Arachis hypogaea
L’arachide (Arachis hypogaea), dont le fruit s'appelle cacahuète ou cacahouète[a] (Écouter du nahuatl tlālcacahuatl qui signifie cacao de terre), arachide[1], pois de terre, pistache de terre et pinotte (de l'anglais peanut) au Canada[2] est une plante de la famille des légumineuses (Fabaceae) originaire du nord-ouest de l'Argentine et du sud-est de la Bolivie et cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées pour ses graines oléagineuses. Elle présente la particularité d’enterrer ses fruits après la fécondation.
À partir de 1682, le père Charles Plumier (1646-1704) au cours de ses voyages d’exploration aux Antilles décrivit et nomma le premier les plantes de cette région. Dans Nova plantarum americanarum genera (1703), il décrit l’arachide sous le nom de Arachidna quadrofolia[3] qu'on appelait « pois de terre » ou « pistache de terre » aux Antilles[4].
Puis en 1753, Carl Linné lui donne le nom de Arachis hypogaea[5].
Le nom de genre Arachis vient du latin arachidne et du grec αραχιδια arachidia dérivé d’αραχος arachos, termes désignant une gesse.
L’épithète spécifique hypogaea dérive du grec υπογαιος ypogaios composé de υπο ypo « sous » et de γαια gaia « terre », donc hypogaea signifie « souterrain ».
Le terme français de cacahuète est emprunté en 1801 à l’espagnol cacahuete « arachide », antérieurement cacaguate (1653) par emprunt graphique exact, tlacacahuatl (1575). Lui-même est emprunté au mot aztèque tlacacahuatl, de tlalli « terre » et cacahuatl « cacao », donc tlacacahuatl vaut « cacao de terre »[6]. Ainsi cacao et cacahuète ont le même étymon.
L'arachide est une plante annuelle à fleurs jaunes de 20 à 90 cm de hauteur.
Les feuilles sont composées à deux ou trois paires de folioles membraneuses, ovales. Elles sont munies à leur base de stipules engainantes.
Les fleurs sont presque sessiles et apparaissent à l’aisselle des feuilles, isolément ou en petits groupes. La corolle papilionacée est jaune orangé. Les étamines au nombre de neuf sont soudées en tube par leur filet. L’ovaire est inséré sur un support particulier, le gynophore.
Après fécondation, l’ovaire est porté en terre par le développement du gynophore qui s’allonge en se courbant vers la terre par géotropisme[7].
Le fruit mûrit à une profondeur de 3 à 5 cm. C’est une plante qui requiert pour cette raison un sol léger et bien drainé. Le fruit est une gousse de 3 à 4 cm de long, appelée coque sur le plan commercial. La gousse multiséminée à déhiscence longitudinale, typique des Fabacées, subit une modification morphologique[8] : elle devient pauciséminée et indéhiscente, réticulée extérieurement et étranglée entre les graines (le plus souvent seulement deux).
Les graines ovoïdes sont enveloppées dans un tégument sec rouge.
Le genre Arachis est endémique d'Amérique du Sud. L'arachide cultivée (Arachis hypogaea) est issue d'une hybridation entre deux espèces sauvages, probablement A. duranensis et A. ipaensis. L'hybride initial aurait été stérile, mais un doublement chromosomique spontané aurait restauré sa fertilité, formant ce qu'on appelle un amphidiploïde ou allotétraploïde. L'hybridation se serait produite une seule fois et aurait donné naissance à A. monticola, une forme sauvage d'arachide qui se rencontre spontanément en Argentine ou en Bolivie[9],[10].
Les plus anciens vestiges archéologiques connus de gousses d'arachide datent d'environ 7 600 ans, peut-être une espèce sauvage en culture ou A. hypogaea au début de la domestication[11]. L'arachide était donc déjà cultivée en Amérique du Sud à l'arrivée des conquistadors. Il en est fait état pour la première fois dans une chronique espagnole de 1569, à propos du Pérou où, par la suite, on a trouvé en grand nombre des pousses et des graines d'arachides dans les tombes précolombiennes[12].
Jean de Léry, pasteur, grand voyageur et écrivain français décrit cette plante sous le nom de «manobi » comme une culture de la région de Rio :
« Les sauvages ont semblablement une sorte de fruicts, qu’ils nomment Manobi, lesquelles croissans dans terre comme truffes, et par petits filemens s’entretenans l’un l’autre, n’ont pas le noyau plus gros que celuy de noisettes franches, et de mesme goust. »
— Jean de Léry, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil[13], 1564
Au XVIIe siècle, le Père Charles Plumier, un botaniste et voyageur-naturaliste français, la signale aux Antilles. Les négriers portugais l'importèrent, semble-t-il, en Afrique vers le milieu du XVIe siècle. Bientôt les indigènes de la Sénégambie la cultivent autour des cases, et dès 1560, Alvarez de Almada, parle d'abondantes récoltes de mantiga consommée fraîche par les Mandingues[14].
Les variétés cultivées sont très nombreuses et regroupées en deux grands types :
Le cycle de culture dure de 90 à 150 jours. La floraison intervient environ un mois après le semis.
Les cacahuètes ne poussent que dans des sols bien drainés et pas trop argileux pour éviter les pertes au moment de la récolte (arrachage). Le pH idéal est de 5,8. Les cacahuètes sont des légumineuses et peuvent satisfaire la totalité ou presque de leurs besoins en azote grâce à une relation de symbiose qu'elles entretiennent avec un type de bactérie (Rhizobium). Il faut inoculer ce rhizobium sur un sol qui en est dépourvu, à raison de 9 kg/ha pour obtenir une bonne nodulation (l'inoculant doit être épandu directement sur la semence dans la raie de semis).
Pour protéger le sol contre l'érosion par le vent et par l'eau, on y installe normalement une culture couvre-sol d'hiver (CIPAN) qui sera ensuite enfouie vers la fin avril, afin de lui laisser le temps de bien se décomposer avant les semailles de l'arachide.
Les petits exploitants africains plantent souvent les cacahuètes avec une ou deux autres cultures, telles que le sorgho, le millet ou les pois sauvages. Les cultures se font en buttes (surélevées) séparées d'un mètre environ ; ce qui permet d'améliorer le drainage et facilite l'arrachage. Dans les régions de savane au nord de l'Afrique occidentale, elles sont généralement plantées en juin et récoltées en septembre ou octobre. Dans les régions de savane du sud, où les précipitations sont plus élevées, il est souvent possible d'obtenir deux récoltes (la première se faisant d'avril ou mai jusqu'au mois d'août, et la deuxième d'août ou septembre jusqu'au mois de novembre).
La récolte doit se faire dès la maturité (lorsque la pellicule qui recouvre la graine se détache facilement). Un point important est d’éviter le développement de moisissures qui peuvent produire des aflatoxines, dangereuses pour le bétail qui consommerait les tourteaux contaminés.
À signaler, une maladie virale, la « rosette de l'Arachide », transmise par un puceron. Cette maladie provoque le rabougrissement des pieds et fait baisser sensiblement le rendement surtout si elle apparaît tôt (moins de 40 jours après le semis).
Deux autres maladies fongiques, la cercosporiose (tavelure des feuilles) et la rouille (spores sur la face inférieure des feuilles), sont présentes sur l'arachide surtout en climat humide, où elles provoquent une chute des feuilles entraînant une baisse des rendements en gousses.
L'arachide, par sa consommation sous forme de cacahuète, est une des plantes qui présentent le plus grand risque de contamination alimentaire, aigüe, ou plus souvent latente, par une mycotoxine, l'aflatoxine, synthétisée par le champignon microscopique Aspergillus flavus, et extrêmement cancérogène.
Selon la table Ciqual[18] de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), la cacahuète est riche en lipides (49,1 g/100g) (et jusqu’à 52 g/100g), ce qui en fait un fruit énergétique apportant 623 kcal/100g. Elle est riche en acide gras mono-insaturé (25,5 g/100g), constitué presque exclusivement d’acide oléique (C18:1, oméga-9), avec un taux semblable à celui de la pistache mais loin derrière celui de la noisette (45,7 g/100g) ou surtout de la noix de macadamia (57,2 g/100g). De même son contenu en acide linoléique (C18:2, ω-6) de 12,9 g/100g, la rapproche de la pistache.
Parmi les fruits à coque, la cacahuète se distingue par un taux de protéines record : 22,8 g/100g (et même jusqu’à 26,2 g/100g selon Ciqual). C’est autant que l’escalope de veau panée et à peine moins que le steak haché cuit (23,8 %)[19]. Suivant Andersen et al.[20], il y aurait même entre 22 et 30 g/100g de protéines pour les variétés brésiliennes.
Les protéines de la cacahuète se composent des fractions d’arachines, conarachines I et conarachine II[21], appartenant au groupe des globulines. Les arachines et les conarachines ont des profils d’acides aminés assez semblables, avec toutefois la spécificité des conarachines qui contiennent bien plus de méthionine et de lysine, deux acides aminés essentiels. Les acides aminés limitants des protéines de cacahuète sont la méthionine, la lysine et la thréonine[22]. Comme toutes les légumineuses, la cacahuète doit être associée à d’autres sources de protéines, en particulier des céréales, pauvres en lysine mais équilibrées pour les autres acides aminés.
Selon Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS), les protéines d'arachide (comme les protéines de soja) sont nutritionnellement équivalentes à la viande et aux œufs pour la croissance et la santé humaines (FAO[23] 2002). Les cacahuètes contiennent 14,8 g/100g de glucides. C’est un taux intermédiaire entre la noix du Brésil (5,28 g/100g) et la noix de cajou (26,7 g/100g), le fruit à coque le plus doux. Ces glucides sont composés d’oligosaccharides, d’amidon (5 %), des hémicelluloses A et B, de sucre (5,9 %), c’est-à-dire des monosaccharides ou diholosides.
Comme c’est généralement le cas pour les plantes cultivées, on observe des variations de composition importantes selon les cultivars. Dans une étude comparative de six génotypes (cultivars) à forte teneur en acide oléique (FTO) avec dix génotypes à teneur normale en acide oléique, Andersen et al.[20] ont trouvé un taux de 79 à 82 % d’acide oléique pour les génotypes FTO, comparé à 55 à 60 % pour les génotypes normaux (et 50 % pour la table Ciqual). Les ratios acide oléique sur acide linoléique sont de 23:1 à 32:1 pour les HTO et de 2:1 à 3:1 pour les normaux. Certains génotypes qui ont une forte teneur en lipides, connaissent une diminution de leur contenu en lipides lorsque les cacahuètes sont grillées[24] (elles passent de 50 à 45 %). Par contre le grillage n’influence pas le taux de protéines.
Les cacahuètes sont une bonne source de magnésium (50,6 % de l’AJR) et de phosphore (57,1 % de l’AJR) et de manganèse (70 % de l’AJR).
Elles sont aussi une excellente source de vitamine B (en particulier de niacine, la vitamine B3) et de vitamine E.
Les cacahuètes contiennent des composés phénoliques, comme l’acide p-coumarique (2,53 mg/100g et du resveratrol (0,07 mg/100g)[25] ainsi que des flavonoïdes (189,8 mg/100g)[26].
Les cacahuètes grillées contiennent de 61 à 114 mg/100g de phytostérol, selon les variétés. Le composant principal est le bêta-sitostérol à raison de 78 à 83 %[27].
La gousse, un sous-produit abondant de la production de cacahuètes, contient aussi de nombreux composés bioactifs consommables, des polyphénols, des flavonoïdes, de la lutéoline, des carotènes et des isosaponarétines[28].
Dans le cadre d’une étude comparative du contenu phénolique de dix fruits à coque du commerce, Yang et al.[26] ont procédé à une extraction par solvant des composés phytochimiques libres et liés. Ils ont établi par la méthode colorimétrique de Folin-Ciocalteu que la noix commune possédait le contenu phénolique (1 580 mg/100g) largement le plus grand avec la noix de pécan (1 464 mg/100 g), suivis par la cacahouète, la pistache (572 mg/100 g), la noix de cajou (316 mg/100 g), la noisette (315 mg/100 g) et l’amande (213 mg/100 g)
Une méthode colorimétrique a déterminé le contenu en flavonoïde total[26] :
Noix Pécan Cacahuète Pistache Noisette Amande Activités antioxydantesLes mesures d’activité antioxydante de Yang et al.[26] ont établi une suprématie écrasante de la noix commune et de la noix de pécan, suivie de loin par la pistache (5,3 fois moins) et la noix de cajou, l'amande et la noisette (sans différence significative entre les deux derniers). Cette étude suggère que plus le contenu phénolique total est grand, plus est importante l’activité antioxydante.
Certaines personnes souffrent d'allergie, parfois très aiguë, à certaines protéines de l'arachide[29]. La prévalence est de l'ordre de 1 %[30], et tend à augmenter[31]. Cette allergie est responsable de plus de la moitié des décès dus à une allergie alimentaire[32].
Le traitement repose sur l'éviction totale des arachides et de tous les produits dérivés, imposant un régime rigoureux et souvent complexe, ainsi que la disponibilité d'un traitement anti-allergique sur place en cas d'exposition accidentelle. L'efficacité de la désensibilisation est imparfaite et inconstante mais peut permettre, dans certains cas, une tolérance à de petites doses de cacahuètes[33].
L'allergie aux arachides est souvent croisée avec l'allergie au lupin.
Pour éviter les risques d'allergie, la compagnie aérienne EasyJet supprime en 2019 la vente de cacahuètes à bord de ses avions[34].
La production mondiale d’arachides non décortiquées s’est élevée à 36 millions de tonnes en 2003[35]. Celle des deux plus grands producteurs, la Chine et l’Inde, en représentent 59 %.
Une petite production commerciale en est même faite dans le sud du Canada, en Ontario et aussi en France à Soustons dans les Landes (32 hectares d'une variété pure qui se rapproche de la Valencia des États-Unis, et qui a plus de 300 ans, mais qui ne se cultivait plus).
Les échanges d’arachide portent sur une faible part de la récolte, 4 millions de tonnes (année 2001), environ 11 % de la production, essentiellement sous forme d’arachides en coques (2,4 millions de tonnes). Les échanges de produits dérivés sont assez limités : beurre d’arachide : 49 000 t, huile d’arachide : 270 000 t.
Les principaux exportateurs sont la Chine (1,6 Mt), l’Argentine (0,5 Mt) et les États-Unis (0,4 Mt), les principaux importateurs les Pays-Bas (0,6 Mt), l’Indonésie (0,3 Mt), le Royaume-Uni et le Japon.
La consommation d’huile d’arachide en France et dans l’Union européenne a régressé devant la forte croissance de la production locale d’huile de tournesol et de colza.
Arachis hypogaea
L’arachide (Arachis hypogaea), dont le fruit s'appelle cacahuète ou cacahouète (Écouter du nahuatl tlālcacahuatl qui signifie cacao de terre), arachide, pois de terre, pistache de terre et pinotte (de l'anglais peanut) au Canada est une plante de la famille des légumineuses (Fabaceae) originaire du nord-ouest de l'Argentine et du sud-est de la Bolivie et cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées pour ses graines oléagineuses. Elle présente la particularité d’enterrer ses fruits après la fécondation.