Il grano maiorca o mjorca (Triticum vulgare Host. var. albidum Koern)[2][3] è un tipo di grano tenero antico a chicco bianco a maturazione veloce, da secoli coltivato in Puglia soprattutto in terreni aridi e marginali, da sempre è stato considerato come il sinonimo del grano tenero pugliese e la sua farina sinonimo di farina per dolci.
Caratteristiche
Molto diffuso in passato in Puglia, Basilicata, Calabria e limitatamente in Sicilia. Nel 1927 esso rappresentava il 2,37% dell'intera produzione italiana mentre in Puglia arrivava al 23%.[4] Successivamente abbandonato per la sua scarsa resa agronomica, è oggi riscoperto e coltivato in biologico.[5]
È dotato di spiga quadrangolare e mutica (senza arista), con barbe rossicce; dal suo chicco caratteristicamente bianco si produce una farina bianca morbida di grande qualità ad un alto contenuto proteico e dalle ottime caratteristiche panificatorie specie per i dolci; estremamente digeribile, anche nei soggetti con sensibilità al glutine, per il suo basso contenuto glutinico.[6][7]
Utilizzi
Nelle ricette dei dolci siciliani anticamente non si citavano le farine 0 e 00 ma si parlava esclusivamente di farina di maiorca. Con questa farina si fanno anche le ostie, pani bianchi, grissini e si producono dolci, soprattutto i biscotti, come ad esempio la ciambella di San Cataldo, inoltre, questa farina è ingrediente nella pasta reale.[8][9][10]
La scorza del cannolo siciliano storicamente è nata con questa farina antica propria della tradizione isolana.[11][12][13][14]
Note
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^ (EN) SysTax - detailed information on Triticum aestivum L. var. albidum, su biologie.uni-ulm.de. URL consultato il 2 giugno 2015 (archiviato dall'url originale il 2 giugno 2015).
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^ Regione Siciliana, Allegato 2- prodotti di Sicilia e biodiversità (PDF), su biomediterraneo.com, www.biomediterraneo.com (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
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^ (EN) Germplasm Resources Information Network, Triticum aestivum var. albidum-compactoides information from NPGS/GRIN, su ars-grin.gov, NPGS/GRIN (archiviato dall'url originale il 1º ottobre 2015).
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^ La scienza di Strampelli e il Fascismo - 4 - I frumenti Strampelli nella battaglia del grano
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^ LeaderMed.info - Tutela e valorizzazione della dieta mediterranea, su leadermed.info. URL consultato il 2 giugno 2015 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
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^ Antonino Barcia, In Sicilia si afferma sempre di più la coltivazione dei grani antichi , su eleutero.it, 6 aprile 2015 2.
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^ In Sicilia si afferma sempre di più la coltivazione dei grani antichi, su Piazza Marineo, 26 febbraio 2004. URL consultato il 1º novembre 2020.
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^ I grani antichi, su AIFB, 10 giugno 2016. URL consultato il 1º novembre 2020.
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^ di Redazione, di Veronica Gioè, di Balzebù, di Renzo Botindari, di Andrea Giostra, di Elio Sanfilippo, di Fabiola Pepe, di Giovanna Di Marco, di Salvatore Corrao, di Marina Sutera, di Maurizio Scaglione, di Alberto Di Pisa, di Ludovico Gippetto, di Pasquale Hamel, di Laura Valenti, di Mari Albanese, di Valeria Militello, di Aurelio Pes e di Aurelio Pes, Differenze tra grani antichi di Sicilia e moderni: come scegliere la farina giusta, su ilSicilia.it, 30 giugno 2018. URL consultato il 1º novembre 2020.
Bibliografia
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