prohibida a súa venda pública en España. Pode venderse fresco en Finlandia, pero debe ir acompañado de advertencias e instrucións sobre a súa correcta preparación.
Malia que adoita ser semifervido antes da súa preparación, as evidencias suxiren que incluso este procedemento pode que non faga que este fungo sexa enteiramente seguro para o seu consumo. Cando se come, o seu principal axente activo, a xiromitrina, é hidrolizada dando o composto tóxico monometilhidrazina (MMH). A toxina afecta o fígado, o sistema nervioso central e ás veces os riles. Os síntomas de envelenamento son vómitos e diarrea que aparecen varias horas despois do seu consumo, seguidas de mareos, apatía e dor de cabeza. Os casos graves poden levar ao delirio, o coma e a morte en de cinco a sete días.
Steinkrympill (fræðiheiti Gyromitra esculenta) eða krymplusveppur[1] er asksveppur af ættkvíslinni Gyromitra. Sveppurinn finnst víða í Evrópu og Norður-Ameríku. Hann ber vanalega frjó í sandbornum jarðvegi undir barrtrjám að vori eða snemma sumars. Sveppurinn er óreglulega lagaður og að lögun eins og heili. Hann er dökkbrúnn og getur orðið 10 sm hár og 15 sm breiður á hvítum stilki sem getur orðið 6 sm að hæð.
Steinkrympill er afar eitraður hrár en í honum er eitrið Gyromitrin. Eitrunaráhrif hafa verið þekkt lengi en sums staðar er sveppurinn þurrkaður því mest af eitrinu hverfur við þurrkun. Eftir það er hann soðinn og vatninu hellt af.
Steinkrympill hefur fundist á Íslandi.
Steinkrympill (fræðiheiti Gyromitra esculenta) eða krymplusveppur er asksveppur af ættkvíslinni Gyromitra. Sveppurinn finnst víða í Evrópu og Norður-Ameríku. Hann ber vanalega frjó í sandbornum jarðvegi undir barrtrjám að vori eða snemma sumars. Sveppurinn er óreglulega lagaður og að lögun eins og heili. Hann er dökkbrúnn og getur orðið 10 sm hár og 15 sm breiður á hvítum stilki sem getur orðið 6 sm að hæð.
Steinkrympill er afar eitraður hrár en í honum er eitrið Gyromitrin. Eitrunaráhrif hafa verið þekkt lengi en sums staðar er sveppurinn þurrkaður því mest af eitrinu hverfur við þurrkun. Eftir það er hann soðinn og vatninu hellt af.
Steinkrympill hefur fundist á Íslandi.
Gyromitra esculenta Fr., Summa vegetabilium Scandinaviae (Stockholm): 346 (1849).
Alto 6–13 cm
Tondeggiante, irregolare, cerebriforme, con costolature sinuose molto irregolari, rosso-brunastro, margine aderente al cappello.
10-15 × 5–10 cm, corto, irregolare, più grosso alla base, cavo, con costolature longitudinali, biancastro con macchie rossastre, saldato alla mitra in diversi punti.
Fragile, elastica, biancastra, acquosa, forte odore.
18-23 x 9-12 µm, ellissoidali, lisce, biguttulate, giallo-chiaro in massa.
È un fungo saprofita, fruttifica in primavera, nei boschi di conifere vicino a ceppi o residui legnosi.
La G. esculenta, come altre specie congeneri (e la Ptychoverpa bohemica) è stata oggetto di numerose discussioni: attualmente è stata tolta dai mercati controllati a causa di alcune pericolose intossicazioni dovute alla sua ingestione da cruda o in pasti ravvicinati. Anche dopo la cottura, l'ingestione della specie in quantità elevate può risultare velenosa e pericolosa per la vita (ha causato la morte di molte persone, in maggioranza in nord America).
Per tale motivo questa specie deve essere ritenuta non edibile e scartata nella maniera più assoluta.
In molti paesi però è ancora consumata abitualmente. In Finlandia ad esempio può essere acquistata fresca, essiccata o in scatola. Per la versione fresca, la legge obbliga ad esporre avvertenze sulla tossicità e istruzioni in caso di intossicazione.
Questa specie contiene un quantitativo molto elevato di "Gyromitrina" - intermedio volatile dell'Idrazina - che oltre a provocare intossicazioni molto gravi, è anche un composto cancerogeno.
Oltre a quanto già riportato, è stata dimostrata la tossicità da accumulo di questa molecola anche con esemplari ben cotti e perfino in quelli essiccati, dato che la Gyromitrina non svanisce mai completamente dal fungo.
Come altre specie di Gyromitra viene pericolosamente confusa con alcune specie dei generi Helvella e Morchella, in particolare con Morchella rotunda o Morchella esculenta. Nell'ambito dello stesso genere può essere confusa con:
Valgomasis bobausis (lot. Gyromitra esculenta, angl. False morel, Beefsteak mushroom, vok. Frühjahrslorchel) – bobausių (Gyromitra) genties grybas.
Kepurėlė beformė, 5-20 cm skersmens, vingiuotai raukšlėta, tuščiavidurė, nuo šviesiai iki tamsiai, beveik juodai rudos spalvos. Kotas pilnaviduris, senų vaisiakūnių tuščiaviduris, baltas, viršutinė dalis dažniausiai storesnė, 3-8 cm ilgio, 2-5 cm storio. Trama malonaus kvapo ir skonio, trapi, gelsva.
Auga balandžio-gegužės mėn., kartais rudenį pušynuose, eglynuose, gaisravietėse, ant senų keliukų. Ypač dažnas Lietuvos pietrytinėje dalyje.
Grybuose yra nuodingos medžiagos giromitrino. Apsinuodijimas šiais grybais gali būti mirtinas. Ilgiau verdant arba džiovinant toksino kiekis valgomuosiuose bobausiuose smarkiai sumažinamas, tačiau ir taip paruošti grybai, jei jų vartojama daug ar dažnai, gali sukelti apsinuodijimą.
Valgomasis bobausis (lot. Gyromitra esculenta, angl. False morel, Beefsteak mushroom, vok. Frühjahrslorchel) – bobausių (Gyromitra) genties grybas.
Kepurėlė beformė, 5-20 cm skersmens, vingiuotai raukšlėta, tuščiavidurė, nuo šviesiai iki tamsiai, beveik juodai rudos spalvos. Kotas pilnaviduris, senų vaisiakūnių tuščiaviduris, baltas, viršutinė dalis dažniausiai storesnė, 3-8 cm ilgio, 2-5 cm storio. Trama malonaus kvapo ir skonio, trapi, gelsva.
Auga balandžio-gegužės mėn., kartais rudenį pušynuose, eglynuose, gaisravietėse, ant senų keliukų. Ypač dažnas Lietuvos pietrytinėje dalyje.
Grybuose yra nuodingos medžiagos giromitrino. Apsinuodijimas šiais grybais gali būti mirtinas. Ilgiau verdant arba džiovinant toksino kiekis valgomuosiuose bobausiuose smarkiai sumažinamas, tačiau ir taip paruošti grybai, jei jų vartojama daug ar dažnai, gali sukelti apsinuodijimą.
Parastā bisīte (Gyromitra esculenta) ir indīga sēne. Cepurītes daivas vairāk vai mazāk pieaugušas pie kātiņa, veidojot viļņainas krokas, kas pēc struktūras atgādina smadzeņu virsmu. Aski cilindriski. Par šo sēni literatūrā ir pārlieku pretrunīgas ziņas. Agrāk uzskatīja, ka parastās bisītes inde ir helvelskābe, kura, sēni novārot, pārvēršas novārījuma ūdenī, pēc kura noliešanas sēnes ir ēdamas. Tomēr, neraugoties uz šo piesardzību, laiku pa laikam ar šo sēni saindējās, turklāt, diezgan bieži letāli. Atklāja, ka nekādas helvelskābes nav, bet ir ļoti indīgs alkoloīds - giromitrīns, kas nešķīst kā minētā helvelskābe. Uzskatīja, ka giromitrīns sadalās 6 mēnešus ilgā žāvēšanas laikā. Tomēr tur saglabājas nelielas toksīna atliekas. Pārliecība, ka vairākkārt novārītas bisītes ir bez giromitrīna, arī ir maldinoša. Arī šādos gadījumos paliek nelielas giromitrīna atliekas. Parastā bisīte ir pavasara sēne, kuru dēvē par murķeli, lai gan tas nav pareizi. Tai līdzīgās sugas ir dižā bisīte (Gyromitra gigas) kuras augļķermeņi ir lielāki. Dižā bisīte arī ir pavasara sēne. Taču arī dižā bisīte satur giromitrīnu. Toksīnu nesatur rudens bisīte (Gyromitra infula) kura ir ēdama. Tā aug rudeņos.
De voorjaarskluifzwam of valse morielje (Gyromitra esculenta) is een paddenstoel uit de stam van de zakjeszwammen die op de Nederlandse rode lijst is aangemerkt als "bedreigd".
De voorjaarskluifzwam heeft een hersenachtige hoed met holtes. De hoed is van buiten bruin. De steel is soms recht maar vaak verbogen. De kleur van de steel is witachtig tot vleeskleurig, soms lila aangelopen.
De zwam komt voor op verrijkte, kale grond of op strooisel onder naaldbomen, soms onder loofbomen. De periode van fructificatie van de voorjaarskluifzwam is maart tot en met mei. Het verspreidingsgebied van de zwam omvat Noord-Amerika, Mexico, Europa en Turkije.
De giftige voorjaarskluifzwam wordt vaak aangezien voor de (na het bakken) eetbare morielje, eveneens een voorjaarspaddenstoel die tot de zakjeszwammen behoort.
De zwam bevat onder andere het potentieel dodelijke gyromitrine, een sterk temperatuurgevoelig gif. Het wordt minder giftig bij een temperatuur van 60 graden of hoger en wordt dus minder schadelijk nadat de paddenstoel is gekookt.[bron?] Vergiftigingssymptomen treden bij het nuttigen van deze paddenstoel pas na 10 tot 12 uur op en bestaan uit misselijkheid, transpireren, buikloop en rillingen. De werkzaamheid van het gif wordt ook tenietgedaan door droging. Maar ook dan is het mogelijk dat later een allergische reactie optreedt.[1] Bij herhaaldelijk eten van gedroogde of gekookte voorjaarskluifzwammen kan het gif zich in het lichaam ophopen tot een dodelijke hoeveelheid.
Ondanks de giftigheid geldt de voorjaarskluifzwam in sommige landen als een delicatesse.[2][3] De handel in de soort is sedert jaren verboden.[bron?]
Gedroogde exemplaren
Waarschuwingsbordje bij verkoop op de markt
De paddenstoel verwerkt in een gerecht met saus en groente
De voorjaarskluifzwam of valse morielje (Gyromitra esculenta) is een paddenstoel uit de stam van de zakjeszwammen die op de Nederlandse rode lijst is aangemerkt als "bedreigd".
Aut fin a 15 cm., gamba curta, con dij veuid, bianca.Capel a forma ëd servela pì o men arotondà, da brun giàun a brun sombr o a arfless rossastr, saldà a la gamba an vàire manere.
A l'ha pì car la montagna.
A venta mai mangé un bolè trovà se un a l'é nen un bon conossidor dij bolè!
Velenos, ëdcò mortal an serte condission.
Aut fin a 15 cm., gamba curta, con dij veuid, bianca.Capel a forma ëd servela pì o men arotondà, da brun giàun a brun sombr o a arfless rossastr, saldà a la gamba an vàire manere.
AmbientA l'ha pì car la montagna.
Comestibilità A venta mai mangé un bolè trovà se un a l'é nen un bon conossidor dij bolè!
Velenos, ëdcò mortal an serte condission.
Piestrzenica kasztanowata Gyromitra esculenta (Pers.) Fr. – gatunek grzybów z rodziny krążkownicowatych (Discinaceae)[1].
Pozycja w klasyfikacji według Index Fungorum: Gyromitra, Discinaceae, Pezizales, Pezizomycetidae, Pezizomycetes, Pezizomycotina, Ascomycota, Fungi[1].
Po raz pierwszy takson ten zdiagnozował w 1800 r. Ch.H. Persoon nadając mu nazwę Helvella esculenta. Obecną, uznaną przez Index Fungorum nazwę nadał mu w 1849 r. Elias Fries, przenosząc go do rodzaju Gyromitra[1].
Przypominają pokrojem podstawczaki. Składają się z główki i trzonu, wewnątrz są puste.
Wysokość 5–12 cm, szerokość 5–15 cm. Kształt nieregularnie kulista, silnie mózgowato pofałdowany. W środku główka jest pusta i poprzerastana, kremowa. Powierzchnia ma barwę od żółtobrązowej przez brązową do kasztanowobrązowej, a nawet czarnobrązowej[3].Warstwa hymenialna znajduje się na zewnętrznej powierzchni główki[4].
Krótki, nieregularny, brudnobiały, w dolnej części nieco zgrubiały. Na całej powierzchni ma nieregularne wgłębienia. U młodych okazów jest pełny, u starszych pusty w środku. Początkowo jest białawy, z czasem nabiera fioletowoczerwonego odcienia[4].
Chrząstkowaty, łamliwy, o niewyraźnym zapachu. Jest białawy i bardzo kruchy[4].
Wysyp zarodników białawy. Zarodniki o kształcie od wrzecionowatego do elipsoidalnego, bezbarwne, gładkie, o rozmiarach 19–28 × 10–13 μm. Wewnątrz zawierają zazwyczaj liczne, drobne gutule. Worki 8-zarodnikowe. Czerwonawe lub czerwono-pomarańczowe wstawki o szerokości 4–10 μm, zazwyczaj splątane z sobą[5].
W Europie występuje tylko w niektórych regionach, w innych brak jej w ogóle[6]. W Polsce występuje tylko na niżu i w niższych położeniach górskich i jest dość częsta[3].
Owocniki pojawiają się od marca do maja, w lasach sosnowych, często na zrębach i piaszczystych glebach[4]. Często spotykana jest w miejscach, w których został naruszony grunt, takich jak otwory, brzegi potoków, zorana w lesie ziemia, miejsca w lesie o poruszonej ściółce podczas wycinki i ściągania drzewa, itp.[7].
Saprotrof. Grzyb trujący, często mylony ze smardzem. Zawiera lotną substancję toksyczną – gyromitrynę, która powoduje zaburzenia żołądkowo-jelitowe, uszkodzenia wątroby, śledziony, nerek, szpiku kostnego i wzroku[4].
Przymiotnik gatunkowy esculenta w języku łacińskim oznacza jadalny. Dawniej piestrzenica masowo była sprzedawana na straganach i spożywana. Gdy ustalono, że była przyczyną zatruć, zakazano jej sprzedaży. Piestrzenicę kasztanowatą można odtruć przez suszenie lub długotrwale gotowanie. Ponieważ jednak trudno ustalić po jakim czasie obróbki termicznej gyromitryna traci swoje trujące własności, w większości krajów Europy jest uważana za grzyb trujący i nie jest dopuszczona do obrotu handlowego. Jedynie w Finlandii jej susz jest dopuszczony do spożycia[6].
Okazy piestrzenicy w różnych regionach świata i w różnych siedliskach znacznie różnią się zawartością gyromitryny. Udało się wyizolować szczepy o niskiej zawartości tej substancji, przy tym można je uprawiać. Istnieje zatem możliwość przyszłych badań w zakresie uprawy jeszcze bezpieczniejszych szczepów tego gatunku[8].
Bardzo podobna jest piestrzenica olbrzymia (Gyromitra gigas). Jest rzadsza, wytwarza większe owocniki, o innym kształcie kapelusza i zazwyczaj jaśniej ubarwione. W przekroju posiada trzon pełny (u p.kasztanowatej jest on pusty w środku). Dodatkowo różnią się środowiskiem występowania: piestrzenica olbrzymia wyrasta w lasach liściastych i świerkowych[9]. Podobnym gatunkiem jest również piestrzenica wzniesiona (Gyromitra fastigiata). Ma kolor podobny do p.olbrzymiej, jednak jest bardziej wysmukła, a kapelusz ma kształt powyginanego dysku. Występuje na glebach wapiennych na rozkładającym się drewnie liściastym, głównie buka. Jest najrzadsza z tych 3 gatunków, w Polsce objęta ochroną częściową[9][10]. Trzeba jednak pamiętać, że owocniki piestrzenicy olbrzymiej nie są od razu duże, a piestrzenica kasztanowata miewa dość jasne barwy, dlatego zbieranie piestrzenic odradza się nowicjuszom[9].
Przez niedoświadczonych grzybiarzy bywa mylona także z smardzem jadalnym (Morchella esculenta)[6].
Piestrzenica kasztanowata Gyromitra esculenta (Pers.) Fr. – gatunek grzybów z rodziny krążkownicowatych (Discinaceae).
Gyromitra esculenta é um fungo ascomicete do género Gyromitra, com ampla distribuição na Europa e América do Norte. Ocorre normalmente em solos arenosos sob árvores de coníferas durante a primavera e início do verão. O corpo frutífero, ou cogumelo, é um píleo com forma de cérebro de cor castanha-escura que pode atingir os 15 cm de largura, suportado por um estipe grosso com até 6 cm de altura.
Apesar de potencialmente fatal se ingerido cru, Gyromitra esculenta é um petisco popular na Escandinávia, Europa de Leste, e na região dos Grandes Lagos da América do Norte. Apesar de popular em alguns distritos dos Pirenéus orientais, a sua venda é proibida na Espanha. Pode ser vendido fresco na Finlândia, mas tem de ser acompanhado de avisos e instruções sobre a sua correta preparação. Na culinária da Finlândia é consumido em omeletes, sopas, ou salteado.
Embora seja, em geral, parcialmente cozinhado antes de ser preparado, evidências recentes sugerem que mesmo este procedimento pode não tornar o cogumelo inteiramente seguro,[1] criando assim alguma preocupação sobre os riscos associados ao seu consumo mesmo quando preparado de modo correto. Quando consumido, o agente ativo principal do fungo, a giromitrina, é hidrolisada formando-se um composto tóxico chamado monometilidrazina. Esta toxina afeta o fígado, sistema nervoso central, e por vezes os rins. Os sintomas de envenenamento incluem vómitos e diarreia várias horas após a ingestão, seguidos de tonturas, letargia e cefaleia. Casos graves podem levar ao delírio, coma e até à morte após cerca de 5-7 dias.
O fungo foi descrito pela primeira vez pelo micologista Christiaan Hendrik Persoon, como Helvella esculenta,[2] e recebeu o seu nome binomial atual quando o micologista sueco Elias Magnus Fries o colocou no género Gyromitra em 1849.[3] O nome do género é derivado dos termos em grego antigo gyros/γυρος "redondo" e mitra/μιτρα "testeira".[4] O seu epíteto específico é derivado do latim esculentus, "comestível".[5]
Nos países anglófonos é conhecido por uma variedade de nomes descritivos comuns tais como cogumelo cérebro,[6] fungo turbante,[7] orelhas de elefante,[8] ou cogumelo bife, apesar desta última poder referir-se também ao muito menos tóxico Fistulina hepatica.[9] Datando do século XIX, o termo alemão lorchel é um resultado do termo mais antigo lorche, do baixo-alemão do século XVIII Lorken, alinhando com o termo foneticamente (e graficamente) similar morchel (referente a Morchella).[10][11]
Gyromitra esculenta é membro de um grupo de fungos que se assemelham aos muito apreciados Morchella. Este grupo inclui outras espécies do género Gyromitra, como G. infula, G. caroliniana e G. gigas. Enquanto algumas destas espécies contêm pouca ou nenhuma giromitrina, muitos guias recomendam tratá-los a todos como venenosos, dado que as suas aparências similares e grande variação intraespecífica podem tornar difícil uma identificação confiável.[12]
Os mais distantemente aparentados cogumelos ascomicetes do género Verpa, como V. bohemica e V. conica, tal como os Gyromitra, são consumidos por alguns, e considerados venenosos por outros.[13]
O género Gyromitra foi durante muito tempo considerado parte da família Helvellaceae, juntamente com o género Helvella. As análises do ADN ribossómico de muitos dos membros de Pezizales mostraram que Gyromitra esculenta e outros cogumelos de aspeto similar eram apenas distantemente aparentados com os restantes membros de Helvellaceae e outrossim bastante próximos do género Discina, formando um clado que também inclui Pseudorhizina, Hydnotrya, e Gymnohydnotrya. Assim, os cinco géneros são agora incluídos na família Discinaceae.[14]
O chapéu de forma irregular, fazendo lembrar um cérebro, pode ter até 10 cm de altura e 15 cm de largura. Inicialmente liso, torna-se progressivamente mais enrugado à medida que cresce e envelhece. A cor do chapéu pode ser de vários tons de castanho (avermelhado, purpurado, escuro, etc.). Os espécimes oriundos da Califórnia podem ter chapéus mais avermelhados.[6] Unido ao chapéu em vários pontos, o estipe tem 3 a 6 cm de altura e 2 a 3 cm de largura. O estipe de Gyromitra esculenta é sólido enquanto que os de Morchella spp. são ocos.[15] O odor pode ser agradável e tem sido descrito como frutado, e o fungo tem sabor suave. A esporada é esbranquiçada, com esporos transparentes que são elípticos e com 17–22 μm de comprimento.[16]
G. esculenta assemelha-se às várias espécies de Morchella, apesar de estas últimas serem mais simétricas e assemelharem-se mais a esponjas de cor cinza, ou castanha. O seu chapéu é geralmente mais escuro e maior.[17]
Gyromitra esculenta desenvolve-se em solos arenosos de floresta temperada de coníferas [sobretudo debaixo de pinheiros (Pinus spp.)] e ocasionalmente em bosques decíduos [por exemplo sob choupos (Populus spp.)].[18] O período de apanha estende-se de abril a julho, antes daquele de outras espécies, e o fungo pode até surgir com o derretimento da neve.[6] Pode ser abundante em algumas áreas e raro noutras. É mais comumente encontrado em locais onde o solo foi perturbado, como em covas, zonas desmatadas, zonas de escorrência, e bermas de estrada.[15] Há relatos de entusiastas finlandeses enterrarem papel de jornal inoculado com o fungo no outono, regressando na primavera seguinte para colher os cogumelos.[19]
Apesar de ser mais abundante nos bosques coníferos montanos e setentrionais como a Serra Nevada e a Cordilheira das Cascatas no noroeste da América do Norte, Gyromitra esculenta é encontrado um pouco por todo o continente,[6] e para sul até ao México.[20] É também comum na Europa Central, menos abundante a leste, e mais em áreas de montanha que em terras baixas.[7] Está registada a sua ocorrência na Irlanda do Norte,[21] na província de Uşak na Turquia Ocidental,[22] e na vizinhança de Kaş na província de Antalya na costa sul da Turquia.[23]
Reações tóxicas são conhecidas há pelo menos cem anos. Devido à grande variedade dos efeitos observados, os peritos especulavam que a reação era sobretudo alérgica e específica do consumidor, ou uma má identificação, e não tanto consequência da toxicidade inata do fungo. Algumas pessoas sofriam gravemente ou pereciam enquanto outras não exibiam quaisquer sintomas após ingerirem quantidades semelhantes de cogumelos do mesmo prato. Outras pessoas eram envenenadas após ingerirem Gyromitra esculenta durante anos sem quaisquer efeitos nefastos.[24] Contudo, o fungo é agora amplamente reconhecido como potencialmente fatal.[25]
Gyromitra esculenta contém quantidades do veneno giromitrina que variam localmente entre as populações; apesar de estes fungos estarem apenas raramente envolvidos em envenenamentos tanto na América do Norte como na Europa Ocidental, as intoxicações são frequentes na Europa de Leste e Escandinávia.[26] Um estudo polaco de 1971 relatava que nessa altura esta espécie era responsável por até 23% das mortes por envenenamento com cogumelos registadas todos os anos.[27] As taxas de mortalidade diminuíram desde meados do século XX; na Suécia o envenenamento é comum, apesar de não terem sido relatados casos de envenenamento grave ou mortes entre 1952 e 2002.[28] O envenenamento por Gyromitra é raro na Espanha, devido à prática bastante disseminada de secar os cogumelos antes da preparação e consumo,[29] mas tem uma taxa de mortalidade próxima de 25%.[30]
Estima-se que a dose letal de giromitrina seja entre 10–30 mg/kg para crianças e 20–50 mg/kg em adultos. Tais doses correspondem a cerca de 0.2–0.6 kg e 0.4–1 kg de cogumelos frescos respectivamente.[31] Porém, as respostas individuais podem variar e pessoas que ingerem quantidades semelhantes podem sofrer qualquer grau de intoxicação desde mínimo a grave.[32] As evidências conhecidas sugerem que as crianças são afetadas mais seriamente; não está claro se tal se deve a um quociente maior entre o peso de cogumelos ingerido e o peso corporal ou a diferenças nas atividades enzimática e metabólica.[33] Apesar de a quantidade de giromitrina presente poder ser significativamente reduzida por escaldamento, existem evidências de que o consumo repetido pode aumentar o risco de intoxicação.[32]
As populações de Gyromitra esculenta parecem variar geograficamente no que à sua toxicidade diz respeito. Um estudo francês mostrou que cogumelos colhidos em altitudes mais elevadas têm concentrações menores de toxina do que aqueles de elevações menores,[33] e existem algumas evidências de que os fungos a oeste das Montanhas Rochosas na América do Norte contêm menos toxina do que aqueles a leste.[34] Porém, foram relatados envenenamentos a oeste,[35] embora menos frequentemente que na Europa.[36]
A identidade dos constituintes tóxicos eludiu os investigadores até 1968, quando a acetaldeído N-metil-N-formilidrazona, mais conhecida como giromitrina, foi isolada.[37] A giromitrina é um composto de hidrazina volátil solúvel em água hidrolisado pelo corpo humano em monometilidrazina. Outros derivados de N-metil-N-formilidrazona foram isolados nas pesquisas subsequentes, embora estejam presentes em quantidades menores. Estes outros compostos poderiam também produzir monometilidrazina quando hidrolisados, embora permaneça por esclarecer quanto cada um deles contribui para a toxicidade de Gyromitra esculenta.[38]
As toxinas reagem com o piridoxal-5-fosfato - a forma ativada da piridoxina - e formam uma hidrazona. Isto reduz a produção do neurotransmissor ácido gama-aminobutírico (AGAB) por via da diminuição da atividade da descarboxilase do ácido glutâmico,[39] produzindo os sintomas neurológicos. A monometilidrazina causa também tensão oxidante conduzindo a metemoglobinemia.[31] Adicionalmente, durante o metabolismo da monometilidrazina, é produzida, N-metil-N-formilidrazina; esta sofre metabolismo oxidante regulado pelo citocromo p450 o qual, por meio de intermediários reativos de nitrosamida, conduz à formação dos radicais de metilo que levam à necrose do fígado.[40][41] A inibição da diamina oxidase (histaminase) aumenta os níveis de histamina resultando em dores de cabeça, náuseas, vómitos e dor abdominal.[42]
Os sintomas de envenenamento são tipicamente gastrointestinais e neurológicos.[28] Os sintomas ocorrem 6 a 12 horas após a ingestão, embora casos mais graves de envenenamento possam apresentar-se mais cedo, como 2 horas após a ingestão. Os sintomas iniciais são gastrointestinais, com aparecimento súbito de náusea, vómito, e diarreia aquosa que pode ser sanguinolenta. Pode ocorrer desidratação se o vómito e a diarreia forem severos. Tonturas, letargia, vertigens, tremores, ataxia, nistagmo, e dores de cabeça surgem pouco depois;[28] frequentemente ocorre febre, uma característica distintiva que não ocorre após envenenamento com outros tipos de cogumelos.[43] Na maioria dos casos de envenenamento, os sintomas não progridem para lá destes sintomas iniciais, e os pacientes recuperam-se após 2 a 6 dias de doença.[27]
Em alguns casos pode existir uma fase assintomática a seguir aos sintomas iniciais e que é seguida de sintomas de toxicidade mais significativa incluindo danos renais,[44] hepáticos, e disfunção neurológica incluindo convulsões e coma.[31] Estes sinais desenvolvem-se geralmente em 1 a 3 dias nos casos sérios.[28] O paciente desenvolve icterícia e o fígado e baço aumentam de tamanho, em alguns casos os níveis de glicemia aumentam (hiperglicemia) e em seguida baixam (hipoglicemia) e é observada toxicidade hepática. Adicionalmente, hemólise intravascular causa a destruição de glóbulos vermelhos resultando num aumento da hemoglobina livre e hemoglobinúria que pode conduzir a toxicidade renal ou falha renal. A metemoglobinemia pode também ocorrer em alguns casos, devido a níveis de metemoglobina no sangue mais altos do que o normal (a metemoglobina é uma forma de hemoglobina que não pode transportar oxigénio). Causa dificuldades respiratórias e cianose no paciente.[45] Casos de envenenamento grave podem progredir para uma fase neurológica terminal, com delírio, fasciculações musculares e convulsões, e midríase progredindo para o coma, colapso circulatório, e paragem respiratória.[46] A morte pode ocorrer cinco a sete dias após a ingestão.[47]
O tratamento é sobretudo de suporte; a descontaminação gástrica com carvão ativado pode ser benéfica se for procurada assistência médica até algumas horas após a ingestão. Contudo, muitas vezes os sintomas levam mais tempo a desenvolver-se, e os pacientes geralmente não buscam tratamento até muitas horas após a ingestão, limitando a sua eficácia.[48] Pacientes com vómito ou diarreia severos podem ser reidratados com fluidos intravenosos.[27] É feita a monitorização dos parâmetros bioquímicos como nível de metemoglobina, eletrólitos, funções renal e hepática, urinálise e hemograma, e quaisquer anomalias são corrigidas. Pode ser utilizada diálise se a função renal estiver diminuída ou se os rins estiverem a falhar. A ocorrência de hemólise pode requerer uma transfusão de sangue para substituir os eritrócitos perdidos, enquanto que a metemoglobinemia é tratada com azul de metileno intravenoso.[49]
A piridoxina, também conhecida como vitamina B6, pode ser usada para contrariar a inibição da monometilidrazina sobre o passo dependente da piridoxina na síntese do neurotransmissor AGAB. Assim, a síntese de AGAB pode continuar e os sintomas são aliviados.[50] No entanto, a piridoxina é útil apenas para os sintomas neurológicos e não diminui a toxicidade hepática,[41][51] administrando-se com a dosagem de 25 mg/kg; pode ser repetidamente administrada até ser atingido o máximo total de 15 a 30 g/dia se os sintomas não melhorarem.[52] São administradas benzodiazepinas para controlar as convulsões; como elas modulam também os receptores de AGAB elas podem potencialmente aumentar o efeito da piridoxina. Adicionalmente a monometilidrazina inibe a transformação química do ácido fólico na sua forma ativa, o ácido folínico; esta situação pode ser tratada com a administração de ácido folínico, entre 20 a 200 mg/dia.[31]
Foi demonstrado que a monometilidrazina,[53] os seus precursores metilformilidrazina[54][55] e giromitrina[56] bem como Gyromitra esculenta cru,[57] são carcinogénicos em animais. Embora não se tenha observado que Gyromitra esculenta causa cancro em humanos,[58] é possível que haja um risco carcinogénico para as pessoas que ingerem estes cogumelos.[54] As toxinas podem ter efeitos cumulativos[32] e mesmo pequenas quantidades poderão ter um efeito carcinogénico.[59] Foram isoladas a partir de Gyromitra esculenta pelo menos onze hidrazinas, e não se sabe se os potenciais carcinógenos podem ser completamente removidos pela escalda.[1]
Apesar da sua reconhecida toxicidade, Gyromitra esculenta é comercializado e consumido em vários países ou estados na Europa e América do Norte. Anteriormente era consumido na Alemanha, sobretudo cogumelos colhidos e exportados pela Polónia; porém, mais recentemente, a Alemanha e a Suíça desencorajaram o consumo ao proibirem a sua venda.[16][58] Também na Suécia a Autoridade Alimentar Nacional avisa que não é próprio para consumo humano,[60] e restringe a compra de cogumelos apenas aos restaurantes.[61] O cogumelo é ainda bastante apreciado e consumido na Bulgária, onde é vendido em mercados e colhido para exportação.[62] Em alguns países como a Espanha, especialmente na região oriental dos Pirenéus, este cogumelo é considerado uma especialidade, e muitas pessoas afirmam que o consomem há anos sem efeitos nefastos.[63] Ainda assim, é listado como perigoso nas listas oficiais de cogumelos publicadas pelo governo catalão[12] e a venda ao público é proibida em toda Espanha.[64] A compra e venda destes cogumelos frescos é legal na Finlândia, onde são muito apreciados.[65] Contudo, por lei, os cogumelos têm de ser acompanhados de um aviso informando que são venenosos, e de instruções de preparação legalmente prescritas.[66] São também comercializados preparados e enlatados, caso em que estão prontos para serem consumidos. Os números oficiais do Ministério da Agricultura e Florestas finlandês reportam que a quantidade destes cogumelos vendida em 2006 na Finlândia foi 21,9 toneladas e 32,7 toneladas, considerada como acima da média, em 2007.[67] Em 2002, a Autoridade de Segurança Alimentar da Finlândia estimou que o consumo anual seja de várias centenas de toneladas em anos de grande abundância.[68] Fora da Europa, Gyromitra esculenta é consumido na região dos Grandes Lagos e em alguns estados ocidentais dos Estados Unidos.[69]
Na culinária da Finlândia podem ser cozinhados em omeletes, ou ligeiramente salteados com manteiga, com adição de farinha e leite para fazer um molho béchamel ou enchimento de tartes. Em alternativa, pode ser adicionado mais líquido para obter uma sopa. Os condimentos tipicamente adicionados são a salsa, o cebolinho, o aneto e a pimenta-preta.[70][71]
A maior parte da giromitrina tem que ser removida para tornar os cogumelos comestíveis. O procedimento recomendado requer que os cogumelos sejam primeiro secos e depois fervidos, ou que sejam fervidos os cogumelos frescos.[72] Para preparar os cogumelos frescos é recomendado cortá-los em pequenos pedaços e escaldá-los duas vezes em quantidades copiosas de água, pelo menos três partes de água para uma parte de cogumelos cortados, durante pelo menos cinco minutos, e enxaguá-los cuidadosamente com água limpa após cada escalda.[72] Cada vez que o cogumelo é escaldado o teor de giromitrina é reduzido em 90%.[73] A giromitrina é lixiviada para a água, na qual permanecerá, portanto a água usada na escalda tem de ser descartada e e substituída com água limpa após cada ronda de escalda. Secar os cogumelos pode também reduzir a concentração de giromitrina; dez dias de dessecação ao ar livre reduz a quantidade de giromitrina em 90%.[32] Contudo, continua a ser recomendado que os cogumelos sejam fervidos depois de secos.[72]
A monometilidrazina entra em ebulição aos 87,5 °C e portanto vaporiza-se prontamente para o ar quando a água que contém os cogumelos é fervida.[35] Espaços fracamente ventilados permitem a acumulação de vapor que pode resultar em envenenamento por giromitrina. Caso os cogumelos sejam escaldados dentro de portas, deve-se ter o cuidado de assegurar uma ventilação adequada, e, se surgirem sintomas de envenenamento por giromitrina, procurar de imediato ar fresco.[74] Mesmo após a fervura, pequenas quantidades de giromitrina permanecem nos cogumelos. Dada a possibilidade de acumulação de toxinas, não é recomendado o seu consumo repetido.[75]
Apesar da sua toxicidade, Gyromitra esculenta é bastante apreciado em várias regiões. Foram descobertas estirpes com concentrações muito menores de giromitrina, e o fungo foi já cultivado até à frutificação com sucesso.[76] Existe portanto objeto para pesquisas futuras sobre o cultivo de estirpes mais seguras.[77]
.jpg)
|coautor= (ajuda) |coautor= (ajuda) Gyromitra esculenta é um fungo ascomicete do género Gyromitra, com ampla distribuição na Europa e América do Norte. Ocorre normalmente em solos arenosos sob árvores de coníferas durante a primavera e início do verão. O corpo frutífero, ou cogumelo, é um píleo com forma de cérebro de cor castanha-escura que pode atingir os 15 cm de largura, suportado por um estipe grosso com até 6 cm de altura.
Apesar de potencialmente fatal se ingerido cru, Gyromitra esculenta é um petisco popular na Escandinávia, Europa de Leste, e na região dos Grandes Lagos da América do Norte. Apesar de popular em alguns distritos dos Pirenéus orientais, a sua venda é proibida na Espanha. Pode ser vendido fresco na Finlândia, mas tem de ser acompanhado de avisos e instruções sobre a sua correta preparação. Na culinária da Finlândia é consumido em omeletes, sopas, ou salteado.
Embora seja, em geral, parcialmente cozinhado antes de ser preparado, evidências recentes sugerem que mesmo este procedimento pode não tornar o cogumelo inteiramente seguro, criando assim alguma preocupação sobre os riscos associados ao seu consumo mesmo quando preparado de modo correto. Quando consumido, o agente ativo principal do fungo, a giromitrina, é hidrolisada formando-se um composto tóxico chamado monometilidrazina. Esta toxina afeta o fígado, sistema nervoso central, e por vezes os rins. Os sintomas de envenenamento incluem vómitos e diarreia várias horas após a ingestão, seguidos de tonturas, letargia e cefaleia. Casos graves podem levar ao delírio, coma e até à morte após cerca de 5-7 dias.
Gyromitra esculenta (Christian Hendrik Persoon), 1800 ex Elias Magnus Fries, (1849), sin. Helvella esculenta, (Christian Hendrik Persoon, 1800),[1] din încrengătura Ascomycota în familia Discinaceae și de genul Gyromitra este o ciupercă care poate cauza otrăviri mortale. Ea este denumită în popor zbârciog gras.[2] Acest burete saprofit este în mod predominant locuitor de sol, arătând însă de asemenea caracteristici de simbiont micoriza (formează micorize pe rădăcinile arborilor). El se poate găsi în România, Basarabia și Bucovina de Nord ca una din primele specii de ciuperci deja din martie, privind afară din zăpadă, până în iunie, crescând solitar sau în grupuri pe soluri nisipoase în special prin păduri de conifere mai ale sub pini și larici, adesea oară la margini de drum, dar, de asemenea, sub vreascuri, pe defrișări sau arsuri vechi.[3][4]
Prima menționare științifică a ciupercii a urmat în anul 1774, când cunoscutul savant Jacob Christian Schäffer a descris-o sub denumirea Helvella mitra în opera sa Fungorum qui in Bavaria et Palatinatu circa Ratisbonam nascuntur Icones,[5] apoi enumerată și descrisă ca Helvella esculenta de renumitul Christian Hendrik Persoon în lucrarea sa Icones et Descriptiones Fungorum Minus Cognitorum. Aproape 50 de ani mai târziu, în 1849, marele biolog Elias Magnus Fries a redenumit soiul în opera sa Summa vegetabilium Scandinaviæ sub numele actual de Gyromitra esculenta.[6][7]
În anul 1907, farmacistul și micologul francez Émile Boudier (1828-1920) a descris buretele sub Physomitra esculenta în cartea lui Histoire et Classification des Discomycètes d'Europe, nume care n-a putut să se impune, la fel ca unele alte sinonime.[6]
Zbârciogul gras a contat peste secole ca comestibil și foarte gustos. Niciodată a fost pus în legătură cu intoxicații grave sau chiar letale. Identitatea componenților toxice de această măsură a fost necunoscută de asemenea cercetătorilor care, până în 1968, când acetaldehida N-metil-N-formilhidrazina, mai bine cunoscută sub numele giromitrină, a fost izolată, au știut numai de toxina foarte slab otrăvitoare a acidului elvelic (1886).[8]
G. esculenta, spori
G. esculenta tânără
G. esculenta bătrână
G. esculenta mai deschisă
G. esculenta mai închisă
Zbârciogul gras poate fi confundat cu alte surate ale lui (de exemplu: Gyromitra ambigua,[11] Gyromitra fastigiata sin. Discina fastigiata (comestibilă cu rezervă) sau comestibila Gyromitra infula,[12]) comestibila Helvella fusca[13], în special cu Gyromitra gigas (zbârciogul uriaș),[14] mai deschis la culoare și nu astfel de periculos. O altă caracteristică ce o diferențiază de restul giromitrelor este piciorul mai puțin robust în comparație cu pălăria, care la celelalte specii este vizibil mai mare.[14]
Gyromitra esculenta este o ciupercă care necesită o atenție deosebită începătorilor care o pot confunda cu zbârciogii adevărați (ca de exemplu cu; Morchella elata, Morchella esculenta, Morchella semilibera sin. Morchella gigas,[15] Morchella tridentina,[16] Morchella vulgaris,[17] Mitrophora hybrida,[18] (Ptycho)verpa bohemica[19] sau chiar și cu Morchella conica),[20] cât și celor profesioniști care ignoră faptul că este totuși o ciupercă otrăvitoare.[21]
Gyromitra brunnea
Gyromitra fastigiata
Gyromitra gigas
Gyromitra infula
Helvella lacunosa
Morchella conica
Morchella esculenta
Morchella elata
Morchella gigas
Morchella punctipes
Morchella tridentina
Verpa bohemica
Gyromitra esculenta este în stare crudă extrem de otrăvitoare. Ea produce giromitrină (nume dat după genul ciupercii) care se descompune într-un produs chimic foarte toxic și volatil în N-metil-N-formilhidrazină și monometilhidrazină. Monometilhidrazina care a fost folosită în trecut ca combustibil la rachete, inhibă coenzima piridoxil fosfat și acidul gamaaminobutiric (GABA). N-metil-N-formilhidrazina inhibă enzimele citocromului P450.[22] Desfășurarea intoxicației, denumită „sindromul giromitrian”, este similară cu acea a bureților viperei cu privire la natura de două faze a simptomelor. După o perioadă de latență de 6-12 ore, simptomele otrăvirii se manifestă prin greață, vărsături, dureri de cap, dar numai rar diaree apoase. In cazurile ușoare, aceste simptome dispar după 2-5 zile. În forma severă care vine după această perioadă, apar semne de leziuni hepatice urmate de icter precum afecțiuni ale rinichilor, iar în unele cazuri tulburări parțiale ale sistemului nervos central. După 2-3 zile, decese cauzate de un edem cerebral, colaps circulator, o purpură vasculară sau un stop respirator sunt ușor posibile. Dar chiar în cazul supraviețuirii rămân daune târzii: leziuni hepatice și renale precum deteriorarea creierului.[23]
Otrava este foarte puternică: Cantitatea letala a Giromtrinei este de aproximativ 1-2 g pentru un adult. Monometilhidrazina este mult mai toxică: aici ajung deja 4–8 mg per kg de greutate corporală.[24]
Acest venin poate afecta organismul nu numai prin ingerare, ci și prin simpla inhalare a vaporilor rezultați în urma preparării ciupercilor în cauză. Posibilități de tratament sunt: lavaj gastric efectuat în prima oră post ingestie, cărbune activat plus cathartic, reechilibrare volemică, Piridoxină 25 mg/kg, iv.[25]
Ironia sorții face ca aceasta ciupercă să poarte numele de "esculenta", ceea ce înseamnă în limba latină „comestibil”. Giromtrina devine într-adevăr instabilă la căldură, este volatilă și solubilă în apă, încât astfel ciuperca a fost mâncată mai devreme după două fierbere sau uscare (păstrând-o în continuare cel puțin un sfert de an).[26] Ea a fost până în anii 70 ai secolului al XX-lea o ciupercă agreată de piață. În Europa de Est și de Nord acest burete încă se consumă în cantități însemnate în ciuda faptului că este toxică. Dar și fierberea zbârciogului gras cel puțin în două ape sau uscatul înainte de a-l consuma, nu garantează nimănui comestibilitatea sa sută la sută.[4][27]
Este foarte recomandat, să nu se mănânce această ciupercă!
Materiale media legate de Zbârciog gras la Wikimedia Commons
Gyromitra esculenta (Christian Hendrik Persoon), 1800 ex Elias Magnus Fries, (1849), sin. Helvella esculenta, (Christian Hendrik Persoon, 1800), din încrengătura Ascomycota în familia Discinaceae și de genul Gyromitra este o ciupercă care poate cauza otrăviri mortale. Ea este denumită în popor zbârciog gras. Acest burete saprofit este în mod predominant locuitor de sol, arătând însă de asemenea caracteristici de simbiont micoriza (formează micorize pe rădăcinile arborilor). El se poate găsi în România, Basarabia și Bucovina de Nord ca una din primele specii de ciuperci deja din martie, privind afară din zăpadă, până în iunie, crescând solitar sau în grupuri pe soluri nisipoase în special prin păduri de conifere mai ale sub pini și larici, adesea oară la margini de drum, dar, de asemenea, sub vreascuri, pe defrișări sau arsuri vechi.
Den mykologiska karaktären hos stenmurkla:
hymenium:
vecklad
hatt:
välvd
skivtyp:
inga
ätlighet:
dödlig
dödlig
fot:
bar
sporavtryck:
gult
ekologi:
mykorrhiza
Stenmurkla (Gyromitra esculenta) är en svampart i släktet Gyromitra, en av de vanligaste av de svampar som kallas murklor. Stenmurklan är Norrbottens landskapssvamp.
Stenmurklans hatt ser ut ungefär som en brunaktig hjärna. Foten är oftast smutsvit men har ibland dragningar åt violett. Stenmurklan har även en säregen doft.
Stenmurklan förekommer främst i barrskog. Den trivs särskilt bra på störd mark, till exempel kalhyggen och vid rotvältor.[3]
Murklan innehåller ämnet gyromitrin, som i kroppen bryts ned till giftiga ämnen, bland annat metylhydrazin.[4] Rå är svampen mycket giftig, och förtäring av en enda svamp kan leda till döden.[källa behövs] Halten av gift i svampen varierar kraftigt enligt växtplats (86–732 mg/kg enligt vissa undersökningar). Genom att förvälla svampen två gånger i vatten minskar man enligt svenska livsmedelsverket mängden gift till 6–15 procent av det ursprungliga.[4] Finska livsmedelssäkerhetsverket menar att man med rätt förvällning kan minska gifthalten med 99,5 procent.[5]
Motståndskraften mot giftet varierar uppenbarligen från person till person och från gång till gång. De första förgiftningssymptomen, med trötthet, huvudvärk, magvärk, yrsel, illamående, ideliga kräkningar och ibland vatten- eller blodinnehållande avföring, uppträder 5–12 timmar efter att man ätit av svampen. Ett allvarligare tillstånd med neurologiska symptom kan uppträda senare och eventuellt leda till döden genom andningssvårigheter. Sådana dödsfall är ovanliga, men giftet påverkar också arvsmassan och kan försämra fortplantningsförmågan, åtminstone under förtäring under graviditet. Det verkar vara entydigt att giftet kan förorsaka cancer. Kunskapen om orsakssambanden är dock bristfällig.[4]
Svampen har tidigare ansetts vara en delikatess och ätlig efter upprepad förvällning där vattnet slås bort, men senare forskning har visat att en del av giftet blir kvar, och bland annat det svenska livsmedelsverket rekommenderar nu att svampen inte äts. Detta gäller även torkad och förvälld svamp.[4]
Finländska livsmedelssäkerhetsverket anser dock fortfarande att såväl torkade som färska svampar är ätbara om de behandlas rätt.[5][6] Svampen klassas som handelssvamp, men information om giftighet och rätt tillredning måste finnas tillgänglig i samband med försäljning[7] och försäljning från självbetjäningsdisk rekommenderas inte.
Vid akut förgiftning kan tarmsköljning och behandling med aktivt kol tillgripas. Giftet gyromitrin leder till brist på pyridoxin (vitamin B6), cellskada och nedbrytning av blodet (hemolys). Man kan förhindra pyridoxinbristen genom intravenös behandling. [8]
Om stenmurklan används som matsvamp skall den kokas i rikligt vatten (en del svamp och tre delar vatten) under minst fem minuter varefter kokvattnet slås bort och svampen sköljs väl i rikligt med vatten, samt kokas och sköljas på nytt på samma sätt med nytt vatten. Vattnet får inte användas till matlagning. Torkad svamp skall först blötläggas under minst 2 timmar i ca 2 dl vatten per 10 gram torkad svamp och därefter förvällas som färsk svamp. Utrymmet måste vara väl vädrat. Torkning som enda åtgärd räcker inte.[4][6] Trots omsorgsfull förbehandling rekommenderar inte heller finska livsmedelssäkerhetsverket fortlöpande eller flera på varandra följande intag av stenmurklor, eftersom toxinresterna anhopas i kroppen.[5]
Wikimedia Commons har media som rör Stenmurkla.
Stenmurkla (Gyromitra esculenta) är en svampart i släktet Gyromitra, en av de vanligaste av de svampar som kallas murklor. Stenmurklan är Norrbottens landskapssvamp.
Плодові тіла великого розміру, неправильної форми. Шапинка 2-10 см в діаметрі, 3-6 см заввишки, куляста, кутасто-куляста, мозкоподібно-звивисто-складчаста, спочатку рудувато- або каштаново-коричнева, пізніше темно- або буро-коричнева, з порожниною.
Сумки 8-спорові, циліндричні. Споровий порошок білуватий. Спори 17-20(22) Х 8-12 мкм, еліпсоїдні, гладкі.
Ніжка коротка 3-5 см завдовжки, білувата, суха, з порожниною, крихка, до низу злегка звужена.
М'якуш білуватий, тонкий крихкий, з приємним запахом.
Зустрічається по всій Україні. Росте навесні, переважно на піщаних грунтах, у хвойних, листяних і мішаних лісах, у місцях вирубки, на галявинах переважно на узліссі, уздовж ровів, доріг.
Смертельно отруйний гриб у сирому вигляді.[1] Існують версії, що він умовно-їстівний.[2] Іноді його помилково збирають замість зморшка їстівного, від якого він чітко відрізняється будовою шапки та формою плодового тіла. Природа токсинів, властивих строчку, остаточно не з'ясована.
Gyromitra esculenta /ˌdʒaɪrɵˈmaɪtrə ˌɛskjʉˈlɛntə/, hay còn được gọi là Nấm não vì bề mặt xoắn của nó có thể gây chết người khi ăn sống. Loài nấm này phân bố khắp châu Âu và Bắc Mỹ. Nó mọc trên đất cát dưới cây tùng bách vào mùa xuân và đầu mùa hè, tai nấm có hình thù như não màu nâu đậm có thể cao 10 cm và rộng 15 cm. Đây là loài nấm độc nếu ăn sống. Chất độc của nó tác động đến gan, hệ thần kinh trung ương và đôi khi là đối với thận. Triệu chứng sau khi bị ngộ độc bao gồm nôn mửa và tiêu chảy nhiều giờ sau khi ăn, tiếp theo là hoa mắt, hôn mê và đâu đầu, nhiều ca có thể dẫn đến mê sảng, hôn mê sau và tử vong sau 5-7 ngày. Loại nấm này là thực phẩm phổ biến ở Scandinavia, Đông Âu, và Ngũ Đại Hồ của Bắc Mỹ. Nó bị cấm bán cho công chúng ở Tây Ban Nha. Nấm tươi có thể được bán ở Phần Lan nhưng phải kèm theo khuyến cáo và chỉ dẫn sử dụng.
Gyromitra esculenta /ˌdʒaɪrɵˈmaɪtrə ˌɛskjʉˈlɛntə/, hay còn được gọi là Nấm não vì bề mặt xoắn của nó có thể gây chết người khi ăn sống. Loài nấm này phân bố khắp châu Âu và Bắc Mỹ. Nó mọc trên đất cát dưới cây tùng bách vào mùa xuân và đầu mùa hè, tai nấm có hình thù như não màu nâu đậm có thể cao 10 cm và rộng 15 cm. Đây là loài nấm độc nếu ăn sống. Chất độc của nó tác động đến gan, hệ thần kinh trung ương và đôi khi là đối với thận. Triệu chứng sau khi bị ngộ độc bao gồm nôn mửa và tiêu chảy nhiều giờ sau khi ăn, tiếp theo là hoa mắt, hôn mê và đâu đầu, nhiều ca có thể dẫn đến mê sảng, hôn mê sau và tử vong sau 5-7 ngày. Loại nấm này là thực phẩm phổ biến ở Scandinavia, Đông Âu, và Ngũ Đại Hồ của Bắc Mỹ. Nó bị cấm bán cho công chúng ở Tây Ban Nha. Nấm tươi có thể được bán ở Phần Lan nhưng phải kèm theo khuyến cáo và chỉ dẫn sử dụng.
Шляпка неправильной формы, визуально напоминает мозг, до 10 см в высоту и 15 см в ширину. Первоначально шляпка гладкая, но со временем становится морщинистой. В основном шляпка коричневого, либо тёмно-коричневого оттенка, но встречаются экземпляры с красной, оранжевой, пурпурной шляпкой[8].
Ножка длиной 2-3 см и диаметром от 2 до 6 см, ровная, внутри полая. На ощупь плотная. Сужена к основанию. Имеет светлый цвет, иногда с розовым оттенком.
Мякоть восковая, ломкая, с фруктовым запахом, имеет приятный вкус.[13]
Сумки цилиндрической формы, вмещают 8 спор.[14]
Споры 18-23 x 9-12 мкм, эллиптической формы, бледно-жёлтого цвета, слегка маслянисты на ощупь.[15][16]
Парафизы нитевидные, толщиной от 5 до 7 мкм, буроватого цвета.[14]
Строчок обыкновенный обитает на песчаных почвах, гарях, местах вырубки лесов, преимущественно под хвойными породами; также встречается под тополями.[17]
На американском континенте встречается в хвойных лесах гор Сьере-Неваде и в Каскадных горах на северо-западе Америки, Мексике[18]
В Европе обитает в её центральной части[19], а также в Англии и Ирландии.
В Азии известны местообитания данного вида в Западной Турции и на побережье Антальи.[20]
Содержит токсин гиромитрин, воздействующий на печень и вегетативную нервную систему. Известны случаи отравления. Симптомы отравления включают рвоту и тошноту, в тяжелых случаях наблюдается кома.
Автор книг и публикаций о грибах Михаил Вишевский считает, что строчки, растущие в западной Европе действительно ядовиты, но они отличаются по химическому составу от строчков растущих восточнее Чехии и Польши, которые, по его мнению, недостаточно ядовиты, следовательно съедобны[3].
Употребление строчка распространено в некоторых странах Европы и Северной Америки. В Италии его продажа запрещена.
_Rehm_205081.jpg)
|coauthors= (справка) Шляпка неправильной формы, визуально напоминает мозг, до 10 см в высоту и 15 см в ширину. Первоначально шляпка гладкая, но со временем становится морщинистой. В основном шляпка коричневого, либо тёмно-коричневого оттенка, но встречаются экземпляры с красной, оранжевой, пурпурной шляпкой.
Ножка длиной 2-3 см и диаметром от 2 до 6 см, ровная, внутри полая. На ощупь плотная. Сужена к основанию. Имеет светлый цвет, иногда с розовым оттенком.
Мякоть восковая, ломкая, с фруктовым запахом, имеет приятный вкус.
Сумки цилиндрической формы, вмещают 8 спор.
Споры 18-23 x 9-12 мкм, эллиптической формы, бледно-жёлтого цвета, слегка маслянисты на ощупь.
Парафизы нитевидные, толщиной от 5 до 7 мкм, буроватого цвета.
鹿花菌（學名：Gyromitra esculenta），又名鹿花蕈或河豚菌，是鹿花菌屬下的假羊肚菌，分佈在歐洲及北美洲。它們生長在針葉林的沙質土壤，於春天及初夏長成。子囊果的菌蓋為深褐色，呈不規則的腦狀，高10厘米及闊15厘米，蕈柄長6厘米及是白色的。
吃下鹿花菌是可以致命的，但在斯堪地那維亞、東歐及北美洲的五大湖地區鹿花菌是一種著名的美食。在西班牙是禁止售賣鹿花菌，而在芬蘭卻在有足夠的警告及指示下則是可以出售的。它們可以作為西式蛋餅或湯的材料，或是可以嫩煎來吃。
一般在處理鹿花菌前會將之煮成半熟，但研究發現這個方法並不能確保安全食用。[1]鹿花菌內含的鹿花菌素水解後會成為有毒的一甲基肼。一甲基肼會影響肝臟、中央神經系統及腎臟。中毒的徵狀包括在食用後幾小時出現嘔吐及腹瀉，接著是頭昏、昏睡及頭痛。嚴重的可以導致譫妄及昏迷，5-7日後可能會死亡。
鹿花菌首先是於1800年由Christian Hendrik Persoon所描述，並被分類在馬鞍菌屬下。[2]後來於1849年埃利亞斯·馬格努斯·弗里斯（Elias Magnus Fries）將之分類到鹿花菌屬下。[3]鹿花菌屬學名的古希臘文意思是「圓頭飾帶」。[4]種小名是拉丁文「可食用」的意思。[5]
鹿花菌是假羊肚菌的一種，因它們的外觀像羊肚菌。其他的假羊肚菌包括赭鹿花菌、卡羅來納鹿花菌及大鹿花菌等，只含有少量至沒有鹿花菌素。[6]
傳統上認為鹿花菌是屬於馬鞍菌科的。核糖體DNA的研究發現鹿花菌較為接近平盤菌屬，連同Pseudorhizina 及Hydnotrya 組成新的平盤菌科分支。[7]
鹿花菌不規則的菌蓋很像腦部，可以高10厘米及闊15厘米。初生長時菌蓋是光滑的，逐漸會長出更多皺褶。菌蓋可以是紅色、紫色、棗色或金褐色。在加利福尼亞州的鹿花菌菌蓋呈紅褐色。[8]蕈柄是實心的[9]，高3-6厘米及闊2-3厘米。氣味芬芳，味道清淡。孢子印是白色的，孢子則是透明的，呈橢圓形，長17-22微米。[10]
鹿花菌的外觀像羊肚菌，分別只在於羊肚菌較為對稱，呈灰色、黃褐色或褐色。羊肚菌的菌蓋也較大及深色。[11]
鹿花菌生長在溫帶針葉林及落葉林的沙質土壤。它們很多時會長在松樹下，有時也會在白楊樹下。[12]採集期是介乎4月至7月，比其他的要早，有時甚至會在溶雪期間長成。[8]一些年間它們的數量可以很豐富，而在另一些年間則可以很稀有。在一些已開發的地方也可以見到它們生長，如溪流、木板、犁地、燒林及路邊。[9]
鹿花菌在北美洲的山區及北部針葉林（如內華達山脈及喀斯喀特山脈）尤為豐富，但其實其分佈遍及整個大洲[8]，並南至墨西哥。[13]它們在中歐也很普遍，較多分佈在西部及山區。[14]在北愛爾蘭[15]、土耳其西部的烏沙克省[16]及東南岸安塔利亞省的卡斯（Kaş）也有紀錄發現鹿花菌。[17]
鹿花菌已知帶有毒性最少達100年。由於出現很多不同徵狀，很多學者認為中毒反應多是個別的過敏反應，或是誤會，而非鹿花菌天生的。有些人可能會有嚴重的徵狀，但有些同枱的人卻可能完全沒有徵狀。另外也有些人中毒後幾年都沒有徵狀。[18]但是，現時一般相信鹿花菌是可以致命的。[18]
鹿花菌含有有毒的鹿花菌素，不同群落會有不同的含量。例如在北美洲或西歐就很少有鹿花菌中毒的事件，但在東歐及斯堪地那維亞就經常出現。[19]1971年的統計就指在波蘭每年就約有23%食用真菌致命的個案是與鹿花菌有關的。[20]死亡率自20世紀中葉就下降：在1952年至2002年的瑞典就沒有再出現鹿花菌的致命報告。[21]
鹿花菌素的致死量估計小童及成人分別為每公斤10-30毫克及20-50毫克。這個含量分別約為新鮮鹿花菌的0.2-0.6公斤及0.4-1公斤。[22]但是，個別的反應會因人而異，可以完全沒有反應或出現嚴重中毒反應。[23]證據顯示小童受影響得較嚴重，但原因不明。[18]雖然將鹿花菌煮成半熟可以大幅減少鹿花菌素的含量，但重複食用仍會增加中毒的風險。[23]
不同地區的鹿花菌群落含有不同的毒性。在較高海拔的群落毒素含量較低地的少；[18]另外在洛磯山脈西邊的含量也較東邊的少。[18]西邊也曾出現中毒的個案[24]，但總比歐洲的來得更少。[25]
鹿花菌的有毒成份一直難倒了研究人員，直至1968年才能分解出鹿花菌素。[26]鹿花菌素是一種揮發溶解的肼複合物，在身體水解後成為一甲基肼。鹿花菌內也含有其他可以產生一甲基肼的衍生物，雖然含量較少，但對毒性的影響則不明。[27]
鹿花菌的毒素會與5-磷酸吡哆醛產生化學反應形成肼，降低了谷氨酸脱羧酶的活躍性而影響了神經遞質γ-氨基丁酸的生成[28]，造成神經系統徵狀。一甲基肼會造成人體內的氧化壓力，導致正鐵血紅蛋白血症。[22]在代謝一甲基肼時會產生N-甲基-N-甲酰肼（N-methyl-N-formylhydrazine），經細胞色素p450氧化代謝後會產生甲基根。甲基根會導致肝臟壞死。[29][30]抑制二胺氧化酶會令組織胺水平上升，導致頭痛、反胃、嘔吐及腹痛。[31]
鹿花菌中毒的徵狀一般都是與消化道及神經系統有關。[21]徵狀會於食用後的6-12小時內出現，也有嚴重的個案於食用後2小時就出現。初期徵狀發生在消化道，先是反胃、嘔吐及含血的腹瀉。若嘔吐及腹瀉嚴重更會有脫水。眩暈、昏睡、手震、運動失調、眼球震顫，及後來的頭痛；[21]經常也會有發熱，其他的真菌中毒很少會有這個徵狀。[18]在大部份個案中，發熱過後的2-6日就會康復。[20]
一些個案中會出現沒有徵狀的階段，在初期徵狀後出現明顯的毒性，如腎毒性[32]、肝毒性及神經毒性。[22]這些情況往往在1-3日後出現。[21]患者會出現黃疸，肝臟及脾臟會漲大，一些的血糖水平會上升，接著下降，繼而出現肝毒性。血管內的溶血會令紅血球被破壞，增加了自由血紅素及血紅素尿，再造成腎毒性或腎衰竭。有時更會引發變性血紅素血症，令患者呼吸困難及發紺。[18]嚴重中毒的可能會引起神經系統問題，如精神錯亂、肌肉自發性收縮及眩暈、瞳孔放大演變至昏迷、迴圈性虛脫及呼吸停止。[33]5-7天後可能會死亡。[34]
治療都是輔助性的。在食用後幾小時內用活性炭洗胃可以減輕中毒情況。不過，因為徵狀很多時較遲出現，患者往往未必得到治療，限制了其效能。[35]嚴重嘔吐或腹瀉的患者需要靜脈輸液。[20]觀察氧化血紅素水平、電解質、肝臟及腎臟功能、驗尿、及全血細胞計數來檢查及處理不正常的地方。腎功能受損或衰竭可以透析來治療。出現溶血的患者需要輸血來補充失去的紅血球，變性血紅素血症則需要以注射亞甲藍。[18]
維他命B6可以抵消一甲基肼造成的酶抑制作用，從而繼續γ-氨基丁酸的合成，舒緩徵狀。[36]維他命B6只適合神經系統的徵狀，並不能舒緩肝毒性。[30][37]初期可以服用每公斤25毫克，並可以在沒有改善徵狀的情況下重複使用至15-30克。[38]苯二氮䓬類藥物可以調節γ-氨基丁酸受體，從而增加維他命B6的效能，故會用來控制暈眩。另外，一甲基肼是會抑制葉酸轉變成亞葉酸，所以每天服用20-200毫克亞葉酸可以幫助治療。[22]
一甲基肼[39]、methylformylhydrazine[40][41]及鹿花菌素[42]及生鹿花菌[43]都被證實是致癌的。雖然鹿花菌對人類未必致癌[44]，但也存在風險。[40]毒素可能會積聚在體內[23]鹿花菌可以分解出最少11種不同的肼，但潛在的致癌物未必可以煮成半熟來清除。[1]
雖然鹿花菌是有毒的，但在歐洲及北美洲多個國家都有出售。以往波蘭有出口到德國，但現時德國與及瑞士都禁止出售。[10][44]在瑞典也有警告食用鹿花菌的危險[45]，並限制食店購買鹿花菌。[46]在保加尼亞仍有食用、售賣及出口鹿花菌。[47]在一些國家，如西班牙及庇利牛斯山東部，都將鹿花菌視為美食，有很多人經常食用鹿花菌而從來都沒有發病。[48]不過，鹿花菌仍然被列為有害的真菌[6]，在西班牙售賣亦受到禁止。[49]在芬蘭仍可以買賣鹿花菌[50]，但出售時必須有適當的警告及指示。[51]也有處理後及罐頭鹿花菌出售，可以即時食用。芬蘭官方統計於2006年及2007年就分別有21.9噸及32.7噸的鹿花菌售出。[52]於2002年就估計在芬蘭每年食用了數百噸的鹿花菌。[53]在美國五大湖地區及一些西部州份也有食用鹿花菌。[54]
芬蘭菜中會將鹿花菌夾在西式蛋餅中、或是與牛油一同嫩煎、或是夾在批中。另外，也可將鹿花菌煮湯。一般的調味料包括香芹、蝦夷蔥、蒔蘿及黑胡椒。[55][56]
只要除去大部份鹿花菌素，鹿花菌就可以安全食用。有建議可以先風乾鹿花菌，再煮熟或直接燒烤就可以除去鹿花菌素。[57]新鮮的鹿花菌可以先切片，以大量的水將之煮成半熟兩次，每次需時5分鐘及用清水沖洗。[57]每一次煮都可以將鹿花菌素減少至十分之一。[58]鹿花菌素會濾到水中，所以煮過的水必須倒去，並以清水補充。風乾也可以降低鹿花菌素的濃度，十日風乾就可以令鹿花菌素下降90%。[23]不過，風乾後最好都要煮熟鹿花菌。[57]
一甲基肼在87.5℃下會被蒸發。[24]若蒸氣積聚也可以造成鹿花菌素中毒，所以在室內煮鹿花菌時須留意通風問題。[18]雖然煮沸，鹿花菌內仍會存留少量鹿花菌素。由於毒素有可能會積聚在體內，不斷食用也存在著風險。[18]
已發現了低鹿花菌素含量的鹿花菌菌株，且已有培植這種菌株。[59]故此將來可就培植更安全的菌株進行研究。[18]
鹿花菌（學名：Gyromitra esculenta），又名鹿花蕈或河豚菌，是鹿花菌屬下的假羊肚菌，分佈在歐洲及北美洲。它們生長在針葉林的沙質土壤，於春天及初夏長成。子囊果的菌蓋為深褐色，呈不規則的腦狀，高10厘米及闊15厘米，蕈柄長6厘米及是白色的。
吃下鹿花菌是可以致命的，但在斯堪地那維亞、東歐及北美洲的五大湖地區鹿花菌是一種著名的美食。在西班牙是禁止售賣鹿花菌，而在芬蘭卻在有足夠的警告及指示下則是可以出售的。它們可以作為西式蛋餅或湯的材料，或是可以嫩煎來吃。
一般在處理鹿花菌前會將之煮成半熟，但研究發現這個方法並不能確保安全食用。鹿花菌內含的鹿花菌素水解後會成為有毒的一甲基肼。一甲基肼會影響肝臟、中央神經系統及腎臟。中毒的徵狀包括在食用後幾小時出現嘔吐及腹瀉，接著是頭昏、昏睡及頭痛。嚴重的可以導致譫妄及昏迷，5-7日後可能會死亡。
Gyromitra esculenta
シャグマアミガサタケ（赭熊網笠茸、赤熊網笠茸、Gyromitra esculenta）は、子嚢菌門フクロシトネタケ科シャグマアミガサタケ属に属するキノコの一種である。
子実体は高さ5-8cmあるいはそれ以上に達し、頭部と明瞭な柄とで構成される。頭部は全体としては歪んだ球状をなし、表面には著しい凹凸やしわを生じて脳状の外観を持ち、黄褐色ないし赤褐色を呈する。柄は太く円柱状でしばしば浅い縦じわを有し、類白色ないしクリーム色で多少ざらつく。縦断面では、頭部は一枚の円盤状の子実層托（胞子形成部＝結実部；Hymenophore）が複雑かつ不規則に折りたたまれた構造を有し、柄の内部にもしばしば不規則な空隙を生じている。
子嚢は細長い円筒状ないしこん棒状を呈し、無色で大形かつ薄壁、ヨウ素溶液で青く染まらず（未熟な子嚢では細胞質が黄褐色に染まるが、青変することはない）、先端に薄い円盤状で明瞭な蓋（Operculum）を備え、内部に8個の子嚢胞子を生じる。子嚢胞子は広楕円形で無色・薄壁、10パーセントの水酸化カリウム水溶液中で観察すると両端にごく低いクッション状をなした附属体（Apicula）が認められ、ヨウ素溶液で呈色することはなく、しばしば2個の小さな油滴を含み、1個の核を有する。子嚢に混じって、無数の側糸（不稔菌糸）が見出され、少数の隔壁を有し、その先端は僅かに膨れるとともに赤褐色の顆粒を含んでいる。子実体を構成する菌糸は無色・薄壁で、隔壁部で弱くくびれることがあり、かすがい連結を持たない。柄の表面においては、菌糸の先端が洋ナシ状ないし球状に膨れるが、顕著に発達した表皮層をなすことはない[1]。
おもに春季、マツ属（Pinus）[2]・モミ属（Abies）[3]・トガサワラ属（Pseudotsuga）・トウヒ属（Picea）[4]などの針葉樹下の地上に発生する。日本においては、スギ・ヒノキなどの林内でもときおり見出されることがある[5]。
子実体の組織片を分離源とし、ジャガイモ＝ブドウ糖寒天培地や麦芽エキス寒天培地を用いて培養することはいちおう可能であるが、純粋培養した菌株は不安定で死滅しやすい（光条件が菌株の生育に影響を与える可能性がある）。また、生活環において、無性世代は確認されていない[6]。
生活様式については、腐生性であるという説と、外生菌根を形成するとする説、あるいはアミガサタケと同様に、周囲の環境に合わせて腐生生活と菌根形成とを随時に切り替えると考える説があったが、最近では腐生生活を営むのではないかと推定されている[7][8]。
北半球温帯以北に分布し、日本では北海道[3][4][9][10]と本州[11][12][13][14] とから知られている
同じ属に置かれる種として、日本ではヒグマアミガサタケ（Gyromitra infula (Schaeff.: Fr.) Quél.）およびオオカサノボリリュウ（Gyromitra discinoides (S.Imai) S. Imai）がある[14][15]。前者は頭部のしわひだが粗雑で、いくぶん頭巾状をなすことで異なる。また、後者はおもに腐朽材上（まれに地上）に発生し、子実体がむしろ平たい皿状の結実部とごく短い柄とからなることで容易に区別される。
また、別属に置かれるマルミノノボリリュウ（Pseudorhizina sphaerospora (Peck) Pouzar）も樹上に発生するもので、胞子は完全な球状を呈する。外観が非常にシャグマアミガサタケに似るものとしてオオシャグマタケ（＝ホソヒダシャグマアミガサタケ Gyromitra gigas (Discina gigas (Krombh.) Eckblad）[9][16]があるが、胞子に顕著な網目状の紋様を備えることから、現在ではフクロシトネタケ属（Discina）に移されている。
これらの類似種が、シャグマアミガサタケ同様に有毒であるか否かについては不明な点が多い。
古くはノボリリュウ属（Helvella）に置かれた。長くノボリリュウ科 （Helvellaceae）の一員として扱われていたが、分子系統学的解析によればフクロシトネタケ属（Discina）やマルミノノボリリュウ属（Pseudorhizina）、およびクルミタケ属（Hydnotrya）との類縁関係が深いとされ、後3者とともに独立したフクロシトネタケ科（Discinaceae）に置かれている[17]。
学名には「食用になる」の意味がある（後述）が、そのまま食べるとその毒性は極めて強い。食べるには毒抜き処理の方法を熟知せねばならず、また毒抜きの際に揮発した毒成分を吸引しても中毒が起きる可能性があるので、安易に食べられるキノコとは言えない。
有毒成分はヒドラジン類の一種であるギロミトリン（Gyromitrin：C4H8N2O）、およびその加水分解によって生成するモノメチルヒドラジンである。ギロミトリンの含有量は、シャグマアミガサタケ 100 g中 120-160 mg程度であるとされている[18]。
ギロミトリンの沸点は143℃で、揮発性はないが、沸騰水中ではすみやかに加水分解されてモノメチルヒドラジンとなる。後者の沸点は87.5℃で蒸気圧も高く（20℃において37.5 mmHg）、煮沸すると気化し、調理中にこれらを吸い込むと中毒を起こす。また、煮沸によって煮汁の中にも溶出する。10分間の煮沸によって、モノメチルヒドラジンの99-100パーセントが分解・失活するという[19]。また、生鮮品を10日間ほど乾燥することによっても、ギロミトリンを90パーセント程度分解できるとされている[20]。
採取したものをそのまま食べれば、食後7-10時間を経て、吐き気・嘔吐・激しい下痢と腹痛、痙攣などを起こす。重症の場合には肝障害とその結果としての黄疸[21]・発熱・めまい・血圧降下などが現れるとともに、脳浮腫とそれに伴う意識障害ないし昏睡、あるいは腸・腹膜・胸膜・腎臓・胃・十二指腸などの出血をきたし、最悪の場合には2-4日で死に至ることがある[22][23]。
治療には、モノメチルヒドラジンと結合するとともに、赤血球造成を促進して抗溶血作用を示すピリドキシンが投与（体重kg当り25mg：一日当り15-30 g まで[24]）される[21][1]。ただし、肝臓変性・壊死にはピリドキシンの効果はほとんどなく[25]、血液灌流などを併用する必要がある。モノメチルヒドラジンによる造血代謝阻害に対しては、葉酸あるいはフォリン酸の投与（フォリン酸として、一日当り20-200 mg）も行われる[26]。
フィンランドではシャグマアミガサタケをKorvasieni（コルヴァシエニ、「耳キノコ」の意）と呼び、比較的よく知られた食材であり、毒性の明示と調理法とに関する説明書きの添付とを条件に、例外的に販売が許可されている。
しかし、多くの外国人は正しい調理方法を知らず、興味本位で購入して中毒する恐れが高いため、フィンランド食品安全局(Evira)では、外国人向けの数ヶ国語のパンフレット[27]を配布し、正しい食べ方の周知を呼びかけている。
以下にEviraの指定する正しい調理方法[28]を示すが、確実に無毒化する自信がない場合は、試食は禁物である。
フィンランド料理では、毒抜きしたものをオムレツ・バターソテー・肉料理などに使うベシャメルソースなどの素材として用いる。フィンランドでは缶詰品も市販されているが、煮沸処理が施されたものとそうでないものとがあるので、缶の記載を精読して確認するべきである。
和名は、大脳状で赤褐色ないし紫褐色の頭部を「赭熊」（赤褐色のクマの毛皮を思わせる色調に染めたヤクの尾の毛。あるいはそれに似た色調の髢）にみたてたものである[29]。
日本でのきのこ狩りの季節とはかけ離れた春季に多く発生することや、外観が奇怪であることなどから考えて、食習慣には結びつかなかったものと思われる。これを反映してか方言名も少なく、「ぐにゃぐにゃ」（秋田県南部）・「しわあだま」（秋田県北部）・「しわもだし」（東北地方の各地）などの呼称が知られている程度である[30]
属名Gyromitraは、ギリシア語起源のGyros（γύρος：丸い・円形の・球形の）とmitra（μιτρα：頭巾・ターバン）とを結合したものである[31]。また、種小名esculentaは、ラテン語で「食用になる」の意である[32][33]。
英名では False Morel（ニセアミガサタケ）の呼称が一般的であるが、この名がいつごろから用いられているのかは明らかでない。北アメリカのオンタリオ州付近では Elephant’s Ear（ゾウの耳）の呼称が与えられているという[22]。
栃木県下では、「要注目種」としてレッドデーターブックに収録されている[5]。
ギロミトリンの生産性が非常に小さい低毒性の菌株が見出されたとの報告[34]があり、この菌株を用いての子実体の形成にも成功しているという。人工栽培に向けての基礎研究も行われている[35]。
シャグマアミガサタケ（赭熊網笠茸、赤熊網笠茸、Gyromitra esculenta）は、子嚢菌門フクロシトネタケ科シャグマアミガサタケ属に属するキノコの一種である。
마귀곰보버섯(Gyromitra esculenta)은 맹독성이 있는 주발버섯목 게딱지버섯과 마귀곰보버섯속의 독버섯이다. 식용 버섯인 곰보버섯(Morchella esculenta)과는 목 단위에서 같을 뿐 과 단위부터 다르다.
마귀곰보버섯은 하이드라진 계열인 지로미트린(Gyromitrin) 독이 있으며 지로미트린은 몸속에서 모노메틸하이드라진으로 분해되어 위장관과 신경계에 치명적이다. 핀란드에서는 데쳐서 독을 빼고 먹기도 하는데 안전하다고 알려져 있다.
