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Sardina pilchardus
La sardine (Sardina pilchardus) est une espèce de poissons de la famille des clupéidés (qui comprend également le hareng, l'alose, l'ethmalose, le rasoir et les sardinelles). Selon la région, elle prend les noms de célan, célerin, pilchard, royan, sarda, sardinyola ou magne. C'est la seule espèce de son genre.
Son nom provient de la Sardaigne car les Grecs avaient remarqué qu'elle abondait dans ses eaux côtières[1]. Ce n'est pas une espèce considérée comme menacée, mais, conséquence de la surpêche elle a fortement régressé dans une grande partie de son aire de répartition où elle a été très abondante jusqu'au début du XXe siècle. Entre 2006 et 2016, en Méditerranée, la biomasse des sardines a été divisée par trois, passant de 200 000 à moins de 67 000 tonnes [2]. La régression des sardines a des effets sur les réseaux trophiques et la structure des écosystèmes. Sa disparition pourrait contribuer à l'extension des zones marines mortes. De plus, certains scientifiques pensent que restaurer leurs populations pourrait contribuer à améliorer l'état des eaux, et notamment limiter les émissions de méthane (puissant gaz à effet de serre) des zones très dégradées (dystrophisées)[3].
Mesurant au plus une vingtaine de centimètres de long, la sardine possède un ventre argenté et un dos bleuté. Elle se caractérise par :
Ce poisson vit :
C'est au Maroc plus de 62 % du tonnage débarqué par la flotte côtière du pays, mais pour seulement environ 10 % de la valeur marchande du total débarqué[7]. Le stock de sardines traditionnellement prélevé au nord d'El Ayoun est considéré par la FAO comme « intensément exploité » et celui situé entre les caps Bojador et Barbas est « pleinement exploité », ce qui pose la question de la surexploitation et de durabilité de cette pêche dans cette zone[8].
Pointu traditionnel du marché aux poissons du Vieux-Port de Marseille
Christophe-Paul de Robien : Pesche de la sardine (dessin aquarellé sur papier, 1756).
Flotte traditionnelle de sardiniers du port d'Essaouira au Maroc
La sardine évolue au large, au sein de bancs parfois très compacts, entre 10 et 50 m sous la surface.
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La reproduction a lieu en haute mer et peut advenir toute l'année, avec une période maximale en fin d'automne et début d'hiver au large de l'Afrique[9]. Dans cette zone la maturité sexuelle semble atteinte à 16,3 ±0,31 cm pour les mâles et à 17,5 ±0,35 cm pour les femelles qui se reproduisent dans une eau dont la température est de 16,3 °C à 18,9 °C (avec certaines variations annuelles). La réussite de la reproduction[10] dépend aussi des remontées d'eau froide (upwellings en anglais)[9],[11],[12]. Après une phase planctonique[13], les alevins rejoignent les côtes au printemps, et y restent jusqu'au début de l'hiver.
La sardine se nourrit de plancton, d'œufs et de larves de crustacés.
La pêche à la sardine remonte à la préhistoire, l'homme utilisant des lignes à appât pour la capturer[14]. Les sardines font partie des poissons que Columelle recommande de saler et que, par ailleurs, les Romains utilisent pour faire du garum. Les sardines séchées font partie de l'alimentation des légions romaines[15].
C'est un poisson bon marché, riche en oméga-3, phosphore, vitamine B3 et vitamine B6. On peut la conserver dans l'huile durant plusieurs années (voire décennies) dans une boîte conditionnée par l'industrie sardinière, comme c'était le cas en Bretagne dans la seconde moitié du XIXe siècle et la première moitié du XXe siècle[16].
À Douarnenez, elle a fait vivre plusieurs milliers de pêcheurs et ouvrières de conserveries. Douarnenez fut longtemps le premier port de pêche mondial de la sardine, et précurseur en matière de conserverie industrielle de poissons[réf. nécessaire].
La technique de pêche employait des chaloupes sardinières avec des filets maillants, plus tard remplacées par des bolincheurs. De plus en plus, les bolinches ou lamparos traditionnels sont remplacés par les chaluts pélagiques[17].
La sardine peut se préparer au barbecue. Les avis sont partagés quant à la nécessité de la vider et de l'écailler avant de la griller[18], quoique pour les plus grosses le vidage s'avère nécessaire pour éviter que les tripes du poisson ne parfument trop la chair. On peut également les cuire en friture. Les arêtes de la sardine sont très petites et souples, et peuvent être mangées sans problème.
Selon la tradition les sardines à l'huile sont parées à la main, frites, séchées, rangées une à une dans la boîte métallique puis recouvertes d'huile d'olive vierge extra. Des sardines de qualité se bonifient avec le temps et atteindront leur pleine saveur confites au bout de dix longues années d'affinage.
En Belgique, on appelle « pilchards » les sardines en conserve préparées à la sauce tomate (par opposition aux sardines qui sont les classiques sardines à l’huile décrites ci-dessus). Les pilchards sont traditionnellement emballés dans des boites à conserve de forme ovale.
On appelle « royan » (ou « sardine de Royan ») un type réputé de sardine pêché depuis le milieu du XVIIIe siècle[19] dans le golfe de Gascogne (et avant cela exclusivement dans le port de Royan, d'où son nom). Le terme n'est toutefois pas une AOC.
Dégustation de conserve de sardines sur pain grillé
Bruschetta de sardine
Salade niçoise à la sardine
Tian provençal de sardine
Pizza à la sardine
Avec des tapas de la cuisine espagnole
Tapas sardine-tomate
Sushi et sashimi à la sardine de la cuisine japonaise
Sardina pilchardus
La sardine (Sardina pilchardus) est une espèce de poissons de la famille des clupéidés (qui comprend également le hareng, l'alose, l'ethmalose, le rasoir et les sardinelles). Selon la région, elle prend les noms de célan, célerin, pilchard, royan, sarda, sardinyola ou magne. C'est la seule espèce de son genre.
Son nom provient de la Sardaigne car les Grecs avaient remarqué qu'elle abondait dans ses eaux côtières. Ce n'est pas une espèce considérée comme menacée, mais, conséquence de la surpêche elle a fortement régressé dans une grande partie de son aire de répartition où elle a été très abondante jusqu'au début du XXe siècle. Entre 2006 et 2016, en Méditerranée, la biomasse des sardines a été divisée par trois, passant de 200 000 à moins de 67 000 tonnes . La régression des sardines a des effets sur les réseaux trophiques et la structure des écosystèmes. Sa disparition pourrait contribuer à l'extension des zones marines mortes. De plus, certains scientifiques pensent que restaurer leurs populations pourrait contribuer à améliorer l'état des eaux, et notamment limiter les émissions de méthane (puissant gaz à effet de serre) des zones très dégradées (dystrophisées).
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