Вёшенка обыкновенная, или Вёшенка устричная, или Устричный гриб (лат. Pleurotus ostreatus) — съедобный гриб рода вёшенок семейства вёшенковых. Синонимы: Agaricus ostreatus Jacq., Crepidopus ostreatus (Jacq.) Gray, Dendrosarcus ostreatus (Jacq.) Kuntze и др.[1]
Довольно крупный гриб. Шляпка диаметром 5—15 (30) см, мясистая, сплошная, округлая, с тонким краем; форма уховидная, раковинообразная или почти круглая. У молодых грибов шляпка выпуклая и с завернутым краем, позднее — плоская или широковоронковидная с волнистым или лопастным краем. Поверхность шляпки гладкая, глянцевая, часто волнистая. При произрастании во влажных условиях шляпка гриба часто покрыта мицелиальным налётом. Цвет шляпки изменчивый, меняясь от тёмно-серого или буроватого у молодых грибов до пепельно-серого с фиолетовым оттенком у зрелых грибов, а с течением времени выцветая до беловатого, сероватого или желтоватого.
Ножка короткая (иногда практически незаметная), плотная, сплошная, эксцентрическая или боковая, цилиндрическая, суженная к основанию, часто изогнутая, 2—5 см длиной и 0,8—3 см толщиной. Поверхность ножки белая, гладкая; у основания буроватая и слегка войлочная. У старых грибов ножка становится очень жёсткой.
Пластинки средней частоты и редкие, 3—15 мм шириной, тонкие, нисходящие по ножке, около ножки с анастомозами (перемычками); у молодых грибов беловатые, с возрастом желтеющие или сереющие. Споровый порошок белый или розоватый. Споры 8—13 × 3—4 мкм, гладкие, цилиндрические, удлиненно-яйцевидные, бесцветные.
Мякоть белая, плотная, у молодых грибов мягкая и сочная, позднее жёсткая и волокнистая (особенно в ножке), без выраженного запаха. Вкус описывается как приятный, с привкусом аниса, благодаря присутствию бензальдегида[2].
Дереворазрушающий гриб-сапрофит (ксилофит), широко распространённый в лесах умеренной зоны. Растёт группами, реже — одиночно, на пнях, валежнике, сухостойных или живых (но ослабленных) деревьях различных лиственных (дуб, берёза, рябина, осина, ива), очень редко — хвойных пород в лиственных и смешанных лесах, парках и садах. На древесных стволах встречается довольно высоко над землей. Часто растёт густыми пучками из 30 и более плодовых тел, срастающихся у основания, и образует «многоярусные конструкции».
Встречается с сентября по ноябрь-декабрь (массовое плодоношение — в конце сентября-октябре), хорошо переносит отрицательные температуры. При благоприятных условиях (холодная погода) может появляться и в мае-июне.
Вёшенка обыкновенная вызывает жёлтую смешанную гниль стволов деревьев лиственных, реже хвойных пород. Заражение обычно происходит через морозобойные трещины. Плодовые тела грибов образуются в месте наибольшего развития гнили. Гриб продолжает развиваться и на мёртвой древесине[3].
Вёшенка обыкновенная относится к т. н. хищным грибам и способна парализовывать с помощью выделяемого нематотоксина и переваривать нематод, таким образом получая азот[4].
Сходством с ядовитыми грибами из числа произрастающих на территории РФ не обладает. Упоминается сходство с австралийским ядовитым грибом Omphalotus nidiformis (Berk.) O.K. Mill. семейства Omphalotaceae[5].
Однако вёшенка обыкновенная похожа на ряд несъедобных или условно-съедобных древесных грибов — в частности, на пилолистничек (Lentinellus ursinus (Fr.) Kuhner), который обладает очень горькой мякотью[6].
Похожий вид вёшенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae (Paulet) Rolland) отличается от вёшенки обыкновенной более светлым, желтоватым окрасом шляпки и сетчато-соединёнными пластинками, доходящими до основания ножки. Вёшенка беловатая (Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quel.), растущая с середины лета до начала осени, также отличается более светлой шляпкой и желтоватой мякотью и т. д.
Съедобный гриб. В пищу используются молодые грибы (размером до 7—10 см) после удаления жёсткой ножки, поскольку старые грибы становятся слишком жёсткими.
Плодовые тела вёшенки являются ценным диетическим продуктом, поскольку имеют низкую калорийность (38—41 ккал)[7] и содержат многие вещества, необходимые организму человека.
По содержанию белка (15—25 %)[7] и составу аминокислот, включая незаменимые (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), вёшенка превосходит все овощные культуры, кроме бобовых, и близка к мясомолочным продуктам. Белки плодовых тел вёшенки характеризуются высокой усваиваемостью, которая в результате тепловой обработки возрастает до 70 %, что соответствует усваиваемости белков ржаного хлеба.
Содержание жиров в плодовых телах вёшенки невелико (2,2 мг на 100 г сухой массы гриба)[7], 67 % составляют полиненасыщенные жирные кислоты. Вёшенка обыкновенная является природным источником статинов (ловастатин), ингибирующих синтез холестерина[8].
Углеводы в плодовых телах вёшенки составляют 68—74 % сухой массы, из них доля легкоусваиваемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) составляет 14—20 %[9]. Полисахариды бета-глюканы (лентинан), выделенные из вёшенок, обладают высоким противоопухолевым и иммуномодулирующим действием; маннит и хитин, входящие во фракцию клетчатки, являются эффективным сорбентом токсических веществ.
Среди минеральных веществ, содержащихся в вёшенках, — калий, фосфор, железо, а также кальций, кобальт, селен, цинк, медь и ряд других элементов, необходимых человеческому организму.
Вёшенка — превосходный источник как водорастворимых, так и жирорастворимых витаминов, сравнимый с мясопродуктами, овощами и фруктами. Плодовые тела вёшенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а также аскорбиновую кислоту, витамин РР (в 5—10 раз больше, чем в овощах)[7], D2, Е.
Вёшенка обыкновенная культивируется в промышленных масштабах во многих странах мира, включая Россию. В России вёшенка является одним из самых популярных культивируемых грибов. Её доля в общем объеме производства составляет около 27 % (больше только у шампиньона — 73 %), а объем производства в 2015 году составил около 3,8 тыс. тонн[10].
В отличие от многих других грибов вёшенки в искусственных условиях растут практически на любом субстрате, содержащем целлюлозу и лигнин, — на отходах деревопереработки (опилках, стружке, коре (не хвойных пород дерева), бумаге), на отходах сельскохозяйственного производства (соломе злаковых культур, початках и стеблях кукурузы, отходах сахарного тростника, камыше, лузге подсолнечника) и т. п. Гнездовой принцип образования плодовых тел служит гарантией высокой урожайности гриба, которая может составлять до 350—420 кг/м2·год[11].
По завершении жизненного цикла гриба остающийся субстрат можно использовать для создания компоста, для выращивания иных видов грибов, например, строфарии морщинистой (Stropharia rugosoannulata)[11]. Также грибницу можно использовать как корм для свиней.
Вёшенка обыкновенная, или Вёшенка устричная, или Устричный гриб (лат. Pleurotus ostreatus) — съедобный гриб рода вёшенок семейства вёшенковых. Синонимы: Agaricus ostreatus Jacq., Crepidopus ostreatus (Jacq.) Gray, Dendrosarcus ostreatus (Jacq.) Kuntze и др.
