dcsimg

Wasabi ( afrikaans )

fourni par wikipedia AF

 src=
Vars wasabiwortels te koop by die Nishiki-mark in Kyoto

Wasabi (Eutrema japonicum of Wasabia japonica) is 'n plant in die kruisblomfamilie Brassicaceae, wat ook kool, peperwortel en mosterd insluit.[1]

Gebruike

Wasabi is 'n gewilde spesery van Japannese oorsprong en word of as 'n wortelstompie verkoop, wat baie fyn gerasper moet word voor gebruik, of as gedroogde poeier in massahoeveelhede.



Verwysings

Kruie Speserye
AnysBorrieBrandrissie (Cayennepeper) • Dille & dillesaadFenegriekGaram masalaGemmerJenewerbessieKaneelKanferKardamomKarwysaadKerrieKnoffelKomynKoljandersaadMosterdNaeltjiesNeutmuskaatPapawersaadPaprikaPeperwortelPomegranaatSaffraanSassafrasSelderysaadSesamSitrusskilSoethoutSteranysSwartpeperTamarindeVanieljeVinkelWasabiWildeknoffel † • WitpeperWonderpeper
  • † = volledigheidshalwe ingesluit by die lys.
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia skrywers en redakteurs
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia AF

Wasabi: Brief Summary ( afrikaans )

fourni par wikipedia AF
 src= Vars wasabiwortels te koop by die Nishiki-mark in Kyoto

Wasabi (Eutrema japonicum of Wasabia japonica) is 'n plant in die kruisblomfamilie Brassicaceae, wat ook kool, peperwortel en mosterd insluit.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia skrywers en redakteurs
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia AF

Vasabi ( azéri )

fourni par wikipedia AZ
 src=
Yaponiyanın Honşu adasında, Sakit okean sahillərində yerləşən İdzu yarımadasındakı plantasiyalarda yetişdirilən vasabi.

Vasabi (yap. ワサビ, わさび və ya 山葵; Eutrema japonicum, Wasabia japonica) - çoxillik vasabi bitkisinin kökündən, yarpaqlarından alınan məşhur yapon ədviyyatı.[1] Vasabinin iri ürək formalı yarpaqları olur və kələmkimilər fəsilsinə aiddir.[2] Bitki ilk dəfə Yaponiyada X əsrdə becərmişlər. Vasabinin ilk dəfə Yaponiyanın dağ çaylarının kənarlarında yabanı halda bitdiyi ehtimal olunur. Onun dadının və qoxusunun xoş olduğunu görən yaponlar kütləvi surətdə vasabi yetişdirməyə başlamışlar.[3][4]

Onu bəzən yapon xreni də adlandırırlar. İndi Cənubi Koreyada, Çində, ABŞ-da, Yeni Zellandiyada vasabinin yetişdirilməsi ilə xüsusi məşğul olurlar. Vasabidən xüsusi ədviyyat hazırlanır. Bu ədviyyat istiot, qida boyaları və müxtəlif ədviyyatların qarışımından hazırlanır və yaşıl rəngdə olur.[5] Təbii yolla əldə edilmiş vassabini hava olmayan xüsusi polietilen paketdə saxlamaq lazımdır. Marketdən alınmış vasabini isə hermetik bankada saxlamaq lazımdır. Bu şəkildə bir dəfə istifafdə edilmiş vasabinin qalan hissəsini 1 ay saxlamaq mümkündür.[6]

Kulinariyada istifadəsi

 src=
Kələmkimilər fəsilsinə aid olan vasabi bitkisindən yapon mətbəxində geniş istifadə olunur. Vasabi dietik qida hesab edilir. Onun 100 qramında 10 kKal var.

Vasabidən ilk dəfə 1396-cı ildə Şizuoka prefekturasında qidalara əlavə etməyə başlamışlar. Həmin şəhərin əhalisi bu ədviyyatı Allahın onlara bəxş etdiyi nemət bilirlərmiş. Sonralar Yaponiyanın bütün şəhərlərində bu ədviyyatdan istifadə olunmağa başlanmış və daha sonralar bir çox ölkələrə yayılmışdır. Vasabi bitkinin 3-4 yaşlı köklərindən, yarpaqlarından və çiçəklıərindən hazırlanır. Demək olar ki, Yaponiyanın bütün mətbəxlərində bu ədviyyatdan istifadə edilir. Yaponiya sərhədlərindən kənarlarda isə bu ədviyyatdan həm də rənglndirici kimi istifadə olunur. Vasabi dietik qida hesab edilir. Onun 100 qramında 10 kKal var.

Vasabinin 10%-ni zülallar, efir yağları, siniqrin, qlikozid, C, B6, A vitaminləri, folat, liflər, niatsin və mikroelementlər (kalium, kalsium, dəmir, natrium, fosfor, marqanes, sink və s.) təşkil edir.

Müalicəvi xüsusiyyətləri

Vasabinin tərkibindəki yağlar orqanizmdə patogen streptokokkların məhv olmasına səbəb olur. Ondan istifadə eləmək kariesin, diş minasının pozulmasına səbəb olan amillərin aradan qalxmasına səbəb olur. O antiasmatik və şiş əleyhinəm təsirə malikdir. Aspirin orqanizmıə daxil olduqdan 30 dəqiqə sonra öz təsirini göstərməyə başlayır. Amma, vasabinin tərkibindəki efir yağları ədviyyat yeyildikdən dərhal sonra orqanizmə aspirinin göstərdiyi təsiri göstərir. Belə ki, vasabi yemək qan damarlarında trombların əmələ gəlməsinin qarşısını alır.

Vasabinin tərkibindəki efir yağları ürək-damar xəstəlikləri riskinin aradan qalxmasına səbəb olur, ateresklerozun qarşısını alır. Bu ədviyyat orqanizmə aspirin təsiri bağışlayır. Bu ədviyyatdan ən çox balıq yeməklərinin və suşinin hazırlanması zamanı istifadə edilir. Vaxtaşırı qaraciyəri piy distrofiyasından təmizləmək üçün ən sadə vasitə bir müddət vasabi yeməkdir.[7]

Vasabi yemək soyuqlama əlamətlərinin, astmanın, anafilaktik şokun aradan qalxmasına yardım edir, orqanizmdə stafilokklara qarşı mübarizə aparır, bağırsaq çöplərinin və göbələk mikroblarının məhv olmasına səbəb olur. Bəzən vasabini alkohol və narkotik asılılığından əziyyət çəkənlər yeməklərinə əlavə edirlər. Bu asılı maddələrin orqanizmə verdiyi zərərlərin miqdarını azaldır. Vasabi qan axının sürətləndirir və qadınlarda cinsi həvəsin artmasına səbəb olur.

Kosmetologiyada istifadəsi

Kosmetologiyada ən çox vasabinin kökündən istifadə edilir. Ondan alınmış efir yağları ilə qəbul edilən prosedurlar dəridəki ölü toxumaların xaric olunmasını və onların yeni toxumalayla əvəz olunmasını sürətləndirir.[8]

Bu zaman dəri vasitəsilə orqanizm tərəfindən sorulan vasabi kökünün dəmləməsi orqanizmdə əhval-ruhiyyəni yüksəldir.[9][10]

Vasabi tərkibli maskalar dəridə sərbəst radikallara qarşı mübarizə aparır və dərinin qocalmasının qarşısını alır. Vasabi tərkibli skrablar dərinin təmizlənməsinə və rənginin durulaşmasına səbəb olur.Vasabi ilə jjoba yağının qarışımından hazırlanan maska isə dərini daha elastik və yumşaq edir.[11]

Becərmə

 src=
Yaponiyada diş pastası formasında satılan vasabi.
2016-cı ildə Yaponiyada vasabi istehsalı. (metrik ton)[12] Prefektura Suda yetişdirilən Torpaqda yetişdirilən Cəmi Gövdə Yarpaq Gövdə Yarpaq Gövdə Yarpaq Cəmi Naqano 226.9 611.4 2.7 14.7 229.6 626.1 855.7 İvate 8.2 5.5 16.0 488.4 24.2 493.9 518.1 Şizuoka 237.9 129.2 - 138.1 237.9 267.3 505.2 Koçi 0.1 0.1 26.7 45.8 26.8 45.9 72.7 Şimane 3.5 1.7 1.8 42.5 5.3 44.2 49.5 Oita 0.1 0.6 38.8 9.5 38.9 10.1 49.0 Digər 32.9 59.7 46.4 76.3 79.3 136.0 215.3 Cəmi 509.6 808.2 132.4 815.3 642.0 1,623.5 2,265.5 2009-cu ildə Yaponiyada vasabi istehsalı. (metrik ton)[13] Prefektura Suda yetişdirilən Torpaqda yetişdirilən Cəmi Gövdə Yarpaq Gövdə Yarpaq Gövdə Yarpaq Cəmi Şizuoka 295.1 638.2 4.5 232.3 299.6 870.5 1,170.1 Naqano 316.8 739.2 7.2 16.8 324.0 756.0 1,080.0 İvate 8.8 1.5 2.4 620.5 11.2 622.0 633.2 Şimane 2.4 10.1 9.0 113.0 11.4 123.1 134.5 Oita 0.5 8.9 – 94.0 0.5 102.9 103.4 Yamaquçi 2.5 2.2 22.5 54.2 25.0 56.4 81.4 Digər 65.8 48.1 61.7 108.0 127.5 156.1 283.6 Cəmi 691.9 1,448.2 107.3 1,238.8 799.2 2,687.0 3,486.2

Digər

Son illər bəzi dietoloqlar suşi ilə arıqlamaq üsullarından istifadə edirlər. Bu zaman isə onlar pasientlərinə çoxlu miqdarda vasabi yeməyi məsləhət bilirlər. Bir çox restoranlar bəzi yeməklərin yanlnda vasabi servis edirlər. Bunun səbəbi isə vasabinin həmin yeməyin kalori dəyərinin aşağı salmaq və arlqlatmaq qabiliyyətinin olmasıdır. Suşinin yanında isə vasabinin verilməsi çiy balığın tərkibində olan zərərli mikroorqanizmləri məhv etmək qabiliyyətinin olmasıdır.[14][15][16]

Vasabidən kabab üçün istifadə edilən marinadların hazırlanmasına istifadə edilir. Ətləri dadlandırmaq üçün də bir çox souslara vasabi əlavə edilir. Vasabinin dadı tünd və kəskin olduğuna görə o bəzi insanlarda qastritin, mədə və bağırsaq yaralarının əmələ gəlməsinə, xolisisstitin, pankreatitit və qlomeerulonefritin kəskinləşməsinə səbəb ola bilir. Çoxlu miqdarda vasabi yemək sağlam adamlarda da arterial təzyiqin aşağı düşməsinə səbəb ola bilir.[17]

Qalereya

İstinadlar

  1. "Eutrema japonicum (Miq.) Koidz". The Plant List. İstifadə tarixi: 9 August 2016.
  2. "Wasabia japonica". Multilingual Multiscript Plant Name Database, University of Melbourne. İstifadə tarixi: 9 August 2016.
  3. Morgan, Lynette (2005). "Hydroponic Production of Wasabi & Japanese Vegetables". In Weller, Thomas; Peckenpaugh, Douglas (eds.). The Best Of Growing Edge International, 2000–2005. New Moon Publishing. səh. 57. ISBN 978-0-944557-05-1. İstifadə tarixi: 9 August 2016.
  4. わさびの歴史. Kinjirushi. 2001. 18 April 2001 tarixində orijinalından arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 9 August 2016. Cite uses deprecated parameter |deadurl= (kömək)
  5. "Definition of rhizome - Merriam-Webster's Student Dictionary". wordcentral.com.
  6. Frequency of "wasabi" and "sushi" in English-language sources from 1950 to 2008 wasabi vs. sushi in Google Books Ngram Viewer; wasabi tracks sushi, not other Japanese foods
  7. "Basic Report: 11990, Wasabi, root, raw". National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. April 2018.
  8. Lim, Tong Kwee (2014). "Eutrema japonicum: Edible Plant Parts and Uses". Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants: Volume 9, Modified Stems, Roots, Bulbs. səh. 790. ISBN 978-94-017-9511-1.
  9. "Wasabi – Botanical Notes" in P. N. Ravindran, The Encyclopedia of Herbs and Spices, 2017, p. 1048
  10. Sultana, Tamanna; Savage, Geoffrey P; McNeil, David L; Porter, Noel G; Martin, Richard J; Deo, Bas (October 2002). "Effects of fertilisation on the allyl isothiocyanate profile of above-ground tissues of New Zealand-grown wasabi". Journal of the Science of Food and Agriculture. 82 (13): 1477–1482. doi:10.1002/jsfa.1218.
  11. Lim, Tong Kwee (2014). "Eutrema japonicum: Edible Plant Parts and Uses". Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants: Volume 9, Modified Stems, Roots, Bulbs. səh. 790. ISBN 978-94-017-9511-1.
  12. "特用林産物生産統計調査-平成28年特用林産基礎資料 – 2016年 – 3.平成28年主要品目別生産動向 – (16)わさび(生産量)" [Wasabi production]. e-Stat (Statistics of Japan). 2017-09-13. Excel file u008-28-032.xls
  13. "(title in Japanese)" [Wasabi (Production)] (xls) (Japanese). Portal Site of Official Statistics of Japan. İstifadə tarixi: 10 August 2016.
  14. Kazuo Ina; Hiroji Ina; Mikako Ueda; Akihito Yagi; Isao Kishima (1989). "ω-Methylthioalkyl Isothiocyanates in Wasabi". Agricultural and Biological Chemistry. 53 (2): 537–538. doi:10.1271/bbb1961.53.537. İstifadə tarixi: 9 August 2016.
  15. Hideki Masuda; Yasuhiro Harada; Kunio Tanaka; Masahiro Nakajima; Hideki Tabeta (1996). "Characteristic Odorants of Wasabi (Wasabia japonica matum), Japanese Horseradish, in Comparison with Those of Horseradish (Armoracia rusticana)". Biotechnology for Improved Foods and Flavors. ACS Symposium Series. 637. American Chemical Society. 67–78. doi:10.1021/bk-1996-0637.ch006. ISBN 9780841234215.
  16. "Condiments – Wasabi: real vs. fake". 11 July 2011 tarixində orijinalından arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 9 August 2016. Cite uses deprecated parameter |deadurl= (kömək)
  17. Atsumi, A; Saito, T (2015). "Volatiles from wasabi inhibit entomopathogenic fungi: implications for tritrophic interactions and biological control". Journal of Plant Interactions. 10 (1): 152–157. doi:10.1080/17429145.2015.1039613. ISSN 1742-9145.
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Vikipediya müəllifləri və redaktorları
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia AZ

Vasabi: Brief Summary ( azéri )

fourni par wikipedia AZ
 src= Yaponiyanın Honşu adasında, Sakit okean sahillərində yerləşən İdzu yarımadasındakı plantasiyalarda yetişdirilən vasabi.

Vasabi (yap. ワサビ, わさび və ya 山葵; Eutrema japonicum, Wasabia japonica) - çoxillik vasabi bitkisinin kökündən, yarpaqlarından alınan məşhur yapon ədviyyatı. Vasabinin iri ürək formalı yarpaqları olur və kələmkimilər fəsilsinə aiddir. Bitki ilk dəfə Yaponiyada X əsrdə becərmişlər. Vasabinin ilk dəfə Yaponiyanın dağ çaylarının kənarlarında yabanı halda bitdiyi ehtimal olunur. Onun dadının və qoxusunun xoş olduğunu görən yaponlar kütləvi surətdə vasabi yetişdirməyə başlamışlar.

Onu bəzən yapon xreni də adlandırırlar. İndi Cənubi Koreyada, Çində, ABŞ-da, Yeni Zellandiyada vasabinin yetişdirilməsi ilə xüsusi məşğul olurlar. Vasabidən xüsusi ədviyyat hazırlanır. Bu ədviyyat istiot, qida boyaları və müxtəlif ədviyyatların qarışımından hazırlanır və yaşıl rəngdə olur. Təbii yolla əldə edilmiş vassabini hava olmayan xüsusi polietilen paketdə saxlamaq lazımdır. Marketdən alınmış vasabini isə hermetik bankada saxlamaq lazımdır. Bu şəkildə bir dəfə istifafdə edilmiş vasabinin qalan hissəsini 1 ay saxlamaq mümkündür.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Vikipediya müəllifləri və redaktorları
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia AZ

Rave japonès ( catalan ; valencien )

fourni par wikipedia CA

El rave japonès o wasabi és l'arrel picant de la Wasabia japonica, planta molt emprada en la cuina japonesa com a condiment.

Particularitats

 src=
Pasta de rave japonès sobre fulles verdes

El rave japonés té un gust molt fort i la seva coentor irrita més el nas que no pas la llengua. El seu sabor és molt similar al del rave picant o rusticà.

El rave japonés s'utilitza al Japó generalment en forma de pasta o ratllat. Acostuma a ser menjat amb sushi i sashimi. Sovint es barreja amb salsa de soia.

Hi ha pocs llocs al món adients per al conreu a gran escala del wasabi. Al Japó es cultiva principalment a la península d'Izu (prefectura de Shizuoka), i a les prefectures de Nagano, Shimane, Yamanashi i Iwate.

Preparació

 src=
Rave japonès sobre un oroshigane de metall

El rave japonès es ratlla sovint amb un aparell de metall conegut amb el nom d'oroshigane. Tot i així alguns prefereixen una eina més tradicional feta de pell de tauró assecada. També es pot emprar una ratlladora amb dents irregulars.

Les preparacions de wasabi a base de rave japonès es comercialitzen normalment en pots de vidre o en tubs similars als de la pasta de dents. Hi ha també una pols, d'un gust semblant al wasabi, que s'utilitza comercialment per amanir patates fregides, pèsols i altres productes envasats amb gust de wasabi al mercat.

Wasabi autèntic i "western wasabi"

El wasabi és difícil de cultivar, i això el fa molt car. Atès l'alt cost, un substitut comú n'és un succedani fet de la barreja de rave rusticà, mostassa, i colorant alimentari verd. Fora del Japó, és poc freqüent trobar wasabi autèntic. Sovint els envasos estan etiquetats com a wasabi, però els ingredients no inclouen realment rave japonès. Malgrat que el gust del wasabi i el del rave rusticà és similar, són fàcilment distingibles. Al Japó, el rave rusticà es coneix com a seiyō wasabi (西洋わさび?, "western wasabi").[1] A Europa i Nord-amèrica l'autèntic wasabi es troba únicament en comerços especialitzats i restaurants d'alta gamma.[2]

Enllaços externs

Referències

  1. «Sushi Items – Wasabi». The Sushi FAQ. [Consulta: 6 maig 2012]. (anglès)
  2. «Condiments - Wasabi: real vs. fake». The Effingham Daily News. [Consulta: 6 maig 2012]. (anglès)
En altres projectes de Wikimedia:
Commons
Commons (Galeria)
Commons
Commons (Categoria) Modifica l'enllaç a Wikidata
Viquiespècies
Viquiespècies
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Autors i editors de Wikipedia
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia CA

Rave japonès: Brief Summary ( catalan ; valencien )

fourni par wikipedia CA

El rave japonès o wasabi és l'arrel picant de la Wasabia japonica, planta molt emprada en la cuina japonesa com a condiment.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Autors i editors de Wikipedia
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia CA

Eutrema japonská ( tchèque )

fourni par wikipedia CZ
 src=
Nákres eutremy japonské

Eutrema japonská (Eutrema japonicum), v minulosti známa pod vědeckým jménem Wasabia japonica nebo Eutrema wasabi, je vytrvalá bylina, druh rodu eutrema. Její domovinou je Japonsko a v České republice je, zásluhou svých oddenků, známa pod jmény „wasabi“ nebo „japonský křen“.

Ekologie

Rostlina byla postupně z Japonska rozšířena na Tchaj-wan, do Koreje a na ruský Dálný východ. Počíná se pěstovat i na Novém Zélandu a na západě USA. Ve své domovině roste při teplotě 8 až 18 °C na zastíněných březích horských řek, jejíchž vody omývají kořeny rostlin.[1][2]

Popis

Vytrvalá rostlina, vysoká 20 až 60 cm, vyrůstající z asi 3 cm hrubých oddenků. Bazální listy v růžici mají dlouhé řapíky, jejich srdčité až ledvinovité čepele jsou 6 až 15 cm dlouhé a 6 až 18 cm široké, po obvodě jemně zubaté a zvlněné, na konci zaoblené. Střídavé lodyžní listy mají řapíky kratší, jejich čepele jsou vejčité až srdčité, 2 až 4 cm velké, dlanitě žilnaté, jemně zubaté a na konci špičaté.

Hroznovité květenství je sestaveno z oboupohlavných čtyřčetných květů, jejich stopky se po odkvětu prodlužují a květenství se rozvírají. Podlouhlé kališní lístky jsou asi 3 mm velké, korunní lístky jsou bílé, asi 8 mm velké a na koncích zaoblené. Šest tyčinek má bílé nitky nesoucí podlouhlé prašníky, dvoudílný semeník mívá 6 až 8 vajíček. Plod je podlouhlá, až 2 cm velká, pukající tobolka, která obsahuje oválná, asi 1,5 mm velká semena.[2][3][4]

Význam

Jemně nastrouhaný oddenek (někdy uváděný jako kořen) eutremy japonské smíchaný s vodou se pod názvem wasabi používá jako přísada hlavně v japonské kuchyni, zejména do typických pokrmů jako jsou suši, sašimi a nudle. Obdobnou chuť mají i listy, ty často slouží jako voňavé dekorace.[1][4][5]

Pěstování

Eutrema japonská se pěstuje také uměle ve štěrkovité půdě na zavlažovaných terasovitých polích, podobně jako rýže nebo v hydroponii. Znalci však považují výpěstky z plantáží za chuťově druhojakostní.[1][4][5]

Galerie

Odkazy

Související články

Reference

  1. a b c Каталог овощей, Васаби (Eutrema japonicum) [online]. Справочник растений, цветов, деревьев, Original-flowers.ru, RU [cit. 2015-11-26]. Dostupné online. (rusky)
  2. a b AL-SHEHBAZ, Ihsan A. Projects Brassicaceae: Eutrema japonicum [online]. Tropicos.org, Missouri Botanic Garden, St. Louis, MO, USA [cit. 2015-11-26]. Dostupné online. (anglicky)
  3. CHEO, Taiyien; LU, Lianli; YANG, Guang et al. Flora of China: Eutrema japonicum [online]. Missouri Botanical Garden, St. Louis, MO & Harvard University Herbaria, Cambridge, MA, USA. Dostupné online. (anglicky)
  4. a b c Wasabia japonica [online]. Gernot-katzers-spice-pages.com, Nürnberg, DE [cit. 2015-11-26]. Dostupné online. (anglicky)
  5. a b Wasabia japonica [online]. Zahradnictví Krulichovi, Praha 6, [cit. 2015-11-26]. Dostupné online. (česky)

Externí odkazy

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia autoři a editory
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia CZ

Eutrema japonská: Brief Summary ( tchèque )

fourni par wikipedia CZ
 src= Nákres eutremy japonské

Eutrema japonská (Eutrema japonicum), v minulosti známa pod vědeckým jménem Wasabia japonica nebo Eutrema wasabi, je vytrvalá bylina, druh rodu eutrema. Její domovinou je Japonsko a v České republice je, zásluhou svých oddenků, známa pod jmény „wasabi“ nebo „japonský křen“.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia autoři a editory
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia CZ

Wasabi ( danois )

fourni par wikipedia DA

Wasabi (japansk: 山葵, hiragana: わさび) er en meget stærk grøn pasta af stammen fra wasabi (Wasabia japonica). Wasabi-planten er i kålfamilien (Brassicaceae) og kaldes ofte for japansk peberrod.

I dag bliver meget wasabi også i Japan fremstillet af peberrod tilsat sennep og grøn farve, da wasabi-planten er vanskelig at dyrke.

Man blander f.eks. ofte wasabi med soyasauce og bruger den til at dyppe fisken, når man spiser sashimi.

Kilder

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia-forfattere og redaktører
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia DA

Wasabi: Brief Summary ( danois )

fourni par wikipedia DA

Wasabi (japansk: 山葵, hiragana: わさび) er en meget stærk grøn pasta af stammen fra wasabi (Wasabia japonica). Wasabi-planten er i kålfamilien (Brassicaceae) og kaldes ofte for japansk peberrod.

I dag bliver meget wasabi også i Japan fremstillet af peberrod tilsat sennep og grøn farve, da wasabi-planten er vanskelig at dyrke.

Man blander f.eks. ofte wasabi med soyasauce og bruger den til at dyppe fisken, når man spiser sashimi.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia-forfattere og redaktører
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia DA

Wasabi ( allemand )

fourni par wikipedia DE
 src=
Dieser Artikel behandelt die Pflanze Wasabi, für den Film siehe Wasabi – Ein Bulle in Japan.

Wasabi (Eutrema japonicum) (japanisch ワサビ oder 山葵, früher 和佐比), auch Japanischer Meerrettich oder Wassermeerrettich genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Die Rhizome werden in der japanischen Küche als scharfes Gewürz verwendet. Als Wildpflanze ist die Art in sumpfigem Gelände am Rand von Fließgewässern in Japan heimisch. Als Kulturpflanze wird sie auch in anderen Regionen angebaut, vor allem in Taiwan, Korea, Israel, Thailand und Neuseeland.[1]

Beschreibung

 src=
Geerntete Wasabi-Rhizome
 src=
Laubblätter und Blütenstände

Vegetative Merkmale

Eutrema japonicum wächst als ausdauernde krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 20 bis 60 (selten bis zu 75) cm. Für die Küche wird die Wurzel genutzt, die als senkrecht wachsendes, fleischiges Rhizom mit einem Durchmesser von etwa 3–5 cm und einer Länge bis 30 cm gebildet wird. Die Pflanzenteile sind überwiegend glatt oder im oberen Bereich spärlich weich behaart. Die aufrechten bis liegenden Stängel sind nicht verzweigt. Die einfachen Laubblätter sind in einer grundständigen Rosette und am Stängel verteilt angeordnet. Die grundständigen Laubblätter sind meist 10 bis 20 (6 bis 26) cm lang gestielt und die ca. 6–15 cm mal 6–18 cm große Blattspreite ist herz- bis nierenförmig mit fast ganzem bis gezähntem Blattrand. Die mittleren Stängelblätter sind 1 bis 5 (selten bis 8) cm lang gestielt und die Blattspreite ist breit-eiförmig bis eiförmig-herzförmig, 1,5 bis 4 (bis 6) cm lang und 2 bis 4 (bis 6) cm breit mit fast ganzem bis gezähntem Blattrand.

Generative Merkmale

Die Blütezeit reicht von März bis Mai. Der lockere, traubige Blütenstand besitzt mindestens unten Tragblätter. Sie stehen auf dünnen, 1 bis 3,5 (bis 5) cm langen, aufsteigend bis spreizenden Fruchtstielen. Die kleinen und zwittrigen Blüten sind vierzählig mit doppelten Perianth. Die vier länglichen Kelchblätter sind 3 bis 4 mm lang und 2 bis 2,5 mm breit, sie sind abfallend. Die vier weißen Kronblätter sind mit einer Länge von 6 bis 8 (bis 9) mm und einer Breite von 2 bis 3 mm länglich-spatelförmig. Die sechs weißen Staubfäden sind 3,5 bis 5 mm lang. Die länglichen Staubbeutel sind 0,6 bis 0,8 mm lang. Es sind an der Basis der Staubfäden Nektarien vorhanden. Der oberständige und einkammerige Fruchtknoten enthält sechs bis acht Samenanlagen. Das Gynophor ist 2 bis 5 mm lang, der Griffel ist 2 bis 3 mm lang mit einer kopfigen Narbe.

Die lineale Schote besitzt meist einen runden Querschnitt, eine Länge von 1 bis 2 cm und einen Durchmesser von 1,5 bis 2 mm. Die Klappen besitzen jeweils einen undeutlich erkennbaren Hauptnerv. Das Septum ist meist vollständig ausgebildet. Die länglichen Samen sind 2 bis 3 mm × 1 bis 1,5 mm groß. Die Samenoberfläche ist schwach netzartig und verschleimt wenig bis gar nicht in nassem Zustand.[2] Die Früchte reifen zwischen Mai und Juni.

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 28.

Systematik

Synonyme für Eutrema japonicum (Miq.) Koidz. sind: Cochlearia wasabi Sieb., nom. nud., Eutrema wasabi Maxim., Lunaria japonica Miq. (basionym), Wasabia japonica (Miq.) Matsum., Wasabia pungens Matsum., Wasabia wasabi (Maxim.) Makino.[3]

Etymologie

Der Name Wasabi stammt aus dem Japanischen. Heute wird der Begriff in Katakana- oder Hiragana-Silbenschrift geschrieben (ワサビ bzw. わさび).

Die früheste bekannte Erwähnung der Pflanze findet sich auf einem Holztäfelchen (mokkan) aus der Asuka-Zeit (Ende 6. bis Anfang 8. Jahrhundert) in der phonetischen Schreibweise 委佐俾. Im Heilkräuter-Wörterbuch Honzō Wamyō sowie dem allgemeinen Wörterbuch Wamyō Ruijushō, beide aus dem frühen 10. Jahrhundert, findet sich die Schreibweise 山葵, die bis zur Moderne die üblichste war.[4] Das Schriftzeichen bedeutet „Berg“ und wird im Japanischen auch für die Stockrose (die mit Wasabi nicht verwandt ist) verwendet, sodass der Name von früheren deutschen Gelehrten irrtümlich mit „Bergstockrose“ übersetzt wurde. Dieser Begriff findet sich noch in älterer Literatur, wird aber heute größtenteils nicht mehr verwendet. Die Schreibweise „山葵“ ist nur im Japanischen gebräuchlich – in den chinesischen Sprachen wird eine andere Schreibweise für Wasabi verwendet, allerdings wurde 山葵 als modernes Lehnwort nach China „reimportiert“. Die historische Schreibweise 和佐比 ist ebenfalls eine phonetische und verwendet Man’yōgana.

Nutzung

 src=
Wasabi-Anbau auf der Izu-Halbinsel
 src=
Wasabi mit Reibe zur Zubereitung
 src=
Traditionelle Reibe mit Haifischhaut (Samegawa-Oroshi) mit „sehr feiner“ Reibefläche
 src=  src=
Wasabi-Produkte zum Knabbern
Koreanische Wasabi-Paste in der Tube

Wasabi ist in Europa als Pulver in Gläsern und Dosen oder als Paste in kleinen Tuben erhältlich. Frisch importierte Wurzeln finden sich nur in Spezialgeschäften, als Pflanze mittlerweile auch bei gut sortierten Gärtnereien. Als Kübelpflanze soll Wasabi idealerweise an einen im Sommer kühlen, schattigen Ort gestellt werden. Da er nur bedingt winterhart ist, benötigt er eine Abdeckung. Zur Überwinterung im Haus den Topf hereinholen und immer mäßig feucht halten. So ist eine regelmäßige Ernte das ganze Jahr über möglich. Die Schärfe ist unterschiedlich, am schärfsten ist frisch aus der Wurzel zubereiteter Wasabi. Vor allem in der Vergangenheit wurde dabei ein Stück Haifischhaut mit seinen typischen winzigen in der Haut sitzenden Zähnchen als Reibe (Samegawa-Oroshi) benutzt; heute nimmt man meist Metallreiben (Oroshigane). Aber auch das in Restaurants viel verwendete Trockenpulver ist scharf, die Schärfe bildet sich allerdings erst einige Minuten nach dem Anrühren des Pulvers mit Wasser.

Da die Senföle oxidationsempfindlich sind, sollten Wasabi-Tuben nach dem Öffnen sofort wieder verschlossen und im Kühlschrank gelagert werden. Frisch geriebener Wasabi oder solcher aus angerührtem Pulver verliert seine Würzkraft sogar schon nach etwa einer halben Stunde.[5] Bei den Tuben wird dieser Prozess durch Konservierungsmittel und den luftdichten Verschluss verlangsamt. Auch das Pulver muss unbedingt in luftdichten Dosen aufbewahrt werden, wenn es seine Würzkraft längere Zeit behalten soll.

Die Kultivierung begann in Japan während der Edo-Zeit um 1600, wobei der Ort Utōgi (heute Teil von Shizuoka) am Oberlauf des Abe als Ursprungsort dieser gilt.[4]

Wasabi enthält je 100 Gramm ca. 46,1 g Kohlenhydrate (darunter 13,2 g Zucker), 10,9 g Fett und 2,2 g Eiweiß sowie 6,1 g Ballaststoffe. Daraus ergibt sich ein Nährwert von 1222 kJ (292 kcal).[6] Wasabi enthält vor allem Vitamin E, daneben kommen noch einige B-Vitamine und Vitamin K in geringeren Mengen vor.[7]

Seiyō Wasabi

Im Handel wird oft ein Wasabi-Surrogat aus Meerrettich oder ein Meerrettich-Senf-Gemisch vertrieben, das teilweise[8] mit Chlorophyll, Spirulina oder einer Kombination von Tartrazin (E 102) (seit dem 21. Juli 2010 in der EU mit einem Warnhinweis versehen) und Brillantblau FCF (E 133), grün eingefärbt wird.[9] Eine Zubereitung enthält beispielsweise 30,4 % Meerrettichpulver, 6 % Senfmehl, Tapiokastärke, Rapsöl, 0,5 % Wasabipulver, Kurkuma und Petersilie (Rest Wasser).[10]

Dieses Surrogat, in Japan Seiyō Wasabi (西洋わさび, „westliches Wasabi“) oder Kona Wasabi (粉わさび, „Pulver-Wasabi“) genannt, wird schon seit 1939 verwendet und ist aufgrund der schlechten Verfügbarkeit und des hohen Preises von echtem Wasabi sehr verbreitet – ganze Pflanzen kosten in Europa über 200 €/kg.[5][11]

Im Einzelhandel angebotene Produkte wie Wasabi-Chips und Wasabi-Knuspererbsen enthalten in der Regel ein bis zwei Prozent des Originalprodukts.[5] Nach einer durch den Bundesverband der Verbraucherzentralen vorangetriebenen Klage untersagte im Jahr 2009 das Landgericht München II dem Lebensmittelunternehmen „Kattus“, ein Produkt unter der Bezeichnung „Wasabi-Erbsen“ zu vertreiben, da es kein einziges Gramm Wasabi enthielt. Im Rahmen der gerichtlichen Auseinandersetzung vertrat das Unternehmen den Standpunkt, es könne keine Täuschung vorliegen, da die meisten Kunden gar nicht wüssten, was Wasabi sei.[5]

Hon Wasabi

Echten Wasabi gibt es als frische Knolle, die direkt am Tisch auf einer Reibe gerieben wird,[5] gefrorene, geriebene Paste[12] oder auch als gefriergetrocknetes Pulver, das mit Wasser angerührt werden muss. Dieses findet man auch unter dem Namen Nama Wasabi (生わさび, „frischer Wasabi“) oder Hon Wasabi (本わさび, „echter Wasabi“) im Handel, um es von Seiyō Wasabi zu unterscheiden. Pulver mit der Bezeichnung Hon-Wasabi Shiyo muss mindestens 50 % echten Wasabi enthalten.

Bei frischen Pflanzen wird noch nach Herkunft und Sorten (z. B. Darum oder Satsuma)[13] unterschieden. Sie wächst entweder wild in flachen, kühlen und mineralreichen Bergbächen oder wird in Hydrokulturen gezogen (沢わさび Sawa Wasabi, „Bach-Wasabi“), dies ist die bessere Qualität oder (丘わさび Oka Wasabi, „Hügel-Wasabi“) sowie (畑わさび Hata Wasabi, „Acker-Wasabi“), diese sind von minderer Qualität. Japan kann seinen Eigenbedarf selbst nicht decken und importiert daher große Mengen aus Taiwan, der Volksrepublik China und dem Nordwesten der USA.

Hon Wasabi unterscheidet sich grundlegend in Geschmack und Farbe von Seiyō Wasabi.

Es wird auch eine schlechtere, zweite Qualität von Wasabipulver aus den unteren Blattstielen und den obersten Rhizomteilen gewonnen.

Literatur

  • Tai-yien Cheo, Lianli Lu, Guang Yang, Ihsan Al-Shehbaz & Vladimir Dorofeev: Brassicaceae in der Flora of China. Volume 8, 2001, S. 24; Eutrema wasabi (Sieb.) Maxim. (Abschnitt Beschreibung)

Einzelnachweise

  1. A Wasabi Growers Story – updated. In: World of Wasabi. 10. August 2014 (wasabi.org [abgerufen am 29. Juli 2018]). A Wasabi Growers Story – updated (Memento vom 29. Juli 2018 im Internet Archive)
  2. Ihsan A. Al-Shehbaz, Suzanne I. Warwick: A Synopsis of Eutrema (Brassicaceae). In: Harvard Papers in Botany. Volume 10, Issue 2, 2005, S. 129–135, doi:10.3100/1043-4534(2005)10[129:ASOEB]2.0.CO;2.
  3. Eutrema japonicum im Germplasm Resources Information Network (GRIN), USDA, ARS, National Genetic Resources Program. National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland.
  4. a b わさびの歴史. Kinjirushi, abgerufen am 4. September 2018 (japanisch).
  5. a b c d e Senfpulver und Farbstoff: Zum Heulen, dieser Wasabi. In: Spiegel Online. 11. Juni 2012.
  6. Inhaltsstoffe Wasabi. Abgerufen am 8. September 2021.
  7. Vitamingehalt Wasabi. Abgerufen am 8. September 2021.
  8. Kinjirushi Kona Wasabi ist zum Beispiel ungefärbtes Seiyō Wasabi. (Memento vom 29. Januar 2008 im Internet Archive) In: kinjirushi.co.jp.
  9. Tom Hillenbrand: Oishikunai oder zehn Dinge, die Sie über Sushi nicht wissen wollten. In: netzfundbuero.de, 2. März 2012.
  10. Verpackungsangaben „Shisu Gourmet sushi“ der Fa. Shisu Vertriebsgesellschaft, Schenefeld; Kaufdatum 5. Dezember 2011.
  11. Pacific Coast Wasabi Ltd, €164/kg. In: wasabia.com, Preisangabe vom 11. Juni 2012.
  12. Sushi Girl, What is REAL (and FRESH) wasabi? In: iwanttomakesushi.blogspot.de, 9. Januar 2010.
  13. Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.). In: Gernot Katzers Gewürzseiten, 11. Februar 2007.
 title=
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Autoren und Herausgeber von Wikipedia
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia DE

Wasabi: Brief Summary ( allemand )

fourni par wikipedia DE
 src= Dieser Artikel behandelt die Pflanze Wasabi, für den Film siehe Wasabi – Ein Bulle in Japan.

Wasabi (Eutrema japonicum) (japanisch ワサビ oder 山葵, früher 和佐比), auch Japanischer Meerrettich oder Wassermeerrettich genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Die Rhizome werden in der japanischen Küche als scharfes Gewürz verwendet. Als Wildpflanze ist die Art in sumpfigem Gelände am Rand von Fließgewässern in Japan heimisch. Als Kulturpflanze wird sie auch in anderen Regionen angebaut, vor allem in Taiwan, Korea, Israel, Thailand und Neuseeland.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Autoren und Herausgeber von Wikipedia
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia DE

Wasabi ( javanais )

fourni par wikipedia emerging languages

Tuwuhan wasabi ya iku tuwuhan kang ana ing Jepang.[1] Tandhuran iki duwé roso pedhes, lan nyegrok ing irung.[1] Saliyané ditandur ing tegalan, wasabi uga biso di tandur ing banyu.[1] Wasabi asring kanggo bumbu ing masakan Jepang, kyata sashimi, sushi, soba, lan ochazuke.[1][2] Godhong, pang, lan rimpange ambune wangi, rasané pedhes, nanging béda karo pedhese lombok.[1]

Ing sajeroni tuwuhan wasabi iku ngandung unsur kimia kang ndadèkaké rasa wasabi pedhes, tuladhané: isotiosianat utawa ing jeneng kimiane (6-methylthiohexyl isothiocyanate, 7-methylthioheptyl isothiocyanate, lan 8-methylthiooctyl isothiocyanate).[1] Unsur kimia iki duwé sipat antimikroba kang bisa nyegah rikat thukulé baktèri.[1]

Sajarah

Budidaya wasabi diwiwiti wiwit taun 1596-1615 ing hulu kali Abe, Utōgi, Prefektur Shizuoka. Wektu iku warga désa Utōgi njabut wasabi kang thukul liyar lan dielèh ing cedhak sumber banyu kang mapan ing Idōgashira. Budidaya wasabi ing Idōgashira dadi gawéan mbudidaya wasabi kang pisanan ing Jepang. Asilé diwènèhaké marang Tokugawa Ieyasu kang urip ing Pura Sumpu. Miturut carita, Ieyasu seneng banget karo wasabi saka warga désa. Dhèwèké seneng banget amarga dhapuré godhong wasabi lambang kulawarga klan Tokugawa. Miturut carita liya sumebaré wasabi ing Jepang diwiwiti ing tengah jaman Edo saka bibit tuwuhan wasabi kang ditompo déning Itagaki Kanshirō sabubaré ngajaraké budidaya shiitaké marang wargo penduduk Utōgi.[3]

Cathetan suku

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Penulis lan editor Wikipedia

Wasabi ( scots )

fourni par wikipedia emerging languages

Wasabi (わさび(山葵), oreeginally 和佐比; Wasabia japonica or Eutrema japonica),[1] is a member o the Brassicaceae faimily, that includes cabbitches, reidcoll, an mustart.

References

  1. "Eutrema japonica (Miq.) Koidz". Germplasm Resources Information Network, USDA.
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia authors and editors

Wasabi ( tagalog )

fourni par wikipedia emerging languages

Ang Wasabi (わさび(山葵), originally 和佐比; Wasabia japonica o Eutrema japonica),[1] ay isang kasapi ng pamilyang Brassicaceae, na kinabibilangan ng mga repolyo, malunggay (kamunggay o kalamunggay, ang horseradish na literal na "labanos-kabayo"), at halamang mustasa. Tinatawag din itong Japanese horseradish sa Ingles (literal na "Hapones na labanos-kabayo"),[2] bagaman ang "horseradish" ay naiibang halaman (na madalas na ginagamit upang pamalit para sa wasabi). Ang ugat nito ay ginagamit bilang isang kondimento at mayroong isang napakatapang na lasa. Ang kainitan nito ay mas kahalintulad ng sa isang mainit na panimpla o sawsawang mustasa kaysa sa capsaicin na nasa loob ng isang sili, na lumilikha ng mga singaw na nakakaengganya sa mga butas ng ilong kaysa sa dila. Ang halaman ay likas na tumutubo sa mga tanimang masapa na nasa loob ng mga lambak na mailog sa bulubundukin ng Hapon. Ang dalawang pangunahing mga cultivar na nasa pamilihan ay ang W. japonica 'Daruma' at 'Mazuma', subalit maraming pang iba.[3]

Mga sanggunian

  1. "Eutrema japonica (Miq.) Koidz". Germplasm Resources Information Network, USDA.
  2. "Wasabia japonica". MULTILINGUAL MULTISCRIPT PLANT NAME DATABASE, The University of Melbourne.
  3. Growing Edge (2005). the Best Of Growing Edge International 2000-2005. New Moon Publishing. p. 57. ISBN 978-0-944557-05-1.
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Mga may-akda at editor ng Wikipedia

Wasabi ( Nan )

fourni par wikipedia emerging languages

Wasabi (Ji̍t-gí: 山葵; ha̍k-miâ: Wasabia japonica, téng-î Cochlearia wasabi, Eutrema japonica) hām ko-lê-chhài, hoe-chhài téng-téng ê chhài-se kāng ka-cho̍k, lóng sio̍k tī Brassicaceae chit ê kho. Wasabi ê kin ū chò phang-liāu, tiâu-bī-liāu ê lō͘-iōng. I ê khì-bī put-chí-á tāng, gâu chhì-kek phīⁿ-khang lāi ê cho͘-chit. Tī Ji̍t-pún seⁿ-sêng seⁿ toà soaⁿ--ni̍h ê khe-á piⁿ. Chhin-chiâⁿ pau-hâm W. koreana, W. tetsuigi téng-téng ê chéng. Siāng chú-iàu ê chai-poê-chéng ū W. japonica var. Duruma kap Mazuma.

Sêng-hūn

Wasabi hâm chi̍t-koá isothiocyanate hō͘ i ū te̍k-sû ê khì-bī:

  • 6-methylthiohexyl isothiocyanate,
  • 7-methylthioheptyl isothiocyanate and
  • 8-methylthiooctyl isothiocyanate.

Ū gián-kiù piáu-sī isothiocyanate ū teh sè-khún sêng-tióng ê hoat-tō͘.

 src=
Wasabi ê kin boâ chò iù-á.
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia authors and editors

Wasabi: Brief Summary ( javanais )

fourni par wikipedia emerging languages

Tuwuhan wasabi ya iku tuwuhan kang ana ing Jepang. Tandhuran iki duwé roso pedhes, lan nyegrok ing irung. Saliyané ditandur ing tegalan, wasabi uga biso di tandur ing banyu. Wasabi asring kanggo bumbu ing masakan Jepang, kyata sashimi, sushi, soba, lan ochazuke. Godhong, pang, lan rimpange ambune wangi, rasané pedhes, nanging béda karo pedhese lombok.

Ing sajeroni tuwuhan wasabi iku ngandung unsur kimia kang ndadèkaké rasa wasabi pedhes, tuladhané: isotiosianat utawa ing jeneng kimiane (6-methylthiohexyl isothiocyanate, 7-methylthioheptyl isothiocyanate, lan 8-methylthiooctyl isothiocyanate). Unsur kimia iki duwé sipat antimikroba kang bisa nyegah rikat thukulé baktèri.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Penulis lan editor Wikipedia

Wasabi: Brief Summary ( scots )

fourni par wikipedia emerging languages

Wasabi (わさび(山葵), oreeginally 和佐比; Wasabia japonica or Eutrema japonica), is a member o the Brassicaceae faimily, that includes cabbitches, reidcoll, an mustart.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia authors and editors

Wasabi: Brief Summary ( Nan )

fourni par wikipedia emerging languages

Wasabi (Ji̍t-gí: 山葵; ha̍k-miâ: Wasabia japonica, téng-î Cochlearia wasabi, Eutrema japonica) hām ko-lê-chhài, hoe-chhài téng-téng ê chhài-se kāng ka-cho̍k, lóng sio̍k tī Brassicaceae chit ê kho. Wasabi ê kin ū chò phang-liāu, tiâu-bī-liāu ê lō͘-iōng. I ê khì-bī put-chí-á tāng, gâu chhì-kek phīⁿ-khang lāi ê cho͘-chit. Tī Ji̍t-pún seⁿ-sêng seⁿ toà soaⁿ--ni̍h ê khe-á piⁿ. Chhin-chiâⁿ pau-hâm W. koreana, W. tetsuigi téng-téng ê chéng. Siāng chú-iàu ê chai-poê-chéng ū W. japonica var. Duruma kap Mazuma.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia authors and editors

Wasabi: Brief Summary ( tagalog )

fourni par wikipedia emerging languages

Ang Wasabi (わさび(山葵), originally 和佐比; Wasabia japonica o Eutrema japonica), ay isang kasapi ng pamilyang Brassicaceae, na kinabibilangan ng mga repolyo, malunggay (kamunggay o kalamunggay, ang horseradish na literal na "labanos-kabayo"), at halamang mustasa. Tinatawag din itong Japanese horseradish sa Ingles (literal na "Hapones na labanos-kabayo"), bagaman ang "horseradish" ay naiibang halaman (na madalas na ginagamit upang pamalit para sa wasabi). Ang ugat nito ay ginagamit bilang isang kondimento at mayroong isang napakatapang na lasa. Ang kainitan nito ay mas kahalintulad ng sa isang mainit na panimpla o sawsawang mustasa kaysa sa capsaicin na nasa loob ng isang sili, na lumilikha ng mga singaw na nakakaengganya sa mga butas ng ilong kaysa sa dila. Ang halaman ay likas na tumutubo sa mga tanimang masapa na nasa loob ng mga lambak na mailog sa bulubundukin ng Hapon. Ang dalawang pangunahing mga cultivar na nasa pamilihan ay ang W. japonica 'Daruma' at 'Mazuma', subalit maraming pang iba.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Mga may-akda at editor ng Wikipedia

वसाबी ( hindi )

fourni par wikipedia emerging languages

Wasabi (ワサビ(山葵)?, मौलिक 和佐比; Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, or Eutrema japonica) ब्रस्सिकासाए परिवार का एक सदस्य है, जिसमें बन्दगोभी, सहिजन, सरसों, शामिल है। यह "जापानी हॉर्सरैडिश" के नाम से जाना जाता है, इसके जड़ का उपयोग एक मसाले के रूप में किया जाता है जिसका स्वाद बेहद तीखा होता है। इसका तीखापन सरसों के समान काली मिर्च में काप्सैसिन से अधिक होता है, जिसका विषाद जीभ के बजाय नासिका को अधिक उत्तेजित करता है। इसका पौधा जापान में पर्वतीय नदी की घाटी में जलधाराओं के किनारे की समतल भूमि पर स्वाभाविक रूप से पनपता है। वहां अन्य प्रजातियां भी हैं जैसे डब्ल्यू कोराना और डब्ल्यू तेत्सुइगी जो इस्तेमाल में लायी जाती हैं। बाजार में दो मुख्य प्रजातियां हैं डब्ल्यू जापोनिका सीवी. 'दारूमा' और सीवी. 'मज़ूमा' लेकिन वहां अन्य और भी कई हैं।[1]

उपयोग

 src=
क्योटो के निशिकी बाजार में ताजा वसाबी के जड़ की बिक्री

आम तौर पर वसाबी को एक जड़ के रूप में बेचा जाता है जिसे उपयोग करने से पहले कद्दूकस कर लिया जाता है अथवा पीस कर उपयोग के लिए तैयार किया जाता है (या तो असली वसाबी या सहिजन, सरसों के मिश्रण के साथ और भोजन में रंग के लिए), यह अक्सर ट्यूबों में उपलब्ध होता है जिसकी आकृति बिल्कुल एक यात्रा के लिए उपलब्ध टूथपेस्ट के ट्यूब के आकार की होती है।[2] आमतौर पर कुछ रेस्तरां में ग्राहकों की जरूरत के अनुसार इसे तत्काल ग्रेटर में पीस कर तैयार किया जाता है; एक बार पिस जाने पर पन्द्रह मिनट के अन्दर ही ये बेस्वाद हो जाता है।[3] सुशी, व्यंजन की प्रस्तुति में, परोसने से पहले तक इसे ढक कर रखा जाता है ताकि वाष्पीकरण न हो एवं इसकी खुशबू कायम रहे और यही कारण है कि सुशी रसोइये आमतौर पर इसे चावल और मछली के बीच डाल कर पेश किया करते हैं।

वसाबी की ताजी पत्तियां भी खाई जा सकती हैं तथा वसाबी के जड़ों के तीक्ष्ण स्वाद को चखा जा सकता है।

काली मिर्च की तुलना में वसाबी बहुत उत्तेजक होता है लेकिन इसका प्रभाव कम समय तक रहता है, खासकर इसके स्वाद को कम करने के लिए जब पानी का इस्तेमाल किया जाए. सनसनी मुख्यतः नासिका मार्ग में महसूस की जाती है और इससे काफी दर्द हो सकता है, हांलाकि यह केवल कुछ सेकंडों तक ही कायम रहता है।

सांस लेने या सूंघने से वसाबी की महक बिल्कुल गंध लवण की तरह होती है और शोधकर्ताओं ने इसके गुणत्व का प्रयोग कर बधिरों के लिए स्मोक अलार्म बनाने का प्रयास किया है। एक नमूने के परीक्षण में भाग लेने वाला बधिर ब्यक्ति वसाबी के वाष्प के तीक्ष्ण गंध के कारण अपनी निद्रा चैम्बर में 10 सेकंड के भीतर जाग जाता है।[4]

वसाबी को अक्सर सुशी या साशिमी के साथ, आमतौर पर सोया सॉस के साथ परोसा जाता है कभी कभी इन दोनों को मिलाकर एक चटनी तैयार की जाती है जिसे वसाबी-जोयु कहते हैं। वसाबी की खेती में खर्च और कठिनाई के कारण इसके एक विकल्प (नकली वसाबी) का इस्तेमाल बहुत व्यापक रूप से किया जाता है जो (पश्चिमी) हॉर्सरैडिश, सरसों और हरे खाद्य रंग का एक मिश्रण है, साधारणतः यह अमेरिकी सुशी रेस्तरां में "वसाबी" के रूप में जाना जाता है जबकि वास्तविक वसाबी, जो कदाचित ही उपलब्ध है "ताजे वसाबी" के रूप में संदर्भित किया जाता है। इसी प्रकार, जब वसाबी ट्यूबों में बिकता है, तो सामग्री में वास्तविक वसाबी, सहिजन, सरसों और हरा खाद्य रंग या इन सभी का मिश्रण हो सकता है। जापान में, हॉर्सरैडिश seiyō wasabi (西洋わさび?, "western wasabi")के रूप में जाना जाता है।[5]

फलियां ((मूंगफली, सोयाबीन, या मटर) के भूने या तले हुए दानों को, वसाबी पाउडर के साथ चीनी नमक या तेल मिलाकर लेपित कर दिया जाता है और कुरकुरे नाश्ते की तरह खाया जाता हैं।

रसायन शास्त्र

वसाबी में उपलब्ध आइसोथियोसाइनेट, वह रसायन है जो इसे अद्वितीय स्वाद प्रदान करता है, जिनमें शामिल हैं:[6]

  • 6 मिथाइलथिओहेक्साइल आइसोसाइनेट,
  • 7 मिथाइलथिओहेप्टाइल आइसोथियोसाइनेट और
  • 8 मिथाइलथिओओक्टाइल आइसोथियोसाइनेट.

अनुसंधान ने दर्शाया है कि आइसोथियोसाइनेट का प्रभाव लाभकारी है क्योंकि यह सूक्ष्म जीव के विकास में बाधा डालता है।[7]

खेती

 src=
एक वसाबी पौधे का रेखाचित्र, इवासकी कानें द्वारा 1828 में प्रकाशित

बड़े पैमाने पर वसाबी की खेती के लिए कुछ स्थान उपयुक्त हैं और आदर्श स्थिति में भी इसकी खेती मुश्किल है। जापान में, वसाबी की खेती इन क्षेत्रों में मुख्य रूप से की जाती है:

  • इजु प्रायद्वीप, षिज़ुओक प्रान्त में स्थित
  • नागानो प्रान्त
  • शिमाने प्रान्त
  • यामनाशी प्रान्त
  • इवते प्रान्त

वहाँ कृत्रिम रूप से खेती करने की कई सुविधाएं हैं जहां उत्तर में होक्कैदो तक और दक्षिण में क्यूशू तक. चूंकि असली वसाबी की मांग बहुत अधिक है, जापान इसे बड़ी मात्रा में मुख्यभूमि चीन, ताइवान के अली पर्वत और न्यूजीलैंड से आयात करता है।

उत्तरी अमेरिका में, कुछ मुट्ठी भर कंपनियों और छोटे किसानों ने वसाबी जापोनिका की खेती के प्रचलन को सफलतापूर्वक जारी रखा है। जबकि केवल उत्तरी पश्चिमी प्रशांत और ब्लू रिज पर्वत के भाग जलवायु और जल का ऐसा संतुलन प्रदान करते हैं जो सावा (जलीय) वसाबी की प्राकृतिक उपज के लिए बहुत उपयुक्त है, हीड्रोपोनिक्स और ग्रीनहाउस के प्रयोग से इस क्षेत्र में विस्तार किया गया है।

यद्यपि बेहतरीन सावा वसाबी लगातार बहते पानी, उर्वरकों या कीटनाशकों के बिना, शुद्ध रूप में उगाया जाता है, कुछ उत्पादक अधिक उत्पादन के लिए चिकन खाद, जैसे उर्वरक का प्रयोग करते हैं, जिसका प्रबन्ध ठीक तरीके से न किया जाए तो यह प्रदूषण की वृद्धि का एक स्रोत हो सकता है।

प्रस्तुति

 src=
धातु ओरोशिगाने पर वसाबी

वसाबी को अक्सर धातु के ओरोशिगाने से पीसा जाता है, लेकिन कुछ लोग इसे और भी पारंपरिक उपकरण से पीसते हैं जो एक तरफ शार्क की 鮫皮चिकनी त्वचा और दूसरी तरफ खुरदुरी त्वचा से बनी होती है। क्रम रहित दांतों वाले हाथ से बने पिसाई यंत्र का इस्तेमाल भी किया जा सकता है। यदि शार्क की त्वचा से बना पिसाई यंत्र अनुपलब्ध हो, तो आमतौर पर चीनी मिट्टी को वरीयता दी जाती है।[8]

शब्द व्युत्पत्ति

दो कांजी अक्षरों " " और " " के उच्चारण अपने अनुरूप में नहीं हैं: इस तरह से यह गिकुन (अर्थ, ध्वनि नहि) का उदाहरण है। दो अक्षर वास्तव में असरुम पर्वत का उल्लेख करते हैं, क्योंकि इस पौधे की पत्तियां असरुम की प्रजातियों से मिलती-जुलती हैं, इसके अलावा यह पहाड़ों के छायादार ढलानों पर पनपती हैं। इस शब्द का रूप,和佐比 सबसे पहले (जड़ी-बूटियों本草和名 के जापानी नामों होंजो वामयो में 918 में प्रकाशित हुआ। विशेष रूप से कांजी की वर्तनी इसप्रकार है कि ध्वन्यात्मक मूल्यों का उपयोग आत्ज़ी के रूप में किया जाता है।

जापानी में, हॉर्सरैडिश seiyō wasabi (西洋わさび?, "western wasabi") के नाम से जाना जाता है।[9]

चित्रदीर्घा

इन्हें भी देखें

  • हॉर्सरैडिश

सन्दर्भ

  1. Growing Edge (2005). the Best Of Growing Edge International 2000-2005. New Moon Publishing. पृ॰ 57. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 978-0-944557-05-1.
  2. Lowry, Dave (2005). The connoisseur's guide to sushi: everything you need to know about sushi. The Harvard Common Press. पृ॰ 205. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 1-55832-307-0 |isbn= के मान की जाँच करें: checksum (मदद).
  3. http://pubs.acs.org/cen/science/88/8812sci4.html
  4. Levenstein, Steve. "Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent". InvestorSpot.
  5. सुशी पर अक्सर किये जाने वाले सवाल - वसाबी
  6. Allen, Gary (2007). The Herbalist in the Kitchen. University of Illinois Press. पृ॰ 134. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 978-0-252-03162-5.
  7. Zeuthen, P.; Bøgh-Sørensen, Leif (2003). Food preservation techniques. Woodhead Publishing Limited. पृ॰ 12. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 1-85573-530-X.
  8. Andoh, Elizabeth; Beisch, Leigh (2005). Washoku: recipes from the Japanese home kitchen. Ten Speed Press. पृ॰ 71. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 1-58008-519-9.
  9. Raghavan, Susheela (2007). Handbook of spices, seasonings, and flavorings. CRC Press. पृ॰ 120. आई॰ऍस॰बी॰ऍन॰ 0-8493-2842-X.

अगली पाठ्य सामग्री

बाहरी कड़ियाँ

साँचा:Sushi

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
विकिपीडिया के लेखक और संपादक

वसाबी: Brief Summary ( hindi )

fourni par wikipedia emerging languages

Wasabi (ワサビ(山葵)?, मौलिक 和佐比; Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, or Eutrema japonica) ब्रस्सिकासाए परिवार का एक सदस्य है, जिसमें बन्दगोभी, सहिजन, सरसों, शामिल है। यह "जापानी हॉर्सरैडिश" के नाम से जाना जाता है, इसके जड़ का उपयोग एक मसाले के रूप में किया जाता है जिसका स्वाद बेहद तीखा होता है। इसका तीखापन सरसों के समान काली मिर्च में काप्सैसिन से अधिक होता है, जिसका विषाद जीभ के बजाय नासिका को अधिक उत्तेजित करता है। इसका पौधा जापान में पर्वतीय नदी की घाटी में जलधाराओं के किनारे की समतल भूमि पर स्वाभाविक रूप से पनपता है। वहां अन्य प्रजातियां भी हैं जैसे डब्ल्यू कोराना और डब्ल्यू तेत्सुइगी जो इस्तेमाल में लायी जाती हैं। बाजार में दो मुख्य प्रजातियां हैं डब्ल्यू जापोनिका सीवी. 'दारूमा' और सीवी. 'मज़ूमा' लेकिन वहां अन्य और भी कई हैं।

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
विकिपीडिया के लेखक और संपादक

Wasabi ( Vec )

fourni par wikipedia emerging_languages
 src=
Raixa de wasabi gratà
 src=
Na piantina de wasabi

El Wasabi (nome sientifego Wasabia japonica, deła fameja dełe Crucifereae o Brassicaceae) xe na pianta giaponese deła quałe se dopara ła raixa gratà par tirar fora na pasta verde ciara ancora pi picante del nostro cren. A darghe sto tremendo saor picante xe łe sostanse ke se libera gratando e skisando łe raixe:

  • 6 metiltioesil isotiocianato
  • 7 metiloeptil isotiocianato
  • 8 metilottil isotiocianato

Ła se magna col pese cruo, sushi o sashimi, par conto suo o mis-cià coła soja e pare ke ła gabia proprietà antisetiche e digestive.

 src=
Un sushi, fato co ovi de pese vołante (xałi), caviałe (nero) e wasabi (verde ciaro, de drio) rodołà drento ł'alga nori

Par quełi ke ghe piaxe łe robe picanti

El wasabi xe ła roba pi picante ke ghe sia, tanto ke'l fa pianxere se se ghin magna masa in un colpo soło. Difati i Giaponesi i lo ciama anca namida ke vol dir làgreme.

Altri projeti

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia authors and editors

Wasabi: Brief Summary ( Vec )

fourni par wikipedia emerging_languages
 src= Raixa de wasabi gratà  src= Na piantina de wasabi

El Wasabi (nome sientifego Wasabia japonica, deła fameja dełe Crucifereae o Brassicaceae) xe na pianta giaponese deła quałe se dopara ła raixa gratà par tirar fora na pasta verde ciara ancora pi picante del nostro cren. A darghe sto tremendo saor picante xe łe sostanse ke se libera gratando e skisando łe raixe:

6 metiltioesil isotiocianato 7 metiloeptil isotiocianato 8 metilottil isotiocianato

Ła se magna col pese cruo, sushi o sashimi, par conto suo o mis-cià coła soja e pare ke ła gabia proprietà antisetiche e digestive.

 src= Un sushi, fato co ovi de pese vołante (xałi), caviałe (nero) e wasabi (verde ciaro, de drio) rodołà drento ł'alga nori
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia authors and editors

Wasabi ( anglais )

fourni par wikipedia EN

Wasabi (Japanese: ワサビ, わさび, or 山葵, pronounced [waꜜsabi]; Eutrema japonicum or Wasabia japonica)[3] or Japanese horseradish[4] is a plant of the family Brassicaceae, which also includes horseradish and mustard in other genera. The plant is native to Japan and the Russian Far East[1] including Sakhalin, also the Korean Peninsula.[5]: 133  It grows naturally along stream beds in mountain river valleys in Japan.

It is grown for its rhizomes which are ground into a paste as a pungent condiment for sushi and other foods. It is similar in taste to hot mustard or horseradish rather than chili peppers in that it stimulates the nose more than the tongue, but freshly grated wasabi has a subtly distinct flavor.[6]: 53  The two main cultivars in the marketplace are E. japonicum 'Daruma' and 'Mazuma', but there are many others.[6]

The oldest record of wasabi as a food dates to the 8th century AD.[7] The popularity of wasabi in English-speaking countries has coincided with that of sushi, growing steadily starting in about 1980.[8] Due to issues that limit the Japanese wasabi plant's mass cultivation and thus increase its price and decreased availability outside Japan, the western horseradish plant is generally used in place of the Japanese horseradish. This version is commonly referred to as "western wasabi" (西洋わさび) in Japan.

Taxonomy

Siebold named Cochlearia (?) wasabi in 1830, noting its use pro condimento or "as a condiment";[9]: 54  however, this is a nomen nudum, and the synonym Eutrema wasabi, published by Maximovich in 1873,[10]: 283  is thus an illegitimate name.[5]: 133  The wasabi plant was first described by Miquel in 1866, as Lunaria (?) japonica, from the type collected by Siebold in Japan, though the precise type locality was not recorded.[2]: 74 

In 1899, Matsumura erected the genus Wasabia, recognizing within it the species Wasabia pungens and Wasabia hederaefolia;[11] these are now regarded as synonyms of Eutrema japonicum.[5]: 133  In 1912, Matsumura recognized the species Wasabia japonica, treating his earlier Wasabia pungens as a synonym.[12] In 1930, Koidzumi transferred the wasabi plant to the genus Eutrema,[13] the correct name and author citation being Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.[1]

Description

It has large leaves produced from long, thin stalks.[6]: 54  They are simple and large, 3–6 inches (7.6–15.2 cm) long and 3–6 inches (7.6–15.2 cm) wide with palmate veins.[14]

Wasabi flowers appear in clusters from long stems that bloom from late winter to early spring.[14]

Uses

Wasabi paste on a plate

Wasabi is generally sold either as a rhizome[15] or stem, which must be very finely grated before use, as a dried powder, or as a ready-to-use paste in tubes similar to toothpaste tubes.[16]

The part used for wasabi paste is variously characterized as a rhizome,[17][18] a stem,[19][20] or the "rhizome plus the base part of the stem".[21]

In some high-end restaurants, the paste is prepared when the customer orders and is made using a grater to grate the stem; once the paste is prepared, it loses flavor in 15 minutes if left uncovered.[22] In sushi preparation, chefs usually put the wasabi between the fish and the rice because covering wasabi until served preserves its flavor.

Fresh wasabi leaves can be eaten raw, having the spicy flavor of wasabi stems, but a common side effect is diarrhea.

Legumes (peanuts, soybeans, or peas) may be roasted or fried and then coated with wasabi powder mixed with sugar, salt, or oil and eaten as a crunchy snack. In Japan, it is called wasabi-mame (わさび豆, "wasabi bean").

Surrogates

Wasabi crop growing at Azumino, Nagano, Japan

Wasabi favors growing conditions that restrict its wide cultivation – among other things, it is quite intolerant of direct sunlight, requires an air temperature between 8 and 20 °C (46 and 68 °F), and prefers high humidity in summer. This makes fully satisfying commercial demand impossible for growers, which makes wasabi quite expensive.[23][24][25] Therefore, outside Japan, finding real wasabi plants is rare.

A common substitute is a mixture of horseradish, mustard, starch, and green food coloring or spinach powder.[26] Often packages are labeled as wasabi while the ingredients do not include any part of the wasabi plant. The primary difference is color, with wasabi being naturally green.[27] Fresh horseradish root is described as having a similar (albeit simpler) flavor and texture to that of fresh wasabi.[28]

In Japan, horseradish is referred to as seiyō wasabi (西洋わさび, "western wasabi").[29] In the United States, true wasabi is generally found only at specialty grocers and high-end restaurants.[30]

Chemistry

The chemical in wasabi that provides for its initial pungency is the volatile compound allyl isothiocyanate, which is produced by hydrolysis of natural thioglucosides (conjugates of the sugar glucose and sulfur-containing organic compounds); the hydrolysis reaction is catalyzed by myrosinase and occurs when the enzyme is released on cell rupture caused by maceration – e.g., grating – of the plant.[31][32][33] The same compound is responsible for the pungency of horseradish and mustard. Allyl isothiocyanate can also be released when the wasabi plants have been damaged because it is being used as a defense mechanism.[34] The sensory neural target of mustard oil is the chemosensory receptor, TRPA1, also known as the wasabi receptor.[35]

The unique flavor of wasabi is a result of complex chemical mixtures from the broken cells of the plant, including those resulting from the hydrolysis of thioglucosides from sinigrin[36] into glucose and methylthioalkyl isothiocyanates:[22][31][32]

  • 6-MITC
  • 7-Methylthioheptyl isothiocyanate
  • 8-Methylthiooctyl isothiocyanate

Such isothiocyanates inhibit microbial growth, perhaps with implications for preserving food against spoilage and suppressing oral bacterial growth.[37]

Because the burning sensations of wasabi are not oil-based, they are short-lived compared to the effects of capsaicin in chili peppers and are washed away with more food or liquid. The sensation is felt primarily in the nasal passage and can be painful depending on the amount consumed. Inhaling or sniffing wasabi vapor has an effect like smelling salts, a property exploited by researchers attempting to create a smoke alarm for the deaf. One deaf subject participating in a test of the prototype awoke within 10 seconds of wasabi vapor sprayed into his sleeping chamber.[38] The 2011 Ig Nobel Prize in Chemistry was awarded to the researchers for determining the ideal density of airborne wasabi to wake people in the event of an emergency.[39]

Nutritional information

Fresh wasabi stems

Wasabi is normally consumed in such small quantities that its nutritional value is negligible. The major constituents of raw wasabi root are carbohydrates (23.5%), water (69.1%), fat (0.63%), and protein (4.8%).[40]

Cultivation

A drawing of a wasabi plant, published in 1828 by Iwasaki Kanen
Plastic bottle of prepared wasabi sauce in US

Few places are suitable for large-scale wasabi cultivation, which is difficult even in ideal conditions. In Japan, wasabi is cultivated mainly in these regions:

Numerous artificial cultivation facilities also exist as far north as Hokkaido and as far south as Kyushu. As the demand for real wasabi is higher than that which can be produced within Japan, Japan imports copious amounts of wasabi from the United States, Canada, Taiwan, South Korea, Israel, Thailand and New Zealand.[45] In North America, Wasabia japonica is cultivated by a handful of small farmers and companies in the rain forests on the coast of Western Canada, the Oregon Coast,[46] and in areas of the Blue Ridge Mountains in North Carolina and Tennessee.[47] In Europe, wasabi is grown commercially in Iceland,[48] the Netherlands, Hungary, and the UK.[49][50]

Preparation

Wasabi on a metal oroshigane grater

Wasabi is often grated with a metal oroshigane, but some prefer to use a more traditional tool made of dried sharkskin (fine skin on one side; coarse skin on the other). A hand-made grater with irregular shark teeth can also be used. If a shark-skin grater is unavailable, a ceramic cheese grater can be an acceptable substitute.[51]

See also

References

  1. ^ a b c Iwashina Tsukasa [in Japanese] (2016). "Eutrema Japonicum". Curtis's Botanical Magazine. Wiley. 33 (3): 217–225. doi:10.1111/curt.12151. JSTOR 48505819.
  2. ^ a b Miquel, F.A.G. (1866). "Prolusio Florae Japonicae". Annales Musei Botanici Lugduno-Batavi. 2: 69–212.
  3. ^ a b "Eutrema japonicum Koidz. Fl. Symb. Orient.-Asiat. : 22 (1930)". Plants of the World Online. Board of Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew. 2022. Retrieved 4 December 2022.
  4. ^ "Wasabia japonica". Multilingual Multiscript Plant Name Database, University of Melbourne. Retrieved 9 August 2016.
  5. ^ a b c Al-Shehbaz, Ihsan A.; Warwick, Suzanne I. (2005). "A Synopsis of Eutrema (Brassicaceae)". Harvard Papers in Botany. Harvard University Herbaria. 10 (2): 129–135. doi:10.3100/1043-4534(2005)10[129:ASOEB]2.0.CO;2. JSTOR 41761810. S2CID 85833186.
  6. ^ a b c Morgan, Lynette (2005). "Hydroponic Production of Wasabi & Japanese Vegetables". In Weller, Thomas; Peckenpaugh, Douglas (eds.). The Best Of Growing Edge International, 2000–2005. New Moon Publishing. ISBN 978-0-944557-05-1. Retrieved 9 August 2016.
  7. ^ わさびの歴史. Kinjirushi. 2001. Archived from the original on 18 April 2001. Retrieved 9 August 2016.
  8. ^ Frequency of "wasabi" and "sushi" in English-language sources from 1950 to 2008 wasabi vs. sushi in Google Books Ngram Viewer; wasabi tracks sushi, not other Japanese foods
  9. ^ Siebold (1830). "Synopsis Plantarum Oeconomicarum Universi Regni Japonici". Verhandelingen van Het Bataviaasch Genootschap van Kunsten en Wetenschappen. 12: 1–74. ISSN 0215-1375.
  10. ^ Maximowicz, C.J. (1873). "Diagnoses plantarum novarum Japoniae et Mandshuriae" [Diagnoses des nouvelles plantes du Japon et de la Mandjourie]. Bulletin de l'Académie impériale des sciences de St-Pétersbourg. 3. 18. cols. 275–296.
  11. ^ Matsumura, J. (1899). "Notulae ad plantas asiaticas orientales". Bot. Mag. (Tokyo). 13 (148): 71–73.
  12. ^ Matsumura, J. (1912). Index plantarum Japonicarum, sive, Enumeratio plantarum omnium ex insulis Kurile, Yezo, Nippon, Sikoku, Kiusiu, Liukiu, et Formosa hucusque cognitarum systematice et alphabetice disposita adjectis synonymis selectis, nominibus Japonicis, locis natalibus. Vol. II(2). Tokyo: Maruzen. p. 161.
  13. ^ Koidzumi, G. (1930). Florae symbolae Orientali-Asiaticae; sive, contributions to the knowledge of the flora of Eastern Asia. Kyoto.
  14. ^ a b "Eutrema japonicum". North Carolina Extension Gardener Plant Toolbox. North Carolina State University. n.d. Retrieved 4 December 2022.
  15. ^ "Definition of rhizome – Merriam-Webster's Student Dictionary". wordcentral.com.
  16. ^ Lowry, Dave (2005). The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know about Sushi. The Harvard Common Press. p. 205. ISBN 978-1-55832-307-0. Retrieved 9 August 2016.
  17. ^ "Wasabi – Botanical Notes" in P. N. Ravindran, The Encyclopedia of Herbs and Spices, 2017, ISBN 978-1-78064-315-1, p. 1048
  18. ^ Sultana, Tamanna; Savage, Geoffrey P; McNeil, David L; Porter, Noel G; Martin, Richard J; Deo, Bas (October 2002). "Effects of fertilisation on the allyl isothiocyanate profile of above-ground tissues of New Zealand-grown wasabi". Journal of the Science of Food and Agriculture. 82 (13): 1477–1482. doi:10.1002/jsfa.1218.
  19. ^ Cordwell, Simon (6 April 2010). "One chefs return home and adventures rediscovering the culinary delights of Tasmania". Tassie Chef. Retrieved 9 August 2016.
  20. ^ "Preparing, Using and Storing Fresh Wasabi". Shima Wasabi. Archived from the original on 29 July 2014. Retrieved 9 August 2016.
  21. ^ Lim, Tong Kwee (2014). "Eutrema japonicum: Edible Plant Parts and Uses". Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants: Volume 9, Modified Stems, Roots, Bulbs. p. 790. ISBN 978-94-017-9511-1.
  22. ^ a b Arnaud, Celia Henry (22 March 2010). "What's wasabi, and is your fiery buzz legit?". Chemical & Engineering News. Vol. 88, no. 12. American Chemical Society. p. 48. ISSN 0009-2347. Retrieved 9 August 2016.
  23. ^ "Wasabi is quite picky about its growing conditions". Real Wasabi. Cullowhee, NC: Real Wasabi, LLC. Retrieved 25 October 2016.
  24. ^ Palmer, J. (1990). "Germination and growth of wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsumara)". New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science/Experimental Agriculture. 18 (2–3): 161–164. doi:10.1080/01140671.1990.10428089. Retrieved 25 October 2016.
  25. ^ Gittleson, Kim (18 September 2014). "Wasabi: Why invest in 'the hardest plant to grow'?". BBC News. Archived from the original on 19 September 2014. Retrieved 25 October 2016.
  26. ^ Ferdman, Roberto A. (15 October 2014). "The wasabi sushi restaurants serve is pretty much never actual wasabi". The Washington Post. Retrieved 17 January 2018.
  27. ^ Gazzaniga, Donald A.; Gazzaniga, Maureen A. (2007). "Glossary". The No-Salt, Lowest-Sodium International Cookbook. Macmillan. p. 301. ISBN 978-1-4668-1915-3. Retrieved 9 August 2016.
  28. ^ "What's a Good Wasabi Substitute?". 14 June 2018.
  29. ^ "Sushi Items – Wasabi". The Sushi FAQ. Archived from the original on 6 August 2011. Retrieved 9 August 2016.
  30. ^ Skidmore, Sarah (1 March 2007). "Condiments – Wasabi: real vs. fake". Effingham Daily News. Effingham, IL. Archived from the original on 21 July 2012.
  31. ^ a b Kazuo Ina; Hiroji Ina; Mikako Ueda; Akihito Yagi; Isao Kishima (1989). "ω-Methylthioalkyl Isothiocyanates in Wasabi". Agricultural and Biological Chemistry. 53 (2): 537–538. doi:10.1271/bbb1961.53.537.
  32. ^ a b Hideki Masuda; Yasuhiro Harada; Kunio Tanaka; Masahiro Nakajima; Hideki Tabeta (1996). "Characteristic Odorants of Wasabi (Wasabia japonica matum), Japanese Horseradish, in Comparison with Those of Horseradish (Armoracia rusticana)". Biotechnology for Improved Foods and Flavors. ACS Symposium Series. Vol. 637. American Chemical Society. pp. 67–78. doi:10.1021/bk-1996-0637.ch006. ISBN 9780841234215.
  33. ^ "Condiments – Wasabi: real vs. fake". Archived from the original on 11 July 2011. Retrieved 9 August 2016.
  34. ^ Atsumi, A; Saito, T (2015). "Volatiles from wasabi inhibit entomopathogenic fungi: implications for tritrophic interactions and biological control". Journal of Plant Interactions. 10 (1): 152–157. doi:10.1080/17429145.2015.1039613. ISSN 1742-9145.
  35. ^ Zhao, Jianhua; Lin King, John V.; Paulsen, Candice E.; Cheng, Yifan; Julius, David (8 July 2020). "Irritant-evoked activation and calcium modulation of the TRPA1 receptor". Nature. 585 (7823): 141–145. Bibcode:2020Natur.585..141Z. doi:10.1038/s41586-020-2480-9. ISSN 1476-4687. PMC 7483980. PMID 32641835. S2CID 220407248.
  36. ^ Yu, E. Y.; Pickering, I. J.; George, G. N.; Prince, R. C. (15 August 2001). "In situ observation of the generation of isothiocyanates from sinigrin in horseradish and wasabi". Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - General Subjects. 1527 (3): 156–160. doi:10.1016/s0304-4165(01)00161-1. PMID 11479032.
  37. ^ Zeuthen, P.; Bøgh-Sørensen, Leif (2003). Food preservation techniques. Woodhead Publishing Limited. p. 12. ISBN 978-1-85573-530-9. Retrieved 9 August 2016.
  38. ^ Levenstein, Steve. "Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent". InvestorSpot. Archived from the original on 10 March 2016. Retrieved 9 August 2016.
  39. ^ "Winners of the Ig® Nobel Prize: 2011". Improbable Research. August 2006. Retrieved 22 March 2019.
  40. ^ "Basic Report: 11990, Wasabi, root, raw". National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. April 2018. Archived from the original on 13 July 2019. Retrieved 11 August 2018.
  41. ^ "Traditional Wasabi Cultivation in Shizuoka, Japan". Food and Agriculture Organization. Retrieved 13 June 2022.
  42. ^ 静岡県 わさび栽培地域 [Shizuoka Prefecture – Wasabi Cultivation Area] (in Japanese). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Retrieved 13 June 2022.
  43. ^ "特用林産物生産統計調査-平成28年特用林産基礎資料 – 2016年 – 3.平成28年主要品目別生産動向 – (16)わさび(生産量)" [Wasabi production]. e-Stat (Statistics of Japan). 13 September 2017. Excel file u008-28-032.xls
  44. ^ "(title in Japanese)" [Wasabi (Production)] (xls) (in Japanese). Portal Site of Official Statistics of Japan. Retrieved 10 August 2016.
  45. ^ Gedye, Lynsey; Mellaerts, Michel Van (10 August 2014). "A Wasabi Growers Story – updated". World of Wasabi. Archived from the original on 29 July 2018. Retrieved 30 June 2017.
  46. ^ Kim Gittleson (18 September 2014). "Wasabi: Why invest in 'the hardest plant to grow'?". BBC News. Retrieved 9 August 2016.
  47. ^ "Can I Grow Wasabi in Western North Carolina?". NC State Extension. 15 March 2010.
  48. ^ "Sustainably". Nordic Wasabi. Jurt Hydroponics. Retrieved 22 March 2019.
  49. ^ Leendertz, Lia (21 May 2015). "The UK farm secretly growing wasabi, the world's most costly veg". The Daily Telegraph. London.
  50. ^ Spijkerman, Catrien (6 July 2019). "Sander stopte als IT-consultant om wasabi te gaan verbouwen in Eigen kas". trouw.nl. Trouw.
  51. ^ Andoh, Elizabeth; Beisch, Leigh (2005). Washoku: Recipes From The Japanese Home Kitchen. Ten Speed Press. p. 71. ISBN 978-1-58008-519-9. Retrieved 9 August 2016.
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia authors and editors
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia EN

Wasabi: Brief Summary ( anglais )

fourni par wikipedia EN

Wasabi (Japanese: ワサビ, わさび, or 山葵, pronounced [waꜜsabi]; Eutrema japonicum or Wasabia japonica) or Japanese horseradish is a plant of the family Brassicaceae, which also includes horseradish and mustard in other genera. The plant is native to Japan and the Russian Far East including Sakhalin, also the Korean Peninsula.: 133  It grows naturally along stream beds in mountain river valleys in Japan.

It is grown for its rhizomes which are ground into a paste as a pungent condiment for sushi and other foods. It is similar in taste to hot mustard or horseradish rather than chili peppers in that it stimulates the nose more than the tongue, but freshly grated wasabi has a subtly distinct flavor.: 53  The two main cultivars in the marketplace are E. japonicum 'Daruma' and 'Mazuma', but there are many others.

The oldest record of wasabi as a food dates to the 8th century AD. The popularity of wasabi in English-speaking countries has coincided with that of sushi, growing steadily starting in about 1980. Due to issues that limit the Japanese wasabi plant's mass cultivation and thus increase its price and decreased availability outside Japan, the western horseradish plant is generally used in place of the Japanese horseradish. This version is commonly referred to as "western wasabi" (西洋わさび) in Japan.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia authors and editors
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia EN

Vasabio ( espéranto )

fourni par wikipedia EO

Vasabio (Wasabia el brasikacoj) estas genro de 4 specioj de herboj el orienta Azio, i.a. Wasabia wasabi, el Japanio kaj Saĥaleno, plurjara, kies radiko estas uzata raspita kiel kondimento, i.a. kun saŝimo kaj bulsuŝio (PIV).

Vidu ankaŭ

  • Wasabi (Vasabio) - franca filmo
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Vikipedio aŭtoroj kaj redaktantoj
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia EO

Vasabio: Brief Summary ( espéranto )

fourni par wikipedia EO

Vasabio (Wasabia el brasikacoj) estas genro de 4 specioj de herboj el orienta Azio, i.a. Wasabia wasabi, el Japanio kaj Saĥaleno, plurjara, kies radiko estas uzata raspita kiel kondimento, i.a. kun saŝimo kaj bulsuŝio (PIV).

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Vikipedio aŭtoroj kaj redaktantoj
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia EO

Eutrema japonicum ( espagnol ; castillan )

fourni par wikipedia ES

Wasabi (ワサビ o わさび(山葵)? antiguamente 和佐比; Eutrema japonicum o Wasabia japonica)[1]​ es una especie de planta de la familia Brassicaceae, la cual incluye las coles, el rábano picante y la mostaza. También es denominada rábano picante japonés,[2]​ si bien el rábano picante es una planta diferente (la cual muchas veces es empleada como un substituto del wasabi, a causa de la escasez de la planta). Su tallo es utilizado como condimento y es extremadamente pungente en un grado que se asemeja más a la mostaza picante que a la capsaicina en el ají, produciendo vapores que estimulan las fosas nasales más que la lengua. En estado natural, la planta crece a la orilla de cauces de arroyos en los valles de Japón. Las dos variedades comerciales principales son E. japonicum 'Daruma' y 'Mazuma', pero hay muchas otras.[3]​ El origen del uso del wasabi en la gastronomía ha sido determinado gracias a registros históricos que indican que comenzó en la Prefectura de Nara.[4]

Usos

 src=
Tallos frescos de wasabi a la venta en el Daio Wasabi Farm.
 src=
Cultivo de wasabi en la península de Izu en Japón.

El wasabi es comercializado bien como tallo, el cual debe ser rallado muy fino antes de usarlo, como un polvo seco en grandes cantidades, o como una pasta lista para usar en tubos similares al del envase de dentífrico.[5]​ Debido a que crece mayormente sumergido, es común creer erróneamente que la parte del wasabi que se utiliza es una raíz o a veces hasta un rizoma: en realidad es el tallo[6][7]​ de la planta, con las marcas características donde las hojas viejas se han desprendido o han sido arrancadas.

 src=
Pasta de wasabi, por lo general servida en los restaurantes de sushi.

En algunos restaurantes de categoría, se prepara la pasta cuando el cliente realiza su pedido, y se hace usando un rallador para rallar el tallo; una vez que la pasta está preparada, pierde su sabor en 15 minutos si se lo deja descubierto.[8]​ En la preparación de sushi, los chefs por lo general utilizan el wasabi entre el pescado y el arroz debido a que si se cubre el wasabi el mismo mantiene su sabor.

Se pueden consumir las hojas frescas de wasabi, las mismas poseen el sabor picante del tallo del wasabi.

A veces se preparan legumbres (maní, porotos de soja, o arvejas) tostadas o fritas, luego se los recubre con polvo de wasabi mezclado con azúcar, sal, o aceite y consumidas como un aperitivo crocante.

Sucedáneos

Las condiciones necesarias para el crecimiento del wasabi son tales que limitan en gran medida su cultivo. Esta imposibilidad de cultivarlo en grandes cantidades para satisfacer la demanda, hace que el mismo sea bastante caro.[9][10][11]​ Por lo tanto, fuera de Japón, es raro encontrar plantas de wasabi. A causa de su costo elevado, un substituto muy usado es una mezcla de rábano picante, mostaza, almidón y colorante alimenticio verde o polvo de espinaca. A menudo los paquetes poseen el rotulo de wasabi pero entre sus ingredientes no figura la planta de wasabi. El wasabi y el rábano picante poseen un sabor y pungencia similar a causa de los niveles de isotiocianato que tienen.[12]​ La principal diferencia entre los dos es el color ya que el wasabi es naturalmente de color verde.[13]​ En Japón, el rábano picante es denominado "wasabi occidental" 西洋わさび seiyō wasabi.[14]​ En los Estados Unidos, el wasabi verdadero solo se consigue en tiendas especializadas y restaurantes exclusivos.[15]

Química

Es la estructura química de algunos de los componentes del wasabi la que produce su pungencia inicial, en particular el alil isotiocianato que es un compuesto volátil, el cual es producido por hidrólisis de tioglucósidos naturales (conjugados de la glucosa del azúcar, y compuestos orgánicos naturales que contienen azufre); la reacción de hidrólisis es catalizada por la mirosinasa y tiene lugar cuando se libera la enzima al romperse las células durante la maceración – por ejemplo rallado – de la planta.[16][17][18]​ El mismo compuesto es el responsable de la pungencia del rábano picante y de la mostaza. Cuando se dañan las plantas de wasabi se libera alil isotiocianato, ya que el mismo actúa como un mecanismo de defensa.[19]

El sabor particular del wasabi es producto de la mezcla de compuestos químicos complejos provenientes de las células de la planta, incluidos aquellos producto de la hidrólisis de tioglucosidos en glucosa y metiltioalquilo isotiocianatos:[8][16][17]

  • 6-metiltiohexil isotiocianato
  • 7-metiltioheptil isotiocianato
  • 8-metiltiooctil isotiocianato

Investigaciones realizadas han indicado que este tipo de isotiocianatos inhiben el crecimiento de microorganismos, lo que tal vez pueda utilizarse en estudios sobre preservación de alimentos y supresión de crecimiento bacteriano en la boca.[20]

Debido a que las sensaciones de pungencia que produce el wasabi no se deben a aceites, los mismos poseen una duración breve comparada con los efectos que producen los ajíes o chiles y son rápidamente eliminados mediante la ingesta de algún alimento o líquido. La sensación se manifiesta principalmente en las fosas nasales y puede ser bastante dolorosa dependiendo de la cantidad consumida. El inhalar u oler vapor de wasabi produce un efecto similar al efecto de las sales aromáticas, esta propiedad está siendo investigada por investigadores para intentar crear una alarma de humo para sordos. Una persona sorda que participaba en una prueba del prototipo se despertó a los 10 segundos de que se había lanzado un spray de wasabi vapor en la habitación donde estaba dormido.[21]​ El Premio Ig Nobel en Química del año 2011 le fue otorgado a investigadores que determinaron la densidad ideal de wasabi en el aire tal que las personas que estén durmiendo se despierten en caso de una emergencia.

Información nutricional

 src=
Wasabi en forma de pasta.

Cultivo

 src=
Dibujo de una planta de wasabi, publicado en 1828 por Iwasaki Kanen.

Existen pocos sitios que resultan adecuados para el cultivo de wasabi en gran escala, y el cultivo es difícil aun en condiciones ideales. En Japón, el wasabi es cultivado en las siguientes regiones:

Referencias

  1. «Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.». The Plant List. Consultado el 9 de agosto de 2016.
  2. «Wasabia japonica». MULTILINGUAL MULTISCRIPT PLANT NAME DATABASE, The University of Melbourne. Consultado el 9 de agosto de 2016.
  3. Growing Edge (2005). The Best Of Growing Edge International 2000-2005. New Moon Publishing. p. 57. ISBN 978-0-944557-05-1. Consultado el 9 de agosto de 2016.
  4. わさびの歴史. Kinjirushi. 2001. Archivado desde el original el 18 de abril de 2001. Consultado el 9 de agosto de 2016.
  5. Lowry, Dave (2005). The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know about Sushi. The Harvard Common Press. p. 205. ISBN 1-55832-307-4. Consultado el 9 de agosto de 2016.
  6. «One chefs return home and adventures rediscovering the culinary delights of Tasmania». Tassie Chef. Consultado el 9 de agosto de 2016.
  7. «Preparing, Using and Storing Fresh Wasabi». Shima Wasabi. Archivado desde el original el 29 de julio de 2014. Consultado el 9 de agosto de 2016.
  8. a b «Wasabi: In condiments, horseradish stands in for the real thing | Science & Technology». Chemical & Engineering News. 22 de marzo de 2010. p. 48. Consultado el 9 de agosto de 2016.
  9. Wasabi is quite picky about its growing conditions. Real Wasabi. retrieved 25 th October 2016.
  10. Botany of the Wasabi plant. Page 161. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science/Experimental Agriculture 1990, Vol 18. retrieved 25 th October 2016
  11. Why invest in 'the hardest plant to grow'? BBC retrieved 25 th October 2016
  12. Tamanna Sultana; G. P. Savage; D. L. McNeil; G. P. Porter; B. Clark (2003). «Comparison of flavour compounds in wasabi and horseradish». Journal of Food, Agriculture & Environment 1 (2): 117-121. Archivado desde el original el 21 de agosto de 2016. Consultado el 9 de agosto de 2016.
  13. Gazzaniga, Donald A.; Gazzaniga, Maureen A. (2007). The No-Salt, Lowest-Sodium International Cookbook. Macmillan. ISBN 1466819154. Consultado el 9 de agosto de 2016.
  14. «The Sushi FAQ - Sushi Items - Wasabi». Archivado desde el original el 6 de agosto de 2011. Consultado el 9 de agosto de 2016.
  15. «CONDIMENTS – Wasabi: real vs. fake». Archivado desde el original el 21 de julio de 2012.
  16. a b Kazuo Ina; Hiroji Ina; Mikako Ueda; Akihito Yagi; Isao Kishima (1989). «ω-Methylthioalkyl Isothiocyanates in Wasabi». Agricultural and Biological Chemistry 53 (2): 537-538. doi:10.1271/bbb1961.53.537. Consultado el 9 de agosto de 2016.
  17. a b Hideki Masuda; Yasuhiro Harada; Kunio Tanaka; Masahiro Nakajima; Hideki Tabeta (1996). «Characteristic Odorants of Wasabi (Wasabia japonica matum), Japanese Horseradish, in Comparison with Those of Horseradish (Armoracia rusticana. Biotechnology for Improved Foods and Flavors. ACS Symposium Series 637. American Chemical Society. pp. 67-78. ISBN 9780841234215. doi:10.1021/bk-1996-0637.ch006. Consultado el 9 de agosto de 2016.
  18. «CONDIMENTS – Wasabi: real vs. fake». Archivado desde el original el 11 de julio de 2011. Consultado el 9 de agosto de 2016.
  19. Atsumi, A; Saito, T (2015). «Volatiles from wasabi inhibit entomopathogenic fungi: implications for tritrophic interactions and biological control». Journal of Plant Interactions 10 (1). ISSN 1742-9145.
  20. Zeuthen, P.; Bøgh-Sørensen, Leif (2003). Food preservation techniques. Woodhead Publishing Limited. p. 12. ISBN 978-1-85573-530-9. Consultado el 9 de agosto de 2016.
  21. Levenstein, Steve. «Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent». InvestorSpot. Consultado el 9 de agosto de 2016.
  22. «Basic Report: 27064, Wasabi». Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture. Archivado desde el original el 4 de junio de 2016. Consultado el 10 de agosto de 2016.
  23. «(title in Japanese)» [Wasabi (Production)] (xls) (en japonés). Portal Site of Official Statistics of Japan. Consultado el 10 de agosto de 2016.

Bibliografía

 title=
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Autores y editores de Wikipedia
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia ES

Eutrema japonicum: Brief Summary ( espagnol ; castillan )

fourni par wikipedia ES

Wasabi (ワサビ o わさび(山葵)? antiguamente 和佐比; Eutrema japonicum o Wasabia japonica)​ es una especie de planta de la familia Brassicaceae, la cual incluye las coles, el rábano picante y la mostaza. También es denominada rábano picante japonés,​ si bien el rábano picante es una planta diferente (la cual muchas veces es empleada como un substituto del wasabi, a causa de la escasez de la planta). Su tallo es utilizado como condimento y es extremadamente pungente en un grado que se asemeja más a la mostaza picante que a la capsaicina en el ají, produciendo vapores que estimulan las fosas nasales más que la lengua. En estado natural, la planta crece a la orilla de cauces de arroyos en los valles de Japón. Las dos variedades comerciales principales son E. japonicum 'Daruma' y 'Mazuma', pero hay muchas otras.​ El origen del uso del wasabi en la gastronomía ha sido determinado gracias a registros históricos que indican que comenzó en la Prefectura de Nara.​

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Autores y editores de Wikipedia
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia ES

Jaapani vasaabia ( estonien )

fourni par wikipedia ET

Jaapani vasaabia (Wasabia japonica) on ristõieliste sugukonda vasaabia perekonda kuuluv mitmeaastane rohttaim, mida kasvatatakse köögiviljana. Suurt mungalille meenutava taime lihavad lehed sarnanevad kapsalehtedega[1]. Jaapani vasaabia on haruldane taim.

Taime risoomi kasutatakse ürdina. Jaapani vasaabiale on omane äärmiselt mõrkjas maitse, mis sarnaneb sinepi omaga. Esimesed allikad Jaapani vasaabia kasutamisest toiduks pärinevad Nara prefektuurist. [2]

Botaaniline iseloomustus

 src=
Wasabia japonica

Jaapani vasaabia kasvab kuni 45 cm kõrguseks ja on meeldiva lõhnaga taim. Lehed on ümara või südaja kujuga.[3] Õied on valget värvi ja söödavad. Taim õitseb kevadel.[4]

Kasvukohad

Jaapani vasaabia kasvab looduslikult Põhja-Jaapanis, Hiinas, Taiwanis, Koreas ja Uus-Meremaal mägijõgede voolusängides. Traditsiooniliseks kasvukohaks on külmade voolava veega allikate kallastel puude all.[5] Taim eelistab niiskeid kasvukohti ja võib kasvada ka madalas vees. Jaapani vasaabia on kasvukoha suhtes äärmiselt nõudlik.

 src=
Marineeritud vasaabia lehed

Kultiveerimine

Jaapani vasaabia kultiveerimine on keerukas. Taim vajab sobiva temperatuuriga voolava veekogu olemasolu. Sobiv temperatuur kasvamise ajal on 10–15 C kraadi, veekogu temperatuur peaks jääma 10–13 C kraadi vahele, sest kõrgematel temperatuuridel taim ei kasva ja hakkavad levima taimehaigused. Vajab 50–80% varjulist keskkonda, kergelt aluselist orgaanilist pinnast. Kõige paremini kasvab jahedas madalas voolavas vees. Jahe, allikatoiteline lubjakividega oja metsa all on parim keskkond taime kasvuks. Paremaks kasvuks lisatakse lämmastikurikast väetist. [6]

Kasutamine toiduainena

Toiduks kasutatakse hoolikalt riivitud taime juurikat, millest valmistatakse maitselt mädarõigast meenutavat vasabit. Serveeritakse tavaliselt kalaroogadega. Jaapani köögis kuulub vasabipasta lahutamatu osana suši ja sashimi juurde. Kõrgklassi restoranides valmistatakse vasabipasta vahetult enne serveerimist, sest ta kaotab juba 15 minuti jooksul osa oma maitsest taimes sisalduvate lenduvate komponentide tõttu. Taime hoolikas peenestamine toob maitse paremini esile. Maitse stabiliseerimiseks kasutatakse happelisi toiduaineid, näiteks äädikat või sidrunimahla. Kuna Jaapani vasaabia kultiveerimine on keeruline, kasutatakse rohkelt vasabipasta valmistamisel Jaapani vasaabia asendajatena sinepit, mädarõigast, tärklist ja rohelist toiduvärvi.[7]

Taime lehti kuivatatakse ja kasutatakse salatikastmete, juustu ja krõbedate küpsiste maitsestamiseks. [5]

Jaapani vasaabia soolvees leotatud lehtedest, õitest, lehevartest ja lõigutud risoomist tehakse marineeritud salatit wasabi-zuke.[3]

Kasutamine meditsiinis

 src=
Vasaabia risoomid

Teadlastele pakuvad huvi Jaapani vasaabias sisalduvad isotiotsüanaadid. 6-metüülsulfinüülheksüül isotiotsüanaati peetakse allergia, astma, vähi, põletiku ja neurogeneratiivsete haiguste sümpotmite leevendajaks.[7]

The National Cancer Institute ja the American Cancer Society on teinud ulatuslikke uuringuid ristõieliste mõjust vähi ennetamisel. Nad soovitavad süüa mitu korda nädalas mõnda taime ristõieliste perekonnast, et vähendada vähki haigestumise riski. See eemaldab kehast liigset östrogeeni, mis põhjustab hormoonsõltuvaid vähitüüpe nagu rinnavähk ja eesnäärmevähk.[5] Vähki ennetavate omadustega kemikaalid on isotiotsüanaadid ja sinigriin.[6]

Jaapani vasaabias sisalduvad isotiotsüanaadid pärsivad trombotsüütide agregatsiooni veres.[8] Mõjub verd vedeldavana, takistab kasvajarakkude arengut ning hävitab organismis mikroobe. Vürtsidele omaselt ergutab seedimist ja suurendab söögiisu. [3] Vasaabia tarbimine aitab ennetada hambakaariese teket. Vasaabias sisalduvatel isotiotsüanaatidel on antibakteriaalne toime, mis avaldab mõju kaariest tekitavale Streptococcus mutans bakterile.[6] Jaapani vasaabia on parasiitidevastase toimega, mistõttu on põhjendatud tarbimine koos toore liha ja kala toitudega. Samuti aitab vasabi tarbimine vähendada nohu korral lima eritust ja nina kõrvalkoobaste ummistust. Sellise omaduse annavad taimele allüül-isotiotsüanaadid. [6]

Jaapani vasaabias sisalduv apigeniin suudab surmata organismis olevadi leukeemiarakke.[9]

2011. aastal avaldati Jaapanis artikkel 6-metüülsulfinüülheksüül isotiotsüanaadi positiivsest mõjust teist tüüpi diabeedi ravis.[10]

Kasutamine rahvameditsiinis

Jaapani traditsiooniline meditsiin kasutab vasabipulbrit infarkti ja insulti ennetava ja kasvajarakkude arengut pärssiva ravimina. Varasemal ajal kasutati ka vastumürgina kalamürgistusele.

Keemiline koostis

Jaapani vasaabia sisaldab arvestatavat kogust C-vitamiini, kaaliumit ja kaltsiumit. Kuna Jaapani vasaabiast tehtud toiduaineid kasutatakse väga väikeses koguses, ei loeta Jaapani vasaabiat oluliseks vitamiinide allikaks.[7] Sisaldab eeterlikku õli. Lehtedes on sahhariide (22%), proteiine (6%) ja lipiide (0,2%).[3]

Põhilised kemikaalid, mis annavad vasabile maitse ja teravuse, vabanevad pärast taime leotamist. Sellega lõhutakse taime rakusein, vabaneb ensüüm mürosinaas, mis hüdrolüüsib glükosinolaate. Selle reaktsiooni tagajärjel tekib isotiotsüanaate (6-, 7- ja 8-metüültioheksenüül isotiotsüanaate) ja allüül-isotiotsüanaate, mis annavad vasabile vürtsika maitse.[7] Allüül-isotiotsüanaatidel on antimutageensed omadused. Isotiotsüanaatidel on antiseptiline ja bakteritsiidne toime.[6] Mürosinaasireaktsiooni kõrvalprodukt on glükoos, mis annab vasabile kergelt magusa maitse.[7] Sisaldab ka antimutageensete omadustega 4-pentenüül-isotiotsüanaate.[6]

Droog

Droogina kasutatakse taime juurt, juurikat ja lehti.[3]

Ohud tarvitamisel

Suurtes kogustes vasabi tarvitamine ärritab seedeelundeid, jume muutub kahvatuks, võib esile kutsuda segaduse tunnet, ohtrat higistamist ja isegi kokku kukkumist. See võib olla väga ohtlik nõrgenenud südame- ja ajuveresoontega inimestele. [6] Samuti peavad ettevaatlikkusega vasabi tarvitamisse suhtuma inimesed, kellel on söögitoru reflukshaigus, neeruhaigused, seedetrakti haigused või kes kasutavad hormoonravi preparaate. [11]

Välislingid

Viited

  1. Raal, A., Tervist ja vürtsi maailma ravimtaimedest, Valgus, 2005
  2. [1] わさびの歴史. Kinjirushi. 2001. Kasutaud 21.12.2015.
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 Raal, Ain. Maailma ravimtaimede entsüklopeedia. Tallinn: Eesti Entsüklopeediakirjastuse AS, 2010. lk 965.
  4. [2] "What is wasabi?" http://www.kinjirushi.co.jp/english/wasabi.html. 27.04.2016
  5. 5,0 5,1 5,2 [3] Carol Miles, Ph.D., Tamera Flores, and Gayle Alleman, M.S. R.D. 1999. Wasabi brochure. Mount Vernon Northwestern Washington Research and Extension Center. Vegetable Research and Extension. Washington State University, USA.
  6. 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 Duke, James A. CRC Handbook of Medicinal spices, 2003. Florida: CRC Press, USA. lk 309–310.
  7. 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 [4] Chemical and Engineering News. "Wasabi. In condiments, horseradish stands in for the real thing"
  8. [5] Thompson, Anthony Keith Thompson. Fruit and Vegetables: Harvesting, Handling and Storage, 2 Volume Set, 2014. Oxford: Blackwell Publishing Ldt, Suurbritannia.
  9. [6] Health benefits of wasabi. http://www.herbcyclopedia.com/ 28.04.2016
  10. [7] Jun YOSHIDA, Satomi NOMURA, Naoyuki NISHIZAWA, Yoshiaki ITO and Ken-ichi KIMURA, “Glycogen Synthase Kinase-3β Inhibition of 6-(Methylsulfinyl)hexyl Isothiocyanate Derived from Wasabi (Wasabia japonica Matsum)”, Biosci. Biotechnol. Biochem., Vol. 75, 136–139 (2011) (online publication).
  11. [8] Encyclopedia.com. 28 Apr. 2016
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Vikipeedia autorid ja toimetajad
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia ET

Jaapani vasaabia: Brief Summary ( estonien )

fourni par wikipedia ET

Jaapani vasaabia (Wasabia japonica) on ristõieliste sugukonda vasaabia perekonda kuuluv mitmeaastane rohttaim, mida kasvatatakse köögiviljana. Suurt mungalille meenutava taime lihavad lehed sarnanevad kapsalehtedega. Jaapani vasaabia on haruldane taim.

Taime risoomi kasutatakse ürdina. Jaapani vasaabiale on omane äärmiselt mõrkjas maitse, mis sarnaneb sinepi omaga. Esimesed allikad Jaapani vasaabia kasutamisest toiduks pärinevad Nara prefektuurist.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Vikipeedia autorid ja toimetajad
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia ET

Wasabi ( basque )

fourni par wikipedia EU
Artikulu hau landareari buruzkoa da; filma gaitzat duena beste hau da: «Wasabi (filma)»

Wasabi (japonieraz: ワサビ edo わさび(山葵)?, lehen 和佐比; Eutrema japonicum edo Wasabia japonica) [1] Brassicaceae familiako landarea da. Bere zurtoina arraspatuz edo ore bihurtuz Japoniako sukaldaritzan oso tipikoa den ongailu bizia da.[2]

Erreferentziak

(RLQ=window.RLQ||[]).push(function(){mw.log.warn("Gadget "ErrefAurrebista" was not loaded. Please migrate it to use ResourceLoader. See u003Chttps://eu.wikipedia.org/wiki/Berezi:Gadgetaku003E.");});
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipediako egileak eta editoreak
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia EU

Wasabi: Brief Summary ( basque )

fourni par wikipedia EU
Artikulu hau landareari buruzkoa da; filma gaitzat duena beste hau da: «Wasabi (filma)»

Wasabi (japonieraz: ワサビ edo わさび(山葵)?, lehen 和佐比; Eutrema japonicum edo Wasabia japonica) Brassicaceae familiako landarea da. Bere zurtoina arraspatuz edo ore bihurtuz Japoniako sukaldaritzan oso tipikoa den ongailu bizia da.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipediako egileak eta editoreak
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia EU

Maustekrassi ( finnois )

fourni par wikipedia FI
 src=
Kukkiva maustekrassi.

Maustekrassi (Wasabia japonica, syn. Eutrema wasabi, Cochlearia wasabi, Eutrema japonica), josta käytetään myös nimiä wasabi ja japaninpiparjuuri, on kaalin ja sinapin sukuinen kasvi, joka kasvaa luonnonvaraisena Japanissa jokien rannoilla. Se on läheistä sukua sitä paljon muistuttavalle piparjuurelle. Maustekrassia viljellään Japanissa, joka on sen suurin kuluttaja, sekä Kiinassa, Uudessa-Seelannissa ja Yhdysvalloissa. Suuri osa muiden maiden tuotannosta myydään Japaniin.

Maustekrassin viljelyä on pidetty hyvin vaikeana, ja osa sadosta kerätään edelleen luonnosta. Perinteisesti maustekrassia kasvatetaan virtaavan veden huuhtomassa sorassa, matalassa vedessä tai ainakin märässä maassa.[2]

Nimellä wasabi myytävä tuote on yleensä piparjuuresta valmistettua jäljitelmää,[3] ellei pakkauksessa erikseen mainita sanaa hon-wasabi, "varsinainen wasabi".

Käyttö

Maustekrassi on japanilaisen keittiön tärkeimpiä mausteita. Kasvaakseen se vaatii puhtaan, virtaavan veden, ja sitä viljellään pääasiassa Japanin pääsaaren pohjoisosissa, esimerkiksi lähellä Tonon kaupunkia, missä on erityinen kasvibiologinen laboratorio vain maustekrassin kasvatusta varten. Maustekrassin kasvaminen poimintakelpoiseksi vie puolitoista vuotta. Sen varren hyvin voimakas, polttava maku muistuttaa läheisesti piparjuurta, mutta siinä on lisäksi omintakeinen, hieno aromi. Myös lehdet maistuvat hieman polttavilta, ja niitä syödään salaattina.

Maustekrassin varsi valmistetaan mausteeksi raastamalla se hyvin hienoksi tahnaksi erityisellä raastinraudalla (oroshigane) tai perinteisellä hainnahasta valmistetulla raastimella. Tahna on suojattava ilmalta, sillä se pilaa tahnan maun, minkä vuoksi se on käytettävä tuoreeltaan. Maustekrassista valmistettua tahnaa tarjotaan sushin ja sashimin kanssa, jolloin se usein sekoitetaan soijakastikkeen kanssa dippikastikkeeksi.

Maustekrassin polttavan maun aiheuttavat isotiosyanaatit, jotka muistuttavat sinapin ja piparjuuren sisältämiä limakalvoja ärsyttäviä öljyjä. Suuhun pannun liian suuren maustekrassimäärän aiheuttama polttava tunne voi olla varsin tukala, mutta toisin kun voimakkaiden chilien polte, se menee nopeasti ohi. Koska aito maustekrassi on erittäin kallista, useimmiten sen asemesta käytetään vihreäksi värjättyä piparjuuritahnaa.

Lähteet

Aiheesta muualla

Yrtit

IisoppiKamomillasaunioKorianteriLakritsikasviLiperiMaustebasilikaMeiramiMintutMäkimeiramiPersiljaRakuunaRosmariiniRuohosipuliSitruunamelissaTilliTimjamiValkosipuli

Muut maustekasvit Hedelmät: ChiliMaustepippuriPaprikaRoseepippuriTähtianisVanilja Siemenet: KardemummaKuminaMaustefenkoliRoomankumina (juustokumina/ jeera)Seesami Juuret ja maavarsi: InkivääriMaustekurkumaMaustekrassi (wasabi)PiparjuuriSokeri Kuori: CeyloninkaneliKassiakaneli Muut kasvinosat: KaprisKatajanmarjaNeilikkaSahrami Epäorgaaniset mausteet

SuolaSuolankukka

Maustesekoitukset

AromisuolaCurryFines herbesGaram masalaSitruunapippuriVaniljasokeriVanilliinisokeri

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedian tekijät ja toimittajat
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia FI

Maustekrassi: Brief Summary ( finnois )

fourni par wikipedia FI
 src= Kukkiva maustekrassi.

Maustekrassi (Wasabia japonica, syn. Eutrema wasabi, Cochlearia wasabi, Eutrema japonica), josta käytetään myös nimiä wasabi ja japaninpiparjuuri, on kaalin ja sinapin sukuinen kasvi, joka kasvaa luonnonvaraisena Japanissa jokien rannoilla. Se on läheistä sukua sitä paljon muistuttavalle piparjuurelle. Maustekrassia viljellään Japanissa, joka on sen suurin kuluttaja, sekä Kiinassa, Uudessa-Seelannissa ja Yhdysvalloissa. Suuri osa muiden maiden tuotannosta myydään Japaniin.

Maustekrassin viljelyä on pidetty hyvin vaikeana, ja osa sadosta kerätään edelleen luonnosta. Perinteisesti maustekrassia kasvatetaan virtaavan veden huuhtomassa sorassa, matalassa vedessä tai ainakin märässä maassa.

Nimellä wasabi myytävä tuote on yleensä piparjuuresta valmistettua jäljitelmää, ellei pakkauksessa erikseen mainita sanaa hon-wasabi, "varsinainen wasabi".

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedian tekijät ja toimittajat
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia FI

Wasabi

fourni par wikipedia FR

Eutrema japonicum

Le wasabi (山葵?, prononcé en japonais : /wásàbì/, litt. « rose trémière des montagnes »), ou Eutrema japonicum est une espèce de plantes du genre Eutrema (ou Wasabia) que l'on trouve en Asie. Cette espèce est originaire du Japon. Elle appartient à la famille des Brassicacées, comme la moutarde et le raifort, et sa tige est utilisée sous forme de pâte comme condiment dans la cuisine japonaise. Les autres variétés dEutrema japonicum, les plus répandues sur le marché, sont E. japonicum (daruma, 达磨) et E. japonicum (mazuma, 真妻). Par extension, le terme wasabi désigne en français aussi bien la plante que le condiment.

Dénominations usuelles

  • Nom scientifique : Eutrema japonicum (Miq.) Koidz., 1930, famille des Brassicaceae (crucifères), sous-famille des Brassicoideae.
  • Noms recommandés ou typiques en français : wasabi.
  • Noms vernaculaires (langage courant) : moutarde japonaise, raifort japonais. Ces dénominations sont cependant impropres : la véritable moutarde japonaise est le karashi, qui n'a rien de commun avec le wasabi. L'erreur provient des effets similaires que les deux condiments produisent (ils « montent au nez » tous les deux par stimulation du nerf trijumeau). Quant au raifort, il est le plus souvent utilisé dans des produits de substitution bon marché, mais sa saveur diffère[3].

Description

Cultures de Wasabi en terrasse
Champs de wasabi.

Le wasabi est une plante vivace de la même famille que la moutarde et le raifort. Il appartient à une tribu botanique (Eutremeae) plus proche de la moutarde et du chou (Brassiceae) que du raifort et du cresson (Cardamineae)[4]. La zone de répartition naturelle du wasabi s'étend de l'île de Sakhaline jusqu'à celle du Kyūshū[3]. Il pousse naturellement sur les berges des ruisseaux, des cours d'eau et des sources situés sur les versants frais des montagnes.

Consommation

Saveur

La tige de wasabi est riche en isothiocyanates et sinigrine. Lors de la préparation, le broyage crée une réaction enzymatique lui donnant sa saveur typique, âcre. Cette saveur est apportée par l'isothiocyanate de 6-méthylhexyle, l'isothiocyanate de 7-méthylheptyle et l'isothiocyanate de 8-méthylthiooctyle. Si l'effet est très proche de celui de la moutarde, le goût et le parfum en sont plutôt éloignés.

Le wasabi doit être consommé rapidement après râpage, car cette activité enzymatique s'estompe à partir d'un quart d'heure après la préparation[5].

En cuisine

 src=
Râpage du wasabi.
 src=
Nigirizushi et pâte de wasabi.

On utilise la tige, une sorte de raifort japonais, vert, au goût extrêmement fort, moins fort cependant que celui du raifort occidental, mais bien plus piquant.

Le wasabi s'utilise principalement pour relever les nigirizushi (le cuisinier en place une petite noix entre le riz et le poisson) et les sashimi (plat japonais de poisson cru). À l'origine, il était utilisé en cuisine pour ses propriétés antibactériennes. De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande.

On trouve également, sous le nom de Wasabi Peas, des cacahuètes, des pois de soja vert ou des petits pois grillés et enduits d'une pâte formée d'ersatz de wasabi et d'origine thaïlandaise. Les Japonais le font également avec du soja vert.

Au Japon, différentes pâtisseries et sucreries (bonbons, glaces) sont également parfumées au wasabi.

Ersatz

 src=
Tube d'ersatz de wasabi dans un restaurant bon marché, en réalité une sauce au raifort.

Le vrai wasabi (« hon wasabi ») est un produit extrêmement cher, et qui se conserve peu de temps : il n'est donc pratiquement pas exporté hors du Japon.

Ainsi, le « wasabi » disponible dans les restaurants japonais européens ou américains ainsi qu'en grande surface est en fait un ersatz composé en réalité de raifort et/ou de moutarde[5].

On trouve ainsi une pâte appelée wasabi, prête à l'emploi, conditionnée en tube, ou bien sous forme de poudre à mélanger à de l'eau pour obtenir une pâte, conditionnée en boite ou en sachet, dans les épiceries chinoises, coréennes ou japonaises. Ces ersatz contiennent le plus souvent, même au Japon[6], un mélange de poudre de moutarde et de raifort coloré artificiellement en vert, et parfois des traces de vrai wasabi, pour justifier la mention wasabi. Le raifort est beaucoup plus doux que le wasabi, qui lui, par contre, perd sa saveur environ un quart d'heure après avoir été râpé. Ils ne peuvent donc être confondus. Le wasabi authentique se trouve plus classiquement en tige fraîche[5].

Afin de fournir une couleur vert éclatant au consommateur, les ersatz de wasabi recourent au colorant E133, aussi connu sous le nom de bleu brillant. À l'état naturel, la couleur du wasabi tire en réalité davantage sur le brun verdâtre que le vert.

Santé

Effet anti-cariogène

Le wasabi, et en particulier l'un de ses composés, l'isothiocyanate, aurait des propriétés anti-cariogènes en empêchant les bactéries de se fixer sur l'émail des dents[réf. nécessaire].

Effet cancérogène et anti-cancérogène

Une consommation élevée de wasabi peut freiner l'évolution des tumeurs du système digestif chez le rat, mais stimule la croissance de certaines cellules cancéreuses in vitro.[réf. nécessaire]

Effet cardiaque

La consommation de wasabi peut entraîner une cardiomyopathie tako-tsubo autrement appelé syndrome du cœur brisé car elle est souvent le résultat d'un stress violent[7].

Effet décongestionnant du nez

En raison de son effet piquant soudain mais bref, certaines personnes consomment du wasabi pour soulager le nez bouché en cas de rhume. Une étude scientifique semble indiquer que, si une sensation décongestionnante est possible, le wasabi a, en réalité, une action inverse[8]. Les données scientifiques restent limitées sur cet usage.

Autres utilisations

En 2011, des chercheurs de l'université de médecine de Shiga au Japon ont été récompensés par le prix Ig Nobel de chimie pour leurs travaux sur la densité idéale de wasabi nécessaire pour réveiller un être humain en cas d'incendie (ou quelle que soit l'urgence), en vue de réaliser un avertisseur à base de wasabi[9] pour les personnes atteintes de surdité[10].

Culture populaire

Wasabi, un film réalisé par Gérard Krawczyk, met en scène un policier français bourru de passage au Japon. Le wasabi est au centre d'une scène partagée avec l'acteur Michel Muller. Le personnage principal incarné par Jean Reno ignore ce qu'est le wasabi et en mange sans ressentir les effets de ce condiment, alors que le personnage de Michel Muller n'arrive plus à prononcer le moindre mot à cause de l'effet piquant du wasabi.

Voir aussi

Références taxinomiques

Sous le nom Eutrema japonicum

Sous le nom Eutrema wasabi

Sous le nom Wasabia japonica

Notes et références
  1. The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/, consulté le 9 juillet 2014
  2. Tropicos.org. Missouri Botanical Garden., consulté le 9 juillet 2014
  3. a et b C. I. Chadwick, T. A. Lumpkin and L. R. Elberson (1993): The Botany, Uses and Production of Wasabia Japonica (Miq) (Cruciferae) Matsum. Economic Botany, 47, 113-135, [1], [2].
  4. (en) Patrick P. Edger, Michelle Tang, Kevin A. Bird, Dustin R. Mayfield, Gavin Conant, Klaus Mummenhoff, Marcus A. Koch et J. Chris Pires, « Secondary Structure Analyses of the Nuclear rRNA Internal Transcribed Spacers and Assessment of Its Phylogenetic Utility across the Brassicaceae (Mustards) », PLOS One, vol. 9, no 7,‎ 2014, e101341 (PMID , DOI , lire en ligne, consulté le 20 décembre 2020).
  5. a b et c Giorgia Cannarella, « De quoi est fait le « wasabi » que vous mangez avec vos sushis », sur Vice, 13 novembre 2020.
  6. (en-US) Alison Spiegel, « Think You've Been Eating Wasabi All This Time? Think Again. », Huffington Post,‎ 12 octobre 2015 (lire en ligne, consulté le 26 juin 2018).
  7. Article de CNEWS.
  8. (en) David Scott Cameron et Raul M. Cruz, « The wasabi effect », Otolaryngology - Head and Neck Surgery, vol. 131,‎ août 2004, p. 95 (DOI , lire en ligne, consulté le 16 mars 2016).
  9. (en) « Fire alarm for waking deaf people by nasal irritation with synthesized wasabi », sur National Museums Scotland (consulté le 6 février 2018).
  10. « Improbable Research », sur www.improbable.com (consulté le 6 février 2018).

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Auteurs et éditeurs de Wikipedia
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia FR

Wasabi: Brief Summary

fourni par wikipedia FR

Eutrema japonicum

Le wasabi (山葵?, prononcé en japonais : /wásàbì/, litt. « rose trémière des montagnes »), ou Eutrema japonicum est une espèce de plantes du genre Eutrema (ou Wasabia) que l'on trouve en Asie. Cette espèce est originaire du Japon. Elle appartient à la famille des Brassicacées, comme la moutarde et le raifort, et sa tige est utilisée sous forme de pâte comme condiment dans la cuisine japonaise. Les autres variétés d’Eutrema japonicum, les plus répandues sur le marché, sont E. japonicum (daruma, 达磨) et E. japonicum (mazuma, 真妻). Par extension, le terme wasabi désigne en français aussi bien la plante que le condiment.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Auteurs et éditeurs de Wikipedia
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia FR

Wasabi ( indonésien )

fourni par wikipedia ID
Untuk kegunaan lain dari kata Wasabi, lihat Wasabi (disambiguasi).
 src=
Budidaya wasabi di Semenanjung Izu, Jepang

Wasabi (わさび atau 山葵)(Wasabia japonica, sinonim: Eutrema japonica, bahasa Inggris: Japanese Horseradish) adalah tanaman asli Jepang dari suku kubis-kubisan (Brassicaceae). Parutan rimpang (rizoma) yang juga disebut wasabi, dimakan sebagai penyedap masakan Jepang, seperti sashimi, sushi, soba, dan ochazuke. Daun, tangkai, dan rizoma memiliki aroma harum, sekaligus rasa tajam menyengat hingga ke hidung seperti mustar, tetapi bukan pedas di lidah seperti cabai.

Unsur kimia yang menjadikan wasabi memiliki rasa menyengat (pedas) adalah isotiosianat (6-methylthiohexyl isothiocyanate, 7-methylthioheptyl isothiocyanate, dan 8-methylthiooctyl isothiocyanate).[1]. Senyawa ini bersifat antimikroba yang menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga irisan ikan segar selalu dimakan bersama wasabi.

Pemerian

Di alam bebas, tanaman hanya tumbuh liar daerah beriklim sejuk, di lembah pinggiran sungai atau di tengah air bersih yang mengalir perlahan-lahan. Di Jepang, wasabi tumbuh liar di sepanjang aliran sungai yang bersih dan sejuk (10-17℃) di daerah pegunungan pulau Honshu, Kyushu, dan Shikoku.

Tanaman herba tahunan, seluruh bagian tanaman memiliki aroma harum sekaligus rasa pedas menyengat bila dimakan. Rizoma berwarna hijau terang, berbentuk bulat panjang dan mengecil di bagian bawah. Daun keluar langsung dari bagian rizoma, tangkai agak panjang dan tumbuh ke atas dengan daun yang melebar. Daun berbentuk seperti jantung, diameter sekitar 10 cm. Di musim semi, dari rizoma keluar tangkai untuk bunga, letak daun bersilangan, dan ukuran daun lebih kecil dari daun yang keluar langsung dari rizoma. Bunga keluar di ujung tangkai, mekar di akhir bulan Februari-Maret, berwarna putih, daun mahkota 4 helai, dan mekar tidak secara berturut-turut.

Sejarah

Budidaya wasabi dimulai sekitar tahun 1596-1615[2] di hulu Sungai Abe, Utōgi, Prefektur Shizuoka. Pada waktu itu, penduduk desa Utōgi mencabut wasabi yang tumbuh liar dan memindahkannya ke lahan di sekitar mata air yang terletak di Idōgashira. Budidaya wasabi di Idōgashira menjadi usaha budidaya wasabi yang pertama di Jepang. Hasilnya dipersembahkan kepada Tokugawa Ieyasu yang tinggal di Istana Sumpu. Menurut cerita, Ieyasu sangat menyukai rasa wasabi hadiah penduduk desa, dan begitu gembira dengan bentuk daun wasabi yang mirip lambang keluarga klan Tokugawa. Menurut cerita lain, penyebaran wasabi ke seluruh Jepang dimulai di pertengahan zaman Edo dari bibit tanaman wasabi yang diterima Itagaki Kanshirō setelah mengajarkan budidaya shiitake kepada penduduk Utōgi.[3]

Budidaya

Berdasarkan tempat penanaman, wasabi secara garis besar dibagi menjadi dua jenis, wasabi air (sawa wasabi) yang ditanam di anak sungai (bahasa Jepang: sawa), dan wasabi ladang (hatake wasabi) yang ditanam di ladang. Wasabi ladang bisa dipanen setelah berumur 18 bulan. Daun, tangkai, dan rizoma wasabi ladang dicampur dengan ampas beras hasil perasan sake. Hasilnya makanan olahan yang disebut wasabizuke untuk teman makan nasi, rasanya asin, manis, dan pedas menyengat. Wasabi air ditanam untuk diambil bagian rizoma yang dimakan mentah setelah diparut. Budidaya kecil-kecilan wasabi di saluran air dan anak sungai sering dijumpai di kawasan pegunungan di Jepang. Wasabi air perlu air yang bersih dan sejuk di tanah berpasir yang kaya hara. Dalam kondisi penanaman yang ideal, pupuk seperti pupuk kandang tidak diperlukan karena air menjadi kotor.

Wasabi air hasil budidaya memiliki rizoma yang lebih besar dibandingkan wasabi ladang atau wasabi liar. Rizoma mengeluarkan Allyl isothiocyanate yang bersifat antimikroba, sehingga tanah di sekitarnya bebas mikroba. Tanaman tidak bisa menjadi besar karena di tanah sekeliling tempat tumbuhnya tidak terdapat mikroba yang dapat menyuburkan tanah. Selain itu, wasabi perlu tumbuh di aliran air yang bersih dan bening supaya Allyl isothiocyanate ikut terbawa bersama air, dan tanaman tidak ikut teracuni. Rizoma wasabi air bisa menjadi besar bila semua kondisi terpenuhi.

Panen wasabi tidak mengenal musim dan bisa dipanen kapan saja. Tanaman siap panen setelah 3-4 tahun, dan akar yang dapat dipanen sedikit, sehingga wasabi terutama wasabi segar berharga mahal. Hanya ada sedikit tempat yang cocok dijadikan sentra produksi di Jepang:

Produksi dalam negeri tidak pernah mencukupi dan wasabi berharga mahal, sehingga Jepang perlu mengimpor sejumlah besar wasabi dari daratan Tiongkok, Taiwan, dan Selandia Baru.

Penggunaan

 src=
Wasabi dan alat parut dari logam

Selain wasabi segar, di pasaran tersedia bubuk wasabi dalam bubuk wasabi kemasan kaleng, dan wasabi kemasan tube. Di Jepang, daun dan bunga wasabi digoreng sebagai tempura, dan wasabi digunakan sebagai perasa untuk berbagai produk makanan ringan hingga es krim.

Rizoma wasabi diparut dengan alat parut dari logam (oroshigane). Walaupun demikian, sebagian kecil orang berpendapat aroma wasabi tidak hilang dan terasa lebih enak bila diparut dengan alat parut tradisional dari kulit ikan hiu. Wasabi hanya diparut seperlunya saja sebelum dimakan, karena aroma wasabi hilang di udara terbuka. Rasa pedas hingga keluar air mata merupakan kenikmatan tersendiri bagi penikmat wasabi. Anak-anak yang belum terbiasa, biasanya memakan sushi yang tidak diberi wasabi (bahasa Jepang: sabinuki).

Rizoma wasabi berharga mahal dan metode pengawetannya sulit, sehingga bubuk wasabi dan pasta wasabi dalam tube digunakan sebagai pengganti. Bubuk wasabi dan wasabi dalam tube sering dibuat dari bahan pengganti berupa lobak, dicampur rizoma Armoracia rusticana (bahasa Inggris: horseradish), dan bahan pewarna makanan. Bubuk wasabi kemasan kaleng dicampur dengan air untuk menghasilkan pasta wasabi yang siap santap.

Komposisi bubuk wasabi dan wasabi tube bergantung kepada merek dan produsen. Bila produk mengandung kadar wasabi asli lebih dari 50%, maka di kemasannya ditulis, Hon Wasabi (wasabi asli) atau Hon wasabi shiyō (本わさび使用, Menggunakan wasabi asli). Definisi "wasabi asli" bisa berarti bagian rizoma atau bagian lain dari tumbuhan (daun dan tangkai). Bila pasta wasabi mengandung kurang wasabi kurang dari 50%, maka pada kemasan ditulis sebagai Hon wasabi iri (本わさび入り, Mengandung wasabi asli).

Referensi

  1. ^ "Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.)". Gernot Katzer's Spice Pages. Diakses tanggal 7 December 2012.
  2. ^ "Wasabi saibai no rekishi". Wasabiya no Monzen. Diakses tanggal 26 May 2007.
  3. ^ "Wasabi". Encyclopedia of Japanese culture. Diakses tanggal 26 May 2007.

Pranala luar

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Penulis dan editor Wikipedia
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia ID

Wasabi: Brief Summary ( indonésien )

fourni par wikipedia ID
Untuk kegunaan lain dari kata Wasabi, lihat Wasabi (disambiguasi).  src= Budidaya wasabi di Semenanjung Izu, Jepang

Wasabi (わさび atau 山葵)(Wasabia japonica, sinonim: Eutrema japonica, bahasa Inggris: Japanese Horseradish) adalah tanaman asli Jepang dari suku kubis-kubisan (Brassicaceae). Parutan rimpang (rizoma) yang juga disebut wasabi, dimakan sebagai penyedap masakan Jepang, seperti sashimi, sushi, soba, dan ochazuke. Daun, tangkai, dan rizoma memiliki aroma harum, sekaligus rasa tajam menyengat hingga ke hidung seperti mustar, tetapi bukan pedas di lidah seperti cabai.

Unsur kimia yang menjadikan wasabi memiliki rasa menyengat (pedas) adalah isotiosianat (6-methylthiohexyl isothiocyanate, 7-methylthioheptyl isothiocyanate, dan 8-methylthiooctyl isothiocyanate).. Senyawa ini bersifat antimikroba yang menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga irisan ikan segar selalu dimakan bersama wasabi.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Penulis dan editor Wikipedia
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia ID

Eutrema japonicum ( italien )

fourni par wikipedia IT

Eutrema japonicum (Miq.) Koidz., conosciuta comunemente come wasabi (山葵?) o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere).[1]

La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota.

Il wasabi

Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di colore verde e dal sapore particolarmente piccante, usata nella cucina giapponese e conosciuta con lo stesso nome della pianta, wasabi (山葵).

 src=
La radice di wasabi

Le due cultivar più diffuse sul mercato sono E. japonicum var. Daruma e var. Mazuma ma ne sono coltivate molte altre. Inoltre possono essere usate nella preparazione del wasabi anche i rizomi di altre specie come p.es. Cardamine pseudowasabi.

La pasta wasabi viene spesso usata per accompagnare pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi, a volte sciolta nella salsa di soia. Nel sushi ne viene spalmata una piccola quantità tra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie nella salsa di soia, in cui viene poi intinto il pesce crudo.

È anche soprannominato namida, ossia "lacrime", perché se usato in quantità eccessiva può far lacrimare. A differenza del peperoncino, il cui effetto agisce prevalentemente in bocca, il wasabi stimola fortemente la mucosa nasale e un boccone in cui ci sia una dose eccessiva di wasabi può provocare un dolore tale da portare alla lacrimazione. Il dolore è comunque di breve durata e non persiste come quello del peperoncino. Si dice che abbia una funzione antibatterica e digestiva[2] che lo renderebbe indispensabile quando si mangia il pesce crudo.

Il wasabi è reperibile sotto forma di pasta e di polvere. Il wasabi perde il proprio aroma quando essiccato, pertanto le polveri di wasabi non ne conservano l'aroma. Il rafano, insieme ad altre spezie, viene di norma aggiunto al vero wasabi per riprodurne l'odore tipico del prodotto fresco che si perde con l'essiccazione.

Il wasabi, dato il suo alto costo, si presta spesso a falsificazioni. In Giappone il vero wasabi è denominato hon-wasabi (本山葵) termine che significa "wasabi originale".

Secondo il lavoro di un gruppo di ricercatori della Facoltà di medicina dell'Università di Firenze, pubblicato dalla rivista statunitense Proceedings of the national academy of sciences (Pnas), il consumo regolare di wasabi sarebbe in grado di alzare la soglia di percezione del dolore, grazie all'effetto del wasabi receptor (Trpa1).

Composti chimici

Le molecole che conferiscono al wasabi il suo inconfondibile aroma sono degli isotiocianati tra cui:

  • 6-metiltioesil isotiocianato
  • 7-metiltioeptil isotiocianato
  • 8-metiltiottil isotiocianato.

Di queste sostanze è noto che inibiscono la crescita microbica con evidente funzione battericida.

Altri usi

Le foglie di Eutrema japonicum si utilizzano secche come aroma per insaporire insalate, formaggio o semplicemente pane. Dalla stessa pianta si ottengono anche un vino e un forte liquore venduti in Giappone dai negozi di specialità locali.

Surrogato

Nei ristoranti economici di stile giapponese nonché nei supermercati e mercati si trovano quasi sempre paste simili al wasabi, di fatto un surrogato: le più frequenti sono fatte con polvere di rafano colorato, spesso con la microalga Spirulina.

Nei media

Wasabi è un film del 2001 diretto da Gérard Krawczyk.

In Cars 2 il wasabi viene scambiato per gelato da Cricchetto.

In Una serie di sfortunati eventi il wasabi è l'antidoto contro il Mycelium Medusoide.

Note

  1. ^ (EN) Eutrema japonicum (Miq.) Koidz., su Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew. URL consultato il 10 febbraio 2021.
  2. ^ (EN) Studies on Functional Properties of Sawa-wasabi(Wasabia japonica), su sciencelinks.jp. URL consultato l'11 novembre 2010 (archiviato dall'url originale il 28 agosto 2010).

 title=
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Autori e redattori di Wikipedia
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia IT

Eutrema japonicum: Brief Summary ( italien )

fourni par wikipedia IT

Eutrema japonicum (Miq.) Koidz., conosciuta comunemente come wasabi (山葵?) o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere).

La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Autori e redattori di Wikipedia
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia IT

Japoninis pipirkrienis ( lituanien )

fourni par wikipedia LT

Japoninis pipirkrienis (lot. Wasabia japonica; taip pat žinomas kaip vasabi nuo jap. わさび = wasabi) – bastutinių šeimos augalas, kurio šaknys, o kartais ir lapai, naudojami kaip pagardas japonų virtuvėje. Savaime auga drėgnose kalnų upių pakrantėse Japonijoje, tačiau auginamas ir pramoniniu būdu tiek Japonijoje, tiek ir kitose augalui tinkamo klimato šalyse.[1] Japoninio pipirkrienio skonis artimas krienamsVakarų šalyse šis augalas kartais vadinamas „japoniniu krienu“,[2] o pačioje Japonijoje krienai vadinami „vakarietišku vasabi“.

Japoninio pipirkrienio šaknys prieš naudojimą smulkiai sutarkuojamos ir gauta masė patiekiama kartu su suši ar kitais patiekalais kaip aštrus pagardas. Panašiai kaip krienai, šviežias sutarkuotas vasabi laikui bėgant išsikvepia ir praranda skonines savybes. Parduotuvėse taip pat galima įsigyti konservuotos vasabi pastos arba džiovinto vasabi miltelių, kuriuos užpylus vandeniu gaunamas vasabi pagardas.

Galerija

Šaltiniai

  1. New Crop Development in New Zealand, Wasabi, James A. Douglas
  2. Encyclopedia of Foods: A Guide to Healthy Nutrition. Elsevier, 2002, p. 238
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Vikipedijos autoriai ir redaktoriai
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia LT

Japoninis pipirkrienis: Brief Summary ( lituanien )

fourni par wikipedia LT

Japoninis pipirkrienis (lot. Wasabia japonica; taip pat žinomas kaip vasabi nuo jap. わさび = wasabi) – bastutinių šeimos augalas, kurio šaknys, o kartais ir lapai, naudojami kaip pagardas japonų virtuvėje. Savaime auga drėgnose kalnų upių pakrantėse Japonijoje, tačiau auginamas ir pramoniniu būdu tiek Japonijoje, tiek ir kitose augalui tinkamo klimato šalyse. Japoninio pipirkrienio skonis artimas krienamsVakarų šalyse šis augalas kartais vadinamas „japoniniu krienu“, o pačioje Japonijoje krienai vadinami „vakarietišku vasabi“.

Japoninio pipirkrienio šaknys prieš naudojimą smulkiai sutarkuojamos ir gauta masė patiekiama kartu su suši ar kitais patiekalais kaip aštrus pagardas. Panašiai kaip krienai, šviežias sutarkuotas vasabi laikui bėgant išsikvepia ir praranda skonines savybes. Parduotuvėse taip pat galima įsigyti konservuotos vasabi pastos arba džiovinto vasabi miltelių, kuriuos užpylus vandeniu gaunamas vasabi pagardas.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Vikipedijos autoriai ir redaktoriai
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia LT

Wasabi ( malais )

fourni par wikipedia MS

Wasabi (わさび atau 山葵)(Wasabia japonica, atau: Eutrema japonica, bahasa Inggeris: Japanese Horseradish) adalah tanaman asli Jepun dari keluarga kubis (Brassicaceae). Parutan ubinya (rizoma) yang juga disebut wasabi, dimakan sebagai penyeri masakan Jepun, seperti sashimi, sushi, soba, dan ochazuke. Daun, tangkai, dan rizoma memiliki aroma harum, dan rasa tajam menusuk hingga ke hidung seperti mustard, tapi bukan pedas di lidah seperti cili.

Unsur kimia yang menjadikan wasabi memiliki rasa pedas ialah isotiosianat (6-metiltioheksil isotiosianat, 7-metiltioheptil isotiosianat, dan 8-metiltiooctil isotiosianat).[1]. Bahan ini bersifat antimikrob yang menghalang pertumbuhan bakteria yang membolehkan hirisan ikan segar selalu dimakan bersama wasabi.

Gambaran

 src=
Gambar pokok wasabi (lukisan Iwasaki Kanen, 1828)

Di tempat-tempat biasa, tanaman ini hanya tumbuh liar di daerah beriklim sejuk, di lembah pinggiran sungai atau di tengah air bersih yang mengalir perlahan-lahan. Di Jepun, wasabi tumbuh liar di sepanjang aliran sungai yang bersih dan sejuk (10-17℃) di daerah pergunungan pulau Honshu, Kyushu, dan Shikoku.

Tanaman herba tahunan, seluruh bahagian tanaman memiliki aroma harum sekaligus rasa pedas menyengat bila dimakan. Rizoma berwarna hijau terang, berbentuk bulat panjang dan mengecil di bagian bawah. Daunnay melunjur dari bahagian rizoma, tangkainya agak panjang dan tumbuh ke atas dengan daun yang melebar. Daun berbentuk seperti jantung, diameternya sekitar 10 cm. Di musim bunga, dari rizoma akan keluar tangkai bunga, daun akan bersilangan, dan ukuran daun lebih kecil dari daun yang melunjur terus dari rizoma. Bunga akan keluar di hujung tangkai, mekar di akhir bulan Februari-Mac dan berwarna putih

Sejarah

Penanaman wasabi bermula sekitar tahun 1596-1615[2] di hulu Sungai Abe, Utōgi, Daerah Shizuoka. Pada waktu itu, penduduk desa Utōgi mencabut wasabi yang tumbuh liar dan memindahkannya ke kawasan di sekitar mata air yang terletak di Idōgashira. Penanaman wasabi di Idōgashira menjadi usaha pertanian wasabi yang pertama di Jepun. Hasilnya dipersembahkan kepada Tokugawa Ieyasu yang tinggal di Istana Sumpu. Menurut cerita, Ieyasu sangat menyukai rasa wasabi yang dihadiahkan penduduk desa, dan begitu gembira dengan bentuk daun wasabi yang mirip lambang keluarga suku Tokugawa. Menurut cerita lain, penyebaran wasabi ke seluruh Jepun bermula pada pertengahan zaman Edo sejak penanaman wasabi yang diterima Itagaki Kanshirō setelah mengajarkan penanaman shiitake kepada penduduk Utōgi.[3]

Pertanian

Berdasarkan tempat penanaman, wasabi secara besar dibahagi kepada dua jenis, wasabi air (sawa wasabi) yang ditanam di anak sungai (bahasa Jepun: sawa), dan wasabi ladang (hatake wasabi) yang ditanam di ladang. Wasabi ladang boleh dituao setelah berumur 18 bulan. Daun, tangkai, dan rizoma wasabi ladang dicampur dengan hampas beras hasil perahan sake. Hasilnya ialah makanan yang disebut wasabizuke sebagai pendamping nasi yang rasanya masin, manis, dan pedas menyengat. Wasabi air ditanam untuk diambil bahagian rizoma yang dimakan mentah setelah diparut. Penanaman kecil-kecilan wasabi di saluran air dan anak sungai sering dijumpai di kawasan pergunungan di Jepun. Wasabi air memerlukan air yang bersih dan sejuk di tanah yang berpasir dan subur.

Wasabi air yang dihasilkan melalui perkebunan memiliki rizoma yang lebih besar dibandingkan wasabi ladang atau wasabi liar. Rizoma mengeluarkan Allyl isotiosianat yang bersifat antimikrob, sehingga tanah di sekitarnya bebas mikrob. Tanaman tidak boleh menjadi besar kerana di tanah sekelilingnya tidak terdapat mikrob yang dapat menyuburkan tanah. Selain itu, wasabi perlu tumbuh di aliran air yang bersih dan bening supaya Allyl isotiosianat ikut terbawa bersama air, dan tanaman tidak ikut teracuni. Rizoma wasabi air bisa menjadi besar bila semua kondisi terpenuhi.

Penuaian wasabi tidak mengenal musim dan boleh dituai bila-bila masa. Tanaman siap boleh dituai setelah 3-4 tahun, dan akar yang dapat dituai adalah sedikit, sehingga wasabi terutama wasabi segar menjadi mahal. Hanya terdapat sedikit tempat yang sesuai dijadikan pusat penghasilannya di Jepun:

Penghasilan dalam negeri tidak pernah mencukupi dan wasabi berharga mahal, sehingga Jepun perlu mengimport sejumlah besar wasabi dari daratan China, Taiwan, dan New Zealand.

Penggunaan

 src=
Wasabi dan alat parut dari logam.

Selain wasabi segar, di pasaran terdapatnya serbuk wasabi dalam bekas, dan wasabi tiub. Di Jepun, daun dan bunga wasabi digoreng sebagai tempura, dan wasabi digunakan sebagai perasa untuk berbagai produk makanan ringan hingga ais krim.

Rozima wasabi diparut dengan alat parut dari logam (oroshigane). Walaupun demikian, sebahagian kecil orang berpendapat aroma wasabi tidak hilang dan terasa lebih enak bila diparut dengan alat parut tradisional dari kulit ikan hiu. Wasabi hanya diparut ketika diperlukan iaitu sebelum dimakan, kerana aroma wasabi hilang di udara terbuka. Rasa pedas hingga keluar air mata merupakan kenikmatan tersendiri bagi penikmat wasabi. Anak-anak kecil yang belum biasa, biasanya memakan sushi yang tidak diberi wasabi (bahasa Jepun: sabinuki).

Rizoma wasabi adalah mahal dan kaedah pengawetannya amat sukar, sehingga serbuk wasabi dan pes wasabi dalam tiub digunakan sebagai pengganti. Serbuk wasabi dan pes wasabi sering dibuat dari bahan pengganti seperti lobak, dicampur rizoma Armoracia rusticana (bahasa Inggeris: horseradish), dan bahan pewarna makanan. Serbuk wasabi pula perlu dicampur dengan air untuk menghasilkan pes wasabi yang siap untuk dihidang.

Kandungan serbuk wasabi dan pes wasabi bergantung kepada pengilang. Apabila produk mengandung kadar wasabi asli lebih dari 50%, maka di bungkusannya ditulis, Hon Wasabi (wasabi asli) atau Hon wasabi shiyō (本わさび使用, Menggunakan wasabi asli). Maksud "wasabi asli" boleh diertikan bahagian rizoma atau bahagian lain dari tumbuhan (daun dan tangkai). Apabila pes wasabi mengandung wasabi kurang dari 50%, maka pada bungkusan ditulis sebagai Hon wasabi iri (本わさび入り, Tidak mengandung wasabi asli).

Rujukan

  1. ^ "Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.)". Gernot Katzer's Spice Pages. Dicapai 26 Mei. Parameter |accessyear= tidak diketahui diabaikan (guna |access-date=) (bantuan); Check date values in: |access-date= (bantuan)
  2. ^ "Wasabi saibai no rekishi". Wasabiya no Monzen. Dicapai 26 Mei. Parameter |accessyear= tidak diketahui diabaikan (guna |access-date=) (bantuan); Check date values in: |access-date= (bantuan)
  3. ^ "Wasabi". Encyclopedia of Japanese culture. Dicapai 26 Mei. Parameter |accessyear= tidak diketahui diabaikan (guna |access-date=) (bantuan); Check date values in: |access-date= (bantuan)
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Pengarang dan editor Wikipedia
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia MS

Wasabi: Brief Summary ( malais )

fourni par wikipedia MS

Wasabi (わさび atau 山葵)(Wasabia japonica, atau: Eutrema japonica, bahasa Inggeris: Japanese Horseradish) adalah tanaman asli Jepun dari keluarga kubis (Brassicaceae). Parutan ubinya (rizoma) yang juga disebut wasabi, dimakan sebagai penyeri masakan Jepun, seperti sashimi, sushi, soba, dan ochazuke. Daun, tangkai, dan rizoma memiliki aroma harum, dan rasa tajam menusuk hingga ke hidung seperti mustard, tapi bukan pedas di lidah seperti cili.

Unsur kimia yang menjadikan wasabi memiliki rasa pedas ialah isotiosianat (6-metiltioheksil isotiosianat, 7-metiltioheptil isotiosianat, dan 8-metiltiooctil isotiosianat).. Bahan ini bersifat antimikrob yang menghalang pertumbuhan bakteria yang membolehkan hirisan ikan segar selalu dimakan bersama wasabi.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Pengarang dan editor Wikipedia
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia MS

Eutrema japonicum ( néerlandais ; flamand )

fourni par wikipedia NL

Eutrema japonicum (synoniem: Wasabia japonica) is een vaste plant die behoort tot de kruisbloemenfamilie. Het rizoom wordt onder de naam wasabi gebruikt als een zeer scherpe specerij in de Japanse keuken voor het kruiden van vooral sushi en andere visgerechten. Wasabi komt van nature voor in moerassige gebieden in Japan en op het eiland Sachalin. Als cultuurplant komt deze ook elders in de wereld voor.

De plant wordt 20 - 60 (75) cm hoog en vormt een ongeveer 3 cm dik, verticaal groeiend, vlezig rizoom. De plant is overwegend glad en alleen aan de bovenste delen spaarzaam behaard. De rechtopgaande tot liggende stengel is onvertakt. De onderste bladeren vormen een bladrozet. De onderste bladeren zijn hart- tot niervormig en hebben meestal een 10 - 20 (6 - 26) cm lange bladsteel. De bladrand is glad tot getand. De middelste stengelbladeren zijn breed-eirond tot eirond-hartvormig en 1,5 - 4 (6) cm lang en 2 - 4 (6) cm breed.

Geoogste rizomen

De plant bloeit van maart tot mei met losse trossen, die onderaan schutbladen hebben. De vier langwerpige kelkbladen zijn 3 - 4 mm lang en 2 - 2,5 mm breed. De vier, witte, spatelvormige kroonbladen zijn 6 - 8 (9) mm lang en 2 - 3 mm breed. De witte meeldraden zijn 3,5 - 5 mm lang. De helmhokjes zijn 0,6 - 0,8 mm lang. Het vruchtbeginsel heeft 6 - 8 zaadknoppen. De stamper is 2 - 3 mm lang.

De dunne, 1 - 3,5 (5) cm lange vruchtstelen zijn opgaand tot spreidend. De vrucht is een 1 - 2 cm lange en 1,5 - 2 mm brede, ronde hauw. De vruchtkleppen hebben een onduidelijke middennerf. Het tussenschot is meestal volledig ontwikkeld. De langwerpige zaden zijn 2 - 3 × 1 - 1,5 mm groot. De zaadhuid is zwak netvormig getekend en verslijmt als deze nat wordt. De vruchten rijpen in mei en juni.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia-auteurs en -editors
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia NL

Eutrema japonicum: Brief Summary ( néerlandais ; flamand )

fourni par wikipedia NL

Eutrema japonicum (synoniem: Wasabia japonica) is een vaste plant die behoort tot de kruisbloemenfamilie. Het rizoom wordt onder de naam wasabi gebruikt als een zeer scherpe specerij in de Japanse keuken voor het kruiden van vooral sushi en andere visgerechten. Wasabi komt van nature voor in moerassige gebieden in Japan en op het eiland Sachalin. Als cultuurplant komt deze ook elders in de wereld voor.

De plant wordt 20 - 60 (75) cm hoog en vormt een ongeveer 3 cm dik, verticaal groeiend, vlezig rizoom. De plant is overwegend glad en alleen aan de bovenste delen spaarzaam behaard. De rechtopgaande tot liggende stengel is onvertakt. De onderste bladeren vormen een bladrozet. De onderste bladeren zijn hart- tot niervormig en hebben meestal een 10 - 20 (6 - 26) cm lange bladsteel. De bladrand is glad tot getand. De middelste stengelbladeren zijn breed-eirond tot eirond-hartvormig en 1,5 - 4 (6) cm lang en 2 - 4 (6) cm breed.

Geoogste rizomen

De plant bloeit van maart tot mei met losse trossen, die onderaan schutbladen hebben. De vier langwerpige kelkbladen zijn 3 - 4 mm lang en 2 - 2,5 mm breed. De vier, witte, spatelvormige kroonbladen zijn 6 - 8 (9) mm lang en 2 - 3 mm breed. De witte meeldraden zijn 3,5 - 5 mm lang. De helmhokjes zijn 0,6 - 0,8 mm lang. Het vruchtbeginsel heeft 6 - 8 zaadknoppen. De stamper is 2 - 3 mm lang.

De dunne, 1 - 3,5 (5) cm lange vruchtstelen zijn opgaand tot spreidend. De vrucht is een 1 - 2 cm lange en 1,5 - 2 mm brede, ronde hauw. De vruchtkleppen hebben een onduidelijke middennerf. Het tussenschot is meestal volledig ontwikkeld. De langwerpige zaden zijn 2 - 3 × 1 - 1,5 mm groot. De zaadhuid is zwak netvormig getekend en verslijmt als deze nat wordt. De vruchten rijpen in mei en juni.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia-auteurs en -editors
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia NL

Wasabi ( norvégien )

fourni par wikipedia NN

Wasabi (Wasabia japonica) er ein plante i krossblomfamilien som blir brukt til krydder, særleg i japansk matlaging. Han stammar frå Japan og Sakhalin-halvøya i Russland. Planten er også kjend som japansk peparrot, og er i slekt med vanleg peparrot, karse og reddik.

Planten er ei urt med tjukk stengel som blir opptil 60 cm høg. Blada er store og breie og blomane er kvite.

 src=
Wasabi-pasta.

Wasabi inneheld svovelsamband som gjev ein sterk smak. Ein bruker som regel stengelen, som anten kan raspast fersk eller brukast som tørka pulver. Friske blad kan også etast og har ein liknande krydra smak.

Som krydder blir wasabi mellom anna brukt til sushi. Ein kan også bruka wasabipulver til å dekkja steikte eller rista belgfrukter som blir brukt som snacks.

Kjelder

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia authors and editors
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia NN

Wasabi: Brief Summary ( norvégien )

fourni par wikipedia NN

Wasabi (Wasabia japonica) er ein plante i krossblomfamilien som blir brukt til krydder, særleg i japansk matlaging. Han stammar frå Japan og Sakhalin-halvøya i Russland. Planten er også kjend som japansk peparrot, og er i slekt med vanleg peparrot, karse og reddik.

Planten er ei urt med tjukk stengel som blir opptil 60 cm høg. Blada er store og breie og blomane er kvite.

 src= Wasabi-pasta.

Wasabi inneheld svovelsamband som gjev ein sterk smak. Ein bruker som regel stengelen, som anten kan raspast fersk eller brukast som tørka pulver. Friske blad kan også etast og har ein liknande krydra smak.

Som krydder blir wasabi mellom anna brukt til sushi. Ein kan også bruka wasabipulver til å dekkja steikte eller rista belgfrukter som blir brukt som snacks.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia authors and editors
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia NN

Wasabi (plante) ( norvégien )

fourni par wikipedia NO

Wasabi er en plante i korsblomstfamilien, i slekt med kål, sennep og pepperrot. Planten vokser naturlig langs fjellbekker i daler i Japan. Roten til wasabi-planten blir brukt til krydder, og har en ekstremt sterk smak.

Bruk

Man kan kjøpe wasabi som hel rot, eller som ferdiglaget pasta på tube. Fersk wasabi må raspes på en meget fin rasp før bruk, og må holdes tildekket til den skal brukes, siden smaken fordamper lett. Ferdigpreparert wasabi på tube inneholder som oftest ikke wasabi i det hele tatt og består i stedet av pepperrot, sennep og fargetilsetning.[1]

Wasabi blir servert sammen med japansk mat, spesielt sushi og sashimi, som en tykk saus i tillegg til soyasaus, eller som en wasabi-soya-blanding. Men siden ekte wasabi er svært dyrt, blir det selv i restauranter ofte brukt etterligninger.[1]

Også innen medisin blir wasabi brukt. Wasabi har en viss antibiotisk effekt, og kan hindre matforgiftning. Det blir også hevdet at wasabi kan hjelpe mot diaré, blodpropp, inflammasjon og astma.[2] Nyere studier indikerer også at et kjemikalium i wasabi kan bli brukt for å hindre vekst og spredning av kreft.[3]

På grunn av den antibiotiske effekten, ble wasabiroten servert sammen med rå fisk helt siden Nara-perioden (710-793). Uttrykket wasabi er benyttet i Honzo-wamyo fra 918, den eldste botaniske ordboken sammensatt i Heian-epoken (794-1185), med beskrivelse av 1025 japanske planter og urter.[4]

Referanser

  1. ^ a b Ferdman, Roberto A. (15. oktober 2014). «The wasabi sushi restaurants serve is pretty much never actual wasabi». Washington Post (engelsk). ISSN 0190-8286. Besøkt 2. juli 2018.
  2. ^ "Wasabi og helse (engelsk)"
  3. ^ "Wasabi hemmer kreft (engelsk)"
  4. ^ «わさびの歴史は飛鳥時代から|「金印」のわさび». www.kinjirushi.co.jp. Besøkt 2. juli 2018.

https://snl.no/wasabi

Eksterne lenker

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia forfattere og redaktører
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia NO

Wasabi (plante): Brief Summary ( norvégien )

fourni par wikipedia NO

Wasabi er en plante i korsblomstfamilien, i slekt med kål, sennep og pepperrot. Planten vokser naturlig langs fjellbekker i daler i Japan. Roten til wasabi-planten blir brukt til krydder, og har en ekstremt sterk smak.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia forfattere og redaktører
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia NO

Chrzan japoński ( polonais )

fourni par wikipedia POL

Chrzan japoński (jap. 山葵 wasabi, wasabia japońska, Wasabia japonica, Eutrema japonicum)gatunek rośliny z rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Rodzimy obszar jego występowania to: Sachalin, Japonia (wyspy Hokkaido, Honsiu, Kiusiu), Korea i Tajwan[2]. Jest uprawiany w Japonii, Korei, Nowej Zelandii i na Tajwanie[2].

Występowanie

Dzikie wasabi rośnie w chłodnych, ocienionych, płytkich strumieniach o bardzo czystej, źródlanej wodzie, wysoko w górach. W hodowli jest sadzone na brzegach takich strumieni, a także w tymczasowych tunelach winylowych na nieużytkowanych polach ryżowych pomiędzy sezonami[3].

Zastosowanie

Cała roślina jest wykorzystywana kulinarnie. Głównie jest używana do sushi i sashimi. Utarte świeże kłącze może być użyte tak samo, jak zwykły chrzan. Ucieranie należy zaczynać od górnej części korzenia, blisko łodyg liści. Zawodowi kucharze używają do ucierania wasabi tarki wykonanej ze skóry rekina Squatina nebulosa (ang. clouded angelshark)[3].

Wasabi jest powszechnie stosowane jako przyprawa w postaci pasty, której dodatek do potraw sprawia, że sushi lub inne potrawy są bardziej aromatyczne i wyraziste.

Za ostry smak wasabi odpowiadają izotiocyjaniany, głównie sanigryna. Związki te powstają z glukozynolanów, stale obecnych w komórkach lecz nie wykazujących aktywności biologicznej. Uszkodzenie tkanek prowadzi do ich przekształcenia w izotiocyjaniany. Synteza jest dwuetapowa, najpierw powstaje niestabilny aglikon. Ta reakcja katalizowana jest przez enzym – mirozynazę. W drugim etapie, przy neutralnym pH, aglikon rozpada się do izotiocyjanianu[4].

Galeria

Zobacz też

Przypisy

  1. Stevens P.F.: Angiosperm Phylogeny Website (ang.). 2001–. [dostęp 2010-05-13].
  2. a b c Germplasm Resources Information Network (GRIN). [dostęp 2010-10-15].
  3. a b Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food. Tokyo: Tuttle Publishing, 1996, s. 154. ISBN 978-4-8053-1335-0.
  4. J. A. Depree, T. M. Howard, G. P. Savage. Flavour and pharmaceutical properties of the volatile sulphur compounds of Wasabi (Wasabia japonica). „Food Research International”. 31 (5), s. 329–337, 1998. DOI: 10.1016/S0963-9969(98)00105-7. ISSN 09639969 (ang.).
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Autorzy i redaktorzy Wikipedii
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia POL

Chrzan japoński: Brief Summary ( polonais )

fourni par wikipedia POL

Chrzan japoński (jap. 山葵 wasabi, wasabia japońska, Wasabia japonica, Eutrema japonicum) – gatunek rośliny z rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Rodzimy obszar jego występowania to: Sachalin, Japonia (wyspy Hokkaido, Honsiu, Kiusiu), Korea i Tajwan. Jest uprawiany w Japonii, Korei, Nowej Zelandii i na Tajwanie.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Autorzy i redaktorzy Wikipedii
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia POL

Wasabi ( portugais )

fourni par wikipedia PT
 src=
Wasabi fresco

Wasabi[1][2][3] (em japonês: 山葵) é um tempero em pasta utilizado na culinária japonesa, feito da planta Wasabia japonica, sendo cultivado nos frescos planaltos de Amagi, na península de Izu, Shizuoka, Hotaka e Nagano.

A Wasabia japonica pertence à família das Brassicaceae [4] e é conhecida também como raiz-forte japonesa ou wasábia.

O termo wasabi aparece no Honzo-wamyo, 918, o mais velho dicionário botânico, compilado na era Heian (794-1185), referenciando 1025 espécies de plantas japonesas.

A produção da Wasabia japonica é muito difícil em escala comercial, dadas as características climáticas em que esta planta se desenvolve, com água fria em regiões montanhosas, o que tornam este produto mais caro do que a raiz-forte europeia, também da família das Brassicaceae.

Uso medicinal

A raiz-forte japonesa selvagem parece ter sido utilizada como planta medicinal e antídoto para envenenamentos por ingestão de alimentos, daí ser servido com peixe cru desde a era Nara (710-793).

É comum a indicação fitoterápica do consumo de raiz-forte japonesa [5] [6] e europeia [4] para pessoas com alergia respiratória ou rinite alérgica, devido a suas propriedades como descongestionante e expectorante.

Benefícios à saúde

Os benefícios para a saúde do wasabi são inumeráveis

  • Efeitos anti-inflamatórios do wasabi nas passagens nasais e extremamente úteis para ajudar a eliminar a inflamação em outras partes do corpo.
  • Como não é irritante para o estômago, pode ser usado em casos de infecção intestinal ou diarreia, pois elimina bactérias que podem ser muito prejudiciais, e também atua sobre os pulmões em caso de asma e resfriados.
  • É uma importante fonte de vitamina C, elevando as defesas naturais do organismo e proporcionando um efeito antioxidante que ajuda a proteger as células dos radicais livres que causam diferentes tipos de câncer.
  • O uso do wasabi ajuda a prevenir a formação de coágulos de sangue, o que torna possível prevenir diferentes tromboses que podem afetar o cérebro ou a formação de coágulos que podem se alojar nos pulmões.
  • Embora este estudo ainda esteja em fase de desenvolvimento, resultados surpreendentes estão sendo obtidos.[7]

Uso na culinária

A raiz-forte japonesa apresenta alguma semelhança com a raiz-forte europeia (Armoracia rusticana), mas tem um sabor e aroma mais delicado e extremamente picante.

A primeira utilização da raiz-forte japonesa no sushi, em particular no nigirizushi, foi no período Edo, tendo sido um verdadeiro sucesso, sendo generalizado a outros pratos como as massas e arroz ochazuke. Atualmente, a raiz-forte japonesa é usada para acompanhar sushi e sashimi.

A raiz-forte japonesa obtida do caule fresco é chamada de hon-wasabi (verdadeira raiz-forte japonesa) diferenciando-se das outras formas de apresentação. Deve ser ralada geralmente utilizando raladores orgânicos (para evitar sua oxidação), como lixa bastante fina feita de pele de tubarão. A raiz-forte japonesa apresenta um aroma e paladar considerados únicos, mas após ralada deve ser utilizada imediatamente para preservar o máximo do sabor e aroma, tendo durabilidade de no máximo 2 dias após ter sido ralada.

Pasta de raiz-forte ou wasabi comercial utilizada na culinária japonesa

Como o wasabi japonês tem alto custo e é de difícil conservação, é muito comum a produção de pasta de wasabi ou wasabi em pó (kona-wasabi), a partir da raiz-forte europeia, a Armoracia rusticana G. M. Sch. Preparada a partir do pó do caule seco da raiz-forte, denominado por seyo'o-wasabi, é diferente do genuíno wasabi japonês. A pasta e wasabi é produzida a partir da raiz forte europeia, misturada com outros condimentos, como mostarda, corantes e aditivos, muitas vezes utilizando em sua composição espessantes a base de lactose e/ou derivados de soja. Tal mistura é feita para tornar a pasta de raiz-forte europeia mais parecida com o wasabi japonês original.

Tais produtos desempenham, no entanto, um importante papel, devido à dificuldade e o custo de obter a verdadeira raiz-forte japonesa. A pasta de raiz-forte facilitou a massificação do consumo do sushi e sashimi no Ocidente.

Referências

  1. UmPortugues.com:Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa. Disponível em http://umportugues.com/acordo/alfabeto. Acesso em 2 de agosto de 2013.
  2. Fukuoka, Yasuko. Cozinha Japonesa, p. 15. Marco Zero. ISBN 8521314353, 9788521314356
  3. Frédéric, Louis. O Japão - Dicionário e Civilização. Globo Livros. ISBN 8525046167, 9788525046161
  4. a b «Raiz-Forte – Armoracia lapathifolia». Plantas Medicinais e Fitoterapia. 7 de setembro de 2010
  5. Plantamed (28 de agosto de 2014). «Wasabia japonica (Miq.) Matsum. - RAIZ-FORTE». Plantamed, Zulmiro Fonseca. Consultado em 13 de dezembro de 2014
  6. Dicas sobre saúde. "Benefícios do wasabi para a saúde". http://dicassobresaude.com/beneficios-do-wasabi-para-a-saude/>&nbsp[ligação inativa];
  7. Pintos, Joao (22 de fevereiro de 2022). «Benefícios a saudê do Wasabi». Como Fazer Tudo. Cópia arquivada em |arquivourl= requer |arquivodata= (ajuda) 🔗
 title=
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Autores e editores de Wikipedia
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia PT

Wasabi: Brief Summary ( portugais )

fourni par wikipedia PT
 src= Wasabi fresco

Wasabi (em japonês: 山葵) é um tempero em pasta utilizado na culinária japonesa, feito da planta Wasabia japonica, sendo cultivado nos frescos planaltos de Amagi, na península de Izu, Shizuoka, Hotaka e Nagano.

A Wasabia japonica pertence à família das Brassicaceae e é conhecida também como raiz-forte japonesa ou wasábia.

O termo wasabi aparece no Honzo-wamyo, 918, o mais velho dicionário botânico, compilado na era Heian (794-1185), referenciando 1025 espécies de plantas japonesas.

A produção da Wasabia japonica é muito difícil em escala comercial, dadas as características climáticas em que esta planta se desenvolve, com água fria em regiões montanhosas, o que tornam este produto mais caro do que a raiz-forte europeia, também da família das Brassicaceae.

Uso medicinal

A raiz-forte japonesa selvagem parece ter sido utilizada como planta medicinal e antídoto para envenenamentos por ingestão de alimentos, daí ser servido com peixe cru desde a era Nara (710-793).

É comum a indicação fitoterápica do consumo de raiz-forte japonesa e europeia para pessoas com alergia respiratória ou rinite alérgica, devido a suas propriedades como descongestionante e expectorante.

Benefícios à saúde

Os benefícios para a saúde do wasabi são inumeráveis

Efeitos anti-inflamatórios do wasabi nas passagens nasais e extremamente úteis para ajudar a eliminar a inflamação em outras partes do corpo. Como não é irritante para o estômago, pode ser usado em casos de infecção intestinal ou diarreia, pois elimina bactérias que podem ser muito prejudiciais, e também atua sobre os pulmões em caso de asma e resfriados. É uma importante fonte de vitamina C, elevando as defesas naturais do organismo e proporcionando um efeito antioxidante que ajuda a proteger as células dos radicais livres que causam diferentes tipos de câncer. O uso do wasabi ajuda a prevenir a formação de coágulos de sangue, o que torna possível prevenir diferentes tromboses que podem afetar o cérebro ou a formação de coágulos que podem se alojar nos pulmões. Embora este estudo ainda esteja em fase de desenvolvimento, resultados surpreendentes estão sendo obtidos.

Uso na culinária

A raiz-forte japonesa apresenta alguma semelhança com a raiz-forte europeia (Armoracia rusticana), mas tem um sabor e aroma mais delicado e extremamente picante.

A primeira utilização da raiz-forte japonesa no sushi, em particular no nigirizushi, foi no período Edo, tendo sido um verdadeiro sucesso, sendo generalizado a outros pratos como as massas e arroz ochazuke. Atualmente, a raiz-forte japonesa é usada para acompanhar sushi e sashimi.

A raiz-forte japonesa obtida do caule fresco é chamada de hon-wasabi (verdadeira raiz-forte japonesa) diferenciando-se das outras formas de apresentação. Deve ser ralada geralmente utilizando raladores orgânicos (para evitar sua oxidação), como lixa bastante fina feita de pele de tubarão. A raiz-forte japonesa apresenta um aroma e paladar considerados únicos, mas após ralada deve ser utilizada imediatamente para preservar o máximo do sabor e aroma, tendo durabilidade de no máximo 2 dias após ter sido ralada.

Pasta de raiz-forte ou wasabi comercial utilizada na culinária japonesa

Como o wasabi japonês tem alto custo e é de difícil conservação, é muito comum a produção de pasta de wasabi ou wasabi em pó (kona-wasabi), a partir da raiz-forte europeia, a Armoracia rusticana G. M. Sch. Preparada a partir do pó do caule seco da raiz-forte, denominado por seyo'o-wasabi, é diferente do genuíno wasabi japonês. A pasta e wasabi é produzida a partir da raiz forte europeia, misturada com outros condimentos, como mostarda, corantes e aditivos, muitas vezes utilizando em sua composição espessantes a base de lactose e/ou derivados de soja. Tal mistura é feita para tornar a pasta de raiz-forte europeia mais parecida com o wasabi japonês original.

Tais produtos desempenham, no entanto, um importante papel, devido à dificuldade e o custo de obter a verdadeira raiz-forte japonesa. A pasta de raiz-forte facilitou a massificação do consumo do sushi e sashimi no Ocidente.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Autores e editores de Wikipedia
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia PT

Wasabi ( roumain ; moldave )

fourni par wikipedia RO
Pentru alte sensuri, vedeți Wasabi (dezambiguizare).

Wasabi (ワサビ sau わさび (山葵), în latină Wasabia japonica sau Eutrema japonicum) este o plantă din familia Brassicaceae, familie în care sunt incluse și varza, hreanul și muștarul. Mai este cunoscut și ca hrean japonez, deși hreanul este o cu totul altă plantă (acesta este însă adesea folosit ca substituent pentru wasabi). Wasabi este folosit cel mai adesea sub formă de sos, fiind asociat în special cu sushi, dar și cu alte preparate, conferindu-le un gust picant și potențându-le aromele. Rădăcina este folosită ca și condiment și are o iuțime ce se aseamănă mai degrabă cu cea a muștarului decât cu cea a capsaicinei din ardeii iuți, producând vapori ce stimulează căile nazale mai mult decât mugurii gustativi ai limbii. Iritația căilor nazale provocată de wasabi dispare relativ repede comparat cu cea provocată de ardeiul iute. Planta crește în natură pe malul apelor din văile munților Japoniei. Cele mai întâlnite varietăți ale plantei de pe piață sunt E. japonicum 'Daruma' și 'Mazuma', dar există multe altele. Folosirea acestei plante în bucătărie datează din cele mai vechi timpuri; wasabi a început să fie apreciat în prefectura Nara, ca apoi să fie folosit în lumea întreagă începând cu anii '90.

Utilizare

Rădăcina de wasabi este comercializată în stare crudă sau gata prelucrată sub formă de pastă. Frunzele proaspete de wasabi sunt și ele comestibile și păstrează într-o anumită măsură gustul și iuțeala specifică rădăcinii. Se pot consuma murate peste noapte în oțet cu sare sau fierte și servite cu sos de soia. Wasabi este servit împreună cu sosul de soia ca condiment alături de sushi sau sashimi. Uneori wasabi și sosul de soia se amestecă formând un sos numit „wasabi-joyu”. Praful de wasabi se folosește uneori presărat pe diverse legume, alune sau boabe de soia, împreună cu sare și zahăr, care mai apoi sunt prăjite în ulei și servite ca și aperitiv.

În unele restaurante de înaltă clasă, pasta de wasabi este pregătită imediat ce clientul își comandă farfuria de sushi și este făcută folosind o răzătoare pentru a mărunți rădăcina; odată preparată, pasta își pierde gustul în aproximativ 15 minute dacă nu este depozitată într-un tub închis etanș. La prepararea de sushi, bucătarii pun de obicei wasabiul între pește și orez pentru ai păstra aroma și iuțeala până ce este servită.

Înlocuitorii

Wasabi este o plantă care, datorită condițiilor pretențioase în care crește, nu poate fi cultivat la scară industrială. Din cauza aceasta, cultivatorii săi nu pot satisface cererile de pe piață ceea ce face wasabiul deosebit de scump. Având acest preț ridicat, un înlocuitor des întâlnit este un amestec de hrean, muștar, amidon și colorant alimentar verde sau pudră de spanac. Cel mai adesea ambalajul este etichetat ca având wasabi, deși lista de ingrediente nu include nicio parte a plantei. Primul criteriu pe baz căruia sosul wasabi poate fi deosebit de înlocuitori este culoarea, pasta având culoarea verde din surse naturale. În Japonia, hreanul este cunoscut ca seiyō wasabi (西洋わさび, „wasabi vestic”).

Cultivare

 src=
Desenul unei plante de wasabi publicat în 1828, realizat de Iwasaki Kanen

Există puține regiuni care sunt favorabile cultivării de wasabi la scară mai largă, iar cultivarea este greu de îndeplinit chiar și în condiții ideale. În Japonia, wasabi este cultivat în principal în următoarele regiuni:

Producția de wasabi în Japonia, anul 2008 (în tone) Prefectură Cultivat în apă Cultivat în sol Total Tulpină Frunze Tulpină Frunze Tulpină Frunze Total Shizuoka 295.1 638.2 4.5 232.3 299.6 870.5 1,170.1 Nagano 316.8 739.2 7.2 16.8 324.0 756.0 1,080.0 Iwate 8.8 1.5 2.4 620.5 11.2 622.0 633.2 Shimane 2.4 10.1 9.0 113.0 11.4 123.1 134.5 Ōita 0.5 8.9 - 94.0 0.5 102.9 103.4 Yamaguchi 2.5 2.2 22.5 54.2 25.0 56.4 81.4 Altele 65.8 48.1 61.7 108.0 127.5 156.1 283.6 Total 691.9 1,448.2 107.3 1,238.8 799.2 2,687.0 3,486.2

Există de asemenea numeroase sere în care planta este cultivată artificial de la prefectura nordică Hokkaidō până la Kyūshū, aflată în sud. Deoarece cererea de wasabi este foarte ridicată, Japonia este nevoită să importe mari cantități din Taiwan, Coreea, Israel, Thailanda și Noua Zeelandă. În lume există mici companiii și ferme ce cultivă Wasabia japonica. Un cultivator din Marea Britanie, ce este presupus a fi singurul cultivator din Europa, crește Wasabi și în Dorset și Hampshire.

Valori nutriționale

Valori nutriționale Nutrient Unitate Valoare pentru 100 g Apă g 31.7 Energie kJ (kcal) 1222 (292) Proteine g 2.23 Lipide (grăsimi) g 10.9 Carbohidrați g 46.13 Fibre g 6.1 Zaharuri g 13.2

Preparare

 src=
Wasabi

Rădăcina de wasabi este dată pe o răzătoare metalică numită oroshigane.


v d m
Plante aromatice și condimentare
Myristica fragrans - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-097.jpg
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia autori și editori
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia RO

Wasabi: Brief Summary ( roumain ; moldave )

fourni par wikipedia RO
Pentru alte sensuri, vedeți Wasabi (dezambiguizare).

Wasabi (ワサビ sau わさび (山葵), în latină Wasabia japonica sau Eutrema japonicum) este o plantă din familia Brassicaceae, familie în care sunt incluse și varza, hreanul și muștarul. Mai este cunoscut și ca hrean japonez, deși hreanul este o cu totul altă plantă (acesta este însă adesea folosit ca substituent pentru wasabi). Wasabi este folosit cel mai adesea sub formă de sos, fiind asociat în special cu sushi, dar și cu alte preparate, conferindu-le un gust picant și potențându-le aromele. Rădăcina este folosită ca și condiment și are o iuțime ce se aseamănă mai degrabă cu cea a muștarului decât cu cea a capsaicinei din ardeii iuți, producând vapori ce stimulează căile nazale mai mult decât mugurii gustativi ai limbii. Iritația căilor nazale provocată de wasabi dispare relativ repede comparat cu cea provocată de ardeiul iute. Planta crește în natură pe malul apelor din văile munților Japoniei. Cele mai întâlnite varietăți ale plantei de pe piață sunt E. japonicum 'Daruma' și 'Mazuma', dar există multe altele. Folosirea acestei plante în bucătărie datează din cele mai vechi timpuri; wasabi a început să fie apreciat în prefectura Nara, ca apoi să fie folosit în lumea întreagă începând cu anii '90.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia autori și editori
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia RO

Wasabi ( suédois )

fourni par wikipedia SV

Wasabi (Eutrema japonicum;[1] japanska 山葵, 和佐比 eller ワサビ; svenskt uttal /va'sɑ:bi/, japanskt uttal /wasabi/) är en korsblommig växtart. Den är även känd som japansk eller grön pepparrot[2] och är en art i familjen korsblommiga växter.

Den starkt smakande växten används flitigt i olika maträtter i hemlandet Japan. Den är en närmast oumbärlig[2] ingrediens i olika typer av sushi.

Biologi

Wasabi är en upp till 60 cm hög, flerårig ört, har en cirka 4 cm tjock stam, breda och mycket sköra blad samt vita blommor. Under jord har den en kraftig jordstam. Den växer naturligt utmed eller i strömmande vattendrag i ursprungslandet Japan.[2]

Växten beskrevs först av Friedrich Anton Wilhelm Miquel och fick sitt nu gällande artnamn Eutrema japonicum av Gen-Iti Koidzumi. Den ingår i släktet skidörter, och familjen korsblommiga växter.[1][3] Inga underarter finns listade i Catalogue of Life.[1]

Odling

Växten har odlats i Japan i över tusen år.

Wasabi är oerhört svår att odla, kräver jord som är väl gödslad och tillgång till strömmande vatten. Därför sker odling ofta i flodbäddar eller konstgjorda grusbäddar. Förökning sker genom frö eller sticklingar, och den första skörden kan dröja upp till tre år.[2]

 src=
Odling av wasabi.

I Japan odlas wasabi främst i Shizuoka-, Nagano-, Shimane-, Yamanashi- och Iwate-prefekturerna i Japan, men på grund av den stora efterfrågan på wasabi i Japan kombinerat med den dåliga tillgången på lämpliga vattendrag pågår även viss odling på Nya Zeeland, i Kina, Taiwan[2] och delstaten Oregon i USA[2]. Att hacka jordstjälken och marinera den i sake är Shizuoka-prefekturens specialitet.

Användning och karaktär

Roten används som ingrediens (som grönsak[2]) och krydda i japansk mat, exempelvis sushi,[2] sashimi,[2] chazuke och soba. Dess speciella smak används också till att smaksätta glass och godis, och dessutom nyttjas den också som aromatisk dekoration[2].

Den finaste varianten av wasabi odlas i rinnande vatten, ofta substituerad (även i Japan) med en pasta[2] (eller ett pulver) gjord av vanlig pepparrot, grönt färgämne, senapspulver och olja. Finsmakare använder bara den sort som är odlad i rinnande vatten, men de flesta använder en blandning eftersom den äkta varan är dyr. För bästa resultat anses det inte vara lämpligt att använda massproducerade oroshigane (rivjärn speciellt gjorda för wasabi) till att riva wasabin. Det bästa redskapet för att riva wasabi sägs vara torkat hajskinn.

 src=
Wasabi på en oroshigane.

Dålig tillgång och stor efterfrågan på wasabi, samt svårigheterna att både odla och transporterade som färsk, gör den dyr. Därför används i Sverige i många fall färgad pepparrot som ersättning.[2] Denna senare variant är vanligt förekommande i Sverige och på svenska restauranger.[4]

Smak

Wasabins typiska, skarpa smak finns i olika delar av växten, som i sin helhet är ätlig. Det är dock i första hand den tjocka, bladärriga jordstammen som nyttjas som mat, antingen färsk eller torkad (mald till pulver[2]). Både jord- och luftstammens inre vävnader har rödaktig färg.

Den starka smaken har den gemensam med andra arter i samma växtfamilj, inklusive pepparrot och smörgåskrasse.[2]

Växten karaktäristiska smak kommer av de isotiocyanater den innehåller, vilket inkluderar 6-metyltiohexyl-isotiocyanat, 7-metyltioheptyl-isotiocyanat och 8-metyltioocytl-isotiocyanat. Vetenskapliga studier har visat att dessa isothiocyanter har en hämmande effekt på tillväxten av mikrober, vilket delvis kan förklara varför wasabi traditionellt ätits tillsammans med färsk fisk, vilken snabbt kan bli dålig. Tillsatsen av wasabi kan dock inte kompensera användandet av dålig fisk.

Wasabi i kulturen

Den förekommer som viktig intrigdetalj i den animerade långfilmen Welcome to the Space Show, även i filmen Bilar 2 förekommer den då "Bärgarn" misstar Wasabi för pistageglass.

Namn

Japanska namn

Den japanska stavningen 和佐比 är vetenskaplig och användes för första gången i boken Japanska läkeörters namn (本草和名) år 918. I vardaglig skrift används dock 山葵 eller vanligare ワサビ.

Vetenskapliga synonymer

Växten wasabi har vid flera tillfällen givits vetenskapligt namn. Nedan listas ett antal synonymer till det mest använda Eutrema japonicum:

Bildgalleri

Referenser

  1. ^ [a b c] Roskov Y., Kunze T., Orrell T., Abucay L., Paglinawan L., Culham A., Bailly N., Kirk P., Bourgoin T., Baillargeon G., Decock W., De Wever A., Didžiulis V. (ed) (23 april 2014). ”Species 2000 & ITIS Catalogue of Life: 2014 Annual Checklist.”. Species 2000: Reading, UK. http://www.catalogueoflife.org/annual-checklist/2014/details/species/id/7142701. Läst 26 maj 2014.
  2. ^ [a b c d e f g h i j k l m n o p q r] wasabi i Nationalencyklopedins nätupplaga. Läst 4 februari 2017.
  3. ^ Brassicaceae species checklist and database Arkiverad 29 augusti 2014 hämtat från the Wayback Machine.
  4. ^ http://www.aftonbladet.se/nyheter/article988056.ab

Externa länkar

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia författare och redaktörer
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia SV

Wasabi: Brief Summary ( suédois )

fourni par wikipedia SV

Wasabi (Eutrema japonicum; japanska 山葵, 和佐比 eller ワサビ; svenskt uttal /va'sɑ:bi/, japanskt uttal /wasabi/) är en korsblommig växtart. Den är även känd som japansk eller grön pepparrot och är en art i familjen korsblommiga växter.

Den starkt smakande växten används flitigt i olika maträtter i hemlandet Japan. Den är en närmast oumbärlig ingrediens i olika typer av sushi.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia författare och redaktörer
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia SV

Vasabi ( turc )

fourni par wikipedia TR

Vasabi (Wasabia japonica ya da Eutrema japonica), [1] Turpgiller familyasına üye bir bitkidir. Japon turbu olarak da isimlendirilmesine [2] karşın, bu familyanın turp türüne ait değildir. Kökü, içerdiği yoğun ve kuvvetli tat ve acı yüzünden yemeklerde çeşni olarak kullanılır. Acılığı, acı biberlerdeki kapsaisin 'in dilde neden olduğu acıdan daha çok, hardalın burun ve solunum yollarında yarattığı acı hissine yakındır. Japonya'daki vadi nehir yataklarında doğal olarak yetişir. Wasabi Japonica'dan başka, Wasabi Koreana ve Wasabi Tetsuigi türleri de vardır. Yiyecek piyasasında genellikle iki kültivarı, Wasabi Japonica 'Drauma' ve 'Mazuma' bulunur, ancak tüm çeşitliliği bu ikisiyle sınırlı değildir.[3]

Kullanım

 src=
Bir süpermarkette satılan taze vasabi kökü
 src=
Japonya İzu bölgesinde vasabi hasadı

Vasabi, sonradan çok ince rendelenmek üzere ham kök haliyle veya kullanıma hazır, dişmacunu tüpüne benzeyen tüpler içerisinde satılır.[4] Lokantalarda, macun hali müşterinin siparişi üzerine hazırlanır; 15 dakika içerisinde aromasını yitirir.[5] Suşi hazırlanırken, vasabi'yi pilav ve diğer malzemelerin arasına koyar; bu şekilde vasabi tadını daha uzun süre koruyabilir.

Taze vasabi yaprakları yenebilir, köklerindeki tat yapraklarında da mevcuttur.

Vasabi'nin acı yaratması yağ bazlı olmadığından, acı biberlerin yarattığı histen daha kısa sürelidir ve herhangi bir yiyecek veya içecek tüketimiyle kolaylıkla silinir. Acı, ilk olarak burun deliklerinde ve solunum yollarında yoğun olarak hissedilir ve alınan miktara bağlı olarak oldukça yüksek şiddette acı verebilir.

Vasabi buharının solunum yollarıyla alınması kuvvetli uyarıcı bir etki yaratır. Bu özelliği, duyma özürlü kişilerin yangın ve benzeri tehlikeli durumlarda uyarılması amacıyla kullanılabilir. Böylesi bir deneyde, deneklerden bir tanesinin uykusundan on saniye içerisinde uyandığı tespit edilmiştir.[6] Bu yönde yapılan çalışmalar, nihayetinde Makoto Imai, Naoki Urushihata, Hideki Tanemura, Yukinobu Tajima, Hideaki Goto, Koichiro Mizoguchi ve Junichi Murakami'ye 2011 yılı Nobel Kimya ödülü kazandırmıştır.

Gerçek vasabi ve taklit vasabi

Hasadı zor olduğu için, gerçek vasabi'nin fiyatı yüksektir. Bu yüksek fiyat nedeniyle yabanturbu (acırga), hardal, nişasta ve yeşil gıda boyası karışımı ile taklidi sıklıkla kullanılır. Japonya dışında gerçek vasabi bitkisini bulmak zordur. Piyasada varolan kimi ürünlerin paketinde vasabi yazsa dahi, içeriği gerçek vasabi bitkisi içermeyebilir. Taklidinin tadı vasabi ve yabanturbu arasında olsa dahi fark kolaylıkla ayırtedilebilir. Taklit vasabi Japonya'da bulunmaktadır ancak seiyo wasabi ("batı wasabi'si") olarak adlandırılır.[7][8]

Kimya

Vasabi'ye kendine özgün tadı veren bileşen, uçucu allyl isothiocyanate'dir, köksaplardaki thioglucoside adı verilen maddenin (şeker glikozu ve sülfür içeren organik bileşenleri birleştirir) hidrolizi ile ortaya çıkar.Bu hidroliz reaksiyonu, kökün rendeleme işlemi sırasında ortaya çıkan myrosinase enzimi ile katalize olur.[9][10][11]

Bu işlem sonrasında thioglucoside glikoz ve methylthioalkyl isothiocyanate'lere ayrılır:[12][13][14]

  • 6-methylthiohexyl isothiocyanate,
  • 7-methylthioheptyl isothiocyanate,
  • 8-methylthiooctyl isothiocyanate.

Bir araştırma, bu tür isothiocyanate'ların mikroorganizma büyümesine engel olduğunu ortaya koymuştur.[15] Vasabi'nin özellikle çiğ et içeren yemeklerde zararlı parazitleri yok etmesi, bu tür yemeklerde kullanım amaçlarından biridir

Besin değerleri

100 gram vasabi kökü bileşenleri aşağıdaki gibidir:[16]

  • Kalori : 109
  • Yağ: 0.63 g
  • Karbonhidrat: 23 g
  • Lif: 7.8 g
  • Protein: 4.8 g

Hasat

 src=
İwasaki Kanen'den Vasabi bitkisi çizimi (1828)

Yüksek miktarda vasabi yetiştirilmesi için çok az doğal ortam mevcuttur ve hasat ideal koşullarda bile zordur. Japonya'da, vasabi aşağıdaki bölgelerde yetiştirilir:

  • İzu
  • Nagano
  • İvate
2009 yılında Japonyada vasabi üretimi (ton)[17] Bölge Su hasadı Toprak hasadı Toplam Kök Yaprak Kök Yaprak Kök Yaprak Toplam Şizuoka 295.1 638.2 4.5 232.3 299.6 870.5 1,170.1 Nagano 316.8 739.2 7.2 16.8 324.0 756.0 1,080.0 İwate 8.8 1.5 2.4 620.5 11.2 622.0 633.2 Şimane 2.4 10.1 9.0 113.0 11.4 123.1 134.5 Oita 0.5 8.9 - 94.0 0.5 102.9 103.4 Yamaguçi 2.5 2.2 22.5 54.2 25.0 56.4 81.4 Diğer 65.8 48.1 61.7 108.0 127.5 156.1 283.6 Toplam 691.9 1,448.2 107.3 1,238.8 799.2 2,687.0 3,486.2

Japonya'da kuzeydeki Hokkaido ve güneydeki Kyuşu bölgelerinde yapay ortamlarda vasabi yetiştirilmektedir. Japonya'daki gerçek vasabi'ye olan talep çok yüksek olduğu için Çin, Tayvan ve Yeni Zelanda'dan vasabi ithal etmektedir.

Hazırlanış

 src=
Metal oroşigane ile vasabi rendelenmesi

Vasabi, metal bir rende olan oroşigane ile rendelenerek hazırlanır. Ancak daha geleneksel hazırlanma için kurutulmuş köpekbalığı derisi kullanılır. El ile yapılmış rendeler veya özellikle köpekbalığı derisi yokluğunda seramik de kullanılmaktadır.[18]

Kaynakça

  1. ^ "Eutrema japonica (Miq.) Koidz". Germplasm Resources Information Network, USDA.
  2. ^ "Wasabia japonica". MULTILINGUAL MULTISCRIPT PLANT NAME DATABASE, The University of Melbourne. 28 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi.
  3. ^ Growing Edge (2005). the Best Of Growing Edge International 2000-2005. New Moon Publishing. s. 57. ISBN 978-0-944557-05-1.
  4. ^ Lowry, Dave (2005). The connoisseur's guide to sushi: everything you need to know about sushi. The Harvard Common Press. s. 205. ISBN [[Special:BookSources/1-55832-307-0 Şablon:Please check ISBN|1-55832-307-0 [[:Şablon:Please check ISBN]]]] |isbn= değerini kontrol edin: invalid character (yardım).
  5. ^ What's That Stuff? Wasabi | Science & Technology | Chemical & Engineering News
  6. ^ Levenstein, Steve. "Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent". InvestorSpot. 10 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi.
  7. ^ The Sushi FAQ - Sushi Items - Wasabi
  8. ^ "CONDIMENTS — Wasabi: real vs. fake".
  9. ^ Ina, K., Ina, H., Ueda, M., Yagi, A. and Kishima, I., 1989. ω-methyl thioalkyl isothiocyanate, in wasabi. Agric. Biol. Chem. 53, pp. 537–538.
  10. ^ H. Masuda, Y. Harada, K. Tanaka, M. Nakajima, and H. Tabeta, 1996, Characteristic Odorants of Wasabi (Wasabia japonica matum), Japanese Horseradish, in Comparison with Those of Horseradish (Armoracia rusticana), Biotechnology for Improved Foods and Flavors, Ch. 6, ACS Symposium Series, Vol. 637, pp 67–78.
  11. ^ http://www.freshwasabi.com/tech.aspx; accessed 11 February 2011.
  12. ^ Ina et al. 1989, ibid.
  13. ^ Masuda et al. 1996, ibid.
  14. ^ Arnaud, Celia Henry. What's That Stuff? Wasabi. Chemical and Engineering News, Vol. 88, No. 12 (March 22, 2010), p. 48
  15. ^ Zeuthen, P.; Bøgh-Sørensen, Leif (2003). Food preservation techniques. Woodhead Publishing Limited. s. 12. ISBN 978-1-85573-530-9.
  16. ^ http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
  17. ^ "Wasabi (Production)" (Japanese). Portal Site of Official Statistics of Japan. 4 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi.KB1 bakım: Tanımlanamayan dil (link)
  18. ^ Andoh, Elizabeth; Beisch, Leigh (2005). Washoku: recipes from the Japanese home kitchen. Ten Speed Press. s. 71. ISBN 978-1-58008-519-9.

Ek bilgiler

Dış bağlantılar

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia yazarları ve editörleri
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia TR

Vasabi: Brief Summary ( turc )

fourni par wikipedia TR

Vasabi (Wasabia japonica ya da Eutrema japonica), Turpgiller familyasına üye bir bitkidir. Japon turbu olarak da isimlendirilmesine karşın, bu familyanın turp türüne ait değildir. Kökü, içerdiği yoğun ve kuvvetli tat ve acı yüzünden yemeklerde çeşni olarak kullanılır. Acılığı, acı biberlerdeki kapsaisin 'in dilde neden olduğu acıdan daha çok, hardalın burun ve solunum yollarında yarattığı acı hissine yakındır. Japonya'daki vadi nehir yataklarında doğal olarak yetişir. Wasabi Japonica'dan başka, Wasabi Koreana ve Wasabi Tetsuigi türleri de vardır. Yiyecek piyasasında genellikle iki kültivarı, Wasabi Japonica 'Drauma' ve 'Mazuma' bulunur, ancak tüm çeşitliliği bu ikisiyle sınırlı değildir.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia yazarları ve editörleri
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia TR

Васабі ( ukrainien )

fourni par wikipedia UK

Опис

 src=
Васабі — малюнок Івасаки Канена (1828)

Трав'яниста рослина заввишки 20-60 (рідко до 75) см. Кореневище вертикальне, завтовшки до 3 см, зелене зовні, біле у перерізі. Стебла сланкі або висхідні, нерозгалужені, голі. Листки зібрані у прикореневу розетку, а також вкривають стебло. Прикореневі листки прості, довгочерешкові, серцеподібні, із гладким або городчастим краєм. вкритим листям стеблом, повзучим або що підводиться, досягаючи висоти до 45 см. Стеблові листки від серцеподібно-яйцеподібних до яйцеподібних.

Квітки дрібні, білі, з приквітками, зібрані у верхівкову кисть. Пелюстки яйцеподібної форми, з витягнутим нігтиком. Цвітіння в квітні — травні. Плід — стручок з вісьмома насінинами.

Культивування

Васабі росте по берегах гірських річок. Культивувати цю рослину почали в 9 столітті. Існують два методи її вирощування: в холодній гірській воді в напівпритопленому стані (хон-васабі) і на городі. Другий сорт вважається менш якісним, васабі, що виріс на березі, відрізняється яскравішим смаком.

 src=
Плантація васабі в Японії, на півострові Ідзу

Васабі культивують на Тайвані, в США, в Китаї, в Кореї і в Новій Зеландії.

Завдяки особливим речовинам — ізотіоціанатам — ця рослина перешкоджає руйнуванню зубів. Дослідження показали, що ці речовини пригнічують ріст бактерії Streptococcus mutans — одної з бактерій, що викликають карієс. Завдяки тим же ізотіоціанатам васабі передбачається використовувати для боротьби з раковими пухлинами. Крім того, відома здатність васабі запобігати утворенню тромбів і грати роль антиастматичного компоненту. Надзвичайну популярність приправи у поєднанні із сирою рибою можна пояснити сильними антимікробними властивостями васабі.

Приправа

 src=
Корінь васабі

Вживання васабі в їжу у вигляді натертого кореня почалося з 1396 року в районі Сідзуока. За переказами, мешканці Сідзуоки принесли васабі в дар майбутньому сьогуну, якому приправа сподобалася, і він став поширювати васабі в інших регіонах Японії.

Стебла і квітки васабі також використовуються в японській кухні. Зокрема, з них готується темпура. Для приготування використовується три- чотирирічне коріння.

Унаслідок високої вартості васабі, в переважній більшості ресторанів, як в Японії, так і за її межами, використовують імітацію васабі на основі звичайного хрону, спецій і харчових барвників. Імітація васабі виробляться у вигляді порошку або готової до вживання пасти в тюбиках[1].

Галерея

Посилання

Див. також

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Автори та редактори Вікіпедії
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia UK

Wasabi ( vietnamien )

fourni par wikipedia VI
Đối với các định nghĩa khác, xem Wasabi (định hướng).

Wasabi (tiếng Nhật: わさび, ワサビ, 山葵, nguyên thủy viết là 和佐比; danh pháp hai phần: Eutrema japonicum[1], đồng nghĩa: Cochlearia wasabi, Wasabi japonica, Lunaria japonica, Wasabia wasabi, Wasabia pungens) là một thành viên của họ Cải (Brassicaceae), có họ hàng với các loài cải bắp, cải ngựa, cải dầumù tạt. Được biết đến như là "cải ngựa Nhật Bản", rễ (củ) của nó được dùng làm gia vị và có vị cay cực mạnh. Vị cay của nó giống như của mù tạt hơn là vị cay của capsaicin trong ớt, sinh ra hơi có tác dụng kích ứng mũi hơn là tác dụng lên lưỡi. Loài cây này mọc tự nhiên dọc theo lòng suối trong các thung lũng triền sông miền núi ở Nhật Bản. Các loài khác trong chi này như W. koreanaW. tetsuigi cũng dược sử dụng làm gia vị. Hai giống cây trồng chính trên thương trường là W. japonica var. Daruma và var. Mazuma, nhưng còn có nhiều giống khác.

Sử dụng

 src=
Củ wasabi tươi bán tại chợ NishikiKyoto

Wasabi nói chung hoặc là được bán dưới dạng củ (wasabi tươi), và nó phải được nạo (mài) mịn trước khi dùng hoặc dưới dạng bột nhão có thể dùng ngay, thường trong tuýp với kích thước và hình dáng tương tự như tuýp thuốc đánh răng dùng khi đi du lịch. Khi ở dạng tuýp dùng ngay nó phải được che đậy kín cho đến khi dùng để tránh mất mùi và vị do bay hơi. Vì lý do này, trong món sushisashimi người ta thường cho wasabi vào giữa cá và cơm.

Lá non của wasabi cũng có thể ăn được và có vị cay gần giống như của rễ wasabi. Nó có thể được dùng dưới dạng xà lách wasabi bằng cách ngâm qua đêm với muối ăn và dấm hay trần qua với một chút xì dầu. Ngoài ra, lá có thể làm thành bột nhão và rán thành các miếng mỏng.

Cảm giác cay và nóng do nó sinh ra là ngắn ngủi khi so với các tác động của ớt, đặc biệt là khi người ta dùng nước để loại bỏ vị của gia vị.

Wasabi thường được dùng cùng các món như sushi hay sashimi, nói chung hay được kèm với xì dầu. Hai loại này cũng hay được trộn lẫn cùng nhau để tạo ra một loại nước xốt ngâm, gọi là wasabi-joyu.

Kem wasabi là phát kiến gần đây nhưng có độ phổ biến ngày càng gia tăng.

Nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng wasabi chứa các hóa chất tự nhiên có tác dụng chống lại một số tế bào ung thư nhất định[2]. Loài rau ăn củ này cũng có thể sử dụng trong vệ sinh và phòng chống nhiễm trùng đường miệng. Người ta cho rằng wasabi có thể ngăn ngừa các bệnh tim mạch như đột quỵ, tăng huyết áp và đau tim. Nó cũng có thể có tác dụng tốt trong phòng chống tiêu chảy, loãng xương, hen suyễn, viêm khớp và dị ứng[2].

Wasabi và giả mạo

Gần như mọi quầy bán sushi tại châu Mỹ và Nhật Bản đều sử dụng wasabi giả (seiyō) (xem phần Từ nguyên học dưới đây) do wasabi thật sự là khá đắt tiền. Wasabi mất phần lớn hương vị của nó khi bị lộ ra ngoài không khí trong một thời gian ngắn, vì thế bột nhão wasabi trên thực tế thông thường chứa cải ngựa và các thành phần khác để tạo ra gần giống sự kích thích đường mũi như của wasabi tươi. Do điều này, phần lớn bột nhão không sử dụng wasabi thật sự mà thay vào đó là cải ngựa, mù tạc và chất tạo màu thực phẩm màu xanh lục (đôi khi có Spirulina). Dù là thật sự hay làm giả nhưng bột đều được trộn lẫn với một lượng nước tương đương để tạo thành bột nhão. Rất ít người, ngay cả ở Nhật Bản, nhận ra rằng phần lớn wasabi mà họ sử dụng trên thực tế chỉ là hàng giả mạo. Trong khi không được coi là tương đương với sản phẩm từ mài củ tươi, nhưng wasabi bảo quản cũng có ở dạng tuýp và khi ở lượng lớn là trong các túi đông lạnh. Giống như bột, các tuýp wasabi nói chung thường không chứa wasabi thật sự, vì thế việc kiểm tra thành phần là cần thiết.

Để phân biệt giữa sản phẩm wasabi thật sự và sản phẩm giả mạo thì wasabi thật sự tại Nhật Bản gọi là hon-wasabi (本山葵, bổn (bản) sơn quỳ), nghĩa là wasabi thật sự hay nguyên bản. Các quán ăn có món sushi thường thay thế nó bằng cải ngựa.

Hóa học

Các hóa chất có tự nhiên trong wasabi để tạo ra hương vị đặc trưng duy nhất của nó là các isothiocyanat, bao gồm:

  • 6-metylthiohexyl isothiocyanat,
  • 7-metylthioheptyl isothiocyanat,
  • 8-metylthiooctyl isothiocyanat.

Nghiên cứu chỉ ra rằng các isothiocyanat có các tác động có lợi như ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm mennấm mốc[3][4][5][6].

Gieo trồng

 src=
Hình vẽ cây wasabi, do Iwasaki Kanen ấn hành năm 1828

Chỉ có một số ít khu vực là thích hợp để gieo trồng wasabi ở quy mô lớn và việc gieo trồng nó là rất khó, ngay cả trong điều kiện lý tưởng. Tại Nhật Bản, wasabi được gieo trồng chủ yếu trong các khu vực sau:

Cũng có một số khu gieo trồng nhân tạo ở xa về phía bắc tới Hokkaidō và xa về phía nam tới Kyūshū. Nhu cầu về wasabi thật sự là rất cao. Nhật Bản lại là quốc gia nhập khẩu một lượng lớn wasabi từ Trung Hoa đại lục, A Lý SơnĐài LoanNew Zealand.

Tại Bắc Mỹ, một số công ty và trang trại nhỏ cũng gieo trồng Wasabia japonica. Trong khi chỉ có vùng tây bắc ven Thái Bình Dương và một số khu vực tại dãy núi Blue Ridge là có sự cân bằng thích hợp giữa khí hậu và lượng nước để gieo trồng tự nhiên sawa wasabi (wasabi trồng trong nước) thì việc sử dụng các nhà kính và kỹ thuật trồng cây trong nước đã cho phép mở rộng diện tích gieo trồng. Hiện tại nó được gieo trồng tại một số nơi thuộc British Columbia (Canada) và Bắc Carolina (Hoa Kỳ).

Trong khi sawa wasabi tốt nhất được trồng trong các dòng suối nước sạch và chảy đều, không dùng phân bón hay thuốc trừ dịch hại thì một số nơi gieo trồng lại sử dụng phân bón như phân và đây có thể là nguồn gây ra ô nhiễm ở cuối dòng nếu như không được quản lý tốt.

Sản xuất và chế biến

 src=
Wasabi trên oroshigane bằng kim loại

Wasabi thường được mài bằng oroshigane (おろし金, 下ろし金 hay 下ろし器) kim loại, nhưng một số người lại ưa chuộng việc sử dụng một công cụ truyền thống hơn, được làm từ da cá mập khô (鮫皮, giao bì) vớt một mặt mịn và mặt kia thô ráp. Dụng cụ mài thủ công với các răng không đều cũng có thể được sử dụng.

Từ nguyên học

Hai từ kanji 山 và 葵 không tương ứng với cách phát âm của chúng: như thế chúng là ví dụ của gikun (義訓). Hai ký tự này thực tế là chỉ tới cây "thục quỳ núi", do lá của nó trông tương tự như lá của các thành viên trong họ Cẩm quỳ (Malvaceae), bên cạnh khả năng trồng nó trên các sườn đồi, núi có bóng râm. Cụm từ dưới dạng 和佐比, lần đầu tiên xuất hiện vào năm 918 trong 本草和名 Honzō Wamyō (Bổn thảo hòa danh). Phát âm theo cách này, kanji cụ thể chỉ được dùng với ý nghĩa ngữ âm, gọi là ateji (当て字 hay 宛字 hoặc あてじ).

Trong tiếng Nhật, cải ngựa được biết đến như là 西洋わさび (seiyō wasabi hay "wasabi Tây Dương").

Thư viện ảnh

Xem thêm

Chú thích

  1. ^ The Plant List (2010). Eutrema japonicum. Truy cập ngày 15 tháng 6 năm 2013.
  2. ^ a ă Science and Biomedical information about Wasabi, Pacific Coast Wasabi. Truy cập ngày 8 tháng 4 năm 2008.
  3. ^ Depree J. A., Howard T. M., Savage G. P. recently (1999) "Flavour and pharmaceutical properties of the volatile sulphur compounds of Wasabi (Wasabia japonica)", Food Research International, 31:329-337
  4. ^ Noriko Hasegawa, Yoshiko Matsumotoa, Atsuko Hoshinob và Keiko Iwashita: Comparison of effects of Wasabia japonica and allyl isothiocyanate on the growth of four strains of Vibrio parahaemolyticus in lean and fatty tuna meat suspensions, doi:10.1016/S0168-1605(99)00043-4, International Journal of Food Microbiology, Quyển 49, Số 1-2, ngày 1 tháng 8 năm 1999, trang 27-34
  5. ^ Ono, Tesaki, Tanabe & Watanabe, "6-Methylsulfinylhexyl Isothiocyanate and Its Homologues as Food-originated Compounds with Antibacterial Activity Against Escherichia coli and Staphylococcus aureus", Biosci. Biotechnol. Biochem., 62(2), 363-365, 1998
  6. ^ Marvin J. Weil; Yanjun Zhang; Muraleedharan G. Nair, Colon Cancer Proliferating Desulfosinigrin in Wasabi (Wasabia japonica), DOI: 10.1207/s15327914nc4802_11, Nutrition and Cancer, Quyển 48, số 2, ngày ngày 2 tháng 3 năm 2004, trang 207-213

Liên kết ngoài

 src= Wikimedia Commons có thư viện hình ảnh và phương tiện truyền tải về Wasabi
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia tác giả và biên tập viên
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia VI

Wasabi: Brief Summary ( vietnamien )

fourni par wikipedia VI
Đối với các định nghĩa khác, xem Wasabi (định hướng).

Wasabi (tiếng Nhật: わさび, ワサビ, 山葵, nguyên thủy viết là 和佐比; danh pháp hai phần: Eutrema japonicum, đồng nghĩa: Cochlearia wasabi, Wasabi japonica, Lunaria japonica, Wasabia wasabi, Wasabia pungens) là một thành viên của họ Cải (Brassicaceae), có họ hàng với các loài cải bắp, cải ngựa, cải dầumù tạt. Được biết đến như là "cải ngựa Nhật Bản", rễ (củ) của nó được dùng làm gia vị và có vị cay cực mạnh. Vị cay của nó giống như của mù tạt hơn là vị cay của capsaicin trong ớt, sinh ra hơi có tác dụng kích ứng mũi hơn là tác dụng lên lưỡi. Loài cây này mọc tự nhiên dọc theo lòng suối trong các thung lũng triền sông miền núi ở Nhật Bản. Các loài khác trong chi này như W. koreana và W. tetsuigi cũng dược sử dụng làm gia vị. Hai giống cây trồng chính trên thương trường là W. japonica var. Daruma và var. Mazuma, nhưng còn có nhiều giống khác.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Wikipedia tác giả và biên tập viên
original
visiter la source
site partenaire
wikipedia VI

Васаби ( russe )

fourni par wikipedia русскую Википедию
У этого термина существуют и другие значения, см. Васаби (значения).
 src=
Корень васаби

Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось в 1396 году в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии. Высушенный и измельчённый корень обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца, и стимулирует больше носовые проходы, чем язык.

Такой «настоящий васаби» (называемый также хон-васаби, что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10—17 °C. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Для приготовления используются трёх- и четырёхлетние корни. Без приправы «васаби» обходится мало какое блюдо японской кухни. Чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую полоску на рисе[3].

Корневище настоящего васаби стоит более 200 евро за 1 кг. Из-за дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках[4]. Имитация васаби содержит, как правило, красители тартразин (E102), E133, порошок горчицы. Эту имитацию, согласно одному суши-повару, покупают в больших пакетах и разбавляют в ресторанах; по отзывам повара, это «настоящая химия» (нем. reine Chemie)[5]. В тех пастах, которые имитируют васаби, его либо совсем нет, либо его доля ниже 2 %[5].

Стебли и цветы васаби тоже используют в японской кухне. В частности, из них готовят тэмпура.

Интересные факты

Группой японских учёных была предложена концепция васаби-сигнализации. По их мнению, резкий запах растения может пробудить спящего человека или стать сигналом об опасности для глухих людей. За эту разработку исследователи в 2011 году получили Шнобелевскую премию в области химии[6][7].

Примечания

  1. Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
  2. Васаби предотвращает кариес
  3. Кулинария — Васаби
  4. About.com: Japanese Food — Wasabi (Japanese Horseradish) (англ.)
  5. 1 2 Senfpulver und Farbstoff: Zum Heulen, dieser Wasabi, Порошок горчицы и краситель: хоть в петлю лезь. // Der Spiegel (нем.)
  6. Levenstein S. Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent (англ.). InvestorSpot. Архивировано 3 февраля 2012 года.
  7. Миклашевская А. Мир в 21-й раз рассмеялся и задумался (рус.). Коммерсантъ (30 сентября 2011). Проверено 1 ноября 2012. Архивировано 4 ноября 2012 года.
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Авторы и редакторы Википедии

Васаби: Brief Summary ( russe )

fourni par wikipedia русскую Википедию
У этого термина существуют и другие значения, см. Васаби (значения).  src= Корень васаби

Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось в 1396 году в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии. Высушенный и измельчённый корень обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца, и стимулирует больше носовые проходы, чем язык.

Такой «настоящий васаби» (называемый также хон-васаби, что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10—17 °C. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Для приготовления используются трёх- и четырёхлетние корни. Без приправы «васаби» обходится мало какое блюдо японской кухни. Чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую полоску на рисе.

Корневище настоящего васаби стоит более 200 евро за 1 кг. Из-за дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках. Имитация васаби содержит, как правило, красители тартразин (E102), E133, порошок горчицы. Эту имитацию, согласно одному суши-повару, покупают в больших пакетах и разбавляют в ресторанах; по отзывам повара, это «настоящая химия» (нем. reine Chemie). В тех пастах, которые имитируют васаби, его либо совсем нет, либо его доля ниже 2 %.

Стебли и цветы васаби тоже используют в японской кухне. В частности, из них готовят тэмпура.

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
Авторы и редакторы Википедии

山葵 ( chinois )

fourni par wikipedia 中文维基百科
Text document with red question mark.svg
本條目已列出參考文獻,但因為沒有文內引註而使來源仍然不明(2018年9月10日)
请通过加入合适的行内引用来改善这篇条目
Tango-nosources.svg
本条目需要补充更多来源(2014年8月18日)
请协助添加多方面可靠来源改善这篇条目无法查证的内容可能會因為异议提出而移除。
Confusion grey.svg 提示:本条目的主题不是芥末醬
Disambig gray.svgWasabi」重定向至此。關於香港一名藝名Wasabi的廣播節目主持,詳見「鄺兆昌」。
二名法 Eutrema japonicum
Matsum.

山葵(日语:山葵わさびワサビ wasabi *,音译为“哇沙米”),學名Eutrema japonicum,是一種屬於十字花科山萮菜屬的植物,又稱為「山萮菜」,為綠色植物,味道極其強烈。它的辛辣跟辣椒不同,辣椒的辣味刺激舌頭,而山葵的辣味卻刺激鼻竇。山葵常見於日本山谷河流旁邊生長,其他品種包括W. koreanaW. tetsuigi;市面上普遍出售的兩種山葵是W. japonica 'Daruma'(達磨)及W. japonica 'Mazuma'(真妻),但山葵還有許多不同品種。因为山葵较为少见,也常用味道近似的辣根生产仿制品。

名稱

日文「山葵」兩字跟「ワサビ」的發音並不對應,為日語熟字訓一例;「山葵」原指種在幽暗山上,葉如錦葵科植物的葉的植物。日文漢字名「和佐比」於918年首次出現於《本草和名》中,但純為發音用字。

中文有時誤稱山葵為芥末,但其實芥末是由芥菜種子生产的,與山葵無關,兩者英文名稱也不同(山葵英文為Wasabi,芥末英文為Mustard),只是兩者都是刺激性醬料。

香港稱Wasabi為芥辣,但在日常口語會直接講Wasabi。

食用

 src=
日本京都錦市場销售的新鲜山葵根

山葵通常以莖部出售;山葵莖需要磨成細泥狀才能使用,當山葵泥研磨好後需將山葵莖包好,防止氣味揮發跟變質;因此壽司師傅製作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。較講究的壽司師傅會在製作壽司時,才會研磨所需的山葵泥,好保持山葵泥清涼的風味跟避免變質。

山葵葉可以食用,也有山葵莖的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃製過夜後可製成山葵沙拉,又可以用醬油開水烹煮,作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用,甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅。有些壽司店為了不敢吃山葵的客人,會在部分壽司端出前用山葵葉包好,等客人點餐時才端上來達到山葵泥壓制魚腥的相同效果。

市場上銷售的所謂“山葵”,也有糊狀和乾粉產品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產品有袋裝和罐裝產品,可以用水開成糊。但這些產品的大部分是使用類似蘿蔔的十字花科植物辣根Armoracia rusticana)和綠色食用色素生產的仿製品。部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵,則包裝上加以字樣區別,“本わさび使用”(使用真正山葵)是含有50%或以上山葵,“本わさび入り”(加入真正山葵)是含有50%以下的產品。但,真正山葵也實際上以葉子和莖部為主。真正的山葵根具有一定的甜味,與這些代用品的味道不同,但一旦干燥後,味道和香辣味便會消失,因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。在美國中國幾乎所有壽司店,和日本部分壽司店,都用仿製山葵,因為真正的山葵非常昂貴。

用途

山葵糊看起來像風行於美國墨西哥鱷梨醬;被人惡作劇或因為不了解日本料理的人,有時會一次吃太多山葵,刺激鼻竇而感到不適,幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感維持較短。山葵可以放在豆腐上吃,或和凉的蕎麥麵一起食用。小量的山葵也適合放在壽司生魚片上。很多時候人們會把山葵跟醬油混合,才讓食物蘸上;但是山葵的味道於中會迅速溶解,吃山葵的最好方法是把食物蘸上醬油後,才加上山葵,並要避免山葵與醬油混合。

化學

 src=
野生山葵

山葵的獨特味道是由異硫氰酸鹽而來的,包括:

  • 6-甲基硫己基異硫氰酸鹽
  • 7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽
  • 8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽

研究發現異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。這可能解釋了為甚麼容易變壞的海鮮通常佐以山葵來吃。可是如果對海鮮的品質有懷疑,無論是否佐以山葵都不該進食,因為山葵完全不能治療食物中毒

栽培

 src=
伊豆半島耕种的山葵
 src=
岩崎灌园於1828年绘制的山葵绘图

因為能夠大型栽培山葵的地方並不多,今日大部分加工「山葵」其實只是成綠色的歐洲辣根Armoracia rusticana)末,或是辣根末加上山葵末製成。在日本,栽培山葵的地方有:

人工栽培山葵的地方北至北海道,南至九州。真正山葵的需求非常大,日本常需要從以下地方大量進口:

山葵栽培需要肥料及長期流動的水,如果不管制的話,會對河流構成嚴重污染。且山葵對於地力的消耗是相當大的,只要是收割完山葵的田,為使種植山葵遺留的物質能夠有時間去消耗掉,需要休耕五年才能再種植山葵或其他植物。

準備方法

 src=
卸鐵上的山葵

山葵通常用金屬製的卸鐵研磨,但有人愛用較傳統的工具,如一面光滑一面粗糙的乾鯊魚皮;也有人親手製出有齒的磨來準備山葵。不過新鮮的山葵相當昂貴,許多餐館會寧願使用粉末狀的代替品。

參見

與山葵名字有關的人

參考文獻

  • 《台灣蔬果實用百科第二輯》,薛聰賢著,薛聰賢出版社,2001年

外部連結

规范控制
 title=
licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
维基百科作者和编辑

山葵: Brief Summary ( chinois )

fourni par wikipedia 中文维基百科

山葵(日语:山葵/わさび/ワサビ wasabi *,音译为“哇沙米”),學名Eutrema japonicum,是一種屬於十字花科山萮菜屬的植物,又稱為「山萮菜」,為綠色植物,味道極其強烈。它的辛辣跟辣椒不同,辣椒的辣味刺激舌頭,而山葵的辣味卻刺激鼻竇。山葵常見於日本山谷河流旁邊生長,其他品種包括W. koreana及W. tetsuigi;市面上普遍出售的兩種山葵是W. japonica 'Daruma'(達磨)及W. japonica 'Mazuma'(真妻),但山葵還有許多不同品種。因为山葵较为少见,也常用味道近似的辣根生产仿制品。

licence
cc-by-sa-3.0
droit d’auteur
维基百科作者和编辑

ワサビ ( japonais )

fourni par wikipedia 日本語
曖昧さ回避 この項目では、植物・香辛料について説明しています。その他の用法については「ワサビ (曖昧さ回避)」をご覧ください。
ワサビ W wasabi4021.jpg
ワサビの葉
分類 : 植物界 Plantae : 被子植物門 Magnoliophyta : 双子葉植物綱 Magnoliopsida 亜綱 : ビワモドキ亜綱 Dilleniidae : フウチョウソウ目 Brassicales : アブラナ科 Brassicaceae : ワサビ属 Eutrema : ワサビ E. japonicum 学名 Eutrema japonicum (Miq.) Koidz. シノニム

Wasabia japonica (Miq.) Matsum.

和名 ワサビ 英名 Wasabi, Japanese horseradish わさび 根茎 生[1]100 gあたりの栄養価エネルギー 食物繊維 ビタミンビタミンA相当量 チアミン (B1)リボフラビン (B2)ナイアシン (B3)パントテン酸 (B5)ビタミンB6葉酸 (B9)ビタミンCビタミンEビタミンKミネラルナトリウムカリウムカルシウムマグネシウムリン鉄分亜鉛セレン他の成分水分水溶性食物繊維不溶性食物繊維ビオチン(B7硝酸イオン[2]。廃棄部位: 側根基部及び葉柄マイクログラム • mg = ミリグラム
  • IU = 国際単位
  • %はアメリカ合衆国における
    成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
    Izu city, Ikadaba, Wasabi fields 20111002 C.jpg
    天城山の北麓、伊豆市筏場のワサビ田。
    天城山の北麓、伊豆市筏場のワサビ田。

    ワサビ(山葵)は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産[3]。食用。

    強い刺激性のある香味を持つ。

    名称[編集]

    本種の学名はWasabia japonica (Miq.) Matsum.とされることが多いが、現在ではWasabia属は独立した属とはみなされていないので、Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.が正しい学名である。[4]918年の『本草和名』で、「山葵」の和名を和佐比と記している。同じく平安時代の『和名類聚抄』にも和佐比と記されている。

    ワサビの名が付く近縁な植物、特にセイヨウワサビと区別するため本わさびと呼ぶことがある。

    地下茎をすり下ろしたすりわさびの事をワサビと呼ぶこともある。寿司屋の符牒なみださびがある。寿司刺身の世界的な普及に伴って、英語フランス語台湾語広東語韓国語などでそのままwasabiという発音で借用されている。

    利用の歴史[編集]

    深山幽谷の清冽な渓流に沿い自生していたものが、その利便から人里近辺の清流栽培へと根分けされて広がり、食文化の国内需要とともに農業生産されるに至る。

    • 飛鳥時代の遺跡である飛鳥京跡苑池遺構奈良県明日香村)から出土した木簡に「委佐俾三升(わさびさんしょう)」と書かれていた、これがワサビについて記された最古の史料とされる[5]
    • 718年奈良時代)に出された「賦役令」(現代の法人税法施行令に相当)の中に「山葵」(わさび)の名前が見られる。土地の名産品としてすでに納付され、薬用として使用されていたと考えられる。
    • 1221年7月(鎌倉時代)、後堀河天皇の即位に際して、丹波国よりワサビが献上される。
    • 室町時代、すでに現代と同じ薬味としての利用が確立されていた。さらに江戸時代に入ると寿司蕎麦の普及とあわせ、広く一般に普及・浸透していった。古くは自生のものを採取・利用していたが、江戸時代に現在の静岡市葵区有東木(うとうぎ)地区に住む村人が野生のワサビを栽培したのが、栽培普及の端緒と伝えられる。
    • 江戸時代、有東木のワサビは駿府城大御所政治を執っていた徳川家康に献じられ、その味が絶賛されたことやワサビの葉が徳川家家紋の「葵」に通じることから、幕府の庇護を受けることとなった。一方で門外不出の扱いとなり、その栽培技術を他地区に広げることは禁じられた。
    • 延享元年(1744年)、天城湯ヶ島(現伊豆市)で山守を務めていた板垣勘四郎は三島代官の命によりシイタケ栽培の技術指導で有東木を訪れた。板垣はワサビの栽培を天城でも行いたいと懇願し、有東木の住民はシイタケの礼から禁を犯して板垣にワサビの苗を持たせた。この後、板垣の努力で天城でも栽培が始められることになる[6]
    • 1892年ごろ、原保村(現伊豆市)の平井熊太郎が畳石式栽培を開発した[7]
    • 1958年頃までの日本で栽培されていた品種は、中伊豆町の農家が発見して育成した品種「だるま」が多かったが、1958年狩野川台風により中伊豆町のわさび田が壊滅し、この台風被害からの復興の際に育種苗が不足したことや高品質な味と形を求められたことなどから、和歌山県産真妻(マズマ)種に置き換わっていった[8]。また、栽培が盛んな県の農業試験場では、地域毎の栽培特性に合わせた独自品種を開発して県内農家向けに種苗供給をおこなっている[9][10][11]
    • 2002年から2004年にかけて日本で「火災時における臭い警報システムに関する研究」が行われ、この研究をもとにワサビの臭いを用いた聴覚障害者向け火災報知器が商品化された[12]。この商品開発に関わる研究は、2011年イグノーベル賞(化学賞)を受賞した。
    • 2012年には、イギリスクレソンを栽培している会社が南部のドーセット州で3年前から日本の本ワサビの栽培に取り組んだ末、欧州の料理店向けに販売を開始した。これは、欧州で初めての商業ベースのワサビ栽培の事例となった。価格は100グラム30ポンド(2012年時点で約4200円)であった[13]
    • 2018年3月、国連食糧農業機関(FAO)は静岡県の伝統的ワサビ栽培を世界農業遺産に認定した[14]

    産地[編集]

     src=
    安曇野 大王わさび農場(2008年5月12日撮影)

    日本の主要な産地は静岡県長野県東京都奥多摩)、島根県山梨県岩手県奈良県等である。なかでも、匹見ワサビ島根県益田市)、安曇野ワサビ(長野県安曇野市)、有東木ワサビ(静岡市)は日本三大ワサビと呼ばれる。ほか、台湾南部、ニュージーランド中国雲南省などでも栽培されている。また、ワサビの産地である伊豆市安曇野市では市の花に指定されている。

    栽培法[編集]

    栽培の方法は大別すると、渓流や湧水で育てる水ワサビ(谷ワサビ、沢ワサビ)と、畑で育てる畑ワサビ(陸ワサビ)がある。

    水ワサビ[編集]

    水ワサビはワサビ田で栽培し、その根茎(根と茎の間の芋の部分)は生食用として利用される。このワサビ田は溪流式、地沢式、平地式、畳石式の4つの様式に分かれる[15]

    水ワサビの生育には、豊富で綺麗な水温9 - 16℃ [16]の水と、砂地などの透水性が良い土壌が必要で、強い日光を嫌う。粘土質土壌や腐葉土質を嫌うため肥料等は必要なく育成の手間も殆ど要らないが、大量のきれいな水のある場所に生育が限定されるため、栽培の難しい農作物としても知られる。なお、経験的に、20℃ 3時間以上で根の腐敗が始まるとされる[17]。一方、山間の沢や水路を利用して小規模に栽培されることもある。

    種類は赤茎種と緑茎種の2種類がある。静岡県で盛んに栽培される真妻種、島根県の在来種は赤茎系とされる。キャベツと同じアブラナ科の植物であるため、時としてスジグロチョウ[18]モンシロチョウ[19]幼虫青虫)に葉を食害される。また、根茎部分はヨコエビによる食害が報告されている[20][21]

    畑ワサビ[編集]

    畑ワサビは直接水を利用しないで、保育から収穫までを畑で行うもので、水ワサビに比べ品質は落ちるが温度と湿度管理が整えばどこでも栽培することが可能である[15]。しかし、株分けによる栽培を続けると数年で「退化現象」と呼ばれるウイルス感染に伴う成長障害や不稔、病気[22][23]が生じ衰退する。この退化現象を回避するため茎頂培養(成長点培養)によるウイルスフリー苗(メリクロン苗)の生産技術が1990年代には確立され栽培農家に供給されている[24]。栽培では、日射を避けるため日よけを施した広葉樹林[25]や針葉樹林の湿り気の多い場所が多く利用される。ハウス栽培も行われる[26]。2000年代になり人工光源を使用した栽培実験も行われている[27]

    主要品種と特徴[編集]

     src=
    安曇野 売店に並ぶワサビ(2008年8月18日撮影)

    ワサビの上品な味と香り、辛み、苦味、甘みについて、国内の交通が急激に変化した明治から大正時代にかけて研究されており、日本国内の主要産地ごとに微妙な違いが認められる。多くの栽培品種があるが、「真妻」、「だるま」、「島根3号」が3大品種と云われ、その他の品種はこれらが育種母体として利用されていることが、DNA鑑定の結果判明した[28]。これらと野生在来種を交配選抜し「栽培効率」「耐病性」「食味」「保存性」などを向上させた改良品種が数多く存在している。

    • 真妻(まずま)- 旧真妻村(現和歌山県印南町川又)が発祥の品種。品質が優れていたため静岡を中心に栽培が広がった。現在印南町の農家が発祥の地復活を目指し、一度は途絶えた生産出荷に向け取り組んでいる[29]
      • 正緑(まさみどり)- 親品種は眞妻。耐病性と大型化を改良。
    • 達磨(だるま)- 大正時代末期から昭和初期にかけて静岡において導入された半原種(神奈川県原産)の中から突然変異株として優れた系統を発見、選抜された。1965年頃から急速に退化現象が現れ、原種に近いものはほとんどなくなり、静岡では代わりに前述の「真妻種」が主力品種となった[30]
      • ふじだるま[31]
    • 島根3号(しまねさんごう)- 島根県農事試験場の野津六兵衛が、1925年以降全国各地から集めたワサビと、島根在来種との自然交配による実生を育て、更に横木国臣の協力を得て1936年に選抜、1942年に公表した[32]。一時日本を席巻し、京都の高級料亭ではよく使用された品種とされる[33]
      • 徳育1号 - 「島根3号」の種子から優良株の選抜を複数繰り返し、山口県が開発した[9]
    • 半原(はんばら) - 別名:丹羽山。
    • みどり - 主にワサビ漬けの材料用品種。
    • グリーンサム - 辛みが強いが、病気にかかりやすい。
    • 岩泉1号 - 岩手県に多い品種。(畑ワサビ)[34]
    • 静岡17
    • 高井(たかい) - 長野県に多い品種。
    • 長野23号 - 大きくなるが、病気にかかりやすい。[10][35]

    有効成分[編集]

    ワサビの辛味成分は、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンとは辛味成分が全く異なる物質で芥子菜など、アブラナ科の植物が多く含むからし油配糖体(グルコシノレート)の一種のシニグリンが、すりおろされる過程で酸素に触れ、細胞にある酵素と反応することにより生成されるアリルイソチオシアネート(6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート)などであり、抗菌効果[36]もあるとされる。なお、成分は品種、栽培条件、収穫時期で変化する[37][38]。また、胃がん細胞増殖抑制成分が含まれているとする研究もある[39]。わさびスルフィニル(wasabi sulfinyl)は、国産の本わさびからワサビ特有の辛みを除いた抽出した成分6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート/6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate (6-MSITC)を指す[40][41]。また、様々な研究がされており、例えば名古屋市立大学院医学研究科は、神経細胞の再生を促し記憶力や学習能力を改善させることを発見したと報道された。1日に12.5グラムを食べれば、脳だけでなく、全身で細胞の再生が促進され、認知症予防以外にも血管拡張や骨密度強化など多彩な効果があるとされる[42]。また、中部大応用生物学の研究チームは、ワサビの辛味成分「アリルイソチアシアネート」が酸化ストレスを防ぐ体内酵素を活性化させ、人の老化や疾病を防ぐ一定の効果の他に抗アレルギー作用があると発表し報道された。[43]

    利用・加工法[編集]

    Edit-find-replace.svg
    この節には独自研究が含まれているおそれがあります。問題箇所を検証出典を追加して、記事の改善にご協力ください。議論はノートを参照してください。2015年3月

    地下茎(根茎)[編集]

    地下茎をすりおろしたものは、日本料理の薬味として寿司刺身茶漬け蕎麦・鰻の白焼などに添えられる。洋食のローストビーフスパゲッティに使われることもある。また西洋料理、特に日本料理に影響を受けた近代フランス料理でソースなどに使用されることがある。殺菌効果を持つため、生ものと一緒に食べるとよいと信じられている。

    すりおろす道具としては、酸素と触れなければ辛味が出てこないため、細胞を細かく摩砕できるサメの皮で作られたおろし器が良いとされている。また、俗にワサビは金気を嫌うので金おろしを使わないという。ただし現実には、そのことによって料理店の良し悪しが付けられてしまうこともあるものの、細目の金おろしを使っている和食店、寿司店も多い。

    ワサビの風味、特に辛味は揮発性のものが多いため、すり下ろして余り時間を置くと風味を失ってしまうが、すってすぐの物も味にカドが有り一般には使われない。地下茎とおろし器を供し自分でするシステムを取る店も有るが、あくまで下ろしたてという「風情」を味わう為で有る[誰によって?]

    またワサビを醤油で溶いたりしても、殆どが醤油に含まれるメチオノールで消臭されるため、風味を弱く感じるようになる。作家・池波正太郎は著書『男の作法』の中で「刺身の上にわさびをちょっと乗せて、それにお醤油をちょっとつけて食べればいいんだ。そうしないとわさびの香りが抜けちゃう。醤油も濁って新鮮でなくなるしね」と述べている[44]。一方、北大路魯山人は著書の中で「しょうゆの中にわさびをいれてしまっては辛味はなくなる。しかししょうゆの味がよくなる」と記述している[45]

    ワサビの鼻につんとくる独特の刺激的な辛さは、一般的に子供には好まれない。そのため、寿司などにワサビを入れないものを「サビ抜き」といい、子供やワサビが苦手な人のために作られる。また、逆に鉄火巻きの要領でワサビだけを巻いた寿司として「ワサビ巻き(なみだ巻き)」がある。

    刻んだ地下茎を酒粕に混ぜて漬け込んだ粕漬けの一種のわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。

    島根県の山間部には山葵の風味を生かした汁かけご飯の一種、うずめ飯がある。

    葉、茎、花[編集]

    葉や茎や花を軽く湯通しし、密閉した容器にしばらく保管しておくとワサビの辛い風味をおひたしで味わうことができる。同様に、葉や茎を醤油と一緒に瓶に詰めた醤油漬けもある。保存が利き、茶請けや付け合せ、酒のツマミなどとして利用される。ワサビの葉の醤油漬けは、巻き寿司にされることもある。花や葉は天ぷらとすることもある。島根県西部(高津川流域)と山口県東部では、新芽の部分をその独特の食感から、「ガニ芽」と称し、高級食材として活用している。

    葉や茎は、成分・エキスを抽出したり、すり下ろして練りわさびやスナック菓子などの風味付けの原料として用いられる。ワサビ風味の食品には、冷菓(ソフトクリームアイスクリーム)、米菓(せんべいあられ)もある。但し、ワサビの辛味成分は数分で揮発してしまう為、添加物を加えてそれを抑止する等の工夫をしている。

    食用外でも、アリルイソチオシアネートの殺菌作用や、植物の老化を早めるエチレンガスの発生を抑制する作用を利用して、食品・野菜用の抗菌・消臭・鮮度保持剤として冷蔵庫などで使用する製品もある。弁当用の防腐剤防虫剤としても利用されている。

    広義のワサビ[編集]

    ワサビの名が付く植物[編集]

    ワサビに似た辛味がある植物に、ワサビの名がついていることがある。ただし、必ずしもワサビと近縁ではない。

    粉わさび・練りわさび[編集]

    缶入りの粉わさびやチューブ入りあるいはパック入り(主に刺身用)の練りわさびが市販され、一般家庭ではこちらが広く用いられる。原料にはセイヨウワサビが使用されていることが多いが、 [46] [47] [48] ワサビの入ったものもある。根茎は高価なため、それ以外の根や茎の部分が使用される事が多い[49] [50][要出典]チューブ入りわさびにおいては植物油、食塩、糖分、増粘剤等を添加している物もある。品名(名称)は、いずれも「加工わさび」であるが、日本加工わさび協会の基準においては原料わさびのうち本わさびの使用量が50%未満の場合は「本わさび入り」、50%以上の場合は「本わさび使用」を表記してよいとしている[51]

    参考画像[編集]

    •  src=

      ワサビ田(長野県 9月)

    •  src=

      ワサビの蕾

    •  src=

      自生ワサビ

    •  src=

      自生ワサビの花

    出典[編集]

    脚注[編集]

    1. ^ 文部科学省日本食品標準成分表2015年版(七訂)
    2. ^ 厚生労働省日本人の食事摂取基準(2015年版)
    3. ^ 山根京子、杉山泰昭、魯元学 ほか、【原著論文】日本のワサビ属植物(Eutrema japonicum and E. tenue)と中国の近縁野生種(E. yunnanense)における遺伝的分化,分子系統解析および民族植物学的研究 The Horticulture Journal. 85 巻 (2016) 1 号 p. 46-54, doi:10.2503/hortj.MI-065
    4. ^ 植物遺伝育種学 ワサビ属植物系統保存 岐阜大学植物遺伝育種学研究室HP
    5. ^ 飛鳥京跡苑池遺構第3次調査(飛鳥京跡第145次調査)”. 現地説明会資料(2001年7月7日). 奈良県立橿原考古学研究所. ^ とれたてぴちぴち伊豆育ち。ふるさとの特産品をご紹介 - 伊豆市、2012年11月2日閲覧
    6. ^ 地域森林景観 山間に広がる美しい棚田~中伊豆ワサビ田~ - 東京大学、2012年11月2日閲覧
    7. ^ 伊豆天城地方におけるワサビ栽培の地域的展開 (PDF) 地理空間 2009 Vol.2-1
    8. ^ a b ワサビ新品種「徳育1号」の育成経過と品種特性 山口県農業試験場研究報告(53), 73-74, 2002-03
    9. ^ a b 信州花めぐり♪安曇野でわさびの花を味わう JA長野
    10. ^ 地域の特産物(わさび)天城山麓 静岡県 東部農林事務所
    11. ^ 株式会社シームスの2011年イグノーベル賞受賞について” (日本語). 消防庁消防大学校 消防研究センター (2015年7月3日閲覧。
    12. ^ 出典 : MSN 産経ニュース『英で日本のワサビ栽培・販売、欧州初 仏料理にも採用』2012.12.28 16:55版
    13. ^ “静岡の伝統的ワサビ栽培、世界農業遺産に 徳島の急傾斜地農耕も”. 中日新聞. (http://www.chunichi.co.jp/s/article/2018030901002329.html
    14. ^ a b ワサビの栽培 (PDF) - 愛媛県、2012年11月2日
    15. ^ 東京都立農業高校 神代農場 ワサビ栽培
    16. ^ 築地録太郎、鈴木正、ワサビ栽培の基礎調査 (1)温度調査について 日本林学会誌 Vol.38 (1956) No.10 P415-418, doi:10.11519/jjfs1953.38.10_415
    17. ^ 中田正彦、ワサビの害虫スジグロチョウの幼虫,蛹の天敵について 日本応用動物昆虫学会誌 Vol.7 (1963) No.4 P348-349
    18. ^ 西東力、杉山泰昭、芳賀一 ほか、ワサビにおける総合的病害虫管理 4. 静岡県におけるスジグロシロチョウの寄生性天敵相 関西病虫害研究会報 Vol.52 (2010) P135-137
    19. ^ 西島卓也、ワサビ栽培における病害虫対策 (PDF) 静岡県農林技術研究所伊豆農業研究センターわさび科
    20. ^ ワサビの総合的作物管理 (ICM)マニュアル (PDF) 島根県
    21. ^ 竹内純、竹内浩二、鍵和田聡 ほか、東京都奥多摩地域のワサビ栽培における病害の発生状況 関東東山病害虫研究会報 Vol.2008 (2008) No.55 P39-44
    22. ^ 外側正之、芳賀一、杉山泰昭 ほか、ワサビにおける総合的病害虫管理 8 ワサビ白さび病菌のアブラナ科植物に対する病原性 関西病虫害研究会報 Vol.52 (2010) P87-88
    23. ^ 山田員人、春木和久、:ワサビの茎頂培養による大量増殖法 (PDF) 島根県農業試験場研究報告, 1992
    24. ^ 畑ワサビ栽培の実証(森林環境教育) 奈良県 農林部
    25. ^ 畑わさび(ハウス) JA全農やまぐち
    26. ^ 田中逸夫、舟橋芳仁、嶋津光鑑 【原著論文】ワサビの人工光栽培に関する研究 Eco-Engineering Vol.20 (2008) No.3 P119-124
    27. ^ ワサビ属植物系統保存 岐阜大学 植物遺伝育種学、2010年
    28. ^ 真妻わさび [特集] 発祥の地、和歌山、Vol.23、2014年
    29. ^ 「ダルマ種」について北村わさび、2010年
    30. ^ ワサビ新品種'ふじだるま'について 静岡県農業試験場研究報告 (19), 64-69, 1974-10, NAID 40017854084
    31. ^ 吉田正温、ワサビ属の細胞学的研究(II) : ワサビ 島根3号 島根大学農学部研究報告 8, 49-50, 1974-12-15, NAID 120005583092
    32. ^ 世界から愛される和食に不可欠なワサビの危機山根京子、2015年
    33. ^ 畑ワサビクローン選抜の有効性 日本森林学会 第117回 日本森林学会大会
    34. ^ 長野県原種センター
    35. ^ 七山征子、橋本明子、新井輝義 ほか、調味料と香辛料が腸炎ビブリオの生存に及ぼす抗菌作用 I. 醤油と沢わさび, しょうが, にんにくの共働抗菌作用 日本食品微生物学会雑誌 Vol.11 (1994-1995) No.3 P173-178
    36. ^ 鈴木正、長島善次、内山正昭、ワサビ無機成分の時期別変化について 日本林学会誌 Vol.41 (1959) No.5 P180-183
    37. ^ わざびの生育期間中における辛味生成因子の変動 日本農芸化学会誌 Vol.56 (1982) No.10 P935-937
    38. ^ 小野晴寛、足立圭子、福家洋子 ほか、沢わさびの胃がん細胞増殖抑制成分の精製と構造解析 日本食品科学工学会誌 Vol.43 (1996) No.10 P1092-1097
    39. ^ 金印わさび機能性研究所 「わさびスルフィニル」 / 「わさびスルフィニル」とは
    40. ^ 村田充良、宇野みさえ、永井陽子 ほか、わさびおよび加工わさび製品中の6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート含量 日本食品科学工学会誌 Vol.51 (2004) No.9 P477-482
    41. ^ 中日新聞、2008年12月18日
    42. ^ 静岡新聞2010、2010年2月18日
    43. ^ 池波正太郎 『男の作法』 p.83 新潮文庫 1981年
    44. ^ 『星岡』1933年
    45. ^ 金印グループ 西洋わさびについて]”. ^ S&B エスビー食品株式会社 ホースラディッシュ]”. ^ ハウス食品 粉わさび]”. ^ テレビ朝日島根・益田市 ~単身移住でワサビ栽培~ 2016年2月17日閲覧
    46. ^ 岩泉産業開発主に茎を利用する「畑わさび」で、現在では練りわさびの原料として日本一の生産量 2016年2月17日閲覧
    47. ^ S&B よくいただくお問い合わせ

    関連項目[編集]

     src= ウィキメディア・コモンズには、食品のワサビに関連するカテゴリがあります。  src= ウィキメディア・コモンズには、植物のワサビに関連するメディアおよびカテゴリがあります。  src= ウィキスピーシーズに植物のワサビに関する情報があります。


    外部リンク[編集]

    ハーブ・香辛料
    ハーブ

    アサ · アンゼリカ · イノンド · イングリッシュラベンダー英語版 · エパソーテ · オレガノ · カレーリーフ · クルマバソウ英語版 · コショウソウ · コリアンダー (シアントロ) · シシリー · シソ · シソクサ英語版 · ジンブー英語版 · スイバ · セージ · セイボリー · タイバジリコ英語版 · タイホーリーバジル · タイム · タラゴン · チャービル · チャイブ · ドクダミ · ナギナタコウジュ · バジル · パセリ · ヒソップ · ピペルアウリツム英語版 · ベトナムコリアンダー英語版 · ヘンルーダ · ボリビアンコリアンダー英語版 · ボルド英語版 · マジョラム · ミツバ · ミント · メキシカンコリアンダー (ロングコリアンダー)英語版 · ルリジサ · レモンバーム · レモンバーベナ · レモンマートル · ローリエ · レモングラス · ローズマリー · ラベージ

    香辛料

    アサフェティダ · アジョワン · アナルダナ · アニス · アムチュール (マンゴーパウダー) · アリゲーターペッパー · アレッポペッパー · イノンド · ウコン · オールスパイス · カイエンペッパー · カシア · ガジュツ · カラシナ · カホクザンショウ · カルダモン · キャラウェイ · クスノキ · クミン · クラチャイ · クローブ · クロガラシ · 黒カルダモン · ケシノミ · コクム · コショウ · ゴマ · コリアンダー · サッサフラス · サフラン · サルサパリラ · · シトラスピール シナモン · シヌスモーレ · ジュニパーベリー · ショウガ · 小ガランガル · シロガラシ · スペインカンゾウ · セリムグレイン · セロリ · タスマニアペッパー · タマリンド · チャロリー · 陳皮 · 唐辛子 · トウシキミ · トンカ豆 · ナツメグ · ナンキョウソウ · ニオイクロタネソウ · ニンニク · バーベリー · ゴルパー · バニラ · パプリカ · パラダイスグレイン · バンウコン · ヒッチョウカ · ヒハツ · ヒハツモドキ · フェヌグリーク · フェンネル · ブラジリアンペッパー · ブラッククミン · ブラックライム · ホースラディッシュ · マウラブチェリー · マラバスラム · メース · ラドゥニ · リツェアクベバ · ローズ · ワサビ

    スパイスミックス

    アドジカ · アドヴィエ · エルブ・ド・プロヴァンス · オールドベイシーズニング · カーメリスネリ · ガーリックソルト · ガラムマサラ · カレー粉 · キャトルエピス · クラブボイル · 五香粉 · ザーター · シーズンドソルト · 七味唐辛子 · ジャークスパイス · セイボリー · タビル · タンドリーマサラ · チャートマサラ · チャウンク · チュニジアンファイブスパイス · チリパウダー · バハラット · ハリッサ · バルバレ · ハワイジ · パンチフォロン · ファインハーブ · ブーケガルニ · ブクヌ · ペルシャード · マサラ · ミックススパイス · ミトミタ · レモンペッパー · パンプキンパイスパイス · レカードロジョ

    関連項目
     title=
    licence
    cc-by-sa-3.0
    droit d’auteur
    ウィキペディアの著者と編集者
    original
    visiter la source
    site partenaire
    wikipedia 日本語

    ワサビ: Brief Summary ( japonais )

    fourni par wikipedia 日本語
    Izu city, Ikadaba, Wasabi fields 20111002 C.jpg天城山の北麓、伊豆市筏場のワサビ田。天城山の北麓、伊豆市筏場のワサビ田。

    ワサビ(山葵)は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。食用。

    強い刺激性のある香味を持つ。

    licence
    cc-by-sa-3.0
    droit d’auteur
    ウィキペディアの著者と編集者
    original
    visiter la source
    site partenaire
    wikipedia 日本語

    고추냉이 ( coréen )

    fourni par wikipedia 한국어 위키백과

     src= 한반도 자생종에 대해서는 참고추냉이 문서를 참고하십시오.
     src= 와사비는 여기로 연결됩니다. 다른 뜻에 대해서는 와사비 (동음이의) 문서를 참고하십시오.

    고추냉이 또는 일본어식 표현인 와사비(일본어: 山葵, 영어: wasabi, Japanese horseradish)는 배추과의 식물로, 일본 요리에서 뿌리를 갈아서 양념으로 쓴다. 이웃한 배추과의 식물은 상추, 겨자무겨자 등이 있다. 뿌리를 간 매운 맛은 겨자와 비슷하지만 고추에 들어 있는 캡사이신과는 또 다른데, 혀를 자극하기보다는 증기가 코로 올라오면서 자극하기 때문이다. 시장에서 흔히 볼 수 있는 것은 W. japonica var. Daruma와 Mazuma 두 종류이며 매우 다양한 품종이 있다.

     src=
    고추냉이

    이름

    일본어 ‘와사비’의 옛 형태중 가장 오래된 문헌 자료로는 아스카촌에서 출토된 목간에 적힌 ‘委佐俾’와 《본초화명》(918)에 기록돼 있는 ‘和佐比’ 등이 있다. 한국어 이름 ‘고추냉이’는 울릉도에서 부르는 이름인 ‘고초냉이’를 바탕으로 붙인 이름이다.[1] 한때 울릉도의 고초냉이는 자생종으로 여겨졌으나 이후 일본에서 도입된 재배종으로 밝혀졌다.[1]

    신현철과 김영동은 Eutrema japonicum을 ‘겨자냉이’로 부를 것을 제안하였다.[1]

    성분

    고추냉이의 매운 맛의 성분은 등 배추과 식물이 많이 포함하고 있는 유기당체(油配糖体) 중 하나인 시니그린(sinigrin)이 산소에 접촉하여 세포에 있는 효소와의 반응에 따라 생성되는 이소티오시안산 알킬(Allyl isothiocyanate) 등이며, 살균 효과도 있다. 초밥에 쓰이기도 하며, 주로 간장에 섞어서 쓴다.

    고추의 매운 맛의 성분인 캡사이신과는 성분이 전혀 다르다.

    각주

    1. 신현철; 김영동 (2008). “Wasabia koreana Nakai (배추과)의 분류학적 실체에 대한 고찰”. 《식물분류학회지》 38 (3): 223-231.
     title=
    licence
    cc-by-sa-3.0
    droit d’auteur
    Wikipedia 작가 및 편집자

    고추냉이: Brief Summary ( coréen )

    fourni par wikipedia 한국어 위키백과
     src= 한반도 자생종에 대해서는 참고추냉이 문서를 참고하십시오.  src= 와사비는 여기로 연결됩니다. 다른 뜻에 대해서는 와사비 (동음이의) 문서를 참고하십시오.

    고추냉이 또는 일본어식 표현인 와사비(일본어: 山葵, 영어: wasabi, Japanese horseradish)는 배추과의 식물로, 일본 요리에서 뿌리를 갈아서 양념으로 쓴다. 이웃한 배추과의 식물은 상추, 겨자무겨자 등이 있다. 뿌리를 간 매운 맛은 겨자와 비슷하지만 고추에 들어 있는 캡사이신과는 또 다른데, 혀를 자극하기보다는 증기가 코로 올라오면서 자극하기 때문이다. 시장에서 흔히 볼 수 있는 것은 W. japonica var. Daruma와 Mazuma 두 종류이며 매우 다양한 품종이 있다.

     src= 고추냉이
    licence
    cc-by-sa-3.0
    droit d’auteur
    Wikipedia 작가 및 편집자