Guidance for identification
Gewone wit sampioen
Wetenskaplike klassifikasie Koninkryk: Filum: Klas: Orde: Familie: Genus: Spesie: Die gewone wit sampioen (Agaricus bisporus) kan verwar word met jong eksemplare van die dodelik-giftige vernietiger-engel ((en) Destroying angel) (Amanita sp.), maar laasgenoemde kan onderskei word deur die saaltjie aan die basis van die sampioen en suiwer wit kieue, in teenstelling met die pienk tot bruin kieue van Agaricus bisporus s'n. Dit is uiters belangrik om altyd enige vuilheid te verwyder en die basis van 'n sampioen te ondersoek, asook om jong eksemplare oop te sny en die kieue te ondersoek.
China 5 008 850 
Italië 761 858 
VSA 390 902 
Nederland 304 000 
Pole 198 235 
Spanje 127 000 
Frankryk 115 669 
Kanada 78 930 
Verenigde Koninkryk 69 300 
Ierland 67 063 
Duitsland 62 000 
Japan 60 180 
Australië 49 696 
Indonesië 45 851 
België 41 556 
Indië 41 000 
Suid-Afrika (25ste) 12 568 Wêreldtotaal 7 698 773 
Die gewone wit sampioen (Agaricus bisporus) kan verwar word met jong eksemplare van die dodelik-giftige vernietiger-engel ((en) Destroying angel) (Amanita sp.), maar laasgenoemde kan onderskei word deur die saaltjie aan die basis van die sampioen en suiwer wit kieue, in teenstelling met die pienk tot bruin kieue van Agaricus bisporus s'n. Dit is uiters belangrik om altyd enige vuilheid te verwyder en die basis van 'n sampioen te ondersoek, asook om jong eksemplare oop te sny en die kieue te ondersoek.
El xampiñón común, xampiñón de París o portobello (cuando algamó'l maduror) —que'l so nome científicu ye Agaricus bisporus—[1] ye una especie de fungu basidiomiceto de la familia Agaricales nativu d'Europa y América del norte, cultiváu estensamente pal so usu en gastronomía. Ye la especie de fungu comestible más comúnmente usada pa la cocina.
A. bisporus tien un sombreru arrondáu y llixeramente apandáu na parte cimera. Mientres la so crecedera esti sombreru ta xuníu al pie por un aniellu simple, ye dicir vueltu namái escontra la base. Escontra'l final del so desarrollu ábrese, esponiendo les laminuques típiques de les agaricáceas. Estes laminuques nun tán suxetes al pie, y camuden gradualmente d'un color rosado a pardu escuru. El sombreru puede algamar los 18 cm de diámetru, y el pie hasta 8 cm de llargu y 3 cm de diámetru.
La traza distintiva de A. bisporus ye microscópicu: los sos espores (que miden de 5-5-8-5 µm por 4-6.5 µm, de forma elíptica, preséntense dos por cada basidio, en llugar de cuatro comos ye habitual n'otros Agaricus.
La variedá cultivada más frecuentemente, A. bisporus var hortensis, ye de color blancu en tola so superficie; la carne presenta dellos matices rosados. Esta variedá, orixinaria de Pennsylvania —onde un granxeru llograr por aciu una mutación al azar— movió virtualmente del mercáu, por cuenta del so meyor adapción al caltenimientu, a la orixinal A. bisporus var brunnescens. Dependiendo del puntu de maduración col que se comercializa, esta postrera vender sol nome de portobello —más grande y desenvueltu— o crimini —n'etapa xuvenil—; suelen presentar un mayor tamañu que'l mutante blancu, y col so sombreru ye más anchu y esplanáu, destinándose sobremanera al consumu inmediatu.
A mediaos del sieglu XVIII, cuando un productor de melón cerca de París zarapicó por fuercia con un descubrimientu bien importante. Virtió agua utilizada pa llavar les cogordes monteses, sobre delles arrayadures de compost gastáu del cultivu de melones. Un pocu más tarde, munches cogordes brotaron nesti llugar. Esta nueva cogorda ganó rápido'l nome del xampiñón de París».
Como otres especies del xéneru, A. bisporus ye saprofita. Presentar en ramilletes o matos apertaos, lo que fai que la producción por metro cuadráu seya elevada. Cultivar polo xeneral sobre compost al que se inocula el miceliu, de normal usando granos de trigu estériles recubiertos d'hifes del fungu. El xampiñón ye el fungu más cultiváu del Mundu y, n'España, la llocalidá de Pradejón (La Rioxa) ye la so primer productora a nivel nacional.
El xampiñón común tien un sabor neutro y delicao, con un arume llixeramente nogado nos exemplares más maduros. Ye popular en gastronomía y d'escasu rendimientu calóricu, conteniendo alredor de 20 kcal cada 100 gramos. Ye relativamente ricu en fibra alimentaria, según en vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasiu y niacina. Ye utilizáu na ellaboración de pizces al estilu estauxunidense.
El basónimu de A. bisporus ye Psalliota hortensis f. bispora J.Y. Lange, 1926. Son tamién sinónimos los siguientes nomes científicos:[1]
.El xampiñón común, xampiñón de París o portobello (cuando algamó'l maduror) —que'l so nome científicu ye Agaricus bisporus— ye una especie de fungu basidiomiceto de la familia Agaricales nativu d'Europa y América del norte, cultiváu estensamente pal so usu en gastronomía. Ye la especie de fungu comestible más comúnmente usada pa la cocina.
El xampinyó (Agaricus bisporus) és el bolet comestible més conreat a Occident. És un fong de l'ordre dels agaricals.
Té el capell carnós, bombat i blanquinós, de cama curta, amb anell membranós i d'olor agradable. A la superfície del capell presenta unes rugositats. Les làmines de sota el capell solen ser d'un color marronós grisenc. Al bosc el xampinyó es pot confondre sovint amb el xampinyó silvestre; la diferència és que el silvestre és més gran que no pas l'altre. El xampinyó silvestre és comestible, i per a molta gent és de gust millor que el xampinyó comú.
Es reprodueix asexuadament per espores genèticament idèntiques al seu progenitor, que apareixen en l'extrem d'unes hifes especials o bé sexualment, per un altre tipus d'espores, genèticament diferents del progenitor i diferents entre si.
És un comestible excel·lent, que fins i tot pot menjar-se cru. És molt mal·leable.
En altres projectes de Wikimedia:
El xampinyó (Agaricus bisporus) és el bolet comestible més conreat a Occident. És un fong de l'ordre dels agaricals.
Pečárka dvouvýtrusá (Agaricus bisporus syn. Agaricus brunnescens (Peck.) Hlaváček[1], Psalliota bispora (J.E. Lange) F.H. Møller & Jul. Schäff.) česky též pečárka hnědá, pečárka zahradní, žampion dvouvýtrusný či žampión dvouvýtrusý je jedlá a pěstovaná houba z čeledi pečárkovité (Agaricaceae). V gastronomii je také užíváno názvu portobello.
Vzhled plodnice se u druhů rostoucích volně v přírodě a těch, které jsou podomácku či průmyslově pěstovány, liší a to barvou. V přírodě rostoucí pečárka dvouvýtrusá (A. bisporus) má v mládí zavalitý nahnědlý třeň ve tvaru hrušky a na povrchu hnědý jemně šupinatý klobouk, který se přimyká skoro ke třeni. Později se pochva trhá a zůstává v podobě bílé až bílo nahnědlé plachetky. Samotný klobouk je malý v poměru ke třeni a značně kulovitý, se stářím přibývá zvláště na průměru, avšak udržuje svůj půlkruhový tvar. Dosahuje průměru 50–120 mm. Je masitý a zespoda jsou z počátku lupeny masovité barvy v podobě stříšky, později se rozprostírají do vodorovné hladiny a mění se i jejich barva v tmavě hnědou. Stejně tak klobouk přibírá tmavší hnědou barvu a postupně od jeho obvodu ke středu se šíří šupiny. Někdy jsou lupeny v mládí zcela bílé. Výtrusy jsou vejčité až kulovité, purpurově hnědé barvy, dosahující rozměrů 6,5–7,5 na 5,5–6,5 mikrometrů. Třeň bývá 40–80 mm dlouhý, značně tlustý o průměru 10–30 mm, plachetka na něm zůstává ohnuta dolů. Dužnina je bílá, šťavnatá, po porušení mírně masově zbarvená, později mění barvu do rezava.[2][3] Mycélium je bílé.[4]
Pěstované pečárky jsou velmi podobné, rozdíl je však v barvě – jsou bílé,[1] klobouk má víc šupinek. V posledních letech však byly vypěstovány i nahnědlé tržní kmeny nazývané ve Spojených státech obchodním názvem crimini a portabello.[1]
Základním rozlišovacím znakem žampionů od ostatních hub je že se spory respektive výtrusy tvoří na povrchu bazidíí, které se nalézají na lupenech či v rourkách ze spodní strany klobouku. Tyto houby se proto zařazují v systému do třídy stopkovýtrusých (protože se bazidiospora tvoří na stopce), vědecky Basidiomycetes. Na rozdíl od toho vřeckovýtrusé houby (Ascomycetes), vytváří výtrusy (askopsory) uvnitř vřecek od kterých se po splynutí jader oddělují.[5]
Od tříd dolů jsou s fylogenetickým zařazením hub problémy a často se houby přeřazují z jednoho rodu do druhého a z jedné fylogenetické větve do jiné.[6] Dříve se houby do taxonů řadili hlavně díky popisu plodnic, později i spor a mycélia. V poslední době se používají laboratorní metody porovnávající DNA. I přesto nejsou všechny houby z toho úhlu pohledu ještě popsány a porovnány s ostatními. Navíc je říše hub dosti proměnlivá a stále jsou objevovány druhy další.[6] V případě pečárkotvarých (Agaricales) byly stejným znakem po století lupeny. S postupem rozvoje mykologie však vznikly i jiné řády s lupenitými houbami.[7]
Co se týká čeledi pečárkovité (Agaricaceae), tak zde z několika studií vyplývá, že jsou to houby úzce příbuzné čeledím lanýžovcovité (Hydnangiaceae), Cystodermateae, hnízdovkovité (Nidulariaceae), křehutkovité (Psathyrellaceae), slzečníkovité (Bolbitiaceae) a pavučincovité (Cortinariaceae). Do stejné fylogenetické větve agarikoidních hub patří i čeledi Inocybaceae, Crepidotaceae, Tubarie, Panaeoleae, límcovkovité (Strophariaceae), hlízovité (Hymenogasteraceae) a Gymnopileae, které se však rozdělují do několika pokročilejších vývojových větví.[6]
Do rodu pečárka (Agaricus) se pak obecně řadily druhy podobné kloboukem s nevýrazným zbarvením. V poslední době ale přibývá studií, které současné taxonomické zařazení mění. Přese všechno je však rod Agaricus velmi málo probádaným rodem.[7]
Rozlišovacím znakem této pečárky jsou bazidiospory. Každá bazidie vytváří dvě bazidiospory na rozdíl od čtyř, jak je tomu u jiných pečárek.[1] V současné době se žampión dvouvýtrusý (A. bisporus) považuje za synonymum žampionu zahradního (A. hortensis),[2] s tím že označení žampion zahradní bylo pro bílou formu pečárky dvouvýtrusé (A. bisporus).[1] Dalším problémem při popisu pečárek je taxonomie, kdy na rozdíl od vědeckého názvosloví české vyžaduje i pro druhy dvouslovný název – jeden označující rod a druhý druh, ale není standardizován. Proto se mezi odbornou veřejností používá vědecké klasifikace a označení.[5]
Pečárka dvouvýtrusá (A. bisporus) je široce rozšířena v Severní Americe.[1] Většina studií uvádí, že tato pečárka ze severoamerické přírody má svůj původ v Evropě a že se jedná o houby, které unikly z pěstíren. Studie Kerrigana et al. (1995)[1] však ukázala, že vedle cizích pečárek dvouvýtrusých rostou v Severní Americe i druhy původní.
Roste mimo les na hnojených pozemcích, jako jsou louky, komposty, zahrady a pole.[2][3]
Pečárka dvouvýtrusá (A. bisporus) jako stopkovýtrusná houba podléhá pouze pohlavnímu rozmnožování. Rostlinné tílko je tvořeno soustavou hyf tvořených dvoujadernými buňkami. Díky tomu nepotřebuje toto mycélium splynout jako je tomu u většiny jiných hub, protože je již od počátku dikaryotní. Jedná se o tak zvaný sekundární homothalizmus.[5]
V příznivém období mycélium roste a přitom hromadí živiny včetně vody.[5] To v ČR nastává od jara do podzimu, respektive od června do října,[2] v průmyslových podmínkách ale kdykoliv. V určité fázi se hyfy začnou splétat a tvoří klubíčko tzv. primordium. To postupně narůstá a začíná se diferencovat klobouk a třeň. Plodnice se i nadále zvětšuje vlivem růstu hyf a následkem velkého příjmu vody. Postupně se také na lupenech diferencují basidie, kde dochází ke splynutí jader. Bazidie jsou tedy monokaryotické. Dále se na bazidii tvoří výrůstky do kterých vstupují meiozou vzniklá jádra jako následek dvojího dělení – do každé bazidiospory tedy vstoupí dvě jádra, protože u pečárky dvouvýtrusé (A. bisporus) se tvoří pouze dva výtrusy. Následně je výtrus větrem zanesen do půdy. Vzniká tak klíčením nová hyfa tvořící postupně mycelium houby.[5]
Pečárka dvouvýtrusá (A. bisporus) je hlavně houbou průmyslovou. Průmyslově se běžně vyrábí a dodává zpracovaná ke konzumaci do restaurací a jídelen, ale i na pulty obchodů a supermarketů.[3][2] Její prodej či výkup z běžného sběru je v ČR zakázán.[2]
Dnes jsou žampiony tohoto druhu pěstovány po celém světě. Jejich pěstování má dlouholetou tradici spadající již do 17. století, kdy se začínají ve Francii postupně pěstovat na záhonech. Zásluhu na tom má francouzský botanik ze 17. století Marchant a tehdejší pařížští zahradníci, kteří pěstovali v pařeništích, zakládaných na koňské mrvě, melouny. Toto prostředí nejen vyhovuje růstu podhoubí, ale i vzniku plodnic. První žampiony, které sklízeli, vyrůstaly po náhodném rozsevu výtrusů, přinesených větrem ze sousedních polí. Na zimu pařeniště přikrývali, aby v nich zadrželi teplo, vznikající postupným rozkladem čerstvé koňské mrvy a sklízeli žampiony postupně po celou zimu. Když se Marchantovi podařilo objasnit způsob rozmnožování žampionů, přestaly být kultury závislé na náhodě. Později se zjišťuje, že žampion nepotřebuje ke svému růstu světlo a tak se začínají pěstovat v podzemních prostorech. Nejprve se pěstují na záhonech, později v policích, oslích hřbetech (hromada s užší vrcholovou partií, než je základna) a bednách. V dnešní době jsou již žampionárny plně automatizovány. Největším producentem je USA, dále Čína, Nizozemsko a Velká Británie.[8] Zároveň je žampion nejvíce produkovanou houbou ze všech z hlediska světové produkce.[5]
Pro pěstované žampiony existují ve světě různé normy. Například v České republice je to norma ČSN 46 3197, která udává 2 třídy jakosti. První třída dovoluje jen drobné odchylky od standardu, který vyžaduje standardně vypadající houby. Druhá třída pak povoluje větší odchylky. Ty se týkají tvaru, vybarvení, otlaků, dutosti třeně, velikosti, stop zeminy či poškození. Podle velikosti se pak dělí žampiony na malé, střední a velké. Zde hraje roli rozpětí klobouku. Dále norma vyžaduje bezpečné balení a viditelnou identifikaci s údaji jako název „Pěstované žampiony“, „čištěné“ či „nečištěné“, barva pokud není bílá, původ výrobku a další obchodní údaje.[9]
V dnešní době se v případě žampionů pro komerční účely používá řada kmenů.[5]
Po celém světě jsou žampiony součástí jídelníčku řady národních kuchyní jako předkrmy, polévky, omáčky, omelety, pod masa, hlavní jídla či saláty. Mladé žampióny se nakládají do kyselých nálevů a jsou pak vítanou nízkokalorickou přílohou salátů či pokrmů z masa. U polévek, omelet a omáček. jsou ceněny jako jemná kořenitá přísada.[10]
Obrázky, zvuky či videa k tématu pečárka dvouvýtrusá ve Wikimedia Commons
Pečárka dvouvýtrusá (Agaricus bisporus syn. Agaricus brunnescens (Peck.) Hlaváček, Psalliota bispora (J.E. Lange) F.H. Møller & Jul. Schäff.) česky též pečárka hnědá, pečárka zahradní, žampion dvouvýtrusný či žampión dvouvýtrusý je jedlá a pěstovaná houba z čeledi pečárkovité (Agaricaceae). V gastronomii je také užíváno názvu portobello.
Have-Champignon (Agaricus bisporus) er en almindelig svamp, der ofte benyttes som tilbehør i forarbejdede madvarer eller i salater. Den vokser vildt i Danmark, og er derudover langt den mest forhandlede dyrkede champignon. I handel og opskrifter kaldes de som oftest blot "champignoner", eventuelt "hvide" eller "brune" - der er tale om varianter af samme art. Portobello-svampe er ligeledes samme art, blot i et senere stadie.
Champignoner bliver mindre, når de steges, da de har et stort vandindhold. Champignoner indeholder stoffet phenylhydrazin, der mistænkes for at være kræftfremkaldende[1].
Have-Champignon (Agaricus bisporus) er en almindelig svamp, der ofte benyttes som tilbehør i forarbejdede madvarer eller i salater. Den vokser vildt i Danmark, og er derudover langt den mest forhandlede dyrkede champignon. I handel og opskrifter kaldes de som oftest blot "champignoner", eventuelt "hvide" eller "brune" - der er tale om varianter af samme art. Portobello-svampe er ligeledes samme art, blot i et senere stadie.
Der Zweisporige Egerling (Agaricus bisporus syn. Agaricus brunnecens, Agaricus hortensis), häufig als Zucht-Champignon bekannt und auch unter verschiedenen Namen (zum Beispiel Portobello) vermarktet, ist eine Pilzart der Gattung der Egerlinge (Agaricus). Er ist der weltweit am meisten angebaute Speisepilz und kann durch züchterische Bearbeitung in verschiedenen Größen- und Farbvariationen auftreten. Im Handel werden weiße Varianten unter den Bezeichnungen „Champignon“, „Weißer Champignon“, „Weißer Egerling“, „Zuchtchampignon“ oder „Kulturchampignon“ angeboten, während braune Pilze (Agaricus bisporus var. hortensis) als „Brauner Champignon“, „Brauner Egerling“ oder auch als „Steinchampignon“ oder „Steinpilzchampignon“ bezeichnet werden.[1]
Der Hut des Zucht-Champignons ist zunächst kugelig bis halbkugelig, später konvex bis abgeflacht, im Alter auch wellig verbogen und erreicht Durchmesser von 5 bis 13 Zentimeter. Die Hutoberfläche ist je nach Stamm weiß, beige oder braun gefärbt, glatt und matt, später vom Rand her in konzentrisch angeordnete, angedrückte Schuppen aufreißend. Der Hutrand ist glatt, die Lamellen überragend und lange heruntergebogen, in jungem Zustand ist er mit weißen Velumresten behangen. Die schmalen Lamellen sind jung rosa bis fleischfarben, bei zunehmender Reife purpurbraun bis schwarz werdend, die Lamellenscheiden sind glatt und weißlich. Der zylindrische, an der Spitze manchmal verjüngte Stiel wird 5 bis 8 Zentimeter lang und 2 bis 4 Zentimeter stark, er ist voll und starr. Über dem Ring ist er blass graurosa und fein längsfaserig, unterhalb weiß und längsfaserig. Der oberseits geriefte Ring ist weiß und aufsteigend (gestiefelt), aber umgekrempelt und so scheinbar hängend, jung dick und wulstig, später nur noch wenig vorstehend und kantig. Das Fleisch des Zweisporigen Egerlings ist weiß, nur im Stiel schwach gilbend an der Stielbasis und über den Lamellen schwach rötend, die Rotfärbung verblasst schnell wieder. Der Geschmack ist mild aromatisch und nussartig, der Geruch ist aromatisch und schwach säuerlich. Das Sporenpulver ist schokoladenbraun.
Hauptkennzeichen des Zweisporigen Egerlings sind die zweisporigen Basidien ohne Basalschnallen, wobei allerdings auch viersporige Formen vorkommen können. Die Sporen sind ellipsoid und 5,5 bis 8,5 Mikrometer lang und 4 bis 6,5 Mikrometer breit.
Der Zucht-Champignon ist durch seine zweisporigen Basidien gekennzeichnet. Sehr ähnlich ist der Flockige Champignon (Agaricus subfloccosus) mit ähnlichem Aufbau des Rings, aber flockigerem Velum, stärkerem Röten und viersporigen Basidien. Äußerlich ähnlich kann der Stadt-Champignon (A. bitorquis) sein. Er besitzt einen zweiteiligen Ring aus einem aufsteigenden und einem absteigenden Abschnitt sowie festes Fleisch. Der Kompost-Champignon (A. cappellianus) besitzt einen braunen Hut und einen hängenden Ring. Der Steppen-Champignon (A. litoralis) hat ebenfalls einen hängenden Ring.
Wie alle Champignon-Arten ist der Zweisporige Egerling ein Saprobiont, der auf nährstoffreichen Substraten wie Mist oder Kompost wächst. Freilandvorkommen in Mitteleuropa werden auf Komposthaufen oder Gewächshäusern in Gärten und Parkanlagen gefunden. Seltener treten sie an Wald- und Straßenrändern auf. Fruchtkörper erscheinen vorwiegend im Frühjahr und Sommer, seltener im Herbst. Die Kultivierung der Art erfolgt auf kompostierten Substraten, die z. B. mit Pferde-, Hühner- oder Kuhmist hergestellt werden.
Der Zweisporige Egerling ist ein Kosmopolit und war ursprünglich wahrscheinlich auf der Nordhalbkugel in Asien, Nordafrika, Europa und Nordamerika zu finden. Zudem wurde er weltweit eingeschleppt. In Nordamerika ist die Art in Kanada und in den USA anzutreffen. In Nordafrika gibt es Funde in Marokko. In Asien existieren Nachweise aus Israel, Korea, China und Japan. In Europa sind Vorkommen von Spanien bis zu den Hebriden zerstreut bis mäßig häufig. In Deutschland kommt der Pilz zerstreut im Freiland vor, oft handelt es sich um Verwilderungen. Teilweise werden lokale Wildformen durch Kulturflüchtlinge verdrängt.
Die var. bisporus besitzt braune Hutschuppen. Die seltenere var. albidus hat einen weißen Hut. Darüber hinaus gibt es mehrere Kultursorten.
Der Zucht-Champignon ist weltweit der bedeutendste angebaute Speisepilz. Er wurde zuerst zur Zeit Ludwigs XIV. in Paris von Olivier de Serres kultiviert. Da die weitläufigen Pariser Katakomben dem Pilz gute Wachstumsbedingungen boten, wurde er dort seit der Zeit Napoleon Bonapartes bis zum Bau der Métro Ende des 19. Jahrhunderts im großen Stil angebaut und wird daher in Frankreich champignon de Paris genannt.[2]
Ausgewachsene braune Fruchtkörper werden seit einigen Jahren unter dem Handelsnamen "Portobello" (oder auch "Grillchampignon", "Riesenchampignon") vermehrt zum Verkauf angeboten. Diese zeichnen sich äußerlich durch ihren großen Durchmesser und die großen dunklen Lamellen aus, geschmacklich wiederum durch ein kräftiges Aroma und eine feste Konsistenz. Oft werden die Pilze entstielt und (vor oder nach dem Garen) gefüllt, mit Käse überbacken oder als Fleischersatz im Hamburger verwendet.
Der Champignon besteht zu über 90 % aus Wasser, zu je über 3 % aus Kohlenhydraten (davon etwa ein Drittel Ballaststoffe) und Eiweiß sowie zu etwa 0,3 % aus Fett.[3] Durch seinen hohen Gehalt an Vitaminen, Proteinen und Ballaststoffen, den geringen Fettgehalt sowie den dadurch geringen physiologischen Brennwert ist der Champignon für die Ernährung von Interesse.[3] Er enthält vor allem die Vitamine B2, B3, B5, B7 und B9[4][5] sowie die Vitamine D, E und K und auch Kalium, Eisen und Zink.[6] Der physiologische Brennwert beträgt etwa 67–92 kJ/100 g (16–22 kcal/100 g).[3][5]
In einer Studie der Universitätsklinik Freiburg konnte demonstriert werden, dass Zuchtchampignons, die mit UV-B-Strahlung behandelt wurden, signifikante Mengen an Vitamin D2 bildeten (491 μg oder 19.640 IE pro 100 g Zuchtchampignons). Die Verabreichung der so angereicherten Zuchtchampignons waren Vitamin D2-Supplementen ebenbürtig.[7]
Der Zucht-Champignon gilt als eine der wenigen Pilzarten, die schadlos roh genossen werden können.[8] In den Fruchtkörpern wurde das Hydrazin-Derivat Agaritin nachgewiesen, das vor allem in jungen Exemplaren vorkommt.[9] Der Pilz enthält zudem Enzyme, die dessen Abbau beschleunigen.[9] Die entstehenden Stoffe standen im Verdacht, eine genotoxische oder karzinogene Wirkung zu besitzen.[9] Bei einer neueren Untersuchung wurde jedoch festgestellt, dass Agaritin auch bei hohen Konzentrationen keinerlei gentoxische und karzinogene Wirkung besaß und sogar Leukämiezellen wirksam bekämpfen konnte, also eine antitumorale Wirkung hat.[10] In einem neueren Review wird ein toxikologisches Risiko durch Agaritin in Champignons generell verneint.[11]
Die wissenschaftliche Namensgebung für diese Art ist verworren.[12] Basis (Basionym) des heutigen Namens ist Psalliota hortensis forma bispora, 1926 beschrieben durch den dänischen Mykologen Jakob Emanuel Lange. Diese wurde später als Psalliota bispora (Lange) Schaeff. & Moell. zur Art erhoben. Der Schweizer Mykologe Emil Josef Imbach transferierte ihn 1946 in die Gattung Agriotes (Psalliota gilt heute generell als Synonym davon). Tatsächlich war aber der Zuchtchampignon, als wilde und als kultivierte Art, zum Zeitpunkt der Erstbeschreibung schon viele Jahrzehnte den Mykologen bekannt. Da die Verwandtschaftsgruppe merkmalsarm und weit verbreitet ist, wurden von anderen Mykologen andernorts ähnliche Exemplare unter anderen Namen beschrieben, von denen die Fachkollegen unterschiedlicher Ansicht waren (und teilweise immer noch sind), ob diese zur selben oder zu anderen Arten gehören. So wurde der Zuchtchampignon lange Zeit irrtümlich als Agaricus campestris L. (oder eine Form oder Varietät davon) bezeichnet, in Wirklichkeit eine andere Art (die sich nicht kultivieren lässt). Der Name Agaricus hortensis (Cooke) Imai (erstbeschrieben als Agaricus campestris var. hortensis Cooke im Jahr 1871) wurde von vielen älteren Autoren für die Art verwendet. Er wäre zwar älter, und besäße damit Priorität, ist aber illegitim (jüngeres Homonym von Agaricus hortensis Pers.). Die amerikanische Art Agaricus brunnescens Peck[13] wurde im Jahr 1900 erstbeschrieben. Bei diesem ist umstritten, ob der Name auf dieselbe[14] oder eine davon verschiedene Art zu beziehen ist, zahlreiche, insbesondere amerikanische Mykologen halten daher diesen für den eigentlich taxonomisch korrekten Namen der Art.[15] Obwohl auf einem mykologischen Kongress im Jahr 1986 beschlossen wurde, den Namen Agaricus bisporus für den Zuchtchampignon formell festzuschreiben (zu konservieren)[16], ist eine formelle Entscheidung bis heute nicht gefallen.
Agaricus bisporus gehört innerhalb der Gattung in die acht andere Arten umfassende Sektion Bivelares (früher Duploannulatae genannt), Subsektion Hortenses. Nach genetischen Daten könnte die Schwesterart Agaricus devoniensis sein.[17][18] Eine nahe verwandte heimische Art ist der Stadt-Champignon (Agaricus bitorquis).
Der Zweisporige Egerling (Agaricus bisporus syn. Agaricus brunnecens, Agaricus hortensis), häufig als Zucht-Champignon bekannt und auch unter verschiedenen Namen (zum Beispiel Portobello) vermarktet, ist eine Pilzart der Gattung der Egerlinge (Agaricus). Er ist der weltweit am meisten angebaute Speisepilz und kann durch züchterische Bearbeitung in verschiedenen Größen- und Farbvariationen auftreten. Im Handel werden weiße Varianten unter den Bezeichnungen „Champignon“, „Weißer Champignon“, „Weißer Egerling“, „Zuchtchampignon“ oder „Kulturchampignon“ angeboten, während braune Pilze (Agaricus bisporus var. hortensis) als „Brauner Champignon“, „Brauner Egerling“ oder auch als „Steinchampignon“ oder „Steinpilzchampignon“ bezeichnet werden.
'n Champignon (Frans veur sjummel) is 'n eetbare paddestoolsoort (Agaricus bisporus en Agaricus bitorquis). Wat veer es paddestool ('t vröchliechaam) zien is mer 'n klein deil vaan de gaanse sjummel. Oonder de groond greujt 't mycelium of zwamvlok, 'n fien nètwerk vaan sjummeldräöj.
Sjummels besjikke neet euver blaadgreunkorrels wie greun plante en zien neet in staot zelfstandeg voedsel te producere. Ze producere evels enzyme die inwèrke op organische bestanddeile vaan doej of levende organisme en oonttrèkke daovaan weer voedingsstoffe.
Champignons weure in Nederland bijna volledeg in champignoncellen gekweek op 'n speciaal samengestèlde voedingsbojem vaan oonder aandere peerdsmès en dèkgroond. De teelt in Nederland vint veurnaomelek plaots in de provincies Limburg, Noord-Braobant en Gelderland. Vreuger woorte champignons geteeld in de Fluwelegrot in Valkeberg en in de St. Pietersberg bij Mestreech. In de mergelgrotte van Kanne in Belsj is op dit momint nog 'n kwekerij actief.
't Gaanse kweekproces vaan de champignon doort bie-ein zoe'n zès weke. Veuraof weurt in oongeveer twie weke tied compos geproduceerd. De compos besteit oet kalk, peerdsmès en kukemès. De kweekbèdde weure allewijl miestal al mèt mycelium doorgreujde compos gevöld. Vervolges kump 'n dèklaog vaan veen op de compos. De dèklaog zörg deveur tot de lochvochtigheid en temperatuur neet teväöl sjoggelt. Aofhenkelek vaan 't ras weurt 'n temperatuur tösse 16 en 22°C aongehawwe.
In Nederland weurt zoewel handmatig es mèt machienes geoogs. Handmatig geplökde champignons weure miestal veur de veersmert gebruuk. De machinaal geoogste champignons weure gebruuk veur conserve, deepgevrore good en halfconserve.
Bij handmatige oogs weure de champignons in drei kier geoogs. Deze oogsmomente weure "vluchte" geneump. Bij machinale oogs weure de champignons in eine kier geoogst.
Door de cel nao 't leegmake te stome, weure eventueel aonwezige ziektekieme oetgeroeid. Umtot de teelt korter doort es de oontwikkeling vaan 'n ziektekiem kin 't gebruuk vaan pesticide in Nederland oetgeslote weure.
Le champignon commun[1] (Agaricus bisporus), etiam appellate simplemente champignon[2], es un fungo edibile e gustose, frequentemente cultivate pro le consumo human.
Illo pote esser confundite con fungos multo toxic como le fungo del morte (Amanita phalloides). Le champignon commun differe del fungo del morte in le color del sporas. Le champignon ha sporas nigre, le fungo del morte ha sporas blanc.
Le champignon commun (Agaricus bisporus), etiam appellate simplemente champignon, es un fungo edibile e gustose, frequentemente cultivate pro le consumo human.
Illo pote esser confundite con fungos multo toxic como le fungo del morte (Amanita phalloides). Le champignon commun differe del fungo del morte in le color del sporas. Le champignon ha sporas nigre, le fungo del morte ha sporas blanc.
'n Champignon (Frans veur sjummel) is 'n eetbare paddestoolsoort (Agaricus bisporus en Agaricus bitorquis). Wat veer es paddestool ('t vröchliechaam) zien is mer 'n klein deil vaan de gaanse sjummel. Oonder de groond greujt 't mycelium of zwamvlok, 'n fien nètwerk vaan sjummeldräöj.
Sjummels besjikke neet euver blaadgreunkorrels wie greun plante en zien neet in staot zelfstandeg voedsel te producere. Ze producere evels enzyme die inwèrke op organische bestanddeile vaan doej of levende organisme en oonttrèkke daovaan weer voedingsstoffe.
Champignons weure in Nederland bijna volledeg in champignoncellen gekweek op 'n speciaal samengestèlde voedingsbojem vaan oonder aandere peerdsmès en dèkgroond. De teelt in Nederland vint veurnaomelek plaots in de provincies Limburg, Noord-Braobant en Gelderland. Vreuger woorte champignons geteeld in de Fluwelegrot in Valkeberg en in de St. Pietersberg bij Mestreech. In de mergelgrotte van Kanne in Belsj is op dit momint nog 'n kwekerij actief.
Champiñun (Agaricus bisporus) nisqaqa huk tiksicha k'allampam, rikch'aq quncham. Tukuy Tiksimuyuntinpi lliwmanta astawan puquchisqa mikhusqapas k'allampam.
Wikispecies nisqaqa qillqasqa p'anqayuqmi kay hawa: Champiñun
Champiñun (Agaricus bisporus) nisqaqa huk tiksicha k'allampam, rikch'aq quncham. Tukuy Tiksimuyuntinpi lliwmanta astawan puquchisqa mikhusqapas k'allampam.
Jamur kancing (Agaricus bisporus), jamur kompos utawi champignon punika salah setunggaling jamur pangan.[1] Jamur kancing gadhah wangun bunder kados kancing.[1] Jamur kancing werninipun pethak utawi wonten ugi ingkang awerni krèm, utawi soklat enèm.[1] Jamur kancing punika jamur ingkang paling kathah dipunbudidayakaken ing donya.[1]
Ing basa Inggris jamur kancing dipunwastani table mushroom, white mushroom, common mushroom utawi cultivated mushroom.[1] Déné wonten ing nagari Prancis jamur kancing dipunwastani champignon de Paris, nanging penutur basa Inggris asring mastani manawi champignon ing basa Perancis punika gadhah teges jinis-jinis fungi, kalebet jamur tedhan, jamur beracun, saha jamur ingkang njalari infèksi.[1]
Jamur kancing dipunpanèn nalika taksih gadhah dhiamèter 2–4 cm.[1] Jamur kancing ingkang sampun diwasa gadhah payung ingkang sampun mekar punika dhiamèteripun ngantos 20 cm.[1] Jamur kancing dipunsadé nalika taksih seger utawi kanthi kalèngan.[1] Jamur kancing limrahipun dipun-ginakaken kanggé masakan Barat kados ta omelét, pizza, kaserol, gratin, saha selada.[1] Jamur kancing gadhah ganda ingkang radi manis kados daging.[1]
Jamur kancing ingkang taksih seger punika boten gadhah lemak saha sodim nanging ngandhut kathah vitamin saha mineral kados ta vitamin B saha potasium.[1] Jamur kancing ugi cendhèk kalori.[1] Jamur kancing ingkang cacahipun gangsal kanthi ukuran sedang gadhah 20 kalori.[1]
Jamur kancing dimasak wetah utawi dipunpotong rumiyim.[1] Jamur kancing gampil éwah werninipun dados soklat.[1] Jamur kancing langkung saé dipunmasak sadèrèngipun éwah werninipun.[1] Kajawi nglawan radikal bébas, jamur kancing ugi ngandhut selenium ingkang saged mbiyantu nyegah kanker prostat.[2]
Jamur kancing (Agaricus bisporus), jamur kompos utawi champignon punika salah setunggaling jamur pangan. Jamur kancing gadhah wangun bunder kados kancing. Jamur kancing werninipun pethak utawi wonten ugi ingkang awerni krèm, utawi soklat enèm. Jamur kancing punika jamur ingkang paling kathah dipunbudidayakaken ing donya.
Ing basa Inggris jamur kancing dipunwastani table mushroom, white mushroom, common mushroom utawi cultivated mushroom. Déné wonten ing nagari Prancis jamur kancing dipunwastani champignon de Paris, nanging penutur basa Inggris asring mastani manawi champignon ing basa Perancis punika gadhah teges jinis-jinis fungi, kalebet jamur tedhan, jamur beracun, saha jamur ingkang njalari infèksi.
Jamur kancing dipunpanèn nalika taksih gadhah dhiamèter 2–4 cm. Jamur kancing ingkang sampun diwasa gadhah payung ingkang sampun mekar punika dhiamèteripun ngantos 20 cm. Jamur kancing dipunsadé nalika taksih seger utawi kanthi kalèngan. Jamur kancing limrahipun dipun-ginakaken kanggé masakan Barat kados ta omelét, pizza, kaserol, gratin, saha selada. Jamur kancing gadhah ganda ingkang radi manis kados daging.
Jamur kancing ingkang taksih seger punika boten gadhah lemak saha sodim nanging ngandhut kathah vitamin saha mineral kados ta vitamin B saha potasium. Jamur kancing ugi cendhèk kalori. Jamur kancing ingkang cacahipun gangsal kanthi ukuran sedang gadhah 20 kalori.
Jamur kancing dimasak wetah utawi dipunpotong rumiyim. Jamur kancing gampil éwah werninipun dados soklat. Jamur kancing langkung saé dipunmasak sadèrèngipun éwah werninipun. Kajawi nglawan radikal bébas, jamur kancing ugi ngandhut selenium ingkang saged mbiyantu nyegah kanker prostat.
Цагаан мөөг буюу талын цагаан мөөг нь Салбант мөөгний овогт хамаарагдах хамгийн их тархсан тэжээллэг чанараараа нилээд үнэлэгддэг сайн чанарын ургамал юм.
Цагаан мөөгний малгайн орой нь цагаан, томорсон үедээ голчоороо 6-19 см, зарим нь 21 см ч байдаг. Шилбэ нь суурь руугаа бүдүүрсэн богионовтор, малгайтайгаа бат бэхлэгдсэн, малгайтайгаа адил цагаан өнгөтэй байна. Доод тал буюу спор бүхий давхарга нь цагаан өнгийн салбангуудаас тогтоно. 6 дугаар сарын сараас 9-10 дугаар сар хүртэл ургадаг.
Монгол орны ойт хээр, тал хээрийн бүсэд маш өргөн тархсан асар их бэлтгэл нөөцтэй. Хээрийн цагаан мөөг гол төлөв чийглэг зөөлөн хөрсөнд уулын ар, хажуу хөндийг өгсөн хөх манан татуулан ургадаг. Хээрийн цагаан мөөгний хүрээнд өөр ямар ч мөөг холилдон ургахгүй, мөөгний махлаг хэсгийг хугалсны дараа цагаан өнгөө алддаггүй онцлогтой.
Цагаан мөөгийг намар 8 дугаар сард түүж авна. Хур бороо ихтэй жил элбэг ургана. Өглөө эрт түүх нь илүү тохиромжтой. Эрт түүхэд сая гарсан мөөг чийрэг чанга байхаас гадна өглөөний нарны туяанд тод харагдах талтай.
Сийрсэн сав хувинд түүх нь илүү тохиромжтой. Мөөгийг гүйцэт хатаах хэрэгтэй. Хэрэв дутуу хатсан бол амархан муудах хэт хатсан бол чанараа алдана. Хатаахын өмнө шороо, тоос, өвс, ургамлаас нь сайтар цэвэрлэж бөх утсанд хэлхэн өлгөж хатаана. Цэвэрлэхдээ угааж болохгүй харин арчих буюу их шороотой хэсгийг огтлон хаяж цэвэрлэх нь зүйтэй Мөөгний өт хорхойг устгахын тулд буцламтгай халуун усанд 2-3 удаа хурдан дүрээд усыг сэврээнэ. Том мөөгийн 4-6 хэсэг болгож арай жижгийг 2-4 хэсэг бүр жижиг мөөгийг хэвээр нь хатаана. Утсанд хэлхэж хатаахдаа мөөгний хэрчим бүрийн хооронд жижиг цаас хавчуулна. Мөн түүнчлэн цахилгаан хатаагч шүүгээний 45 хэмийн халуун нөхцөлд дэлгэцэн дээр сийрэг тарааж тавьж 5-6 цаг болгоод, гүйцэт хатаахын тулд 60-70 хэмийн халуун болтол нэмээд хатаана. Хатааж гүйцсэн мөөгийг гараараа барьж үзэхэд хуурай, амархан үйрч унахгүй хөнгөн байдаг. Цагаан мөөг нь хоолны хольцонд хэрэглэгддэг үнэтэй материал төдийгүй экспортын чухал ач холбогдолтой.
Цагаан мөөг буюу талын цагаан мөөг нь Салбант мөөгний овогт хамаарагдах хамгийн их тархсан тэжээллэг чанараараа нилээд үнэлэгддэг сайн чанарын ургамал юм.
अगेरिकस बाइस्पोरस यूरोप और उत्तरी अमेरिका के घास के मैदानों में उगने वाला एक खाने योग्य बेसीडियोमाइसिटी खुम्भ है। अपरिपक्व अवस्था में यह दो रंगों सफेद और भूरे रंगों में पाया जाता है। परिपक्व अवस्था में यह पोर्टोबेलो मशरूम कहा जाता है।[2] छोटे आकार के पोर्टोबेलो मशरूम को पोर्टोबेलिनी कहा जाता है ।
अपरिपक्व और सफेद मशरूम को आम मशरूम, बटन मशरूम, सफेद मशरूम, कृष्य मशरूम, टेबल मशरूम और चैम्पिग्नोन मशरूम इत्यादि नामों से जाना जाता है। अपरिपक्व और भूरे रंग के मशरूम को स्विस ब्राउन मशरूम, रोमन ब्राउन मशरूम, इतालवी ब्राउन, इतालवी मशरूम, क्रेमिनी मशरूम, बेबी बेला, ब्राउन कैप मशरूम या चेस्टनट मशरूम इत्यादि नामों से जाना जाता है।[3]
अगेरिकस बाइस्पोरस की खेती विश्व के सत्तर से अधिक देशों में होती है। यह विश्व में सबसे अधिक खाया जाने वाला मशरूम है।
आम मशरूम का एक जटिल वर्गीकरण इतिहास है । इसका सर्वप्रथम वर्णन अंग्रेज़ वनस्पतिशास्त्री मॉर्डेकाइ क्युबिट कुक ने 1871 में लिखी गई अपनी पुस्तिका ब्रिटिश कवक, में अगेरिकस कम्पेस्ट्रिस की एक किस्म के रूप में किया।[4][5] डेनिश कवक विज्ञानी जैकब इमैन्युएल लैन्ग ने 1926 में एक कल्टीवार के नमूना की जाँच कर इसे सैलियोटा होर्टेन्सिस var. बाइस्पोरा का नाम दिया।[6] 1938 में इसे एक प्रजाति(स्पीशीज़) के रूप में स्थापित किया गया तथा सैलिओटा बाइस्पोरा नाम दिया गया।[7] 1946 में जीनस सैलियोटा को नया नाम अगेरिकस दिए जाने के बाद एमिल इम्बाक (1897–1970) ने इसे नया वैज्ञानिक नाम अगेरिकस बाइस्पोरस दिया।[8] इसके नाम मे प्रयुक्त विशिष्ट विशेषण बाइस्पोरा द्विबीजाणुयुक्त बसीडिया को चतुर्बीजाणुयुक्त किस्मों से अलग करता है।
मूल जंगली प्रजातियों की पाइलियस या टोपी हल्के सलेटी-भूरे रंग की होती है तथा हल्के रंग की पृष्ठभूमि पर चौड़ी और चपटी शल्कें पाई जाती है, जो कि किनारों की ओर हल्की होती जाती है। आरंभिक अवस्था में यह टोपी अर्धगोलाकार होती है तथा परिपक्व होने पर यह 5–10 सेन्टीमीटर (0.16–0.33 फीट) के व्यास वाली चपटी संरचना में परिवर्तित हो जाती है। मशरूम का बेलनाकार वृन्त 6 से॰मी॰ (2.4 इंच) लंबा 1-2 सेमी चौड़ा होता है तथा एक मोटे और संकीर्ण वलय से युक्त होता है। परिपक्व गूदा सफेद होता है किन्तु चोटिल हो जाने पर हल्के गुलाबी-लाल रंग का हो जाता है। [9] का बीजाणु छाप(स्पोर प्रिन्ट) गहरे भूरे रंग का आता है। बीजाणु अंडाकार व गोल हो सकते हैं और लगभग 4.5–5.5 माइक्रोन × 5-7.5 माइक्रोन की माप वाले होते हैं। बसीडिया आमतौर पर द्विबीजाणुयुक्त होते हैं किन्तु दो चतुर्बीजाणुक किस्मों की प्राप्ति मोजावे रेगिस्तान और भूमध्य सागर के क्षेत्रों से हुई है, जो क्रमशः हेटेरोथैलिक अथवा भिन्नजालिक और होमोथैलिक अथवा समजालिक प्रकार की लैन्गिक जननशैली का प्रदर्शन करते हैं।.[10][11]
वर्षा होने के बाद दुनिया भर के घास के मैदानों में यह सामान्य मशरूम पैदा होता है। खाद की उपस्थिति में यह बसंत से लेकर शरद ऋतु तक व्यापक रूप से उगता है। यह व्यापक रूप से एकत्रकर उन लोगों के द्वारा भी खाया जाता है, जो आम तौर पर मशरूम का शिकार नहीं करते हैं। [12]
विषैला मशरूम डेस्ट्राॅइंग एंजल (अमेनिटा स्पीशीज़) अपनी नन्ही अवस्था में सामान्य मशरूम जैसा ही दिखता है किन्तु परिपक्व होने पर मशरूम के आधार भाग पर स्थित वॉल्वा (मशरूम के शैशवकाल मे उसका आवरण) जो कि एक कप के आकार की संरचना होती है तथा शुद्ध सफेद गिल्स की उपस्थिति के कारण अलग से पहचाना जा सकता है, क्योंकि अगेरिकस में गिल्स गुलाबी या भूरे रंग के होते हैं। इस प्रकार यह आवश्यक है कि मलबे को साफ कर आधार की जाँच की जाए तथा मशरूम के गिल्स की जाँच हेतु उसे टोपी के बीच से काटकर देखा जाए। इसके अलावा डेस्ट्राॅइंग एंजल, माॅस काई युक्त जंगलों में स्प्रूस के वृक्षों के साथ सहजीवी सम्बन्ध का प्रदर्शन करता है।
इसी प्रकार अगेरिकस ज़ैन्थोडर्मस जो कि दुनिया भर में घास के क्षेत्रों में पाया जाने वाला एक अखाद्य मशरूम है, भी सामान्य मशरूम अगेरिकस बाइस्पोरस जैसा ही दिखता है। यह मशरूम अपेक्षाकृत रूप से कम विषैला होता है। ए. ज़ैन्थोडर्मस की गंध फिनोल जैसी होती है। चोटिल होने के बाद इसका गूदे का रंग बदलकर पीले रंग का हो जाता है। इस कवक को खाने से मनुष्यों में मतली और उल्टी की समस्या हो सकती है। .
मशरूम की एक विषैली यूरोपीय प्रजाति एन्टोलोमा सिनुएटम भी सामान्य मशरूम के साथ किंचित् समानता रखती है लेकिन इसके पीले रंग के गिल्स परिपक्व होकर गुलाबी हो जाते हैं तथा यह वलयरहित होता है।
ए . बाइस्पोरस की व्यावसायिक कृषि का सर्वप्रथम उल्लेख फ्रेंच वनस्पतिशास्त्री जोसेफ पितॉ दा तॉनेफो द्वारा 1707 में किया गया।.[13] फ्रेंच कृषक ओलिवर दा सेरेस ने बताया कि मशरूम माइसीलियम अर्थात कवकतन्तु जाल की रोपाई द्वारा मशरूम की खेती की जा सकती है।
मूल रूप से, इसकी कृषि भरोसेमंद नहीं थी क्योंकि मशरूम उत्पादकों को माइसीलियम खोदने तथा खाद से बनी वेदिका (बेड) पर रोपने से पहले मशरूम की बड़ी खेप की खोज करनी पड़ती थी। इस प्रकार एकत्रित स्पॉन (अण्डे) रोगाणुओं से युक्त होते थे जो उत्पादन के अनुकूल नहीं होते थे।'[14] 1893 में, पेरिस स्थित पाश्चर संस्थान द्वारा घोड़े की कम्पोस्ट खाद में उगाने हेतु विसंक्रमित अथवा शुद्ध कल्चर स्पॉन की खोज की गई। [15]
व्यावसायिक किस्म का आम मशरूम मूल रूप से हल्के भूरे रंग का होता है। 1926 में, पेंसिल्वेनिया के एक मशरूम किसान ने अपनी मशरूम वेदिका में सफेद टोपीयुक्त आम मशरूम का एक झुण्ड देखा। भोजन के रूप में सफेद ब्रेड के अपनाए जाने के बाद यह आकर्षक भोजन प्रकार बहुत लोकप्रिय हो गया है। [16]
ए. बाइस्पोरस की खेती विश्व के लगभग सत्तर देशों में की जाती है। वैश्विक उत्पादन 1990 के दशक में 1.5 मिलियन टन से अधिक रहा जिसका मूल्य अमेरिकी डॉलर में 2 अरब डॉलर से भी अधिक आँका गया। [17]
100 ग्राम कच्चे सफेद मशरूम से 93 किलोजूल (22 किलोकैलोरी) खाद्य ऊर्जा प्राप्त होती है और यह (> 19% की दैनिक मूल्य, डीवी) की विटामिन बी, राइबोफ्लेविन, नियासिन, और पेन्टोथेनिक अम्ल (सारणी देखें) का एक बहुत अच्छा स्रोत है। ताजा मशरूम पोषक खनिज फास्फोरस (सारणी) का भी एक अच्छा स्रोत (10-19% नित्य मूल्य) है।
जबकि ताजे ए. बाइस्पोरस में 0.2 माइक्रोग्राम (8 आइयू) विटामिन डी, अर्गोकैल्सिफेरॉल (विटामिन डी 2) के रूप में पाया जाता है। पराबैंगनी प्रकाश प्राप्त करने के बाद अर्गोकैल्सिफेरॉल की मात्रा काफी बढ़ जाती है। [18][19]
मशरूम में हाइड्राज़ीन व्युत्पन्न अगेरिटीन और गाइरोमिट्रिन पाए जाते है जो कि कैंसरकारक प्रवृत्ति के होते हैं। [20] निश्चित मात्रा में सेवन से अगेरिटीन, जो कि एक हाइड्राज़ीन है, मनुष्य के स्वास्थ्य पर कोई विषाक्त प्रभाव नहीं छोड़ता है। [21]
पोर्टोबेलो मशरूम
अन्तर्वर्गीय पोर्टोबेलो मशरूम कल्टीवार
उदर देखने के एक पोर्टोबेलो कल्टीवार डंठल की अनुप्रस्थ काट के साथ
आपस में जुड़े हुए दो अगेरिकस बाइस्पोरस मशरूम
सफेद अगेरिकस बाइस्पोरस
अगेरिकस बाइस्पोरस यूरोप और उत्तरी अमेरिका के घास के मैदानों में उगने वाला एक खाने योग्य बेसीडियोमाइसिटी खुम्भ है। अपरिपक्व अवस्था में यह दो रंगों सफेद और भूरे रंगों में पाया जाता है। परिपक्व अवस्था में यह पोर्टोबेलो मशरूम कहा जाता है। छोटे आकार के पोर्टोबेलो मशरूम को पोर्टोबेलिनी कहा जाता है ।
अपरिपक्व और सफेद मशरूम को आम मशरूम, बटन मशरूम, सफेद मशरूम, कृष्य मशरूम, टेबल मशरूम और चैम्पिग्नोन मशरूम इत्यादि नामों से जाना जाता है। अपरिपक्व और भूरे रंग के मशरूम को स्विस ब्राउन मशरूम, रोमन ब्राउन मशरूम, इतालवी ब्राउन, इतालवी मशरूम, क्रेमिनी मशरूम, बेबी बेला, ब्राउन कैप मशरूम या चेस्टनट मशरूम इत्यादि नामों से जाना जाता है।
अगेरिकस बाइस्पोरस की खेती विश्व के सत्तर से अधिक देशों में होती है। यह विश्व में सबसे अधिक खाया जाने वाला मशरूम है।
அகாரிகஸ் பைஸ்போரஸ் ஒரு உண்ணத்தகுந்த காளான் ஆகும். இது ஐரோப்பா மற்றும் வடஅமெரிக்க புல்வெளிப் பகுதிகளில் உருவான காளான் இனமாகும். இதில் 2 வகையான காளான்கள் காணப்படுகின்றன.
இது வெண்மை மற்றும் பழுப்பு நிறத்தில் காணப்படுகிறது. வெண்மை நிற காளான் பொதுவான காளான், பொத்தான் காளான், வெண்மை காளான், வளர்ப்பு காளான் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. பழுப்பு நிற காளான் சுவிஸ் பழுப்பு காளான், ரோமன் பழுப்பு காளான், இத்தாலிய பழுப்பு காளான், கிர்பிமி காளான், செஸ்நெட் காளான் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது.
இது வெண்மை நிறத்தில் காணப்படுகிறது. இது உருளைக்கிழங்கு காளான் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது.
அகாரிகஸ் பைஸ்போரஸ் ஒரு அதிக அளவில் உண்ணத்தகுந்த, 70 க்கும் அதிகமான நாடுகளில் வளர்க்கப்படுகிற காளான் இனமாகும்.
இந்த காளான் முதலில் Mordecai Cubitt Cooke என்ற ஆங்கில தாவரவியல் அறிஞரால் விவரிக்கப்பட்டது. இவர் 1871 ல் தனது Handbook of British Fungi என்ற புத்தகத்தில் அகாரிகஸ் கம்பெஸ்டிரிஸ் (வகை. ஹார்டென்சிஸ்) என்ற காளான் இனத்தின் ஒரு வகையாக குறிப்பிட்டார்.பின்னர் Jacob Emanuel Lange என்ற டச்சு நாட்டு காளான் இயல் அறிஞர் இதனை வளர்க்கக்கூடிய தனி காளான் இனமான சாலியோட்டா ஹார்டென்சிஸ் (வகை. பைஸ்போரா) என 1926 ல் குறிப்பிட்டார். 1938 ல் சாலியோட்டா பிஸ்போரா என்ற தனி சிற்றினமாக உருவாக்கப்பட்டது. தற்போதைய தாவரவியல் பெயரான அகாரிகஸ் பைஸ்போரஸ் 1946 ல் Emil Imbach என்பவரால் வழங்கப்பட்டது....
உலகம் : பூஞ்சைகள்.
தொகுதி : பெசிடியோமைகோட்டா.
வகுப்பு : அகாரிகோமைசீட்ஸ்.
துறை : அகாரிகேல்ஸ்.
குடும்பம் : அகாரிகேசியே.
பேரினம் : அகாரிகஸ்.
சிற்றினம் : அ.பைஸ்போரஸ்
முதன்முதலில் அறிவியல் ரீதியான வளர்ப்பு முறை 1707 ல் Joseph Pitton de Tournefort என்ற பிரெஞ்ச் தாவரவியலாளரால் உருவாக்கப்பட்டது. பின்னர் பிரெஞ்ச் வேளாண் வல்லுநரான என்பவரால் காளான் மறு நடவு செய்யும் முறை அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது.
100 கிராம் அளவுடைய உணவுக் காளானில் 93 கிலோஜுல் (22 கிலோ கலோரி) ஆற்றல் உள்ளது. மேலும் இதில் பி வைட்டமின்கள், வைட்டமின் டி (எர்கோகால்சிஃபெரால் - வைட்டமின் டி2), ரைபோஃபிளேவின், நியாசின், பாண்டோதனிக் அமிலம் ஆகியவை காணப்படுகின்றன....
காளான் உணவில் உள்ள ஊட்டச்சதது மதிப்பு (100 கிராம்)
வைட்டமின்கள்
தாதுப்பொருட்கள்
(குறிப்பு: கி - கிராம், மிகி - மில்லிகிராம், மைகி - மைக்ரோகிராம்)
அகாரிகஸ் பைஸ்போரஸ் ஒரு உண்ணத்தகுந்த காளான் ஆகும். இது ஐரோப்பா மற்றும் வடஅமெரிக்க புல்வெளிப் பகுதிகளில் உருவான காளான் இனமாகும். இதில் 2 வகையான காளான்கள் காணப்படுகின்றன.
An ligbos (Agaricus bisporus) iyo an malumhok na garo payong-payong na tinanom na nabutwa asin parati dukot sa mga naglalapang kahoy. Ini sarong klaseng fungus mansana asin an kinukultibar kaini iyo idtong mapuputing ligbos hitsura garo "payong" o garo butones na may togod o paklang. Sa irarom kaining payong-payong garo may mga hasang-hasang. Sinasabing an mga "hasang" kaini napalakop nin mga spore sa palibot na orog napadakul kaining ligbos. Totoo, bako man gabos na ligbos siring an hitsura ta an sinasabing "kurakding" garo rulukot na mga talinga nin kino asin kayumanggihon an kolor asin mayong togod, an iba man maski maputi garo "plato" hitsura na igwang togod (paklang).
An ligbos (Agaricus bisporus) iyo an malumhok na garo payong-payong na tinanom na nabutwa asin parati dukot sa mga naglalapang kahoy. Ini sarong klaseng fungus mansana asin an kinukultibar kaini iyo idtong mapuputing ligbos hitsura garo "payong" o garo butones na may togod o paklang. Sa irarom kaining payong-payong garo may mga hasang-hasang. Sinasabing an mga "hasang" kaini napalakop nin mga spore sa palibot na orog napadakul kaining ligbos. Totoo, bako man gabos na ligbos siring an hitsura ta an sinasabing "kurakding" garo rulukot na mga talinga nin kino asin kayumanggihon an kolor asin mayong togod, an iba man maski maputi garo "plato" hitsura na igwang togod (paklang).
Agaricus bisporus is an edible basidiomycete mushroom native to grasslands in Eurasia and North America. It has two color states while immature – white and brown – both of which have various names, with additional names for the mature state.
A. bisporus is cultivated in more than 70 countries[2] and is one of the most commonly and widely consumed mushrooms in the world.
The pileus or cap of the original wild species is a pale grey-brown, with broad, flat scales on a paler background and fading toward the margins. It is first hemispherical before flattening out with maturity, and 5–10 centimetres (2–4 inches) in diameter. The narrow, crowded gills are free and initially pink, then red-brown, and finally a dark brown with a whitish edge from the cheilocystidia. The cylindrical stipe is up to 6 cm (2+1⁄2 in) tall by 1–2 cm (1⁄2–3⁄4 in) wide and bears a thick and narrow ring, which may be streaked on the upper side. The firm flesh is white, although it stains a pale pinkish-red on bruising.[3][4] The spore print is dark brown. The spores are oval to round and measure approximately 4.5–5.5 μm × 5–7.5 μm, and the basidia usually two-spored, although two-tetrasporic varieties have been described from the Mojave Desert and the Mediterranean, with predominantly heterothallic and homothallic lifestyles, respectively.[5][6]
This mushroom is commonly found worldwide in fields and grassy areas following rain, from late spring to autumn, especially in association with manure. It is widely collected and eaten in many parts of the world; however, it resembles deadly or poisonous lookalikes (see below).
The common mushroom could be confused with young specimens of a group of lethal mushrooms in the Amanita genus referred to as destroying angels, but the latter may be distinguished by their volva or cup at the base of the mushroom and pure white gills (as opposed to pinkish or brown of A. bisporus).
A more common and less dangerous mistake is to confuse A. bisporus with Agaricus xanthodermus, an inedible mushroom found worldwide in grassy areas. A. xanthodermus has an odor reminiscent of phenol; its flesh turns yellow when bruised. This fungus causes nausea and vomiting in some people.
The poisonous European species Entoloma sinuatum has a passing resemblance but has yellowish gills, turning pink, and lacks a ring.
The common mushroom has a complicated taxonomic history. It was first described by English botanist Mordecai Cubitt Cooke in his 1871 Handbook of British Fungi, as a variety (var. hortensis) of Agaricus campestris.[7][8] Danish mycologist Jakob Emanuel Lange later reviewed a cultivar specimen, and dubbed it Psalliota hortensis var. bispora in 1926.[9] In 1938, it was promoted to species status and renamed Psalliota bispora.[10] Emil Imbach (1897–1970) imparted the current scientific name of the species, Agaricus bisporus after the genus Psalliota was renamed to Agaricus in 1946.[2] The specific epithet bispora distinguishes the two-spored basidia from four-spored varieties.
When immature and white, this mushroom may be known as:
When immature and brown, it may be known variously as:
When marketed in its mature state, the mushroom is brown with a cap measuring 10–15 centimetres (4–6 inches).[13] This form is commonly sold under the names portobello,[13][14] portabella,[15] or portobella; the etymology is disputed.[13][14]
The earliest scientific description of the commercial cultivation of A. bisporus was made by French botanist Joseph Pitton de Tournefort in 1707.[17] French agriculturist Olivier de Serres noted that transplanting mushroom mycelia would lead to the propagation of more mushrooms.
Originally, cultivation was unreliable as mushroom growers would watch for good flushes of mushrooms in fields before digging up the mycelium and replanting them in beds of composted manure or inoculating 'bricks' of compressed litter, loam, and manure. Spawn collected this way contained pathogens, and crops would be infected or not grow.[18] In 1893, sterilized, or pure culture, spawn was discovered and produced by the Pasteur Institute in Paris for cultivation on composted horse manure.[19]
Modern commercial varieties of the common agaricus mushroom were originally light brown. The white mushroom was discovered in 1925 growing among a bed of brown mushrooms at the Keystone Mushroom Farm in Coatesville, Pennsylvania. Louis Ferdinand Lambert, the farm's owner and a mycologist by training, brought the white mushroom back to his laboratory. As with the reception of white bread, it was seen as a more attractive food item and became grown and distributed.[20] Similar to the commercial development history of the navel orange and Red Delicious apple, cultures were grown from the mutant individuals. Most cream-colored store mushrooms marketed today are products of this 1925 chance natural mutation.
A. bisporus is now cultivated in at least seventy countries worldwide.[2]
In the U.S., the white button form of A. bisporus alone accounts for about 90% of mushrooms sold.[11]
In a 100-gram serving, raw white mushrooms provide 93 kilojoules (22 kilocalories) of food energy and are an excellent source (> 19% of the Daily Value, DV) of the B vitamins, riboflavin, niacin, and pantothenic acid (table). Fresh mushrooms are also a good source (10–19% DV) of the dietary mineral phosphorus (table).
While fresh A. bisporus only contains 0.2 micrograms (8 IU) of vitamin D per 100 g, the ergocalciferol (D2) content increases substantially to 11.2 micrograms (446 IU)[21] after exposure to UV light.[22][23]
White Agaricus bisporus
Brown variety grown in an underground quarry
.jpg)
Two Agaricus bisporus mushrooms that have fused together
Portobello mushrooms
Cross-section of a portobello cultivar
Ventral view of a portobello cultivar with a bisected stipe
Agaricus bisporus is an edible basidiomycete mushroom native to grasslands in Eurasia and North America. It has two color states while immature – white and brown – both of which have various names, with additional names for the mature state.
A. bisporus is cultivated in more than 70 countries and is one of the most commonly and widely consumed mushrooms in the world.
Ĉampinjono (Agaricus bisporus) estas specio de agariko[1] kun komence palaj, rozkoloraj, poste ĉokoladbrunaj aŭ nigrabrunaj lameloj. Ĝi estas tre ŝatata manĝofungo.
La ĉampinjono estas ofte kultivata sur ĉevala sterko en mallumaj ejoj. Ĉar la plej multaj manĝeblaj fungospecioj dependas de specifa nutraĵogrundo kaj estas malfacile kultiveblaj, tiu specio estas tre grava por la komerco pri manĝeblaj fungoj.
Vidu sube
Ĉampinjono, blanka kruda Nutra valoro po 100 g (3,5 uncoj) Karbonhidrato 3.26 g Graso 0.34 g Proteino 3.09 g Akvo 92.45 g Tiamino (B1-vitamino) 0.081 mg 6% Riboflavino (B2-vitamino) 0.402 mg 27% Pantotena acido (B5-vitamino) 1.497 mg 30% Piridoksino (B6-vitamino) 0.104 mg 8% Foliata acido (B9-vitamino) 17 μg 4% Kobalamino (B12-vitamino) 0.04 μg 2% C-vitamino 2.1 mg 4% D-vitamino 0.2 μg 4% Fero 0.5 mg 4% Magnezio 9 mg 2% Fosforo 86 mg 12% Zinko 0.52 mg 5% Link to USDA Database entryĈampinjono (Agaricus bisporus) estas specio de agariko kun komence palaj, rozkoloraj, poste ĉokoladbrunaj aŭ nigrabrunaj lameloj. Ĝi estas tre ŝatata manĝofungo.
La ĉampinjono estas ofte kultivata sur ĉevala sterko en mallumaj ejoj. Ĉar la plej multaj manĝeblaj fungospecioj dependas de specifa nutraĵogrundo kaj estas malfacile kultiveblaj, tiu specio estas tre grava por la komerco pri manĝeblaj fungoj.
El champiñón común, champiñón de París —cuyo nombre científico es Agaricus bisporus—[1] es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales nativo de Europa y América del norte, cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la especie de hongo comestible más comúnmente usada para la cocina. En la Naturaleza, crece sobre todo en bosques.
A. bisporus tiene un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Durante su crecimiento este sombrero está unido al pie por un anillo simple, es decir, vuelto solo hacia la base. Hacia el final de su desarrollo se abre, exponiendo las laminillas típicas de las agaricáceas. Estas laminillas no están sujetas al pie, y cambian gradualmente de un color rosado a pardo oscuro. El sombrero puede alcanzar los 18 cm de diámetro, y el pie hasta 8 cm de largo y 3 cm de diámetro.
El rasgo distintivo de A. bisporus es microscópico: sus esporas (que miden de 5-5-8-5 µm por 4-6.5 µm), de forma elíptica, se presentan dos por cada basidio, en lugar de cuatro como es habitual en otros Agaricus.
La variedad cultivada más frecuentemente, A. bisporus var hortensis, es de color blanco en toda su superficie; la carne presenta algunos matices rosados. Esta variedad, originaria de Pensilvania —donde un granjero la obtuvo mediante una mutación al azar— ha desplazado virtualmente del mercado, debido a su mejor adaptación a la conserva, a la original A. bisporus var brunnescens. Dependiendo del punto de maduración con el que se comercializa, esta última se vende bajo el nombre de portobello —más grande y desarrollado— o crimini —en etapa juvenil—; suelen presentar un mayor tamaño que el mutante blanco, y su sombrero es más ancho y aplanado, destinándose sobre todo al consumo inmediato.
Como otras especies del género, A. bisporus es saprofita. Se presenta en ramilletes o matas apretadas, lo que hace que la producción por metro cuadrado sea elevada. Se cultiva por lo general sobre compost al que se inocula el micelio, normalmente usando granos de trigo estériles recubiertos de hifas del hongo.
El champiñón común tiene un sabor neutro y delicado, con un aroma ligeramente nogado en los ejemplares más maduros. Es popular en gastronomía y de escaso rendimiento calórico, conteniendo alrededor de 20 kcal cada 100 gramos. Es relativamente rico en fibra alimentaria, así como en vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasio y niacina.
El basónimo de A. bisporus es Psalliota hortensis f. bispora J.E. Lange, 1926. Son también sinónimos los siguientes nombres científicos:[1]
El champiñón común, champiñón de París —cuyo nombre científico es Agaricus bisporus— es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales nativo de Europa y América del norte, cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la especie de hongo comestible más comúnmente usada para la cocina. En la Naturaleza, crece sobre todo en bosques.
Aedšampinjon (Agaricus bisporus) on kandseente hulka kuuluv seeneliik.
Seent on leitud ka Eestist.[1]
Seen on söödav.[1]
Aedšampinjon (Agaricus bisporus) on kandseente hulka kuuluv seeneliik.
Seent on leitud ka Eestist.
Seen on söödav.
Oharra: ez fidatu soilik orri honetan ematen diren datuez perretxiko bat identifikatzeko orduan. Inolako zalantzarik izanez gero, kontsultatu aditu batekin.
Barrengorri edota Urdintza (Agaricus bisporus), herri hizkeran txanpinoi, Agaricales familiako onddo basidiomizeto bat da.
Europa eta Amerikan hedatua, gastronomia erabilpenerako asko ereina da. Sukaldaritzan onddo jangarri erabiliena da.
(RLQ=window.RLQ||[]).push(function(){mw.log.warn("Gadget "ErrefAurrebista" was not loaded. Please migrate it to use ResourceLoader. See u003Chttps://eu.wikipedia.org/wiki/Berezi:Gadgetaku003E.");});Barrengorri edota Urdintza (Agaricus bisporus), herri hizkeran txanpinoi, Agaricales familiako onddo basidiomizeto bat da.
Europa eta Amerikan hedatua, gastronomia erabilpenerako asko ereina da. Sukaldaritzan onddo jangarri erabiliena da.
(RLQ=window.RLQ||[]).push(function(){mw.log.warn("Gadget "ErrefAurrebista" was not loaded. Please migrate it to use ResourceLoader. See u003Chttps://eu.wikipedia.org/wiki/Berezi:Gadgetaku003E.");});
Herkkusieni (Agaricus bisporus) on maailman viljellyin sieni, jota on viljelty Ranskassa jo 1700-luvulta saakka. Suomessa viljely aloitettiin 1940-luvulla. Villinä herkkusieni kasvaa Etelä-Euroopassa. Herkkusieni on tuoreena kiinteä ja sen malto on vaaleaa. Vanhetessaan herkkusienen heltat aukeavat ja niiden väri tummuu. Eri herkkusienilajien määritys on usein vaikeaa.
Maultaan herkkusieni on mieto ja hieman pähkinämäinen. Herkkusieni sopii monenlaiseen ruoanlaittoon.
Herkkusienet viljellään useimmiten kompostialustalla, jossa on lisäksi ravinteita ja mm. kipsiä. Valmiit kompostialustat ympätään eli niihin siirretään yleensä viljan jyvissä kasvatettua sienirihmastoa. Tässä rihmaston kasvuvaiheessa sopiva lämpötila on 24–26 astetta ja ilmankosteus 85–90 %. Valaistusta ei tarvita.
Kun idätysvaihe (15–18 vrk) on ohi, alusta jäähdytetään vegetatiivisen kasvun pysäyttämiseksi ja sienten muodostumisen käynnistämiseksi. Sienet poimitaan lakkien läpimitan ollessa 2–3 cm. Ensimmäisen parin päivän satojakson jälkeen tulee viikon kuluttua uusi sato, joka on yleensä ensimmäistä suurempi. Sienistä kerätään myös kolmas sato.
Nykyisin Suomeen tuotavista herkkusienistä merkittävä osa tuodaan muualta, kuten esimerkiksi Liettuasta muun muassa halvempien tuotantokustannusten vuoksi. Herkkusienien viljely on samankaltaista tarkoin valvottua tuotantoprosessia kaikille Suomessa myytäville herkkusienille. Lämpötila, puhtaus ja ilmankosteus ovat tarkoin säädeltyjä tekijöitä kasvatushuoneissa, joihin ei saa päästä kasvatukseen kuulumattomia bakteereja tai homeitiöitä.
Herkkusienet säilyvät parhaiten +2–+5 asteen lämpötilassa. Paperipussi suojaa haihtumiselta.
Ruskeissa herkkusienissä on suurempi kuiva-ainepitoisuus, joten ne menettävät vähemmän painostaan ruoanlaitossa. Herkkusieniä voi käyttää kypsennettynä muun muassa salaateissa, keitoissa, padoissa, kastikkeissa ja wokeissa. Herkkusienet, erityisesti portobellotselvennä, tulee aina kypsentää niiden sisältämien karsinogeenisten yhdisteiden hajottamiseksi[2]
muuta energiaa 67 kJ / 16 kcal hiilihydraatteja 0,3 g (imeytyvien osuus) proteiinia 2,1 g rasvaa 0,3 g monityydyttymättömiä 0,2 g kaliumia 364 mg n. 10 % päivän saantisuosituksesta magnesiumia 10 mg fosforia 98 mg n. 16 % päivän saantisuosituksesta K-vitamiinia 0,30 µg riboflaviinia (B2) 0,42 mg n. 25 % päivän saantisuosituksesta tiamiinia (B1) 0,10 mg kuitua (liukenematon) 2,3 mgHerkkusieni (Agaricus bisporus) on maailman viljellyin sieni, jota on viljelty Ranskassa jo 1700-luvulta saakka. Suomessa viljely aloitettiin 1940-luvulla. Villinä herkkusieni kasvaa Etelä-Euroopassa. Herkkusieni on tuoreena kiinteä ja sen malto on vaaleaa. Vanhetessaan herkkusienen heltat aukeavat ja niiden väri tummuu. Eri herkkusienilajien määritys on usein vaikeaa.
Maultaan herkkusieni on mieto ja hieman pähkinämäinen. Herkkusieni sopii monenlaiseen ruoanlaittoon.
Agaricus bisporus, l'agaric bispore, est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Agaricaceae.
Rare à l'état sauvage, ce champignon est cultivé sous le nom de champignon de Paris ou champignon de couche[1]. C'est le champignon le plus cultivé en champignonnière car il est simple et rapide à cultiver. La plupart proviennent de Chine[2].
Les champignons de Paris ont des lamelles roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires en vieillissant. Le chapeau est rond, d'un blanc velouté qui se tache par la suite d'ocre ou de brun. Il est attaché au pied par un voile quand il est très jeune (on n'aperçoit pas ses lamelles) puis il s'ouvre en libérant un petit anneau. Il s'aplatit en vieillissant.
Ce champignon pousse à l'état naturel au début de l'été ou en automne sur les sols gras, le fumier, les jardins, dans les haies de cyprès, les pâtures, les cours, toujours hors des forêts. Agaricus bisporus existe à l'état sauvage sous le cyprès de Lambert (Cupressus macrocarpa) et d'autres conifères, sur débris végétaux, vieux mélange de paille et de crottin de cheval, dune en bordure d'océan, sous Tamaris, Prosopis, etc. Son plus proche cousin est Agaricus subfloccosus. Agaricus bisporus est souvent confondu avec le rosé des prés (Agaricus campestris). Ce petit champignon pousse souvent en grand nombre dans les prés ou les jardins.
Ce champignon serait originaire d'Égypte ou de Chine. Vers 1670, La Quintinie, jardinier du roi Louis XIV en débute la culture sur couches en plein air à Versailles[3],[4],[5],[6]. La technique de culture en plein air du champignon de Paris est mentionnée pour la première fois en 1707 dans un traité de Joseph Pitton de Tournefort, celle-ci n'étant cependant pas encore au point[7].
En 1810, le maraîcher Chambry fait pousser des champignons de Paris dans des carrières du sud de la capitale[8], pour le protéger des aléas climatiques. Il a l'idée d'humidifier et d'aérer les couches en ventilant les sites de culture. En 1893, l'Institut Pasteur donne son essor à cette production en recommandant la stérilisation du milieu de production[7]. Sa culture est introduite dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent les trois quarts de la production française. La culture souterraine s'est d'abord pratiquée sur couches, puis en sac ou en caisses. Le champignon de Paris est ainsi cultivé en France, à grande échelle depuis deux siècles.
À la fin du XIXe siècle plus de 300 producteurs cultivaient le champignon de Paris pour un total de mille tonnes annuelle en 1875. Trois millions de paniers sont livrés aux Halles de Paris. Il est produit en banlieue, mais aussi à Paris jusqu'en 1895 où les travaux du métro mettent un terme à sa culture dans les carrières abandonnées du sud de Paris[9].
La culture du champignon de Paris est pratiquée aujourd'hui dans 70 pays et représente environ 40 % de la production mondiale de champignons[7].
La Chine possède 10 millions d'éleveurs et domine le marché de ces champignons avec 70 % de la production mondiale[10].
L'Agaricus bisporus est cultivé industriellement en champignonnières, dans d'anciennes carrières, dans des caves ; la température doit y être constante et l'aération des locaux indispensable. Le substrat de culture est constitué de paille, fumier de cheval, gypse (sulfate de calcium) que l'on fait composter. Une fois le compost refroidi, ensemencé puis envahi par le mycélium du champignon, une couche de terre calcaire (terre de gobetage) est ajoutée pour provoquer la pré-fructification. La fructification est induite par l'abaissement de la température et la ventilation (baisse du taux de CO2).
Le champignon de Paris peut être parasité par un autre champignon, Mycogone rosea, qui provoque une maladie nommée « môle », et cause parfois de sérieuses pertes aux cultivateurs[11].
Ce champignon, le plus cultivé au monde, est source de protéines, de glucides, de lipides, de chitine, de fibres et d'oligoéléments (sodium, potassium, phosphore), d'antioxydants et d'acides gras insaturés[12].
Attention, comme tous les champignons, s'il croît sur un substrat pollué par des métaux lourds, métalloïdes toxiques ou radionucléides, il est susceptible de fortement les bioaccumuler.
Une espèce proche (Agaricus blazei), comestible, est aussi utilisée comme médicament[13]. Il contient des antioxydants et des médiateurs immunomodulateurs[14],[15] qui ont attiré l'attention car potentiellement utile contre certains cancers[16],[17], maladies inflammatoires[18], infections virales (contre l'herpès simplex de type 1 (HSV1) étudiée avec 50 μg/ml d'extrait d' Agaricus blazei)[19] et/ou bactériennes, ou encore contre le diabète, ou contre la biosynthèse de lipoprotéines de densité intermédiaire (cholestérol IDL)[20],[21]. Ce champignon a aussi été testé contre la leishmaniose avec des résultats très significatif, selon deux études publiées en 2011[22] et 2012[23].
Agaricus bisporus est quant à lui déjà connu comme source d'ingrédients actifs tels que vitamine C, vitamine E (α-Tocopherol, γ-Tocopherol, δ-Tocopherol) et vitamine B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 et B12), lectines, polysaccharides (bêta-Glucanes notamment), peptides, lipopolysaccharides, acides aminés essentiels, glycoprotéines, nucléosides, triterpénoïdes, acides gras et leurs sous-produits[12].
Il contient notamment des flavonoïdes, des caroténoïdes et des phénols (avec par ordre décroissant : Myricétine, acide caféique, acide protocatéchique, catéchines, acide férulique, acide gallique, acide p-coumarique, acide cinnamique) des l'Ergostérol (186.1 g/100g de champignon frais d'Ergosterol ; 1.73 g/100g d'Ergosta.7.enol ; 6.05 g/100g d'Ergosta.5,7-dienol ; 2.45 g/100g d'Ergosta-7, 22 dienol) connus pour leurs vertus antioxydantes [12]. Il contient des bêta-Glucanes qui améliorent la l'immunité en activant le système du complément, avec semble-t-il des effets anti-tumorigènes pouvant résulter d'une meilleure immunité cellulaire[24]. Agaricus bisporus semble renforcer l'immunité muqueuse et considérablement accroître la production d'immunoglobuline A par l'organisme[25].
Ce champignon a donc des propriétés immunomodulatrices, antimicrobiennes, antifongiques, anti-inflammatoires, anticancéreuses, antioxydantes et être utile contre l'athérosclérose[12].
Il peut inhiber l'aromatase et donc diminuer les niveaux d'œstrogènes du corps humain, ce qui pourrait réduire la susceptibilité au cancer du sein (carcinome)[26],[27]. In vitro, l'ergostérol extrait de ce champignon inhibe le carcinome du sein de la plupart des cultures de lignée cellulaire de ce cancer, via l'inhibition de l'aromatase et ce, sans effet secondaire[28].
En 2020, en raison de plusieurs de ses propriétés, le champignon a fait partie des nombreuses substances ayant été proposées comme source potentielle de médicament contre le nouveau coronavirus SARS-CoV-2, responsable de la pandémie de COVID-19[12].[source secondaire nécessaire]
Le champignon de Paris est une des rares espèces de champignons que l'on peut faire pousser à domicile[29]. La pratique s'est répandue avec la popularisation de l'agriculture urbaine.
Il demeure en 2016 six champignonnières en région parisienne, dans le Val-d’Oise, dans l’Oise et dans les Yvelines. Fournisseur du chef Yannick Alléno, Grégory Spinelli, producteur à Saint-Ouen-l’Aumône, explique que « le vrai champignon de Paris est cultivé en cave. Et il ne pousse pas dans de la tourbe mais sur une couche de calcaire, d’où il puise tous les minéraux et qui rejette moins d’eau. C’est tout cela qui fait la différence avec les champignons de Paris venus de Hollande ou de Pologne[9]. »
Agaricus bisporus, l'agaric bispore, est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Agaricaceae.
Rare à l'état sauvage, ce champignon est cultivé sous le nom de champignon de Paris ou champignon de couche. C'est le champignon le plus cultivé en champignonnière car il est simple et rapide à cultiver. La plupart proviennent de Chine.
Les champignons de Paris ont des lamelles roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires en vieillissant. Le chapeau est rond, d'un blanc velouté qui se tache par la suite d'ocre ou de brun. Il est attaché au pied par un voile quand il est très jeune (on n'aperçoit pas ses lamelles) puis il s'ouvre en libérant un petit anneau. Il s'aplatit en vieillissant.
Ce champignon pousse à l'état naturel au début de l'été ou en automne sur les sols gras, le fumier, les jardins, dans les haies de cyprès, les pâtures, les cours, toujours hors des forêts. Agaricus bisporus existe à l'état sauvage sous le cyprès de Lambert (Cupressus macrocarpa) et d'autres conifères, sur débris végétaux, vieux mélange de paille et de crottin de cheval, dune en bordure d'océan, sous Tamaris, Prosopis, etc. Son plus proche cousin est Agaricus subfloccosus. Agaricus bisporus est souvent confondu avec le rosé des prés (Agaricus campestris). Ce petit champignon pousse souvent en grand nombre dans les prés ou les jardins.
Jamur kancing Status konservasi Jamur kancing (Agaricus bisporus), jamur kompos atau champignon adalah jamur pangan yang berbentuk hampir bulat seperti kancing dan berwarna putih bersih, krem, atau coklat muda. Jamur kancing merupakan jamur yang paling banyak dibudidayakan di dunia.
Dalam bahasa Inggris disebut sebagai table mushroom, white mushroom, common mushroom atau cultivated mushroom. Di Prancis disebut sebagai champignon de Paris, tetapi penutur bahasa Inggris sering menyebutnya sebagai champignon yang dalam bahasa Prancis mencakup segala jenis fungi, termasuk jamur pangan, jamur beracun, dan jamur penyebab infeksi.
Jamur kancing dipanen sewaktu masih berdiameter 2-4 cm. Tubuh buah dewasa dengan payung yang sudah mekar mempunyai diameter sampai 20 cm.
Jamur kancing dijual dalam bentuk segar atau kalengan, biasanya digunakan dalam berbagai masakan Barat seperti omelet, pizza, kaserol, gratin, dan selada. Jamur kancing memiliki aroma unik, sebagian orang ada yang menyebutnya sedikit manis atau seperti "daging".
Jamur kancing segar bebas lemak, bebas sodium, serta kaya vitamin dan mineral, seperti vitamin B dan potasium. Jamur kancing juga rendah kalori, 5 buah jamur ukuran sedang sama dengan 20 kalori.
Jamur kancing dimasak utuh atau dipotong-potong lebih dulu. Jamur kancing cepat berubah warna menjadi kecoklatan dan hilang aromanya setelah dipotong dan dibiarkan di udara terbuka. Jamur kancing segar sebaiknya cepat dimasak selagi masih belum berubah warna.
Jamur kancing kabarnya sudah dibudidayakan di Prancis pada abad ke-17. Di Eropa konon jamur kancing sudah diketahui tumbuh secara alami di atas tumpukan kotoran kuda sejak zaman kuno di Romawi dan Yunani.
Jamur kancing yang berwarna coklat muda merupakan hasil mutasi alami di perkebunan milik seorang petani di Pennsylvania pada tahun 1926.
Jamur kancing (Agaricus bisporus), jamur kompos atau champignon adalah jamur pangan yang berbentuk hampir bulat seperti kancing dan berwarna putih bersih, krem, atau coklat muda. Jamur kancing merupakan jamur yang paling banyak dibudidayakan di dunia.
Dalam bahasa Inggris disebut sebagai table mushroom, white mushroom, common mushroom atau cultivated mushroom. Di Prancis disebut sebagai champignon de Paris, tetapi penutur bahasa Inggris sering menyebutnya sebagai champignon yang dalam bahasa Prancis mencakup segala jenis fungi, termasuk jamur pangan, jamur beracun, dan jamur penyebab infeksi.
Jamur kancing dipanen sewaktu masih berdiameter 2-4 cm. Tubuh buah dewasa dengan payung yang sudah mekar mempunyai diameter sampai 20 cm.
Matkempa (eða ætisveppur) (fræðiheiti Agaricus bisporus) er kemputegund og algengur matsveppur. Á Íslandi hefur svepparæktun nánast einskorðast við þessa tegund, en tveir stofnar hennar eru algengastir, hvítir og brúnleitir.
Ræktun á Agaricus bisporus hófst í Frakklandi þegar grasafræðingurinn Olivier de Serres tók eftir að þegar sveppaþræðir voru fluttir á nýjan stað þá uxu þar upp sveppir. Í fyrstu fór svepparækt þannig fram að ræktendur leituðu að stöðum á túnum og engjum þar sem sveppar uxu og settu moldina þar út í rotmassa. Árið 1893 var fundin aðferð til að framleiða hreint sveppaþel. Ræktuðu sveppirnir voru í fyrstu ljósbrúnir en árið 1926 fann sveppabóndi í Pennsylvaníu hvítt afbrigði í svepparækt sinni og varð það vinsælt og er þetta stökkbreytta afbrigði nú mikið ræktað.
Matkempa (eða ætisveppur) (fræðiheiti Agaricus bisporus) er kemputegund og algengur matsveppur. Á Íslandi hefur svepparæktun nánast einskorðast við þessa tegund, en tveir stofnar hennar eru algengastir, hvítir og brúnleitir.
L'Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach, 1946, in italiano detto prataiolo, è un fungo basidiomicete della famiglia delle Agaricaceae, molto apprezzato in cucina. È largamente coltivato e poi commercializzato in tutto il mondo; in questo caso è noto anche con il nome in francese di champignon.
Dal latino bisporus = con due spore, per via dei basidi che possiedono solo due spore invece di quattro.
Largo fino a 12 cm, a volte anche oltre, prima ovoideo, poi emisferico, infine convesso; molto carnoso e di color bianco (marrone in alcune varietà, note nei Paesi anglosassoni come chestnut mushrooms), spesso presenta squame brunastre; margine frequentemente fioccoso.
Color rosa candido, diventano color cioccolato in breve tempo ed infine marrone scuro; libere e piuttosto fitte.
3-5 x 1,5-2 cm, sodo, pieno, corto, tozzo e cilindrico, ingrossato alla base; di colore bianco.
Fioccoso, bianco, membranaceo, facilmente asportabile.
Di color bianco, leggermente virante al rosso se esposta all'aria.
Campi concimati, letamai, giardini, nei prati ai margini dei boschi; gregario.
Cresce tutto l'anno in cattività.
Ottima. Facilmente reperibile in qualsiasi mercato. Numerose le ricette con cui può essere apprezzata questa specie.
L'Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach, 1946, in italiano detto prataiolo, è un fungo basidiomicete della famiglia delle Agaricaceae, molto apprezzato in cucina. È largamente coltivato e poi commercializzato in tutto il mondo; in questo caso è noto anche con il nome in francese di champignon.
Dvisporis pievagrybis, šampinionas (lot. agaricus bisporus, pranc. champignon) – pievagrybinių (Agaricaceae) šeimos, pievagrybių (agaricus) genties grybų rūšis. Valgomasis grybas.
Kepurėlė 5–10 cm skersmens, tvirta ir mėsinga, iš pradžių beveik apvali, vėliau iškili ir galiausiai paplokščia, kraštai užsirietę žemyn. Spalva nuo purvinai baltos (būdinga dirbtiniu būdu užaugintiems), iki šviesiai rudos.
Lakšteliai platūs ir tankūs, priaugtiniai, spalva pereinanti nuo rausvos iki tamsiai rudos.
Luobelė padengta koncetriškais plaušeliais arba šiek tiek tamsių žvynelių.
Kotas storas, 3–8 cm ilgio, prie pagrindo gumbiškai sustorėjęs, storu plaušingu žemyn nukreiptu rinkiu. Kartais būna tuščiaviduris.
Trama minkšta, medienos kvapo, balta, perpjauta parausta.
Grybas natūraliai auga dirvose ir soduose, ant komposto bei tręšiamose pievose. Sezonas – birželis–liepa.
Dideliais kiekiais plačiai auginamas ir dirbtiniu būdu šiltnamiuose visus metus.
Didysis gamtos vadovas „Grybai“ išsamus grybų ir jų rinkimo žinynas, „Mūsų knyga“, 2004 m., (135 psl.) ISBN 9955-573-65-1
Dvisporis pievagrybis, šampinionas (lot. agaricus bisporus, pranc. champignon) – pievagrybinių (Agaricaceae) šeimos, pievagrybių (agaricus) genties grybų rūšis. Valgomasis grybas.
Dārza atmatene jeb divsporu atmatene ar balto un brūno varietāti (Agaricus bisporus, agrāk arī Agaricus hortensis, Psalliota hortensis, Psalliota hortensis var. bispora, Psalliota campestris var. hortensis un citi nosaukumi, pavisam sēņu klasifikatorā Index Fungorum šai sugai 2017. gadā ir uzrādīti 32 latīniski sinonīmi)[1] ir Latvijā dabiskos apstākļos reta atmateņu dzimtas sēne, kuras augļķermeņi ir ēdami. Agrāk dārza un divsporu atmatenes tika uzskatītas par atsevišķām sugām, pašlaik viņas oficiāli sapludinātas vienā, lai gan atšķiras ar cepurītes krāsu - pirmajai Agaricus bisporus var. hortensis tā brūna, otrajai balta. Brūnā varietāte biežāk sastopama dabiskā vidē un parasti tiek uzskatīta par pirmformu vieglāk kultivējamajai baltajai varietātei.
Humusa saprofīte un koprotrofa. Aug trūdvielām bagātās augsnēs no jūnija līdz septembrim dārzos, pļavās, siltumnīcās, pilsētu apstādījumos.[2] Savvaļā ļoti reti, tiek kultivēta.[3][4] Audzētāji par labāko augšanas gaisa temperatūru uzskata 14—17°C pie augsnes temperatūras 19—21°C un maksimāla mitruma.
Ēdama bez iepriekšējas novārīšanas.
Dārza atmatene ir viena no pasaulē vismasveidīgāk audzētajām sēnēm, pateicoties vieglajai audzēšanai - kā humusa saprofītei tai viegli sagādāt augteni. Atmatenes sāka kultivēt Itālijā XVII gadsimtā, bet tolaik tās vēl netika dalītas pa sugām un parasti tika audzētas dažādas sugas kopā. Dabā visai retā dārza atmatene, kura bija prasīgāka par citām sugām augsnes ziņā, mākslīgi uzlabotā vai pat pilnīgi mākslīgā augsnē izrādījās vislabāk augoša. Brūno varietāti labākam noietam tirgotāji reizēm uzdod par atmatenes krustojumu ar baraviku, kas nav iespējams. Tās paaugstinātā cena skaidrojuma ar brūnās formas zemāko ražību.[5] Mazās brūnās varietātes sēnes bieži tiek sauktas par "Parīzes šampinjoniem" vai "Krimini", bet ar atvērušos cepurīti - "Portobella".[6] Sugai un tās varietātēm pastāv arī citi komerciāli un sadzīviski nosaukumi, ieskaitot "champignon mushroom" — gan franču, gan angļu valodā šie vārdi nozīmē vienkārši sēni. Gadsimtu mijas laikā dārza atmatenes sastādīja 90% no visas ASV sēņu industrijas ar vērtību 800 miljonu $ gadā un patēriņu ap 1 kg uz iedzīvotāju un ap 40% no pasaulē izaudzētajām.[7]
Līdzīga ir pilsētas atmatene, kuras cepurīte mazāka un ar dzeltenīgiem plankumiem, un kātiņš resnāks, kā arī tīruma atmatene, kuras cepurīte iedzeltena līdz tumši dzeltenai vecumā un saspiedumu vietās dzeltē. Visas atmatenes, ar kurām Latvijā šo sugu var sajaukt, ir ēdamas. Mušmires atšķiras no atmatenēm ar savām vienmēr baltajām lapiņām.[8]
Dārza atmatene jeb divsporu atmatene ar balto un brūno varietāti (Agaricus bisporus, agrāk arī Agaricus hortensis, Psalliota hortensis, Psalliota hortensis var. bispora, Psalliota campestris var. hortensis un citi nosaukumi, pavisam sēņu klasifikatorā Index Fungorum šai sugai 2017. gadā ir uzrādīti 32 latīniski sinonīmi) ir Latvijā dabiskos apstākļos reta atmateņu dzimtas sēne, kuras augļķermeņi ir ēdami. Agrāk dārza un divsporu atmatenes tika uzskatītas par atsevišķām sugām, pašlaik viņas oficiāli sapludinātas vienā, lai gan atšķiras ar cepurītes krāsu - pirmajai Agaricus bisporus var. hortensis tā brūna, otrajai balta. Brūnā varietāte biežāk sastopama dabiskā vidē un parasti tiek uzskatīta par pirmformu vieglāk kultivējamajai baltajai varietātei.
Agaricus bisporus yang juga dikenali orang ramai sebagai cendawan butang, cendawan meja atau cendawan tani merupakan salah satu kulat yang boleh dimakan dan tumbuh semula jadinya di kawasan padang rumput dan ladang-ladang selepas hujan dari lewat musim bunga hingga musim luruh di seluruh dunia. Walaupun spesies ini hanya terdapat di sekitar Eropah dan Amerika Utara tetapi populasi spesies ini naik mendadak dan merupakan salah satu cendawan yang paling banyak ditanam secara komersial di seluruh dunia.
Agaricus bisporus yang tumbuh liar secara semula jadi mempunyai pileus keperang-perangan serta insang yang berwarna perang gelap. Bagaimanapun variasi yang lebih hampir dengannya ialah genus Agaricus putih dengan pileus, batang dan isi masing-masing berwarna putih serta insang yang berwarna perang.
Sebahagian besar kedai runcit di negara barat menjual cendawan ini dalam bentuk tin dan penyediaan secara segar. Insang cendawan ini sering dibuang ketika penyediaan. Cendawan butang yang telah dimasak biasanya ditabur di atas piza dan kaserol, secara mentah yang dimakan bersama salad dan sebagainya. Seorang pakar mikologi bernama Paul Stamets berasa bimbang kerana kemungkinan cendawan ini mengandungi kuantiti kecil kimia agaritin yang berbahaya iaitu kaseinogen yang biasa didapati pada kulat tetapi tidak dikenalpasti berapa banyak paras kimia tersebut untuk menyebabkan keracunan kepada pengguna dan menjadi isu hangat pada masa ini.[1]
Agaricus bisporus dikenali sebagai champignon de Paris di Perancis. Ia juga disebut "champignon" (Perkataan Perancis untuk "kulat") di kebanyakan negara.
Cendawan butang yang biasa ditanam merupakan ahli genus Agaricus yang besar di mana kebanyakan ahlinya boleh dimakan, mempunyai perisa dan dikutip secara meluas di seluruh dunia. Paling dikenali dan popular yang dikutip secara liar ialah A. campestris yang dikenali sebagai meadow mushroom di Amerika Utara atau field mushroom di England and Australia. Spesies ini banyak dijumpai di Amerika Syarikat dan Eropah.
Agaricus bisporus berasal daripada nama Agaricus brunnescens oleh Charles Horton Peck pada tahun 1900 sebelum ditukar dan disinonimkan kepada A. bisporus.
Nama bisporus dikatakan berasal daripada perkataan bi yang bermaksud dua dan sporus bermaksud spora. Kebanyakan Basidiomycota memiliki empat spora per basidium tetapi spesies ini hanya memiliki dua spora per basidium.
Bahagian pileus spesies liar yang asli berwarna kelabu keperang-perangan dengan sisik yang lebar serta mendatar di atas latar belakang yang lebih pucat dan beransur pudar menghala ke birai. Pada mulanya cendawan ini berbentuk hemisfera sebelum mendatar keluar menghampiri usia kematangan dan bergaris pusat 5-10 sm (2-4 in). Pada mulanya, bahagian insangnya berwarna merah jambu sebelum bertukar kepada merah keperang-perangan. Akhirnya, insang tersebut menjadi perang tua dengan bahagian tepinya berwarna keputih-putihan. Batangnya yang berbentuk silinder mampu mencapai ketinggian lebih 6 sm (2⅓ in) dengan 1-2 sm lebar dan mempunyai cecincin yang tebal dan nipis di mana mungkin berjalur di sebelah atas. Isinya yang pejal berwarna putih tetapi berubah kepada merah jambu semasa lebam.[2] Bahagian sporanya berukuran sekitar 4.5-5.5 x 5-7.5 μm.
Biasanya cendawan ini mudah dikelirukan dengan kulat yang beracun, Amanita Virosa yang juga dikenali orang ramai sebagai destroying angel. Walaupun nampak serupa dari segi bentuk fizikalnya tetapi kedua-dua spesies ini mempunyai sedikit perbezaan dari segi bentuk di bahagian tapak pileus yang dikenali sebagai volva dan warna insangnya. Amanita Virosa mempunyai insang yang berwarna putih manakala Agaricus bisporus hampir kepada warna perang atau merah jambu. Oleh sebab itulah kita perlu mencuci cendawan terutama di bahagian volva sehingga serpihannya dibuang untuk menentukan coraknya, di samping itu memotong spesimen muda untuk mengenalpasti warna insangnya. Selain itu, "destroying angel" tumbuh di atas kayu berlumut dan hidup secara simbiosis dengan pokok fir.
Satu lagi cendawan yang agak sama dan popular iaitu Agaricus xanthodermus yang berwarna kuning. Biasanya cendawan tersebut dijumpai di serata dunia di kawasan berumput di mana dapat dikenalpasti melalui bau kimia beracun, fenol dan isinya akan bertukar kuning apabila lembik. Kulat ini memberi kesan kepada bahagian gastrousus seperti rasa loya dan muntah pada sesetengah orang.
Cendawan butang kaya dengan vitamin dan galian. Cendawan ini mengandungi khususnya kandungan vitamin B dan kalium yang tinggi. Cendawan yang mentah bebas kolesterol, lemak dan natrium. Cendawan ini juga mempunyai jumlah tenaga yang amat rendah iaitu lima cendawan butang bersaiz sederhana bersamaan hanya 20 kalori.
Selain itu, cendawan ini juga mempunyai perisa yang unik berbanding cendawan lain. Tiada perisa khusus untuk diterangkan; Cendawan secara umumnya digambarkan sebagai "kayu" kerana mempunyai rasa yang agak pahit tetapi cendawan butang mempunyai rasa sedikit manis atau agak "berdaging".
Sama seperti epal dan ubi kentang, cendawan ini mengoksida dengan cepat apabila terdedah kepada udara. Apabila dihiris dan didedahkan kepada udara selama 10 minit atau lebih, cendawan ini menjadi lembik, menukar warna kepada keperang-perangan dan hilang perisa aslinya.
Agaricus bisporus yang juga dikenali orang ramai sebagai cendawan butang, cendawan meja atau cendawan tani merupakan salah satu kulat yang boleh dimakan dan tumbuh semula jadinya di kawasan padang rumput dan ladang-ladang selepas hujan dari lewat musim bunga hingga musim luruh di seluruh dunia. Walaupun spesies ini hanya terdapat di sekitar Eropah dan Amerika Utara tetapi populasi spesies ini naik mendadak dan merupakan salah satu cendawan yang paling banyak ditanam secara komersial di seluruh dunia.
Agaricus bisporus yang tumbuh liar secara semula jadi mempunyai pileus keperang-perangan serta insang yang berwarna perang gelap. Bagaimanapun variasi yang lebih hampir dengannya ialah genus Agaricus putih dengan pileus, batang dan isi masing-masing berwarna putih serta insang yang berwarna perang.
Sebahagian besar kedai runcit di negara barat menjual cendawan ini dalam bentuk tin dan penyediaan secara segar. Insang cendawan ini sering dibuang ketika penyediaan. Cendawan butang yang telah dimasak biasanya ditabur di atas piza dan kaserol, secara mentah yang dimakan bersama salad dan sebagainya. Seorang pakar mikologi bernama Paul Stamets berasa bimbang kerana kemungkinan cendawan ini mengandungi kuantiti kecil kimia agaritin yang berbahaya iaitu kaseinogen yang biasa didapati pada kulat tetapi tidak dikenalpasti berapa banyak paras kimia tersebut untuk menyebabkan keracunan kepada pengguna dan menjadi isu hangat pada masa ini.
De champignon (Agaricus bisporus) is een schimmel uit de familie Agaricaceae.
De eetbare paddenstoel Agaricus bisporus is in Nederland en België sinds de jaren 70 volledig ingeburgerd onder de naam champignon, het Franse woord voor paddenstoel. De naam champignon is afgeleid van het Latijnse campinio dat klokje betekent.[1] In de Franse taal refereert champignon naar paddenstoelen in het algemeen en wordt de Agaricus bisporus aangeduid als 'champignon de Paris'.
Champignons groeien in bos en veld waar ze al sinds mensenheugenis worden geplukt. De eerste gedocumenteerde champignonteelt vond plaats in de omgeving van Parijs, waar in 1651 champignons werden geteeld door afval van de meloenenteelt te begieten met (spore-bevattend) waswater van rijpe champignons. Deze werden in exclusieve Parijse restaurants gegeten. In 1707 werden champignons ook in moestuinen op paardenmest geteeld.
Omstreeks 1780 ontdekten de tuinman Chambry en anderen dat het klimaat in ondergrondse steengroeven zeer geschikt was voor de champignonteelt. Men ging champignons telen in de steengroeven in de omgeving van Parijs.
In Nederland vond champignonteelt voor het eerst plaats op een landgoed in Haarlem, in 1825. Pas omstreeks 1900 kwam de champignonteelt op grotere schaal op gang in de Fluweelgrot te Valkenburg en in de Sint-Pietersberg bij Maastricht. Wetenschappelijk onderzoek vond in Nederland voor het eerst plaats vanaf 1934 te Naaldwijk en vanaf 1946 te Sint Gerlach. Dit leidde ertoe dat in 1950 de eerste bovengrondse champignonkwekerijen ontstonden. Vooral Horst, Kerkdriel en Mook waren aanvankelijk belangrijke centra. Later kwamen er, vooral in Zuid-Nederland, meer teeltcentra. Nederland kent, op Polen na, de grootste productie van champignons van de Europese Unie en is de derde champignonproducent ter wereld.
Champignons worden in Nederland bijna altijd in champignoncellen gekweekt, op een speciaal samengestelde voedingsbodem van onder andere paardenmest en dekaarde. Basisgrondstoffen voor dekaarde kunnen veen, schuimaarde en mergel zijn. De teelt in Nederland vindt voornamelijk plaats in de provincies Limburg, Noord-Brabant en Gelderland, en in België onder andere in de mergelgrotten van Zichen-Zussen-Bolder (Limburg). Vroeger werden champignons geteeld in de fluweelgrotten in Valkenburg en in de Sint-Pietersberg bij Maastricht. Champignons worden vermeerderd via een reincultuur van mycelium op graankorrels, dat "broed" wordt genoemd.
Het hele kweekproces van de champignon duurt bij elkaar zo'n zes weken. Hieraan voorafgaand wordt in ongeveer twee weken tijd de kweekbodem geproduceerd. Deze bestaat uit compost van kalk, paardenmest en kuikenmest. Veelal worden de kweekbedden met reeds met mycelium van champignon doorgroeide compost gevuld. Het geheel wordt afgedekt met een laag veen. Deze dekaarde zorgt ervoor dat vochtigheid en temperatuur van de compost stabiel blijven. Afhankelijk van het ras wordt een temperatuur van tussen 16 en 22 graden Celsius aangehouden.
In Nederland en België wordt zowel handmatig als met machines geoogst. Handmatig geplukte champignons worden meestal vers verkocht. De machinaal geoogste champignons worden gebruikt voor conserven, in diepvriesproducten en halfconserven.
Bij handmatige oogst worden de champignons in drie weken geoogst. Deze oogstmomenten worden "vluchten" genoemd. Per vlucht wordt drie tot vijf dagen geoogst. Bij machinale oogst worden alle op dat moment rijpe champignons in een keer geoogst, waarna een week later nog een tweede en laatste maal wordt gesneden.
Door de productiecel na het leegmaken te stomen worden mogelijk aanwezige ziekteverwekkers uitgeroeid. Tijdens de teelt kan tegen andere schimmelinfecties formaline worden gebruikt. Ter bestrijding van de verwelkingsziekte wordt pyrazofos of thiofanaat-methyl gebruikt. De champignonvlieg bestrijdt men met andere chemische middelen.
Rassen van de gekweekte champignon worden in drie groepen verdeeld, te weten:
Rassen kunnen niet alleen in grootte verschillen, maar ook in kleur (wit en bruin), vorm, gladheid (geschubdheid) en houdbaarheid na de oogst. De schubben zijn de resten van het velum universale.
De in Nederland meest verkochte champignons zijn de witte champignons en de bruine of kastanjechampignons. De laatste hebben een steviger structuur en hebben een nootachtige smaak. Ook is de houdbaarheid langer ten opzichte van de witte champignon.
Champignons kunnen zowel rauw als gebakken, gekookt of gefrituurd gegeten worden. Het rauw eten van champignons wordt afgeraden door het Voedingscentrum vanwege de mogelijk kankerverwekkende eigenschappen van de in de rauwe champignon aanwezige stof agaritine. Gebakken kan de smaak worden versterkt door toevoeging van een kleine hoeveelheid tijm. Ook worden champignons geconserveerd. Champignons zijn het basisingrediënt voor champignonsoep. Ook zijn zij de basis voor champignonragout. Vaak worden champignonnen ook gebruikt als basis voor een peper-champignonnensausje over een steak.
Aan de hand van de erfelijke blauwdruk van de champignon is het duidelijk geworden waarom champignons zich op humusbodems beter thuisvoelen dan andere paddenstoelen. Het genoom van twee champignonvariëteiten is in kaart gebracht en hij blijkt te beschikken over een aanzienlijke hoeveelheid genen die zorgen voor de afbraak van lignine (houtstof) en verwante verbindingen die in hoge concentratie aanwezig zijn in humusrijke omgevingen zoals compost en bladafval. Dit maakt dat hij een cruciale rol speelt bij de afbraak van afval in bossen en de koolstofcyclus in bossen, waar zijn natuurlijk biotoop ligt.[2]
Er zijn duidelijke verschillen tussen ondergrondse en bovengrondse activiteiten van de champignongenen. Benedengronds, in de zwamdraden, domineren genen die zorgen voor het afbreken van plantaardige biomassa; bovengronds zijn genen die nodig zijn voor de groei van het vruchtlichaam dominant.[2]
Rassen van de straatchampignon (Agaricus bitorquis) worden vooral gebruikt voor teelt in de zomermaanden in de gematigde streken. Ze zijn immuun voor de afstervingsziekte. Kwalitatief zijn deze champignons echter minder goed dan die van de rassen van de gekweekte champignon Agaricus bisporus. Daarom worden deze rassen bijna niet meer geteeld.
De portobello is een zeer grote uitgegroeide kastanjechampignon waarvan de hoed een doorsnede kan hebben van 12cm. Alleen de hoed wordt gebruikt en kan gevuld en bereid worden tot een (oven)gerecht.
Voor de champignonkweek geschikt veen wordt veelal gedolven in Duitsland en Polen. Het landschap - waaronder uniek natuurgebied - wordt daar echter door aangetast en de beschikbare voorkomens raken op. Daarnaast oxideert gewonnen veen. Door de oxidatie komen grote hoeveelheden van het broeikasgas CO2 vrij, een gas dat mede verantwoordelijk is voor de versnelde opwarming van de aarde. Om genoemde redenen zijn in Duitsland stemmen opgegaan het afgraven van veen in zijn geheel te verbieden (Zwitserland kent een dergelijk verbod al sinds 1987). De Duitse regering heeft in 2016 besloten het al dan niet verbieden van het afgraven van veen bij de deelstaten neer te leggen. Veen uit Ierland en Letland vergt langer en daardoor duurder en milieu-onvriendelijker transport.
Er wordt onderzoek gedaan naar alternatieven die het milieu minder belasten. Zo wordt er onderzocht of afgewerkte champigoncompost (Champost), een product dat onder de Nederlandse Mestwetgeving valt, als alternatief zou kunnen dienen voor het veen. Na vergisting onder hoge temperatuur zou een product moeten resteren dat vergelijkbaar is met veen. De resultaten vallen tot nu toe tegen: het doden van alle schimmels en bacteriën in de afgewerkte champignoncompost lukt (nog) niet. Voor agrariërs is afgewerkte champignoncompost oninteressant vanwege de mest die dit product bevat; het telt mee in de mestboekhouding.
Van 1982 tot 2008 is er in Nederland een rechtsstrijd gevoerd over afgewerkte champignonmest met pentachloorfenol, een bestrijdingsmiddel tegen bacteriën, schimmels en insecten. Dat bestrijdingsmiddel zou in Nederland en België land- en tuinbouwgronden (blijvend) hebben aangetast. Verschillende rechters hebben de klagers telkenmale in het ongelijk gesteld.
De champignon (Agaricus bisporus) is een schimmel uit de familie Agaricaceae.
Pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach) – gatunek grzybów z rodziny pieczarkowatych (Agaricaceae)[1]. Rośnie dziko, ale jest też powszechnie uprawiana w pieczarkarniach i sprzedawana w sklepach[2].
Pozycja w klasyfikacji według Index Fungorum: Agaricus, Agaricaceae, Agaricales, Agaricomycetidae, Agaricomycetes, Agaricomycotina, Basidiomycota, Fungi[1].
Po raz pierwszy takson ten zdiagnozował w 1926 r. Jakob Emanuel Lange nadając mu nazwę Psalliota hortensis f. bispora. Obecną, uznaną przez Index Fungorum nazwę nadał mu w 1946 r. Emil Imbach[1].
Niektóre synonimy naukowe[3]:
Nazwę polską podali Barbara Gumińska i Władysław Wojewoda. W polskim piśmiennictwie mykologicznym gatunek ten opisywany był też pod nazwami: pieczarka ogrodowa, pieczarka polna odmiana ogrodowa, bedłka polna odmiana ogrodowa[4].
Średnicy 4-10 cm, barwy białej, szarobiałej do brązowawej. Skórka od promieniowo-włókienkowej do przylegająco łuskowatej[5].
Nie dochodzą do trzonu. U młodych okazów są białawe, później różowe, na koniec ciemnobrązowe[5].
Wysokość 3–8 cm, grubość do 3 cm, walcowaty, pełny. Posiada wyraźny pierścień. Kolor biały, poniżej pierścienia czasami jest łuskowaty[6].
Słabo czerwieniejący, o słabym, przyjemnym zapachu[5].
Brązowy. Zarodniki elipsoidalne, gładkie, o średnicy 5,5‒8,5 × 4‒6,5 µm. Podstawki zawsze dwuzarodnikowe[6].
Na naturalnych siedliskach występuje w Ameryce Północnej, Środkowej i Południowej, Europie, Azji, Australii i na wielu wyspach[7]. W Polsce jej rozprzestrzenienie i częstość występowania nie są znane. W piśmiennictwie naukowym do 2003 r. podano 5 jej stanowisk[4].
Rośnie od maja do września, na polach, w parkach, w miejscach nawożonych obornikiem, na stosach kompostowych, rzadko w lasach. W naturalnym środowisku jest rzadka. Pospolicie natomiast jest uprawiana[2].
Doskonały grzyb jadalny, powszechnie uprawiany. Saprotrof[5].
W październiku 2012 r. francuskim naukowcom z Institut National de la Recherche Agronomique w Nancy udało się rozszyfrować jej genom[8].
W śladowych ilościach w pieczarce dwuzarodnikowej występuje MMH (monometylohydrazyna): lotna pochodna hydrazyny o wzorze sumarycznym CH3N2H3, substancja która jest wykorzystywana jako paliwo hipergolowe w silnikach rakietowych. Nie powinno się spożywać pieczarek na surowo ze względu na obecność rakotwórczych pochodnych hydrazyny[9].
Jak widać w tabeli poniżej, pieczarki są źródłem głównie miedzi, ryboflawiny (wit. B2), niacyny (wit. B3) i kwasu pantotenowego. W mniejszym stopniu mogą być źródłem m.in. selenu (17% RDA w 100 g), fosforu (12% RDA), witaminy B6 (6–8% RDA), potasu (7% AI) i tiaminy (wit. B1; 7% RDA).
Wartość energetyczna 93 kJ (22 kcal) Białka 3,09 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 6,7% 6,7% 6,7% 6,7% M 5,5% 5,5% 5,5% 5,5% Węglowodany 3,26 g szczegółowe informacje Cukry (jedno- i dwucukry) 1,98 g Jednocukry Glukoza 1,48 g Fruktoza 0,17 g Galaktoza 0,00 g Dwucukry Sacharoza 0,00 g Maltoza 0,00 g Laktoza 0,00 g Skrobia 0,00 g Błonnik 1,0 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,0% 4,0% 4,8% 4,8% M 2,6% 2,6% 3,3% 3,3% Tłuszcze 0,34 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 0,050~ g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 0,000 g Wielonienasycone 0,160 g omega-3 ~ g[11] omega-6 0,139 g[11] trans 0,000 g Woda 92,45 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,4% 3,4% 3,4% 3,4% M 2,5% 2,5% 2,5% 2,5% Etanol 0,0 g Kofeina 0 mg Witaminy Witamina C 2,1 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,8% 2,8% 2,8% 2,8% M 2,3% 2,3% 2,3% 2,3% Tiamina (B1) 0,081 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 7,4% 7,4% 7,4% 7,4% M 6,8% 6,8% 6,8% 6,8% Ryboflawina (B2) 0,402 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 37% 37% 37% 37% M 31% 31% 31% 31% Niacyna (B3) 3,607 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 26% 26% 26% 26% M 23% 23% 23% 23% Kwas pantotenowy 1,497 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 30% 30% 30% 30% M 30% 30% 30% 30% Witamina B6 0,104 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 8,0% 8,0% 6,9% 6,9% M 8,0% 8,0% 6,1% 6,1% Foliany 0,017 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,3% 4,3% 4,3% 4,3% M 4,3% 4,3% 4,3% 4,3% Kwas foliowy 0,000 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Kobalamina (B12) 0,00004 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% M 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% Cholina 17,3 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,1% 4,1% 4,1% 4,1% M 3,1% 3,1% 3,1% 3,1% Witamina A 0,000 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina D 0,0002 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,3% 1,3% 1,3% 1,0% M 1,3% 1,3% 1,3% 1,0% Witamina E 0,01 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% M 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% Witamina K 0,0000 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Makroelementy Fosfor 86 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 12% 12% 12% 12% M 12% 12% 12% 12% Wapń 3 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% M 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% Magnez 9 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,9% 2,8% 2,8% 2,8% M 2,3% 2,1% 2,1% 2,1% Potas 318 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 6,8% 6,8% 6,8% 6,8% M 6,8% 6,8% 6,8% 6,8% Sód 5 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,3% 0,3% 0,4% 0,4% M 0,3% 0,3% 0,4% 0,4% Mikroelementy Żelazo 0,50 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,8% 2,8% 6,3% 6,3% M 6,3% 6,3% 6,3% 6,3% Miedź 0,318 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 35% 35% 35% 35% M 35% 35% 35% 35% Cynk 0,52 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 6,5% 6,5% 6,5% 6,5% M 4,7% 4,7% 4,7% 4,7% Mangan 0,047 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,6% 2,6% 2,6% 2,6% M 2,0% 2,0% 2,0% 2,0% Selen 0,0093 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 17% 17% 17% 17% M 17% 17% 17% 17% Dane liczbowe na podstawie: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28, full version[10]Uprawa prowadzona jest głównie w wysokotowarowych zakładach produkcyjnych. Grzyby uprawia się na podłożu organicznym, którym jest w Europie głównie nawóz koński, w Ameryce Północnej – słoma kukurydziana, w Azji – słoma ryżowa. Przed procesem kompostowania do nawozu dodaje się do 20% dodatków (wióry drzewne lub nawozy mineralne). W trakcie kompostowania w wyniku fermentacji przeprowadzanej przez bakterie następuje rozkład węglowodanów, podczas gdy białka i lignina pozostają. W temperaturze ok. 60 °C w jakiej przeprowadza się kompostowanie giną owady znajdujące się w nawozie w różnych stadiach rozwoju. Po przygotowaniu podłoża miesza się je z wilgotnymi ziarnami zbóż obrośniętymi grzybnią pochodzącą z czystych kultur i umieszcza w warunkach inkubacyjnych tj. w temperaturze 24 °C i wilgotności powietrza 60%, co sprzyja rozrastaniu się strzępek. W celu przyśpieszenia rozwoju osobników podłoże przysypuje się ciężką ziemią, obniża temperaturę poniżej 22 °C, zwiększa wilgotność powietrza do ok. 95% i dba się o odpowiednie przewietrzanie pomieszczeń. Zbiór owocników trwa przez kilka tygodni i uzyskuje się do 14 kg pieczarek z 1 m² (100 kg z 1 m³) podłoża[13].
Produkcja światowa pieczarek w 1950 wynosiła 53 tys. ton, w 1980 już 800 tys. ton[13], na początku lat 90. XX wieku – 1,5 mln ton[14]. Polska jest największym producentem pieczarek w Europie (330 tys. ton rocznie)[15] i największym eksporterem tych grzybów na świecie[16].
Pieczarkę dwuzarodnikową można pomylić z trującą pieczarką karbolową (Agaricus xanthodermus), ale także z jadalnymi: pieczarką łąkową (Agaricus campestris) oraz pieczarką białawą (Agaricus arvensis). Spośród wszystkich tych gatunków pieczarka dwuzarodnikowa ma najgrubszy, najbardziej mięsisty kapelusz[17].
_Imbach_403677.jpg)
Pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach) – gatunek grzybów z rodziny pieczarkowatych (Agaricaceae). Rośnie dziko, ale jest też powszechnie uprawiana w pieczarkarniach i sprzedawana w sklepach.
O champignon, também chamado champignon de Paris, é um cogumelo comestível da família das agaricáceas, género Agaricus ou, no sentido estrito, pertencente às espécies Agaricus bisporus ou A. bitorquis, A. campestris, entre outras.
Dentre as variantes da mesma espécie mais conhecidas no Brasil existe o cogumelo portobello que é uma versão mais madura e crescida.[1]
Os cogumelos comestíveis, apreciados em muitas dietas europeias e orientais, vêm crescendo de importância nos últimos anos, quanto à possibilidade de reciclar economicamente certos resíduos agrícolas e agroindustriais. Por outro lado, considerando o elevado conteúdo proteico dos cogumelos comestíveis, seu cultivo tem sido apontado como uma alternativa para incrementar a oferta de proteínas. O champignon é rico em proteínas (2.69%), cálcio, ferro, cobre, zinco, vitamina C, folato e dezoito aminoácidos.
A produção deste tipo de cogumelo é feita em composto orgânico à base de capins, bagaço de cana, palhas de arroz e/ou trigo e/ou soja e/ou milho, onde primeiramente é feita uma hidratação da mistura e a correção do pH por meio de calcário, na sequência é feita uma compostagem para transformação da celulose e lignocelulose em proteínas e outros nutrientes que serão digeridos pelo fungo e posteriormente é feita a pasteurização do composto e a “semeadura” do fungo. Após um período de incubação do composto é colocada uma camada de turfa (terra vegetal) sobre o composto. Após outro período de incubação (da turfa) é iniciado o dito "rebaixamento" para induzir o surgimento dos corpos de frutificação. O produto fica em repouso por um período de tempo em local climatizado até o aparecimento dos corpos de frutificação e sua colheita.
As condições climáticas são de suma importância em cada fase do cultivo, sendo nas fases de incubação do composto e da terra de cobertura em torno de 23 graus celsius e 92% de umidade relativa e no período de crescimento dos cogumelos (corpos de frutificação) de 16 graus celsius e 85% de umidade relativa do ar. É também necessária a circulação de ar para ocorrer a evapotranspiração nos cogumelos o que é fundamental para o crescimento destes.
Os cogumelos podem ser conservados por dez dias em refrigerador/frigorífico (4°C), desde que não estejam lavados. Geralmente, são embalados em bandejas de isopor/esferovite, recobertos por filme de PVC.
Este Cogumelo in natura é muito mais sadio, pois não leva nenhum agente de branqueamento (bissulfito de sódio) e conserva muito mais o seu sabor original, pois também dispensa conservante (ácido cítrico).
Contém a micotoxina agaritina, um carcinógeno do Grupo 3 (carcinógeno suspeito) da Agência Internacional de Pesquisa do Câncer. De 25% a 70% da aragina é destruída durante o armazenamento, dependendo da duração e do método, incluindo durante o armazenamento na geladeira, congelamento e secagem. Uma parte é destruída durante o cozimento, dependendo do método e da duração. Assim, o cozimento prolongado por cerca de 2 horas destrói cerca de 90% da agarina e a fritura em óleo – de 35% a 70%.[2]
O champignon, também chamado champignon de Paris, é um cogumelo comestível da família das agaricáceas, género Agaricus ou, no sentido estrito, pertencente às espécies Agaricus bisporus ou A. bitorquis, A. campestris, entre outras.
Dentre as variantes da mesma espécie mais conhecidas no Brasil existe o cogumelo portobello que é uma versão mais madura e crescida.
Dvotrosni kukmak (znanstveno ime Agáricus bísporus) je užitna goba, ki raste med junijem in oktobrom na travnikih, pašnikih, poljih,..., ki so bili pognojeni (predvsem s konjskim gnojem).
Bet doseže velikost med 3 in 6 cm ter med 1 do 1,5 cm premera. Klobuk doseže v premeru med 5 in 10 cm.
Dvotrosni kukmak je užiten tudi surov.
Dvotrosni kukmak (znanstveno ime Agáricus bísporus) je užitna goba, ki raste med junijem in oktobrom na travnikih, pašnikih, poljih,..., ki so bili pognojeni (predvsem s konjskim gnojem).
Bet doseže velikost med 3 in 6 cm ter med 1 do 1,5 cm premera. Klobuk doseže v premeru med 5 in 10 cm.
Dvotrosni kukmak je užiten tudi surov.
Agaricus bisporus, Türkiye'de en çok bilinen ve kültür mantarı olarak adlandırılan bir mantar türü. Portabello mantarı olarak bilinen büyük mantarlar aslında Agaricus bisporus'un erginleşmiş halidir. Ticari olarak pastörizasyon işleminden geçirilmiş kompost üzerinde yetiştirilir. Kompost içerisinde sap-saman artıkları, at gübresi, buğday sapı bulunmaktadır. Diğer adı da şapkalı mantarlardır. Bu mantarlar eşeyli veya eşeysiz "sporlar" oluşturarak ürerler.
Mantar ile ilgili bu madde bir taslaktır. Madde içeriğini geliştirerek Vikipedi'ye katkıda bulunabilirsiniz. Шапка 4,5-8 см у діаметрі, товстощільном'ясиста, бурувато- або сірувато-коричнювато, горіхова, часто з червонуватим відтінком, притисненолуската, рідше гладенька, при підсиханні бурувата, коричнева. Ніжка дорівнює діаметру шапки або довша від нього, до основи потовщена або з бульбою. Кільце вузьке, біле, потім червонувато-сірувато-коричнювате, нестійке, зникав. Спори 4,5-6(7) Х 3,5-4,5 або 6-8,5(9) Х 4,6-6,8 мкм. М'якуш білий, щільний, при розрізуванні червонів, у сухих плодових тіл м'якуш червонувато-бежевий.
Зустрічається по всій Україні у степах, на пасовищах, на садибах, у садах; у липні — листопаді. Штучно культивується на угноєному ґрунті.
Їстівний гриб. Використовують свіжим, про запас сушать.
Печериці можна вирощувати у відкритому ґрунті, розводити на спеціальних грядах, по сторонам доріжок і між рослинами. Грядка для вирощування печериць робиться із несоломистого, неперепрівшого кінського гною, який засипається невеликим шаром перепрівшої дернової землі.[2]
Висаджують печериці грибницею, яку отримують в спецорганізаціях. Посадка грибниці проводиться в ямки глубиною в 6-8 см, на відстані 15 см одна від іншої.[2] Ямки наповнюються грибницею доверху.
Грибниця повинна сильно розростись. Для цього гряду накривають рогозом або матами. Через 15-20 днів накриття знімають і замінюють незначним шаром землі.[2] Земля повинна бути вологою, але не настільки, щоб вона склеювалась, будучи затиснута в жменю.
Якщо грибниця якісна, збір грибних тіл може розпочатись через 40 днів після посадки.[2] Грибні тіла знімають обережно, щоб не пошкодити грибницю.
Американський вчений Їнонг Янг (англ. Yinong Yang) з Університету штату Пенсильванія за допомогою технологі CRISPR-Cas9 вніс зміни до ДНК печериці садової, що запобігає потемнінню плодових тіл при механічному ушкодженні.[3]
Nấm mỡ (Danh pháp khoa học: Agaricus bisporus) hay còn gọi tên tiếng Anh là: button mushroom là một loài nấm ăn được (có thể ăn sống). Đây là loài bản địa từ vùng đồng cỏ ở châu Âu và Bắc Mỹ. Nó có hai trạng thái màu sắc trong khi chưa trưởng thành màu trắng và nâu-cả hai đều có những cái tên khác nhau. Nấm mỡ (Agaricus bisporus) được trồng ở hơn bảy mươi quốc gia và nó là một trong những loại nấm phổ biến rộng rãi và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới.
.png){kind=small}
Bài viết liên quan đến bộ nấm Agaricales này vẫn còn sơ khai. Bạn có thể giúp Wikipedia bằng cách mở rộng nội dung để bài được hoàn chỉnh hơn. Nấm mỡ (Danh pháp khoa học: Agaricus bisporus) hay còn gọi tên tiếng Anh là: button mushroom là một loài nấm ăn được (có thể ăn sống). Đây là loài bản địa từ vùng đồng cỏ ở châu Âu và Bắc Mỹ. Nó có hai trạng thái màu sắc trong khi chưa trưởng thành màu trắng và nâu-cả hai đều có những cái tên khác nhau. Nấm mỡ (Agaricus bisporus) được trồng ở hơn bảy mươi quốc gia và nó là một trong những loại nấm phổ biến rộng rãi và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới.
Agaricus bisporus (J.E.Lange) Imbach, 1946
Синонимы
Шампиньо́н двуспо́ровый (лат. Agáricus bísporus) — вид съедобных грибов рода шампиньонов.
Шляпка 3—8 см в диаметре, округлая, с загнутым краем и остатками частного покрывала на нём в виде тонких хлопьев, от почти белой до коричневой. Поверхность шляпки гладкая, в середине часто глянцевая или радиально-волокнистая, может быть чешуйчатой.
Мякоть плотная, сочная, на изломе розовеющая или краснеющая.
Молодые пластинки розовые, зрелые — тёмно-коричневые с фиолетовым оттенком.
Ножка 3—10 см высотой, 3—4 см ширины, гладкая, цилиндрическая, заполненная или почти полая, с хорошо выраженным кольцом[1].
Различают три разновидности двуспорового шампиньона: белую, кремовую и коричневую, из которых кремовая (т. н. «королевские» шампиньоны) известна только в культуре, а остальные две встречаются и в природе.
В природных условиях встречается сравнительно редко, обычно на местах, лишённых травы. Плодоносит большими группами на компостных кучах, в садах, около теплиц, в придорожных канавах[1].
Шампиньоны составляют 75—80 % мирового объёма производства грибов. Их культивируют более чем в 70 странах мира, главный производитель — США (около 25 % мирового производства). На втором месте — Франция (200 тыс. тонн/год), где шампиньоны разводят уже несколько веков. Также, в больших масштабах шампиньоны искусственно культивируются в таких странах, как Великобритания, Нидерланды, Польша, Южная Корея и Тайвань.
В качестве субстрата для культивирования Agaricus bisporus в промышленных условиях используется, как правило, смесь соломы и пропаренного конского навоза. Урожай до 15 кг с 1 м². После снятия двух-трёх (реже четырёх-пяти) урожаев («волн») использование субстрата становится экономически нерентабельным. Отработанный субстрат может быть использован для удобрения сельскохозяйственных земель, что, однако, не рекомендуется делать вблизи мест выращивания шампиньонов, так как субстрат содержит большое количество возбудителей грибных болезней.
Вновь возводимые помещения должны обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха, возможность контролировать температуру и влажность воздуха, быть способными неоднократно переносить химическую или термическую дезинфекцию, обеспечивать комфортные условия для проведения работ. В Юго-Восточной Азии известны случаи постройки камер, которые в целях дезинфекции сжигаются после одного цикла выращивания.
В качестве приспособленных помещений для шампиньонов используют подвалы, шахты, бомбоубежища, амбары и т. п.
Исторические сведения о культивировании шампиньонов известны с XVII века. В Италии собирали с пастбищ дернину с грибницей и высаживали на грядки в хорошо унавоженную почву. Затем широкое распространение получал способ закрытого выращивания, в качестве помещений использовались заброшенные каменоломни, в которых круглый год естественно поддерживались оптимальные температура и влажность. Культура шампиньонов из Италии попала в соседние страны — Швейцарию и Францию, и к середине XVII века уже была распространена под Парижем, о чём имеется свидетельство в «Руководстве по садоводству» 1652 года. В XVIII веке культура распространилась и в другие страны Европы. В 1707 году правила разведения шампиньонов описал французский ботаник Ж. Турнефор, с 1754 года известны описания технологии выращивания шампиньона в теплицах в Швеции. К концу XIX века были написаны уже обширные монографии по этому грибу.
В Россию шампиньон попал в середине XVIII века, вероятнее всего, выращиванием в то время занялись отдельные любители. В 1780 году в журнале «Экономический вестник» была напечатана статья известного русского помещика-мемуариста А. Т. Болотова «Нечто о шампиньонах». В 20-е годы XIX века появилась промышленная культура, первые в России шампиньонницы были построены крестьянином Осининым. Известный огородник-новатор Е. А. Грачёв занялся разведением шампиньонов и с 1848 года разработал собственные приёмы разведения, которые были опубликованы в 1860—1861 годах в «Вестнике Российского общества садоводства». Методика Грачёва, разработанная специально для российского севера, может применяться и сейчас[2].
В 1893—1894 годах Пастеровский институт разработал методы получения стерильного мицелия шампиньона, и к 1924 году большинство стран-производителей имели собственные лаборатории по производству стерильного мицелия. Начали вести селекционную работу, выведены чистые сорта мицелия. В 1970-х годах культивирование шампиньона было известно более, чем в 30 странах.
Вначале долго считали, что культурный шампиньон является разновидностью шампиньона обыкновенного (Agaricus campestris), который широко распространён в природе, но в 1906 году были обнаружены значительные различия, и позднее был описан самостоятельный вид Agaricus bisporus. В природе этот вид не был известен, и возникло мнение, что новый вид возник в процессе культивирования. Но в 1930-е годы были обнаружены дикорастущие шампиньоны двуспоровые. Распространение в культуре именно этого вида получило следующее объяснение. Дикорастущая грибница, используемая для выращивания, содержала несколько близких видов, растущих в сходных природных условиях. Кроме шампиньона двуспорового, «на грядки» попадали и такие виды, как шампиньон двукольцевой и Agaricus subperonatus, но они были постепенно вытеснены двуспоровым, так как значительно хуже растут на компостированном навозе.
Шампиньон считается ценным съедобным грибом, используется в свежем виде, для жарки, варки, тушения, консервирования, приготовления салатов, маринования.
Высушенные грибы и порошок из них используют для приготовления пирогов, супов и т. д.
Шампиньо́н двуспо́ровый (лат. Agáricus bísporus) — вид съедобных грибов рода шампиньонов.
雙孢蘑菇 科学分类 
界： 真菌界 Fungi 门： 担子菌门 Basidiomycota 纲： 傘菌綱 Agaricomycetes 目： 伞菌目 Agaricales 科： 伞菌科 Agaricaceae 属： 伞菌属 Agaricus 种： 雙孢蘑菇 A. bisporus 二名法 Agaricus bisporus雙孢蘑菇（学名：Agaricus bisporus）俗稱洋菇，為伞菌科伞菌属的一种，是最常見的食用菇之一，肉質肥厚。原生於歐洲及北美洲，人類至少自古希臘時代起便開始食用，人工栽培則約始於17世紀的法國等地，現在則已經廣泛在世界各地栽培。
雙孢蘑菇最大約可長到蕈傘直徑20公分，蕈柄長度15公分，不過人工栽培的雙孢蘑菇多半在蕈傘成熟張開後直徑達2～4公分時便採收。雙孢蘑菇依外觀顏色區分可分為4種，即白色、灰白色、淡黃色及褐色，其中以白色種最受市場歡迎，也是產量最多的一種。
双孢蘑菇在未成熟阶段通常呈现白色或者浅褐色，而且形状又圆又厚，在西方通常被称为纽扣菇（英文：Button mushroom）。成熟后，蘑菇伞会张开，肉色会深化而呈现深褐色，在西方被称为Portobello。
雙孢蘑菇在70多个国家有种植，為最常見的食用菇之一[1]。
洋菇富含維生素、蛋白質和膳食纖維，脂肪含量低，热量低，是一种不错的食材[2]。洋菇也是为数不多的，可以生吃的蘑菇之一[3]。不过其子实体可能会含有遺傳毒性以及致癌性的物质，最好不要生吃[4]。
燙熟洋菇的營養成份（不加鹽）每100 g（3.5 oz）食物營養值雙孢蘑菇（学名：Agaricus bisporus）俗稱洋菇，為伞菌科伞菌属的一种，是最常見的食用菇之一，肉質肥厚。原生於歐洲及北美洲，人類至少自古希臘時代起便開始食用，人工栽培則約始於17世紀的法國等地，現在則已經廣泛在世界各地栽培。
雙孢蘑菇最大約可長到蕈傘直徑20公分，蕈柄長度15公分，不過人工栽培的雙孢蘑菇多半在蕈傘成熟張開後直徑達2～4公分時便採收。雙孢蘑菇依外觀顏色區分可分為4種，即白色、灰白色、淡黃色及褐色，其中以白色種最受市場歡迎，也是產量最多的一種。
マッシュルームとは
マッシュルームはヨーロッパから導入された食用栽培種である担子菌門ハラタケ科のAgaricus bisporus (J. Lange) Imbach（英: common mushroom, White mushroom、仏: champignon de Paris）のみを指している。和名はツクリタケ。国内生産初期の商品名に由来するセイヨウマツタケという名称もよく用いられる。
A. bisporusはハラタケA. campestris L. : Fr.を栽培下で選抜することによって成立したと考えられる。ヨーロッパで古代ギリシア、古代ローマの時代から馬厩肥などに自然発生していたものを利用していたものが、17世紀頃にフランスなどで人工栽培が行われるようになったといわれている。収穫期である直径2〜4cm程度の幼菌のときは、野生のハラタケよりも分厚い肉質の半球形の傘をもつ。表面は品種によって白色や褐色などを呈するが、傷つくと赤褐色の変色が生じる。成熟すると傘は平らに開き、大きなものでは20cmにも達する。このとき、柄の長さも15cmに達する。ひだは幼菌のときは薄膜で覆われており、日本ではこの膜が破れる前の、欧米では破れた直後程度の熟度で収穫する。成熟し、胞子をつけたひだは、淡紅色から紫褐色を呈する。
元来は発酵させた厩肥に菌を植え付けて屋内で栽培する腐生菌だが、今日では大規模栽培に際しては藁やサトウキビ搾りかすなどに米ぬかや化学肥料などを加えて発酵させた人工堆肥などが使われることが多い。この人工堆肥をマッシュルームコンポストなどとも言う。
この堆厩肥中に植えられた菌は、まず植物残渣表面に繁殖した放線菌などの微生物を分解摂取し、次にリグニン、最後にセルロースを分解吸収していく。発酵を終了した堆厩肥には微生物の栄養源となる溶存低分子化合物はほとんど残存しておらず、マッシュルームは成長に必要とする窒素化合物を、微生物の捕食と発酵の過程でリグニン腐植複合体と結合した窒素化合物の分解によって得ている。また、ビタミンB群のチアミンとビオチンを成長に必要とする。発酵前の溶存窒素化合物などの容易に利用できる物質に富んだ環境では、マッシュルームの菌糸は繁殖速度の大きな細菌などに資源をめぐる競争で太刀打ちできないが、こうした栄養分が枯渇した発酵終了後の堆厩肥では、休眠状態になった細菌を捕食する能力や、難分解性の高分子化合物、特に他の多くの微生物にとって分解できないリグニンを分解する能力によって、優勢に立つことができる。マッシュルームの栽培とは、こうした堆厩肥の発酵過程における微生物群集の遷移現象を利用した技術体系であると言える。
野生種のハラタケは担子器に4つの担子胞子をつけるが、栽培種のマッシュルームは2つしかつけないことが多い。これが種小名の bisporus （2つの胞子）の由来である。担子器の内部では二次菌糸内の性の異なる核が融合してから減数分裂を起こして4つの核が生じるが、ほとんどの場合、性の異なる核がペアになって新しくできた2つの胞子の中に移行する。そのため、この2核の胞子が発芽すると、一次菌糸を経ずに直接二次菌糸が発生する。これより頻度は低いものの、同じ性の核がペアになって胞子内部に移行する場合、2核の胞子1個と同時に単核の胞子2個、合計3個の胞子が形成される場合、単核の胞子が4つ形成される場合もある。同性の核がペアになった2核の胞子や単核の胞子からは一次菌糸が発生するので、これが品種改良時、交配に用いられる。しかし人工培養下で胞子の発芽は非常に低頻度であることが知られているので、酪酸などの有機酸処理や成長菌糸の刺激によって胞子の発芽を促す方法が開発された。また、マッシュルームの二次菌糸はクランプコネクションを作らないため、一次菌糸との識別が困難である。そのため最近は、単核胞子を発芽させて一次菌糸を探すよりも、二次菌糸のプロトプラスト化によって単核の一次菌糸をつくり出し、これによって交配を行うことが多くなっている。
A. bisporus はホワイト種、オフホワイト種、クリーム種、ブラウン種の4つの品種群に大別される。また厳密には別種ではあるが、ヨーロッパで主に栽培される A. bitorquis (Quèlet) Saccardo もマッシュルームとして扱われるため、ここで解説する。
なめらかで純白の外観が美しいため、生鮮流通品として好まれる。また、低温でも子実体が発生するという栽培上の利点もある。このため世界で最も多く栽培されている品種群であるが、柄が徒長しやすいことと汚れや傷による変色が目立ちやすい点が欠点となる。
色がやや灰色がかった白色であるほかは、ホワイト種に性質が近い品種群。ホワイト種と同様、生鮮流通品として好まれる。
淡褐色で中型の子実体を生じる。栽培環境の湿度が低いと、表面が鱗状になったり甚だしい場合はひび割れができる。加工用として好まれる。
褐色で大型の子実体を生じ、収穫量も多い。味は濃く香気にも富んでいる。肉質が緻密で加工による収縮が少ないので、加工用として好まれるが、保存性に富み、汚れや傷による変色も目立たないので、生鮮流通品としても好まれている。
傘の中央部はややくぼみ、形は歪みがちである。A. bisporus より5°C高い温度で子実体を生じる。ウイルス病に対して抵抗性があり、夏季および亜熱帯地方での栽培に適するが、栽培環境が高温多湿となり作業が重労働になる点が嫌われる。ヨーロッパでは栽培されるが、アメリカではあまり栽培されない。
マッシュルームの人工栽培のきっかけを作ったのは、メロン栽培だったといわれている。16世紀にフランスやイギリスのような寒冷多雨の西ヨーロッパ諸国に、南欧からメロンが導入された。高温乾燥を好む西アジア起原のメロンを栽培するために、これらの国々では厩肥の発酵熱を熱源とする温床が用いられた。17世紀半ば、あるいはもう少し早い時期に、パリ郊外のメロン栽培に用いられた廃温床の熱源厩肥にハラタケ類が発生しているのが注目され、食用に採集されるようになった。さらに、きのこの発生する廃温床に家畜の糞や敷き藁をかぶせて、さらなる子実体の発生を促すようになったのが、人工栽培の最初の試みである。
次に試みられたのが、優良な菌の選抜と移植であった。畑に新しい厩肥を盛り上げて畝を作り、菌糸の蔓延した前回の栽培時の厩肥をそこに移植して土をかぶせる畝床法(ridge bed system)が行われるようになったのである。
やがて18世紀になると、この畝床の上に小屋掛けしたり、温室内に畝床を作ったりするようになって、屋内栽培に移行していったが、屋外の畝床法もイギリスなどでは今日まで残存している。フランスではパリ郊外の鍾乳洞の中に畝床を作ることで大規模栽培が行われるようになった。堆厩肥の発酵技術の基本形も確立し、保存可能なように菌糸の蔓延した堆肥を乾燥させた種菌（片状種菌）も開発された。A. bisporus が選抜によって成立したのもこのころである。このためマッシュルームはフランス語でシャンピニオン・ド・パリChampignon de Paris（パリきのこ）と呼ばれている。
19世紀初頭になると、フランスで開発された栽培技術がドイツ、オランダ、イギリスといった西ヨーロッパ諸国に、さらには移民によってアメリカ合衆国にも伝播し、さらにイギリスでは取扱いに便利なレンガ状種菌が開発された。これは堆厩肥と土を混合し、ここにマッシュルームの菌糸を繁殖させたものである。19世紀中ごろになると、土をかぶせた堆厩肥を空調を施した栽培舎内で立体的に設置した棚に載せる棚式(shelf bed system)が開発され、アメリカやフランスで採用された。この棚式はアメリカで著しく発展し、19世紀末にはフランスは世界最大の生産国から転落し、アメリカがとって替わることになった。それまで個別の栽培者が秘密主義の中で試行錯誤を繰り返していたのが、このころから、公開された科学的研究の中で栽培技術の発展が図られるようになってきた。この潮流の中から菌糸の無菌純粋培養による種菌が誕生し、雑菌による病害虫の危険の低い安定した栽培が可能になった。
20世紀半ばになると、アメリカの棚式栽培は棚に設置する栽培床を箱の内部に造床して移動の機械化に適した形に改良した箱式(Tray system)栽培法に発展して、これが連鎖的に栽培工程全般の機械化を進行させた。こうして機械化し工業的発展を遂げた箱式マッシュルーム栽培法は、オランダを除くヨーロッパとオーストラリアで普及した。一方オランダは、棚式を維持したまま機械化した大量栽培法を発展させることとなった。こうした大資本を必要とする機械化した工業的栽培法が発展した一方、それほどの資本力を必要としない小規模栽培の効率化を図ったのが、デンマークで1959年に箱式の箱を袋に変えた形で誕生した袋式(bag system)の栽培法で、1970年代にヨーロッパ全体に普及すると共に、イタリアでさらなる効率的な改良が施された。
この時代のもう一つの特徴として、モータリゼーションの進展によって馬厩肥の産量の減少が起こった。この状況を受けて、さまざまな植物性廃棄物を原材料としたマッシュルーム栽培用堆肥の研究が進み、発酵の原理やマッシュルームが必要とする堆肥環境の微生物生態学的解明が進んだ。これと共に、20世紀末から急速に進歩したバイオテクノロジーを背景にして、21世紀の今日、マッシュルーム栽培は先端産業の色合いを強く持った発展を遂げつつある。その一方で、伝統的な馬厩肥による堆厩肥を使用してのマッシュルームにこだわる生産者や高級レストランなどの消費者も見られている。
欧米で発展を遂げたマッシュルーム栽培は、明治の中ごろに日本にも導入され、新宿御苑で試験栽培が行われたが、この時は普及を見なかった。日本における栽培の普及は、さまざまなきのこの栽培の先鞭をつけ、「きのこ栽培の父」とも呼ばれた森本彦三郎による。 森本彦三郎は1904年17年間のアメリカやヨーロッパでの修行でマッシュルーム栽培の最新知識と技術を身につけ帰国し、1922年に栽培に成功し、その後マッシュルーム栽培事業と缶詰の輸出を軌道に乗せ、さらに純粋培養による種菌製造を開始し、「西洋マツタケ」の商品名による種菌販売とともに、栽培の技術指導を行った。
戦前の日本では、陸軍の軍馬が馬厩肥の大供給源であったこともあり、陸軍の連隊所在地に隣接して、主要な栽培場が起業された。たとえば、近衛騎兵連隊、第一騎兵連隊、第十三〜第十六騎兵連隊などを擁する千葉県習志野には新井農場、村山農園、富永農場が、新潟県高田の歩兵連隊には高田洋菌栽培場が、馬厩肥の供給を依存して経営を行い、主としてホテルや高級レストラン向けに、日本全体で約280tの生産があったといわれている。
戦後の日本では、陸軍の解体により栽培用厩肥の供給源は農家の耕作馬や競馬場の競走馬に移行した。また同時に、馬厩肥に依存しない人工の堆肥を用いた栽培も普及していった。この時期のマッシュルーム栽培場は、アメリカの缶詰市場を主な対象として、1974年には生産量15,300tに達するまでの大発展を遂げ、この頃には減反対策の一環に稲作農家が納屋を改造してマッシュルーム栽培をする姿までもが見られたが、日本のマッシュルーム生産技術が戦後移転された台湾や大韓民国で、1970年代中頃になって欧米向け輸出用生産が盛んになると、日本での栽培は衰退した。今日では、国内生鮮市場向け栽培にシフトして、2,000t代後半程度の生産が行われているが、これは生シイタケの国内生産の約30分の1の量に過ぎず、日本人の食生活に占めるマッシュルームの位置を物語っている。さらに現在では、台湾と韓国の欧米向けの生産も、労働力と厩肥製造コストの安い中国にその座を追われている。
現在、国内のマッシュルームの生産地として知られる場所は、栽培用厩肥の安定的な確保という観点から、競馬場や競走馬のトレーニングセンターが近隣に所在している所が多い。だが、昨今の公営競技全般の低迷による地方競馬の競馬場の廃止で栽培用厩肥を安定的に入手するルートが失われ、これに変わる乗馬施設などからの入手、人工堆肥の使用では調達・輸送などの各種コストなどの面で見合わなくなり、これによりマッシュルームの生産を取りやめた農家も出るようになった。
マッシュルーム栽培は、「堆肥栽培」と呼ばれる方法で、発酵した厩肥を培地(コンポスト、英: Spent mushroom compost)として利用する。原料の「草食獣糞(厩肥)」「ワラ」「石膏」「水」を混合し、天然の好熱性微生物群により発酵させ堆肥とした後、種菌を接種し子実体を発生させる[2]。 発酵の際に70〜80℃程度の発熱をするため、この熱で有害病害菌を除去するという過程を経る。発酵により原料には含まれていなかった発酵菌由来のタンパク質が生成され蓄積するが、マッシュルームの生育には、このタンパク質も必要である。発酵に必要な期間は、「季節」「原料成分」で変化する。
キノコの生育には「炭素化合物(C)」「窒素化合物(N)」「無機塩類」「水」「酸素」「その他」が必要で、伝統的な厩肥を使う場合、最も優れた材料は馬厩肥である。厩舎で糞尿と混ざった「敷き藁」を単独で、あるいはムギワラ（日本では主に稲藁）を追加して糞尿と藁の配分費を調節してやるだけで、栽培用厩肥の材料としては十分である。牛厩肥や豚厩肥の場合は、それ自体の栄養素の量が馬厩肥とは異なるため、窒素、リン酸、カルシウムなどを補強すると共に、糞の質が緻密で水分が多い場合は、ワラの量を増量し調整する必要があるが、複雑な調整を必要としない、牛厩肥とオガクズを発酵させる方法[3]もある。
一次発酵により生成された物は、一般に「グリーンコンポスト」あるいは「床」「培地」とも呼ばれる。原料の「厩肥」「ワラ」「水」「石膏」などを混合して、高さ1.8m×幅1.8m 程度の断面を持つ直方体状に堆積し、屋根付きコンクリート床上で天然の好気性生物により発酵をさせる。発酵前の炭素率（C/N比）は30〜35となるよう調整する。数日〜1ヶ月で発酵熱により中心温度が、70〜80℃となるので均質化するため混合する「切り返し」作業を3〜4回行う。適宜、石膏、窒素源、水を加えるが水分が過剰になると嫌気性生物による発酵をおこし、培地の品質が低下する。一次発酵に必要な期間は、季節、原料、積み方などの条件で変化する。
一次発酵完了時は、以下の状態になる。
「床詰め」とも呼び、通常は3回の切り返しが済んだグリーンコンポスト(培地)を発生用の袋や箱に詰める作業を指し、なるべく暖かいうちに詰めるのが良いとされている。水分が不足している場合は過剰にならない程度に潅水する。通気性を保ちつつも堅く、20〜25cmの厚みに詰める必要がある。実際には「発生を行う容器に詰める」「発生室の床に直接敷き詰める」など幾つかの方法がある。袋や箱に詰めた場合、発生室の空間を立体的に利用できる。
「床詰め」を行ったグリーンコンポストは二次発酵を行う。二次発酵の目的は、培地に生存する病原菌や害虫を除くことと培地の熟成である。未熟な培地には生育に悪影響を及ぼす菌と、一次発酵中に生成した遊離アンモニアが残っており、アンモニアが0.07%以上だとマッシュルーム菌糸は生存できない。そこで蒸気で加熱し、発酵を促進することでアンモニアの除去と発酵熱により有害菌の殺菌をする。発酵開始から、おおむね 7日で二次発酵は終了し、発酵が終わる頃には炭素率(C/N 比)は15〜20に変化する。
ここに示した時間と温度条件などは絶対的な物ではなく、実際の栽培環境と生産者によって異なる。
一般に、「小麦粒」「ライ麦粒」「コンポスト」に菌糸体を純粋培養したものを種菌として使用する。接種は、培地温度が25〜27℃に降下した段階で実施しなければならない。湿度65〜75%に調整する。
代表的な接種方法は、
収量と品質面で優れている方法は「混合接種法」で、世界的に現在の主流になっている。
接種後 2日目までは種菌は活動せず、3日目から種菌の周囲に綿毛状の菌糸体が増殖を開始し、数日後に培地に徐々に蔓延をしていく。1週間目頃からは菌糸体の活動により培地温度は上昇していくため、室内の空気循環を行い温度むらをなくす。培地温度の調節は菌糸体の生育にとって最も大切で、菌糸体の最適育成温度の23〜25℃を保つよう室温を調整する。一般的に室温は、20〜22℃に維持する。保湿と害菌を防ぐために紙や穴の開いたビニールシートを掛けることもある。
万一、アオカビ類の侵入を認めた場合、その部位の培地を除去する。
接種から約2週間で菌糸体が十分に蔓延する。蔓延の状態を見極め、培地全体を滅菌処理し水分を60〜65%、pH7.0〜7.5に調整した廃堆肥（育成用コンポスト）、ピートモス、土（関東ローム層土、赤玉土ほか）などで3〜4cmの厚みに覆い、培地の湿度を85%を保つように管理する。蔓延不足の場合は発生量が減少し、蔓延過剰の場合は子実体の大きさが小さくなる。なぜ、覆土が刺激となって子実体が発生を始めるのかは、明らかになっていないが、覆土の刺激により子実体原基が形成され発生が始まる。覆土物質は、菌糸体の病害虫からの保護、子実体の保持、乾燥防止の役目も持っている。発生までの期間を短縮する目的で、覆土物質に菌糸体を混入しておく場合もある。
覆土作業から数日で菌糸体は覆土層に侵入を始め、約10日で覆土層の約70%程度に蔓延する。約14日頃に表面にコロニーが形成されたら、表土を撹拌する「菌掻き」作業を行い、子実体が株で発生することを防ぐ。菌掻きの2日後、散水と共に室温を16〜17℃に下げ原基形成を誘う。急激な換気は避けながら二酸化炭素濃度を、600-800ppmに管理する。数日で培地の各所に直径 2mm程度の菌隗ができ、子実体に成長する。
発生温度は8〜18℃、適温は15〜16℃。最初の収穫は、覆土の約3週間後(原基形成から10日程度)で可能になり、1週間程度の周期で発生を繰り返す。多くの場合 3周期以降は収量が減少していくが、8周期程度まで収穫される。以降の収穫周期を継続するかの判断は、採算が合うかで判断される。収穫により水分が失われるため、散水する。収穫作業は所定の大きさになった物から手作業で行い、収穫後の培地は表面を整え、次の収穫周期に備える。
収穫の終わった培地(廃床)は発生室の外に出し、次の育成のため発生室は蒸気で滅菌する(条件例:63℃ ×4時間)。廃床は、有機肥料として有効利用される。
そのまま、あるいは水煮にして缶詰として流通している。香りは薄いが味がよく、西洋料理によく用いられる。バター炒めにしたり、スパゲッティミートソース、グラタン、オムレツなどにされる。きのことしては珍しく、加熱せずに薄切りにしてサラダとして生食することもある。
![[icon]](http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Wiki_letter_w_cropped.svg){kind=small}
菌床中に伸びた菌糸体
収穫後
この項目は、菌類に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（P:生き物と自然／PJ生物）。 マッシュルームとは
食用栽培種である担子菌門ハラタケ科のきのこのみを指す。本項で詳述する。 英語で「きのこ」一般を指す語。マッシュルームはヨーロッパから導入された食用栽培種である担子菌門ハラタケ科のAgaricus bisporus (J. Lange) Imbach（英: common mushroom, White mushroom、仏: champignon de Paris）のみを指している。和名はツクリタケ。国内生産初期の商品名に由来するセイヨウマツタケという名称もよく用いられる。
A. bisporusはハラタケA. campestris L. : Fr.を栽培下で選抜することによって成立したと考えられる。ヨーロッパで古代ギリシア、古代ローマの時代から馬厩肥などに自然発生していたものを利用していたものが、17世紀頃にフランスなどで人工栽培が行われるようになったといわれている。収穫期である直径2〜4cm程度の幼菌のときは、野生のハラタケよりも分厚い肉質の半球形の傘をもつ。表面は品種によって白色や褐色などを呈するが、傷つくと赤褐色の変色が生じる。成熟すると傘は平らに開き、大きなものでは20cmにも達する。このとき、柄の長さも15cmに達する。ひだは幼菌のときは薄膜で覆われており、日本ではこの膜が破れる前の、欧米では破れた直後程度の熟度で収穫する。成熟し、胞子をつけたひだは、淡紅色から紫褐色を呈する。
양송이(洋松栮)는 식용 버섯의 한 종류로, 70개 이상의 나라에서 경작되며[1] 세계에서 가장 널리 소비되는 버섯류 가운데 하나이다. 이 버섯과 비슷하게 생긴 독우산광대버섯이 있는데, 맹독이 있으므로 주의해야 한다. 크레미니 버섯(cremini/crimini mushroom), 포토벨로 버섯(portobello mushroom)이라고도 한다.
갓 크기는 35~120mm이며, 초기에는 반반구형-구형이나 성장하면 반반구형, 중앙볼록편평형 또는 편평형으로 되고, 표면은 백색-담황갈색으로 초기에는 평활하나 점차 백색-갈색의 섬유상이편이 나타난다. 조직은 두껍고 육질형으로 백색이나 상처를 받으면 담홍색으로 변한다. 맛은 부드럽고 일반적인 버섯 향기가 있다. 주름살은 떨어진 주름살이며 빽빽하고, 초기에는 백색이나 점차 담홍색으로 되며, 완전 성숙하면 갈색-암자갈색이 된다. 주름살 끝은 백색이고 평활하다.맛있다[2]
여름부터 가을까지 잔디밭 또는 퇴비더미 주위 등 부식질이 많은 곳에 군생 또는 총생한다.
한국을 비롯하여 동아시아, 유럽, 북미, 호주, 아프리카 등지에 분포한다.
양송이(洋松栮)는 식용 버섯의 한 종류로, 70개 이상의 나라에서 경작되며 세계에서 가장 널리 소비되는 버섯류 가운데 하나이다. 이 버섯과 비슷하게 생긴 독우산광대버섯이 있는데, 맹독이 있으므로 주의해야 한다. 크레미니 버섯(cremini/crimini mushroom), 포토벨로 버섯(portobello mushroom)이라고도 한다.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
