La bactérie Clostridium botulinum est un bacille à Gram positif, anaérobie, du genre Clostridium, responsable du botulisme. Clostridium botulinum est une bactérie productrice de spores, qui représentent la forme de résistance de la bactérie. Cette spore peut résister à de faibles traitements thermiques (ex : pasteurisation) et germer (c'est-à-dire donner une cellule métaboliquement active), ce qui peut poser des problèmes en sécurité alimentaire.
C. botulinum sécrète une des toxines les plus puissantes du monde vivant[1]. Absorbée par ingestion, cette toxine passe dans le sang et agit en bloquant la transmission neuromusculaire : elle inhibe les neurones moteurs de la contraction musculaire : la toxine provoque une paralysie généralisée flasque (contrairement à la toxine tétanique, qui inhibe les neurones inhibiteurs de la contraction musculaire, induisant ainsi une paralysie généralisée spastique). La toxine est thermolabile et une simple cuisson à ébullition suffit à prévenir les risques.
Cette même toxine botulique (ou botulinique) en injection localisée permet de réduire les rides de façon transitoire (deux à trois mois) par paralysie des muscles responsables de ces rides. Botox est le plus connu des noms sous laquelle elle est commercialisée.
Assez répandu dans la terre et dans les sédiments aquatiques, parfois présent dans l'intestin de certains animaux (porc : type B, volailles : type D, poissons : type E), Clostridium botulinum est un organisme saprophyte[2], qui peut toutefois provoquer une maladie grave par la toxine qu'il élabore.
Cette toxine se retrouve dans un aliment contaminé et conservé dans des conditions (anaérobiose, température, pH) permettant à C. botulinum de s'y multiplier. C'est donc essentiellement une intoxication alimentaire grave mais rare[3].
Trois particularités sont importantes en fonction de l'épidémiologie du botulisme :
Les conserves artisanales ou familiales peuvent être dangereuses, lorsqu'elles sont mal préparées (défaut d'hygiène et de stérilisation). Ce sont les causes les plus fréquentes de botulisme.
Les conserves préparées industriellement sont généralement sans danger, l'expérience ayant appris à maitriser les temps de chauffage et les températures nécessaires à éliminer les spores. Ce sont des causes plus rares.
Similaire à celle de la plupart des clostridies : bacille Gram-positif, mobile, de 4 à 8 μm sur 0,75 à 1,00 μm ; producteur d'endospores (spores ovalaires subterminales).
C. botulinum est un bacille anaérobie strict. Mis en culture, il se présente en colonies chevelues très protéolytiques et glucidolytiques, avec dégagement de gaz à odeur de beurre rance. Le dégagement de gaz doit attirer l'attention sur les boîtes de conserve bombées, bien que d'autres germes puissent en être la cause.
La production de gaz est liée à la décomposition anaérobie des protéines. Les bactéries fermentent des acides aminés pour obtenir de l'ATP (adénosine triphosphate, source d'énergie) en oxydant un acidé aminé et en utilisant un autre comme accepteur d'électrons. Le processus est appelé réaction de Stickland. Cette réaction donne de l'ammoniac, du sulfure d'hydrogène, des acides gras et des amines, responsables de l'odeur désagréable de putréfaction[7].
C'est une toxine de nature protéique, qui agit en bloquant l'acétylcholine au niveau de la jonction neuromusculaire, provoquant ainsi des paralysies flasques.
Après une incubation de 12 à 48 h, des symptômes digestifs discrets (parfois quelques vomissements, constipation habituelle) apparaissent, la paralysie se manifeste d'abord par des troubles de l'accommodation et de la déglutition (muscles oculomoteurs et muscles pharyngés), pour s'étendre ensuite aux muscles respiratoires.
La toxine botulique est une des toxines les plus actives : la dose mortelle par inhalation est d'environ 1 μg pour un homme de 80 kg[N 1].
La toxine peut être recherchée et typée dans le sang et/ou les selles, avec test d'inoculation à la souris.
La bactérie est recherchée par culture d’enrichissement à partir de selles, avec caractérisation de la toxine produite et caractérisation génétique (PCR).
Bactérie et toxine sont aussi recherchées dans les aliments suspects.
Le chauffage avant consommation détruit la toxine.[réf. souhaitée] Ce chauffage doit être réalisé à température très élevée et pendant une durée suffisante, adaptée à la contamination initiale[6]. Il faut prendre en compte le fait que la température atteinte peut être faible et donc insuffisante au centre des aliments épais[6].
Avant la mise en conserve, les fruits et légumes doivent être débarrassés de toute terre par un lavage soigneux.
Les porcs doivent être abattus à jeun, pour éviter la période de bactériémie digestive, toutes précautions étant prises pour ne pas souiller la viande avec le contenu intestinal (ces précautions sont valables aussi pour la prophylaxie des salmonelloses).
Le traitement s'effectue en milieu hospitalier. Il est symptomatique. Une paralysie respiratoire peut nécessiter une ventilation assistée en milieu de soins intensifs.
La bactérie Clostridium botulinum est un bacille à Gram positif, anaérobie, du genre Clostridium, responsable du botulisme. Clostridium botulinum est une bactérie productrice de spores, qui représentent la forme de résistance de la bactérie. Cette spore peut résister à de faibles traitements thermiques (ex : pasteurisation) et germer (c'est-à-dire donner une cellule métaboliquement active), ce qui peut poser des problèmes en sécurité alimentaire.
C. botulinum sécrète une des toxines les plus puissantes du monde vivant. Absorbée par ingestion, cette toxine passe dans le sang et agit en bloquant la transmission neuromusculaire : elle inhibe les neurones moteurs de la contraction musculaire : la toxine provoque une paralysie généralisée flasque (contrairement à la toxine tétanique, qui inhibe les neurones inhibiteurs de la contraction musculaire, induisant ainsi une paralysie généralisée spastique). La toxine est thermolabile et une simple cuisson à ébullition suffit à prévenir les risques.
Cette même toxine botulique (ou botulinique) en injection localisée permet de réduire les rides de façon transitoire (deux à trois mois) par paralysie des muscles responsables de ces rides. Botox est le plus connu des noms sous laquelle elle est commercialisée.
